1、題庫(kù)（一）判斷題答案正解烘 焙 食 品 學(xué) 題 庫(kù)（一）一判斷題答案正解：1（）（正解說(shuō)明：乳沫類(lèi)蛋糕是利用蛋白起泡的特性作為蛋糕膨大的主要來(lái)源）。2（）（正解說(shuō)明：可互換，干酵母的使用量約為新鮮酵母的1/21/5）。3（）面粉類(lèi)（奶油）蛋糕其中油脂為面粉量80%視為重奶油，對(duì)面粉量35%視為輕奶油。4（）乳沫類(lèi)小西餅之面糊須使用擠花袋來(lái)整形。5（）（正解說(shuō)明：其面糊稀軟，要用擠花袋或勺子整型，屬冰箱小西餅，才須放冰箱）。6（）面糊類(lèi)蛋糕含油脂成份越高，攪拌時(shí)拌入空氣越多，故比重較輕。7（）酥硬性小西餅，糖和油用料相當(dāng)，水份較少，面團(tuán)較硬，放入冰箱后整形又稱(chēng)為冰箱小西餅。8（）（正解說(shuō)明： 派

2、皮因油脂松脆，不需使用酵母）。9（）松餅為面團(tuán)包入（ROLLIN）油脂再予折疊，形成很多層次，經(jīng)烘烤成松酥之產(chǎn)品。10（）乳沫類(lèi)蛋糕可分為蛋白類(lèi)（天使蛋糕）和全蛋或蛋黃類(lèi)（海綿蛋糕）。11（）戚風(fēng)蛋糕面糊是綜合面糊類(lèi)與乳沫類(lèi)蛋糕之面糊。12（）配方平衡時(shí)，配方之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多。13（）（正解說(shuō)明：重奶油蛋糕組織細(xì)致）。14（）海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感，但不宜直接添加固體油脂。15（）烘焙食品會(huì)膨松柔軟，其發(fā)生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學(xué)膨大劑及酵母。16（）布丁蛋糕為面粉類(lèi)蛋糕的一種產(chǎn)品。17（）（正解說(shuō)明：乳沫類(lèi)）。18（）目前臺(tái)灣省技術(shù)士檢定考試將烘焙產(chǎn)品分

3、為面包、西點(diǎn)蛋糕及餅干三大類(lèi)。19（）（正解說(shuō)明：以制造的材料、方式及面包質(zhì)感不同來(lái)區(qū)分）。20（）奶油類(lèi)蛋糕是屬于面糊類(lèi)蛋糕。21（）美式生派皮、生派餡的派屬于牛奶雞蛋布丁派。22（）美式與歐式丹麥面包是在于面團(tuán)配方不同，前者糖油用量較多，后者較少。23（）（正解說(shuō)明：硬面團(tuán)）。24（）（正解說(shuō)明：可松面包多為牛角形）。25（）美式熟派皮熟派餡的派，屬于奶油布丁類(lèi)派。26（）（正解說(shuō)明：不調(diào)味的咸餅干）。27（）口糧餅干是屬于不包餡的硬質(zhì)餅干。28（）（正解說(shuō)明：面糊、乳沫、戚風(fēng)三大類(lèi)）。29（）糖份的顆粒比細(xì)砂糖的顆粒細(xì)小。30（）韌性原料亦稱(chēng)為結(jié)構(gòu)原料，是構(gòu)成蛋糕骨架之主要原料。31（）

4、（正解說(shuō)明：可使蛋糕柔軟膨松）。32（）產(chǎn)生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。33（）（正解說(shuō)明：75%）。34（）制作葡萄干蛋糕時(shí)，葡萄干在使用前必須泡水或泡酒，待軟化后再使用。35（）鹽具有調(diào)節(jié)蛋糕甜度的功能。36（）面包制作時(shí)，添加奶粉的量增加表皮顏色加深。37（）生乳用于面包時(shí)，必須先經(jīng)加熱處理后再予使用，否則攪拌后的面團(tuán)會(huì)減少吸水性、產(chǎn)生黏手及影響面包體積。38（）葡萄干如用在面包、蛋糕或西點(diǎn)時(shí)應(yīng)先泡水，時(shí)間以不超過(guò)30分鐘為宜。39（）（正解說(shuō)明：由植物膠、海藻膠等膠質(zhì)，經(jīng)加工調(diào)制而成）。40（）（正解說(shuō)明：蛋量包含在內(nèi)）。41（）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的濕性原料

5、。42（）（正解說(shuō)明：發(fā)粉）。43（）鮮奶油霜飾的口感比一般奶油霜飾為佳。44（）（正解說(shuō)明：主要原料是面粉、鹽、油脂及水制成，并以油炸油，油炸而成）。45（）（正解說(shuō)明：以20%為原則，最多不超過(guò)50%，以免影響松餅的膨脹）。46（）（正解說(shuō)明：發(fā)粉）。47（）焦糖（CARAMELIZED SUGAR）是砂糖加熱熔化后使成深褐色，用于著色并賦予香味。48（）（正解說(shuō)明：酸性鹽）。49（）制作面包添加乳化劑，有助于產(chǎn)品品質(zhì)之改善。50（）（正解說(shuō)明：發(fā)粉過(guò)量反而使蛋糕成形不易，組織粗糙易碎）。51（）發(fā)粉是屬于柔性材料。52（）面包原料的分類(lèi)可分為主原料、副原料和添加物三大類(lèi)。53（）（正解說(shuō)

