第8頁/共NUMPAGES\*ARABIC8頁江南大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育第二階段練習(xí)題答案，答案在最后一頁?？荚嚳颇?《食品化學(xué)》第章至第章（總分100分）__________學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點）批次：層次：專業(yè)：學(xué)號：身份證號：姓名：得分：一名詞解釋題(共5題，總分值20分)1.固體脂肪指數(shù)（4分）2.內(nèi)源酶（4分）3.焦糖化反應(yīng)（4分）4.水分吸著等溫線（4分）5.假塑性（4分）二填空題(共9題，總分值27分)6.直鏈淀粉是由_________通過_________連接而成的_________多糖，徹底水解可以得到_________。（3分）7.纖維素是由_________通過_________連接而成的高分子直鏈不溶性的均一高聚物，結(jié)構(gòu)中有_________區(qū)和_________區(qū)，兩者相互隔開。（3分）8.一種酶往往僅存在于細胞的一類細胞器，_________含有主要涉及到核酸的生物合成和水解降解，_________含有與氧化磷酸化和生成ATP有關(guān)的氧化還原酶，溶菌體和胰酶原顆粒主要含有_________酶。（3分）9.每個水分子具有數(shù)量相等的氫鍵_________和氫鍵_________的部位，并且這些部位的排列可以形成_________氫鍵，因此，存在于水分子間的_________特別的大。（3分）10._________指由不穩(wěn)定的晶型向穩(wěn)定的晶型轉(zhuǎn)變，_________是兩種不穩(wěn)定的晶型之間的相互轉(zhuǎn)變。（3分）11.凝膠具有兩重性是指凝膠既具有________性質(zhì)，也具有________性質(zhì)。（3分）12.酶的分離純化技術(shù)有_________、_________、_________等。（3分）13.晶體物理狀態(tài)發(fā)生改變時，存在一個_________劇變而溫度不變的溫度點，對于熔化過程來講，這個溫度稱為_________。脂肪的熔化存在_________而不是一特定溫度，稱之為_________。（3分）14.水合氫離子帶_________電荷，比非離子化水具有更大的氫鍵_________能力；_________帶負(fù)電荷，比非離子化水具有更大的氫鍵_________能力。（3分）三簡答題(共5題，總分值35分)15.在果蔬加工中防止酶促褐變的措施有哪些？（7分）16.簡述影響蛋白質(zhì)表面和界面性質(zhì)的因素。（7分）17.請簡要說明影響花色苷穩(wěn)定性的主要因素。（7分）18.簡要說明水分活度、相對蒸汽壓、相對平衡濕度之間意義上的區(qū)別。（7分）19.請描述脂肪自動氧化的三步自由基反應(yīng)機制。（7分）四論述題(共2題，總分值18分)20.影響淀粉老化的因素有哪些？在食品加工保藏中如何防止淀粉老化？（9分）21.論述影響蛋白質(zhì)膠凝化的相互作用及外界因素。（9分）

一名詞解釋題(共5題，總分值20分)1.參考答案為：固體脂肪指數(shù)：即固液比，脂肪中固相的含量與液相含量之比。解析過程：2.參考答案為：內(nèi)源酶：由生物體自身合成的酶。解析過程：3.參考答案為：焦糖化反應(yīng)：將糖和糖漿之間加熱，產(chǎn)生焦糖色素和獨特風(fēng)味的復(fù)雜反應(yīng)。解析過程：4.參考答案為：水分吸著等溫線：在恒定溫度下，食品水分含量（每單位質(zhì)量干物質(zhì)中水的質(zhì)量）對水分活度作圖，即得到水分吸著等溫線。解析過程：5.參考答案為：假塑性：流體具有剪切變稀的性質(zhì)，隨著剪切速率的增加，粘度快速下降，流動速率隨著外力的增加而增加，而粘度的變化與時間無關(guān)。解析過程：二填空題(共9題，總分值27分)6.參考答案為：葡萄糖,α-14糖苷鍵,支鏈,葡萄糖解析過程：7.參考答案為：葡萄糖,β-14糖苷鍵,結(jié)晶,無定型解析過程：8.參考答案為：細胞核中,線粒體中,水解解析過程：9.參考答案為：供體,受體,三維,吸引力解析過程：10.參考答案為：單相轉(zhuǎn)變,對映性轉(zhuǎn)變解析過程：11.參考答案為：液體,固體解析過程：12.參考答案為：選擇性沉淀技術(shù),層析技術(shù),膜分離技術(shù)解析過程：13.參考答案為：熱焓,熔點,一溫度范圍,熔程解析過程：14.參考答案為：正,給予,羥基,接受解析過程：三簡答題(共5題，總分值35分)15.參考答案為：答：⑴消除氧氣和酚類化合物；⑵抗壞血酸，亞硫酸鹽和巰基化合物具有還原性，能將多酚氧化酶催化反應(yīng)的最初產(chǎn)物鄰-苯醌還原，從而防止黑色素的形成，苯甲酸和其他一些非底物的酚類化合物能與底物競爭酶的結(jié)合部位，是酶促褐變的有效抑制劑；⑶低溫和氣調(diào)保藏；⑷在包裝和運輸過程中防止果蔬的擦傷。解析過程：16.