--食品分簡(jiǎn)題1.食品析的質(zhì)任是么性質(zhì)是專門研究各類食品組成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性科學(xué)。任務(wù)運(yùn)用物理化學(xué)物化學(xué)學(xué)科的根本理論及各種科學(xué)技術(shù)對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料的主要成分及含量和有關(guān)工藝參數(shù)進(jìn)展檢測(cè)。2.食品析的容哪？①食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析②食品添加劑的分析③食品中有毒物質(zhì)的分析括有元素農(nóng)藥、細(xì)菌霉菌及其毒素、食品加工中的有害物質(zhì)④食品的感官分析3.食品染的要源幾？①由于工業(yè)三廢、生產(chǎn)設(shè)備、包裝材料等對(duì)食品的污染。②由于不合理的施用農(nóng)藥造成對(duì)農(nóng)作物的污染。③生產(chǎn)或貯藏環(huán)節(jié)不當(dāng)而引起的微生物污染。④食品加工中形成的有害物質(zhì)。⑤使用了質(zhì)量不符合生產(chǎn)要求的包裝材料。4.為什要進(jìn)食品檢？食品是人類不可缺少的物質(zhì)條件之一人類進(jìn)展一切生命活動(dòng)的能源此品品質(zhì)的好壞，直接關(guān)系著人們的身體安康。5.簡(jiǎn)述品預(yù)理六方，別用哪物的定樣預(yù)處應(yīng)循么那么〔1〕①有機(jī)物破壞法，用于食中無(wú)機(jī)元素的測(cè)定②溶劑提取法，常用于維生素，重金屬，農(nóng)藥及黃曲霉毒素的測(cè)定③蒸餾法，是利用液體混合物中各組分揮發(fā)不同所進(jìn)展別離的方法④色層別離法，在載體上進(jìn)展物質(zhì)別離⑤化學(xué)別離法，常用于農(nóng)藥分析種樣品的凈化⑥濃縮，經(jīng)提取、凈化后，凈化液體積較大的食品樣品（2）①消除干擾因素②完整保被測(cè)成分③使被測(cè)成分濃縮，以獲得可靠分析結(jié)果。6.簡(jiǎn)述品分的序①樣品的采集②制備和保存③樣品的預(yù)處理④成分分析⑤分析數(shù)據(jù)處理⑥分析報(bào)告的撰寫7.為什要多采？同一種類的食品成品或原料由于品種、產(chǎn)地熟期、加工或保藏條件不同，其成分及其含量會(huì)有相當(dāng)大的差異同一分析象不凍部位的成分量和性質(zhì)也可能會(huì)有較大差異在樣品的各個(gè)部位采取樣品，才能使樣品均勻有代表性，使測(cè)定結(jié)果更加準(zhǔn)確接近真實(shí)值。8.正確樣必要循兩原么①采樣的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生情況②采樣過(guò)程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)9.食品析樣要樣存①制備好的樣品應(yīng)放在密封干凈的容器內(nèi)，置于陰暗處保存②易腐敗變質(zhì)的樣品應(yīng)保存在05℃的水箱中，但時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)③含有易光解成分的樣品在避光條件下保存④特殊情況下，樣品中可參加適量不影響結(jié)果的防腐劑⑤也將樣品置于冷凍枯燥器內(nèi)進(jìn)展升華枯燥來(lái)保存-

--⑥樣品保存環(huán)境要清潔干凈，存放的樣品要按照日期、批號(hào)、編號(hào)保存10.度相密有區(qū)？?jī)捎忻聪得芏仁侵肝镔|(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量相對(duì)密度是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與體積與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比含義不同，但兩者之間有如下關(guān)系d〔t1/t2〕=t1溫下物質(zhì)的密度/t2溫下水的密度11.