1、面包生產(chǎn)流程管理天津南僑油脂有限公司天津烘焙中心1面包生產(chǎn)流程管理天津南僑油脂有限公司天津烘焙中心1大綱壹、面包生產(chǎn)概論貳、面包工廠生產(chǎn)管理 2大綱2壹、面包生產(chǎn)概論一、面包構(gòu)造的基本概念（一）、面包的定義 面包是以面粉、鹽、酵母、水等作為基本原材料，將其均勻混合攪拌而成面團，經(jīng)過適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵過程及各種不同的制作整型等技巧，并運用烘焙原理將整型后再發(fā)酵完成的生面團烤焙而成。 3壹、面包生產(chǎn)概論一、面包構(gòu)造的基本概念3（二）、面包的種類 面包的種類及花樣雖然繁多，但是如果根據(jù)面包本身的質(zhì)感而言，則可以分為軟質(zhì)、硬質(zhì)、脆皮、松質(zhì)等四種基本種類。 1、軟質(zhì)白吐司、漢堡胚、雞蛋吐司、甜面包 2、松質(zhì)丹麥

2、面包、可松面包、起酥 3、硬質(zhì)菲律賓面包、木材面包、俄羅斯面包、 石頭面包 4、脆質(zhì)法國面包、雜糧面包4（二）、面包的種類4二、面包制作材料認(rèn)識（一）、烘焙材料簡介 面包制作有關(guān)材料很多，每種材料的性質(zhì)、用途、功能都不盡相同。 若根據(jù)一般面包制作所使用的材料“種類”可以分為基本材料，主要材料，添加材料等。 若依據(jù)材料“性質(zhì)”可以分為柔性材料與韌性材料，而這些材料的“狀態(tài)”不外乎干性與濕性兩種。 一個完美的產(chǎn)品，必須運用各種不同性質(zhì)的材料共同配合才能完成。因此了解各種材料的性質(zhì)，為制作面包的先決條件，現(xiàn)將材料的性質(zhì)及種類介紹如下。5二、面包制作材料認(rèn)識（一）、烘焙材料簡介5面包制作材料材料類別名

3、稱基本材料面粉、水、鹽、酵母主要材料糖、油脂、雞蛋、奶粉、改良劑、乳化劑、膨大劑添加物（料）香料、食用色素（干果、蜜餞）材料狀態(tài)干性材料糖、鹽、奶粉、面粉、膨大劑濕性材料水、牛奶、蜂蜜、雞蛋材料性質(zhì)柔性材料糖、改良劑、蛋黃、膨大劑、蜂蜜、乳化劑、酵母、油脂韌性材料面粉、奶粉、蛋白、鹽6面包材料類別名稱基本材料面粉、水、鹽、酵母主要材料糖、油脂、（二）、面粉1、面粉的種類及用途面粉種類顏色蛋白質(zhì)（%）吸水率（%）特征用途高筋面粉乳白11.5-146064用手不易抓成團面包，白吐司等中筋面粉乳白8.5-11.55558呈半松狀中式點心，饅頭等低筋面粉白7.5-8.55053容易用手抓成團餅干，蛋糕

4、等7（二）、面粉面粉種類顏色蛋白質(zhì)（%）吸水率特征用途高筋面粉乳2、面粉選擇的要點 面粉是制作烘焙品的基本材料，選擇適當(dāng)?shù)拿娣叟c產(chǎn)品的品質(zhì)有密切的關(guān)系 （1）、白度影響烘焙品的色澤 （2）、面筋強度構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強弱 （3）、發(fā)酵耐力超過預(yù)定的發(fā)酵時間還能做出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品 （4）、高吸水量可以降低成本，增加產(chǎn)品柔軟度 （5）、均一情形品質(zhì)均一，才能使產(chǎn)品規(guī)格化3、面粉貯存要點 （1）、貯存場所干凈、衛(wèi)生、通風(fēng) （2）、溫度在1824為理想溫度 （3）、濕度5565%82、面粉選擇的要點8（三）、糖1、糖的制成 （1）、甜菜、甘蔗 砂糖、甜菜糖、紅糖、角砂糖、 冰糖 （2）、淀粉 玉米糖漿、葡萄糖

5、漿 （3）、大麥、小麥 麥芽糖、麥芽糖漿2、糖的化學(xué)分類 （1）、單糖葡萄糖、果糖、半乳糖 （2）、雙糖砂糖、麥芽糖、乳糖 （3）、多糖玉米淀粉、纖維素 9（三）、糖1、糖的制成93、糖的甜度名稱甜度砂糖100果糖173轉(zhuǎn)化糖130葡萄糖74麥芽糖32.5半乳糖32.5乳糖16 部分糖能夠?qū)⒐饷嫘D(zhuǎn)，稱為糖的旋光度。蔗糖在加水分解作用下變?yōu)槠咸烟呛凸?，其旋光性由右旋變?yōu)樽笮史Q為轉(zhuǎn)化糖，葡萄糖為右旋性，果糖為左旋性。轉(zhuǎn)化糖左旋性比較強。103、糖的甜度名稱甜度砂糖100果糖173轉(zhuǎn)化糖130葡萄糖74、糖在烘焙中的功能 （1）、甜味的來源 （2）、能量的來源 （3）、供給酵母發(fā)酵的主要能量

