1、第六章 發(fā)酵乳制品第一節(jié) 發(fā)酵劑第二節(jié) 酸乳的加工第三節(jié) 乳酸菌飲料的加工第四節(jié) 乳酸菌制劑的加工第六章 發(fā)酵乳制品第一節(jié) 發(fā)酵劑發(fā)酵乳制品及發(fā)酵乳的概念發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑(特定菌)的作用下發(fā)酵而成的乳制品。 發(fā)酵乳（酸乳）即指在保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌的作用下發(fā)酵而成的酸性乳制品，終產品中一般含有大量的相應活性乳酸菌。該類產品的特征菌在保質期內必須大量存在，并能繼續(xù)存活和具有活性。發(fā)酵乳制品及發(fā)酵乳的概念發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑(特定菌)的發(fā)酵乳制品的功效 抑制腸道內腐敗菌的生長繁殖，對便秘和細菌性腹瀉具有預防治療作用； 乳酸中產生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液的分泌； 飲用酸乳可

2、克服乳糖不耐癥； 乳酸可降低膽固醇，預防心血管疾病； 發(fā)酵過程中乳酸菌產生抗誘變化合物活性物質，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力； 對預防和治療糖尿病、肝病有效果發(fā)酵乳制品的功效 抑制腸道內腐敗菌的生長繁殖，對便秘和細菌第一節(jié) 發(fā)酵劑（Starter） 發(fā)酵劑是指生產酸乳制品及乳酸菌制劑時所用的特定微生物培養(yǎng)物。它含有高濃度乳酸菌，能夠促進乳的酸化過程。一、發(fā)酵劑的種類二、發(fā)酵劑的制備三、發(fā)酵劑的質量 檢驗和貯藏第一節(jié) 發(fā)酵劑（Starter） 發(fā)酵劑是指生產酸乳制品 發(fā)酵劑的概念和種類1. 商品發(fā)酵劑（Commercial culture）：從專門的發(fā)酵公司或研究所購得的原始菌種。乳

3、酸菌純培養(yǎng)物 2. 母發(fā)酵劑（Mother culture）：即商品發(fā)酵劑的擴大再培養(yǎng)，它是生產發(fā)酵劑的基礎，其質量優(yōu)劣直接關系到生產發(fā)酵劑的質量；3. 生產發(fā)酵劑（Bulk starter） （工作發(fā)酵劑）：母發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)，是用于實際生產的發(fā)酵劑。 發(fā)酵劑的概念和種類1. 商品發(fā)酵劑（Commercia（一）發(fā)酵劑的種類通常用于乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵劑有三個階段，即三種類型：乳酸菌純培養(yǎng)物：又稱商業(yè)菌種或一級菌種，是從專門的發(fā)酵劑公司或研究所購得的原始菌種，一般多接種在滅菌脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，大多用冷凍干燥法制得干燥粉末，便于保存和運輸，供生產單位使用； 母發(fā)酵劑：是一級菌種的擴

4、大再培養(yǎng)，其質量優(yōu)劣直接關系到生產發(fā)酵劑的質量；中間發(fā)酵劑：在制作大量生產發(fā)酵劑過程中的中間步驟；生產發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）：母發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)，是用于實際生產的發(fā)酵劑。（一）發(fā)酵劑的種類通常用于乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵劑有三個階段，即三 直投式發(fā)酵劑（DVI或DVS）：指高度濃縮和標準化的冷凍或冷凍干燥發(fā)酵劑菌種，可供生產企業(yè)直接介入到熱處理的原料乳中進行發(fā)酵，而無需對其進行活化、擴培等其他處理工作的發(fā)酵劑?？梢詥为毷褂?，也可混合使用，以使生產產品獲得理想的特性。 直投式發(fā)酵劑（DVI或DVS）：指高度濃縮和標準化的冷凍 使用發(fā)酵劑的目的乳酸發(fā)酵；產生揮發(fā)性的物質，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型

