1、食品加工 水產(chǎn)品加工技術(shù)水產(chǎn)冷凍品加工第1頁內(nèi)容提要 第一章 概述1 第二章 水產(chǎn)食品原料學(xué) 第三章 水產(chǎn)腌熏制品加工 第四章 水產(chǎn)干制品加工 第五章 水產(chǎn)冷凍品加工4532水產(chǎn)冷凍品加工第2頁內(nèi)容提要 第六章 魚糜制品加工1 第七章 水產(chǎn)調(diào)味料加工 第八章 海藻食品加工 第九章 水產(chǎn)罐藏制品 第十章 水產(chǎn)品綜合利用4532水產(chǎn)冷凍品加工第3頁第五章 水產(chǎn)冷凍品加工 水產(chǎn)冷凍品加工第4頁水產(chǎn)冷凍品加工第5頁水產(chǎn)冷凍品加工第6頁水產(chǎn)冷凍品加工第7頁1 概述食品低溫處理 是指食品被冷卻或被凍結(jié)，經(jīng)過降低溫度改變食品特征，從而到達加工或貯藏目標(biāo)過程。水產(chǎn)冷凍品加工第8頁1 概述 冷卻又稱為預(yù)冷，是將

2、食品物料溫度降到1 0加工。 凍結(jié):是溫度在-1以下加工 冷卻食品和凍結(jié)食品合稱冷凍食品，可按原料及消費形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類。冷凍食品水產(chǎn)冷凍品加工第9頁1 概述 在貯藏和流經(jīng)過程中，品溫保持在-18以下；產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。 市場需求量大，在發(fā)達國家占有主要地位，在發(fā)展中國家發(fā)展快速。 冷凍食品特點 易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品生產(chǎn)、運輸和貯藏；營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟；水產(chǎn)冷凍品加工第10頁1 概述蝦類魚類貝類分類 凍魚片（生鮮）、凍魚條、冷凍魚排（調(diào)理）、無骨魚 凍文蛤、貽貝、牡蠣、雜色蛤、巴菲蛤、江珧貝、

3、青柳蛤、蟶子等。 凍有頭對蝦、凍無頭對蝦、凍蝦仁、拌粉冷凍蝦、油炸蝦及凍南極磷蝦等制品頭足類 凍魷魚、凍墨魚、凍章魚等水產(chǎn)冷凍品加工第11頁1 概述按對原料前處理方式分類水產(chǎn)冷凍品加工第12頁2 水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理凍結(jié)保藏原理 經(jīng)過冷凍使水分活度降低、控制微生物生長繁殖、抑制各種酶生物化學(xué)反應(yīng)速度、抑制油脂氧化等非酶改變，從而到達長久貯藏目標(biāo)。水產(chǎn)冷凍品加工第13頁水產(chǎn)品普通要進行快速深度凍結(jié)，為何？2 水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理 縮短經(jīng)過最大冰晶生成帶所需時間，提升冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)。水產(chǎn)冷凍品加工第14頁2 水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理 緩凍形成較大冰結(jié)晶會刺傷細胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴重，影響食品價

4、值，甚至不能食用； 最大冰晶生成帶：指-5 -1溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%水分形成冰晶。 為何要快速深度凍結(jié) 速凍形成冰結(jié)晶多且細小均勻，水分從細胞內(nèi)向細胞外轉(zhuǎn)移少，不至于對細胞造成機械損傷。冷凍中未被破壞細胞組織，在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來位置，并發(fā)揮原有作用，有利于保持食品原有營養(yǎng)價值和品質(zhì)；水產(chǎn)冷凍品加工第15頁2 水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理保藏原理低溫對酶活性影響低溫對微生物影響低溫對反應(yīng)速度影響 食品腐敗變質(zhì)，是因為微生物生命活動和食品中酶作用水產(chǎn)冷凍品加工第16頁2 水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理 低溫下微生物新陳代謝會被破壞； -18以下時，食品中90以上水分形成冰晶，能夠破壞微生