6、來源 （4）、增強其他材料的香味 （5）、增加改善產(chǎn)品的顏色 （6）、改善面團的物理性質(zhì) （7）、增加濕度的保留114、糖在烘焙中的功能11（四）、鹽 鹽的化學(xué)名稱為氯化鈉，比例為40%的鈉和60%的氯 1、鹽在烘焙中的功用 （1）穩(wěn)定發(fā)酵：適量的鹽能夠控制酵母的發(fā)酵，增加烤焙 彈性。 （2）調(diào)和作用：使烤焙產(chǎn)品的食感、風(fēng)味更有味道。 （3）面筋的安定：鹽可以改善面筋的物理性質(zhì)，增加吸 收水分的性能，使其膨脹而不斷裂由 于鹽增加了面筋強度，使面包品質(zhì)得 到改善。 （4）色澤的改善：利用鹽調(diào)理適當(dāng)?shù)拿娼睿梢允箖?nèi)部 產(chǎn)生比較細密的組織，使光線容易通 過比較薄的組織細胞，使烤好的面包 內(nèi)部組織的色

7、澤比較潔白。12（四）、鹽 鹽的化學(xué)名稱為氯化鈉，比例為40%2、一般面包配方中糖、鹽比例及味覺狀態(tài)糖 量鹽 量味 覺0-5%2.0-2.2%咸味10-15%1.5-1.8%適中20-25%0.8-1.0%甜味132、一般面包配方中糖、鹽比例及味覺狀態(tài)糖 量鹽 量味種類用量比例酵母水分固型物存放環(huán)境保存期限使用方法新鮮酵母2%70%30%冷藏2-102-5星期直接使用干性酵母1%8%92%常溫256個月泡水使用快溶酵母0.7%8%92%常溫252年直接使用（五）、酵母1、酵母的種類及用量14種類用量比例酵母水分固型物存放環(huán)境保存期限使用方法新鮮酵母2 2、酵母發(fā)酵作用 單糖 二氧化碳+酒精+熱

8、量3、酵母在烘焙中的功能 （1）生物蓬松作用：產(chǎn)生的二氧化碳被保留在面包的 網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，使面包疏松多孔。 （2）提高面包的香與味：產(chǎn)生特殊的發(fā)酵風(fēng)味，提高 面包香味。 （3）增加營養(yǎng)價值：酵母的主要成分為蛋白質(zhì)，富含 氨基酸，維生素B1，維生素B2。15 2、酵母發(fā)酵作用15 1、油脂的定義 所謂油脂即在常溫下呈液態(tài)的稱為油，固態(tài)的稱為脂，因脂中含有大量的油即稱為油脂。 油脂是人體熱量的來源，也提供人體各種需要的營養(yǎng)，所以油脂對于人類來說，是一種相當(dāng)重要的食物。 2、人造奶油的制造工藝流程 原料油 脫膠 脫酸 脫色 氫化 脫臭 調(diào)配 急冷 捏合 充填 入庫熟成 成品 （六）、油脂16 1、油脂

9、的定義（六）、油脂16原料油牛油、大豆油、椰子油、魚油、菜子油、棕櫚油。脫膠脫去原料油中的膠質(zhì)、雜質(zhì)如毛發(fā)、骨渣等。脫酸脫去原料油中的脂肪酸，提高油脂的安定性，防止氧化。脫色去除吸附在原料油中的色素。脫臭脫去原料油中的味道及容易氧化的雜質(zhì)。氫化將不飽和鍵加氫為飽和鍵，從而提高油脂融點，并增加 油脂的安定性。17原料油牛油、大豆油、椰子油、魚油、菜子油、棕櫚油。17油 品特色及用途 豬油1、提供烘焙品較高的酥脆性。2、經(jīng)過精制及純化過程的豬油比一般的粗制豬油有 較高的安定性。3、常用于中點如桃酥、蛋卷、煎餅等。雪白乳化油1、顏色雪白，尤其適用于打發(fā)的奶油霜飾或水果蛋 糕制作。2、提供需要潤滑感、

10、酥脆性及蓬松組織的烘焙品。油炸油1、安定性高，油煙少，耐炸，油脂不容易變稠變黑。2、固體油炸油：油炸出的產(chǎn)品干爽、酥脆不油膩， 吸油率低，安定性高。3、液體油炸油：產(chǎn)品較具油潤感，油脂為液體，容 易操作。3、油品種類及用途18油 品特色及用途 豬油1、提供烘焙品較高的酥脆性油 品特色及用途酥油1、多用途油脂，各類烘焙品均可使用，風(fēng)味強， 尤其適合高溫烤焙。2、打發(fā)性及操作性佳?，旂髁?、含水分，奶油風(fēng)味，雙乳化型油脂。2、一般瑪琪琳適合用于奶油霜、水果蛋糕、面包 制作。3、起酥瑪琪琳操作性佳，成品層次分明，膨脹性高。4、派瑪琪琳操作方便，層次分明，節(jié)省時間。澳仕奶油系列1、含高比例天然奶油，使

