1、模塊四 品質(zhì)改良設(shè)計(jì)1主要內(nèi)容容品質(zhì)改良良原理增稠設(shè)計(jì)計(jì)乳化設(shè)計(jì)計(jì)水分保持持設(shè)計(jì)膨松設(shè)計(jì)計(jì)催化設(shè)計(jì)計(jì)品質(zhì)改良良設(shè)計(jì)注注意事項(xiàng)項(xiàng)設(shè)計(jì)舉例例2一、品質(zhì)質(zhì)改良原原理1.食品質(zhì)構(gòu)構(gòu)的概念念品質(zhì)改良良設(shè)計(jì)是是在主體體骨架設(shè)設(shè)計(jì)的基基礎(chǔ)上進(jìn)進(jìn)行的設(shè)設(shè)計(jì)，目目的是為為了改善善食品的的質(zhì)構(gòu)。IFT（美國食食品科學(xué)學(xué)學(xué)會(huì)）：食品品的質(zhì)構(gòu)構(gòu)是指眼眼睛、口口中的黏黏膜及肌肌肉所感感覺到的的食品的的性質(zhì)，包括粗粗細(xì)、爽爽滑、顆顆粒感等等。食品質(zhì)構(gòu)構(gòu)與食品品的密度度、黏度度、表面面張力以以及其他他物理性性質(zhì)相關(guān)關(guān)。342020-02-08 食品的質(zhì)構(gòu)是與以下三方面感覺有關(guān)的物理性質(zhì)：手或手指指對(duì)食品品的觸摸摸感目視的外

2、外觀感覺覺攝入食品品到口腔腔后的綜綜合感覺覺，包括括咀嚼時(shí)時(shí)感到的的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽感感等。食品質(zhì)構(gòu)構(gòu)是食品品的物理性質(zhì)質(zhì)通過感覺而得得到的感感知。42.食品質(zhì)構(gòu)構(gòu)的特點(diǎn)點(diǎn)是由食品品的成分分和組織織結(jié)構(gòu)決決定的物物理性質(zhì)質(zhì)；屬于機(jī)械械和流變變的物理理性質(zhì)；是多因素素決定的的復(fù)合性性質(zhì)；主要由食食品與口口腔、手手等部分分的接觸觸而感覺覺；與氣味、風(fēng)味無無關(guān)；53.食品質(zhì)構(gòu)構(gòu)的分類類64.改良的方方式通過生產(chǎn)產(chǎn)工藝改改良：均質(zhì)在在牛奶制制品加工工中的使使用通過配方方設(shè)計(jì)進(jìn)進(jìn)行改良良：增稠、乳化、水分保保持、膨膨松、催催化、氧氧化、上上光、抗抗結(jié)、保保濕7二、增稠稠（膠凝凝）設(shè)計(jì)計(jì)增稠（凝凝膠

3、）設(shè)設(shè)計(jì)通過過食品膠膠進(jìn)行。食品膠一一般都是是親水性性高分子子物質(zhì)，能溶解解或分散散在水中中，并在在一定條條件下能能充分水水化形成成黏稠的的溶液或或凝膠。81.食品膠的的分類植物膠（半乳甘甘露聚糖糖）動(dòng)物膠（蛋白質(zhì)質(zhì)）微生物膠膠（黃原原膠）海藻膠化學(xué)改性性膠（CMC、HPMC）91.食品膠的的分類102.食品膠的的功能特特性對(duì)于大多多數(shù)食品品膠而言言，最重重要的功功能特性性是其增增稠性或或黏度性性能，其其次是凝凝膠特性性。大多數(shù)食食品膠在在很低濃濃度（1%）時(shí)就能能獲得高高粘度的的流體。食品膠中中主要的的增稠劑劑有：瓜瓜爾豆膠膠、黃原原膠、刺刺槐豆膠膠、卡拉拉膠、CMC-Na等，優(yōu)先先使用瓜瓜

