1、關(guān)于食品低溫保藏第一張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月本章主要內(nèi)容第一節(jié) 低溫處理和食品加工與保藏 第二節(jié) 食品低溫保藏的基本原理 第三節(jié) 食品的冷藏 第四節(jié) 食品的凍藏 第二張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 低溫處理和食品加工與保藏第三張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月一、食品低溫保藏技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀 年人均消費(fèi)量易腐食品低溫運(yùn)輸狀況目前，冷凍食品市場(chǎng)上的主要品種還是米面餡類、點(diǎn)心和水產(chǎn)品、畜禽肉加工產(chǎn)品。 第四張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、低溫處理在食品工業(yè)中的應(yīng)用 食品的低溫處理：指食品被冷卻或被凍結(jié)，通過降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到加工

2、或貯藏目的的過程。 食品低溫保藏：利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并維持食品在低溫（冷卻或凍結(jié)）狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期。第五張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、低溫處理在食品工業(yè)中的應(yīng)用食品加工中的低溫處理第六張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月三、食品低溫保藏的種類和一般工藝 冷藏（Cold storage） 高于食品物料的凍結(jié)點(diǎn)的溫度下進(jìn)行保藏。溫度范圍：15-2。食品的貯藏期：幾小時(shí)十幾天 15-2（Cooling） ：適合植物性食品冷藏；2-2 （Chilling）：適合動(dòng)物性食品冷藏。 常用溫度：48。凍藏（Frozen storage） 食品物料在凍結(jié)的狀

3、態(tài)下進(jìn)行的貯藏。溫度范圍：-12-30。食品的貯藏期：十幾天幾百天 常用溫度：-18。一般工藝過程食品物料前處理冷卻或凍結(jié)冷藏或凍藏回?zé)峄蚪鈨觥?第七張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月冰箱保藏食物冷凍室：溫度平均在-18以下，冷度足以將食物冷凍、制冰急凍，因此，像海鮮貝類、肉類、不常立刻吃的食物，都可以放在這里，快速結(jié)凍封住水分。 寬幅變溫室：溫度大約在10-12之間，寬幅智能變溫，可在冷藏、0保鮮、軟凍溫區(qū)、深度冷凍之間設(shè)定。其中調(diào)整在-7（軟凍），適合存儲(chǔ)隨時(shí)準(zhǔn)備食用的魚、肉，新鮮不凍結(jié)，免去化凍煩惱。 冷藏室（保鮮）：保鮮室溫度一般在010之間，濕度也相對(duì)較高，適合擺放蔬菜類和水

4、果。 第八張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月冰箱保藏食物鮮蛋：冷藏3060天熟蛋：冷藏67天牛奶：冷藏56天酸奶：冷藏710天魚類：冷藏12天冷凍90180天牛肉：冷藏12天冷凍90天肉排：冷藏23天，冷凍270天香腸：冷藏9天，冷凍60天雞肉：冷藏23天，冷凍360天罐頭食品：未開罐冷藏360天花生醬、芝麻醬：已開罐冷藏90天咖啡：已開罐冷藏14天蘋果：冷藏712天柑桔：冷藏7天梨：冷藏12天熟西紅柿：冷藏12天菠菜：冷藏35天胡蘿卜、芹菜：冷藏714天剩飯3天，果蔬最多一周，醬料能放兩月。第九張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 食品低溫保藏的基本原理 第十張，PPT共

5、八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月一、低溫對(duì)微生物的影響最低生長(zhǎng)溫度 最適生長(zhǎng)溫度最高生長(zhǎng)溫度嗜熱菌304550707090嗜溫菌51530454555低溫菌-5525303055嗜冷菌-10-512151525（二） 低溫抑菌的原因 1、導(dǎo)致微生物體內(nèi)代謝酶的活力下降，各種生化反應(yīng)速度下降。2、導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)體濃度增加，粘度增加，影響新陳代謝。3、導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)外的水分凍結(jié)形成冰結(jié)晶，對(duì)微生物細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械刺傷，而且由于部分水分的結(jié)晶也會(huì)導(dǎo)致生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)體濃度增加，使其中的部分蛋白質(zhì)變性，而引起細(xì)胞喪失活性。（一） 不同微生物的溫度習(xí)性 第十一張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022

