1、水WATER1第1頁(yè)第1頁(yè)引 言水主要功效水是最普遍存在組分，占50%90%；為生物化學(xué)反應(yīng)提供一個(gè)物理環(huán)境；代謝所需營(yíng)養(yǎng)成份和反應(yīng)產(chǎn)物載體；是其它食品組分溶劑。第2頁(yè)第2頁(yè)水與食品加工理解水在食品中存在形式是掌握食品加工和保藏技術(shù)原理基礎(chǔ)。決定食品市場(chǎng)品質(zhì)，是食品法定原則。大多數(shù)食品加工單元操作都與水相關(guān)： 干燥、濃縮、冷凍、水固定復(fù)水、解凍第3頁(yè)第3頁(yè)第一節(jié) 水和冰物理性質(zhì) 第4頁(yè)第4頁(yè)食品含水量食品含水量%食品含水量%肉類 豬肉 牛肉（碎塊） 雞肉 魚（肌肉）水果 香蕉 梨、葡萄、櫻桃 蘋果、桃、橘 草莓、椰子、杏蔬菜 青豌豆、甜玉米 甘藍(lán)、馬鈴薯 蘆筍、白菜、辣椒53-6050-707

2、465-817580-8585-9090-9574-8080-9090-95谷物 全粒谷物 面粉乳制品 奶油 羊奶 奶酪焙烤食品 面包 餅干糖制品 蜂蜜 果凍、果醬 砂、硬糖、巧克力10-1210-13158740-7535-455-82035 1第5頁(yè)第5頁(yè)基本物理性質(zhì)高熔點(diǎn)（0）、高沸點(diǎn)（100）介電常數(shù)高表面張力高熱容和相轉(zhuǎn)變熱焓高 熔化焓、蒸發(fā)焓、升華焓密度低（1 g/cm3）凝固時(shí)異常膨脹率粘度正常（1 cPas）第6頁(yè)第6頁(yè)水和冰物理常數(shù)（一）第7頁(yè)第7頁(yè)水和冰物理常數(shù)（二）第8頁(yè)第8頁(yè)第二節(jié) 水分子第9頁(yè)第9頁(yè) 從分子結(jié)構(gòu)來看，水分子中氧6個(gè)價(jià)電子參與雜化，形成4個(gè)SP3雜化軌道

3、，兩個(gè)氫原子靠近氧兩個(gè)SP3成鍵軌道 (3，4)結(jié)合成兩個(gè)共價(jià)鍵(含有40%離子特性)，即形成一個(gè)水分子，每個(gè)鍵離解能為4.614102KJ/mol (110.2kcal/mol)，氧兩個(gè)定域分子軌道對(duì)稱地定向在本來軌道軸周圍，因此，它保持近似四周體結(jié)構(gòu)。水分子結(jié)構(gòu)第10頁(yè)第10頁(yè)水分子結(jié)構(gòu)特性 單個(gè)水分子(氣態(tài))鍵角由于受到了氧未成鍵電子正確排斥作用，壓縮為104.5，O-H 核間距0.96，氫和氧范德華半徑分別為1.2 和1.4。 在純凈水中除含普通水分子外，還存在許多其它微量成份，如由16O和1H同位素17O、18O、2H和3H所構(gòu)成水分子，共有18 種水分子同位素變體； 水中尚有離子微

4、粒如氫離子(以H3O+存在)和氫氧根離子，以及它們同位素變體，因此，事實(shí)上水中總共有33 種以上HOH化學(xué)變體。第11頁(yè)第11頁(yè) 水分子中氧原子電負(fù)性大，O-H鍵共用電子對(duì)強(qiáng)烈地偏向于氧原子一方，使每個(gè)氫原子帶有部分正電荷且電子屏蔽最小，表現(xiàn)出裸質(zhì)子特性。氫-氧成鍵軌道在水分子正四周體兩個(gè)軸上，這兩個(gè)軸代表正力線(氫鍵給體部)，氧原子兩個(gè)孤對(duì)電子軌道位于正四周體另外兩個(gè)軸上，它們代表負(fù)力線(氫鍵受體部位)，每個(gè)水分子最多能夠與另外4 個(gè)水分子通過氫鍵結(jié)合。水分子結(jié)構(gòu)特性第12頁(yè)第12頁(yè)冰結(jié)構(gòu)冰是由水分子有序排列形成結(jié)晶。水分子之間靠氫鍵連接在一起形成非常稀疏(低密度)剛性結(jié)構(gòu)，這一點(diǎn)已通過X-