4、爾豆膠膠、黃原原膠。112.食品膠的的功能特特性膠凝劑主主要包括括：瓊脂脂、明膠膠、海藻藻酸鈉、結(jié)冷膠膠、卡拉拉膠和果果膠等，其中瓊脂脂的凝膠膠強(qiáng)度較較高，結(jié)結(jié)冷膠、卡拉膠膠的凝膠膠透明度度較好。用作懸浮浮劑的食食品膠主主要有：瓊脂、黃原膠膠、羧甲甲基纖維維素鈉、卡拉膠膠、海藻藻酸鈉等等。12來源食品膠名稱主要功能植物膠瓜爾豆膠增稠刺槐豆膠增稠亞麻籽膠增稠、穩(wěn)定他拉膠增稠阿拉伯膠增稠、穩(wěn)定、乳化黃蓍膠增稠高酯果膠增稠、穩(wěn)定、膠凝低酯果膠膠凝魔芋膠膠凝、增稠大豆蛋白膠凝動(dòng)物膠明膠膠凝酪蛋白酸鹽膠凝乳清蛋白膠凝微生物膠黃原膠增稠、穩(wěn)定、膠凝結(jié)冷膠膠凝海藻膠瓊脂膠凝卡拉膠膠凝、穩(wěn)定海藻酸鹽膠凝、增稠

5、、穩(wěn)定化學(xué)改性膠羧甲基纖維素鈉增稠微晶纖維素穩(wěn)定2.食品膠的的功能特特性13產(chǎn)品體系系 選用增稠稠劑所需需考慮的的因素產(chǎn)品形態(tài)態(tài)產(chǎn)品加工工產(chǎn)品儲(chǔ)存存經(jīng)濟(jì)性凝膠、流流動(dòng)性、硬度透透明、渾渾濁度懸浮顆粒粒能力、稠度、風(fēng)味、原料類類型焙烤、油油煎、冷冷凍、再再熱時(shí)間、風(fēng)風(fēng)味穩(wěn)定定、水分分和油分分遷移2.食品膠的的功能特特性14抗酸性海藻酸丙丙二醇酯酯食品增稠稠劑的特特性（按按次序排排列）抗酸CMC果膠黃原膠海藻酸鹽鹽卡拉膠瓊脂淀粉增稠性瓜爾膠黃原膠槐豆膠魔芋膠果膠海藻酸鹽鹽卡拉膠CMC瓊脂阿拉伯膠膠明膠2.食品膠的的功能特特性15溶液假塑塑性黃原膠卡拉膠瓜爾膠海藻酸鹽鹽海藻酸丙丙二醇酯酯吸水性瓜爾膠

6、黃原膠凝膠強(qiáng)度度瓊脂海藻酸鹽鹽明膠卡拉膠果膠凝膠透明明度卡拉膠明膠海藻酸鹽鹽2.食品膠的的功能特特性16凝膠熱可可逆性卡拉膠瓊脂明膠低酯果膠膠冷水中溶溶解性阿拉伯膠膠瓜爾膠海藻酸鹽鹽快速凝膠膠性瓊脂果膠乳化托附附性阿拉伯膠膠黃原膠口味果膠明膠卡拉膠乳類穩(wěn)定定性黃原膠槐豆膠阿拉伯膠膠卡拉膠2.食品膠的的功能特特性173.食品膠的的復(fù)配相乘效應(yīng)應(yīng)兩種增稠稠劑混合合溶液經(jīng)經(jīng)過一定定的時(shí)間間后，體體系的黏黏度大于于體系中中各組分分黏度的的總和，或者在在形成凝凝膠后為為高強(qiáng)度度的凝膠膠?？ɡz和和槐豆膠膠黃原膠和和槐豆膠膠卡拉膠和和魔芋膠膠黃原膠和和黃蓍膠膠18疊加減的的效應(yīng)兩種增稠稠劑混合合溶液經(jīng)經(jīng)過

7、一定定的時(shí)間間后，體體系的黏黏度小于于體系中中各組分分黏度的的總和，或者在在形成凝凝膠后為為低強(qiáng)度度的凝膠膠。如：瓜爾爾膠可降降低瓊脂脂的黏度度。3.食品膠的的復(fù)配194.增稠劑舉舉例：卡拉膠CNS號(hào)20.007含于紅海海藻類海海生植物物細(xì)胞間間質(zhì)內(nèi)，屬多糖類，在文獻(xiàn)中中常稱為為角叉菜菜膠或鹿角菜膠膠具有穩(wěn)定定酪蛋白白膠束的的能力，主要應(yīng)應(yīng)用于奶奶類和肉肉類產(chǎn)品品中，如如在可可可牛奶中中懸浮穩(wěn)穩(wěn)定可可可粉；在牛奶蒸蒸發(fā)過程程和嬰兒兒食品配配方冰淇淇淋中，對(duì)膠束束和膠團(tuán)團(tuán)起穩(wěn)定定作用，防止奶奶油分離離；在火腿腸腸中用于于黏結(jié)穩(wěn)穩(wěn)定?？ɡz形形成的凝凝膠能在在口中溶溶化，且且具有口口感好、外觀好好