6、年6月一、低溫對(duì)微生物的影響（三）凍藏溫度與微生物的關(guān)系微生物的生長(zhǎng)、繁殖活動(dòng)有其適宜的溫度范圍，超過或低于最適溫度，微生物的生育及活動(dòng)就逐漸減弱直至停止或被殺死。當(dāng)溫度降低到-10時(shí)，食品中的大多數(shù)微生物會(huì)停止繁殖，部分出現(xiàn)死亡，只有少數(shù)微生物可緩慢生長(zhǎng)。 根據(jù)國(guó)際冷凍協(xié)會(huì)的建議，凍結(jié)食品必須在-12 以下貯藏。思考：微生物菌種為什么可以在-20以下保藏？ 第十二張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、低溫對(duì)酶的影響溫度對(duì)酶的活性影響很大，高溫可導(dǎo)致酶的活性喪失，低溫處理雖然會(huì)使酶的活性下降，但不會(huì)完全喪失。防止微生物繁殖的臨界溫度（12）還不足以有效地抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反應(yīng)，

7、要達(dá)到這些要求，溫度降低到-18及以下才能比較有效地抑制酶的活性，但溫度回升后酶的活性會(huì)重新恢復(fù)。思考：為何對(duì)于低溫處理的果蔬往往需要在低溫處理前進(jìn)行滅酶處理？第十三張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月三、凍藏溫度的選擇食品的凍結(jié)溫度以及在儲(chǔ)運(yùn)中的凍藏溫度應(yīng)在-18以下，這是對(duì)食品的質(zhì)地變化、酶促和非酶反應(yīng)、微生物學(xué)以及貯運(yùn)費(fèi)用等所有因素進(jìn)行綜合考慮論證后得出的結(jié)論。第十四張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 食品的冷藏 第十五張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月一、冷藏食品物料的選擇和前處理1.冷藏食品物料的選擇應(yīng)盡量選擇耐儲(chǔ)藏、新鮮、優(yōu)質(zhì)、污染程度低的食品物料作為冷

8、藏的原料2.冷藏食品物料的前處理食品物料冷藏前的處理對(duì)保證冷藏食品的質(zhì)量非常重要。通常的前處理種類包括：挑選去雜、清洗、分級(jí)和包裝等。由于食品物料的貯藏要求不同，前處理要確保物料的一致性，并編號(hào)以便管理；采用合適的（預(yù)）包裝，防止交叉感染。 第十六張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、冷卻方法及控制1.概念冷卻又稱為預(yù)冷，是將食品物料的溫度降低到冷藏溫度的過程。2.冷卻方法（一）強(qiáng)制空氣冷卻法空氣冷卻法采用空氣作為冷卻介質(zhì)來冷卻食品物料?？諝鈦碜灾评湎到y(tǒng)，進(jìn)入冷卻室，一般采用鼓風(fēng)機(jī)使冷卻室內(nèi)的空氣形成循環(huán)，保證溫度均勻。 （二）水冷卻法水冷卻法是將干凈水（淡水）或鹽水（海水）經(jīng)過機(jī)械制

9、冷或機(jī)械制冷與冰制冷結(jié)合制成冷卻水，然后用此冷卻水通過浸泡或噴淋的方式冷卻食品。（三）冰冷卻法冰冷卻法是采用冰來冷卻食品，利用冰融化時(shí)的吸熱作用來降低食品物料的溫度。（四）真空冷卻法真空冷卻法是使被冷卻的食品物料處于真空狀態(tài)，并保持冷卻環(huán)境的壓力低于食品物料的水蒸氣壓，造成食品物料中的水分蒸發(fā)。第十七張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月三、食品冷藏工藝和控制 （一）冷藏的條件和控制要素冷藏過程中主要控制的工藝條件包括冷藏溫度，空氣的相對(duì)濕度和空氣的流速等。1、冷藏溫度主要指的是食品物料的溫度。冷藏室內(nèi)的溫度應(yīng)嚴(yán)格控制，任何溫度的變化都可能對(duì)冷藏的食品物料造成不良的后果。2、水分含量冷藏室

10、內(nèi)空氣中的對(duì)食品物料的耐藏性有直接的影響，既不宜過干也不宜過濕，應(yīng)根據(jù)不同物料選擇合適的相對(duì)濕度。3、空氣流速一般冷藏室內(nèi)的空氣保持一定的流速以保持室內(nèi)溫度的均勻和進(jìn)行空氣循環(huán)。只有空氣的相對(duì)濕度較高而流速較低時(shí)，才會(huì)使食品物料的水分損耗降低到最低的程度。 第十八張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月三、食品冷藏工藝和控制（二）食品物料的冷藏工藝和技術(shù)1、果蔬類（1）空氣冷卻法；（2）冷水冷卻法；（3）真空冷卻法完成冷卻的果蔬可以進(jìn)入冷藏庫。冷藏過程主要控制的工藝條件包括：溫度和空氣的相對(duì)濕度。2、肉類（1）一段冷卻法；（2）兩段冷卻法；（3）水冷卻法、冰水浸泡或噴淋法肉類冷卻后應(yīng)迅速進(jìn)入