述定態(tài)品專密度的類適對(duì)。①普通密度計(jì)：輕表〔刻度小于1〕用于測(cè)量比水輕的液體重表〔刻度大于1〕用于測(cè)量比重的液體②〔糖〕錘度計(jì)：專用于測(cè)定糖液濃度的密度計(jì)③乳稠計(jì)：專用于測(cè)定牛乳相對(duì)密度的密度計(jì)④波美計(jì)：分為輕表、重表兩種，分別用于測(cè)定相對(duì)密度小于1和于1的體⑤酒精細(xì)度計(jì)：用于測(cè)量白酒中的酒精含量12.么變光用為么在定蜜商葡糖復(fù)性的品，品置成溶后放過(guò)后測(cè)？定哪樣的光時(shí)注消除旋象影？①具有光學(xué)活性的復(fù)原糖在溶解之后旋光度起初迅速變化然逐漸變得緩慢最后到達(dá)恒定值的現(xiàn)象。②這是因?yàn)橛捎谟械奶谴嬖趦煞N異構(gòu)體，即A型B型，他們的比旋光度同，這兩種環(huán)形構(gòu)造及中間的開鏈構(gòu)造在構(gòu)成一個(gè)平衡體系中，即顯示出變旋光作用。③測(cè)定復(fù)原性糖的樣品時(shí)應(yīng)注意消除。13.分定用些法這些法被測(cè)質(zhì)何求⑴①直接枯燥法②減壓枯燥法③紅外線枯燥法④蒸餾法⑤卡爾費(fèi)休法⑵①水分是唯一的揮發(fā)物質(zhì)②水分的排除情況很完全③食品中其他組分在加熱過(guò)程中由于發(fā)生化學(xué)反響而引起的重量變化可忽略14.分定主方有些？適哪樣中水測(cè)？重量法：又分為常壓烘箱枯燥法、減壓烘箱枯燥法和枯燥劑法。前者適用于組織構(gòu)造疏松，熱穩(wěn)定性好的食品中水分的測(cè)定。容量法：適用于測(cè)定香料或含水量高的果蔬樣品?？栙M(fèi)休法：適用于測(cè)定揮發(fā)性樣品和含水量少的樣品中的水分。15.常烘枯法定分含時(shí)枯溫、風(fēng)件稱時(shí)和樣對(duì)定結(jié)果有影？①溫度一般控制在95℃105℃熱定的谷物等120130℃含原糖較多的食品應(yīng)先50℃60℃燥，再用100℃105℃枯燥。②使用強(qiáng)力循環(huán)通風(fēng)式其量大，烘干效率較高，但為防止輕質(zhì)試樣飛散，最好使用可調(diào)節(jié)風(fēng)量的烘箱。③枯燥到恒重時(shí)稱重結(jié)果較于枯燥到一定時(shí)間準(zhǔn)確。④為減少誤差一批測(cè)定的稱量皿最好為12個(gè)并排列在隔板的較中心部位16.卡費(fèi)法量品水分量，注哪操事？①需參加適當(dāng)?shù)膲A性物質(zhì)以中和反響過(guò)程中生成的酸②需參加適量甲醇與硫酸吡啶反響，使其不與水反響，減小誤差③所用試劑需用無(wú)水試劑或蒸餾后再用，且密封在枯燥器中保存以減小誤差④標(biāo)定時(shí)結(jié)果觀察及記錄準(zhǔn)確⑤試劑可分為甲乙液保存，甲醇有毒，吡啶有惡臭，因此操作應(yīng)在通風(fēng)柜中進(jìn)展17.定品灰時(shí)為么要經(jīng)炭，灰？①防止在灼燒時(shí)，因高溫試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)；-

--②防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝；③不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒容易包住試樣，灰化不完全。18.定品的，灰樣品為參少的氧鉀液碘很容易揮發(fā)損失須在堿性條件下灰化成難揮發(fā)性的碘化鉀才能使食品中的碘被穩(wěn)定的保存下來(lái)，以確保實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。19.述品總分定操作點(diǎn)考須〕①樣品炭化時(shí)要注意熱源強(qiáng)度，防止產(chǎn)生大量泡沫溢出坩堝；②把坩堝放入高溫爐或從爐中取出時(shí)放在爐口停留片刻使坩堝預(yù)熱或冷卻防止因溫度劇變而使坩堝破損；③灼燒后的坩堝應(yīng)冷卻到200℃下再移入枯燥器中，否那么因熱的對(duì)流作用，易造成殘灰飛散，且冷卻速度慢，冷卻后枯燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不易翻開；④從枯燥器內(nèi)取出坩堝時(shí)，因內(nèi)部形成真空蓋恢復(fù)常壓時(shí)，應(yīng)注意使空氣緩緩流入，以防殘灰飛散；⑤灰化后殘?jiān)捎糜阝}鐵分析；⑥新坩堝使用前需在1+4〕HCL.aq中沸12h用自來(lái)水、蒸餾水沖洗烘干；舊坩堝初步清洗，可用廢鹽酸浸泡1020min，水沖洗。