6、明：并非所有烘焙食品都需添加香料，且非水溶性香料并不會(huì)蒸發(fā)）。54（）為了節(jié)省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水沖泡成與奶水等量，同樣可維持品質(zhì)不變。55（）（正解說(shuō)明：增加或減少柔性材料）。56（）一般面團(tuán)整形時(shí)所用“手粉”指的是高筋粉。57（）水為面包原料中最廉價(jià)的一種，在不影響面包品質(zhì)下，面包應(yīng)盡量在配方中增加水的用量。58（）發(fā)粉用量太多，會(huì)使產(chǎn)品內(nèi)部顏色加深，顆粒粗大。59（）酵母菌為單細(xì)胞體之微生物，其增殖方法多采用出芽法。60（）面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)，所以制作面包時(shí)要在配方內(nèi)添加脫脂奶粉以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。61（）油脂在一般室溫下呈液狀的稱(chēng)為油，呈固狀的稱(chēng)脂。62（

7、）（正解說(shuō)明：不相同）。63（）（正解說(shuō)明：高）。64（）（正解說(shuō)明：礦物質(zhì)越高，面團(tuán)偏硬，改良劑應(yīng)減少）。65（）（正解說(shuō)明：有影響）。66（）發(fā)粉是屬于化學(xué)膨大劑，其主要的成份是小蘇打、酸性鹽和填充劑。67（）（正解說(shuō)明：蛋白質(zhì)）68（）（正解說(shuō)明：低）。69（）為使海綿蛋糕容易打發(fā)，配方內(nèi)可酌量加蛋黃數(shù)量。70（）面粉中含水量一般在1314%之間。71（）（正解說(shuō)明：?jiǎn)翁穷?lèi)）。72（）我國(guó)目前面包廠(chǎng)的面粉每袋重量多為25公斤。73（）海拔高度與蛋糕膨大作用有關(guān)，所以在海拔300米74（）（正解說(shuō)明：未經(jīng)漂白處理）。75（）面粉內(nèi)含有70%以上的淀粉。76（）新鮮酵母使用完畢后剩下的必須隨

8、時(shí)放入冰箱內(nèi)儲(chǔ)存。77（）小麥的成份中以碳水化合物量最高。78（）乳化劑屬于柔性材料。79（）無(wú)水奶油是由牛奶中分離出來(lái)的油脂產(chǎn)品。80（）（正解說(shuō)明：酵母菌屬于活的微生物）。81（）（正解說(shuō)明：增加小蘇打用量）。82（）糖在蛋糕中是一種甜味料，也是一種柔性材料。83（）（正解說(shuō)明：高筋面粉）。84（）做面包配方內(nèi)使用奶粉可使烤好的面包表面色澤悅目。85（）（說(shuō)明：玉米糖漿或葡萄糖漿）。86（）使用鮮奶油打發(fā)為鮮奶油蛋糕的霜飾材料，最好在低溫下打發(fā)并在低溫下裝飾較佳。87（）為維護(hù)食品衛(wèi)生采用液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜。88（）塔塔粉在蛋糕制作時(shí)，其功能是調(diào)整蛋糕內(nèi)部的酸堿度。89（）（正解說(shuō)明：

9、韌性材料）。90（）（正解說(shuō)明：生乳需經(jīng)加熱至85度冷卻后，再加入原料中制作面包）。91（）面粉吸水率的高低可以影響成本，因此選用面粉應(yīng)考慮其吸水率的高低。92（）含乳化劑的烤酥油適合做奶油類(lèi)蛋糕或奶油霜飾用。93（）（正解說(shuō)明：質(zhì)與量均重要）。 94（）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量最好為6.5%左右。 95（）使用速度快的攪拌面包面團(tuán)，可選用筋度強(qiáng)的面粉。 96（）做果醬卷時(shí)為了防止蛋糕折捲而引起龜裂，可在配方內(nèi)使用少許葡萄糖漿。97（）（正解說(shuō)明：果糖是最甜的糖類(lèi)）。98（）（正解說(shuō)明：鹽用量超過(guò)2%以上反而會(huì)抑制發(fā)酵）。99（）蛋黃內(nèi)含有卵磷脂，具有乳化作用。100（）蛋白

10、質(zhì)含量在14%左右的特高筋面粉，較不適合制作吐司面包（或白面包）。101（）（正解說(shuō)明：玉米淀粉）。102（）（正解說(shuō)明：雙重反應(yīng)發(fā)粉）。103（）欲使蛋糕式西點(diǎn)的表面顏色較深時(shí)，可在配方內(nèi)添加一些葡萄糖漿代替細(xì)砂糖。104（）南方地區(qū)夏天炎熱，使用冰水?dāng)嚢杳婧?，可控制面糊攪拌之溫度?05（）使用著色劑、防腐劑，事先需要求供應(yīng)商提供政府衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)認(rèn)定許可之證件。106（）若重復(fù)使用油炸油時(shí)，應(yīng)每天濾去殘?jiān)⒆⒁忸伾?、風(fēng)味是否異常。107（）（正解說(shuō)明：不一定）。108（）（正解說(shuō)明：適用蛋糕或餅干類(lèi)）。109（）固體油脂對(duì)海綿蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或較冷的天氣，要事先隔水加熱溶

11、化再用。110（） (正解說(shuō)明：百分之二百）。111（）（正解說(shuō)明：抗氧化劑）。112（）蛋黃中，油脂含量約為33%，因此制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白質(zhì)與砂糖攪拌時(shí)不宜留有蛋黃液體原料。113（）鹽在蛋糕中除可調(diào)味外，亦可影響甜度。114（）面筋中的麥殻蛋白，使面團(tuán)有良好的延展性。115（）（正解說(shuō)明：干燥處）。116（）（正解說(shuō)明：安定性不高）。117（）（正解說(shuō)明：蛋白用量大于面粉）。118（）（正解說(shuō)明：27%之間最好）。119（）面糊類(lèi)蛋糕（例如水果條），如果固體油脂量高，則發(fā)粉量可酌量減少。120（）（正解說(shuō)明：太多）。121（）（正解說(shuō)明：反比）。122（）制作某種面包，為改善其風(fēng)味，配方

