1、淺析：色彩測量儀在食品工業(yè)安全生產(chǎn)中的應(yīng)用2013 年 10 月 29 日 中國行業(yè)研究網(wǎng) HYPERLINK 以色識物，色彩測量儀器可以用于食品色彩管理、農(nóng)產(chǎn)品、海產(chǎn)品和肉類的增長量檢查或等級分類、判斷生肉新鮮程度、研究保鮮方法，或者進行 消費者喜好調(diào)查或產(chǎn)品研發(fā)等。在陳列于玻璃后面的各種冷藏、冷凍、盒裝、烘干和塑料包裝食物的零售天地中，視覺的吸引力遠比嗅覺來得重要。色彩心理學研究表明，適當?shù)念伾珪o人留下美好的印象，增進食欲，如紅色給人以甘美成熟的印象;橙色給人甜美、愉悅、健康、歡快和朝氣 蓬勃的印象;黃色代表光明、希望和豐收；綠色讓人感到安全、舒適、新鮮；藍色給人清爽、寧靜的印象；紫色代

2、表溫柔神秘；白色代表潔凈、清爽、 清晰，黑色則意味著成熟。另外，食物的色彩與新鮮度和品質(zhì)之間存在著直接的關(guān)系，而且在一定程度上食品的顏色也反映了食品的營養(yǎng)和功能，故而，就有了“擇色而 食，食之有道”之說。顯然，新鮮和加工食品生產(chǎn)商對于色彩所傳遞的種種語言了然于胸，他們毫不猶豫地采用更多的色彩檢測手段，對各種產(chǎn)品的色澤進行更好的 控制。這也就是為什么色彩測量儀器在食品中的應(yīng)用越來越廣泛的原因。一直以來，人們都是運用感觀品評方法來進行食品色、香、味等方面的品質(zhì)鑒定，為了能對色澤更好地進行量化分析，保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止食 品腐敗、污染，提高產(chǎn)品的吸引力，食品工業(yè)引入了比色法和分光光度法這兩種主要方法，

3、通過與軟件的結(jié)合，實現(xiàn)了從實驗室到工廠對產(chǎn)品的測 色、顏色匹配、顏色配方及顏色質(zhì)量控制。比色法：比色法是對人眼所看到的光的三原色進行量化的一種方法。通過研究產(chǎn)品色差值與感官品評值的相關(guān)性，去除人為因素對測定結(jié)果的影響，使 得色澤的判定更加客觀，以指導(dǎo)食品或飲料配方中添加顏色成分，提高“色彩吸引力”，規(guī)范食品煮熟到什么程度”等，為產(chǎn)品研發(fā)和品質(zhì)控制 提供有力可信的依據(jù)。國外色差計從上世紀60年代開始大量生產(chǎn)，如日本柯尼卡美能達便攜式色差儀CR-400/410。分光光度法：過去十幾年間，在確定配料、果醬、果凍、蜜餞、飲料等成品色澤標準，研發(fā)新的食品飲料產(chǎn)品、根據(jù)屠體天然脂肪含量對肉類、家禽和魚類

4、進行篩選、分揀和品質(zhì)分級、質(zhì)量檢驗等方面，分光測色計的需求日益上升。分光測色計主要依靠測定物體反射的光譜功率分布或物體本身的反射率特性，然后根據(jù)光譜測量數(shù)據(jù)，可以精確計算出物體在各種標準光源和 標準照明體下的三刺激值。這種方法也被稱為科學“一步法”，是目前測量食品色彩、配方所需顏色并進行質(zhì)量控制的最精確的測色技術(shù)。其測量 的波長范圍為400納米至700納米（毫微米），包含了人類肉眼可見范圍內(nèi)物體所有反射或透射的光線，可以精確配制任何所希望得到的顏色。常 用的便攜式多功能積分球分光測色計，由于結(jié)構(gòu)緊湊、輕巧時尚、重量輕、可存儲數(shù)據(jù)多、能在任何位置進行高精度測量等諸多優(yōu)點，受到市場的 歡迎。與軟件

5、相結(jié)合通過結(jié)合顏色配方軟件和配色軟件包，便攜式和臺式分光測色計可用于實驗室色彩控制系統(tǒng)，實現(xiàn)從科研實驗室到廠區(qū)的各種色彩控制。這些 色彩數(shù)據(jù)軟件可以實現(xiàn)前所未有的色彩品質(zhì)控制，使得色彩的檢測和控制更加簡便。如，預(yù)定義的屏幕模版對產(chǎn)品進行達標/不達標評估和統(tǒng)計以及 精密的研發(fā)分析。用戶可以根據(jù)自己行業(yè)的特點和特定參數(shù)要求，來設(shè)計自己的軟件顯示及輸出界面；可在測量數(shù)據(jù)中插入數(shù)字圖片，精確標記測 量光點，從而建立起與供應(yīng)商進行色彩交流的新空間；測量數(shù)據(jù)可以用Excel表格導(dǎo)出，并通過“拖放”方式將任何圖形復(fù)制到電子表單上；可自 定義報告，以滿足終端用戶需求的格式顯示色彩數(shù)據(jù)；還可在局域網(wǎng)（LAN）內(nèi)