20.灰，不性分酸不性分主含什成？總灰分：硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無(wú)機(jī)鹽和金屬化合物；水不溶性灰分：污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽；酸不溶性灰分：污染的泥沙和食品中原來(lái)存在的微量氧化硅的含量。21.于揮的品采什么的法速化①樣品初步灼燒后，冷卻，參加無(wú)離子水，溶解水溶性鹽類，碳粒暴露，水浴蒸發(fā)至干涸，置于120130℃烘箱中充分烘干，再燒到恒重。②初步灼燒后，冷卻參加幾滴硝酸或過(guò)氧化氫，蒸干后灼燒至恒重，也可參加10%碳酸銨等疏松劑，使氣體在灼燒時(shí)充分逸出使灰分呈疏松狀態(tài)，促進(jìn)灰分的碳?；?。③參加醋酸鎂硝鎂等助灰化這鎂鹽會(huì)隨灰化分解與過(guò)剩的磷酸結(jié)合殘不熔融而呈松散狀態(tài)，應(yīng)做空白試驗(yàn)。④糖類樣品殘灰中參加硫酸，可進(jìn)一步加速。⑤添加MgO，CaCO3等惰性不溶物質(zhì)他的作用純屬械性他們和灰分混雜在一起使碳粒不受覆蓋，應(yīng)做空白試驗(yàn)。22.定品無(wú)元含時(shí)，要哪種法處樣，什？缺是么？①干法灰化，適于測(cè)不易揮發(fā)散失的痕量金屬。優(yōu)點(diǎn)：不需要工作者經(jīng)?？垂?；試劑用量少；產(chǎn)品空白值較低；富集被測(cè)組分；有機(jī)物分解徹底，操作簡(jiǎn)單。缺點(diǎn)所時(shí)間長(zhǎng)對(duì)揮發(fā)性質(zhì)損失較大；坩堝對(duì)被測(cè)組分有吸留作用，使測(cè)定結(jié)果和回收率降低。②濕法消化，適于測(cè)痕量重金屬，特別是對(duì)某些極易揮發(fā)散失的物質(zhì)。優(yōu)點(diǎn)機(jī)分解速度快〕所時(shí)間短；揮發(fā)性物質(zhì)損失小。缺點(diǎn)：試劑用量大；空白值偏高；需做空白試驗(yàn)；產(chǎn)生有害氣體，污染大；勞動(dòng)程度大，需經(jīng)?？垂埽徊僮鞒跗谝桩a(chǎn)生大量泡米外溢，要控制火力，注意防爆。23.法化濕消的義及理①干法灰化是指一種高溫灼燒的方式破壞樣品中有機(jī)物的方法定量樣品置于坩堝中加熱，使其中的有機(jī)物脫水、炭化、氧化，再置于高溫電爐—℃灼燒灰化直至殘灰為白色或淺灰色為止，所得的殘?jiān)礊闊o(wú)機(jī)成分可供測(cè)定用。-

--②濕法消化是指通過(guò)氧化劑加熱消煮破壞樣品中有機(jī)物的方法樣品中參加強(qiáng)氧化劑加熱消煮使樣品中的有機(jī)物質(zhì)完全分解化呈氣態(tài)逸出待測(cè)成分為無(wú)機(jī)物狀態(tài)存在于消化液中，供測(cè)試用。24.述品度測(cè)意，表方及定理測(cè)定意義：①有機(jī)酸影響食品的色、香、味及其穩(wěn)定性；②食品中有機(jī)酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)；③利用有機(jī)酸的含量與糖的含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。表示方法及測(cè)定原理：①〔總酸度〕滴定法品中的機(jī)弱酸在標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí)被中和生成鹽類酚作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)時(shí)，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿的體積，可計(jì)算出樣品中總酸含量；②〔揮發(fā)酸〕水蒸氣蒸餾法：樣品經(jīng)適當(dāng)處理后，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出。