1、一、葡萄酒歷史與發(fā)展二、認(rèn)識葡萄酒三、品酒技巧與侍酒禮儀四、葡萄酒配餐的要領(lǐng)五、原裝原瓶的鑒定六、常見問題Q&A主要內(nèi)容一：國外葡萄酒的歷史與發(fā)展基督文化傳播促進(jìn)了葡萄酒的傳播發(fā)展，圣經(jīng)中至少有521次提及。在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蘊(yùn)，已經(jīng)形成完善的制度體系。已融入社會、政治、經(jīng)濟(jì)發(fā)展的方方面面。* 紅色的葡萄園(1888.11-750mm*930mm)梵高-梵高生前唯一賣出的作品公元前1500，古埃及的壁畫，葡萄栽培、葡萄釀造與貿(mào)易盛況。葡萄酒的起源關(guān)于葡萄酒的起源，古籍記載各不相同。大概是在一萬年前誕生，已遠(yuǎn)至歷史無法記載。希臘，抑或是希臘克里特島。有的說，起源于古埃及，或古希臘。面

2、包是我的肉，葡萄酒是我的血。葡萄酒歷史的傳說 傳說葡萄酒是一位波斯王妃發(fā)現(xiàn)的。從前，一位波斯國王很愛吃葡萄，為了防止別人偷吃，他就將葡萄密封在容器里，外面寫上“毒藥”兩個字。失寵的妃子不想活了，偷偷找開一罐“毒藥”，發(fā)現(xiàn)里面的液體還冒著泡泡，果然很像毒藥，就喝了起來。結(jié)果她不僅沒有死，反而還有安然陶醉的美好感覺，于是她就將這一發(fā)現(xiàn)報告給了國王，再次得到了國王的龐愛，從此兩個人過上了有葡萄酒的美好生活。二、認(rèn)識葡萄酒1、葡萄的構(gòu)成2、葡萄的生長環(huán)境3、什么是葡萄酒4、葡萄酒的主要成分5、葡萄酒與健康6、葡萄酒的分類7、公司的葡萄品種8、新世界和舊世界9、葡萄酒的釀制1：葡萄的構(gòu)成 （想了解葡萄酒

3、從葡萄開始）葡萄皮：單寧， 色素，芬芳物質(zhì)葡萄梗：粗單寧，苦味葡萄籽： 苦味，粗單寧，油，芬多精物質(zhì)。 果肉：膠質(zhì)，糖，果酸，汁液粉霜：有酵母和其他微生物2、葡萄的生長環(huán)境世界上，有50多個國家種植葡萄，但70%的葡萄在歐洲種植，80%的產(chǎn)量也來自歐洲。由此,我們總結(jié)出適合葡萄生長的環(huán)境: 土壤越貧瘠，葡萄酒越好 。 土質(zhì)排水性良好。 向陽度優(yōu)越, 光照決定了酒的顏色。溫度和降雨量適中。斜坡葡萄園的坡度也很重要。首先，這有助于排水 ；其次，如果葡萄產(chǎn)區(qū)很冷，這有助于葡萄獲取更多的光照。世界上最昂貴的斜坡：羅曼尼康帝3、什么是葡萄酒 ？顧名思義就是用葡萄釀成的酒，以新鮮的葡萄汁經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精

4、、二氧化碳、化合物（或有機(jī)物）。國際葡萄酒組織OIV對葡萄酒的定義是：必須用100%葡萄釀造而成，不能添加任何水、色素、香料、防腐劑等外援物質(zhì)。 4、葡萄酒的主要成分水、酒精、酸：導(dǎo)致葡萄酒有酸的口感糖：其含量決定葡萄酒的甜度酚類：青花素（有很強(qiáng)的抗衰老作用，這也是為什么葡萄酒養(yǎng)顏的原因）、白藜蘆醇（有抗癌作用），單寧（可促進(jìn)油脂的分解，消除食物帶來的油膩感，同時促進(jìn)吸收營養(yǎng)，同時有軟化血管，防止心血管病的作用）5：葡萄酒與健康 葡萄酒在現(xiàn)代的健康功用 鎮(zhèn)靜作用美容養(yǎng)顏調(diào)節(jié)睡眠利尿作用殺菌作用人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化助消化作用降低膽固醇防止心血管病防止心臟病6、葡萄酒的分類 A 按顏色分類白葡萄酒（最佳飲