5、物細胞，造成微生物死亡。 低溫對微生物影響 低溫下微生物生長、繁殖就會減慢，酶活性也會減弱，從而延長食品貯藏期；水產(chǎn)冷凍品加工第17頁2 水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理低溫對酶活性影響： 低溫可抑制酶活性，但不能使其鈍化。低溫對反應(yīng)速度影響 低溫或冷凍作用就是抑制食品中物質(zhì)變質(zhì)反應(yīng)速度。低溫保藏原理水產(chǎn)冷凍品加工第18頁3 水產(chǎn)品凍結(jié)方法 常見凍結(jié)方法有空氣凍結(jié)法、鼓風(fēng)凍結(jié)法、接觸式凍結(jié)法、浸漬凍結(jié)法以及液化氣體凍結(jié)法等?？諝鈨鼋Y(jié)法液化氣體凍結(jié)法浸漬冷凍法接觸式凍結(jié)法鼓風(fēng)凍結(jié)法半成品水產(chǎn)冷凍品加工第19頁4 水產(chǎn)品冷凍相關(guān)概念凍結(jié)點：是指食品中水分開始結(jié)冰溫度。因為食品內(nèi)細胞間水分中還溶有各種成份，其凍結(jié)

6、點要低于0，普通淡水魚在-0.5，海水魚、貝類為-1.5，海藻類為-2.0；凍結(jié)率：是指食品在凍結(jié)點與共晶點之間任意溫度下，其中全部水分凍結(jié)成冰比率；凍結(jié)曲線：是水產(chǎn)食品凍結(jié)時，統(tǒng)計物品溫度隨冷凍時間改變而改變曲線；共晶點：是指水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)時溫度 （- 60）；水產(chǎn)冷凍品加工第20頁4 水產(chǎn)品冷凍相關(guān)概念最大冰晶生成帶：指-5 -1溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%水分形成冰晶，此溫度帶稱為最大冰晶生成帶；有效凍結(jié)時間：若將食品品溫降低到-18以下進行凍結(jié)，并在此溫度下冷藏，則將食品初溫Ta降到Tb所需時間稱為有效凍結(jié)時間。凍結(jié)速度與凍結(jié)時間：將食品經(jīng)過最大冰晶生成帶所需要時間

7、稱為凍結(jié)時間；凍結(jié)時間在30min以內(nèi)稱為快速凍結(jié)，其它稱為中速凍結(jié)和遲緩凍結(jié)。水產(chǎn)冷凍品加工第21頁5 水產(chǎn)品冷凍貯藏過程中改變 重結(jié)晶： 是指凍藏過程中食品物料中冰結(jié)晶大小、形狀、位置等都發(fā)生了改變，冰結(jié)晶數(shù)量降低、體積增大現(xiàn)象； 脂類氧化和降解： 凍藏過程中食品物料中脂類會發(fā)生自動氧化作用，結(jié)果造成食品物料出現(xiàn)油哈味。另外脂類還會發(fā)生降解，游離脂肪酸含量會伴隨凍藏時間增加而增加； 蛋白質(zhì)溶解性下降：凍結(jié)濃縮效應(yīng)往往造成大分子膠體失穩(wěn)，蛋白質(zhì)分子可能會發(fā)生凝聚，溶解性下降，甚至?xí)霈F(xiàn)絮凝、變性等。水產(chǎn)冷凍品加工第22頁5 水產(chǎn)品冷凍貯藏過程中改變b、酪氨酸酶氧化造成蝦黑變； 色澤改變a、還

8、原糖與氨化合物反應(yīng)造成褐變；c、血液蛋白質(zhì)改變造成變色： 金槍魚在-20凍藏兩個月以上其肉從紅色深紅色紅褐色褐色，這是因為魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白結(jié)果。水產(chǎn)冷凍品加工第23頁6 冷凍水產(chǎn)品加工工藝水產(chǎn)冷凍品加工第24頁6 冷凍水產(chǎn)品加工工藝微生物方法： 菌落總數(shù)測定；感官方法： 體表、眼球、魚鰓、肌肉、內(nèi)臟等； 原料鮮度評定與選擇化學(xué)方法： 揮發(fā)性鹽基氮(VBN或TVB-N)、三甲胺(TMA)、組胺、K值、pH等測定；物理方法： 魚體硬度、電阻、魚肉壓榨液黏度、眼球水晶體混濁度等。水產(chǎn)冷凍品加工第25頁6 冷凍水產(chǎn)品加工工藝前處理水產(chǎn)冷凍品加工第26頁6 冷凍水產(chǎn)品加工工藝 水洗：

