1、中等職業(yè)學校建設工程中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)校內(nèi)實訓基地中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)目錄 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark0 o Current Document 校內(nèi)實訓基地簡介 1一、中式面點實訓室簡介 1二、中式熱菜實訓室簡介 3三、冷菜與食品雕刻實訓室簡介 5 HYPERLINK l bookmark2 o Current Document 校內(nèi)實訓基地管理制度 6一、實訓指導教師職責 6二、學生實訓管理制度 6三、實訓室管理員崗位職責 7 HYPERLINK l bookmark4 o Current Document 校內(nèi)實訓基地設備明細 9一、中式面點

2、實訓室 9二、中式熱菜實訓室 11三、冷菜與食品雕刻實訓室 13 HYPERLINK l bookmark6 o Current Document 校內(nèi)實訓基地建設成果展示 15一、中式面點實訓室 15二、中式熱菜實訓室 16三、冷拼與食品雕刻實訓室 17 HYPERLINK l bookmark8 o Current Document 校內(nèi)實訓基地使用記錄 18一、校內(nèi)實訓基地設備使用記錄情況 18二、校內(nèi)實訓基地上課照片 18 HYPERLINK l bookmark10 o Current Document 校內(nèi)實訓基地建設規(guī)劃 20一、指導思想 20二、建設目的 20三、建設內(nèi)容 21

3、四、實訓基地建設內(nèi)容 21（一）中式面點實訓室建設 . 21中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)29必要性及可行性 . 21主要實訓項目 22主要配置清單 26（二）中式熱菜實訓室建設 . 26必要性及可行性 . 26主要實訓項目 26主要配置清單 27（三）冷菜與食品雕刻實訓中心建設 27必要性及可行性 . 28主要實訓項目 28主要配置清單： . 28五、項目主要人員配備 （一）校內(nèi)實訓基地建設項目負責人員 錯誤! 未定義書簽（二）預期目標 30中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè) 校內(nèi)實訓基地簡介一、中式面點實訓室簡介該實訓室面積近 20平米，能同時容納近 30 人進行實訓操作。實訓 教室主要用于“面點制作”教學及

4、學生實習訓練。開設的實訓內(nèi)容包括 水調(diào)面團制品、膨松面團制品、油酥面團制品、米粉面團制品、其他原 料制品以及西式點心的制作。實訓教室設置 1 臺大型烤箱，性能優(yōu)良， 領先國際水平。 另參照五星級廚房面點間配備冰箱 1臺、操作案板 4 張， 電炸鍋、攪面機、壓面機、蒸車等各 1 臺。另外學生所用操作面點實訓 工具 30 套二、中式熱菜實訓室簡介熱菜實訓操作室是按照學生實訓與星級飯店相互融合建設的一間多 功能操作及示范室，規(guī)模近 60 平米，同時可容納 30 人進行分批練習， 熱菜實訓操作室擁有 4個爐眼燃氣灶、 1臺冰箱、 25個案板工位操作等。教學操作刀具、飯勺等用具達 20 套一應俱全，可容

5、納 30人觀摩學習我們實訓的指導思想：一是突出應用性、突出于現(xiàn)實生活和職業(yè)崗位的聯(lián)系，引導教與學向生產(chǎn)技術和生產(chǎn)崗位的實際需求方向靠攏，強 化學生與職業(yè)崗位對接的能力。 每屆學生畢業(yè)前， 都考取了職業(yè)資格證， 中式烹調(diào)師（中級）證。二是突出實踐技能的培養(yǎng)，體現(xiàn)“做中學，學 中做”的職業(yè)教育特色。三是盡力配套主體化教學包，引入計算機與網(wǎng) 絡技術，獲取更多多媒體資源，獲取更多相關演示動畫。實訓室還具備了較強的實驗、實踐和實訓教學能力，并且嚴格執(zhí)行 實訓室管理制度和實訓教學管理制度并追求規(guī)范有序的實驗實訓教學。三、冷菜與食品雕刻實訓室簡介本實訓室擁有大型立體操作教室，同時可容納 0 人進行實訓操作