5、射線、中子衍射、電子衍射、紅外和拉曼光譜分析研究得到闡明。第13頁(yè)第13頁(yè) 最鄰近水分子O-O 核間距為2.76，O-O-O 鍵角約為109，十分靠近抱負(fù)四周體鍵角10928。能夠看出，每個(gè)水分子能夠締合另外4 個(gè)水分子即1，2，3 和W，形成四周體結(jié)構(gòu)，因此配位數(shù)等于4。冰結(jié)構(gòu)冰晶胞立體結(jié)構(gòu)俯視結(jié)構(gòu)第14頁(yè)第14頁(yè)第三節(jié) 水與溶質(zhì)間作用第15頁(yè)第15頁(yè)幾種名詞 水結(jié)合(water binding)和水合作用(hydration) 是闡明水和親水性物質(zhì)締合程度強(qiáng)弱。水結(jié)合或水合作用強(qiáng)弱，取決于體系中非水成份性質(zhì)、鹽構(gòu)成、pH和溫度等許多原因。 結(jié)合水(bound water) 結(jié)合水通常是指存

6、在于溶質(zhì)或其它非水組分附近那部分水，它與同一體系中體相水比較，分子運(yùn)動(dòng)減小，并且使水其它性質(zhì)明顯地發(fā)生改變，比如在-40時(shí)不能結(jié)冰是其主要特性。 持水容量(waterholding capacity) 指基質(zhì)分子(普通是指大分子化合物)截留大量水能力。比如，含果膠和淀粉凝膠食品以及動(dòng)植物組織中少許有機(jī)物質(zhì)能以物理方式截留大量水。第16頁(yè)第16頁(yè)食品中結(jié)合水化合水：水在復(fù)雜體系中，結(jié)合得最牢固，是構(gòu)成非水物質(zhì)構(gòu)成這部分水，它只占高水分食品中總水分含量一小部分，比如，位于蛋白質(zhì)空隙中或者作為化學(xué)水合物中水。- 40不結(jié)冰。鄰近水：它是處于非水組分親水性最強(qiáng)基團(tuán)周圍第一層位置，與離子或離子基團(tuán)締合水

7、是結(jié)合最緊密鄰近水。是指水-離子和水-偶極締合作用，與非水組分特定親水位置發(fā)生強(qiáng)烈互相作用那部分水。當(dāng)這類水達(dá)到最大含量時(shí)，能夠在非水組分強(qiáng)親水性基團(tuán)周圍形成單層水膜。這類水還包括直徑0.1m 小毛細(xì)管中水。第17頁(yè)第17頁(yè)多層水：是指位于以上所說第一層剩余位置水和鄰近水外層形成幾種水層。盡管多層水不像鄰近水那樣牢固地結(jié)合，但仍然與非水組分結(jié)合得非常緊密，且性質(zhì)也發(fā)生明顯改變，因此與純水性質(zhì)也不相同。 主要是水-水和水-溶質(zhì)形成氫鍵。食品中結(jié)合水第18頁(yè)第18頁(yè)水與離子和離子基團(tuán)互相作用 與離子或有機(jī)分子 離子基團(tuán)互相作用水是食品中結(jié)合得最緊密一部分水。由于水中添加可解離溶質(zhì)，使純水靠氫鍵鍵合

8、形成四周體排列正常結(jié)構(gòu)遭到破壞。對(duì)于既不含有氫鍵受體又沒有給體簡(jiǎn)樸無機(jī)離子，它們與水互相作用時(shí)僅僅是離子-偶極極性結(jié)合。第19頁(yè)第19頁(yè) 在稀鹽溶液中，離子對(duì)水結(jié)構(gòu)影響是不同： K+、Rb+ 、Cs+ 、NH4+ 、Cl-、Br-、I-、NO3-、BrO3-、IO3-和ClO4-等，含有破壞水網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)，（電場(chǎng)強(qiáng)度較弱負(fù)離子和離子半徑大正離子）它們妨礙水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這類鹽溶液流動(dòng)性比純水更大。 Li+ 、Na+ 、H3O+ 、Ca2+ 、Ba2+ 、Mg2+ 、Al 3+ 、F-和OH-等（電場(chǎng)強(qiáng)度較強(qiáng)、離子半徑小離子，或多價(jià)離子），它們有利于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因此這類離子水溶液比純水流動(dòng)性

