第一章質(zhì)量控制在食品安全中的地位與作用學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、了解國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀和存在的主要問題；2、掌握食品污染的種類、途徑及其與食品安全的關(guān)系；3、重點(diǎn)掌握全程食品質(zhì)量控制模式的含義，初步了解食品質(zhì)量認(rèn)證的種類。2022/10/141本章內(nèi)容容1、我國食品品安全存存在的主主要問題題和典型型食品質(zhì)質(zhì)量安全事件件；2、食品安全全與食品品污染；；3、世界食食品安全全現(xiàn)狀及及其影響響；4、食品安安全質(zhì)量量控制模模式與質(zhì)質(zhì)量認(rèn)證證概述；；5、我國在在食品安安全與質(zhì)質(zhì)量管理理方面存存在的問問題本門課程程出發(fā)點(diǎn)點(diǎn)在食品品安全上上，落腳腳點(diǎn)在質(zhì)質(zhì)量控制制上2020-02-082當(dāng)前我國國食品安安全存在在的主要要問題一是微生生物引起起的食源源性疾病病是影響響食品安安全的主主要因素素二是種植植業(yè)和養(yǎng)養(yǎng)殖業(yè)的的源頭污污染對食食品安全全的威脅脅三是食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營中嚴(yán)嚴(yán)重使用用不合格格原料生生產(chǎn)加工工食品的的問題四是食品品工業(yè)應(yīng)應(yīng)用新原原料、新新工藝帶帶來的食食品安全全問題五是環(huán)境境污染對對食品安安全構(gòu)成成的嚴(yán)重重威脅2020-02-083近年來我我國典型型食品質(zhì)質(zhì)量安全全事件事件一：：劣質(zhì)奶奶粉案2020-02-084事件二：：假酒案案2020-02-0852006年11月12日，央視視《每周質(zhì)量量報(bào)告》披露：一一種產(chǎn)自自河北的的“紅心心鴨蛋””，銷往北京京市場，，而這種種鴨蛋含含有致癌癌物質(zhì)蘇蘇丹紅IV號(hào)。事件三：：蘇丹紅紅案2020-02-086事件四：：陳化糧糧案2020-02-087事件五：：毒火腿腿案2020-02-088事件六：：毒豬油油（地溝溝油）事事件2020-02-089福壽螺是是2006年影響較較大的食食品安全全事件之之一“生吃福福壽螺易易發(fā)廣州州管圓線線蟲病””廣州管圓圓線蟲事件七：：福壽螺螺案2020-02-08102006年食品質(zhì)質(zhì)量安全全案例：：從大閘蟹蟹驗(yàn)出含含禁用致致癌物質(zhì)質(zhì)硝基喃喃代謝物物(使食物看看起來更更光鮮)。大閘蟹“口水油油”沸騰騰魚將摻有客客人的口口水、收收桌掃去去的剩渣、、紙巾、、甚至還還有煙頭頭的油，，簡單過過濾后再再給人吃吃的“口口水油””沸騰魚魚事件。。事件八：：大閘蟹案事件九：：口水油2020-02-0811用環(huán)丙沙星星、氯霉霉素、紅紅霉素等等獸藥和激激素“泡泡大的””食品含有硝基基呋喃類類致癌物物質(zhì)多寶魚有毒的桂桂花魚孔雀石綠綠是有毒毒的三苯苯甲烷類類化學(xué)物物，既是染料料，也是是殺菌劑劑，可致致癌。事件十：：多寶魚案事件十一一：桂花魚案2020-02-0812返青棕葉葉是通過過添加硫硫酸銅、、氯化銅銅、工業(yè)業(yè)堿等工工業(yè)化工工原料染染制而成成銅含量超超標(biāo)50倍最高達(dá)達(dá)150倍用大米做做的”人人造蜂蜜蜜“用白糖加加水加硫硫酸進(jìn)行行熬制；；有的直直接用飴飴糖、糖糖漿來冒冒充蜂蜜蜜；有的利用用糧食作作物加工工成糖漿漿(也叫果葡葡糖漿)充當(dāng)蜂蜜蜜。事件十一一：返青棕葉葉案事件十二二：人造蜂蜜蜜案2020-02-0813第一節(jié)食食品安安全概述述一、食品品安全與與食品污污染食品的安安全性：指食品品在消費(fèi)費(fèi)時(shí)沒有有受到任任何有害害的化學(xué)學(xué)污染、、物理污污染或生生物污染染，也沒沒有受到到放射性性污染或或轉(zhuǎn)基因因污染。。食品污染染：凡是降降低食品品安全性性的任何何因素都都可稱之之為食品品污染。。食品污染染的分類類（P2）1、生物性性污染發(fā)霉的糧糧食（黃黃曲霉毒毒素）和和甘蔗導(dǎo)導(dǎo)致人的的急慢性性中毒、、人畜共共患的傳傳染?。