1、關于肉食雞加工工藝流程第一張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 宰前檢疫檢疫亭1、毛雞車輛通過入廠門口的消毒池（池內為2%NaOH溶液），冬季氧化鈣加草簾），進行車輪消毒2、毛雞進廠前，宰前檢疫員檢查肉雞飼養(yǎng)手冊檢疫證明3、每戶抽取十只雞，每支注射器抽取2ml血，傳至化驗室，進行藥殘磺胺劑檢測4、宰前檢疫人員接到化驗室藥殘磺胺劑“未檢出”檢驗單后，毛雞方可準宰上掛5、在宰殺過程中，獸醫(yī)人員對雞只進行臨床檢驗，并將死雞剔除后焚燒處理第二張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月卸車檢斤毛雞卸車注意事項：1、檢查籠與籠之間是否有錯位現(xiàn)象，以免在托運過程中倒垛，出現(xiàn)安全事故和雞體損傷2、上秤時

2、用力不宜過猛，以免造成檢斤不準,以及電子磅秤損壞第三張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月毛雞上掛捉拿雞出籠動作要規(guī)范1、用雙手各握雞腿的下半部，雙手按住雞爪與腿的關節(jié)部位，足關節(jié)用大拇指押著，平穩(wěn)地將雞掛在掛鉤上2、不得將雞單爪上掛，避免髖關節(jié)脫臼產生出血3、不得野蠻作業(yè)，避免翅、腿部斷骨及淤血，損傷4、1.75KG以下的毛雞單獨上掛5、死雞與病雞必須嚴格挑選不準上掛6、死雞置于指定容器內，標示 “廢棄物”，焚燒處理 上 掛第四張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月割喉/瀝血割喉/瀝血1、標準作法是將頸接下額處的左頸動脈割斷，但不能把脖子割斷2、用左手握住頭部旋轉90度，右手拿刀從耳

3、后無毛處，距頭線1.5-2CM舌骨末端1.5CM處，入刀切斷左頸動脈3、刀口不要過深過長、長度不準超過1.5CM2CM4、不割傷氣管、食管5、放血不良不得超過16、瀝血時間，標準5-6分鐘（一般在180秒內可放出血液總量50-60）第五張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月浸燙 浸 燙1、浸燙水溫為58.562度2、浸燙時間（60秒70秒）3、燙箱須按生產速度補充清潔水，以保持浸燙效果及微生物控制，每只雞補水量最低為1.3升4、燙漬的熱水從背部先接觸， 因胸毛較薄以防止燙傷（燙白不得超過2%）5、生產時，燙箱內水的生菌數(shù)應控制在1.0*105個/毫升以下6、燙毛時間與打毛效果有著相關性，且

4、燙箱水的溫度差設定在0.5之 間第六張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月打 毛 打 毛1、根據雞體的大小調適打毛機的高低寬窄2、打毛機工作時其環(huán)境生菌數(shù)應104個/平方厘米，清洗后應103個/ 平方厘米3、打毛時間 40秒50秒4、斷爪不準超過10%，斷翅不準超過5%5、打毛機膠棒每日更換損壞部分，如不立即更換，會大大降低脫毛效果6、打毛時噴淋適量的水，可將脫除的羽毛清離雞體表面，可大大降低生菌數(shù)附著7、注意所使用膠棒的硬度，長度，形狀，轉盤速度，轉盤數(shù)量等方面的問題，以便及時更正第七張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月鉗 毛 鉗 毛1、雞體出打毛機后，摘除殘留在雞體的羽毛，一般為

5、翅毛、腿毛、尾毛、頭毛 2、不允許殘留過多的羽毛或小毛第八張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月開 腔1、右手拿刀，從雞肛處入刀沿腹中線向雞胸方向劃開2、開腔時勿割破腸道，造成污染，勿傷大胸3、大雞開口58cm，小雞開口46cm4、腸道破損1%開腔第九張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月自動下掛 自動下掛第十張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月中拔上掛 中撥上掛1、雙手握住雞脖子上掛2、輕、穩(wěn)、準， 動作標準3、不準野蠻操作，避免將脖、頭掛斷4、雞胸部朝掛雞人第十一張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月開頸皮 開 頸 皮1、沿雞的右頸肩窩處入刀，將頸皮割開2、切斷食管，脖不

6、能虧皮3、勿傷胸、氣管、脖與嗉囔第十二張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月?lián)膏甲訐膏甲?、食指或中指插入腔內，將嗉子取出2、勿將嗉子摳破，造成飼料污染第十三張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月割 嗉 子割 嗉 子1、左手將嗉囊提起，右手持刀沿嗉子根部割下。 2、飼料污染2%3、嗉囔破損3%4、嗉囊殘留3%第十四張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月割 爪 割 爪1、左手把住腿的肘部，右手拿刀，從肘骨與爪骨連接處切2、不允許傷肘骨第十五張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月割 頭割 頭1、左手把住頭部，右手持刀，從下額骨與脖項連接處下刀，將頭割下2、不準帶過長的脖皮第十六張，