11、用于高級烘焙品，成品口感 豐富、香郁醇厚。2、操作性比天然奶油更佳，低膽固醇含量更益健康。3、融合了天然奶油與牛奶的風(fēng)味，自然淡雅，化口性 佳。 19油 品特色及用途酥油1、多用途油脂，各類烘焙品均可使用，風(fēng) 油 品特色及用途維佳奶油系列1、打發(fā)性及操作性佳。2、純正牛奶風(fēng)味，純植物性油脂，不含膽 固醇，健康新觀念。3、牛奶香濃，持久留香，口感好，入口即化。4、多用途油脂，各類高檔烘焙品均可使用， 口感舒爽，回味無窮。5、用于本體及裝飾可以增加烘焙品的風(fēng)味與 口感。20 油 品特色及用途維佳奶油系列1、打發(fā)性及操作性4、油脂特性 （1）打發(fā)性：油脂利用機械攪拌后可以將空氣拌入，包住 而體積增加

12、，使奶油霜及蛋糕有膨脹的體積 且組織松軟可口。 （2）硬度： 油脂會隨溫度變化而呈現(xiàn)不同的硬度，會影 響到產(chǎn)品的操作特性，太軟、太硬的油脂都 不適應(yīng)操作，因此南僑油脂在制造時會隨季 節(jié)的變化調(diào)節(jié)操作硬度。214、油脂特性21 （3）安定性：油脂的安定性指油脂會因空氣、光線、 溫度的作用下，經(jīng)過長期的儲藏或使 用，油脂會產(chǎn)生酸敗的現(xiàn)象，會造成 風(fēng)味的變化。 （4）延展性：油脂經(jīng)過良好的冷凍加工程序，得到 良好的結(jié)晶狀態(tài)。在制作丹麥面包或 起酥面包時需要經(jīng)過搟壓、折疊的工 序，因此延展性的好壞是很重要的。 22 （3）安定性：油脂的安定性指油脂會因空氣、光線、 22 5、油脂在烘焙中的功用 （1）

13、、提升烘焙品的體積與口感 （2）、拌入空氣打發(fā)功能 （3）、增加烘焙品的安定性 （4）、熱量及營養(yǎng)來源 （5）、潤滑面筋 （6）、水柵 （7）、維生素、色素的載體 （8）、熱傳媒23 5、油脂在烘焙中的功用23 1、乳制品的分類 （1）液體乳品牛奶 （2）濃縮乳品煉乳 （3）粉狀乳品奶粉、乳清粉 2、乳品在烘焙中的功用 （1）提高營業(yè)價值 （2）增加面包表皮顏色 （3）增加吸水量及面筋強度 （4）加強攪拌性 （5）增加風(fēng)味與香味 （6）延緩面包的老化（七）、乳品24 1、乳制品的分類（七）、乳品24組成重量g占總蛋重%組成成分蛋殼5610.3碳酸鈣、碳酸鎂、有機物、五氧化磷蛋黃151830.3

14、水分49.5%、油脂33.3%、蛋白質(zhì)15.7%、灰分1.1%、葡萄糖0.15%蛋白303659.4水分88%、蛋白質(zhì)10.4%、灰分0.7%、葡萄糖0.38%（八）、雞蛋1、雞蛋的組成及成分25組成重量占總蛋重%組成成分蛋殼5610.3碳酸鈣、碳酸鎂、 2、蛋在烘焙中的功用 （1）、增加烘焙品營養(yǎng)價值 （2）、增加產(chǎn)品香味、改善組織及滋味 （3）、增加產(chǎn)品的金黃顏色 （4）、作為產(chǎn)品的膨大劑 （5）、黏結(jié)劑如布丁 （6）、提供乳化作用蛋黃中的卵磷脂 （7）、增加產(chǎn)品的柔軟性26 2、蛋在烘焙中的功用26 1、水的分類 （1）、軟水：含有少量或全無礦物質(zhì)稱為軟水如雨水、蒸餾水。 （2）、硬水：

15、水內(nèi)含有相當(dāng)量的礦物質(zhì)稱為硬水，如：井水， 泉水。 2、各種不同的水對面包品質(zhì)的影響 （1）、軟水：面團柔軟發(fā)粘，發(fā)酵時間短，降低品質(zhì)。 （2）、硬水：使面團韌化，發(fā)酵緩慢，面包色澤白，但口感差。 （3）、堿性水：會減弱面筋強度，中和面團的酸度，不利于酵 母生長。 （4）、一般中等硬度的水最適合面包的制作。（九）、水27 1、水的分類（九）、水27 3、水在烘焙中的功用 （1）、面粉為面包的基本材料，但是水也占了相當(dāng)大的比 例，面粉中的蛋白質(zhì)吸收水分，才能形成面筋，構(gòu) 成面包的骨架。 （2）、水可以使面包中的材料混合均勻，形成均勻的面團。 （3）、水可以調(diào)節(jié)面團的軟硬度，便于操作。 （4）、面