11、冷藏庫，冷藏的溫度一般控制在1-1，空氣的相對(duì)濕度在8590%。 3、魚類（1）冰冷卻法；（2）（海）水冷卻法4、其它食品物料（1）鮮乳冷水冷卻法；表面冷卻器冷卻法；板式冷卻器冷卻法 （2）鮮蛋空氣冷卻法第十九張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月四、食品在冷卻冷藏過程中的變化(一）水分蒸發(fā)1、造成的損害（1）果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影響新陳代謝；造成果蔬的調(diào)萎、新鮮度下降，果肉軟化收縮、氧化反應(yīng)加劇；導(dǎo)致果蔬產(chǎn)生重量損失。（2）肉類：會(huì)在肉的表面形成干化層，加劇脂肪的氧化。2、影響因素 主要有冷空氣的流速、相對(duì)濕度、食品物料的擺放形式、食品物料的特性以及有無包裝等。（二）低溫冷害是指當(dāng)

12、冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時(shí)，果蔬的正常代謝活動(dòng)受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點(diǎn)、內(nèi)部變色（褐心）等 第二十張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月四、食品在冷卻冷藏過程中的變化（三）寒冷收縮是畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻造成的。寒冷收縮后的肉類經(jīng)過成熟階段后也不能充分軟化，肉質(zhì)變硬，嫩度變差。（四）組成分變化1、果實(shí)成熟，糖分、果膠增加，維生素C等有一定損失，果實(shí)質(zhì)地變得軟化多汁。2、肉類和魚類成熟，肉組織自溶，蛋白質(zhì)、ATP等分解，其中的氨基酸等含量增加，肉質(zhì)軟化。（五）變色、變味和變質(zhì)1、果蔬的葉綠素和花青素會(huì)減少，而胡蘿卜素等會(huì)顯露。2、由于肉中的肌紅蛋白和血紅蛋

13、白被氧化生成高鐵肌紅蛋白和高鐵血紅蛋白，紅色肉變成褐色肉；由于脂肪水解后的脂肪酸被氧化，白色脂肪變成黃色。3、物料中微生物的數(shù)量會(huì)增加，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。第二十一張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第四節(jié) 食品凍藏 第二十二張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月一、冷凍過程（一）純水的凍結(jié)（1）水的凍結(jié)包括兩個(gè)過程：降溫與結(jié)晶。降溫：放出顯熱。結(jié)晶：放出潛熱。（2）水凍結(jié)成冰的過程：晶核的形成和冰晶體的增長(zhǎng)晶核的形成：水分子熱運(yùn)動(dòng)減慢，生長(zhǎng)點(diǎn)的增長(zhǎng)后形成新相的先驅(qū)。冰晶體的增長(zhǎng)：水分子不斷有序結(jié)合到晶核上使冰晶體增大過程，晶體大小和數(shù)量與降溫速度有關(guān)。 第二十三張，PPT共八十三頁，

14、創(chuàng)作于2022年6月一、冷凍過程（二）食品原料凍結(jié)食品原料中的水以各種不同形式與其它物質(zhì)聯(lián)系在一起，可分為自由水和結(jié)合水。食品冷凍時(shí)，其中所含的水分進(jìn)行凍結(jié)形成冰晶體。第二十四張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、凍結(jié)速度和產(chǎn)品質(zhì)量（一）凍結(jié)速度凍結(jié)速度快慢的劃分，目前通用的方法有定量法和定性法兩類。定性法：按低溫生物學(xué)觀點(diǎn)進(jìn)行劃分。大部分食品在從-1降至5時(shí)，近80的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成區(qū)(zone of maximum ice crystal formation)。 第二十五張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、凍結(jié)速度和產(chǎn)品質(zhì)量（一）凍結(jié)速度（續(xù)）定