8、、光澤澤發(fā)亮的的特點(diǎn)。可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用玉米汁卡拉膠卡布奇諾諾可可沖沖飲粉配料：葡葡萄糖漿漿、白砂砂糖、植植脂末、椰蓉、食品添添加劑（卡拉膠、紅豆香香精、鹽鹽、胭脂脂紅、亮亮藍(lán)）三、乳化化設(shè)計(jì)1、乳濁液液及其穩(wěn)穩(wěn)定性乳濁液是是兩種以以上不相相溶的溶溶液形成成的混合合物。將油分散散在水中中，得到到水包油油型乳狀狀液（O/W）將水分散散在油中中，得到到油包水水型乳狀狀液（W/O）乳濁液是是熱力學(xué)學(xué)不穩(wěn)定定狀態(tài)，因此用用“穩(wěn)定定”詞來來指乳濁濁液的壽壽命。為為了制備備穩(wěn)定的的乳濁液液，需要要加入乳乳化劑。242、乳化劑劑的HLB值乳化劑，也稱為表面活性性劑。是能夠改改善乳濁濁液中各各種

9、構(gòu)成成相之間間的表面面張力，使之形形成均勻勻穩(wěn)定的的分散體體系或乳乳濁液的的物質(zhì)。乳化劑是是表面活活性物質(zhì)質(zhì)，分子子中同時(shí)時(shí)具有親親水基和和親油基基，它聚聚集在油油/水界面上上，可以以降低界界面張力力和減少少形成乳乳狀液所所需要的的能量，從而提提高乳狀狀液的能能量。2526HLB值，親水水親油平平衡值，也稱水水油度。是衡量量表面活活性劑在在溶液中中的性質(zhì)質(zhì)的一個(gè)個(gè)定量指指標(biāo)。HLB值越大，親水性性越強(qiáng)；HLB值越小，親油型型越強(qiáng)。27乳化劑的的HLB值和相關(guān)關(guān)性質(zhì)一般用“親水親油油平衡值值”（Hydrophilytyand Lipophilyty Balance，簡(jiǎn)稱HLB值）表示示乳化劑劑乳

10、化能能力的差差別親油性為為100%者：HLB=0親水性100%者：HLB=20石蠟十十二二烷基磺磺酸鈉05101520乳化劑親親油性增增強(qiáng)乳乳化化劑親水水性增強(qiáng)強(qiáng)易形成w/o型體系易易形成o/w體系作用用:消泡乳乳化(w/o)濕潤乳乳化(o/w)去污助助溶溶消泡劑w/o型乳化劑劑濕濕潤潤劑o/w型乳化劑劑除除垢劑增增溶劑劑或鋪展劑劑表面活性性劑名稱稱:HLB值與表面面活性劑劑性質(zhì)不同HLB值的不同同乳化劑劑有一定定的加和和性，利利用這一一特性，可制備備出不同同HLB值系列復(fù)復(fù)配乳液液。在實(shí)際工工作中，往往將將幾種乳乳化劑復(fù)復(fù)合使用用，以得得到比單單一使用用乳化劑劑更好的的效果。復(fù)合乳化化劑的H

11、LB值可由組組成的各各種乳化化劑的HLB值，按重重量百分分比計(jì)算算如某一復(fù)復(fù)合乳化化劑的組組成：HLB4.7的山梨醇醇酐單硬硬脂酸酯酯（斯潘潘60）45%HLB14.9的聚氧乙乙烯山梨梨醇酐單單硬脂酸酸酯(吐溫60)55%則復(fù)合乳乳化劑的的HLB值為：HLB=4.745%+14.955%=10.3使用乳乳化劑的的注意事事項(xiàng)不同HLB值乳化劑劑可制備備不同類類型的乳乳液，選選擇合適適的乳化化劑是取取得最佳佳效果的的基本保保證。由于復(fù)合合乳化劑劑具有協(xié)協(xié)同效應(yīng)應(yīng)，通常常多采用用復(fù)配型型乳化劑劑，但在在選擇乳乳化劑“對(duì)”時(shí)時(shí)，要考考慮HLB高值與低低值相差差不要大大于5，否則得得不到最最佳穩(wěn)定定效果