9、鮮魚首先要用清潔冷水洗潔凈，海水魚可使用1%食鹽水來洗，以預(yù)防魚體褪色和眼球白濁。尤其是烏賊，使用2%-3%食鹽水保色效果更加好。形態(tài)處理：小型魚類普通都整條凍結(jié)，也有剖腹、去內(nèi)臟后凍結(jié)；大型魚類普通都要經(jīng)過形態(tài)處理，可用手工、也可用機械對魚進行切段、切片等。 蝦有帶殼凍，也有剝殼凍蝦仁，對蝦經(jīng)常是除去頭后凍結(jié)；蟹有在鹽水中煮熟后帶殼凍結(jié)，也有除殼單凍蟹肉。水產(chǎn)冷凍品加工第27頁生鮮水產(chǎn)冷凍食品初加工是簡單形態(tài)處理水產(chǎn)冷凍品加工第28頁6 冷凍水產(chǎn)品加工工藝1 烏賊有整只凍，也有除去內(nèi)臟，切成片、絲后凍。2 處理刀具必須清潔、尖銳，預(yù)防污染。3 整個前處理過程中，原料都應(yīng)保持在低于常溫冷卻狀態(tài)

10、下，以降低微生物繁殖。前處理前處理前處理水產(chǎn)冷凍品加工第29頁6 冷凍水產(chǎn)品加工工藝 原料魚經(jīng)過水洗、形態(tài)處理、挑選分級后，有些品種還要進行必要物理處理和化學(xué)添加劑處理。比如抗氧化處理、鹽漬、加鹽脫水處理、加糖處理等，然后稱量、包裝、凍結(jié)。 在操作次序上，各個品種也有不一樣。采取塊狀凍結(jié)方式，普通都是凍前包裝，或者把一定重量原料裝入內(nèi)襯聚乙烯薄膜冷凍盤內(nèi)進行凍結(jié)；假如采取連續(xù)式單體快速凍結(jié)方式，則分級和包裝都在凍結(jié)后進行。水產(chǎn)冷凍品加工第30頁6 冷凍水產(chǎn)品加工工藝凍結(jié)： 快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單體快速凍結(jié)兩種方式，凍品中心溫度必須到達-15 ； 后處理：凍結(jié)好水產(chǎn)品表面常會發(fā)生干燥、變

11、色、脂肪氧化、風(fēng)味損失、蛋白質(zhì)變性等不良改變，可采取鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、預(yù)防氧化，以預(yù)防水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中品質(zhì)下降。 后處理：鍍冰衣是將水產(chǎn)冷凍食品浸入預(yù)先冷卻至4清水或溶液中3-5s，使凍品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，預(yù)防氧化和干燥，這是保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)簡便而有效方法。水產(chǎn)冷凍品加工第31頁6 冷凍水產(chǎn)品加工工藝 水產(chǎn)冷凍食品包裝材料慣用有聚乙烯與玻璃紙復(fù)合，聚乙烯與聚酯復(fù)合等薄膜材料。 有些水產(chǎn)冷凍食品為了保持形狀，通常先裝入各種塑料托盤后再包裝，也有用袋包裝后再進行紙板盒包裝； 對于質(zhì)量輕易改變水產(chǎn)品，也可采取真空包裝來延長制品貯藏壽命。包裝水產(chǎn)冷凍品加工第32頁6 冷凍水

12、產(chǎn)品加工工藝溫度： 普通-18 以下，多脂魚-30 ，金槍魚等-40 以下才能較長時間確保其色澤。管理： 貯藏溫度要穩(wěn)定、少變動，才能使制品保持1年左右而不失去商品價值。凍藏水產(chǎn)冷凍品加工第33頁7 影響冷凍水產(chǎn)食品質(zhì)量原因影響原因凍結(jié)前后處理原料質(zhì)量凍結(jié)方式 產(chǎn)品在貯藏、運輸、銷售等流經(jīng)過程中所經(jīng)歷溫度和時間。水產(chǎn)冷凍品加工第34頁冷凍水產(chǎn)品加工技術(shù)實例水產(chǎn)冷凍品加工第35頁凍調(diào)理類冷凍魚冷凍魚片冷凍貝類凍頭足類冷凍蝦蟹加工技術(shù)水產(chǎn)冷凍品加工第36頁1 凍海鰻片工藝流程： 選料去頭（放血）洗滌剖腹（去內(nèi)臟）再洗滌切斷最終洗滌稱重保護處理真空包裝凍結(jié)裝箱冷藏水產(chǎn)冷凍品加工第37頁1、選料：要求