5、用溫度810）選擇白葡萄或皮紅肉白的紅葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。酒的顏色以黃色調(diào)為主，主要有近似無色、微黃帶綠、淺黃色、琥珀色、金黃色等 桃紅葡萄酒（最佳飲用溫度810）選用皮紅肉白的葡萄，進(jìn)行皮汁短期混合發(fā)酵，達(dá)到色澤要求后進(jìn)行皮渣分離，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。主要有桃紅色、淺紅色、淡玫瑰紅色等。紅葡萄酒（最佳飲用溫度1318）選擇皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒。酒的色澤一般為深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色、棕紅色等 B.按糖份含量分類干型葡萄酒 亦稱干酒，葡萄汁中糖分完全轉(zhuǎn)為酒精，殘留糖分含量在4g/L以下，

6、口中察覺不到甜味只有酸味和清怡爽口的感覺。半甜葡萄酒 味略甜，含糖量在1245g/L，爽順舒愉的酒香和果香，在中國也很受歡迎甜型葡萄酒 葡萄酒中含糖量超過45克/升，口中能感到明顯的甜味。C.按二氧化碳壓力分類靜態(tài)葡萄酒當(dāng)葡萄酒在20時，二氧化碳含量低于0.5bar（大氣壓）的葡萄酒，其酒精度為8.515度。起泡葡萄酒葡萄酒經(jīng)密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，在20時二氧化碳的壓力大于或等于3.5bar。加強(qiáng)型葡萄酒在天然葡萄酒中加入蒸餾酒，形成酒精度在1522度的葡萄酒，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪利酒。蒸餾葡萄酒通常稱為白蘭地（brandy），比如最有名的干邑XO。酒精度通常大于等于40度。 紅葡

7、萄酒 白葡萄酒 冰酒 甜酒 起泡酒 威士忌 伏特加 白蘭地7、公司主要的紅葡萄品種 紅葡萄品種赤霞珠添普蘭尼洛品麗珠小維度佳美黑達(dá)沃拉內(nèi)比奧羅普里米蒂沃西拉歌海娜仙粉黛佳美娜桑嬌維塞黑皮諾梅洛紅葡萄品種原產(chǎn)地： 法國波爾多顆粒小，葡萄籽多，皮厚，皮顏色呈深藍(lán)色，晚熟，紅葡萄品種之王。典型香氣：黑醋栗、藍(lán)莓、甘草、丁香花蕾和煙熏等。陳年之后還會有菌菇類、干樹葉、動物皮毛和礦物的香氣。特性：色深，黑色水果，植物，多單寧，高酸，耐儲存。赤霞珠(Cabernet Sauvignon)原產(chǎn)地：法國勃艮第適合寒冷地區(qū)，皮薄，容易腐爛，產(chǎn)量少，對土壤很挑剔，酒色淡，酸度高，單寧細(xì)致平滑 典型香氣：覆盆子、黑

8、醋栗、櫻桃、紫羅蘭、樹莓、綠茶、甘草、草莓和煙草等。特性：中等濃度的顏色，紅果充盈，低單寧，酒體輕，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，不過氣質(zhì)優(yōu)雅。黑皮諾（Pinot Noir） 紅葡萄皇后原產(chǎn)地：法國波爾多葡萄串較分散，果實更大，皮更薄，容易腐爛。 顏色明顯更淡，酸度更低，單寧含量更少，酒體豐滿典型香氣：黑醋栗、焦糖、藍(lán)莓、桑椹、甘草、咖啡、松露、李子和青胡椒粒等。梅洛（Merlot） 紅葡萄公主原產(chǎn)地： 法國北隆河地區(qū) 是澳大利亞最主要的紅葡萄品種澳大利亞：Shiraz相對高產(chǎn)量品種，抗病能力強(qiáng)，果皮顏色深濃，發(fā)芽時間較晚，成熟時間較長。典型香氣：黑醋栗、紅醋栗、藍(lán)莓、桑椹、紫羅蘭、松露、黑胡椒、丁香、百里香、檀