用水蒸氣蒸餾別離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷凝、收集后，以酚酞作指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿液至微紅色30s不褪色即為終點(diǎn)，根據(jù)消耗標(biāo)準(zhǔn)堿體積計(jì)算樣品中總揮發(fā)酸含量；③〔有效酸度〕PH計(jì)：以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測(cè)樣液中組成原電池電池電動(dòng)勢(shì)大與溶液PH值直線關(guān)系〔25℃在25℃時(shí)每相差一個(gè)pH值位就產(chǎn)生59.1mV的電池電動(dòng)勢(shì)，利用酸度計(jì)測(cè)電池電動(dòng)勢(shì)并直接以pH示，故可從酸度計(jì)表頭上讀出樣品溶液的pH值25.于色深樣，定總度終不易察如處？如果樣液帶有顏色，那么在滴定前用與樣液同體積的不含CO2蒸水稀釋之或采用試驗(yàn)滴定法，即對(duì)有色的樣品用適量無(wú)CO2蒸水稀釋，并按100mL樣參加0.3mL酚的比例參加酚酞指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉滴定到終點(diǎn)，取溶2—3mL移入裝有20mL無(wú)CO2的餾水中〔此時(shí)，顏色淺，易于觀察酚酞的顏色〕假設(shè)試驗(yàn)說(shuō)明還沒(méi)到達(dá)終點(diǎn)，那么將此稀釋的樣液倒回原樣液中，繼續(xù)滴定至終點(diǎn)為止。假設(shè)樣液顏色過(guò)深或渾濁，那么宜用點(diǎn)位滴定法。26.品的要機(jī)有些？算如選折系？食品中常見(jiàn)的有機(jī)酸有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、乳酸、琥珀酸及醋酸等。一般分析葡萄及其制品時(shí)，用酒石酸表示分析柑橘類果實(shí)及其制品時(shí)，用檸檬酸表示K=0.064或0.070〔帶一分子水蘋核類果實(shí)其制品時(shí)蘋果酸表示，；析乳類、肉類、水產(chǎn)品及其制品時(shí)用乳酸表示；析酒類、調(diào)味品類時(shí)，用乙酸表示K=0.060.27.定品度，何除CO2對(duì)測(cè)的響①使用無(wú)CO2蒸水；②在蒸餾前應(yīng)將水蒸氣發(fā)生瓶的水煮沸10分在其中加2滴酞指示劑并滴加NaOH使其呈淺紅色，以排除其中CO2并用蒸汽沖洗整個(gè)蒸餾裝置。③樣品中CO2去，將樣品置于℃水浴上加熱，可CO228.么有酸，何定？有效酸度是指被測(cè)溶液中H+的度，準(zhǔn)確的說(shuō)應(yīng)是溶液中的+的活，所反映的是已離解的那局部酸的濃度，pH值示，其大小可借酸度計(jì)〔即pH計(jì)來(lái)測(cè)定。29.發(fā)產(chǎn)的要因總揮酸括兩部要定合揮酸如操？①正常生產(chǎn)的食品中發(fā)酸含較穩(wěn)定設(shè)生產(chǎn)中使用了不合格的原料或違反正常的工藝操作那么會(huì)由于糖的發(fā)酵而發(fā)酸含量增加低了食品的品質(zhì)揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項(xiàng)質(zhì)量控制指標(biāo)。②游離揮發(fā)酸和結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸；③需加少許H3PO4使合揮發(fā)酸游離出，便于蒸餾。-