5、的風味；具有一定的降解脂肪、蛋白質的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；酸化過程抑制了致病菌的生長。 使用發(fā)酵劑的目的乳酸發(fā)酵； 發(fā)酵劑用菌種的選擇 選擇發(fā)酵劑應從以下幾方面考慮： 產酸能力和后酸化作用 滋氣味和芳香味的產生 粘性物質的產生 蛋白質的水解性 發(fā)酵劑用菌種的選擇 選擇發(fā)酵劑應從以下幾方面考慮： 制備發(fā)酵劑所需條件1. 培養(yǎng)基的選擇和制備2. 菌種的選擇和接種量3. 培養(yǎng)時間和溫度4. 發(fā)酵劑的冷卻與保存二、發(fā)酵劑的制備 制備發(fā)酵劑所需條件1. 培養(yǎng)基的選擇和制備二、發(fā)酵劑的 發(fā)酵劑的制備方法1. 菌種的活化及保存2. 母發(fā)酵劑的制備3. 生產發(fā)酵劑的制備 發(fā)酵劑的制備方法1. 菌種的

6、活化及保存1. 菌種的活化及保存菌種通常保存在試管(液態(tài)發(fā)酵劑)或復合薄膜(粉狀發(fā)酵劑)中，需恢復其活力，即在無菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代、培養(yǎng)。而后保存在04冰箱中，每隔12周移植一次。在長期移植過程中，可能會有雜菌污染，造成菌種退化、老化、裂解。因此，菌種須不定期的純化、復壯。 1. 菌種的活化及保存菌種通常保存在試管(液態(tài)發(fā)酵劑)或復合2. 母發(fā)酵劑的制備母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基一般用高質量無抗菌素殘留的脫脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因游離脂肪酸的存在可抑制發(fā)酵劑菌種的增殖）制備培養(yǎng)基干物質含量為10%12%推薦殺菌溫度和時間：90/30min或高壓蒸汽滅菌（1101

7、15/7min）。2. 母發(fā)酵劑的制備母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基一般用高質量培養(yǎng)基的熱處理發(fā)酵劑制備的第一個階段是培養(yǎng)基的熱處理，即把培養(yǎng)基加熱到9095，并在此溫度下保持30min。熱處理作用：改善培養(yǎng)基的特性破壞噬菌體消除抑菌物質排除了溶解氧殺死了原有的微生物蛋白質發(fā)生了一些分解培養(yǎng)基的熱處理發(fā)酵劑制備的第一個階段是培養(yǎng)基的熱處理，即把培3. 生產發(fā)酵劑的制備將脫脂乳、新鮮全脂乳或復原脫脂乳(總固形物含量10%12%)加熱到90，保持5min后，冷卻到42(或菌種要求的溫度)接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度0.8%后冷卻到4。此時生產發(fā)酵劑的活菌數(shù)應達到11081109cfu/ml。3. 生產發(fā)

8、酵劑的制備將脫脂乳、新鮮全脂乳或復原脫脂乳(總固培養(yǎng)溫度對桿菌與球菌數(shù)量的影響培養(yǎng)溫度對桿菌與球菌數(shù)量的影響第二節(jié) 酸乳的加工一、酸乳(Yoghurt)的定義 在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳(殺菌乳或濃縮乳)中，由于保加利亞桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌的作用，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產品，成品中必須含有大量相應的活性微生物。 第二節(jié) 酸乳的加工一、酸乳(Yoghurt)的定義 按成品的組織狀態(tài)分類凝固型酸乳（set yoghurt)：其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。攪拌型酸乳（stirred yoghurt)：發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。飲料型酸乳

9、（drinking yoghurt)：基本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，可直接飲用的飲品稱之為飲料型酸乳。冷凍型酸乳（frozen yoghurt)：發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后像冰淇淋那樣被冷凍。 二、酸乳的種類 按成品的組織狀態(tài)分類凝固型酸乳（set yoghurt) 按成品的口味分類天然純酸乳（natural yoghurt)：產品只由原料乳和菌種發(fā)酵而成，不含輔料和添加劑。加糖酸乳（sweeten yoghurt)：產品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。在我國市場上常見，糖的添加量較低，一般為67 。調味酸乳（flavored yoghurt)：在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖

10、啡精等)而成，色素和糖經(jīng)常和上述增味劑一起加入，必要時也可加入穩(wěn)定劑以改善稠度 按成品的口味分類天然純酸乳（natural yoghu 按原料中脂肪含量分類全脂酸乳：脂肪含量2.3%3.0% (2.5%)。 部分脫脂酸乳：脂肪含量0.53.0%。 脫脂酸乳：脂肪含量0.5%。 按原料中脂肪含量分類全脂酸乳：脂肪含量2.3%3.0 工 藝 流 程： 原料乳預處理標準化配料預熱均質殺菌冷卻加發(fā)酵劑裝瓶發(fā)酵冷卻后熟冷藏三、凝固型酸乳的加工及質量控制 工 藝 流 程： 原料乳預處理標準化配料預熱均質影響酸奶質量的因素為了生產出理想的風味、香味、稠度、外觀、無乳清析出和長貨架期的高質量的產品，在生產過程

11、中必須仔細的控制各種可能發(fā)生的影響。牛奶的選擇牛奶的標準化乳類添加物脫氣均質熱處理發(fā)酵劑的選擇發(fā)酵劑的制備工廠設計影響酸奶質量的因素為了生產出理想的風味、香味、稠度、外觀、無1. 牛乳的選擇用于酸奶生產的牛乳必須具有最高衛(wèi)生質量，細菌含量低，無阻礙酸奶發(fā)酵的物質，牛乳不得含有抗生素、噬菌體、CIP清洗劑殘留物或殺菌劑。1. 牛乳的選擇用于酸奶生產的牛乳必須具有最高衛(wèi)生質量，細菌2. 原料乳的標準化 酸奶可以含010%的脂肪，而最常采用的含脂量為0.53%；乳中無脂固形物的最低含量為8.1%。干物質含量過高，特別是酪蛋白和乳清蛋白含量較高時，將導致酸奶更堅硬，并出現(xiàn)乳清分離減少的傾向。2. 原料

12、乳的標準化 酸奶可以含010%的脂肪，而最常采用3. 牛奶的添加劑糖或甜味劑和穩(wěn)定劑可作為酸奶生產中的添加劑穩(wěn)定劑：親水性膠體能結合乳，能提高酸乳的粘稠度并改善其質地、狀態(tài)與口感。防止乳清析出（攪拌型酸乳時添加，凝固型酸乳中一般不加） 3. 牛奶的添加劑糖或甜味劑和穩(wěn)定劑可作為酸奶生產中的添加劑4. 脫氣 用于生產發(fā)酵制品的原料乳中的空氣含量越低越好。但是，為增加非脂乳固形物含量而添加奶粉時，混入一些空氣是不可避免的，所以添加奶粉后應該脫氣。脫氣的目的：提高酸奶的黏度和穩(wěn)定性；改善均質機運行的條件；熱處理期間產生沉淀物的危險性減少（即降低板式熱交換器結垢淤塞的幾率）去除揮發(fā)性異味（脫臭）4.

13、脫氣 用于生產發(fā)酵制品的原料乳中的空氣含量越5. 均質均質是酸奶生產的重要加工環(huán)節(jié)，在加熱處理前進行。在發(fā)酵乳制品生產過程中均質的主要目的是阻止奶油上浮，提高酸乳的的穩(wěn)定性和稠度（即使脂肪含量低時也是如此），保證乳脂肪均勻分布，獲得質地細膩、口感良好的產品。均質和隨后的熱處理（9095/5min）對發(fā)酵乳的粘稠度有很好的效果。5. 均質均質是酸奶生產的重要加工環(huán)節(jié)，在加熱處理前進行。6. 熱處理牛奶在接種發(fā)酵劑以前需要進行熱處理，目的：1、改善作為細菌培養(yǎng)基的牛奶的性能。2、保證成品酸奶的凝塊結實。3、防止成品乳清析出。6. 熱處理牛奶在接種發(fā)酵劑以前需要進行熱處理，目的：7. 菌種選擇 用于