15、量法：（1）以時(shí)間劃分。食品中心溫度從-1降至-5 所需的時(shí)間：3-20min（快速），20-120min（中速），大于120min（慢速）。（2）以推進(jìn)距離劃分。以單位時(shí)間內(nèi)將-5 的凍結(jié)層從食品表面向內(nèi)部推進(jìn)距離作為標(biāo)準(zhǔn)，以cm/h為單位：16cm/h（超速），5-15cm/h（快速），1-5cm/h（中速），0.1-1cm/h（緩慢）。1972年國(guó)際制冷學(xué)會(huì)凍結(jié)速度定義：指食品表面與中心溫度點(diǎn)間的最短距離，與食品表面達(dá)到0 以后食品中心溫度降到比食品凍結(jié)點(diǎn)低10 所需時(shí)間之比。第二十六張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、凍結(jié)速度和產(chǎn)品質(zhì)量（二）凍結(jié)速度對(duì)質(zhì)量的影響果蔬在凍結(jié)過程

16、中，溫度逐步下降，表示食品溫度與凍結(jié)時(shí)間關(guān)系的曲線，稱之為“凍結(jié)溫度曲線”(freezing time-temperature curve)。曲線分三個(gè)階段：1.初始階段：從凍結(jié)初溫到冰點(diǎn)溫度。2.結(jié)冰階段：從冰點(diǎn)到大部分水分成冰的溫度。3.冰結(jié)終了階段：從大部分水分成冰到凍結(jié)終了溫度區(qū)段。第二十七張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、凍結(jié)速度和產(chǎn)品質(zhì)量?jī)鼋Y(jié)速度與冰晶狀況的關(guān)系 凍結(jié)速度（通過05的時(shí)間） 冰 結(jié) 晶數(shù)量冰層延伸速度/水分移動(dòng)速度/位 置形狀大?。ㄖ睆介L(zhǎng)度）/數(shù)秒1.5min40min90min細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞外針狀桿狀柱狀塊狀155100202050051001

17、00以上50200200以上無數(shù)多數(shù)少數(shù)少數(shù)I I I I第二十八張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、凍結(jié)速度和產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)速凍食品速凍條件1.凍結(jié)速度快： 20 min2.中心溫度： -183.冰晶分布好4.冰晶小，直徑小于100m5.無汁液流失或極少第二十九張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月三、冷凍對(duì)食品的影響（一）冷凍時(shí)的變化（1）物理變化體液流失：凍結(jié)食品解凍后，因內(nèi)部冰晶融化成水，有一部分不能被細(xì)胞組織重新吸收回復(fù)原來狀態(tài)造成體液流失。體積膨脹龜裂：當(dāng)內(nèi)部的水分因凍結(jié)而膨脹時(shí)，會(huì)受外部?jī)鼋Y(jié)層的阻礙，結(jié)果產(chǎn)生內(nèi)壓，即所謂的凍結(jié)膨脹壓。干耗：凍結(jié)過程中會(huì)有一些水分從食品

18、表面蒸發(fā)出來。（2）組織結(jié)構(gòu)變化機(jī)械性損傷：細(xì)胞內(nèi)的水分向細(xì)胞間隙移動(dòng)，不斷結(jié)合到細(xì)胞間隙的冰晶核上去，細(xì)胞間隙所形成的冰晶體越來越大，產(chǎn)生機(jī)械性擠壓，使原來相互結(jié)合的細(xì)胞引起分離，解凍后不能恢復(fù)原來的狀態(tài)。細(xì)胞的潰解 ：植物組織的細(xì)胞具有的細(xì)胞壁比動(dòng)物細(xì)胞膜厚而又缺乏彈性，因而易被大冰晶體刺破或脹破，即細(xì)胞受到破裂損傷。氣體膨脹：組織細(xì)胞中溶解于液體中的微量氣體，在液體結(jié)冰時(shí)發(fā)生游離而使體積增加數(shù)百倍，這樣會(huì)損害細(xì)胞和組織。 第三十張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月三、冷凍對(duì)食品的影響（一）速凍時(shí)的變化（續(xù)）（3）化學(xué)變化1、蛋白質(zhì)變性速凍中的蛋白質(zhì)變性是造成動(dòng)物性食品品質(zhì)（尤其是風(fēng)