16、粉中的淀粉吸水遇熱膠化后才被人體消化與吸收。 （5）、水可以控制面團的理想溫度。 （6）、酵母的發(fā)酵也需要在水溶液中進行。 （7）、可以增長面包的可食用時間，保持柔軟。28 3、水在烘焙中的功用28 （十）、面包改良劑 1、主要成分： 氧化劑、酶、乳化劑、填充劑、維生素C 2、功能： A、增加面筋強度，增加發(fā)酵耐力，使面包具有良好 的烤焙彈性。 B、補充水中不足的礦物質(zhì)，調(diào)和水質(zhì)。 C、提供酵母營養(yǎng)，增進酵母活力。29 （十）、面包改良劑29三、烘焙機械簡介（一）、攪拌機 攪拌機的主要作用是快速及有效的將各項材料混合均勻，將面筋攪拌至擴展階段。攪拌機是根據(jù)工廠生產(chǎn)產(chǎn)品的類別用途，以及機器的外表

17、形狀，規(guī)格大小而加以區(qū)分，一般可以分為三類，即直立式攪拌機、螺旋式攪拌機及臥式攪拌機。1、直立式攪拌機 特點： 這種攪拌機在攪拌操作上變化較多，它裝備不同的攪拌器，可以攪拌不同種類的產(chǎn)品。從攪拌質(zhì)量較輕的蛋糕到較干硬的硬質(zhì)面團都可以使用。30三、烘焙機械簡介（一）、攪拌機302、螺旋式攪拌機 特點： 這種攪拌機最大的特點為攪拌均勻，速度平均，且機器性能好，最適合攪拌不同的產(chǎn)品，如面包、餅干等。3、臥式攪拌機 特點： （1）、機器負(fù)荷量大。 （2）、附有攪拌速度，攪拌時間及面團溫度的控制裝備。 （3）、附有自動篩粉機與面粉輸送機。312、螺旋式攪拌機3、臥式攪拌機31（二）、分割滾圓機 分割滾圓

18、機的主要作用是能自動而且精確的將面團根據(jù)它的體積分割成一定大小的面團并將分割出來的面團，滾轉(zhuǎn)成外觀整齊表面平滑，形狀及密度一致的小圓球。（三）、整型機 整型機的作用是將中間醒發(fā)后的面團，分別給予壓成薄片并卷成一定大小的形狀，同時對面包的質(zhì)地，組織做最后的改善。經(jīng)過整型機整型后的面團，內(nèi)部大部分的氣體被壓出，其內(nèi)部組織比較均勻，使烤好的面包外觀一致，式樣整齊。32（二）、分割滾圓機32（四）、烤爐 烤爐為一切烤焙機械的核心，也是面包工廠里的主體，它將發(fā)酵后的面團或面糊，經(jīng)過熱的作用使成為可口，容易消化的面包與點心。 1、旋轉(zhuǎn)式烤爐 特點： 占用空間大，內(nèi)部寬大，適合于大量生產(chǎn)，烤爐內(nèi)部的溫度不容

19、易控制。 2、箱式烤爐特點： 所占空間小，容易操作，而且各層爐可以自行調(diào)節(jié)上、下火溫度，在同一時間可以同時烤焙不同的產(chǎn)品。 33（四）、烤爐333、隧道式烤爐特點： （1）、對烤盤的大小尺寸均能適應(yīng) （2）、保溫效果好 （3）、溫度控制容易且精確4、搖籃爐特點： （1）、占用空間大，內(nèi)部寬敞 （2）、烤爐內(nèi)部溫度分布均勻，烤成品顏色一致 （3）、適合于大量生產(chǎn)343、隧道式烤爐34四、制作面包的基本條件（一）、烘焙計算 烘焙計算的主要功能是使制作者能夠以精確的計算方式加以控制產(chǎn)品的穩(wěn)定性，并且作計算的依據(jù)，對產(chǎn)品的配方有所制定，以及作為產(chǎn)品品質(zhì)的改善措施。 烘焙百分比是將面粉的重量比例設(shè)定為1

20、00%，而其他材料的重量是以各占面粉的百分比來計算。 烘焙%= 材料重量100 面粉重量 材料重量=面粉重量材料烘焙% 100 35四、制作面包的基本條件（一）、烘焙計算35松弛冷凍壓面包油開酥整型松弛分割、滾圓發(fā)酵冷凍壓面工藝規(guī)劃和產(chǎn)品檢驗計劃生產(chǎn)通知和生產(chǎn)準(zhǔn)備備料配料攪拌中種攪拌中種發(fā)酵主面團攪拌松弛包裝冷卻焙烤裝飾醒發(fā)裝飾冷凍銷售整型面包生產(chǎn)總工藝圖（二）面包制作流程36松弛冷凍壓面整型松弛分割、滾圓發(fā)酵冷凍壓面工藝規(guī)劃和產(chǎn)品檢驗快速發(fā)酵工藝流程圖稱料面團攪拌分割 滾圓整型醒發(fā)裝飾烤焙冷卻成品松弛1015min2030min36382202001030min松弛1015min37快速發(fā)酵