12、中奶粉增加，則配方中的水份應(yīng)增加。123（）面團(tuán)攪拌至完成階段則面包的組織較細(xì)膩。124（）制作小西餅，在裝盤(pán)時(shí)若不注意間隔距離或產(chǎn)品的厚薄大小不一，皆為烘焙產(chǎn)生問(wèn)題的因素之一。125（）一般歐式面包攪拌至面筋擴(kuò)展階段即可。126（）（正解說(shuō)明：時(shí)間越短）。127（）（正解說(shuō)明：應(yīng)稍冷卻后再裝飾）。128（）快速直接法制作面包至少得給予20分鐘的發(fā)酵時(shí)間。129（）使用速度較慢的攪拌機(jī)攪拌面包面團(tuán)時(shí)，最好采用中種發(fā)酵法。130（）配方換算容易是烘焙百分比的優(yōu)點(diǎn)之一。131（）（正解說(shuō)明：糖67%，1002/3=約67）132（）烘焙百分比其配方的總和超過(guò)100%。133（）夏天天氣較熱，制作面

13、包時(shí)可添加一些碎冰取代水量，使攪拌出來(lái)的面團(tuán)溫度較低以免發(fā)酵過(guò)度。134（）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比為100%。135（）基本發(fā)酵室的溫度為+27+28，相對(duì)溫度約7580%136（）最后發(fā)酵過(guò)久的面包，進(jìn)爐時(shí)可用較高的溫度烤焙，以免膨脹過(guò)大。137（）（正解說(shuō)明：+26138（）面粉筋性不良，應(yīng)采用短時(shí)間發(fā)酵法及增加配方內(nèi)酵母用量。139（）攪拌機(jī)速度慢，攪拌后的面糊無(wú)法使用面筋充分?jǐn)U展。140（）一般正常直接法，面糊攪拌后之溫度應(yīng)為+26141（）面粉制作最重要的是發(fā)酵，面包品質(zhì)好壞發(fā)酵的因素最大。142（）（正解說(shuō)明：+38，85%143（）重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法攪拌

14、，其組織較其他攪拌法細(xì)膩。144（）欲使面包組織緊實(shí)，可稍縮短最后發(fā)酵時(shí)間。145（）奶油空心餅（泡芙）出爐后，頂部扁平是由于上火太高的緣故。146（）奶油空心餅（泡芙）出爐后，底部向內(nèi)凹進(jìn)是由于底火太高的緣故。147（）（正解說(shuō)明：慢速攪拌）。148（）制作戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)速度越快，產(chǎn)品烤后較粗糙。149（）蛋糕總水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。150（）面包出爐后，表面有不規(guī)則氣泡，基本發(fā)酵不足是原因之一。151（）依照規(guī)定重量，吐司面包出爐未能脹及頂蓋，而表皮不易著色且有不規(guī)則龜裂，是由于基本發(fā)酵過(guò)度所致。152（）欲使面包組織松軟，要稍延長(zhǎng)最后發(fā)酵時(shí)間。153（）圓頂（不加蓋）

15、吐司面包頂部隆起、兩頭低垂、邊側(cè)有寬大裂痕，是由于最后發(fā)酵不足之故。154（）（正解說(shuō)明：發(fā)酵不足）。155（）戚風(fēng)蛋糕在蛋白打發(fā)后與其材料攪拌太久，會(huì)使面糊消泡，產(chǎn)品膨大不良。156（）派皮攪拌出筋，會(huì)使產(chǎn)品收縮。157（）（正解說(shuō)明：表皮越薄）。158（）小西餅的邊緣部分較黑，主要是底火過(guò)強(qiáng)所造成的。159（）面糊類(lèi)蛋糕（奶油蛋糕）出爐后中央下陷表皮顏色較深，水份不足是原因之一。160（）烘焙百分比是面粉量為標(biāo)準(zhǔn)，其他原料用量都以面粉數(shù)量為計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。161（）公制重量1200克，折合臺(tái)斤為2162（）每市斤為500克，每市兩為50163（）使用臺(tái)制的配方，豬油用量為2斤8兩，折合公制為1.

16、5公斤。164（）（正解說(shuō)明：5.6公斤,1公斤= 2.2磅,12.72.2=5.6165（）（正解說(shuō)明：重奶油蛋糕屬于面糊類(lèi)蛋糕，蜂蜜蛋糕屬于乳沫類(lèi)蛋糕）。166（）高成分的重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。167（）（正解說(shuō)明：分次慢慢加入）。168（）（正解說(shuō)明：+40+43169（）蛋糕卷的烘焙溫度應(yīng)比圓模型蛋糕烘焙溫度稍高。170（）（正解說(shuō)明：會(huì)影響品質(zhì)）。171（）（正解說(shuō)明：在+65172（）多納茲（甜甜圈）的配方中，所含的糖量和油脂應(yīng)比甜面包配方中所含的成份為低，炸出的成品品質(zhì)會(huì)良好。173（）冰箱小西餅配方中，糖和油脂的用量幾乎相同，產(chǎn)品制作時(shí)整形不易，因此須放入冰箱中冷凍

17、冰硬，以利操作。174（）（正解說(shuō)明：冷卻至+35175（）（正解說(shuō)明：可在上層派皮中央部分開(kāi)一小洞，即可避免派皮頂裂）。176（）（正解說(shuō)明：需先松弛）。177（）（正解說(shuō)明：要先將水果浸泡于水中）。178（）在制作水果布丁派時(shí)，若該水果酸性較強(qiáng)時(shí)，其果汁應(yīng)在派餡煮好后加入拌勻。 179（）（正解說(shuō)明：要考慮，因油脂品質(zhì)影響松餅層次很大）。180（）（正解說(shuō)明：以雞蛋或奶水）。181（）【正解說(shuō)明：面糊溫度太高（+65以上）及面糊溫度太低（+35182（）（正解說(shuō)明：不好, 產(chǎn)品太油膩）。183（）制作體積小的小西餅，裝盤(pán)時(shí)應(yīng)留出適當(dāng)相等間隔距離，邊緣部分才不會(huì)烤焦。 184（）（正解說(shuō)明：