19、味）下降的主要原因，這是由于肌動(dòng)球蛋白凝固變性所致。 2、與酶有關(guān)的化學(xué)變化蔬菜在凍結(jié)前及凍結(jié)凍藏期間，由于加熱、H+、葉綠素酶、脂肪氧化酶等作用， 使果蔬發(fā)生色變，如葉綠素變成脫鎂葉綠素，由綠色變?yōu)榛揖G色等。第三十一張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月三、冷凍對(duì)食品的影響（二）凍藏期間的變化1、冰晶體的增長(zhǎng)和重結(jié)晶（1）冰晶體的增長(zhǎng)：凍藏時(shí)間比較長(zhǎng)，速凍果蔬內(nèi)部冰晶體會(huì)逐步合并，形成大的冰晶體。（2）重結(jié)晶：在凍藏過程中，由于環(huán)境溫度的波動(dòng)，而造成凍結(jié)食品內(nèi)部反復(fù)解凍和再結(jié)晶后出現(xiàn)的冰晶體體積增大的現(xiàn)象。防止措施：深溫速凍；貯溫低，減少波動(dòng)。 2、干縮與凍害干縮主要是速凍食品表面的冰晶

20、直接升華所造成。凍害是由于冰晶升華凍結(jié)食品由表層至內(nèi)層形成脫水多孔層，增加了食品與空氣的接觸面積，引起氧化反應(yīng)。3、變色酶褐變，非酶褐變第三十二張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第五節(jié) 冷凍食品的流通管理第三十三張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月一、流通運(yùn)銷在流通上，要應(yīng)用能制冷及保溫的運(yùn)輸設(shè)施，在18條件下進(jìn)行運(yùn)輸,銷售時(shí)也應(yīng)有低溫貨架和貨柜。整個(gè)商品供應(yīng)程序也是采用冷鏈流通系統(tǒng)。零售市場(chǎng)的貨柜應(yīng)保持低溫，一般仍要求在-1518。 第三十四張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、解凍使用速凍食品在使用之前要進(jìn)行解凍復(fù)原，上升凍結(jié)食品的溫度，融解食品中的冰結(jié)晶，回復(fù)凍結(jié)前

21、的狀態(tài)稱為解凍。凍結(jié)食品的溫度回升至凍結(jié)點(diǎn)以上的過程，是凍結(jié)的逆過程。解凍時(shí)必須盡最大努力保存加工時(shí)必要的品質(zhì)，使品質(zhì)的變化或數(shù)量上的損耗都減少到最小的程度。解凍溫度曲線與凍結(jié)過程相類似，-5-1是冰晶最大融解帶，也應(yīng)盡快通過，以免食品品質(zhì)的過度下降。解凍介質(zhì)的溫度不宜太高，一般不超過1015 。第三十五張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月解凍終溫由解凍食品的用途決定。用作加工原料的凍品，半解凍即中心-5C就可以了，此時(shí)液汁流失少，解凍介質(zhì)的溫度不宜過高，以不超過10-15C為宜。為防止解凍食品質(zhì)量變化最好實(shí)現(xiàn)均一解凍，這就要求解凍品薄些，表面積大些。解凍時(shí)常出現(xiàn)的問題：汁液流失（主要）

22、，微生物繁殖，酶促或非酶促等不良生化反應(yīng)。二、解凍使用第三十六張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月三、保藏原則T.T.T產(chǎn)品的最終質(zhì)量即耐藏性（Tolerance）取決于在冷鏈中流通的溫度（Temperature）和時(shí)間（Time），耐藏性和溫度、時(shí)間之間存在的關(guān)系稱為凍結(jié)食品的T.T.T概念。 第三十七張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月凍結(jié)食品的T.T.T.概念 Arsdel等在1948-1958年提出食品在一定初始質(zhì)量、加工方法和包裝方式，即3P原則 (product of initial quality, processing method and packaging, P

23、PP factors)下，凍結(jié)食品的容許凍藏期（Tolerance）與凍藏時(shí)間（Time） 、凍藏溫度（Temperature）的關(guān)系，對(duì)食品凍藏具有實(shí)際指導(dǎo)意義。 三、保藏原則第三十八張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月T.T.T.概念含義：對(duì)每一種凍結(jié)食品來說，在凍藏溫度下，食品所發(fā)生的質(zhì)量下降與所需的時(shí)間存在著一種確定的關(guān)系。在整個(gè)貯運(yùn)階段中，由凍藏和運(yùn)輸過程（在不同的溫度條件下)所引起的質(zhì)量下降是積累性的，并且是不可逆的。凍結(jié)食品的凍藏溫度越低，則其凍藏期限也越長(zhǎng)，凍藏質(zhì)量越穩(wěn)定。TTT曲線容許凍藏期（Tolerance）： T和t決定實(shí)用凍藏期(practical storag

