1、餐飲企業(yè)安全管理體系制度（ 可編輯 ）精選資料目錄： 、合法亮證經(jīng)營(yíng)制度、人員衛(wèi)生管理制度三、食品采購(gòu)查驗(yàn)管理制度四、 烹調(diào)加工管理制度五、 專(zhuān)間食品安全管理制度六、 食品留樣制度七、 食品倉(cāng)庫(kù)管理制度八、 預(yù)防食物中毒制度九、投訴管理制度合法亮證經(jīng)營(yíng)制度必須持有效的餐飲服務(wù)許可證方能 制售食品。嚴(yán)格遵守【中華人民共和國(guó)食品安全法】以及實(shí)施條列、【餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法】等法規(guī)要求經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)亮證經(jīng)營(yíng)。禁止無(wú)證及超許可范圍、超供餐能力制售食品并依法承擔(dān)法律責(zé)任接受社會(huì)監(jiān)督。不得擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途、新、改、擴(kuò)建加工場(chǎng)所或并更許可內(nèi)容須先經(jīng)過(guò)監(jiān)管部門(mén)審查通過(guò)再進(jìn)行。人員衛(wèi)生管理制度）、

2、所有新員工必須持合格【健康證】和【衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證】方可辦理入職手續(xù)。）、所有人員在【健康證】到期前天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門(mén)進(jìn)行健康體檢辦理新的 【健康證】 如體檢不合格單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗病休或者辭退的處理。）員工在工作時(shí)間內(nèi)生病或者受傷應(yīng)即使向主管報(bào)告由主管批假治療禁止帶病帶傷生產(chǎn)。）工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病必須及時(shí)向相關(guān)主管人員報(bào)告單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退處理。注意：手部有外傷時(shí)不得進(jìn)行烹飪及菜品斬切、配菜等工作。）所有員工的健康證按照班組和辦理時(shí)間盡心個(gè)分類(lèi)存放保證每一位員工有相應(yīng)的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷(xiāo)毀。）按部門(mén)、班組建立【從業(yè)人員健康狀況

3、一覽表】詳細(xì)填寫(xiě)員工健康狀況。）工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣、 帽保持個(gè)人衛(wèi)生分餐直接入口的食品前應(yīng)戴好口罩、使用專(zhuān)用分餐工具。食品采購(gòu)查驗(yàn)管理制度）須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料、 是食品添加劑和一次性餐飲具、 洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的需查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生禽肉類(lèi)應(yīng)有檢驗(yàn)檢疫證明）從固定供貨商（含個(gè)體工商經(jīng)營(yíng)戶(hù)）采購(gòu)的應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的需留存購(gòu)物清單。）以上均需留存購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等）并按照要求的內(nèi)容建立進(jìn)貨臺(tái)賬。）嚴(yán)禁使用非食品原料、過(guò)期、變質(zhì)或標(biāo)簽

4、不符合要求來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。）不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜使假、質(zhì)量不新鮮的食品。）驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。烹調(diào)加工管理制度）加工前檢查食品原料質(zhì)量變質(zhì)食品不下鍋、 不蒸煮、不烘烤。）熟制加工的食品要燒熟煮透其中心溫度不低于 C 油炸食品要防止外焦里生加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。）冷凍肉類(lèi)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍蔬菜烹調(diào)程序： 一洗二浸三燙四炒有效預(yù)防農(nóng)藥殘留中毒。烹調(diào)后至食品食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間的（超過(guò)小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 C 或低

5、于 C 的條件下存放需要冷藏的熟制品應(yīng)放在放涼后再冷藏。）隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分加熱以后方可以使用。）灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗保持清潔。不用抹布檫碗盤(pán)滴在碗盤(pán)邊上的湯汁用消毒布檫干。）嚴(yán)格按照【食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理辦法規(guī)定】要求收集處理廢棄油脂即使清洗抽油煙機(jī)罩。）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放不可混放和交叉疊放。）工作結(jié)束后調(diào)料加蓋工具、用具清洗干凈定位存放灶上、灶下地面清洗沖刷干凈不留殘?jiān)⒂臀?、不留衛(wèi)生死角及時(shí)清除垃圾。專(zhuān)間食品安全管理制度）配餐間、冷暈涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、 生食水產(chǎn)品、 集體用餐分裝間、 備餐間等加工操作、 應(yīng)做到五專(zhuān) （專(zhuān)人負(fù)責(zé)

6、、 專(zhuān)室制作、 工具專(zhuān)用、 洗手消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用 ）非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。未經(jīng)清洗消毒的瓜果、 蔬菜、 個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專(zhuān)間。食品應(yīng)從能夠開(kāi)合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施地面不得設(shè)明溝。專(zhuān)用間溫度不得超過(guò)C 。）專(zhuān)間工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生在預(yù)備間二次更衣穿戴整潔的衣、帽、口罩嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)消毒的外包裝袋食用品工用具后必須嚴(yán)格洗手、消毒、更換手套后方能接觸成品避免交叉感染。）每天應(yīng)進(jìn)行紫外線(xiàn)空氣消毒分鐘紫外線(xiàn)燈應(yīng)該安裝在工作臺(tái)正上方米內(nèi)按WM 設(shè)置紫外線(xiàn)燈宜安裝反光罩定期檢測(cè)輻射強(qiáng)度及時(shí)更換。消毒時(shí)室內(nèi)應(yīng)干燥、無(wú)灰塵無(wú)水霧、門(mén)窗緊閉人必須隔開(kāi)以防灼