18、不會(huì)相同，小西餅所使用原料的多少及操作方法之不同，均會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)及特性）。185（）（正解說(shuō)明：仍需發(fā)酵）。186（）為制作品質(zhì)良好的小西餅，其面團(tuán)最好在有溫控的冷氣房?jī)?nèi)操作。187（）一般配方中，小西餅油脂的使用量比蘇打餅干為多。188（）海綿蛋糕利用網(wǎng)狀打蛋器攪拌蛋、糖等材料時(shí)，使其膨發(fā)。189（）（正解說(shuō)明：槳狀打蛋器）。190（）戚風(fēng)蛋糕出爐時(shí)，可連烤盤(pán)敲一下，以降低蛋糕體出爐后收縮的程度。191（）戚風(fēng)蛋糕裝盤(pán)之面糊入爐前敲一下，可以排除面糊內(nèi)的大氣泡，使烤焙的蛋糕組織較細(xì)。192（）海綿蛋糕攪拌后應(yīng)立即裝盤(pán)，進(jìn)入烤爐烤焙。193（）（正解說(shuō)明：會(huì)降低，酵母泡于+38溫水中約51

19、0分鐘，活性較佳）。194（）利用蒸汽烤爐烤焙法國(guó)面包等硬式面包，可使其表皮脆而薄。195（）（正解說(shuō)明：應(yīng)儲(chǔ)藏在+3+5196（）（正解說(shuō)明：+180+190197（）面包出爐后，必須給予充分的冷卻才可包裝。198（）中種面團(tuán)的基本發(fā)酵，其損耗的主要部分為水份及醣類(lèi)。199（）（正解說(shuō)明：時(shí)間短）。200（）（正解說(shuō)明：細(xì)致結(jié)實(shí) ）。201（）硬式面包，其表皮非常容易失去酥脆的性質(zhì)，與內(nèi)部水分及外界濕度有關(guān)。202（）（正解說(shuō)明：不宜多加攪拌）。203（）如果覺(jué)得海綿蛋糕的韌性太強(qiáng)，可酌量添加油脂。204（）添加纖維含量較高的谷類(lèi)制作面包，在攪拌過(guò)程中會(huì)減弱面筋擴(kuò)展程度，其體積小是正?，F(xiàn)象。

20、205（）剛烤出爐的圓頂吐司，其表皮較硬，冷卻后表皮會(huì)回軟。206（）利用蒸汽爐烤焙時(shí)，其蒸汽壓力越大，則溫度越高。207（）制作甘薯面包，添加甘薯泥時(shí)以不超過(guò)面粉量的30%為宜。208（）（正解說(shuō)明：調(diào)低爐溫，延長(zhǎng)時(shí)間）。209（）制作面包，若配方中的糖、油都比原來(lái)增加一倍則會(huì)影響攪拌完成時(shí)間。210（）使用快速直接法制作面包，則面團(tuán)攪拌時(shí)間應(yīng)較正常直接法制作面包來(lái)的稍長(zhǎng)。211（）制作海綿蛋糕為了使成品松軟降低韌性，常在面糊中添加適量液體油。212（）涂抹蛋糕模型之防粘油可用100%的氫化油與20%的高筋面粉調(diào)和而成。213（）（正解說(shuō)明：要新鮮原料才能制造出良好的烘焙產(chǎn)品）。214（）（

21、正解說(shuō)明：宜適當(dāng)攪拌勿出筋）。215（）（正解說(shuō)明：+48216（ ）制作松餅（起酥）在溫度較高，缺乏空調(diào)的工作場(chǎng)所時(shí)，裹入用油融點(diǎn)選用在+40+44217（）（正解說(shuō)明：每折疊一次均需松弛）。218（）松餅（起酥）面團(tuán)和裹入用油的硬度不一致，在烤焙過(guò)程中油脂易從層次漏出。219（）奶油空心餅（泡芙）爐溫上火太強(qiáng)，將妨礙面糊向上膨大，使頂部成扁平形狀。 220（）（正解說(shuō)明：高筋粉）。221（）為使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加一些“蘭姆酒”。222（）冰箱小西餅（Ice box cookie）之面團(tuán)，需經(jīng)過(guò)冷藏處理再切片烘焙。223（）（正解說(shuō)明：較酥硬）224（）海綿蛋糕烤焙時(shí)間

22、過(guò)久，蛋糕會(huì)過(guò)分的收縮。225（）制作奶油空心餅（泡芙），面糊煮到糊化程度即可。226（）制作奶油空心餅（泡芙），面糊煮的時(shí)間不夠，會(huì)影響蛋量的添加。227（）制作雙皮派時(shí)，為避免餡內(nèi)蒸氣頂破上層皮，可在上層皮戳洞，以利水汽蒸發(fā)。 228（）烤焙?jiǎn)纹づ烧螘r(shí)，可將派皮倒扣，再放入爐內(nèi)烤焙較不易收縮。229（）多納茲（甜甜圈）面團(tuán)內(nèi)若要添加馬鈴薯，應(yīng)先煮熟搗碎過(guò)篩后，方可加入拌勻。 230（）（正解說(shuō)明：儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)久仍會(huì)被黴菌入侵）。231（）（正解說(shuō)明：應(yīng)以糖水煮過(guò)）。232（ ）制作水果塔如使用罐頭水果，切好后應(yīng)瀝干水份再裝飾。233（）（正解說(shuō)明：3折4次即可）。234（）多納茲（甜甜圈）