14、生產酸奶的發(fā)酵劑由兩種不同的乳酸菌組成：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌。前者呈鏈球菌，而后者呈桿菌。8. 接種 熱處理以后，將奶冷卻到4050的接種溫度，進行接種，發(fā)酵劑與奶要充分混勻。7. 菌種選擇 用于生產酸奶的發(fā)酵劑由兩9. 發(fā)酵 發(fā)酵時間隨菌種類型及接種劑量等而異，從3小時到20小時不等。獲得酸奶最佳芳香和最佳風味的pH范圍是4.44.0。最佳溫度43,最佳菌種比11，接種量2.53%，發(fā)酵時間2.53h。 在酸乳生產過程中，發(fā)酵后使用冷卻工藝的主要目的是為了終止發(fā)酵，使所得酸乳的特征（質地、口感、風味、酸度等）達到所設定的要求。10. 冷藏9. 發(fā)酵 發(fā)酵時間隨菌種類型及接種劑量等而異

15、 質量控制1. 原料乳的標準化：010%的脂肪，最常采用的含脂量為0.53%無脂固形物最低含量為8.2%2. 配料：10以下，混料水合30min，控制在1.53h之間3. 脫氣：原料乳中的空氣含量越低越好 4. 均質：2025 MPa/6570 質量控制1. 原料乳的標準化：5. 熱處理殺菌過程：9095/5min6. 菌種選擇：45加入3%5%生產發(fā)酵劑嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例為1:1 或2:1，桿菌永遠不允許占優(yōu)勢，否則酸度太強。影響球菌和桿菌比率的因素之一是培養(yǎng)溫度，4:1（40），45（1:2）7. 接種：4050接種，充分混勻。5. 熱處理殺菌過程：9095/5min8. 發(fā)

16、酵最佳pH范圍是4.44.0最佳溫度43最佳菌種比11發(fā)酵時間2.53h接種量2.53%發(fā)酵發(fā)酵時間隨菌種類型及接種劑量等而異8. 發(fā)酵最佳pH范圍是4.44.0最佳溫度43最佳菌種一般發(fā)酵終點判斷： 滴定酸度達到80 T以上； pH值低于4.6； 表面有少量水痕9.冷藏后熟： 終止發(fā)酵風味形成酸乳特征（質地、口感、風味、酸度等）一般發(fā)酵終點判斷： 工藝流程 原料乳驗收過濾配料攪拌預熱（60 65 ）均質（25MPa）殺菌(90-955min)冷卻（45 ）加發(fā)酵劑(35)發(fā)酵(42 - 433 -5h）冷卻攪拌混合冷卻后熟（5 8 ）三、攪拌型酸乳加工及質量控制 工藝流程原料乳過濾配料攪拌預

17、熱（60 65 ）均質 質量控制攪拌型酸乳的加工工藝及技術要求基本與凝固型酸乳相同，其不同點主要是攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝，這也是攪拌型酸乳的特點；根據(jù)加工過程中是否添加果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。 質量控制攪拌型酸乳的加工工藝及技術要求基本與凝固型酸乳相第三節(jié) 乳酸菌飲料的加工乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料，是在有乳酸菌發(fā)酵的糊狀或流態(tài)的發(fā)酵脫脂乳中添加糖、香料等并加水稀釋而成。乳酸菌飲料是指以鮮乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果菜汁或糖類為原料，添加或不添 加食品添加劑與輔料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑、培養(yǎng)發(fā)酵、稀釋而制成的活 性或非活性飲料。按規(guī)定，乳酸菌飲料中的蛋白質含量應不低于0.7%。除乳酸菌以外有時也使用酵母。第三節(jié) 乳酸菌飲料的加工乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳第四節(jié) 乳酸菌制劑的加工 所謂乳酸菌制劑，即將乳酸菌培養(yǎng)后再用適當?shù)姆椒ㄖ瞥蓭Щ罹姆蹌?、片劑或丸劑等?/p>