9、小。 從水正常結(jié)構(gòu)來看，全部離子對(duì)水結(jié)構(gòu)都起破壞作用，因?yàn)樗鼈兡苤浦顾?下結(jié)冰。不同離子基團(tuán)對(duì)水作用第20頁(yè)第20頁(yè) 水與溶質(zhì)之間氫鍵鍵合比水與離子之間互相作用弱。 氫鍵作用強(qiáng)度與水分子之間氫鍵相近。 與溶質(zhì)氫鍵鍵合水，按其所在特定位置可分為化合 水或鄰近水（第一層水），與體相水比較，它們流動(dòng)性極小。 凡能夠產(chǎn)生氫鍵鍵合溶質(zhì)能夠強(qiáng)化純水結(jié)構(gòu)，至少不會(huì)破壞這種結(jié)構(gòu)。水與含有氫鍵鍵合能力中性基團(tuán)互相作用第21頁(yè)第21頁(yè) 水還能與一些基團(tuán)，比如羥基、氨基、羰基、酰氨基和亞氨基等極性基團(tuán)，發(fā)生氫鍵鍵合。另外，在生物大分子兩個(gè)部位或兩個(gè)大分子之間可形成由幾種水分子所構(gòu)成“水橋”。第22頁(yè)第22頁(yè) 向水

10、中加入疏水性物質(zhì)，比如烴、稀有氣體及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白質(zhì)非極性基團(tuán)，顯然在熱力學(xué)上是不利（G0）。由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近水分子之間氫鍵鍵合增強(qiáng)。處于這種狀態(tài)水與純水結(jié)構(gòu)相同，甚至比純水結(jié)構(gòu)更為有序，這是熵減小引起熱力學(xué)上不利改變。 疏水互相作用（hydrophobic interaction） 非極性物質(zhì)能和水形成籠形水合物 （clathrate hydrates）。水與非極性物質(zhì)互相作用第23頁(yè)第23頁(yè)籠形水合物 籠形水合物是像冰同樣包括化合物，水是這類化合物“宿主”，它們靠氫鍵鍵合形成像籠同樣結(jié)構(gòu)，通過物理作用方式將非極性物質(zhì)截留在籠中，被截留物質(zhì)稱為“客體”。

11、 籠形水合物“宿主”普通由2074 個(gè)水分子構(gòu)成，“客體”是低分子量化合物，只有它們形狀和大小適合于籠“宿主”才干被截留。 “客體”包括：低分子量烴、稀有氣體、短鏈一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)胺、烷基銨鹽、鹵烴、二氧化碳、二氧化硫、環(huán)氧乙烷、乙醇、锍、磷鹽等。 “宿主”水分子與“客體”分子互相作用普通是弱范德華力，在一些情況下，也存在靜電互相作用。第24頁(yè)第24頁(yè) 蛋白質(zhì)非極性基團(tuán)包括丙氨酸甲基、苯丙氨酸芐基、纈氨酸異丙基、半胱氨酸巰基、亮氨酸仲丁基和異丁基。其它化合物比如醇類、脂肪酸和游離氨基酸非極性基團(tuán)也參與疏水互相作用。 蛋白質(zhì)在水溶液環(huán)境中盡管產(chǎn)生疏水互相作用，但球狀蛋白質(zhì)非極性基團(tuán)大約有40%5

12、0%仍然占據(jù)在蛋白質(zhì)表面，暴露在水中，暴露疏水基團(tuán)與鄰近水除了產(chǎn)生微弱范德華力外，它們互相之間并無吸引力。疏水互相作用第25頁(yè)第25頁(yè)第四節(jié) 水分活度 食物易腐敗性與含水量之間有著密切聯(lián)絡(luò)，人們?nèi)粘Ｉ钪斜２厥称分饕罁?jù)之一。食品加工中不論是濃縮或脫水過程，目標(biāo)都是為了降低食品含水量，提升溶質(zhì)濃度，以降低食品易腐敗敏感性。人們也知道不同種類食品即使水分含量相同，其腐敗變質(zhì)難易程度也存在顯著差異。這說明以含水量作為判斷食品穩(wěn)定性指標(biāo)是不完全可靠。食品中各種非水組分與水合能力不相同。與非水組分牢固結(jié)合水不可能被食品微生物生長(zhǎng)和化學(xué)水解反應(yīng)所利用。因此，用水活性作為食品易腐敗性指標(biāo)比用含水量更為恰當(dāng)