23、油炸后，稍冷卻即可沾糖或糖粉。235（）（正解說(shuō)明：應(yīng)篩過(guò)才可使用）。236（）蒸烤布丁倒扣后，出現(xiàn)一粒粒之孔洞，其原因?yàn)榈谆鹛珡?qiáng)。237（）派皮如要松酥，配方中可提高油脂含量。238（）烘烤中的蛋糕在表皮尚未結(jié)皮著色前，切勿任意取出或掉頭，否則將影響制品的體積和品質(zhì)。239（）蛋糕經(jīng)裝飾后，不但可以增加美觀(guān)，尚可防止老化、延長(zhǎng)保存性。240（）（正解說(shuō)明：之后加入）。241（）制作蛋糕，攪拌后之面糊的理想溫度為+19+22242（）蛋糕體積之大小，組織之松軟性，與面糊拌入空氣量有關(guān)。243（）（正解說(shuō)明：用手?jǐn)嚢杓纯桑脵C(jī)器會(huì)使面糊變?。?44（）（正解說(shuō)明：油脂攪拌使體積膨脹）。245（

24、）（正解說(shuō)明：需視所做的成品式樣、烤盤(pán)大小來(lái)決定烤焙的溫度和時(shí)間）。246（）戚風(fēng)蛋糕之面糊含水分較多，烘烤時(shí)面糊需黏附烤模（盤(pán)）之四周來(lái)支撐重量，受熱而膨脹，故烤模不宜抹油。247（）（正解說(shuō)明：面糊攪拌均勻即可，不須攪拌過(guò)于松發(fā)）。248（）在制作丹麥面包時(shí)，要將油脂包裹入面團(tuán)中，再經(jīng)壓延，折疊而制作各種花樣。249（）添加不同谷物于面包中，不但可增加風(fēng)味，亦可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。250（）吐司面包攪拌時(shí)，面團(tuán)要打到表面光滑，且拉一塊面團(tuán)可開(kāi)成薄膜狀態(tài)。251（）（正解說(shuō)明：減緩發(fā)酵速度）。252（）若使用外接蒸汽烤爐，烤焙法國(guó)面包時(shí)，噴蒸汽的原則是壓力低且量大。253（）烤爐剛開(kāi)爐使用，會(huì)產(chǎn)生

25、閃熱（Flash Heat），容易使面包表面著色過(guò)度或不均勻。254（）在正常情況下制作的面包，烤焙后的面包體積約為重量的倍。255（）正常情況下，使用直接法制作面包，面團(tuán)在基本發(fā)酵后，體積為原來(lái)的23倍。256（）用中種法制作面包，正常情況下，中種面團(tuán)在基本發(fā)酵后，體積為原來(lái)的45倍。 257（）（正解說(shuō)明：融點(diǎn)在+44258（）（正解說(shuō)明：攪拌時(shí)間長(zhǎng)）。259（）面團(tuán)在攪拌時(shí)，會(huì)和攪拌缸摩擦而產(chǎn)生熱，此種摩擦熱是我們?cè)诳刂泼鎴F(tuán)溫度要注意的。260（）（正解說(shuō)明：黏硬）.261（）松餅制作，若以奶油（Butter）為裹入用油，則其操作室溫宜在+18+20262（）（正解說(shuō)明：60%以上）。2

26、63（）制作蛋糕時(shí)，攪拌后的面糊比重，會(huì)影響其體積。264（）（正解說(shuō)明：需要融化，因乳沫類(lèi)蛋糕配方中不含任何固體油脂）。265（）（正解說(shuō)明：固態(tài)油脂）。266（）（正解說(shuō)明：油脂含量過(guò)高）267（）（正解說(shuō)明：大于）。268（）（正解說(shuō)明：面粉筋度太高）。269（）（正解說(shuō)明：爐溫太低 烤盤(pán)擦油太少）。270（）面粉筋度太低且面糊打發(fā)過(guò)度，是造成水果蛋糕中，水果下沉原因之一。271（）攪拌后之海綿蛋糕面糊比重為“0.6”272（）水煮布丁餡為避免成品結(jié)粒焦化，可采用間接加熱法，并加熱至凝膠狀，即可離火冷卻。273（）海綿蛋糕表皮破裂，是因配方中，柔性材料不足，且烤焙溫度過(guò)高所致。274（）

27、烘烤中的蛋糕，若以手輕按表面，有彈性感，即表示已烤熱，可出爐。275（）（正解說(shuō)明：薄而軟）。276（）制作面包時(shí)，若基本發(fā)酵過(guò)度，可能產(chǎn)生較無(wú)彈性（Oven Spring）的烤焙產(chǎn)品。 277（）評(píng)鑒面包品質(zhì)時(shí)，應(yīng)具有科學(xué)化之觀(guān)念。278（）（正解說(shuō)明：應(yīng)包含內(nèi)部顏色、香氣、味道、組織與結(jié)構(gòu)等五項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)）。279（）（正解說(shuō)明：較淺）。280（）松餅制作，烘焙后，餅皮各層次間未能有明顯的膨開(kāi)現(xiàn)象，其原因?yàn)楣胗糜椭托圆患?，延壓之技術(shù)不當(dāng)，室溫太高，烘焙溫度控制不當(dāng)。281（）冰箱小西餅在官能品評(píng)上比擠出小西餅脆硬。282（）烘焙彈性（Oven spring）是指面包進(jìn)爐后在爐內(nèi)膨大的脹力。2

28、83（）出爐后的蛋糕中間下陷，其內(nèi)部組織一定粗糙。284（）（正解說(shuō)明：不黏牙）。285（）評(píng)鑒面包的品質(zhì)，應(yīng)分為外表和內(nèi)部?jī)煞矫妗?86（）（正解說(shuō)明：不好）。287（）不加蓋的面包，如一側(cè)有膨脹的整齊裂痕是正常現(xiàn)象。288（）評(píng)鑒面包的品質(zhì)好壞，從外表可區(qū)分體積、表皮顏色、質(zhì)地、式樣、烤焙均勻度來(lái)判斷。289（）面包品質(zhì)的好壞，從內(nèi)部可分為顏色、組織、結(jié)構(gòu)、味道、香氣五個(gè)部分評(píng)鑒。 290（）面糊類(lèi)（奶油類(lèi)）蛋糕出爐后，中央下陷，表皮顏色深，配方中發(fā)粉用量過(guò)多是原因之一。291（）雙皮水果派切開(kāi)后，內(nèi)部水果餡稍有流散是正常的現(xiàn)象。292（）面糊類(lèi)蛋糕表面若有白色斑點(diǎn)，糖的顆粒太粗是原因之一

