1、2022年中式烹調(diào)師操作證(初級)考試試題庫(核心500題)一、單選題1、()是將花椒、精鹽、味精調(diào)制而成，多用于炸煎菜。(B)A、五香粉B、花椒鹽C、淮鹽D、花椒面2、 “糖醋”味，也會因地區(qū)不同、人們的()不一樣，而甜酸的程度和比例各異。(D)A、地域B、生活習(xí)慣C、生活水平D、 口味習(xí)慣3、一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是0 (C)A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂4、一般河豚魚的0毒性最大。(QA、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛5、下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。(D)A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿，涼拌海董C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉6、下面四

2、項中0不是料頭的作用。(B)A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀7、不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。(D)A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒8、主輔料的比例一般為。7: 3、6:4等形式，在主輔料的配菜時 要注意配料不可喧賓奪主，以次充好。(A)A、9:1、8:29:7, 8:79:9、 2:29: 1、 8:89、從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的()割一刀，將內(nèi)臟割斷。(C)A、胸部B、背部C、臍部D、小腹10、以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是0 (A)A、制刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈

3、刀法11、以假種皮為食用對象的水果是0。(D)A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼12、關(guān)于鹵法，（）的說法是錯誤的。（B）A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱13、冷制冷吃類菜品在調(diào)味時以0。（C）A、咸鮮為主B、麻辣味較多C、清淡為主D、燎制味為主14、制刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋, 因受熱收縮卷曲成花形。（D）A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形15、原料初步熟處理的坦適用于0。（B）A、動物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料16、廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、（）、

4、 噴射機(jī)四種。（D）A、消毒柜B、蒸汽爐具使之直接0，或銀器拋光機(jī)和高壓使之直接0，或銀器拋光機(jī)和高壓D、容器清洗機(jī)17、發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）。（D）A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水18、含油脂的食品在儲存過程中受0的作用而發(fā)生油脂的酸敗。（D）A、醛B、醇C、酸D、微生物19、味精在使用時必須與0配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。（B）A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料20、在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是0。（A）A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣21、在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是0。（A）A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B、適用于切具有細(xì)嫩纖

5、維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等22、在烹調(diào)魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈0的成分，從而減輕腥氣味。（C）A、腥氣味B、異味C、堿性D、酸腥味23、塌法是0兩種烹飪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和氣C、炸和燃D,煎和燉24、嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為0。（C）A、7種8種C、9種D、10 種25、干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是0，又稱結(jié)構(gòu)水。（C）A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸儲水26、成品成本等于毛料總值減去下腳料總值0調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量

6、。（B）A、減去B、加上C、除以D、乘以27、成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與0的比例。（A）A、加工前原材料單位成本價格B、加工后成品的單位成本價格C、凈料率D、成本率28、拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過0處理后才能進(jìn)行油炸。（B）A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理29、按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為0。（D）A、0. 13B、0. 140. 14513-14.5%30、植物油中主要含有0。（B）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A31、水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它0。（D）A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水調(diào)面的延

7、伸性，無油酥面的松酥性D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性32、水煎包是將0的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生33、油加熱預(yù)熟處理是將食物0 ,或使原料上色、增香、變脆的方法。（C）A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化34、燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達(dá)到0的一種加工方法。（B）A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯35、豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是0。（C）A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉36、生炸與脆炸的區(qū)別是0 。 （B）A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一

8、般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150油溫下鍋，后者在180油溫下鍋37、由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油0。（D）A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢38、由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為0作用。（B）A、致畸B、致癌C、致突變D,致病39、白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用（）。（D）A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油40、白湯形成的原因?qū)嶋H上就是0反應(yīng)的結(jié)果。（A）A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴(kuò)散對流D、蛋白質(zhì)凝固41、禽肉中所含的脂肪主要為0。（C）A、膽固醇B、糖脂C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸42、粵菜注重原

9、料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入0 。 （A）A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料43、粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的0逐步形成的。（C）A、形成期B、成長期C、興旺期D、繁榮期44、肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，（）的數(shù)量多。（D）A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維45、胃中可以吸收0 。 （D）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇46、葡萄花刀適用于0的整片魚或大型魚塊。（D）A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮47、蝦蟹屬于0。（A）A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物48

10、、蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的0乳化劑。（A）A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀切去蟹庵,49、蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去0， 取出內(nèi)臟，洗凈。（C）切去蟹庵,A、污物B、蟹膏C、蟹鯉D、蟹蓋50、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是0。（B）A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉51、調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6） （） ； 7）跟碟調(diào)味法。（D）A、香粉調(diào)味法B、淮鹽調(diào)味法C、花椒鹽調(diào)味D、粘撒調(diào)味法52、象形花色配菜可以分為：（）象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。（B）A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類53、運用原