7、PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月捅 腔捅 腔1、左手扶住雞體，右手用拿捅腔器從開頸皮處探入2、便于掏出內臟3、勿野蠻操作損傷內臟第十七張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月掏 腸掏 腸（1）用手插入腔內，握住腸的根部將腸子掏出（2）勿將腸子拽斷，造成糞便污染（3）糞便污染2%第十八張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月掏 胗1、用手插入腔內，握住腺胃，將雞胗掏出2、腺胃殘留1%掏 胗第十九張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月掏 肝掏 肝1、用手插入腔內，將連心肝掏出2、握力不能過大，以免造成肝、膽破損，污染雞體3、內臟殘留1%4、膽汁1%第二十張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2

8、022年6月扒 油扒 油雙手同時抓住臀油，用力將其分離注意：1、雞體不要有殘留的臀油2、油殘留5g第二十一張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月割 腸 頭割腸頭 1、不允許留腸頭 2、糞便污染2 % 第二十二張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 后 處 理第二十三張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月自動下掛自動下掛第二十四張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月冷卻冷卻：降低雞體溫度，抑制細菌生長，使骨肉分離，保持雞體的新鮮度1、冷卻水溫04度，池水生菌數(shù)控制在50個/毫升以下2、消毒液濃度：50ppm100ppm3、每隔20分鐘添加一次消毒液、冷卻水4、雞體中心溫度7度以下

9、、每只雞保持4升以上的補充換水量。適當?shù)囊缌髁?，以保持水的清潔?、冷卻時間52分鐘6、冷卻后瀝水時間1-2分鐘的時間，水份吸收率在5%左右7、冷卻槽作用：清洗雞體、冷卻、消毒8、隨時清理漂浮物，保持冷卻水清潔第二十五張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月解體掛雞解體掛雞：雙手抓住左右翅，同時上掛注意：1、輕、穩(wěn)、準2、掛脖解體掛雞第二十六張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月割雞尾割雞尾割雞尾：左手把住雞尾，右手拿刀，切開尾髓骨注意：1、不要帶長皮2、保持雞尾完整3、不要傷腿第二十七張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月割兩側割兩側左手把住腿的肘部，右手拿刀超過雞體，沿胸形入刀，

10、劃開腿皮與胸皮連接處注意：1、大雞開口（810cm） 小雞開口（68cm）2、不準傷腿、骨架、翅、腱部肌肉第二十八張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 割后背（豎刀）左手握住腿的上半部，右手拿刀，從頸椎至尾部豎劃一刀注意：1、劃刀時勿用力過大，避免劃傷骨架與腿肉2、劃刀取中線，使腿胸皮左右均勻3、下刀時是拖刀4、刀停在距離雞尾1CM處割后背（豎刀）第二十九張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 割后背（橫刀）割后背（橫刀）雙手拇指按住腿部股骨，用力將雙腿向后掰開并攏，使雞體旋轉180度，從凹陷處橫割一刀，呈“+”型注意：（1）不準傷翅、骨架、小肉、腿。（2）必須割到位，胸皮與腿皮不許

11、有連接現(xiàn)象。第三十張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月割右翅1、左手握住后翅，右手拿刀，從肩胛骨處入刀，刀尖平行插入鎖骨，并沿隆骨下滑2、切斷肩胛筋腱，以肩胛骨為原點刀尖部沿頸肩胛骨下滑3、刀按住骨架，順勢將胸連翅扯下注意：1、不準帶骨片，鎖骨2、骨架帶肉不準超過8g，軟骨帶肉不準超過2g3、不準傷里肌、大胸、軟骨4、割翅帶骨膜5%第三十一張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月割左翅1、左手握住后翅，右手拿刀，從肩胛骨處入刀2、割斷肩胛骨筋腱，刀中尖部順勢沿頸肩胛骨下滑3、刀按住骨架，順勢將翅扯下第三十二張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月刮左腿小肉左手把住腿的上半部，右手拿刀