12、。乳化劑加加入食品品體系之之前，應(yīng)應(yīng)在水或或油中充充分分散散或溶解解，制成成漿狀或或乳狀液液。3.使用乳化化劑的食食品(1)面包、蛋蛋糕類防止小麥麥粉中直直鏈淀粉粉的疏水水作用，從而防防止老化化、回生生；降低面團(tuán)團(tuán)黏度，便于于操作；促使面筋筋組織的的形成；提高發(fā)泡泡性，并并使氣孔孔分散、致密；促使起酥酥油乳化化、分散散，從而而改善組組織和口口感。(2)餅干類提高面團(tuán)團(tuán)親水性性，便于于配料攪攪拌；使起酥油油乳化、分散，改善組組織和口口感；提高發(fā)泡泡性，使使氣孔分分散，致致密。(3)面條類減少成品品水煮時(shí)時(shí)淀粉的的溶出，降低損損失；增強(qiáng)彈性性、吸水水性和耐耐斷性；提高面團(tuán)團(tuán)的親水水性，降降低面團(tuán)團(tuán)

13、黏度、便于于操作。(4)魚肉糜、香腸等等使所添加加的油脂脂乳化、分散；提高組織織的均質(zhì)質(zhì)性；有利于表表面被膜膜的形成成，以提提高商品品性和保保存性。(5)糖果類使所添加加的油脂脂乳化、分散，提高口口感的細(xì)細(xì)膩性；使制品表表面起霜霜，防止止與包裝裝紙的粘粘連；防止砂糖糖（水相相基）結(jié)結(jié)晶。(6)膠姆糖提高膠基基的親水水性，防防止粘牙牙；使各組分分均質(zhì)；防止與包包裝紙的的粘連。(7)果醬、果果凍類防止析出出(8)冷凍食品品改善疏水水組分的的析水現(xiàn)現(xiàn)象，從從而防止止粗大冰冰結(jié)晶的的形成。(9)豆腐抑制發(fā)泡泡；提高豆?jié){漿的親水水性，使使與豆渣渣充分分分離，并并由于保保水性的的增強(qiáng)而而使出漿漿率提高高；

14、提高固化化成型后后的保型型能力?？翟绮筒惋?、常用的的乳化劑劑我國食品品添加劑劑使用衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（GB2760- 2007）批準(zhǔn)使使用的品品種有33種。1、單，雙雙，三甘甘油脂肪肪酸酯2、改性大大豆磷脂脂3、蔗糖脂脂肪酸酯酯4、山梨醇醇酐脂肪肪酸酯類類(1)單硬脂酸酸甘油酯酯是我國批批準(zhǔn)使用用的食品品乳化劑劑中用量量最大的的乳化劑劑，占乳乳化劑總總用量的的近70%以上。其分子式式C21H42O47，分子量量為358.57。具有良良好的親親油性，HLB值為3.8，為油包包水型乳乳化劑。作乳化劑劑；穩(wěn)定定劑；消消泡劑；涂層劑劑。用于巧克克力、糖糖果制品品、冰淇淇淋，可可以防止止砂糖結(jié)結(jié)晶和油油水

15、分離離，增加加細(xì)膩感感和光澤澤；用于面包包，可改改良面包包組織結(jié)結(jié)構(gòu)和保保存性能能，能增增加其柔柔軟性和和體積?？ú计嬷Z諾可可沖沖飲粉（2）變性大大豆磷脂脂該產(chǎn)品在在糖果、餅干、面包、糕點(diǎn)、威化餅餅等食品品的加工工中具有有良好的的乳化性性，可充充分地可可善面團(tuán)團(tuán)品質(zhì)，及制品品的表面面紋理，改進(jìn)油油脂乳化化。對(duì)餅餅干加工工而言，可增加加餅干的的酥脆性性，防止止燒色，并降低低餅干破破碎率。使用范圍圍：糖果果、巧克克力、餅餅干、面面包、糕糕點(diǎn)、威威化餅等等。使用量：0.2-0.5（1000kg面粉添加加2-5kg)。使用方法法：按比比例混于于原料液液中（糖糖果），或加入入和面水水中攪拌拌均勻。早餐餅