21、工藝流程圖稱料面團攪拌分割 滾圓整型醒發(fā)裝飾烤焙冷卻 快速發(fā)酵法特點 、生產(chǎn)周期，效率高、發(fā)酵損耗少，出品率高 、成品易老化變質(zhì)，保質(zhì)期短38 快速發(fā)酵法特點 、生產(chǎn)周期，效率高38一次發(fā)酵工藝流程圖稱料面團攪拌發(fā)酵分割 滾圓整型醒發(fā)裝飾烤焙冷卻成品1015min6090min28松弛1020min6070min36382202001030min39一次發(fā)酵工藝流程圖稱料面團攪拌發(fā)酵分割 滾圓整型醒發(fā)裝飾烤焙 一次發(fā)酵法特點 、生產(chǎn)周期較短、發(fā)酵損失少、具有較好的發(fā)酵風(fēng)味 、面包體積不夠大 40 一次發(fā)酵法特點 、生產(chǎn)周期較短40二次發(fā)酵工藝流程圖稱料中種面團攪拌第一次發(fā)酵主面團攪拌第二次發(fā)酵

22、分割 滾圓整型烤焙冷卻成品35min90120min26281015min松弛1020min363822020060min6090min3236醒發(fā)裝飾1015min41二次發(fā)酵工藝流程圖稱料中種面團攪拌第一次發(fā)酵主面團攪拌第二次 二次發(fā)酵法特點 、發(fā)酵充分，香味足 、 面包體積大、不易老化，保鮮期長、面包內(nèi)部，顏色潔白，組織均勻42 二次發(fā)酵法特點 、發(fā)酵充分，香味足 42低溫發(fā)酵工藝流程圖稱料中種面團攪拌低溫發(fā)酵主面團攪拌發(fā)酵分割 滾圓整型烤焙冷卻成品810min12hr351015min松弛1020min323622020080100min90120min3236醒發(fā)裝飾1015min中

23、種面團43低溫發(fā)酵工藝流程圖稱料中種面團攪拌低溫發(fā)酵主面團攪拌發(fā)酵分割 低溫發(fā)酵法的特點 、發(fā)酵充分,麥香濃郁、面包內(nèi)部顏色潔白，面筋網(wǎng)絡(luò)細膩均勻、口感細膩淳厚 44 低溫發(fā)酵法的特點 、發(fā)酵充分,麥香濃郁44（三）、面團攪拌情況（1）、水化階段所有配方中干性與濕性材料混合成為一 個既粗糙又濕的面團，用手觸摸時面團 性質(zhì)甚硬，無彈性和伸展性。（2）、卷起階段此階段面團中的面筋已經(jīng)開始形成，配方 中的水分已經(jīng)全部被面粉均勻的吸收，面 團無良好的伸展性，容易斷裂，面團性 質(zhì)仍硬而缺少彈性，面團表面很濕。（3）、面筋擴展面團表面已經(jīng)漸趨于干燥，而且較為光滑 有光澤，用手觸摸時面團已經(jīng)具有彈性并 且比

24、較柔軟，面團雖有伸展性但仍容易 斷裂。45（三）、面團攪拌情況45（4）、完成階段面團在此階段因面筋已達到充分?jǐn)U展， 柔軟而具有良好的伸展性，面團的表 面干燥而且有光澤，細膩整潔而無粗 糙感，面團變得非常柔軟。此階段為 攪拌的最佳程度。（5）、攪拌過度面團的外表會出現(xiàn)含水的光澤，面團 失去良好的彈性，面團變得沾手而柔 軟。面團攪拌到了這個程度，對面包 的品質(zhì)有嚴(yán)重的影響。（6）、面筋打斷面團開始水化，表面非常濕和粘手， 攪拌停止后面團向缸的四周流動。46（4）、完成階段面團在此階段因面筋已達到充分?jǐn)U展，46（四）、面團攪拌應(yīng)注意的事項（1）、攪拌不足 攪拌不足的面團同樣可以做成面包，但品質(zhì)略為

25、遜色，體積較小，外皮稍厚而且顏色不夠均勻光澤，內(nèi)部組織粗糙，無細膩感，保持性差，老化快，無法維持豐滿的外型。（2）、攪拌過度 攪拌過度的面團所作成的面包，體積較扁，底大面小，表面光亮，嚴(yán)重的呈現(xiàn)氣泡，內(nèi)部組織粗糙形成空洞，面包容易折段。 47（四）、面團攪拌應(yīng)注意的事項47（五）、面團溫度控制方法 面團溫度的控制是控制發(fā)酵品質(zhì)及面團性質(zhì)的一種科學(xué)方法。制作面包時，攪拌面團溫度的高低，不但直接影響面團發(fā)酵時間的長短，同時對烤好后面包的品質(zhì)影響甚大。如果攪拌后面團溫度過低，酵母繁殖較慢，二氧化碳氣體供應(yīng)不足，造成面團發(fā)酵不夠，作出的面包體積小，缺乏應(yīng)有的香味，如果溫度過高，發(fā)酵速度增加，氣體產(chǎn)生較

26、快，面團容易發(fā)酵過頭，不但烤出的產(chǎn)品形狀不齊，而且味道不正，酸味太重。一般面包類的產(chǎn)品，攪拌完畢的面團溫度為2528，我們可以通過調(diào)節(jié)配方中水的溫度，使攪拌好的面團達到我們所希望的理想溫度。 48（五）、面團溫度控制方法48（1）機器摩擦增高溫度的求法 機器摩擦增高溫度=3攪拌后面團溫度（室內(nèi)溫度+面粉溫度+水的溫度） （2）直接法、中種面團適用水溫求法 適用水溫=3 面團理想溫度（室內(nèi)溫度+面粉溫度+摩擦增高溫度）（3）中種法主面團適用水溫求法適用水溫= 4 面團理想溫度（室內(nèi)溫度+面粉溫度+摩擦增高溫度 +發(fā)酵后中種面團溫度）（4）應(yīng)用冰量求法冰的需求量=配方中水的用量（自來水溫適用水溫）