7、傷。）專(zhuān)間的各種刀具、砧板、切片及其等工用具容器必須專(zhuān)用定位存放。用前消毒用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按照要求進(jìn)行煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)消毒或用含氯制品浸泡消毒等方法。）認(rèn)真檢查食品質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性質(zhì)異常應(yīng)立即做出撤換等處理。）瓜果蔬菜消毒應(yīng)按照要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（ PP 粉）浸泡等消毒方法有果皮的做好剝掉食用盛放直接飲品的容器必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒保潔。）各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至使用時(shí)間不得超過(guò)小時(shí)裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。要按照不同食品貯藏條件的要求即使存放與專(zhuān)用冰箱內(nèi)。半成品和成品采用保鮮膜或餐盒等密封保存標(biāo)簽著名生產(chǎn)時(shí)間注意在保

8、存時(shí)間內(nèi)使用。隔餐隔夜使用的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌菜冷藏時(shí)間不得超過(guò)小時(shí)食用前需按照規(guī)定進(jìn)行充分加熱。）保持專(zhuān)間清潔每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作并按照格式予以記錄。食品留樣制度）集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過(guò)人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)。）留樣食品每餐、 每個(gè)品種留樣量不得少于 G 應(yīng)分別盛方與清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)子啊冷藏條件下存放小時(shí)以上重要接待活動(dòng)宜保留小時(shí)。）留樣食品取樣不得被污染、 貼好食品標(biāo)簽待留樣食品冷卻后放入C 專(zhuān)用冰箱內(nèi)并表明留樣時(shí)間、 餐次、 并做好留樣記錄包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。）留樣食品

9、必須按期限要求進(jìn)行保留如在餐廳（食堂、攤點(diǎn)等）進(jìn)餐后有不良反應(yīng)的立即封存送食品安全檢測(cè)部門(mén)查驗(yàn)。）食品留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備嚴(yán)禁存放于留樣食品無(wú)關(guān)的物品。）重要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖。食品倉(cāng)庫(kù)管理制度）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、 無(wú)霉斑、鼠跡、無(wú)蒼蠅、蟑螂倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)同分良好。）倉(cāng)庫(kù)保管員有權(quán)拒絕一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品并應(yīng)在食品進(jìn)庫(kù)后分類(lèi)存放存放要求如下： A: 食品與非食品不得混放生食與熟食分開(kāi)。B:洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味物品及其它有毒有害物質(zhì)不得與食品同倉(cāng)庫(kù)存放C:定型包裝食品及散裝食品分架存放。D: 肉類(lèi)及制品、蔬菜瓜果、除馬上加工使用外一律先進(jìn)冷庫(kù)。肉類(lèi)及其制品應(yīng)有容器存放

10、室溫控制在C 以下蔬菜瓜果的存放溫度在 C 鮮蛋應(yīng)存放于 C 范圍內(nèi)。應(yīng)每三天進(jìn)行一次冷庫(kù)除霜保持地面清潔。E：庫(kù)存食品要分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放要有標(biāo)簽做到先進(jìn)先 出并定期檢查處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。F：搞好倉(cāng)庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生與食品倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)的人員、一律不準(zhǔn)進(jìn)入。）定型包裝食品、必須有中文標(biāo)識(shí)凡食品包裝標(biāo)識(shí)不清或無(wú)標(biāo)識(shí)的不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)）對(duì)由于庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而超過(guò)保存期限的或發(fā)現(xiàn)由于其他原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲(chóng)、霉變的食品禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。預(yù)防食物中毒制度）加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放。）烹調(diào)食物應(yīng)燒熟煮透、外購(gòu)熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必須切底加熱。）制作涼菜、燒鹵熟肉、生

11、食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品、應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)要求操作。）貯存熟食品應(yīng)及時(shí)熱藏或者冷藏。）應(yīng)謹(jǐn)慎提供并嚴(yán)格按要求加工四季豆、豆?jié){、深海魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)等食品。）應(yīng)禁止使用餐飲業(yè)使用硝酸鈉、亞硝酸鈉。）不得使用發(fā)芽馬鈴薯、 河豚魚(yú)等含有毒有害物質(zhì)的動(dòng)植物有效預(yù)防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆?jié){等中毒。餐具消毒清洗管理制度）設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。）洗刷消毒員必須熟練掌握洗涮消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水洗、清水沖、熱力消、保管好的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。）每餐收回的餐用具立即進(jìn)行清洗消毒不隔餐隔夜。）清洗餐用具

12、用的洗滌劑、 消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求餐具消毒前必須清洗干凈消毒后的餐具表面光潔、 無(wú)油漬、 無(wú)異味、 無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物及時(shí)放入保存柜密閉保存?zhèn)溆?。）盛放消毒餐具的保潔柜要求有明顯標(biāo)志要經(jīng)常檫洗消毒已消毒的和未消毒的餐用具分開(kāi)存放。）洗涮餐用具的水池專(zhuān)用不得在洗刷具池內(nèi)清洗食品原料不得在洗餐用品池內(nèi)沖洗拖布。）洗刷消毒結(jié)束清洗地面水池衛(wèi)生及時(shí)清理泔水桶做到地面、 水池清潔衛(wèi)生無(wú)油漬殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。）定期清掃室內(nèi)環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生不留衛(wèi)生死角保持清潔。）使用集中消毒企業(yè)餐用具的應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、 消毒合格證明不得使用無(wú)執(zhí)照、 無(wú)標(biāo)簽的集中消毒餐用具不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐用具。投訴管理制度）負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)顧客投訴信息的收集、登記、匯總、分析、傳遞、處理。）受理投訴要求嚴(yán)肅認(rèn)真接待消費(fèi)者要誠(chéng)懇熱情做到件件有回音