11、料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是0，二是成本系數(shù)。（B）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤54、隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了（），也保證了廚房的衛(wèi)生。（B）A、烹飪發(fā)展B、烹飪速度C、品種更新D、制作時間55、韭菜屬于0。（C）A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類56、麥芽糖是（）的主要呈味成分。（B）A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖57、菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被0反映出來。（QA、全面地B、能動地C、客觀地D、主觀地58、一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系

12、統(tǒng)的營養(yǎng)素是0 （C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂59、湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是0。（C）A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、雞肉、豬肉煮得太爛D、醬油放得太多60、紅燒魚在出鍋前，淋少量的0有起香的作用。（D）A、黃酒B、英汁C、蔥汁D、醋61、細(xì)約0. 15X0. 15厘米，長約4. 55. 5厘米，稱之為“（）”。（D）A、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲62、原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是0。（B）A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法63、下面四者中以0熱導(dǎo)率最大。（C）

13、A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜64、烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，（）不是此作用和表現(xiàn)之一。（QA、使原料的組織松馳B、使植物原料變軟C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味D、使淀粉糊化65、在烹調(diào)時，加入較重的0，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，將部分腥異味掩蓋?？梢跃彌_和減輕肉類的各種異味，但這些方法主要適用異味較輕或經(jīng)過除味加工的原料。（A）A、香辣調(diào)料B、蔥姜蒜C、料酒和醋D、適量的糖66、屬于根菜類蔬菜的是0。（C）A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆67、味精在0鮮味呈味程度最高。（D）A、溫水中B、強(qiáng)酸溶液中C、堿性溶液中D、弱酸溶液中68、要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140c的油溫0加熱原

14、料。（D）A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次69、菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是0的體現(xiàn)。（A）A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用70、醬肉制品的制作衛(wèi)生（）除外。（D）A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D、制作用具和盛器可任意選用71、在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。（C）A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值72、隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了（），也保證了廚房的衛(wèi)生。（B）A

15、、烹飪發(fā)展B、烹飪速度C、品種更新D、制作時間73、運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是0。（D）A、主料成本B、產(chǎn)品利潤C(jī)、菜肴毛利D、成本系數(shù)74、茴香、丁香、草果等干制香料，加熱0溶出的香味越多，香 氣味越濃郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短75、根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由0、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。（A）A、生產(chǎn)B、營業(yè)C、財務(wù)D、管理76、制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、（）和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。（C）A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)B、確定成本控制人員C、預(yù)測銷售量D、制訂科學(xué)采購程序77、食物蛋白質(zhì)互

16、補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但0除外。（D）A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠(yuǎn)越好C、同時食用D、植物性食物越多越好78、屬于光參類的是0。（A）A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參79、白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及0。（B）A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米80、人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。寬菜紅的最大允 許使用量為每公斤原料（）克。（C）A、0. 5 克B、0. 1 克C、0. 05 克D、0.01 克81、通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是0。（A）A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)82、佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏（）而引起的。（B）A、維生素AB、維生素

17、DC、維生素ED、核黃素83、市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了（）對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。（C）A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)84、菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為0。（D）A、 0. 6%0. 8%B、0.8% 1.0%C、1.0% 1.2%D、 1.5% 2.0%85、糟烯三白中必須用的調(diào)味料是0。（B）A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉86、淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強(qiáng)調(diào)0。（A）A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性87、吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是0。（C）A、蛋白

18、質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類88、醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜0和使菜品顏色發(fā)紅。（C）A、咸鮮的味感B、味厚的感覺C、干香的質(zhì)感D、軟嫩的質(zhì)感89、生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上（）。（C）A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉90、道德是人類社會生活中依據(jù)0、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善 惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（B）A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則91、掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)0不同合理選擇粉料品種。（B）A、糊的質(zhì)感B、糊的品種C、調(diào)糊時具體情況D、原料的含水量92、不屬于放射性污染源的是0。（D）A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保

19、管食物93、按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料、（）、 礦物性原料和人工合成原料四大類。（B）A、鮮活原料B、植物性原料C、復(fù)制品原料D、干貨原料94、下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是0。（QA、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食95、以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是0。（C）A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有熒不見熒流，色鮮熒勻滑96、冷菜正常的食用溫度為0。（C）A、3040B、2030C、1020D、0-1097、廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與0相符合。（D）A、廚房其他設(shè)備B、