27、 自來水溫+80備注：80為冰的溶解熱，1克的冰變?yōu)?克的水要吸收80卡的熱量49（1）機器摩擦增高溫度的求法49五、面團基本攪拌與發(fā)酵方法（一）、直接法1、方法簡介 直接法是將配方中的材料以先后次序放入攪拌缸中，攪拌成面團后直接進行完成發(fā)酵的方法。2、特點 直接法是目前較為普遍使用的方法，直接法可以縮短發(fā)酵時間及減輕面團發(fā)酵時的損耗，而且還具有在操作上簡便、迅速、快捷的特點。（二）、中種法1、方法簡介 中種法是將配方的面粉及配置材料，分作前后兩段攪拌的方法，中種發(fā)酵法前段的材料是將配方中的面粉量分為前后兩段，前段的面粉量通常介于5090%之間，后段的面粉量則在5010%之間。2、特點 使用中

28、種法在正常的發(fā)酵情況下，能夠使面包體積膨大，組織細密柔軟，發(fā)酵香味濃郁，富于彈性，保持性良好。 50五、面團基本攪拌與發(fā)酵方法（一）、直接法50（三）、老面法1、方法簡介 老面法是將發(fā)酵過度的面團以適當(dāng)?shù)姆萘吭贀饺胄旅鎴F一起混合攪拌后，再作成面包，老面團用量約在2040%左右最適當(dāng)，原則上發(fā)酵愈久的老面團用量應(yīng)愈少。2、特點 老面法是運用老面成熟發(fā)酵的香味，促進新面團快速發(fā)酵成熟，縮短發(fā)酵時間。（四）、快速發(fā)酵法1、方法簡介 快速發(fā)酵法是利用增加酵母用量、提高攪拌溫度及發(fā)酵溫度等方法使面團提早完成發(fā)酵，促使面包制作過程中省去正常發(fā)酵所需耗費的時間。2、特點 快速發(fā)酵法雖然可以節(jié)省時間，但是相對

29、的在品質(zhì)上容易導(dǎo)致組織緊密，體積縮小、品質(zhì)粗糙而失去面包原有松軟及芳香的特性。 51（三）、老面法51（五）、釀造液發(fā)酵法1、方法簡介 釀造液發(fā)酵法先將配方中的30%水與酵母，改良劑、約2%糖及20%面粉混合，放置發(fā)酵，再將發(fā)酵成熟的酵母液加入面粉中攪拌成面團，再經(jīng)過短時間基本發(fā)酵后，就可以作成面包。2、特點 釀造液發(fā)酵法可以使發(fā)酵能夠提早成熟，縮短基本發(fā)酵時間，可以達到長時間發(fā)酵的效果。（六）、低溫中種發(fā)酵法1、方法簡介 低溫中種發(fā)酵法利用每天工作完畢時，先將次日所需要的中種面團攪拌好，存放于35的冷藏環(huán)境中，進行發(fā)酵，次日，再與配方中其他材料混合，攪拌成面團。2、特點 低溫中種發(fā)酵法因面團

30、有足夠的發(fā)酵時間，使面粉能夠充分得到水分滲透的內(nèi)層作用。對于面包品質(zhì)、香味及柔軟度有很大幫助，面包老化較慢。 52（五）、釀造液發(fā)酵法52（七）、湯種法1、方法簡介 湯種法是先用沸水與配方中的一部分面粉進行混合，將面粉燙熟，使面粉充分的糊化，然后將冷卻的湯種與配方中的其他材料攪拌成面團，制作面包。2、特點 湯種法利用面粉糊化的特點，增加面團的吸水量，延緩面包的老化速度，使作出的面包麥香味較濃，組織細密柔軟，延長貨架期。53（七）、湯種法53六、面團整型 面團整型是面包制作第二階段的開始，也就是將發(fā)酵完成的面團，作成各式各樣的外型，使烤好的面包具有各種不同的外貌。一個品質(zhì)良好的面包，除了要有適當(dāng)

31、的攪拌及發(fā)酵為基本要件外，美觀的外型也是一個完美的面包所必須擁有的。（一）、分割 分割是面團整型開始的第一步，一般較大的面團經(jīng)過分割后，每一個面團都經(jīng)過磅秤，重量才能夠控制準(zhǔn)確。對于小面團的分割方法，在許多面包工廠多以自動分割機進行分割。分割基本動作 1、面團狀態(tài)將發(fā)酵完成的面團取出，放在工作臺上準(zhǔn)備分割。 2、切使用面刀先將面團切割成長條，然后再切成小塊面團 準(zhǔn)備過磅。 3、秤利用精確的磅秤，將每一個面團過磅。 54六、面團整型 面團整型是面包制作第（二）、滾圓 面團經(jīng)過分割手續(xù)后，內(nèi)部的氣體消失了一部分，同時形狀也不夠完整，若不經(jīng)過滾圓，面團除了不夠美觀外，也無法獲得充沛的發(fā)酵脹力。滾圓的