6、共享數(shù)據(jù)等。這樣，通過與現(xiàn)行便攜式色差計和臺式分光測色計相 結(jié)合，就可以在同一平臺，全面控制組織內(nèi)的色彩品質(zhì)。為食品工業(yè)保駕護航測色儀器被廣泛用于各類食品的生產(chǎn)中，如烘焙、食品防腐保鮮、質(zhì)量保證與檢測、產(chǎn)品開發(fā)等。通過采用適當?shù)纳式M合解決方案，食品生 產(chǎn)商可以精確評估從入庫原材料至加工過程中的產(chǎn)品顏色，使客戶滿意度最大化。烘焙美味食品用肉眼查看焙烤食品并不像許多家庭面包師所認為的那么簡單。以前，判斷烘焙食品是否已經(jīng)達到“可接受的烘烤程度”，主要是通過比對烘 焙樣品與出爐時成品所呈現(xiàn)的色彩圖片。盡管圖片是在特殊的房間中、對照明光源進行精心控制后拍攝而成，但是與實際的色彩還是有差距的。依靠視覺來

7、判斷色彩過于主觀，而色彩和外觀對消費者的感知覺、對烘焙及煎炸產(chǎn)品的風味變化都會產(chǎn)生影響。因此，便攜式色差儀和臺式分 光測色計就可以幫助烘焙廠商在工作中融入客觀的標準和測量方法。通過建立可接受的顏色對比標準（烘焙或煎炸產(chǎn)品的亮度）、用數(shù)據(jù)來與生產(chǎn) 廠溝通的方式，這就消除了主觀性。解決非同源性水果加工的難題測色儀器可用于蔬菜和水果的色彩等級判斷。每一年，不同地區(qū)、不同季節(jié)的水果如葡萄、蘋果等因自然條件、氣候等多種因素而呈現(xiàn)出色澤 差異。大型食品加工企業(yè)因此希望找到一種更實用的途徑，為瓶裝和灌裝果汁、果凍、果醬和冷凍產(chǎn)品配制色彩配方，保證不同來源的原料外觀均 衡一致。用便攜式色差儀和臺式分光測色計做

8、實驗，人們發(fā)現(xiàn)，通過以最終產(chǎn)品為基點進行后向工作，建立起產(chǎn)品在每一個階段的具體顏色指標和允許 的公差范圍，再對實際顏色與標準顏色的差異進行調(diào)整，即可確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。目前，分光測色計已經(jīng)在一些大型水果種植加工企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)中扮演了重要的角色，并成為測量色彩和評估方法的理想工具。將新鮮食品送到家門上世紀90年代，國外專注于易腐食品運輸環(huán)境調(diào)整和控制系統(tǒng)的開發(fā)商率先發(fā)起一項先進計劃，用以測定和控制特定新鮮農(nóng)產(chǎn)品成熟和腐爛 率。他們創(chuàng)造了一種控制運輸儲藏環(huán)境的方法，為需要經(jīng)受長期運輸考驗的產(chǎn)品進行保鮮。由于各種水果成熟度和色彩有直接關(guān)系，該企業(yè)借助于柯尼卡美能達測色儀器，通過跟蹤繪制裝運過程中

9、不同控制環(huán)境條件下水果的顏色來判 斷水果的成熟度。如，測量鱷梨果皮的色彩，為判定其成熟度提供數(shù)據(jù)依據(jù)；根據(jù)鱷梨果皮的褪色程度，繪制果實的成熟過程。這樣，企業(yè)就可以 精確地確定某一特定產(chǎn)品所需的恰當儲藏環(huán)境，確保在運送到零售商處時產(chǎn)品保持新鮮。柯尼卡美能達公司自上世紀90年代起還與海產(chǎn)品、肉制品和家禽產(chǎn)品行業(yè)的企業(yè)密切合作，幫助他們在生產(chǎn)中開發(fā)和改善色彩測試和測量方 法。包括在西北太平洋地區(qū)的駁船上工作，以幫助漁業(yè)協(xié)會建立太平洋鮭魚的品質(zhì)和營養(yǎng)含量標準。要做到這一點，就需要使用便攜式和臺式分光 光度計系統(tǒng)測量粉紅色的鮭魚肉。為肉類加工行業(yè)提供解決方案同樣，在牛肉制品行業(yè)，可以利用色差儀和分光測色

10、計對生產(chǎn)線上、下的屠體牛肉及切割肉排的脂肪含量進行測定。通過精確比對屠體整體顏 色，對“大理石花紋”肉進行量化的一種方式。另外，便攜式分光測色計也被廣泛使用于家禽業(yè)加工線上，對屠體家禽的黃色皮膚進行測量，確定脂肪含量。為研發(fā)部門提供參考無論是測量標準色、天然或人工色素，色彩評估系統(tǒng)都可提供所需的控制功能，簡化開發(fā)過程，縮短產(chǎn)品面世時間。而食品生產(chǎn)商也需要配合 研發(fā)部門，通過調(diào)配不同物質(zhì)，注意添加劑的顏色以及生產(chǎn)過程每一環(huán)節(jié)的顏色變化，然后通過各種方式來調(diào)整最終產(chǎn)品的顏色，完成新產(chǎn)品的開 發(fā)和質(zhì)量檢測。如，在生產(chǎn)面條用白色面粉時，顏色不會是一個大問題。但是，當粗制面粉生產(chǎn)商提出，希望為他們的產(chǎn)品確定最好的標準色澤，從而能為那 些喜歡美食的“自產(chǎn)自銷的享樂主義者”的眼睛和味蕾提供盛宴時，就出現(xiàn)了一個難題：因為小麥籽粒的顏色會有差異，所以制造商會將不同批次 的面粉混合在一起，以獲得比較平均的混合色。但為了使材料顏色比較均衡，面粉生產(chǎn)商認為需要量化的標準和公差。通過使用色差系統(tǒng)，先確定粗粒面粉的理想色彩，再測量各個批次的面粉，確定其色彩特點。通過計算機對各批次進行配色，成功獲得最終混 合面粉的可能顏色。未來的天地更廣闊顏色的測量是一門涉及光學、視覺心理等多種學科的新興科學