13、。第26頁(yè)第26頁(yè)金黃色葡萄球菌（Staphylococus aureus） 生長(zhǎng)最低p/p0與溶質(zhì)類型相關(guān)。特例第27頁(yè)第27頁(yè)水分活度 p 為某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)水蒸汽分壓; p0為在同一溫度下純水飽和蒸汽壓。 這種表示辦法與依據(jù)路易斯(Lewis)熱力學(xué)平衡最早表示水分活度辦法近似。即w=f / f0，f為溶劑逸度（溶劑從溶液中逸出趨勢(shì)）；f0為純?nèi)軇┮荻?。在低溫時(shí)（比如室溫下），f / f0和p / p0之間差值很?。ǖ陀?%）。顯然，用p和p0表示水分活度是合理?！靖拍睢坑缮鲜侥軌蚩闯觯軇┱羝麎号c溶劑摩爾數(shù)成百分比，由于p0不小于p，因此w值在0-1之間。第28頁(yè)第2

14、8頁(yè) 水分活度與環(huán)境平衡相對(duì)濕度（%）和拉烏爾（Raoult）定律關(guān)系下列： 水分活度ERH (equilibrium relative humidity） 即樣 品周圍環(huán)境平衡相對(duì)濕度（%）；N為溶劑（水）摩爾分?jǐn)?shù)；n1為溶劑摩爾數(shù)；n2為溶質(zhì)摩爾數(shù)。第29頁(yè)第29頁(yè) n2可通過測(cè)定樣品冰點(diǎn)減少，然后按下式計(jì)算求得：水分活度測(cè)定G 樣品中溶劑克數(shù)；Tf 冰點(diǎn)減少（）；Kf 水摩爾冰點(diǎn)減少常數(shù)（1.86）第30頁(yè)第30頁(yè)（1）冰點(diǎn)測(cè)定法：先測(cè)定樣品冰點(diǎn)減少和含水量。然后按式（1）和（2）式計(jì)算水分活度（ w ），其誤差（包括冰點(diǎn)測(cè)定和w計(jì)算）很小(0.01 w /)（2）相對(duì)濕度傳感器測(cè)定辦法

15、：將已知含水量樣品置于恒溫密閉小容器中，使其達(dá)到平衡，然后用電子或濕度測(cè)量?jī)x測(cè)定樣品和環(huán)境空氣平衡相對(duì)濕度，即可得到w 。（3）恒定相對(duì)濕度平衡室法：置樣品于恒溫密閉小容器中，用一定種類飽和鹽溶液使容器內(nèi)樣品環(huán)境空氣相對(duì)濕度恒定，待平衡后測(cè)定樣品含水量。水分活度測(cè)定辦法第31頁(yè)第31頁(yè)水分活度與溫度相依性 測(cè)定樣品水分活度時(shí)，必須標(biāo)明溫度，由于w值隨溫度而改變。經(jīng)修改克勞修斯克拉伯龍(Clausius-Clapeyron)方程，準(zhǔn)確地表示了w對(duì)溫度相依性。T 絕對(duì)溫度；R 氣體常數(shù)；H 樣品中水分等量?jī)粑鵁醠n w = -kH/R(1/T)第32頁(yè)第32頁(yè)w第33頁(yè)第33頁(yè)以lnw對(duì)1/T作

16、圖（當(dāng)水分含量一定時(shí)）應(yīng)該是一條直線。下圖表示不同含水量馬鈴薯淀粉水分活度與溫度之間關(guān)系，從下圖能夠說明二者間有良好線性關(guān)系，且水分活度對(duì)溫度相依性是含水量函數(shù)。 水分活度起始值為0.5 時(shí)，在2-40范圍內(nèi)，濕度系數(shù)為0.0034-1。 依據(jù)另外一些研究報(bào)道，富含糖類或蛋白質(zhì)食品，在5-50和起始w 0.5時(shí)，濕度系數(shù)為0.003-0.02-1 ，這表明水分活度與產(chǎn)品種類相關(guān)。普通說來，溫度每改變10， w改變0.03-0.2。因此，溫度改變對(duì)水分活度產(chǎn)生效應(yīng)會(huì)影響密封袋裝或罐裝食品穩(wěn)定性。第34頁(yè)第34頁(yè) 水分吸著等溫線在恒定溫度下，食品水分含量（每單位質(zhì)量干物質(zhì)中水質(zhì)量）對(duì)P/P0作圖得