32、基本動作（一）、大面團的滾圓手勢 1、抓 2、推 3、扭轉(zhuǎn) 4、滾動（二）、小面團的滾圓手勢 1、切 2、抓 3、搓斷 4、滾動55（二）、滾圓55（三）、面包造型基本動作 面包造型的目的，一方面是為了擁有美麗的外觀，另一方面也可以依據(jù)不同的樣式來區(qū)分面包的種類與口味。面包的造型工作若根據(jù)面包的形狀做法，大致可以分為直接成型與間接成型兩種。面包造型的基本動作 1、滾滾既是滾圓。 2、包面團經(jīng)過稍微的壓扁后，就可以將餡料包入。 3、壓直接成型的面團經(jīng)過壓成扁狀后，再包入餡料。 4、捏面團包入餡料后，必須運用捏的方法將封口捏緊。 5、摔面團經(jīng)過摔，可以順著摔勁毫不費力的拉長成型。 6、拍拍可以使面

33、團中的氣泡消失，方便整型。 7、擠適用于成型棒形及橄欖形的面團。56（三）、面包造型基本動作568、捶可以使面團更為貼緊，更為結(jié)實，這個動作通常多用于法國面 包的整型。9、搟搟是將面團搟平或搟薄后，直接涂上或撒上餡料即可成型。10、折疊折疊是將搟平或搟薄的面團，以相折疊的方式操作，使烤 好的面包呈現(xiàn)出若干層次的一種整型方法。11、卷面團經(jīng)過搟薄后，可以涂上或撒上各種不同的餡料，然后卷 起成型。12、拉拉是將面團加寬或加長，以配合整型需要。13、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)可以使面包花樣更為奇特新穎。14、搓搓可以使面團滾成細長狀的一種造型方法。15、切可以利用切的方法作出各種形狀及獨特的造型。16、割割可以使烤好的面

34、包表面因膨脹而呈現(xiàn)出爆裂的效果。578、捶可以使面團更為貼緊，更為結(jié)實，這個動作通常多用于法國（四）、裝皿 裝皿是將面團放入烤皿或模具中的一個過程。面團裝皿后，還要經(jīng)過最后發(fā)酵，因此面團體積還會再度膨脹，為防止面團不粘在一起，所以在面團裝皿時必須注意適當(dāng)?shù)拈g隔距離和排列方式，才能使成品得到高度的完整性。另一方面需要注意的是，不同性質(zhì)或不同重量的面團，不能放在同一烤皿烘烤，裝皿除了要注意上述所提到的要點之外，還要再注意面團的排列方式，因為每個面團經(jīng)過整型之后，都有接頭，若將接頭朝上放入烤皿中，面團再經(jīng)過最后發(fā)酵，表面容易暴開，或缺乏光澤。58（四）、裝皿58（五）、最后發(fā)酵 最后發(fā)酵的目的是使整

35、型好的面團重新發(fā)酵，內(nèi)部再度產(chǎn)生氣體，待體積膨大后，再進爐烘烤，最后發(fā)酵對面包品質(zhì)的影響甚大，所以最后發(fā)酵的時間、環(huán)境、溫度及濕度等控制是絕對不能疏忽的。最后發(fā)酵應(yīng)注意的事項（1）、溫度 最后發(fā)酵的溫度，應(yīng)維持在3238之間，若溫度過高，面團內(nèi)外的發(fā)酵速度不同，烤好后的面包失去原有的風(fēng)味，嚴(yán)重時，會破壞面包的造型，體積小而扁。若溫度較低，則發(fā)酵速度緩慢，發(fā)酵時間拖長，內(nèi)部形成大而不規(guī)則的孔洞，造成面包品質(zhì)不良。59（五）、最后發(fā)酵59（2）、濕度 最后發(fā)酵的相對濕度應(yīng)維持在8085%之間。濕度太低，面包表面形成一層干皮，烤出的面包體積小，表皮硬、組織粗糙。若濕度高，烤好的面包表面容易形成氣泡，

36、韌性較大，容易龜裂。（3）、時間 最后發(fā)酵的時間的長短因面包的體積、性質(zhì)的不同而有所不同，最后發(fā)酵的時間過長，烤好的面包表皮蒼白，內(nèi)部顆粒粗糙，組織不良，貯存時間短。且因發(fā)酵時間過久，嚴(yán)重時，會有嚴(yán)重的酸味。若發(fā)酵不足，會造成面包的體積小，表皮堅硬而呈紅褐色，邊緣會有燒焦的現(xiàn)象。60（2）、濕度60（六）、烤焙技巧 烘烤是面包制作過程中的最后一個步驟，同時也是將面團變?yōu)槊姘囊粋€重要階段。所謂烤焙技巧，是指一個有經(jīng)驗的面包師，除了烘烤作業(yè)十分熟練外，對于面包的烘烤情況也能充分的掌握，隨時可以判斷出面包烘烤的程度，而將面包烘烤的恰到好處。61（六）、烤焙技巧61（七）、冷卻 任何面包若要進行切片