16、四、水分分保持劑劑設(shè)計(jì)水分保持持劑：指指在食品品加工過過程中，加入后后可以提提高產(chǎn)品品的穩(wěn)定定性，保保持食品品內(nèi)部持持水性，改善食食品的形形態(tài)、風(fēng)風(fēng)味、色色澤等的的一類物物質(zhì)。使用目的的和種類類提高肉制制品、水水產(chǎn)品的的持水性性，保持營營養(yǎng)成分分和柔嫩嫩性磷酸鹽（15種）、糖糖醇、多多元醇等41正磷酸鹽鹽：磷酸三鈉鈉、磷酸二氫氫鈉、磷酸氫二二鈉、磷酸氫二二鉀、磷酸二氫氫鉀、磷酸鈣、磷酸二氫氫鈣焦磷酸鹽鹽：焦磷酸鈉鈉、焦磷酸二二氫二鈉鈉。聚磷酸鹽鹽：三聚磷酸酸鈉偏磷酸鹽鹽：六偏磷酸酸鈉掌握：常常用的磷磷酸鹽使用范圍圍:1.pH調(diào)節(jié)劑（緩沖作作用）；2.營養(yǎng)強(qiáng)化化劑（強(qiáng)化礦礦物質(zhì)）；3.酸性膨松松

17、劑；4.水分保持持劑（保水）；5.品質(zhì)改良良劑（乳化分分散）；6.金屬螯合合劑使用量：一般在0.25mg/kg,可單獨(dú)使使用，但但更多的的時(shí)候是是復(fù)合使使用?？偪偭姿猁}鹽量最大大不得超超過5mg/kg。磷酸鹽的的使用范范圍和使使用量注意飲食食當(dāng)中的的鈣磷比比失調(diào)問問題磷酸鹽的的主要應(yīng)應(yīng)用在肉制品品中* 作水水分保持持劑，提提高肉的的持水性性* 利用用其金屬屬離子螯螯合作用用，具有有抗氧化化作用* 防腐腐作用（如磷酸酸三鈉、三聚磷磷酸鈉）* 軟化化肌肉組組織，使使肌肉的的嫩度和和彈性增增強(qiáng)（焦磷酸鹽鹽特有的的功能）在焙烤制制品中：* 作酸酸劑，與與堿性碳碳酸鹽反反應(yīng)產(chǎn)生生氣體。（主要要作用）。*

18、 面團(tuán)團(tuán)改良作作用，能能改善面面團(tuán)的流流變特性性。* 防腐腐作用（聚磷酸酸鹽）。在飲料中中：* 利用用其金屬屬離子螯合作用用，可防止止飲料氧氧化、變變敗、色色調(diào)變化化，防止止沉淀形形成。五、膨松松設(shè)計(jì)1、定義（疏松劑劑）添加于生產(chǎn)焙焙烤食品品的主要要原料小麥粉中中，并在加加工過程程中受熱分解解，產(chǎn)生生氣體，使面胚胚起發(fā)，形成致密密多孔組織，從從而使制制品具有有膨松、柔軟或或酥脆的的一類物物質(zhì)。消化快，營養(yǎng)吸吸收好2.膨松劑種種類單一膨松劑（堿性膨膨松劑） ：碳酸鹽類類NaHCO3、NH4HCO3。復(fù)合膨松松劑：碳酸鹽、酸性物物質(zhì)及淀淀粉等物質(zhì)。碳酸氫鹽鹽產(chǎn)氣原原理：高溫受受熱分解解，產(chǎn)生生大量

19、氣氣體NaHCO3CO2+H2O+Na2CO3NH4HCO3CO2+NH3+H2O優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格低低廉、保保存性好好、使用用方便,安全性高高，可按按生產(chǎn)需需要適量量使用。缺點(diǎn)：反應(yīng)速速度快，有時(shí)無無法適應(yīng)應(yīng)食品工工藝的要要求；反反應(yīng)產(chǎn)物物有時(shí)不不為中性性。*NaHCO3：受熱分分解后呈呈強(qiáng)堿性性，易使使制品出現(xiàn)現(xiàn)黃斑，且影響響口味，所以一一般與碳碳酸氫氨氨或酸性性物質(zhì)配配成復(fù)合合膨松劑劑。*NH4HCO3：產(chǎn)氣多多而快，但有氨殘留留，使制品品過于疏疏松，帶帶有異臭，影響口口感。一一般也是是復(fù)合使使用。3.單一膨松松劑的優(yōu)優(yōu)劣勢(shì)堿劑（碳碳酸氫鹽鹽）：準(zhǔn)備與與酸劑釋釋放出氣氣體用量占20%40%酸劑：用量占35%50%準(zhǔn)備與堿堿劑反應(yīng)