1、4/4茶技篇制茶技術(shù)(四）內(nèi)容摘要: 。小種紅茶制造 小種紅茶具有條索肥壯、緊結(jié)圓直、色澤烏潤(rùn)，有純松煙香和滋味醇厚的品質(zhì)特征。這是由于它制造工藝獨(dú)特的緣故。小種紅茶除包括一般工夫紅茶的全部工序外，尚有與烏龍茶相似的過(guò)紅鍋(殺青）的特殊處理.現(xiàn)將其工藝技術(shù)介紹如下。 （）萎凋小種紅茶的萎凋工序?qū)嵭腥展馕蚺c加溫萎凋相結(jié)合的方法.小種紅茶主產(chǎn)區(qū)福建崇安縣星村桐木關(guān)一帶，春季多雨，晴天較少，一般采用室內(nèi)加溫萎凋。桐木關(guān)一帶的加溫萎凋又叫焙青，各地初制廠都有專門焙青用的“青樓”。青樓分上下兩層，中間架設(shè)橫檔擱條，不鋪木板，擱條間隔約610厘米,擱條上鋪“青席”。下層距地約米，在距地。7米處懸掛吊架，

2、為焙干時(shí)放置水篩之用。(圖略)工夫紅茶精制工藝流程圖之一（本身路) 加溫萎凋時(shí),首先在樓下燒松柴明火.為了使室內(nèi)溫度均勻，燒火時(shí)必須把松柴擺成“T”字形,或在四周和中間各放一堆.待室溫升到25時(shí),把鮮葉均勻地?cái)偡旁谇嘞希科椒矫状蠹s攤.公斤，厚厘米，翻抖時(shí)先用竹掃帚將萎凋葉掃攏成堆,然后用手翻動(dòng)，并抖散水汽，使失水均勻，但需輕翻,以免葉子損傷而成“死青,(紅青).晴天翻動(dòng)一次，雨天翻23次，整個(gè)過(guò)程15小時(shí)至2小時(shí)。 日光萎調(diào)，視陽(yáng)光的強(qiáng)弱與鮮葉本身是“晴天青”或“雨天青而定,晴天青可厚攤，而雨天青需薄攤,一般攤?cè)~厚度為2.5公分。其方法是在空地鋪上青席，將鮮葉均勻撒在青席上,萎凋過(guò)程中翻動(dòng)

3、一次,歷時(shí)約1小時(shí).為使萎凋均勻，在日光萎凋一段時(shí)期后,移至室內(nèi)進(jìn)行“涼青，其效果更佳. 萎凋的適度標(biāo)志是鮮葉失去原有光澤,葉質(zhì)變軟,梗折不斷，葉脈呈透明狀，并散發(fā)出特有清香.適度萎凋后即可進(jìn)行揉捻。 （）揉捻 本世紀(jì)初,小種紅茶系用腳揉.在室內(nèi)靠墻壁處用泥土筑一長(zhǎng)方形土炕，寬約70厘米,靠墻一端高約60厘米，另一端高約0厘米,呈3050度斜面，中間挖成相當(dāng)于鍋徑大小的圓洞，一列2個(gè)，將鐵鍋鑲列在圓洞中,在壁上設(shè)一橫木，高與胸平。將已萎凋適度的茶坯倒入鍋中，厚約0厘米,雙手握住橫木,兩足在鍋中用力揉轉(zhuǎn)，先輕慢爾后重快.至茶汁外溢時(shí),進(jìn)行解塊，抖散茶團(tuán)，再行揉捻，反復(fù)2-3次,至芽葉緊卷成條，茶