ǎ棕i肉肉、豬鏈鏈球菌病?。?dǎo)致致人的急急慢性疾疾病2、化學(xué)性性污染：：農(nóng)藥獸獸藥殘留留、食品品添加劑劑（碘超超標(biāo)）、、工業(yè)廢廢棄物（（重金屬屬鉛中毒毒）、各各種違規(guī)規(guī)添加物物2020-02-08143、物理性性污染：：石頭、、玻璃、、金屬4、放射性性污染：：天然本本底、食食品放射射性輻照照5、轉(zhuǎn)寄因因污染：：不明朗朗食品污染染的途徑徑（P1－2）1、原料污污染：農(nóng)農(nóng)藥（含含獸藥））殘留、、環(huán)境污污染物、、違規(guī)添添加物2、生產(chǎn)過過程污染染：環(huán)境境衛(wèi)生不不合格、、違規(guī)添添加物3、儲(chǔ)運(yùn)過過程污染染：場地地不潔，，未清洗洗、生熟熟食品混混裝混運(yùn)運(yùn)、食品品與非食食品混裝裝混運(yùn)4、人為污污染：違違規(guī)添加加物2020-02-0815二、世界界食品安安全現(xiàn)狀狀及其影影響近年來，，食品安安全已成成為全世世界范圍圍內(nèi)的嚴(yán)嚴(yán)重問題題，主要要表現(xiàn)在在：1、環(huán)境污污染對農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品的的影響2、食品添添加劑的的不合理理使用3、轉(zhuǎn)寄因因食品的的出現(xiàn)4、食源性性疾病的的蔓延食品安全全信任危危機(jī)買牛肉怕怕瘋牛病病，買豬豬肉怕瘦瘦肉精、、買雞肉肉怕禽流流感、買買火腿怕怕敵敵畏畏，買多多寶魚怕怕孔雀綠綠，買咸咸鴨蛋怕怕蘇丹紅紅，買牛牛奶怕抗抗生素，，買蝦仁仁怕氯霉霉素，買買蔬菜怕怕甲胺磷磷。。。。。。食品安全全問題引引發(fā)嚴(yán)重重的后果果1、人類健健康與生生命安全全2、國際貿(mào)貿(mào)易3、影響社社會(huì)公平平，打擊擊合法經(jīng)經(jīng)營者的的利益和和信心4、引發(fā)企企業(yè)經(jīng)營營風(fēng)險(xiǎn)5、影響社社會(huì)穩(wěn)定定2020-02-0816食源性疾疾病食源性疾疾病是指指通過攝攝食而進(jìn)進(jìn)入人體體的有毒毒有害物物質(zhì)（包包括生物物性病原原體）等等致病因因子所造造成的疾疾病。一一般可分分為感染染性和中中毒性，，包括常常見的食食物中毒毒、腸道道傳染病病、人畜畜共患傳傳染病、、寄生蟲蟲病以及及化學(xué)性性有毒有有害物質(zhì)質(zhì)所引起起的疾病病。微生物污污染、化化學(xué)污染染是造成成食源性性疾病的的重要原原因。食食物中殘殘留的農(nóng)農(nóng)藥、化化肥、激激素是造造成人類類內(nèi)分泌泌紊亂，，心腦血血管、糖糖尿病、、高血壓壓、癌癥癥等疾病病發(fā)病率率上升的的重要因因素。食源性疾疾病的發(fā)發(fā)病率居居各類疾疾病總發(fā)發(fā)病率的的前列，，是當(dāng)前前世界上上最突出出的衛(wèi)生生問題。。2020-02-0817第二節(jié)食食品安安全質(zhì)量量控制模模式質(zhì)量：也稱“品品質(zhì)”，，一組固有特性性滿足要求求的程度度。（ISO9000:2000的定義））食品質(zhì)量量：指一種種食品其其固有特性性滿足要求求的程度度。食品質(zhì)量量體現(xiàn)在在多個(gè)具具體的質(zhì)質(zhì)量特性性中，常常用的食食品質(zhì)量量特性包包括食品品的感官官指標(biāo)、、理化指指標(biāo)、微微生物指指標(biāo)等。。質(zhì)量控制制（QualityControl，，QC））：又稱“品品質(zhì)控制制”，是是指為了了滿足質(zhì)質(zhì)量要求求，通過過采取一一系列作作業(yè)技術(shù)術(shù)和活動(dòng)動(dòng)對各個(gè)個(gè)過程實(shí)實(shí)施控制制，預(yù)防防不合格格產(chǎn)品發(fā)發(fā)生的手手段和措措施。2020-02-0818理想的食食品質(zhì)量量控制模模式“從農(nóng)田田到餐桌桌”的全全程質(zhì)量量控制，，以及從從產(chǎn)地環(huán)環(huán)境質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)、、生產(chǎn)技技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、產(chǎn)品品標(biāo)準(zhǔn)、、產(chǎn)品包包裝標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和貯藏藏、運(yùn)輸輸標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)構(gòu)成的全全方位的的質(zhì)量控控制。（（P11）全程質(zhì)量量控制貫貫穿于食食品原料料安全、、食品生生產(chǎn)安全全、食品品流通安安全等眾眾多環(huán)節(jié)節(jié)。任何何一個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)出錯(cuò)錯(cuò)，都會(huì)會(huì)影響到到食品的的最終安安全。