24、e life, PSL)：在某一溫度下不失去商品價(jià)值的最長(zhǎng)時(shí)間 高質(zhì)量?jī)霾仄?high quality life, HQL)：初始高質(zhì)量的食品，在某一溫度下凍藏，組織有經(jīng)驗(yàn)的食品感官評(píng)價(jià)者定期對(duì)該食品進(jìn)行感官質(zhì)量檢驗(yàn)(organoleptic test)，若其中有70%的評(píng)價(jià)者認(rèn)為該食品質(zhì)量與凍藏在40溫度下的食品質(zhì)量出現(xiàn)差異，此時(shí)間間隔即為高質(zhì)量?jī)霾仄凇?第三十九張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 圖3一13有關(guān)食品的凍結(jié)貯藏的可能時(shí)間資料來自日本有關(guān)的研究報(bào)告 脂肪多的魚(鯡魚):脂肪少的魚(鱈魚):脂肪少的牛肉;豬肉火雞;菠菜（自德國(guó)資料）;魚(選自挪威標(biāo)準(zhǔn);脂肪多的牛肉;食用雞

25、(無包裝（10）生雞肉（有包裝);（11）魚油;（12）脂肪少的魚的熏制（13）溫熏的t點(diǎn)的鯡魚（14）龍須菜（15）豌豆(德國(guó)資料）（16）豌豆和菜豆美國(guó)資料) （17）菠菜美國(guó)資料) （18）椰菜花與楊莓（19）覆盆子（20）桃（21）火雞餡，雞的油炸品: （22）用魚、食肉、蔬菜加工丸子第四十張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月每天食品質(zhì)量降低值：假如某一凍結(jié)食品的初期質(zhì)量是一定的，將此時(shí)的質(zhì)量定為1，喪失商品價(jià)值時(shí)的質(zhì)量定為0，質(zhì)量由初期的1減少到0，所需天數(shù)為食品的質(zhì)量保存期。則每天質(zhì)量降低量就是用食品初期質(zhì)量1被質(zhì)量保存期(天數(shù)）除，所得的商。即:每天食品質(zhì)量降低值=1/質(zhì)量

26、保存期。第四十一張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月例1 上等花椰菜經(jīng)過合理凍結(jié)后，在24低溫庫凍藏150天，隨后運(yùn)至銷售地，運(yùn)輸過程中溫度為15，時(shí)間為15天，在銷售地又凍藏了120天，溫度為20。求此時(shí)凍結(jié)花椰菜的可凍藏性為多少。第四十二張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月解 由圖6-6可知，花椰菜在24下經(jīng)過540天或20下經(jīng)過420天或15下經(jīng)過270天，其可凍藏性完全喪失，變?yōu)榱?。根?jù)質(zhì)量下降的累積性，得質(zhì)量下降率為： 剩余的可凍藏性為：這說明如果仍在20下凍藏，最多只能凍藏155天，若在12下僅能凍藏67天即失去了商品價(jià)值。第四十三張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年

27、6月例2 草莓經(jīng)過快速凍結(jié)后，在生產(chǎn)廠22低溫庫凍藏180天，隨后運(yùn)至批發(fā)商，運(yùn)輸過程中溫度為14，時(shí)間為2天，批發(fā)商低溫庫儲(chǔ)藏了50天，溫度為-23，然后運(yùn)輸至各零售終端，運(yùn)輸過程中溫度為12，時(shí)間為1天，零售商在冷柜中進(jìn)行貯藏，時(shí)間為21天，溫度為11。某顧客購(gòu)買后行走0.1天回到家中，期間溫度為3，然后放置于家用冰箱凍藏10天，凍藏溫度為13。求此時(shí)草莓的可凍藏性為多少。第四十四張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月時(shí)間-溫度指示卡在冷藏鏈中的應(yīng)用背景保質(zhì)期問題是食品安全中的一個(gè)重要方面，對(duì)于易腐敗、需低溫保存的食品，通常所說的保質(zhì)期是指在要求的溫度條件存放的食品品質(zhì)的保證期限。實(shí)際