6、目前，實訓室擁有不銹鋼現(xiàn)代化操作案板 4 張，多功能水池個，存放 貨物的貨架、貨櫥 2 張，學生專用實訓刀具、刀板套，是現(xiàn)代化實訓 教學的理想場所。校內(nèi)實訓基地管理制度一、實訓指導教師職責1、實訓指導教師要根據(jù)實訓教學計劃，準備好實訓教案，配備好實 訓內(nèi)容所需的實訓工具及實訓原料。2、實訓指導教師負責本次實訓中的安全工作； 嚴格按規(guī)定要求學生， 對違章違紀的學生及時批評教育和糾正；實訓完成后要檢查學生使用實 訓設備的完好情況并填寫好實訓記錄表 。3、認真?zhèn)浜脤嵱栒n和講解有關實訓項目過程和方法， 檢查學生預習情況，啟發(fā)學生獨立思考，實訓教師要提前 5 分鐘進入實訓室。4、熟練掌握實訓設備及工具的

7、原理、性能、操作規(guī)程，做到實訓課 前有準備，課后有檢查維護。5、按照“誰使用、誰負責”的原則，負責做好實訓設備的驗收、保 管、使用、維修和更新工作。6、管好實訓設備，要建立實物明細帳卡， 每學期應進行實訓儀器 設備的清點，根據(jù)學校的財力及教學需要提出添置實訓室設備及實訓原 料的申請。7、任何實訓不能讓學生自己操作而老師不指導，誰組織誰負責。實 訓課指導教師不能離開實訓室。8、建立健全實訓原料及設備的登記工作，要有入帳和領用記錄。二、學生實訓管理制度1、實訓前應仔細閱讀實訓教材和有關書籍，弄清實訓目的、原理和 實訓所用的設備，明確實訓方法、操作步驟和注意事項。2、按規(guī)定穿戴實訓服，不得在室內(nèi)亂涂

8、、亂丟、亂吐，不得大聲喧 嘩、打鬧。3、未經(jīng)管理人員同意不得擅自進入實訓室。4、學生在實訓過程中，要遵守紀律，保持衛(wèi)生，不喧嘩，不進行與 實訓無關的活動。中途不得無故離開，若有特殊情況，應向指導教師說 明后才可離開。5、實訓過程中要認真操作，仔細觀察教師示范動作要領，如實、詳 細、完整地記錄實訓操作過程和結果。若教師分組進行巡回指導時，其 余各組人員要在小組長的帶領下進行相關內(nèi)容的練習和鞏固復習，不得 干其他與實訓無關的事情。6、要按照正確操作規(guī)程使用實訓設備，在沒弄清使用方法之前，不 許亂動，有問題可向指導教師舉手示意，及時報告實訓教師，不得隨意 處理。未經(jīng)管理人員允許，實訓室內(nèi)的設備、工具

9、不準隨意挪動位置， 不準私自拿出本實訓室外。7、愛護公共財物，注意節(jié)約實訓材料。設備出現(xiàn)故障或損壞，應及 時報告實訓教師，填寫破損報告單，由實訓室審核上報，按有關規(guī)定處 理，不得隨意私自更改實訓內(nèi)容，如果不聽指揮或違規(guī)操作而損壞設備 者，負賠償責任。8、實訓過程中注意規(guī)范使用帶電設備和蒸烤設備， 連接電線請按實 訓指導書要求進行。如有人故意設備和其他設備或未經(jīng)允許將實訓室的 設備帶出實訓室，將視情節(jié)輕重給與相應的處罰和行政處理。10、實訓結束后，學生應做好設備、連接線、剩余原料的歸位工作， 清點好工具，搞好衛(wèi)生，切斷電源，關好門窗。經(jīng)實訓教師簽字后方可 離開實訓室。11、指導老師要按要求填寫相