20、菜品特色C、廚房空間D、燃?xì)忸愋?8、廚房消防給水系統(tǒng)是在0時必須要安裝的消防設(shè)備。（D）A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計99、菱白在我國主要產(chǎn)于0。（B）A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)100、紅燒魚在出鍋前，淋少量的0有起香的作用。（D）A、黃酒B、熒汁C、蔥汁D、醋101、以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是0。（D）A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參102、水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它0。（D）A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性103、以下熒色

21、的運用錯誤的是0 。 （D）A、鮑汁鵝掌淺紅熒B、紅燒鮑魚金紅熒C、甘露石斑塊蛋黃苑D、姜芽鴨片嫣紅熒104、烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，（）不是此作 用和表現(xiàn)之一。（C）A、使原料的組織松馳B、使植物原料變軟C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味D、使淀粉糊化105、人和高等動物的味感部位主要限于0。（D）A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面106、低溫油炸法在加熱前一般有0兩種，油溫的控制是低溫油 炸法的關(guān)鍵。（C）A、高麗糊B、發(fā)粉糊C、發(fā)蛋糊和紙包D、蛋泡糊沾面包渣107、人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸108、粵菜料頭中煎封料是:（）o

22、 （C）A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米109、嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入0形成的。（B）A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、 rWj 湯no.蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去0 ，切去蟹庵, 取出內(nèi)臟，洗凈。(C)A、污物B、蟹膏C、蟹鯉D、蟹蓋101、在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是0。(A)A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事102、堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行0處理后才能食用。(B)A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內(nèi)臟103、下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。(D)A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉104、以水為介質(zhì)的加

23、熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。(D)A、溫?zé)?；長時間B、沸騰；短時間c、微沸；短時間D、微沸；長時間105、食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中0不屬于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物106、不屬于放射性污染源的是（）。（D）A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物107、自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結(jié)而成的凍。（B）A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)108、主輔料的比例一般為。7: 3、6:4等形式，在主輔料的配菜 時要注意配料不可喧賓奪

24、主，以次充好。（A）9:1、 8:29:7、 8:79:9、 2:29:1、 8:8109、鴨子宰殺后應(yīng)先燙0部位。（D）A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子110.維生素C含量最低的食物是o。（A）A、山藥B、柑桔C、稱猴桃D、辣椒111，根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和0調(diào)味兩種。（D）A、基本B、正式C、澆汁D、確定112、在調(diào)制咖睚味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出0的香 辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喔D、辣椒113、廚房消防給水系統(tǒng)是在（）時必須要安裝的消防設(shè)備。（D）A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計114,粗加工間的原料使用要求是（）。

25、（D）A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用115、下列各組原料中，0組的全部原料，如果是死的就有可能 產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。（B）A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鰭魚、水魚、海魚、酸魚116.（）是人體的能量最重要的來源。（C）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸117、膳食中長期缺乏維生素A可引起0。（C）A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病118、在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是0。（A）A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩 瘦肉等B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛

26、肉、 肝、腰等C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面 包等119、不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是0。（B）A、青魚B、黑魚C、草魚D、鯉魚120、人體內(nèi)含量最多的成分是0。（D）A、維生素AB、維生素EC、果糖D、水121、食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料0高低的主要因素。（D）A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值122、川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是0。（C）A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味123、清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在0鑲制。（C）A、雞肉改刀成塊后B、雞肉去骨后C、雞肉去骨并

27、在肉面奇!刀后D、雞肉煎制定型后124、制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領(lǐng)之一。（C）A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸125、原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）o （A）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸126、正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為0。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右127、以下關(guān)于單一味的說法不準(zhǔn)確的是0。（B）A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味128、碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖

28、，是利用糖的0，使 原料成熟后具有一定的透明度。（D）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性129、蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去0 ,切去蟹庵, 取出內(nèi)臟，洗凈。（C）A、污物B、蟹膏C、蟹鯉D、蟹蓋二、判斷題1、茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（J）2、蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表 面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（J）3、（）酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。（J）4、（）高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。（J）5、沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。（J）6、菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時用制法，運

29、刀的深度為原料厚度的三分之二。（J）7、菜肴勾熒后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素C。（J）8、（）對廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時應(yīng)使用明火檢漏。（J）9、（）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。（ V）10、（）谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。（J）11、目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。（J）12、（）在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（J）13、在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。（J）14、按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（J）15、（）膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。（J）16、