4、汁粘膩，稍帶香味即可。一般在傍晚進(jìn)行，每每揉到深夜。 5年代后改用小型揉捻機(jī)揉捻,侮機(jī)裝葉約10公斤，揉機(jī)轉(zhuǎn)速每分鐘為5轉(zhuǎn)，全程揉時(shí)為50分鐘左右，按輕、重、輕的加壓原則加壓，中間下機(jī)解塊一次，揉至茶條緊卷,茶汁溢出，粘于茶表為度。 (）發(fā)酵 小種紅茶采用熱發(fā)酵的方法發(fā)酵時(shí)將揉捻適度的茶坯置于竹簍或木箱內(nèi),上蓋麻布或厚布，并用力壓緊，置于火爐灶邊或烘青樓上加溫，約經(jīng)6小時(shí)，待有80%以上茶坯呈紅褐色、無(wú)青草氣味并帶清香，即可取出過(guò)紅鍋若天氣晴朗，氣溫稍高,可將揉捻適度的茶坯裝在青籃中,籃的四周裝葉稍高，中間稍低，便于通氣，上蓋濕布以保溫增濕,在籃中進(jìn)行發(fā)酵。(圖略)工夫紅茶精制工藝流程圖之三(

5、圓身路)（圖略）工夫紅茶精制工藝流程圖之四(輕身路)(圖略）工夫紅茶精制工藝流程圖之五(末茶處理）（圖略)工夫紅茶精制工藝流程圖之六(片茶處理） （4）鍋炒 小種紅茶的鍋炒又叫“過(guò)紅鍋”，是小種紅茶的特有工序，它的作用在于鈍化酶促作用，停止發(fā)酵，以保存部分茶多酚，達(dá)到茶湯紅亮,滋味濃厚,并蒸發(fā)部分低沸點(diǎn)青草氣味的物質(zhì),保持香氣甜純的目的其方法為，當(dāng)鍋溫達(dá)20時(shí)(白天看鍋底灰白,晚上顯微紅)投入發(fā)酵葉1公斤，雙手翻炒，動(dòng)作敏捷，采用“兩摸一抖”的炒制手法，約2-3分鐘后,發(fā)酵葉變軟燙手時(shí)即可起鍋。炒制技術(shù)要求較嚴(yán)，如“過(guò)紅鍋”時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，失水過(guò)多易焦葉，同時(shí)茶坯復(fù)揉時(shí)易碎，過(guò)短則達(dá)不到提高香氣增濃

6、滋味的目的.起鍋時(shí)動(dòng)作要快，以免燒焦茶坯,影響品質(zhì)。每炒35鍋需磨鍋一次,以除去粘結(jié)鍋底的茶汁,避免煙焦氣味: (5）復(fù)揉 茶坯經(jīng)過(guò)炒鍋之后，茶條有所回松，必須復(fù)揉，以再緊茶條,增進(jìn)部分細(xì)胞的破損。其方法是，將過(guò)紅鍋的炒葉趁熱置于揉捻機(jī)內(nèi)，揉8-1分鐘，待條索緊結(jié)即可下機(jī)進(jìn)行烘焙。 （6)烘焙 將復(fù)揉茶坯均勻抖散薄攤于水篩上，每篩2 2.公斤，厚12厘米。將水篩放在青樓的吊架上,下燒松柴明火，開(kāi)始火溫要高,保持室溫在80左右,約經(jīng)3小時(shí)后茶條緊縮,有刺手感,則降低火溫，撲滅部分松柴明火，使火小煙大,讓茶坯吸附松煙,造成小種紅茶的松煙香味。一般是一次干燥不翻動(dòng)，烘干時(shí)間為67小時(shí),待茶葉手捏成末，松煙香氣濃烈即可。 (7）篩分揀剔 篩分一般采用1至4號(hào)篩,分出1至號(hào)茶,簸掉輕片和粉末，按各篩次揀去粗大葉片、粗老茶梗及非茶類夾雜物即可。 （）復(fù)焙勻堆 將揀剔后的凈茶置于焙籠上,再用松柴烘焙。復(fù)火溫度宜稍低，使茶葉在篩制揀剔中所吸水分再行散發(fā)，并重熏松煙，增進(jìn)小種紅茶的特殊