常見蔬菜類原料之葉類蔬菜是指以植物肥嫩的葉片、葉柄為食用對(duì)象的蔬菜。品種多、用途廣、生長期短。葉菜類蔬菜：葉菜的種類根據(jù)其栽培特點(diǎn)分為：1、普通葉菜

生長期較短、成熟快、品種多，形態(tài)、結(jié)構(gòu)和風(fēng)味各有特點(diǎn)。2、結(jié)球葉菜

結(jié)球緊實(shí)、耐貯藏3、香辛葉菜

含有較多的揮發(fā)油、具有調(diào)味作用小白菜又名白菜、鳳山白菜、土白菜、廣州白菜、菘、青菜、不結(jié)球白菜、長梗菜、雞毛菜、油白菜、油菜、小油菜原產(chǎn)于我國，南北各地均有分布，莖葉可食。品質(zhì)特點(diǎn)？初加工？小白菜的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、煙酸、維生素C等。鈣的含量較高，幾乎等于白菜含量的2-3倍。含有大量胡蘿卜素比豆類、番茄、瓜類都多。小白菜的選購與存儲(chǔ)：小白菜是市場(chǎng)上生長期最短的綠葉菜。在高溫季節(jié)，播種后20天左右即可采收。選購有兩個(gè)要求，一是鮮，小白菜很嫩，最易失水萎縮。一旦失水再去噴水，壯齡葉葉片尖端萎縮的也不能恢復(fù)。所以凡是葉尖萎蔫的不要買，刀口有水珠的表示新鮮度最高。二是嫩，顏色深的老，淡的嫩。生長期長的葉柄也長，一般說來短的好(長度不應(yīng)超過15厘米)。存放小白菜忌用水洗，水洗后，莖葉細(xì)胞外的滲透壓和細(xì)胞呼吸均發(fā)生改變，造成莖葉細(xì)胞死亡潰爛，營養(yǎng)成分大損。烹飪運(yùn)用：

炒、熬制湯，但時(shí)間

不宜太長，防營養(yǎng)損失。油菜的營養(yǎng)價(jià)值：

1.(β-胡蘿卜)抑制癌癥。

2.低脂肪，含有膳食纖維，從而減少脂類的吸。

3.(胡蘿卜素和維生素C)有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫能力。

4.含鈣量在綠葉蔬菜中為最高。

一個(gè)成年人一天吃500克油菜，其所含鈣、鐵、維生素A和維生素C即可滿足人體需求。烹飪運(yùn)用：菠菜的營養(yǎng)價(jià)值:含有大量的植物粗纖維。含有豐富的鐵質(zhì)。植物中所含的非血紅素鐵與動(dòng)物中所含的鐵質(zhì)，吸收率不高。因此要促進(jìn)鐵元素的吸收，必須同時(shí)攝取蛋白質(zhì)，合理搭配檸檬酸和維生素C.含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、鈣、磷及一定量的鐵、維生素E等有益成分。β-胡蘿卜素的含量在蔬菜中排第二位，β-胡蘿卜素具有防癌效果，屬于脂溶性維生素。因此要攝取到其充分的營養(yǎng)素，就必須和油脂一起攝取。菠菜的選購、存儲(chǔ)：1、挑選菠菜以菜梗紅短，葉子新a鮮有彈性的為佳。選購菠菜時(shí)要看，葉子易厚伸張得很好、且葉面要寬、葉柄則要短，如葉部有變色現(xiàn)象要予以剔除。2、將葉子略微沾一點(diǎn)水，最好用超市的紙將它包起來，然后裝進(jìn)保鮮袋，放入冰箱冷藏室中豎直擺放。烹飪運(yùn)用：生菜葉用萵苣的俗稱原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，也是歐、美國家的大眾蔬菜，近年來在我國，栽培面積迅速擴(kuò)大，生菜也由賓館、飯店進(jìn)入尋常百姓的餐桌。品質(zhì)特點(diǎn)？初加工？生菜的營養(yǎng)價(jià)值富含水分，每100克食用部分含水分高達(dá)94%一96%，故生食清脆爽口，特別鮮嫩。中膳食纖維和維生素C較白菜多。其莖葉中含有萵苣素，故味微苦。生菜中含有甘露醇等有效成分。生菜中含有一種“干擾素誘生劑”，可刺激人體正常細(xì)胞產(chǎn)生干擾素，從而產(chǎn)生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。烹飪運(yùn)用：大白菜菘、大白菜、小白菜、結(jié)球白菜、結(jié)球白菜、百財(cái)。廣東又叫紹菜或黃牙白。我國原產(chǎn)蔬菜，有悠久的栽培歷史。品質(zhì)特點(diǎn)？初加工？大白菜的選購與儲(chǔ)存：1、選購白菜的時(shí)候，要看根部切口是否新鮮水嫩，整棵買要選擇卷葉堅(jiān)實(shí)有重量感的，切開的要買斷層面水平，無隆起的較新鮮。白菜含有氧化酵素，切開后會(huì)活性化，發(fā)生褐變致使維生素C氧化，因此最好買整棵。2、冬天可用無毒塑料袋保存，如果室內(nèi)溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上；如果溫度在0℃以上，可在白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。小知識(shí)：白菜種類很多，北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、天津青麻葉大白菜、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等。卷心菜