10、關的教學管理表格。三、實訓室管理員崗位職責1、熱愛本職工作，忠于職守，主動為教學科研和廣大師生服務，認 真地做好實訓室管理工作。2、努力掌握本專業(yè)基礎理論和實踐技能， 熟悉實訓室設備配置及其 性能，熟練掌握設備操作技術。3、掌握實訓設施的日常維護和常見故障的排除技術， 及時做好設施 的例行檢查維護工作，高質(zhì)量地做好實踐教學的輔助工作。4、堅持在上課前，應至少提前十分鐘開門，并提前做好實訓準備工 作。5、上課期間不得擅離職守，上課過程中應經(jīng)常巡視，檢查學生是否 遵守實訓守則，及時為學生排除儀器設備故障。6、下課后應及時整理實訓室，下班前應檢查設備，切斷水電，關閉 門窗，切實做好防火、防盜、防爆、

11、防破壞工作，防止意外事故發(fā)生。7、參與編寫與整理實訓教材或?qū)嵱栔笇?、負責分管實訓室的設備、低值耐用品、易耗品、材料的申報、領 用、驗收、安裝、調(diào)試、維護、修理、報廢等工作，保管好相關儀器設 備的憑證（領用單、調(diào)撥單等） 。9、做好實訓室衛(wèi)生管理工作，保持室內(nèi)清潔，桌面、儀器設備無灰 塵、地面無垃圾，墻面、門窗及管道，線路、開關板上無積灰與蛛網(wǎng)等 雜物。10、負責收集和保管實訓室技術資料和歸檔工作，按時填寫實訓室 日志和例行檢查維護記錄。11、負責完成上級領導安排的工作。校內(nèi)實訓基地設備明細一、中式面點實訓室中式面點實訓室不銹鋼操作臺6臺式打蛋機1電子臺秤6雙層烤箱2不銹鋼貨架2微波爐1電

12、炸鍋2電熱鍋1多功能攪拌機2壓面機1各式花色模具30各式餐具模具及用具30、中式熱菜實訓室中式熱菜實訓室物品詳細清單名稱數(shù)量單價金額合計骨碟307210湯碗304120盤子304120調(diào)味碟304120調(diào) 料車1300300雕刻刀1100100多用一體化灶臺21500030000烤箱110001000蒸車1600600炒勺3030900電熱壺1100900菜刀3030900冰箱11000010000三、冷菜與食品雕刻實訓室冷菜與食品雕 刻 實訓室不銹鋼操作臺4菜墩35電化教育設備（展臺）1不銹鋼儲物柜1餐具35坐椅4垃圾桶1不銹鋼盆10校內(nèi)實訓基地建設成果展示、中式面點實訓室、中式熱菜實訓室三

13、、冷拼與食品雕刻實訓室校內(nèi)實訓基地使用記錄、校內(nèi)實訓基地設備使用記錄情況、校內(nèi)實訓基地上課照片校內(nèi)實訓基地建設規(guī)劃隨著規(guī)范化中等職業(yè)學校建設的推進，實訓教學在整個教學過程中 所占的比例大大提升。并且烹飪類企業(yè)的技術不斷革新，現(xiàn)有實訓設備 的陳舊就與學生日益增長的實訓需求之間存在著巨大差異。因此，實訓 基地建設也必須緊跟步伐，特制訂本建設方案。一、指導思想全面貫徹科學發(fā)展觀，堅持以服務為宗旨、以就業(yè)為導向的辦學指 導思想，大力推進教育教學、課程設置、培養(yǎng)模式和內(nèi)部管理機制等各 項改革。深化專項能力校內(nèi)實訓基地與企業(yè)合作的融合度，更新我?，F(xiàn) 有的教學理念，積極探索產(chǎn)教結合、產(chǎn)學合作、實訓基地運行的