12、，從髖關節(jié)下刀，沿骨盒下劃注意：1、使用彎形小刀2、刮左腿刀上下垂直入刀3、不準傷腿、不準帶骨膜4、小肉不許帶骨膜，不要傷腿，骨架上不許殘留腿肉第三十三張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月刮右腿小肉左手把住腿的上半部，右手拿刀，從髖關節(jié)下刀，沿骨盒下劃注意：（1）刮右腿刀放平入刀 （使用腕力）（2）不準傷腿、不準帶骨膜（3）小肉不許帶骨膜，不要傷腿，骨架上不許殘留腿肉第三十四張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月劃小胸左手扶住雞架的背部，右手拿刀插入鎖骨，沿朧骨下滑注意：1、不準傷小胸，不準帶骨膜2、下刀勿用力過大，避免劃傷軟骨3、保持小胸原形4、軟骨帶肉不準超過2g 第三十五張，P

13、PT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月拽小胸拽小胸：左手扶住雞架背部，右手拿鑷子，鑷住筋腱，順勢拉下注意：1、變質小胸與正常小胸區(qū)分2、破損小胸2%第三十六張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月拽三胸用鑷子夾住肩胛骨窩陷內部三胸筋腱頭，將三胸拽出第三十七張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月割腿左手把住腿的上半部，右手拿刀第一刀切斷髖關節(jié)筋腱第二刀按住骨架，將腿扯到一定位置第三刀，沿腿形下滑，將腿割下注意：1、不準帶長皮，骨膜2、不準帶骨架、腿不能虧肉3、骨架上不允許帶過多的肉第三十八張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月割軟骨左手扶住骨架，右手拿刀點開隆骨與軟骨連接處，將軟骨割下注

14、意：1、切割要到位，要保留完整軟骨2、軟骨上勿帶紅紫骨第三十九張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月割臀皮割臀皮：左手捏住臀皮，右手拿刀，沿臀皮與骨架連接處切下注意：1、骨架上不允許殘留過多的臀皮2、不準割傷骨架第四十張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月砍 脖食指插腔內，大拇指、食指把住隆骨，右手拿刀，45角將脖砍下注意：1、脖上不準帶骨架帶肺2、不允許傷骨架3、碎架、淤血架、大架、小架、區(qū)分稱量包裝第四十一張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月摘脖、擼脖皮將脖皮、淋巴油擼下第四十二張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月拽氣管將脖皮內的氣管拽出注意：氣管不準帶淋巴油第四十三張

15、，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月切割叉骨沿著紅紫骨上邊緣將骨架上半截骨叉切下注意：1、刀割要到位，不準帶肺2、骨架檢斤、包裝、入庫第四十四張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 腿 肉第四十五張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 去骨（半腿）第一刀左手把住肘骨，右手拿刀，從脛骨與股骨關節(jié)連接處入刀，沿股骨下滑注意：1、劃刀要到位，不準帶劃刀骨膜2、劃刀力度要適度，不能將腿肉劃漏。劃斷漏洞、斷裂、骨膜2%3、淤血腿肉剔除第四十六張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月去骨第二刀點開膝關節(jié)注意：刀尖不準切傷關節(jié)部腿肉、不準切傷軟骨第四十七張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6

16、月去骨第三刀將腿拿起，掰開膝關節(jié)，刀繞股骨轉一周，使肉與骨棒分離，將股骨按在菜板上，左手將腿向后拉，切掉股骨注意：1、骨棒帶肉不許超過3g2、要切除斷裂殘留的股骨頭第四十八張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月去骨第四刀沿脛骨根部將軟骨與腿肉切下注意：1、要保持軟骨的完整性2、琵琶腿不能帶長皮、虧肉第四十九張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月剪軟骨左手托住肉，用右手拿剪刀壓住軟骨并將軟骨剪下注意：1、軟骨不能帶肉2、不準將腿皮剪掉第五十張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 去 骨（全腿）第一刀左手把住肘骨，右手拿刀，從肘部處入刀，沿脛骨、股骨下滑注意：1、劃刀要到位，不準帶劃刀

17、骨膜2、劃刀力度要適度，不能將腿肉劃漏、劃斷3、漏洞、斷裂、骨膜2%4、淤血腿肉剔除第五十一張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 去 骨（全腿）第二刀點開膝關節(jié)注意：1、刀尖不準切傷關節(jié)部腿肉2、不準切傷軟骨第五十二張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 去 骨（全腿）第三刀將腿拿起，掰開膝關節(jié)，刀繞股骨轉一周，使肉與骨棒分離，將股骨按在菜板上，左手將腿向后拉，切掉股骨注意：1、骨棒帶肉不許超過3g2、要切除斷裂殘留的股骨頭第五十三張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 去 骨（全腿）第四刀食指、大拇指把住脛骨，刀平插入脛骨背面，向肘骨方向滑去，切斷肘骨筋腱，右手中指、無名指夾住