28、的保質(zhì)期取決于食品儲(chǔ)存的環(huán)境條件，主要是溫度，它可能或長(zhǎng)或短于標(biāo)貼上所標(biāo)明的保質(zhì)期。例如，通常冷卻肉的保質(zhì)期為1 周左右，是指在4的低溫條件下保存，37或更高的溫度下的保存時(shí)間不過幾小時(shí)。時(shí)間溫度指示卡（Time Temperature Indicators，TTIs）作為包裝的一部分的簡(jiǎn)單便宜的裝置，它可呈現(xiàn)出易于測(cè)量且與時(shí)間及溫度相關(guān)的變化，這種變化通常表現(xiàn)為機(jī)械形變或者是顏色變化，能夠反映出被指示產(chǎn)品的全部或部分溫度歷史。第四十五張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月時(shí)間-溫度指示卡的典型產(chǎn)品擴(kuò)散型指示器根據(jù)物質(zhì)的擴(kuò)散特性而設(shè)計(jì)的。物質(zhì)的擴(kuò)散速度與溫度相關(guān)，溫度越高，擴(kuò)散速度越大。原

29、理：藍(lán)色酯質(zhì)染料在細(xì)繩上的擴(kuò)散，其溫度指示范圍和響應(yīng)期取決于酯質(zhì)的類型，例如丁基硬脂酸（熔點(diǎn)12）、二甲基鄰苯二甲酸鹽（熔點(diǎn)-1.1）、辛酸辛酯（熔點(diǎn)- 17）。當(dāng)環(huán)境溫度低于酯質(zhì)的熔點(diǎn)時(shí)，TTIs 沒有響應(yīng)；當(dāng)環(huán)境溫度高于酯質(zhì)熔點(diǎn)時(shí)，TTIs 才開始有響應(yīng)。這種指示卡活化以前在低溫下可以保存很長(zhǎng)時(shí)間。第四十六張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月時(shí)間-溫度指示卡的典型產(chǎn)品聚合反應(yīng)型指示器是基于乙炔單體的聚合反應(yīng)聚合反應(yīng)隨著溫度的升高而加速，從而導(dǎo)致指示器顏色更快地變深。通過加聚反應(yīng)之后，最終的聚合物顏色相當(dāng)深。指示器由2 個(gè)圓環(huán)組成。聚合物包含在小的內(nèi)圓環(huán)里；外環(huán)是暗色的，作為內(nèi)環(huán)顏色的

30、比較色。隨著溫度升高和反應(yīng)時(shí)間的增加，內(nèi)環(huán)顏色逐漸變深。當(dāng)內(nèi)環(huán)顏色變化到比外環(huán)顏色更深時(shí)，建議消費(fèi)者停止食用。第四十七張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月時(shí)間-溫度指示卡的典型產(chǎn)品第四十八張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月速凍食品加工（視頻資料）速凍蔬菜加工速凍西蘭花加工（網(wǎng)絡(luò)視頻資源）/show/1-3KZFBfVd2FkyDC.html?loc=tashangchuan第四十九張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月補(bǔ)充內(nèi)容食品的凍結(jié)方法及裝置食品的解凍裝置第五十張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月食品的凍結(jié)方法第五十一張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月食品的

31、凍結(jié)裝置第五十二張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月1、空氣凍結(jié)法 在凍結(jié)過程中，冷空氣以自然對(duì)流或強(qiáng)制對(duì)流的方式與食品換熱。由于空氣的導(dǎo)熱性差，與食品間的換熱系數(shù)小，故所需的凍結(jié)時(shí)間較長(zhǎng)。但是，空氣資源豐富，無任何毒副作用，其熱力性質(zhì)早已為人們熟知，所以，用空氣作介質(zhì)進(jìn)行凍結(jié)仍是目前應(yīng)用最廣泛的一種凍結(jié)方法。第五十三張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月送風(fēng)式凍結(jié)裝置往復(fù)振動(dòng)斜槽式吊藍(lán)式連續(xù)凍結(jié)推盤式連續(xù)凍結(jié)傳送帶式凍結(jié)隧道流態(tài)化螺旋式隧道式兩段帶式一段帶式第五十四張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 隧道式凍結(jié)裝置共同的特點(diǎn)是： 冷空氣在隧道中循環(huán)，食品通過隧道時(shí)被凍結(jié)。根

32、據(jù)食品通過隧道的方式，可分為傳送帶式、吊籃式、推盤式凍結(jié)隧道等幾種。隧道式凍結(jié)裝置第五十五張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月特點(diǎn):投資費(fèi)用較低，通用性強(qiáng)；自動(dòng)化程度較高第五十六張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月特點(diǎn)：機(jī)械化程度高，凍結(jié)速度快、凍品各部位降溫均勻，色澤好，質(zhì)量高。缺點(diǎn)是結(jié)構(gòu)不緊湊、占地面積較大，風(fēng)機(jī)耗能高，經(jīng)濟(jì)指標(biāo)差。目前主要用于凍結(jié)家禽等食品。第五十七張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月特點(diǎn)：連續(xù)生產(chǎn)，凍結(jié)速度較快；構(gòu)造簡(jiǎn)單、造價(jià)低；設(shè)備緊湊，隧道空間利用較充分。推盤式連續(xù)凍結(jié)隧道主要用于凍結(jié)果蔬、蝦、肉類副食品和小包裝食品等。第五十八張，PPT共八十三頁