14、有效機 制，切實加強實訓基地建設，努力培養(yǎng)學生的實踐能力、創(chuàng)新能力和綜 合職業(yè)能力。增強實訓基地為周邊學校及企業(yè)培養(yǎng)技能型人才服務的能 力，使實訓基地真正發(fā)揮作用，為實現(xiàn)“引企入?！钡纳a(chǎn)性實訓的條 件做準備。二、建設目的我校中餐烹飪專業(yè)的校內(nèi)實訓基地建設，應該結合我校校內(nèi)實訓基 地的具體情況，以“實際、實用、實踐”為原則，具備教學、培訓、科 研和生產(chǎn)四位一體的功能，承擔實踐教學和學生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)，職業(yè)技 能比賽的培訓、職業(yè)技能資格鑒定、用于社會培訓服務、新技術推廣應 用、生產(chǎn)與社會服務等。做到與生產(chǎn)實際緊密銜接，滿足專業(yè)教育及實 訓的需要。中餐烹飪專業(yè)校內(nèi)實訓基地建設的目標要與專業(yè)培養(yǎng)目標一

15、致。專 業(yè)培養(yǎng)的是要具有較好的中餐烹飪專業(yè)理論知識和較強專業(yè)技能，適應 生產(chǎn)、建設、管理、服務第一線的較高素質(zhì)技能型人才?？蓮氖掠谂c中 餐烹飪專業(yè)的技術員、下料員、食品雕刻工、冷菜操作技工、食品衛(wèi)生 檢測員等崗位。校內(nèi)實訓基地建設的目標是實踐教學和理論教學、實訓任務與企業(yè) 生產(chǎn)對接，同時，運用先進的技術和設備，充實學生實際操作經(jīng)驗，使 教育、訓練、應用三者有機結合。即學生可以通過校內(nèi)實訓基地實訓， 提高職業(yè)素質(zhì)，實現(xiàn)真正就業(yè)的零距離。三、建設內(nèi)容 適應專業(yè)發(fā)展需要，制定中餐烹飪實訓基地建設規(guī)劃，引入企業(yè)參 與實訓基地建設，建成集實訓、培訓、生產(chǎn)、服務一體化實訓基地。在 進一步加強已有實訓基地建

16、設的基礎上， 繼續(xù)完善建設中式面點實訓室、 中式熱菜實訓室、冷菜與食品雕刻實訓室 ，并加大投入，購置實驗實 訓設備。與企業(yè)聯(lián)合共同研制開發(fā)中餐烹飪常用通用工藝裝備實訓系統(tǒng)， 購買廚師實訓桌 （不銹鋼制）、冰箱、產(chǎn)品展示柜、 木制工作臺、 計算機、 油氣兩用燃氣灶設備等，這些設備的購進用于專項技能訓練，滿足生產(chǎn) 性實訓、理論與實踐一體化的教學平臺。四、實訓基地建設內(nèi)容（一）中式面點實訓室建設1. 必要性及可行性本實訓室建成后可用于教學實訓、師生職業(yè)技能大賽、社會培訓等 工作，全面提高學生中餐烹飪設備的認知、設計、裝配、調(diào)試、維修能 力，培養(yǎng)勝任中餐烹飪設備安裝調(diào)試與維護崗位的技能人才。必要性:

17、中餐烹飪一體化設備安裝與調(diào)試是中餐烹飪設備質(zhì)量保證 的重要一環(huán)。 由于中餐烹飪設備結構的特殊性、 復雜性和質(zhì)量的重要性， 決定了為確保設備結構的完整性、可靠性、安全性和使用性，所以，從 事相關企業(yè)行業(yè)對職業(yè)學校畢業(yè)生對中餐烹飪產(chǎn)品檢驗方法和設備的使 用及操作能力提出要求，我校應注重突出學生中餐烹飪設備安裝以及檢 驗的實踐能力培養(yǎng)，如果增添相關設備，再經(jīng)過必要的學習、培訓、鍛 煉，能讓學生了解、掌握檢驗基本知識；相關技術規(guī)范、和標準。 可行性：我校中餐烹飪專業(yè)教師有年輕教師經(jīng)過中餐烹飪設備檢測 培訓，考取了相關檢測證書，且有著比較豐富的一線工作經(jīng)驗，在這方 面有比較強的實踐能力，師資方面完全沒有