18、肘骨，將腿向后掰第五十四張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 去 骨（全腿）第五刀左手托住腿肉，右手拿刀，將脛骨帶膝軟骨割下注意： 軟骨上不準帶肉不準將腿肉割斷，割漏第五十五張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月切軟骨將脛骨上的軟骨切下注意：要保持完整的軟骨第五十六張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 胸 肉第五十七張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月分 切左手握住翅中尖，切開胸連翅 注意：1、不允許傷翅2、注意要保持翅根的圓滑度，胸翅不能虧肉和皮3、左右胸切法相同第五十八張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月切一刀左手把住中翅，右手持刀，從中翅與后翅關節(jié)處切開注意：

19、1、翅、中翅不能虧皮2、避免錯誤切割露紅骨3、左右胸切法相同第五十九張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月切二刀左手把住中翅，右手拿刀，從翅中與翅尖關節(jié)處切開注意：1、不允許傷中翅2、變質、淤血翅與正常翅分開3、左右胸切法相同第六十張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月修大胸標準：保持大胸的自然形狀，將肩肉去除 無脂肪、胸囊炎、無淤血、無游離 血塊、無膽污、無燙白、無嚴重刀 傷、無污染、無雜質、可以帶輕微 白筋、修去油邊軟硬骨、保持平整第六十一張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月修 形 一撕胸皮 第六十二張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月修 形 二修去肩肉（切耳肉）第六十

20、三張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月修 形 三修去胸囊炎、多余的脂肪保持胸肉的原型注意：不能殘留胸囊炎、脂肪第六十四張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月5kg產品的溢加量頭 ：3050g；爪 ：2030g肝 ：3040g；心 ：2030g胸肉：5060g；胗 ：2030g腿肉：3040g；大腿：2030g翅類：3040g；叉骨：5080g第六十五張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 產品的包裝搬運1、各班組設專人負責包裝袋的統(tǒng)一領取發(fā)放2、產品規(guī)格，每袋，每枚重量準確，設足夠的溢加量3、內容物與袋外標示保證一致，不準混裝4、袋標記要清楚，不脫色5、包袋前仔細檢查，如有淤血，

21、雜質，小毛，毛根的不良品，不準裝袋6、裝前裝后產品不準積壓，及時真空入庫，以免因時間過長而產生過多血水7、在搬運過程中，注意不要散袋8、單凍產品冷凍前擺放避免連體9、肉品生菌數(shù)應控制在1.0*104個/g以下第六十六張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月真空熱合1、真空熱合時擺放要正， 以防熱偏，熱短，熱長，若有此現(xiàn)象應及時換袋再真空熱合2、真空有熱合漏氣袋，要及時返回換袋3、發(fā)現(xiàn)袋中有淤血，殘毛，骨片，雜質等要及時返回重新加工處理4、真空熱合后整形要平整，擺盤均勻，一盤只放一種產品，檢查內容物與外標識相符，注意平整美觀5、全真空時間為：17-21秒 半真空時間為： 5-7 秒第六十七張，

22、PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月入 庫1、熱合后產品在真空記數(shù)后，入速凍庫2、入庫數(shù)量要準確，入庫要及時3、單凍產品入速凍庫時要注意是否有連體現(xiàn)象和塑料包裝不嚴的情況，如有要及時處理4、入庫前生菌數(shù)控制在1.0*104個/克以下第六十八張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月冷庫操作規(guī)程第六十九張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月入速凍庫1、速凍庫溫度在-35以下2、入庫時要隨手關閉庫門，合理規(guī)化庫位,保證產品達到速凍效果第七十張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 出速凍庫、裝箱1、外觀整齊美觀，標記清楚，箱外制造日期標記與產品日期相符，清楚的標記在固定位置2、檢查肉品中心

23、溫度要在-18以下，保質期為12個月3、出庫時要輕拿輕放，不準有落地產品，一旦落地要單獨存放，另做處理箱內要清潔，不準有雜質，箱外標記清楚，不模糊4、裝箱要不錯，不混，表里一致，每箱標明裝箱人責任號，做到箱箱有人負責，便于追溯5、產品有風干，整形不美觀，包裝袋漏氣，有雜質等，不準裝箱6、裝箱打包后的產品，要及時入冷藏庫，認真記錄好入庫品種，數(shù)量7、垛箱要整齊美觀，打包時要輕拿輕放，打包帶整齊第七十一張，PPT共七十八頁，創(chuàng)作于2022年6月金屬探測器1、產品要由經過培訓的專人負責金屬檢測和包裝2、閑人勿動，生產過程中保持其衛(wèi)生清潔，保證靈敏度良好3、每次運行前提前30分鐘開機，并檢查其運轉情況是否正常4、每次傳送帶停止后重新運行時，應間隔1秒以上，再放產品檢測5、正常運行時，