30、建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。（J）17、有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（J）18、（）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。（J）19、飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。（J）20、菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（J）21、（）色彩搭配不當(dāng)會破壞作品的層次感和完整感。（J）22、泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。（J）23、蛋煎法的成品多為扁平（平扁）形。（J）24、（）職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強(qiáng)制性的行

31、為規(guī)范要求。（J）25、（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。（J）26、一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。（J）27、（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。（J）28、中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。（J）29、配菜包括有兩個含義，一是菜肴設(shè)計時的配菜，二是在日常工作中的配菜。（J）30、（）制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。（J）31、（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。（J）32、花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。（J）33、（）預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。（J）34、食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組

32、成和性質(zhì)也起著重要的作用。（J）35、花肚又稱魚白，是大黃花魚蝶的干制品，色白而小。（J）36、一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。（J）37、（）成本核算就是成本計算。（J）38、蒜蓉炒通心菜所運用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。（J）39、（）在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的預(yù)定味道，這就是調(diào)味。（J）40、（）哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。（J）41、（）單糖可以被人體直接吸收利用。（J）42、（）醉是將鮮活原料放入容器中，加用酒和調(diào)料制成的調(diào)味液腌漬，使活體原料“

33、醉”熟成菜的冷菜技法。（J）43、廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。（。）44、（）各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。（ V）45、（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。（J）46、魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。（J）47、（）生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒有影響。（J）48、（）拍粉、粘皮的要領(lǐng)：1、粉料必須干燥。2、一定要將粉料按實。3、拍粉后的原料宜長時間放置。（J）49、干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。（J）50、（）削面成品的薄厚、寬窄、

34、長短要基本一致。（J）51、蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為1315%,生物學(xué)價值達(dá)到95,在人體中幾乎可以被完全消化吸收。（。）52、飲膳正要全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗和理論知識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。（J）53、（）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。（J）54、熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關(guān)系，與物體的厚度成反比例關(guān)系。（。）55、長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（J）56、（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。（J）57、（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。（J）58、（）制作熱制冷菜要掌握

35、口味的變化，其口味比一般熱菜要重。（J）59、（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（J）60、（）制刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（J）61、（）單一原料菜肴對原料的要求不高，但必需比較新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩，口感較佳。如：油煙大蝦，蛇油牛柳，木須肉，清蒸鮑魚等。（J）62、（）去除異味是指在制作菜品的全過程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（J）63、（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。（J ）64、（）放養(yǎng)的禽與圈養(yǎng)的禽相比，前者紅肌纖維的數(shù)量比后者多，其肌纖維的直徑也比后者粗。（J）65、（）日本膳食模式為“三高一低”類型。（J）66

36、、（）波浪批又稱抖刀批，菊花變蛋就是采用的這種刀法。（。）67、（）現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價格有了明顯提高。（J）68、（）用酒及香辛料燎制。這種燎制法主要適用動物性原料中的鮮活水產(chǎn)品，餐飲業(yè)把這種炮制法稱為“酒炮” o （V）69、（）職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。（J）70、（）職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵等到功能。（J）71、（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。（。）72、（）花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。（J）73、（）苦杏仁中含有苦杏仁

37、甘，在體內(nèi)水解釋放出氫氧酸而引起中毒。（V）74、（）醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。（J ）75、（）食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。（J）76、（）食源性疾病包括食物中毒。（J）77、（）高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并花等有毒物質(zhì)。（。）78、（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（J ）79、飲膳正要是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。（J）80、一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，（J）81、為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長越好。（J）82

38、、凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或調(diào)。（V）83、原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分 子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。（J）84、含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。（J）85、在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。（J）86、在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。（V）87、在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（J）88、如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大， 則在配搭時在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、

39、 味、形等方面的總體要求。（J）89、忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。（V）90、所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。（J）91、所謂橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。（J）92、油泡菜式的熒有較高的要求，即成熒較薄，有熒而不見英流， 色鮮熒勻滑，不瀉熒，不瀉油。（J）93、燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。（J）94、甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應(yīng)控制在2分鐘左右。（95、堿發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。（J）96、筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。（J）97、羔燒適用于植物

40、性原料。（J）98、鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。（V）99、長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（J）100、食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。（J）101、油泡菜只用碗英方式勾熒。（V）102、（）制刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（J）103、烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。（J）104、（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng) 化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。（J）105、宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。（J）106、蔬菜水果中脂肪含量極少。（J）107、原料初