29、。293（）松餅的制作配方相同，產(chǎn)品出爐后，體積小與裹油技術(shù)和摺疊次數(shù)不當(dāng)有關(guān)。294（）小西餅配方中，砂糖的用量越多，組織越硬脆。295（）（正解說(shuō)明：較多）。296（）蛋糕卷，卷后表面出現(xiàn)破裂，爐溫太高為其原因之一。297（）蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火溫度太低為其原因之一。298（）法國(guó)面包出爐后表皮不夠酥脆，在烤焙過(guò)程中，未噴水為其原因之一。299（）（正解說(shuō)明：面團(tuán)內(nèi)部不含油脂，潤(rùn)滑較差，而面團(tuán)體積小密度大，烤爐熱力滲入較慢，故顏色很淺）。300（）面包組織粗糙，配方中無(wú)糖為其原因之一。301（）（正解說(shuō)明：糖量太多）。302（）面包配方相同時(shí)，不含鹽的成品比含鹽的成品，切割時(shí)顆粒易

30、掉落。303（）（正解說(shuō)明：重）。304（）裝飾用奶油使用前應(yīng)再拌勻，組織較細(xì)致。305（）鮮奶油油水分離乃因儲(chǔ)藏溫度太高所致。306（）煮的布丁，增加配方內(nèi)玉米淀粉的量，會(huì)使成品較硬。307（）（正解說(shuō)明：重）。308（）面糊類(lèi)蛋糕配方內(nèi)油脂含量太多，則表面顏色較深。309（）水果蛋糕出爐后水果下沉，面糊太稀為其原因之一。310（）奶油霜飾口感如油蠟難以入口，融點(diǎn)太高，為其原因之一。311（）面包制作，假設(shè)其他條件都正常，最后發(fā)酵時(shí)間越久的面包則內(nèi)部孔洞越大。 312（）制作甜面包時(shí)，餡太硬，也是造成產(chǎn)品內(nèi)部中空的原因之一。313（）以平烤盤(pán)盛裝之戚風(fēng)蛋糕，經(jīng)烤焙后應(yīng)立即取出冷卻，以免產(chǎn)品收

31、縮。314（）（正解說(shuō)明：不黏牙）。315（）小西餅烘焙后顏色沒(méi)有亮麗的金黃色，而產(chǎn)生暗淡無(wú)光彩的土黃色，其原因之一為烘焙溫度太低。316（）玻璃紙是屬于柔軟性包裝材料。317（）（正解說(shuō)明：很適合）。318（）聚乙烯（PE）塑膠袋是屬于柔軟性包裝材料。319（）（正解說(shuō)明：舊書(shū)報(bào)紙含鉛易污染食品）。320（）面包必須充分冷卻后才能包裝，以避免水汽凝結(jié)導(dǎo)致發(fā)霉。321（）（正解說(shuō)明：提高食品儲(chǔ)存性和運(yùn)銷(xiāo)安全性）。322（）要久存的產(chǎn)品，其包裝紙應(yīng)考慮透氣性及透濕性，而其透氣性及透濕性越小越好。323（）（正解說(shuō)明；保鮮膜，餅干則用復(fù)合膜）324（）泡沫塑膠（保利龍）對(duì)于溫度變化有相當(dāng)好的穩(wěn)定性

32、，適合于鮮奶油蛋糕的包裝。325（）使產(chǎn)品在運(yùn)輸途中更安全和方便，也是食品包裝的目的。326（）（正解說(shuō)明：鋁箔等金屬不可用于微波烤箱，會(huì)產(chǎn)生火花危險(xiǎn)）。327（）食品包裝可增加產(chǎn)品的附加價(jià)值。328（）玻璃紙的特性是具透明性且印刷性佳。329（）（正解說(shuō)明：適用低溫）。330（）烘焙食品使用塑膠袋包裝，可延長(zhǎng)保存期限，增加安全性。331（）冰淇淋蛋糕之包裝，以聚苯乙烯（PS）發(fā)泡容器為適宜。332（）玻璃紙具有很好的防水滲透性。333（）食品包裝標(biāo)示應(yīng)標(biāo)示制造日期及有效日期，或有效日期及可推算制造日期之保存期限。334（）鋁在攝氏150335（）（正解說(shuō)明：鋁箔容易破損，缺乏柔軟性）。336

33、（）尼龍材料能耐沖擊，不怕尖銳物，包裝食品后，可直接蒸煮及冰冷。337（）（正解說(shuō)明：不可）。338（）（正解說(shuō)明：聚丙烯膜“PP”）。339（）積層袋（多層袋）通常有36層，其積層材料中含有塑膠成份。340（）泡沫塑膠具有很好之減震性，因此可用于易碎產(chǎn)品之包裝。341（）（正解說(shuō)明：保鮮膜）。342（）為了減緩食品香味的散失，應(yīng)選用透氣性低的包裝材料。343（）（正解說(shuō)明：均會(huì)改變）。344（）（正解說(shuō)明：應(yīng)冷卻到攝氏+60345（）（正解說(shuō)明：透濕性高）。346（）包裝材料的選用除了考慮經(jīng)濟(jì)性、適用性、外加環(huán)境污染。347（）常使用的塑膠包裝材料OPP，是一種具有延伸性的聚丙烯，防水性、防