37、或包裝時，應(yīng)視面包的冷卻程度而定。標(biāo)準(zhǔn)的冷卻溫度為面包中心溫度為32，用手觸摸時沒有熱的感覺，即可以進行切片或包裝，這樣不但能夠保持面包的外型，而且對品質(zhì)也有維護作用。62（七）、冷卻62貳、面包工廠生產(chǎn)管理一、科學(xué)合理的生產(chǎn)面包（一）、結(jié)合自身的條件1人力2 物力3 設(shè)備4 資源63貳、面包工廠生產(chǎn)管理一、科學(xué)合理的生產(chǎn)面包（一）、結(jié)合自身的1、人力2、物力3、設(shè)備4、資源自身素質(zhì)技術(shù)水平等常用原材料常用的工器具等設(shè)備的齊全與否設(shè)備的數(shù)量水、電、煤及其他資源641、人力2、物力3、設(shè)備4、資源自身素質(zhì)技術(shù)水平等常用原材料1、產(chǎn)品種類的設(shè)定2、產(chǎn)量的設(shè)定根據(jù)銷售情況預(yù)測人力設(shè)備資源的影響根據(jù)銷

38、售情況預(yù)測新品、特色品的推出（二）、根據(jù)客戶的需求651、產(chǎn)品種類的設(shè)定2、產(chǎn)量的設(shè)定根據(jù)銷售情況預(yù)測人力設(shè)備資源（三）、追求利益最大化（1）、注重連貫性（2）、保證器具能夠循環(huán)使用（3）、保證人員及工作量分配的合理1、不同產(chǎn)品生產(chǎn)秩序的設(shè)定2、減少損耗3、降低不合格率66（三）、追求利益最大化（1）、注重連貫性（2）、保證器具能夠生產(chǎn)管理的特點“多”、“快”、“好”、“省”的生產(chǎn)面包（一）、“多”不是指大批量的生產(chǎn)，而是與預(yù)估銷售量相匹配的生產(chǎn)量， 由生產(chǎn)計劃表給出制約的合理生產(chǎn)量。（二）、“快”是指效率，與自身的人力、物力、設(shè)備、資源相結(jié)合，并 在允許的條件下，充分發(fā)揮潛力。（三）、“好”

39、是要以客戶的滿意度作為權(quán)衡的標(biāo)準(zhǔn)，客戶認(rèn)為好的，才 是真正的好。（四）、“省”是合理安排人力、物力、設(shè)備等，充分整核這些可利用資 源，使其發(fā)揮最大效能。67生產(chǎn)管理的特點“多”、“快”、“好”、“省”的生產(chǎn)面包（一）二、質(zhì)量管理（一）、質(zhì)量管理的概念 這里的質(zhì)量管理是指廣義的質(zhì)量管理范疇，它要求從原料就開始注重質(zhì)量，通過控制一系列的生產(chǎn)操作過程，最終生產(chǎn)出讓顧客滿意的，符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。它包括從原料到成品的所有與質(zhì)量相關(guān)的過程管理。68二、質(zhì)量管理（一）、質(zhì)量管理的概念 這里的質(zhì)量管理（二）、PDCA啟動品管循環(huán)的巨輪 計劃（Plan）執(zhí)行（Do）考核（Check）修正（Action）循環(huán)是

40、一套工作流程精進的工具，能確認(rèn)、收集和分析有意義的資料，PDCA提供一套以資料為基礎(chǔ)，有系統(tǒng)的方法來精進工作及減少產(chǎn)出的變異，它使用客觀的衡量，提供有用的資訊，它能幫助將事情做對，使用PDCA循環(huán)的好處是： 1、它能夠幫助診斷問題和改進運作系統(tǒng)，因為它是 一種以資料為基礎(chǔ)統(tǒng)計的方法，能發(fā)展并執(zhí)行 計劃以增進績效。 2、它能提供收集分析資料的技巧，針對自然產(chǎn)生的 變異做更加深入的了解。 69（二）、PDCA啟動品管循環(huán)的巨輪693、它能夠確保采取有系統(tǒng)的行動，此表示所采取的改 正行動是經(jīng)過收集、檢視有意義的資料之后的行 動，而非率性之舉。4、它能夠確保所有相關(guān)人員均能使用相同的語言，并 有共同的

41、概念。5、它能夠幫助組織建立一套有效的全面品管精進的方 法，并建立只接受無缺點的狀態(tài)，否則繼續(xù)追求卓越。703、它能夠確保采取有系統(tǒng)的行動，此表示所采取的改70PDCA循環(huán)可以用下面圖形說明計劃（PLAN）執(zhí)行（）考核（）修正（）71PDCA循環(huán)可以用下面圖形說明計劃執(zhí)行考核修正71計劃確認(rèn)是否需要精進改變，并界定何者為最重要。承諾給予顧客雙方都同意的成果。挑選所需的資料，并計劃收集資料。執(zhí)行執(zhí)行計劃。收集所需資料?？己朔治霾⑻岢鲑Y料以標(biāo)示變異所在。從各種規(guī)格中，舉出變異。修正挑選有待進一步精進的因素。決定采取何種行動。執(zhí)行動作，并收集更多資料。檢視流程并加入精進的方法。重新開始本循環(huán)。72計劃確認(rèn)是否需要精進改變，并界定何者為最重要。72（三）、質(zhì)量管理的主要