41、步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護(hù) T原料的營養(yǎng)價值。（J）108、烹飪原料的妥善保管，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提 高原料的質(zhì)量。（J）109、所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪原料， 以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。（J） 110、（）在活養(yǎng)蛭子和蛤蝌時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速 度慢一點。（V）卷一一、單選題1、熱制冷食菜肴的制作方法主要有（）、醬、熱炮和白煮等。（B）A、拌B、鹵C、腌D、醉2、菱形塊有稱為0。（C）A、長方塊B、四方塊C、象眼塊D、長條塊3、把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（）。（C）A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了

42、解4、油加熱預(yù)熟處理是利用0的特性，將食物脫水、上色、增香、 變脆的方法。（B）A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕5、菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為（）。（D）A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%1.0% 1.2%1.5% 2.0%6、廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要0。）A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強(qiáng)化消防知識D、加強(qiáng)火源管理7、西紅柿屬于0蔬菜。（B）A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類8、下列原料中屬于礦物性原料的是（）。（C）A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂9、怪味雞

43、中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成（）。（D）A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D,蔥、姜絲10、蜂子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在0左右。（B）A、0.01B、0.02C、0.03D、 0.0411、制刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的0。（B）A、保存周期B、成熟時間C、加工時間D、調(diào)味時間12、烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行0處理。（B）A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干13、鴨子宰殺后應(yīng)先燙0部位。2）A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子14、水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能0。（B）A、煮至軟爛B、不過度加熱C、使原料味道互相滲透D、使味道濃郁15、為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應(yīng)

44、0。（C）A先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切16、米會菜湯汁醇美而0 ,多為半湯半菜的風(fēng)格。（D）A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利17、粵菜的刀法分為0。（A）A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類18、下列不屬于面點餡心作用的選項是0。（QA、形成面點特色B、美化面點形態(tài)C、決定點心的色澤D、增加花色品種19、回鍋肉的烹飪方法是0。（B）A、滑炒B、煽炒C、煎D、熠20、產(chǎn)品生命周期主要包括0、成長期、成熟期和衰退期四個不 同階段。（C）A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導(dǎo)入期D、滯漲期21、

45、廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與0相符合。（D）A、廚房其他設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間D、燃?xì)忸愋?2、油加熱預(yù)熟處理是將食物0，或使原料上色、增香、變脆的方法。（C）A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化23、熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）。（D）A、炳發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、炳發(fā)和蒸發(fā)24、飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。（QA、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平D、便于原料使用率的提高25、制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是0。（B）01:

46、02.01:03.01:06.01:06.26、粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是0進(jìn)行的。（B）A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法27、琉璃菜掛糖后應(yīng)立即（）處理。（A）A、分開并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱D、翻拌均勻28、道德是通過（）來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。（D）A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益29、象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。（C）A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實物類30、 口蘑中最名貴的是0。（D）A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑31、發(fā)好的廣肚、花膠最忌0。（D）A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水32、紅燒魚

47、在出鍋前，淋少量的0有起香的作用。（D）A、黃酒B、熒汁C、蔥汁D、醋33、原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是0。）A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法34、澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入0鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。（D）A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水35、（）是抻面出條時的基本要求。（B）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快36、脂肪不具備的生理功用是0。（D）A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)

48、節(jié)生理機(jī)能D、五花肉70、（）是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除花色冷盤外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。（A）A、多種原料冷盤B、多種原料熱菜C、單一原料拼盤D、象形拼盤71、關(guān)于火腿的評述正確的是（）。（B）A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實腿72、削面時面條要直接削入0。（QA、面缸B、面盆C、開水鍋D、冷水鍋73、烹飪中運用較多的干肉皮是0。（D）A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮82、液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用0。（D）A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油83、對傳熱介質(zhì)而言，火候表示0內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度

49、和向 食物所提供熱量的多少。（C）A、任意時間B、加熱時間C、單位時間D、不同時段84、在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的 組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的0作用。） A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味85、熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）。（D）A、炳發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、炳發(fā)和蒸發(fā)86、燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達(dá)到0的一種加工方法。（B）A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯87、關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是0。（B）A、油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成熒較薄，有熒而不見英

50、流，色鮮熒勻滑，不瀉矣， 不瀉油D、雞塊不能用于油泡法88、韭菜屬于0。（C）A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D,葉莖類89、屬于非糖類甜味調(diào)味品的是0 。)A、蔗糖B、麥芽糖D、 100 度110咖口厘粉最早起源于()。(D)A、中國B、日本C、巴西D、印度101、熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。(QA、烙B、炳C、烤D、隔水燉102、撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。(B)A、面條B、面糊C、面坯D、面團(tuán)103、生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。(C)A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉D、醬料129、成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與0的比例。(A)A、加工