17、到水分吸著等溫線（moisture sorption isotherms, MSI）在濃縮和干燥過程中除去水分難易度與RVP相關(guān)；配制食品混和物時(shí)應(yīng)避免水分在配料間轉(zhuǎn)移；必須擬定包裝材料阻濕性質(zhì)；必須擬定如何水分含量能克制微生物生長(zhǎng)；需要預(yù)測(cè)食品化學(xué)和物理性質(zhì)穩(wěn)定性與水分含量 關(guān)系。第35頁(yè)第35頁(yè)食品低水分部分MSI（20）IIIIII0.10.20.30.40.50.60.70.80.900.10.20.30.40.5水分含量（gH2O/g干物質(zhì)）第36頁(yè)第36頁(yè)相應(yīng)上圖,我們?cè)噲D采用一個(gè)抱負(fù)化模式,依據(jù)水分子與食品中化學(xué)分子親和狀態(tài),將水分成三個(gè)類別:鄰近水-單分子層水(結(jié)合水中結(jié)合力最

18、大); 多層水-位于以上所說第一層剩余位置水和鄰近水 外層形成幾種水層。 自由水能夠自由流動(dòng)。 為了更加好地解說這些概念，我們來分析一下下面圖：第37頁(yè)第37頁(yè)C1CeC00100%e右圖是某產(chǎn)品MSI。C1為產(chǎn)品最初水分，因其中水分含量高（含自由水），水分活度幾近1.0,空氣平衡相對(duì)濕度100%；伴隨干燥過程進(jìn)行，當(dāng)產(chǎn)品水分降至Ce時(shí)，產(chǎn)品水分活度不變，平衡相對(duì)濕度也不變，水分快速蒸發(fā)；如產(chǎn)品中水分降至C0，則空氣中相對(duì)濕度已經(jīng)是e（100%），繼續(xù)干燥，產(chǎn)品水分活度將繼續(xù)下降，此時(shí)出去將是結(jié)合水，即產(chǎn)品中結(jié)合水?dāng)?shù)值上等于C0，稱臨界水分。不同水分含量與水分活度之間關(guān)系不但與溫度相關(guān)，而且與

19、產(chǎn)品性質(zhì)相關(guān)。第38頁(yè)第38頁(yè)平衡相對(duì)濕度100%00.20.40.60.81.00.040.080.120.160.200.240.28水分含量20406080100第39頁(yè)第39頁(yè)第五節(jié) 水分活度與食品穩(wěn)定性第40頁(yè)第40頁(yè) 水分活度對(duì)食品穩(wěn)定性影響主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面： 對(duì)微生物生長(zhǎng)影響 見后表。 對(duì)化學(xué)反應(yīng)影響 對(duì)食品質(zhì)地影響 餅干、膨化玉米花和油炸馬鈴薯片脆性，預(yù)防砂糖、奶粉和速溶咖啡結(jié)塊，以及硬糖果、蜜餞等粘結(jié)，均應(yīng)保持適當(dāng)?shù)蚢w值。第41頁(yè)第41頁(yè)w范圍普通能克制微生物食品1.00-0.95假單胞菌屬、埃希氏桿菌屬、變形桿菌屬、志賀氏桿菌屬、芽孢桿菌屬、克雷伯氏菌屬、梭菌屬、產(chǎn)生莢

20、膜桿菌、幾種酵母菌極易腐敗新鮮食品、水果、蔬菜 、肉、魚和乳制品罐頭、熟香腸和面包。含約40%(W/W)蔗糖或7%NaCl 食品0.95-0.91沙門氏菌屬、副溶血弧菌、肉毒桿菌、沙雷氏菌屬、乳桿菌屬、足球菌屬、幾種霉菌、酵母(紅酵母屬、畢赤酵母屬)奶酪、咸肉和火腿、一些濃縮果汁、蔗糖含量為55%(W/W)或含12%NaCl 食品0.91-0.87許多酵母菌(假絲酵母、漢遜氏酵母屬、球擬酵母屬)、微球菌屬發(fā)酵香腸、蛋糕、干奶酪、人造黃油及含65%蔗糖(W/W)或5%NaCl 食品0.87-0.80大多數(shù)霉菌(產(chǎn)霉菌毒素青霉菌)金黃色葡萄球菌、德巴利氏酵母果汁濃縮物、甜凍乳、巧克力、楓糖漿、果汁