9、香木、甘草和胡椒等。特性：口感濃郁，單寧強(qiáng)勁，酒體厚實。西拉（Syrah/Shiraz） 紅葡萄王子公司主要白葡萄品種白葡萄品種霞多麗雷司令長相思灰皮諾賽美容瓊瑤漿莫斯卡托威代爾原產(chǎn)地：法國勃艮第適應(yīng)性強(qiáng)，成熟度高，可塑性佳，若采摘較晚，則可釀制貴腐酒。典型香氣：檸檬、西柚、菠蘿、甜瓜、蘋果、梨、杏仁、山楂花、椴花、蜂蜜、酒泥、新鮮奶油、烤面包、烤杏仁和烤榛子等。特性：口感圓潤，中性，酸度不高。霞多麗(Chardonnay) 白葡萄品種之王原產(chǎn)地：德國葡萄串屬袖珍型，果實體積小，容易感染貴腐菌。生性不喜橡木桶，酒精含量較低，生命力極強(qiáng)，適合久藏。典型香氣：檸檬、西柚、橙子、菠蘿、麝香葡萄、木梨

10、、杏桃、桃子、椴花和蜂蜜等。陳年的雷司令酒會有煤油、汽油的味道。特性：酒體輕清，高酸，低酒精，花香及果香。 雷司令(Riesling) 白葡萄中的貴族原產(chǎn)地：法國波爾多屬芳香性品種，具有適應(yīng)性強(qiáng)，早熟。新西蘭也因此品種而聞名于世。十足的酸味，易辨認(rèn)的香氣，青草，植物，麝香，青色水果，蕁麻和貓屎味。典型香氣：檸檬、西柚、麝香葡萄、桃子、黑醋栗芽孢和椴花等。特性：清新爽口的酸度，果香豐富，有青草味，也有熱帶水果的味道。 長相思(Sauvignon Blanc) 香氣醉人的白葡萄品種2022/9/14原產(chǎn)地：法國勃艮第果實呈灰藍(lán)，淡粉和灰白等多樣色澤，含糖量高，相對早熟。以法國阿爾薩斯的遲摘酒和貴腐

11、酒最為出名。典型香氣：西柚、菠蘿、蘋果、木梨、椴花、蜂蜜、藏紅花和新鮮奶油等。特性：一：炎熱地區(qū)，顏色深，酒體重，酸度低，帶杏、桃、金銀花香氣。 二：寒冷地區(qū)，顏色淺，酒體輕，酸度高，帶細(xì)膩蘋果或梨子香氣?；移ぶZ（Pinot Gris）可釀制多種類型白葡萄酒8、舊世界和新世界什么是舊世界與新世界？舊世界指法國、意大利、德國、西班牙、葡萄牙、匈牙利等有著數(shù)百年葡萄酒釀造歷史的國家。新世界指美國、澳大利亞、智利、阿根廷、新西蘭、加拿大、南非等進(jìn)入葡萄酒釀造行業(yè)時間不長的國家。簡單來講就是歐洲以內(nèi)是舊世界，歐洲以外是新世界葡萄酒世界：舊世界與新世界NewZealandSouth AfricaChil

12、eArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州智利阿根廷南非澳大利亞新西蘭德國法國西班牙意大利Canada加拿大Portugal葡萄牙China中國地理位置：（南北緯3050均可種）新舊世界葡萄酒的區(qū)別VS.指標(biāo)舊世界新世界規(guī)模葡萄莊園以傳統(tǒng)經(jīng)營模式為主，相對規(guī)模較小由集團(tuán)公司管理，葡萄種植規(guī)模大，以工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)為主工藝注重傳統(tǒng)釀造工藝更注重科技與管理風(fēng)格優(yōu)雅復(fù)雜，較為注重多種葡萄的混合與平衡以果香型以及突出單一葡萄品種風(fēng)味為主，風(fēng)格開放，容易入口葡萄品種一般采用世代相傳的葡萄品種，不輕易改變葡萄品種的選擇相對較自由包裝和酒標(biāo)注