參考答案為：答：內(nèi)在因素：蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象，重要的構(gòu)象因素包括多肽鏈的穩(wěn)定性/柔性，對環(huán)境改變適應(yīng)的難易程度和親水與疏水基團在蛋白質(zhì)表面的分布模式，所有這些因素都是相互關(guān)聯(lián)的，它們集合在一起對蛋白質(zhì)的表面活性產(chǎn)生重大影響；外在因素：⑴pH：等電可溶時，蛋白質(zhì)的乳化能力，起泡能力和泡沫的穩(wěn)定性都好；⑵鹽：鹽溶和鹽析效應(yīng)都會影響蛋白質(zhì)的溶解度，粘度，展開和聚集，因而改變其界面性質(zhì)；⑶酯：脂類物質(zhì)具有很大的表面活性，他們與競爭的方式在界面上取代蛋白質(zhì)；⑷溫度：溫度降低導(dǎo)致疏水相互作用下降，而蛋白質(zhì)的起泡性與疏水相互作用正相關(guān)，疏水作用下降會使蛋白質(zhì)的起泡性和泡沫穩(wěn)定性下降，部分熱變性能改進蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)，提高起泡能力。解析過程：17.參考答案為：答：⑴pH：水溶液中的花色苷在不同pH時有4種不同的結(jié)構(gòu)，這4種結(jié)構(gòu)在不同pH下平衡分布是不同的，也分別呈現(xiàn)不同的顏色，若結(jié)構(gòu)中的糖基化程度越高，則花色苷越穩(wěn)定，所以溶液中各種結(jié)構(gòu)的含量就對花色苷的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響；⑵氧氣濃度：花色苷的不飽和性使它們對空氣中的氧氣比較敏感；⑶溫度和光：一般溫度越高越不穩(wěn)定，光會加速花色苷的降解；⑷抗壞血酸：抗壞血酸氧化時產(chǎn)生的過氧化氫會誘導(dǎo)花色苷降解；⑸糖及其降解產(chǎn)物：高濃度的糖可降低水分活度，有利于花色苷的穩(wěn)定，而低濃度時會加速花色苷的降解；⑹金屬離子：花色苷的相鄰羥基可以螯合多價的金屬離子形成穩(wěn)定的螯合物，這些螯合物會使花色苷的顏色由紅色變?yōu)樽仙虎硕趸颍菏褂枚趸蚱讜r會造成花色苷可逆或不可逆退色或變色。解析過程：18.參考答案為：答：水分活度的定義為溶劑（水）的逸度與純?nèi)軇ㄋ┑囊荻戎龋从沉怂c各種非水組分締合的強度；相對蒸汽壓的定義為水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓之比，僅適用于理想溶液和熱力學(xué)平衡體系，它與水分活度的差別小于1%，由于食品體系不符合理想條件，因此水分活度≈相對蒸汽壓；相對平衡濕度也等于水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓之比，但它是與樣品平衡的大氣的性質(zhì)，而且僅當(dāng)產(chǎn)品與它的環(huán)境達到平衡時，水分活度才等于相對平衡濕度。解析過程：19.參考答案為：答：⑴引發(fā)：RH→R·+H·脂肪酸RH上的H與雙鍵相鄰的α-亞甲基上的H較活潑，易被除去，生成烷基自由基R·，這是由單重態(tài)氧引發(fā)的；⑵傳遞：R·+O2→ROO·ROO·+RH→ROOH+R·R·形成后迅速吸收空氣中的氧氣，生成過氧化自由基ROO·，而ROO·又從其他RH分子的α-亞甲基上奪取H，生成氫過氧化物ROOH和烷基自由基R·，新的烷基自由基又重復(fù)以上步驟；⑶終止：R·+R·→R-RR·+ROO·→ROORROO·+ROO·→ROOR+O2生成了非自由基產(chǎn)品，鏈反應(yīng)終止。解析過程：四論述題(共2題，總分值18分)20.參考答案為：答：影響因素：⑴淀粉的種類：直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化，含支鏈多的淀粉不易老化；⑵食品的含水量：食品中的含水量在30%--60%時淀粉易于老化，當(dāng)水分含量低于10%或有大量水存在時淀粉都不易老化；⑶溫度：在2—4℃淀粉最易老化，溫度大于60℃或小于-20℃時都不易老化；⑷酸度：偏酸或偏堿的淀粉都不易老化；防止淀粉老化的措施：⑴溫度：不要在2—10℃加工保藏淀粉；⑵水分：控制食品的水分含量不要在30—60%的范圍內(nèi)，在低于10℃的干燥狀態(tài)或超過60%以上水分的食品都不易老化；⑶酸堿性：pH小于4的環(huán)境中淀粉不易老化；⑷表面活性物質(zhì)：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂等表面活性物質(zhì)，均能延緩淀粉的老化；⑸膨化處理：高溫高壓膨化處理后可以加深淀粉的α化程度，不易發(fā)生老化現(xiàn)象。解析過程：21.參考答案為：答：蛋白質(zhì)凝膠化機制和凝膠外形基本上被相互吸引的疏水相互作用和排斥的靜電相互作用之間的平衡所控制。這兩種相互作用力控制著體系中蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)-溶劑相互作用之間的平衡。如前者大于后者，可能形成沉淀或凝結(jié)塊，如后者占優(yōu)勢，體系可能不會凝結(jié)成凝膠。當(dāng)疏水性和親水性作用力之間的關(guān)系處在這兩個極端之間時，體系將形成凝結(jié)塊凝膠或半透明凝膠；外界因素：⑴溫度：高溫有利于疏水相互作用，低溫有利于氫鍵的形成；⑵pH：通過影響蛋