51、前原材料單位成本價格B、加工后成品的單位成本價格C、凈料率D、成本率130、水煎包是將0的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生131、下面四項中0不是原料初步熟處理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀132、飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控 制、便于食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。（C） A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平D、便于原料使用率的提高133、大米中黏性最強(qiáng)的是0。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、釉米134、粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁

52、的分類一般是0進(jìn)行的。（B）A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法 135、道德是通過0來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。（D）A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益136、魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在0保存。（B）A、熱水中C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍170、道德是通過利益來0人們之間的關(guān)系的。（A）A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強(qiáng)制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗171、禽類的頭骨中盧頁骨和（）各愈合成一個整體。（C）A、牙骨B、下頜骨C、上頜骨D、上下頜骨172、整數(shù)定價策略主要針對的是0的顧客。（A）A、對飲食產(chǎn)品不太了解B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C、對飲食產(chǎn)品非常了解D、對飲食產(chǎn)品

53、價格敏感173、調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮0時間。（C）A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D, 55分鐘174、關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是0。（A）A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法175、按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為0。（D）A、0. 13B、0. 14C、0. 145D、 13-14.5%176、自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在0下凝結(jié)而成的凍。（B）A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)177、肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，（）的數(shù)量多。（D）A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維

54、178、在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的0作用。（D）A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味179、（）是將花椒、精鹽、味精調(diào)制而成，多用于炸煎菜。（B）A、五香粉B、花椒鹽C、淮鹽D、花椒面180、韭菜屬于()。(C)A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類181,旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口 3040cm,呈白黃色, 光度明亮，熱氣()。(C)A、較小B、較大C、灼人D、不足182、引起食物中毒的原因有()。(D)A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒

55、物質(zhì)183、道德是以0為評價標(biāo)準(zhǔn)。(C)A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非184、心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價時尤為關(guān)注()。(A)A、顧客對產(chǎn)品的滿意度B、企業(yè)對利潤的預(yù)期C、企業(yè)對團(tuán)隊客人的優(yōu)惠D、顧客對企業(yè)的認(rèn)知度185、原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是0。（B）A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法186、毛肚火鍋中的底湯是0。（A）A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯187、利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價0凈料率。（D）A、減去B、加上C、除以D、乘以1

56、88、X0醬制好后應(yīng)放在0保存。（D）A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏189、拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最 后形成0。）A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結(jié)晶體D、無定型的玻璃體190、采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起0。（A）A、實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量191、熱炮菜味型一般由0和0兩類組成。（D）A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料192、本草綱目除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（）方面的權(quán)威著作。（

57、A）A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳193、由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油0 。 （D）A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢194、煮英法工藝注意事項有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用英量和0兩點。（B）A、煮熒應(yīng)涼水下鍋B、煮熒應(yīng)沸水下鍋C、多用突D、少用熒195、塌法是0兩種烹飪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和氣C、炸和爆D、煎和燉196、（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鰻片、生炒觥魚B、軟兜鰭魚、生炒甲魚C、生炒鰭片、生炒甲魚D、生炒鰭片、生炒鰻片197、碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的0，使原料成熟后

58、具有一定的透明度。（D）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性198、我國古代篇幅最大的烹飪典籍是0。（D）A、呂氏春秋.本味篇B、齊民要術(shù)C、隨園食單D、調(diào)鼎集199、在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進(jìn)行0處理。（B）A、混合均勻B、用雞湯調(diào)開C、在水中燒沸D、過濾二、判斷題1、飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。（J）2、烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。（J）3、（）制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。（J）4、凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。（J）5、（）風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨

59、特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。（J）6、尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。（勿7、（）備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)的設(shè)備。（V）8、（）輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點綴菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（J）9、隨園食單為清代烹飪名著，作者是袁枚。（J）10、（）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。（J）11、在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。（V）12、（）某毛料2500克，出

60、材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。（J）13、調(diào)鼎集共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。（J）14,（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。（J）15、（）咸鮮味適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受季節(jié)、地區(qū)、年齡的限制，許多風(fēng)味菜肴，都是運用咸鮮味調(diào)配的。（J）16、計算調(diào)味半成品成本時，要扣除掉調(diào)味品的價值。（J）17、（）熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。（J）18、人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。（J）19、烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。（J）20