圓白菜、包菜、結(jié)球甘藍(lán)、高麗菜、洋白菜、包心菜、蓮花菜等

源于地中海16世紀(jì)傳入中國，沿岸，耐寒、抗病、適應(yīng)性強(qiáng)、易貯耐運(yùn)、產(chǎn)量高、品質(zhì)好等，在中國各地普遍栽培，是中國東北、西北、華北等地區(qū)春、夏、秋季的主要蔬菜之一。營養(yǎng)價(jià)值水分含量高(約90%)，而熱量低，想通過控制飲食來減肥的人最好用低熱量的調(diào)料做色拉。有豐富的鉀、葉酸，而葉酸對(duì)巨幼細(xì)胞貧血和胎兒畸形有很好的預(yù)防作用。營養(yǎng)價(jià)值與大白菜相差無幾，其中維生素C的含量還要高出一倍左右。此外，卷心菜富含葉酸，這是甘藍(lán)類蔬菜的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)。圓白菜中含有豐富的維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素等，總的維生素含量比番茄多出3倍。選購與儲(chǔ)存1、選購圓白菜的時(shí)候葉球要堅(jiān)硬緊實(shí)，松散的表示包心不緊，不要買（尖頂卷心菜吃的是時(shí)鮮，松點(diǎn)也無妨）。葉球堅(jiān)實(shí)，但頂部隆起，表示球內(nèi)開始挑薹，中心柱過高，食用風(fēng)味變差，也不要買。2、圓白菜富含大量維生素C，如果存放時(shí)間較長，維生素C會(huì)大量破壞，所以做好先吃先買。芹菜又名胡芹、旱芹、香芹等原產(chǎn)于地中海沿岸的沼澤地帶，世界各國已普遍栽培。河北遵化和玉田縣、山東濰縣和桓臺(tái)、河南商丘、內(nèi)蒙古集寧等地都是芹菜的著名產(chǎn)地分類？品質(zhì)特點(diǎn)？初加工？營養(yǎng)價(jià)值1.芹菜含酸性的降壓成分，能對(duì)抗煙堿、山梗茶堿引起的升壓反應(yīng)；2.對(duì)人體能起安定作用，有利于安定情緒，消除煩躁。3.利尿消腫；4.芹菜是高纖維食物；5.芹菜含鐵量較高。食用禁忌芹菜性涼質(zhì)滑，脾胃虛寒，大便溏薄者不宜多食。芹菜有降血壓作用，故血壓偏低者慎用。脾胃虛寒、腸滑不固者、血壓偏低者應(yīng)少吃芹菜。選購與儲(chǔ)存選購時(shí)色澤要鮮綠葉柄應(yīng)是厚的，莖部稍成圓形，內(nèi)側(cè)微向內(nèi)凹，這種芹菜品質(zhì)為佳。芹菜最好豎著存放，垂直放的蔬菜所保存的葉綠素含量比水平放的蔬菜要多，且經(jīng)過存放時(shí)間越長、差異越大。葉綠素中造血的成分對(duì)人體有很高的營養(yǎng)價(jià)值。烹飪運(yùn)用：

做主料、輔料、餡心和飲品宜與忌？香菜別名香茹、香草、香戎、石香薷、香茸、蜜蜂草、園荽、香荽、蕪荽、胡荽等原產(chǎn)地為地中海沿岸及中亞地區(qū)，現(xiàn)大部地區(qū)都有種植。全株植物皆可食用，但日常一般只吃它的嫩葉和曬干的種子。南方有人不習(xí)慣其香味，有戲稱其“臭菜”品質(zhì)特點(diǎn)？初加工？食用價(jià)值水分含量很高，可達(dá)90%，蛋白質(zhì)、糖類、維生素、和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)含量也很高。此外，還有胡蘿卜素和尼克酸，其嫩莖中含有甘露糖醇等揮發(fā)油。促進(jìn)消化、治療感冒、祛除寒氣選購與儲(chǔ)存挑選全株肥大，干而未沾水，葉子鮮綠，帶根者為佳。帶根的整株香菜洗