21、糖漿、面粉、大米、含15%17%水分豆類、水果糕點(diǎn)、火腿、軟糖第42頁(yè)第42頁(yè)w范圍普通能克制微生物食品0.80-0.75大多數(shù)嗜鹽桿菌、產(chǎn)霉菌毒素曲霉菌果醬、馬茉蘭、桔子果醬、杏仁軟糖、果汁軟糖0.75-0.65嗜干性霉菌、雙孢子酵母含10%水分燕麥片、牛軋?zhí)?、果凍、棉花糖、糖蜜、一些干果、?jiān)果、蔗糖0.65-0.60嗜高滲酵母(Saccharomyces rouxii)幾種霉菌(二孢紅曲霉）Aspergillus echinulatus含水15%-20%干果，一些太妃糖和焦糖、蜂蜜0.50微生物不繁殖含水分約12%面條和水分含量約10%調(diào)味品0.40微生物不繁殖水分含量約5%全蛋粉0.30

22、微生物不繁殖含水量為3%-5%甜餅、脆點(diǎn)心和面包屑第43頁(yè)第43頁(yè)w范圍普通能克制微生物食品0.80-0.75大多數(shù)嗜鹽桿菌、產(chǎn)霉菌毒素曲霉菌果醬、馬茉蘭、桔子果醬、杏仁軟糖、果汁軟糖0.75-0.65嗜干性霉菌、雙孢子酵母含10%水分燕麥片、牛軋?zhí)?、果凍、棉花糖、糖蜜、一些干果、?jiān)果、蔗糖0.65-0.60嗜高滲酵母(Saccharomyces rouxii)幾種霉菌(二孢紅曲霉）Aspergillus echinulatus含水15%-20%干果，一些太妃糖和焦糖、蜂蜜0.50微生物不繁殖含水分約12%面條和水分含量約10%調(diào)味品0.40微生物不繁殖水分含量約5%全蛋粉0.30下列微生物不

23、繁殖含水量為3%-5%甜餅、脆點(diǎn)心和面包屑。水分為2%-3%全脂奶粉、含水分5%脫水蔬菜、含水約5%玉米花、脆點(diǎn)心、烤餅第44頁(yè)第44頁(yè)水分活度對(duì)化學(xué)反應(yīng)影響對(duì)淀粉老化影響 水分含量60%，或15%不會(huì)發(fā)生老化；對(duì)脂肪氧化酸敗影響對(duì)蛋白變性影響 加速蛋白氧化，造成變性。對(duì)酶促褐變影響 w減少到0.250.30，能夠減緩或制止酶促褐變。0w第45頁(yè)第45頁(yè) 冷凍是保藏大多數(shù)食品最抱負(fù)辦法，其作用主要在于低溫，而不是由于形成冰。含有細(xì)胞結(jié)構(gòu)食品和食品凝膠中水結(jié)冰時(shí)，將出現(xiàn)兩個(gè)非常不利后果，即水結(jié)冰后，食品中非水組分濃度將比冷凍前變大；同時(shí)水結(jié)冰后其體積比結(jié)冰前增長(zhǎng)9。 食品凍結(jié)出現(xiàn)濃縮效應(yīng)，使非結(jié)冰相pH、可滴定酸度、離子強(qiáng)度、粘度、冰點(diǎn)、表面和界面張力、氧化-還原電位等都將發(fā)生明顯改變。冰在食品穩(wěn)定性中作用第46頁(yè)第46頁(yè) 冰凍過程中，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水結(jié)構(gòu)和水與溶質(zhì)間互相作用也猛烈地改變，同時(shí)大分子更緊密地匯集在一起，使之互相作用也許性增大。上述所發(fā)生這些改變經(jīng)常有助于提升反應(yīng)速率。由此可見，冷凍對(duì)反應(yīng)速率有兩個(gè)相反影響