34、氣性均較PP（聚丙?。﹥?yōu)良。348（）包裝的基本訴求要件為容納、保護(hù)、推銷(xiāo)、成本。349（）包裝必須賦予產(chǎn)品明顯之識(shí)別。350（）包裝之設(shè)計(jì)須能杜絕物流配銷(xiāo)過(guò)程中的蓄意破壞和竊盜。351（）經(jīng)過(guò)拆封后用剩的葡萄干，須移放在密封容器，以免遇空氣干燥變硬或遭蟲(chóng)蛀。352（）（正解說(shuō)明：+65353（）各種干果類(lèi)皆含豐富的油脂，在儲(chǔ)藏過(guò)程中，應(yīng)慎防氧化酸敗之發(fā)生。354（）烘焙食品之包裝容器必須放置干燥清潔地方，嚴(yán)方灰塵污染，貨架、櫥柜及盛裝食物容器，每天必須清洗抹拭。355（）抽取的香料，如儲(chǔ)放于深色或琥珀色的容器中可儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間。356（）稱(chēng)量后的發(fā)粉，應(yīng)將蓋子蓋緊，并放在陰涼干燥處。357（）

35、（正解說(shuō)明：越短）。358（）（正解說(shuō)明：低溫、避免日光直射）。359（）乳沫性鮮奶油，熱變動(dòng)太大會(huì)破壞其乳化組織，而使攪拌后的奶油不光澤和稀軟。360（）（正解說(shuō)明：干燥低溫）。361（）（正解說(shuō)明：適當(dāng)?shù)陌b和儲(chǔ)存）。362（）（正解說(shuō)明：應(yīng)儲(chǔ)存在密閉容器中）。363（）烤焙用具使用后，務(wù)必洗凈、干燥，然后存放應(yīng)當(dāng)場(chǎng)所。364（）為保持蛋糕之新鮮度，可存放于冰箱內(nèi)。365（）烘焙所用之設(shè)備出爐架、產(chǎn)品儲(chǔ)放架、冷卻架、發(fā)酵槽、切片機(jī)必須經(jīng)常清洗，不要讓面團(tuán)或材料沾附在上面，可防止霉菌的生長(zhǎng)。366（）烘焙產(chǎn)品制造過(guò)程，若能注意安全衛(wèi)生不受污染，也可以延長(zhǎng)保存期限。367（）食品之儲(chǔ)存最好考慮

36、將原料、材料、成品分開(kāi)。368（）食品之儲(chǔ)存條件要考慮其成份之組成。369（）油脂之酸敗主要受光線(xiàn)、溫度、水之影響，故保存時(shí)最好放置于干燥陰涼處。370（）（正解說(shuō)明：含高量油脂產(chǎn)品暴露在日光下太久會(huì)變劣）。371（）冷藏或冷凍食品最好保持在一定溫度范圍內(nèi)。372（）面粉之存藏場(chǎng)所必須干凈，良好的通風(fēng)設(shè)備，沒(méi)有老鼠出入的地方。373（）（正解說(shuō)明：會(huì)降低產(chǎn)品品質(zhì)）。374（）（正解說(shuō)明：不可將食品放置于地面，易受污染）。375（）（正解說(shuō)明：品質(zhì)不合乎規(guī)定，不可銷(xiāo)售）。376（）奶制品富含各種營(yíng)養(yǎng)素，最好都能冷藏保存。377（）冷凍蛋糕解凍之后，最好一天使用完，否則易腐壞變質(zhì)。378（）食品經(jīng)

37、過(guò)保存后，維生素之含量會(huì)減少。379（）氣候高溫潮濕地區(qū)，食品較干燥地區(qū)不易保存。380（）可可粉很容易吸濕，使用時(shí)盡量避免暴露于空氣中。381（）（正解說(shuō)明：有酵母、 霉菌、細(xì)菌三類(lèi)）。382（）核桃應(yīng)貯存于冷藏或冷凍的條件，才能確保品質(zhì)。383（）（正解說(shuō)明：冷藏）。384（）（正解說(shuō)明：越差）。385（）面粉磨好，至少存一周后才適合使用于面包制作。386（）（正解說(shuō)明：常溫）。387（）冷凍食品應(yīng)保持品溫在（零下）-18388（）（正解說(shuō)明：冷藏）。389（）戚風(fēng)蛋糕含水量比海綿蛋糕多，所以保存時(shí)比較短。390（）改變食品之物性亦為貯存食品的一種方法。391（）（正解說(shuō)明：在0.8,甚至

38、0.6以下才可保存,0.9以上細(xì)菌、0.88以上酵母菌、0.8以上 菌可生存）。392（）醃漬法提高食品貯存性，乃是利用其高滲透作用之原理。393（）降低PH值亦為增加食品保存性之一種方法。394（）面包經(jīng)塑膠膜包裝后，可以防止水分散失過(guò)快且防止污染增加保存性。395（）將食品以日光暴曬延長(zhǎng)保存期限，乃是利用陽(yáng)光之紅外線(xiàn)及紫外線(xiàn)之作用。396（）（正解說(shuō)明：防腐劑不得使用于食品中）397（）（正解說(shuō)明：不可以）。398（）發(fā)酵產(chǎn)生酒精，對(duì)一些食品具有防腐及增加風(fēng)味之作用。399（）某些食品表面以一層油質(zhì)覆蓋，如此可防止空氣進(jìn)入食品，增加保存性。400（）（正解說(shuō)明：食品的溫度、濕度等會(huì)破壞）。