--30.什要定品的肪含？測(cè)定食品的脂肪含量以用來(lái)評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)量食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)行工藝監(jiān)視，生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量管理，研究食品的儲(chǔ)藏方式是否恰當(dāng)?shù)确矫娑加兄匾囊饬x。31.述品脂的要在形。何擇肪取劑〔脂酸用溶有哪些他各用哪樣中脂的取〕們別哪優(yōu)缺？游離態(tài)脂肪，結(jié)合態(tài)脂肪；①乙醚優(yōu)點(diǎn)：溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多，沸點(diǎn)低。缺點(diǎn)：易燃，且含2%水分，含水乙醚會(huì)同時(shí)抽提糖分等非脂成分，所以應(yīng)用時(shí)必須用無(wú)水乙醚，且樣品要求無(wú)水，只能提取游離態(tài)脂肪。②石油醚優(yōu)點(diǎn)：吸收水分比乙醚少，樣品中允許含有微量水分，不易燃，無(wú)膠溶現(xiàn)象。缺點(diǎn)：溶解脂肪能力比乙醚弱，只能提取游離態(tài)脂肪。PS：于兩者都只能提取游離態(tài)脂肪，對(duì)于結(jié)合態(tài)脂類必須用酸或堿破壞脂類或非脂成分的結(jié)合后才能提取，故以此兩者?；旌鲜褂?。③氯仿甲混合溶劑優(yōu)點(diǎn)：對(duì)脂蛋白，磷脂的提取率較高，特別適合用于水產(chǎn)品，家畜，蛋制品等食品脂肪的提取。缺點(diǎn)：價(jià)格高，毒性強(qiáng)。32.明氏提提原、應(yīng)范、用劑步。原理將經(jīng)處理而分散且枯燥的品用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑回流提取樣中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后得到的殘留物即為粗脂肪。應(yīng)用范圍適于脂類含量較高結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，樣品能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的測(cè)定。常用溶劑：乙醚或石油醚，要求無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物、揮發(fā)殘?jiān)康?。步驟：樣品處理抽提回收溶劑，烘干，稱重①準(zhǔn)確稱取已枯燥恒量的索氏抽提器接收瓶；②準(zhǔn)確稱取粉碎均勻的樣品至恒重，用濾紙筒嚴(yán)密包裹好后〔筒口防止少量脫脂棉抽提筒內(nèi)；③在已枯燥恒量的索氏抽提器接收瓶中注入約2/3的水乙醚，并安裝好索氏抽提裝置，在45—50℃水浴中提取612h提取的速度以能順利回流為宜；④抽提完成后，冷卻。將接收瓶與蒸餾裝置連接，水浴蒸餾回收乙醚，無(wú)乙醚滴出后，取下接收瓶置于105℃的烘箱內(nèi)枯燥12h，取出冷卻至室溫后準(zhǔn)確稱重至恒重。33.什乙提物能為粗肪粗肪主包哪成？①乙醚只能抽提游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪不能被直接提取因而只能稱為粗脂肪；②殘留物中游離脂肪外還有磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等物質(zhì)。34.述乳脂的在式，有溶提前如處，什？式醚定牛乳脂的理什？①牛乳中的脂肪都是以脂肪球的形式懸浮于乳液中周圍有一層膜脂球得以在乳中保持乳濁液的穩(wěn)定狀態(tài)，其中含有蛋白質(zhì)、磷脂等許多物質(zhì)。②巴布科克用一定濃度的硫酸使非脂成分溶解中的酪蛋白鈣鹽變成可溶性的重力硫酸酪蛋白。脂肪球膜被軟化破壞是濁液亦破壞，脂肪即可別離出來(lái)，這是一種公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。③乙醚不能從牛乳或其他液體食品中直接提取脂肪先用堿處理使酪蛋白鈣鹽溶解并-