13、重標(biāo)識產(chǎn)地，等級，包裝風(fēng)格也較典雅傳統(tǒng)注重標(biāo)識葡萄品種，產(chǎn)地，酒標(biāo)很多都比較鮮明和活躍法律管理制度各產(chǎn)酒國都有嚴(yán)格的法定分級制度分級不嚴(yán)格，部分國家有簡單的約定俗成的分級標(biāo)識方式，一般著名的酒質(zhì)產(chǎn)區(qū)名稱就是品質(zhì)的標(biāo)志葡萄栽培規(guī)定嚴(yán)格規(guī)定自由9.葡萄酒的釀造 決定葡萄酒質(zhì)量的三個相互作用的關(guān)鍵因素：天：氣候地：土壤人：釀酒師 釀酒師：一種是釀酒師；一種是藝術(shù)家。 白葡萄酒釀制過程 紅葡萄酒釀制過程 氣泡酒釀制過程氣泡葡萄酒的釀制過程酒瓶二次發(fā)酵起泡酒除了體現(xiàn)基酒的基本風(fēng)味外，還帶有酵母風(fēng)味和陳釀香，層次更加復(fù)雜。高質(zhì)量酒桶二次發(fā)酵起泡酒相當(dāng)于靜止葡萄酒的“可樂版”，體現(xiàn)地更多的是葡萄酒原本的風(fēng)味

14、。 低質(zhì)量在第二次發(fā)酵過程中，酵母把糖份轉(zhuǎn)化為酒精和氣體（二氧化碳）3種方法1 - 瓶中二次發(fā)酵2 -桶中二次發(fā)酵3 - 二氧化碳法 備注：白葡萄只能釀造白葡萄酒或香檳紅葡萄可以釀造紅白葡萄酒或香檳 酒的顏色取決于果皮發(fā)酵時間！1、品酒的順序： 香檳和白葡萄酒飯前作開胃酒喝，紅白葡萄 酒佐餐時喝，干邑在飯后配甜點(diǎn)喝 先品白葡萄酒再品紅葡萄酒；先品酒體清淡的，再品酒體豐滿的；先品年輕的葡萄酒再品老年份葡萄酒；先品干型葡萄酒再品甜型葡萄酒。 法國葡萄酒與餐食搭配的基本原則紅葡萄酒配紅肉類食物，包括中餐中加醬油的食物白葡萄酒配海鮮及白肉類食物 三 、品酒技巧與侍酒技巧波爾多杯勃艮第杯白葡萄酒杯甜酒杯

15、香檳杯2、酒杯的選擇葡萄酒杯的杯口應(yīng)該收小，以便酒香能在杯中聚集杯肚應(yīng)該大一點(diǎn)，可以讓酒在杯中作充分的晃動杯子必須有一個杯腳，這樣手的溫度不會加熱杯中的酒酒杯應(yīng)該清晰透明，可以很好的觀察酒的顏色白蘭地杯 3.侍酒溫度F68 59 54 50 41C20 15 12 10 5酒體飽滿紅葡萄酒 16-18度酒體輕淡紅葡萄酒 12-14度濃厚的干白葡萄酒 12度（格拉芙產(chǎn)區(qū)，勃墾地產(chǎn)區(qū)等）玫瑰酒&干白葡萄酒 8-10度甜酒,香檳,起泡酒 6-8度白酒冰、紅酒寒 紅葡萄酒 年輕單寧重紅酒 14-17成熟紅酒 15-18年輕味淡紅酒 12-14新酒 10-12玫瑰紅酒 7-10 白葡萄酒 清淡型白酒 7