13、用活海鰻原料。因為活海鰻去頭后可放凈血產(chǎn)品雪白、無瘀血。 2、去頭：把活海鰻去頭，放凈血。如在海上進行操作，其后應(yīng)是一層冰一層海鰻，在3h內(nèi)將原料運至加工廠。3、洗滌： 用10mg/kg漂白粉水清洗海鰻，浸泡30min，去掉其體外污物。4、剖腹：用刀順腹腔割至排泄孔，把內(nèi)臟全部除去。5、再洗滌：將已除內(nèi)臟海鰻用7mg/kg漂白粉水清洗去除殘余內(nèi)臟和污物，時間控制在3min之內(nèi)。加工操作關(guān)鍵點水產(chǎn)冷凍品加工第38頁加工操作關(guān)鍵點6、切斷：沿海鰻腹腔椎骨一側(cè)剖割，使其兩側(cè)肌肉分開（不分離）。去掉海鰻椎骨、尾、腹鰭，把海鰻片切成段7、最終洗滌：用5mg/kg漂白粉水清洗，時間控制在3min。8、稱重

14、：按要求重量稱重（通常2kg/袋）。9、保護處理：將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑溶液中馬上取出。水產(chǎn)冷凍品加工第39頁10、真空包裝 將海鰻片整齊排列于包裝袋中，用真空包裝機包裝。11、凍結(jié) 包裝好產(chǎn)品馬上送入快速凍結(jié)裝置內(nèi)速凍，15-20min內(nèi)其中心溫度到達-15以下。12、裝箱冷藏 包裝后應(yīng)及時送入冷庫貯藏。庫溫應(yīng)控制在-18 - 25。加工操作關(guān)鍵點水產(chǎn)冷凍品加工第40頁2 冷凍蝦類帶頭蝦去頭蝦水產(chǎn)冷凍品加工第41頁蝦仁蝴蝶蝦仁水產(chǎn)冷凍品加工第42頁凍帶頭蝦工藝流程 原料沖洗挑選分級稱量擺盤加水1凍結(jié)加水2凍結(jié)冷藏成品檢驗出廠水產(chǎn)冷凍品加工第43頁 原料蝦從起捕到加工完成不得超出8h，

15、頭胸部與腹部之間聯(lián)結(jié)膜松弛者，不能作為加工有頭蝦原料。用自來水或潔凈海水沖洗，充分洗去泥沙雜質(zhì)。兩次加水是為了使冰能充分凍裹住蝦盤底和上層蝦，防止暴露在空氣中，加水1量以蝦不上浮為準，加水2量以淹沒蝦體為準。將包裝完整蝦及時送凍結(jié)間凍結(jié)，凍結(jié)間溫度要到達-28，風(fēng)速3.5ms。蝦體中心溫度到達-15以下時轉(zhuǎn)入冷藏庫碼垛貯藏。加工操作關(guān)鍵點水產(chǎn)冷凍品加工第44頁對蝦原料接收清洗水產(chǎn)冷凍品加工第45頁挑選保鮮水產(chǎn)冷凍品加工第46頁機械初分規(guī)格水產(chǎn)冷凍品加工第47頁機械分出規(guī)格之一機械分出規(guī)格之二水產(chǎn)冷凍品加工第48頁人工細分規(guī)格水產(chǎn)冷凍品加工第49頁裝盒水產(chǎn)冷凍品加工第50頁稱量水產(chǎn)冷凍品加工第51頁裝速凍車架上進速凍庫水產(chǎn)冷凍品加工第52頁帶頭凍蝦IQF凍結(jié)圖水產(chǎn)冷凍品加工第53頁水產(chǎn)冷凍品加工第54頁冷凍頭足類冷凍墨魚片工藝流程 原料剖割去頭、內(nèi)臟、表皮及肉鰭整形分級清洗漂洗瀝水稱重擺盤速凍脫盤包裝冷藏水產(chǎn)冷凍品加工第55頁1、低溫保鮮技術(shù)主要有哪幾個？2、水產(chǎn)品凍結(jié)目標(biāo)、意義？凍結(jié)保藏基本原理？3、冷凍保藏水產(chǎn)品時采取快速深度