--降低其吸附力才使脂肪球與醚混合在醇和石油醚存在下使乙醇溶解無(wú)留存在溶液內(nèi)參石油醚那么可使乙醚與水混合只抽出脂肪和類脂化合物石油醚的存在可使分層清晰，將醚層別離并將醚除去后，即可得出脂肪含量。35.類定法比分的特。①索氏抽提法適于脂類含量結(jié)態(tài)脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定，不適合乳制品。結(jié)果可靠，費(fèi)時(shí)間，溶劑量大。②酸水解法〔酸性乙醚結(jié)態(tài)脂肪在內(nèi)的可以測(cè)定，谷物淀粉顆粒中的淀粉脂肪易吸濕結(jié)塊，不易烘干的食品。不適合含糖量高的食品。③堿性乙醚法：乳及乳制品的測(cè)定。④氯仿甲提取法：有效提取結(jié)合態(tài)脂類，對(duì)于高水分生物試樣更有效。36.述接定測(cè)樣中復(fù)糖原及作驟原理：樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，參CL在加熱條件下使蔗糖水解為復(fù)原性單糖，以次甲基藍(lán)作為指示劑用樣液直接滴定標(biāo)定過(guò)的堿性酒石酸銅溶液達(dá)終點(diǎn)時(shí)稍過(guò)量的復(fù)原糖把藍(lán)色的次甲基藍(lán)指示劑復(fù)原為無(wú)色液顯示出黃白色之顏色加深根樣液消耗體積，計(jì)算出樣品中復(fù)原糖的含量。①CuSO4+2NaOH=2Cu(OH)2↓+NaSO4②Cu(OH)2+KNaC4H4O6=KNaC4H2O6Cu+2H2O③C6H12O6+6KNaC4H2O6Cu+6H2O=C6H12O7+6KNaC4H4O6+3Cu2O操作步驟：①樣品處理⑴測(cè)定復(fù)原糖的樣品預(yù)處理：⑵測(cè)總糖的樣品預(yù)處理②堿性酒石酸銅溶液的滴定③樣品溶液預(yù)測(cè)④樣品溶液測(cè)定〔實(shí)驗(yàn)書頁(yè)37.述錳鉀測(cè)復(fù)糖的理比幾復(fù)糖定法異點(diǎn)原理將一定量的樣液與一定量量的堿性酒石酸溶液反響原將二價(jià)銅復(fù)原為氧化亞銅經(jīng)濾得到氧化亞銅沉淀參加過(guò)量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解三鐵鹽被定量地復(fù)原為亞鐵鹽用KMnO4標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽據(jù)KMnO4溶液消耗量可計(jì)算出氧化亞銅的量從索表中查出Cu2O量當(dāng)?shù)膹?fù)原糖量可算出氧化亞的量，再?gòu)臋z索表中查出Cu2O量相當(dāng)?shù)膹?fù)原糖量，即可算出樣品中復(fù)原糖的含量。一樣點(diǎn)：①反響過(guò)程中氧化亞銅的生成過(guò)程是一樣的②所用試劑局部一樣不同點(diǎn)：①前者屬于間接滴定法，滴定物是高錳酸鉀；后者屬于直接滴定法，滴定法是復(fù)原糖。②兩種方法原理和方法也不一樣。③使用范圍不同前者適用于各復(fù)原糖的測(cè)定中有色樣差也不受其影響而后者適用于各類復(fù)原糖的測(cè)定，但是受到比方醬油，深色果汁等有色樣品干擾。④特點(diǎn)不同者法的準(zhǔn)確性現(xiàn)好且兩者都優(yōu)于直接滴定法是操作復(fù)雜，費(fèi)時(shí)，需要適用特制的高錳酸鉀法糖類檢驗(yàn)后者而試劑用量少，操作和計(jì)算都比擬簡(jiǎn)便、快速，滴定終點(diǎn)明顯。38.營(yíng)的度發(fā)碳化合可為兩？包哪物？糖：由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。碳水化合物糖的衍生物：糖醇，糖酸，氨基糖等。糖蛋質(zhì)：糖蛋白糖脂：糖脂39.述何定粉的糖和糖量①乳糖：樣品去除蛋白質(zhì)后，在加熱條件下滴已標(biāo)定過(guò)的菲林試劑，樣品中的乳糖將三價(jià)銅復(fù)原生成Cu2O沉淀，以次甲基藍(lán)為指示，乳糖把次甲基藍(lán)復(fù)原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色，根據(jù)樣液消耗量計(jì)算出復(fù)原糖。②樣品中除蛋白質(zhì)后，其中蔗糖經(jīng)HCL水解轉(zhuǎn)化為具有復(fù)原能力的果糖和葡萄糖再用復(fù)-