16、-10濃郁型白酒 12-16半干型白酒 7-8甜白酒 4-6氣泡酒、香檳 7-8 酒精強(qiáng)化葡萄酒 較清甜紅酒 14-17較濃郁甜紅酒 15-18干型白酒 8-10甜型白酒 4-6葡萄酒適飲溫度 開酒刀 開瓶器氣壓開瓶器老酒開瓶器帶刀開瓶器兔形開瓶器4、如何侍酒：開瓶1、割瓶帽2、旋螺旋鉆3、拔酒塞5、 品酒步驟五部曲1.觀酒2.搖酒 觀看 旋動 聞一聞 細(xì)嘗 回味3.聞酒5.回味如何看葡萄酒的顏色2022/9/14以白色背景看酒邊緣，顏色可以告訴我們其酒齡、品種、氣候情況及釀造工藝。金黃色古金色琥珀色十年十五年三十年葡萄酒的禮儀 在更換酒的品種和款式時，一定要換用另一個干凈的酒杯，否則 會被

17、認(rèn)為是服務(wù)的嚴(yán)重缺陷及影響到下一款酒的原有口味及 風(fēng)格。斟酒時先給女士，后給男士；先給客人，后給主人。倒酒的技巧。每次倒入的分量應(yīng)為1/3杯 。倒酒時酒標(biāo)wine label應(yīng)面向顧客。每次向下倒酒後,不要直線向 上拿起瓶,應(yīng)一邊輕微旋轉(zhuǎn)酒瓶,一邊提起酒瓶,這樣,酒便不會沿著酒瓶滴下。 杯子時，手握杯子的高腳部分或底部（杯柄或杯托）。一般說來，紅酒配紅肉，白酒配白肉。在喝酒前應(yīng)該保持口氣清新與味覺器官的靈敏，避免受到酸、冷、熱、辣的刺激。附加說明葡萄酒的儲存1、恒溫: 10 15 盡量減少溫度的波動2、恒濕: 50% 70%3、避光，陰暗處保存4、避震，緩慢熟化5、擺放：傾斜或水平6、通風(fēng)，避

18、免異味怎么保存已開瓶的葡萄酒 冰箱：密封好、較滿瓶的葡萄酒可以在冰箱中保鮮較長時間. 紅葡萄酒比白葡萄酒存放時間長。 再封瓶：將瓶塞塞回酒瓶時應(yīng)保持和開啟時一樣。陳年葡萄酒更因注意這一點(diǎn)。 真空機(jī)： 將瓶中的空氣抽出有助于葡萄酒的保存。 香檳： 香檳保存器是讓汽泡酒保持汽泡的唯一方法。 恒溫柜影響品酒質(zhì)量的五個重要因素2022/9/14Acidity 酸 度Alcohol 酒 精 Sugar 糖 分Tannins 單 寧Balance平 衡!Fruit果香葡萄酒的生命曲線2022/9/14 葡萄酒是一種隨時間而不停變化的產(chǎn)品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等，葡萄酒在正常儲存的條

19、件下其質(zhì)量隨著時間的推移會先升后降，從而構(gòu)成了葡萄酒的“生命曲線”。所以,葡萄酒并非越陳越好。 優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟質(zhì)量優(yōu)質(zhì)白葡萄酒時間四、葡萄酒配餐的要領(lǐng)要領(lǐng)一：葡萄酒與食物搭配的首要原則在能產(chǎn)生“相得益彰” 的效果，也就是希望會彰顯兩者優(yōu)點(diǎn)，減少彼此缺點(diǎn)。要領(lǐng)二：味道相接近的搭配。 但是在許多情況下，食物的烹調(diào)方式和配料改變了食材原本的個性，因此左右了葡萄酒的搭配，例如加了入醬料燒烤的海鮮或者帶辣味的白肉和西拉卻是更合適的搭配。由此可見，搭配什么樣的葡萄酒，更取決于食物烹煮之后的味道而并非食材原本的味道。葡萄酒與食物搭配 葡萄酒風(fēng)格餐廳的環(huán)境食物的主題新世界普通餐酒或風(fēng)格較活躍，