18、問題。項目投資方面，該實 訓室所需設備以烹飪實訓裝置為主，投資不大。該實訓室建成后，可用 來承擔中餐烹飪專業(yè)學生的設備檢驗實訓教學、技能大賽檢測，預期能 夠取得良好的經(jīng)濟效益與社會效益。2. 主要實訓項目 實訓項目一：刀削面配酸菜豆腐鹵 實訓項目二：一根面配大釀鹵 實訓項目三：海參雞汁面 （1 罐） 實訓項目四：海鮮貓耳面 實訓項目五：酸湯小揪面 實訓項目六：羊肉烤包子 實訓項目七：帕爾目丁 實訓項目八：沙律龍須卷 實訓項目九：金絲馓子第二節(jié) 溫水面坯制品 實訓項目十：薄皮包子 實訓項目十一：手撕餅 實訓項目十二：炸花花 實訓項目十三：蟹籽養(yǎng)湯燒麥 第三節(jié) 熱水面坯制品 實訓項目十四：燙面炸糕

19、 實訓項目十五：蛋黃角 第二章 膨松面坯第一節(jié) 生化膨松面坯制品 實訓項目十六：火腿花卷 實訓項目十七：地軟軟包子 實訓項目十八：回族小油香 實訓項目十九：烤花饃 實訓項目二十：五福壽桃 實訓項目二十一：七彩面包圈 實訓項目二十二：碗托子 第二節(jié) 化學膨松面坯制品 實訓項目二十三：核桃酥 實訓項目二十四：宮廷奶餑餑 實訓項目二十五：京式狀元餅 實訓項目二十六：椰蓉盞 實訓項目二十七：蓮蓉甘露酥 實訓項目二十八：油條 第三節(jié) 物理膨松面坯制品 實訓項目二十九：可可蛋糕卷 實訓項目三十：虎皮蛋糕 第四節(jié) 交叉膨松面坯制品 實訓項目三十一：羊盤腸 實訓項目三十二：八寶大月餅 實訓項目三十三：叉燒包

20、第三章 層酥面坯 第一節(jié) 水油皮類制品 實訓項目三十四：京式雞油餅 實訓項目三十五：燜爐燒餅 實訓項目三十六：雙麻酥餅 實訓項目三十七：海棠酥 實訓項目三十八：藕酥 實訓項目三十九：酒壺酥 第二節(jié) 擘酥類制品 實訓項四十：叉燒酥 實訓項目四十一：咖哩擘酥角 第三節(jié) 酵面層酥類制品 實訓項目四十二：黃橋燒餅 實訓項目四十三：麻油糖酥餅 第四章 米制品類面坯 第一節(jié) 米類制品 實訓項目四十四：瑤柱白果粥 實訓項目四十五：血糯飯 實訓項目四十六：八寶飯 第二節(jié) 飯皮類制品 實訓項目四十七：艾窩窩 實訓項目四十八：芝麻涼卷 第三節(jié) 米粉類制品 實訓項目四十九：花生糕 實訓項目五十：松子棗泥拉糕 實訓項

21、目五十一：御前八珍糕 實訓項目五十二：蝦腸粉 實訓項目五十三：花色船點 實訓項目五十四：雙釀團 實訓項目五十五：長壽團 實訓項目五十六：椰蓉雙色涼卷 實訓項目五十七：青團 實訓項目五十八：蜜糕 實訓項目五十九：小圓玫瑰松糕 實訓項目六十：空心麻團 實訓項目六十一：椰汁西米湯圓 第五章 其他面坯 第一節(jié) 雜糧類制品 實訓項目六十二：菜團子 實訓項目六十三：玉米發(fā)糕 實訓項目六十四：養(yǎng)面魚魚 實訓項目六十五：蕎面攤餅 實訓項目六十六：蕓豆卷 實訓項目六十七：紅高梁驢打滾 第二節(jié) 果蔬類制品 實訓項目六十八：豌豆黃 實訓項目六十九：黃桂柿子餅 實訓項目七十：金瓜繡球 實訓項目七十一：什錦果肉果凍 實