--原糖法測(cè)定，將水解后轉(zhuǎn)化糖差值乘相應(yīng)系數(shù)即為蔗糖含量。40.粉定法哪種各適于定些品①酸水解法：適用于淀粉含量高，而半纖維素和多縮戊糖等其他多糖含量較少的樣品。②酶水解法：淀粉酶有嚴(yán)格的選擇性，不受到半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適用于這類多糖含量高的樣品。③旋光法：適用于淀粉含量高，而可溶性糖類含量較少的谷類樣品，如面粉、米粉等。④酸化酒精沉淀法41.硝—硫法化品應(yīng)參加HNO3后參H2SO4，假設(shè)順顛時(shí)發(fā)什現(xiàn)？現(xiàn)價(jià)H2SO4時(shí)因其吸水性強(qiáng)易引起碳化，樣品一旦碳化那么不易溶解。42.述茲特法測(cè)原理利用氨乙溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜脂成分溶解于氨乙醇溶液中而脂肪游離出來(lái)，再用乙醚石醚提取出脂肪，蒸餾法除溶劑后，殘留物即為脂肪。43.述品蛋質(zhì)定目的意。測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的含量對(duì)評(píng)價(jià)食品中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值理開發(fā)利用食品資源提產(chǎn)品質(zhì)量，優(yōu)化食品方案，指導(dǎo)經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過(guò)程控制均具有極重要的意義。44.述凱定法定白質(zhì)量原及作驟消時(shí)加酸和酸的目的什？①原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為CO2和H2O逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收以后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)算消耗的量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。②操作步驟：稱—消—蒸與吸收滴—計(jì)〔書219③參加硫酸鉀可以提高溶液的反響溫度；硫酸銅起到催化劑的作用。45.闡雙指示劑甲醛滴定法測(cè)定氨基酸態(tài)氮的原理及此法的適用范圍，參加甲醛的作用是什么？①原理：氨基酸具有酸性—COOH基和堿性—NH2基它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)參加甲醛溶液時(shí)NH2基與甲醛結(jié)合，從使其堿性消失。這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來(lái)滴—基并用間接的法測(cè)定氨基酸的總量。②適用范圍：發(fā)酵工業(yè)，如：醬油分級(jí)，味精檢驗(yàn)等。③作用：使COOH基露，除NH2基擾46.說(shuō)用雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理。再用此法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，假設(shè)樣品中含有大量脂肪，會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？原理雙脲與堿及少量硫酸銅液作用生成紫紅色的配合物反響稱為雙縮脲反響蛋白質(zhì)分子含有肽鍵與縮脲構(gòu)相似故也能呈現(xiàn)此反響生成紫紅色配合物在一定條件下其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比，據(jù)此可用吸收光度法來(lái)測(cè)定蛋白質(zhì)含量。現(xiàn)象假樣品中含有大量脂肪終的反響溶液中可能會(huì)呈現(xiàn)乳白色預(yù)先用醚抽提出脂肪棄去。47.為么說(shuō)用凱氏定氮法測(cè)出的食品中的蛋白質(zhì)含量為粗蛋白含量？因?yàn)槭称分谐说鞍踪|(zhì)還有其他非蛋白含氮物質(zhì)氮法測(cè)出的食品中總氮量再乘以蛋白質(zhì)系數(shù)而得出蛋白質(zhì)含量的，因此只是粗蛋白含量。48.試薄層色譜法測(cè)定氨基酸的原理與操作要點(diǎn)。原理取定量經(jīng)水解的樣品溶在制好的薄層板上在劑系統(tǒng)中進(jìn)展雙向上行法展