20、開放、厚身餐酒熱鬧聚會、用餐人數(shù)較多東南亞美食、BBQ、川菜、湖南菜、其它地區(qū)特色餐飲，大型派對等等。舊世界葡萄酒，新世界優(yōu)質(zhì)酒或風(fēng)格較含蓄，典雅餐酒。清靜，用餐人數(shù)不多法國餐、粵菜、日本餐、意大利餐 不同類型葡萄酒與國內(nèi)流行食物的配食建議葡萄酒類型國內(nèi)流行食物清淡型白葡萄酒汽酒：Sparkling Wine白蘇維翁：Sauvignon blanc清淡型雪當(dāng)莉 Unwooded Chardonnay白皮諾：Pinot Blanc雷司：Riesling沙律、蔬菜、瓜果、淡味海鮮、刺身、生蠔、壽司、清蒸海鮮、魚子醬、淡味芝士（如金銀筆、必然）、清蒸貝類、清蒸豆腐、白灼蝦.非常清淡的的紅葡萄中淡型白

21、葡萄酒雪當(dāng)莉Chardonnay圣美倫Semillon雷司令Riesling寶祖利村紅Beaujolais寶祖利新酒Beaujolais Nouveau黑皮諾Pinot Noir中味做法的海產(chǎn)、魚翅、炒魚球、蒸蝦球、釀豆腐、鹵水鵝肝、白切雞、油泡響螺、炒蔬菜、龍井蝦仁、淡至中味芝士淡至中味型紅葡萄酒濃郁型白葡萄酒陳年雪當(dāng)莉Chardonnay陳年圣美倫Semillon黑皮諾 Pinot Noir布根地紅Burgundy Red鮑魚、扣遼參、鮑汁菜式、燒雞、豬扒、乳豬、香煎海鮮、炸蝦球莖甘蘭，燴或燜魚類、鐵板燒海鮮、中味芝士、比薩、帶汁魚扒濃味型紅葡萄酒新世界赤霞珠蘇維Cabernet Sauv

22、ignog西拉Shiraz濃郁型波爾多紅濃郁型意大利紅牛扒、烤羊肉、北京鹵肉、醬爆肉、黑椒牛仔腿、東北燉肉、三杯雞、啫啫煲類菜式、辛辣型葡萄酒澳洲的西拉Shiraz美國的仙粉黛Zinfandel智利和阿根廷的赤霞珠蘇維翁Cabernet Sauvignon和梅樂Merlot泰式牛肉、星洲炒蟹、咖哩類、回鍋肉、麻婆豆腐、辣子雞丁、四川火鍋，辣椒魚頭甜味型葡萄酒冰酒貴族霉甜酒晚收甜酒香煎鵝肝、餐后甜點(diǎn)、水果、干果、重味芝士、雪糕、巧克力這類甜酒配干辣和麻辣型的川菜，湖南菜也十分合適。中濃型紅葡萄酒偏濃的布根地紅波爾多紅意大利紅西班牙紅部分新世界的梅樂 Merlot仙粉黛Zinfandel燒鴨、燒鵝、羊扒、烤乳鴿、椒鹽蝦蟹類、風(fēng)干和煙熏肉類、香腸、臘味、紅燒魚、廣東扣肉、東坡肉、南京醬鴨、紅酒燴雞、牛扒、炒腰花、肥叉燒、鐵板燒雞、中味芝士五、原瓶原裝的鑒定從酒標(biāo)上識別 所有的進(jìn)口酒都會在正標(biāo)上用當(dāng)?shù)卣Z言標(biāo)注這支酒的產(chǎn)國、葡萄品種、采栽年份等資料，其酒標(biāo)的設(shè)計就是當(dāng)?shù)匚幕卣鞯囊徊糠帧１硺?biāo)上，除了用當(dāng)?shù)卣Z言說明這支酒的介紹，還有條形碼，比如開頭 33、34 的是法