22、訓項目七十二：淡奶栗子糕 第三節(jié) 薯類制品 實訓項目七十三：芋頭糕 實訓項目七十四：甜卷裹 第四節(jié) 澄粉制品 實訓項目七十五：筍尖鮮蝦餃 實訓項目七十六：鵝姐粉果3. 主要配置清單實訓室名稱序號名稱中式面點實訓室1大型電烤箱2蒸車3壓面機4和面機5搟面杖6電炸鍋（二）中式熱菜實訓室建設必要性及可行性必要性 : 遵照針對性、實用性、科學性和先進性原則，進行建設中 式熱菜實訓室，不僅可供學生實訓操作，還可用作職業(yè)技能鑒定部門中 式烹調(diào)師證的考核設備。為學生培養(yǎng)烹飪技能、掌握烹飪設備安裝與維 修的專業(yè)知識和技能、掌握工作過程的知識以及形成烹飪職業(yè)崗位的職 業(yè)能力提供了良好的條件。根據(jù)教學和實訓的需要

23、，選擇不同的原料、 菜例和烹調(diào)方法，可進行不同課程模塊，不同項目的實訓，適用范圍廣， 可完成的教學內(nèi)容和實訓項目多。因此，在學校建設中式熱菜制作實訓 室是專業(yè)建設發(fā)展的需要， 是中餐烹飪專業(yè)教學的需要， 因此勢在必行可行性：我校專業(yè)教師具有比較豐富的一線工作經(jīng)驗，在這方面有 比較強的實踐能力，師資方面完全沒有問題。該實訓室建成后，可用來 承擔中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學生的中式烹調(diào)師上崗操作、開展社會培 訓，預期能夠取得良好的經(jīng)濟效益與社會效益。主要實訓項目 醋溜土豆絲，大地豐收，麻醬素什錦，蒜泥拌茄子，木犀瓜片，扒 栗子白菜，扒白菜卷，炸蘿卜丸子，鍋塌豆腐盒，煎釀茄子，四喜丸子， 朝天鍋，京包里

24、脊，炸春卷，德州扒雞，四喜鴨子，番茄蝦球，南煎丸 子，擔擔雞，糖醋鯉魚，蛋黃魚片，豆腐箱，蒜燒小黃魚，燜大蝦，椒 鹽中蝦，海參全家福，魯派賽螃蟹，炒芙蓉蟹，海參豆花，玉菜扒排翅。主要配置清單 雙眼不銹鋼灶臺 不銹鋼工作臺 不銹鋼水槽 燃氣三門蒸柜 不銹鋼島形油網(wǎng)煙罩連燈連送新風 不銹鋼集氣罩調(diào)味缸炊具餐具、容器、用具碗碟柜垃圾桶砧墩烤箱不銹鋼調(diào)料臺（三）冷菜與食品雕刻實訓中心建設 按照專業(yè)建設規(guī)劃，我校在現(xiàn)有資源的基礎上，在分析加工工藝的 基礎上應用多種實例，通過開展技能課程，學生可具備冷菜與食品雕刻 的能力，從而更好地適應現(xiàn)代化烹飪業(yè)的發(fā)展需求。以酒店對高技能型 人才的需求為出發(fā)點，以國家技

25、能標準為依據(jù)，為工作過程系統(tǒng)化課程 提供保障，結合 教、學、做 于一體，落實了 做中學、做中教 的烹飪 技能人才培養(yǎng)理念，保證了培訓技能與企業(yè)一線需求的一致性，故我校 中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)建設烹飪加工實訓中心，給學生創(chuàng)造更多的實 訓機會，為了更好的培養(yǎng)技能型人才。必要性及可行性必要性 : 實訓環(huán)節(jié)是整個職業(yè)教育教學活動的核心，是職業(yè)教育實 現(xiàn)以就業(yè)為導向的根本途徑。烹飪的應用性和技能性很強，若要培養(yǎng)出 合格的、具有較強職業(yè)技能，能夠在生產(chǎn)一線從事烹飪設備操作、安全 監(jiān)測、技術支持和烹飪設備安裝、調(diào)試、維修的應用型技術人才，除了 對學生進行理論教學外，必須進行充分、適當?shù)膶嶋H操作訓練，而滿足 教學要求的實訓