33、，創(chuàng)作于2022年6月 為了克服傳送帶式隧道凍結(jié)裝置占地面積大的缺點(diǎn)，可將傳送帶做成多層，由此出現(xiàn)了螺旋式凍結(jié)裝置。這種裝置由轉(zhuǎn)筒、蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、傳送帶及一些附屬設(shè)備等組成。螺旋式凍結(jié)裝置第五十九張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月流態(tài)化凍結(jié)裝置用流態(tài)化凍結(jié)裝置凍結(jié)食品時(shí)，由于高速冷氣流的包圍，強(qiáng)化了食品冷卻、凍結(jié)的過程，有效傳熱面積較正常凍結(jié)狀態(tài)大3.512倍，換熱強(qiáng)度比其他凍結(jié)裝置的提高了3040倍，從而大大縮短了凍結(jié)時(shí)間。這種凍結(jié)方法已被食品冷加工行業(yè)廣泛采用。第六十張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月2、間接接觸凍結(jié)法間接凍結(jié)法指的是把食品放在由制冷劑(或載冷劑)冷卻的板、

34、盤、帶或其他冷壁上，與冷壁直接接觸，但與制冷劑(或載冷劑)間接接觸。 對(duì)于固態(tài)食品，可將食品加工為具有平坦表面的形狀，使冷壁與食品的一個(gè)或二個(gè)平面接觸；對(duì)于液態(tài)食品，則用泵送方法使食品通過冷壁熱交換器，凍成半融狀態(tài)。第六十一張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第六十二張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月優(yōu)點(diǎn)：對(duì)厚度小于50mm的食品來說，凍結(jié)快、干耗小，凍品質(zhì)量高；在相同的凍結(jié)溫度下，它的蒸發(fā)溫度可比吹風(fēng)式凍結(jié)裝置提高58，而且不用配置風(fēng)機(jī)，電耗比吹風(fēng)式減少3050；可在常溫下工作，改善了勞動(dòng)條件；占地少，節(jié)約了土建費(fèi)用，建設(shè)周期也短。缺點(diǎn)：厚度超過90mm以上的食品不能使用；未實(shí)

35、現(xiàn)自動(dòng)化裝卸的裝置仍需較大的勞動(dòng)強(qiáng)度。平板式凍結(jié)裝置第六十三張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月3、直接接觸凍結(jié)法 直接接觸凍結(jié)法由于要求食品與凍結(jié)劑直接接觸，所以對(duì)凍結(jié)劑有一定的限制，特別是與未包裝的食品接觸時(shí)尤其如此。這些限制包括要求無毒、純凈、無異味和異樣氣體、無外來色澤或漂白劑、不易燃、不易爆等。另外，凍結(jié)劑與食品接觸后，不應(yīng)改變食品原有的成分和性質(zhì)。第六十四張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第六十五張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月載冷劑接觸凍結(jié)載冷劑經(jīng)制冷系統(tǒng)降溫后與食品接觸，使食品降溫凍結(jié)。常用的載冷劑有鹽水、糖溶液和丙三醇等。第六十六張，PPT共八十三頁，

36、創(chuàng)作于2022年6月第六十七張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第六十八張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月食品的解凍裝置第六十九張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第七十張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月外部加熱解凍裝置第七十一張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月圖2 能控制溫度、濕度并有送鳳的解凍裝置。在風(fēng)速m/s左右，氣溫05C的加濕空氣下解凍，解凍時(shí)間14 15小時(shí)。第七十二張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月該裝置在每小時(shí)解凍噸食品時(shí)，風(fēng)機(jī)功率7.5Kw，風(fēng)量600m3/min圖3第七十三張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月壓力升高,其冰點(diǎn)降低加壓和流動(dòng)空氣結(jié)合：鐵制的容器通入壓縮空氣。壓力為23kg/cm3，容器內(nèi)溫度1520C 缺點(diǎn)：處理能力低，投資大圖4第七十四張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月圖6第七十五張，PPT共八十三頁，創(chuàng)作于2022年6月圖7在真空狀態(tài)下水在