39、401（）食品銷(xiāo)售時(shí)之標(biāo)示與貯存性是息息相關(guān)的。402（）（正解說(shuō)明：越易受污染）。403（）（正解說(shuō)明：糖類(lèi)）。404（）（正解說(shuō)明：弱、堿性越強(qiáng)）。405（）（正解說(shuō)明：堿性）。406（）如果糖水中之糖度低，而以舌頭試嘗卻很甜時(shí)，表示其中必?fù)接腥斯じ饰秳?07（）（正解說(shuō)明：舊蛋蛋殼表面具光澤，鮮蛋蛋殼表面粗糙無(wú)光澤）。408（）（正解說(shuō)明：花生油是植物油）。409（）溫度會(huì)影響食品貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短，溫度越高則貯藏時(shí)間越短。410（）純天然釀造醬油係利用微生物發(fā)酵之原理所釀造而成。411（）食品原料大多屬易腐性，若無(wú)適當(dāng)?shù)奶幚?，很容易腐敗?12（）蔬菜、水果的綠色是由葉綠素而來(lái)。413（

40、）干燥操作能夠除去食品中的水分，使重量減輕。414（）食品燻制是利用燻煙中所含的防腐性成分，在食品干燥同時(shí)將附著于食品表面的細(xì)菌死滅，具有干燥和燻煙之相乘效果。415（）（正解說(shuō)明：紅色七號(hào)是人工色素）。416（）（正解說(shuō)明：數(shù)天到幾星期）。417（）食品原料應(yīng)存放于干凈、清潔、不潮濕、溫度低且陽(yáng)光照射不到之處。418（）加入乳化劑使油水互溶的作用，稱(chēng)為乳化作用。419（）（正解說(shuō)明：重，1公斤=1000克；兩磅=453.6公克2= 907.2420（）（正解說(shuō)明：?。?421（）淀粉是由葡萄糖分子所構(gòu)成。422（）食品添加物屬于食品加工中所用的副原料。423（）（正解說(shuō)明：亦含植物性蛋白質(zhì)，

41、屬半完全蛋白）。424（）（正解說(shuō)明：固狀）。425（）面粉主要由小麥的胚乳部分磨制而成。426（）酵母是面包的膨大來(lái)源。427（）油炸時(shí)應(yīng)選用“發(fā)煙點(diǎn)”高的油脂。428（）食品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。429（）純度相同時(shí)，果糖的甜度較蔗糖、葡萄糖高。430（）（正解說(shuō)明：下沉）。431（）蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖組成。432（）低溫是保存食品常用的方法之一，生鮮的豬肉與雞肉也常用低溫保存。433（）（正解說(shuō)明：應(yīng)保存在0+7434（）（正解說(shuō)明：要立即降溫，因?yàn)楸∪赓|(zhì)好）。435（）（正解說(shuō)明：一定要冷藏）。436（）牛奶含有多種的營(yíng)養(yǎng)素，增添在產(chǎn)品內(nèi)可

42、增加營(yíng)養(yǎng)素的含量。437（）（正解說(shuō)明：維生素B）。438（）肉類(lèi)中所含的蛋白質(zhì)較面粉、米為多。439（）（正解說(shuō)明：高，屬完全蛋白，其質(zhì)量都好）。440（）素食者的蛋白質(zhì)主要來(lái)源是豆類(lèi)。441（）沙拉油、花生油、棕櫚油都屬于熱量高的植物性油。442（）米、面粉皆含豐富的醣類(lèi)。443（）蔬菜、水果含有豐富的纖維質(zhì)，為我們?nèi)梭w攝取纖維質(zhì)的主要來(lái)源。444（）（正解說(shuō)明：含碳水化合物）。445（）食物攝取量超過(guò)身體的需要量可能會(huì)造成肥胖。446（）飲食生活與身體健康有極密切的關(guān)系。447（）面粉能提供人體植物性蛋白質(zhì)。448（）（正解說(shuō)明；比一般面粉高）。449（）（正解說(shuō)明：同樣是1克產(chǎn)生445

43、0（）新陳代謝是以二種方式同時(shí)進(jìn)行，一種是組成作用，另一種為分解作用。451（）（正解說(shuō)明；加工制品亦含營(yíng)養(yǎng)成分）。452（）牛肉中的鐵質(zhì)含量比豬肉高也比雞肉高。453（）不管營(yíng)養(yǎng)過(guò)?；驙I(yíng)養(yǎng)不良，都是因?yàn)槟撤N營(yíng)養(yǎng)素或熱量之不平衡引起，故平日飲食應(yīng)以均衡為原則，不可偏食。454（）為提高柔軟包裝材料特性，常將兩種以上不同“材料積層”成多層材料使用。455（）（正解說(shuō)明：真空包裝）。456（）（正解說(shuō)明：還需真空冷凍、干燥）。457（）食品包裝設(shè)計(jì)時(shí)，必須先了解食品的特性及預(yù)定流通的時(shí)間。458（）（正解說(shuō)明：以及安全與衛(wèi)生）。459（）密封包裝的食品容器上，必須標(biāo)示制造日期及保存期限。460（）

44、（正解說(shuō)明：還需真空處理及鐵皮表面抗氧處理）。461（）（正解說(shuō)明：有些品質(zhì)會(huì)與涂漆作用）。462（）（正解說(shuō)明：不得標(biāo)示）。463（）食品罐頭用金屬容器之內(nèi)部涂漆，必須符合食品、器具、容器、包裝之衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。464（）食品包裝目的是提高產(chǎn)品的保存性、附加價(jià)值及方便性。465（）（正解說(shuō)明：應(yīng)冷卻到60466（）（正解說(shuō)明：尚有安全性及環(huán)保問(wèn)題）。467（）（正解說(shuō)明：仍有保存期的限制）。468（）冷凍食品不得使用金屬材料釘封或橡皮圈等物來(lái)固定保障封口。469（）罐頭食品之真空度是用來(lái)表示罐頭上部空氣之多與少。470（）包裝可防止食品遭受污染，因此包裝材料本身要清潔衛(wèi)生且無(wú)毒性。471（）肉品包裝功能很多，可吸引消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)、可減緩肉品的劣變及防止品失重。 4