因因此，為為了確保保食品的的每一個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)都都是安全全的，就就要保證證食品生生產(chǎn)的每每一個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)都在在質(zhì)量控制制的范圍之之內(nèi)。討論：食食品安全全與食品品質(zhì)量的的關(guān)系一個(gè)質(zhì)量量合格的的安全的的食品，，應(yīng)當(dāng)是是在送達(dá)達(dá)消費(fèi)者者手中時(shí)時(shí)，其質(zhì)質(zhì)量特性性沒有因因外界或或內(nèi)部因因素發(fā)生生明顯劣劣變的食食品。2020-02-0819質(zhì)量認(rèn)證證目前國際際食品企企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)的食品品必須通通過三項(xiàng)項(xiàng)質(zhì)量認(rèn)認(rèn)證，即即質(zhì)量管管理上要要通過ISO9000認(rèn)證，安安全衛(wèi)生生上要通通過GMP和HACCP認(rèn)證，環(huán)環(huán)保上要要通過ISO14000認(rèn)證。ISO9000是國際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化組織織（ISO）制定的的一種防止止加工和和銷售過過程出現(xiàn)現(xiàn)不合格格產(chǎn)品的的質(zhì)量管管理體系系。GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保保證食品品安全而而制定的的一系列列措施和和規(guī)定。。GMP是適用于于所有相相同類型型產(chǎn)品的的食品生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)的原則則，而HACCP則依據(jù)食食品生產(chǎn)產(chǎn)廠及其其生產(chǎn)過過程的不不同而不不同。GMP體現(xiàn)了食食品企業(yè)業(yè)安全質(zhì)質(zhì)量管理理的普遍遍原則，，而HACCP則是針對對每一個(gè)個(gè)企業(yè)生生產(chǎn)過程程的特殊殊原則。。ISO14000是ISO制定的一一系列環(huán)環(huán)境管理理國際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。2020-02-0820什么是GMP“GMP”是英文goodmanufacturingpractice的縮寫，，中文的的意思是是“良好好生產(chǎn)操操作規(guī)范范”，它它是一套套適用于于制藥、、食品等等行業(yè)的的食品安安全與質(zhì)質(zhì)量管理理標(biāo)準(zhǔn)。。簡要地說說，GMP要求食品品生產(chǎn)企企業(yè)應(yīng)具具備良好好的生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備，，合理的的生產(chǎn)過過程，完完善的質(zhì)質(zhì)量管理理和嚴(yán)格格的檢測測系統(tǒng)，，確保最最終產(chǎn)品品的質(zhì)量量包括食食品安全全衛(wèi)生符符合法規(guī)規(guī)要求。。GMP所規(guī)定的的內(nèi)容，，是食品加加工企業(yè)業(yè)必須達(dá)達(dá)到的最最基本的的條件。食品GMP的管理要要素1、人員（（Man）要由適合合的人員員來生產(chǎn)產(chǎn)與管理理。2、原料（（Material）要選用良良好的原原材料。。3、設(shè)備（（Machine）要采用合合適的廠廠房和機(jī)機(jī)器設(shè)備備。4、方法（（Method）要采用適適當(dāng)?shù)墓すに噥砩a(chǎn)食品品。2020-02-0821什么是HACCP?危害分析析關(guān)鍵控控制點(diǎn)是一種在在國際上上普遍采采用的在在食品加加工過程程中對食食品安全全進(jìn)行系系統(tǒng)控制制的方法法，可應(yīng)應(yīng)用于食食品生產(chǎn)產(chǎn)的各個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)和和階段。。它是通通過積極極有效地地改善農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品從從種植、、養(yǎng)殖過過程開始始，加大大對各種種可能的的有毒有有害物污污染的控控制，在在食品加加工、運(yùn)運(yùn)輸、銷銷售等各各個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)，都要要開展食食品衛(wèi)生生的安全全控制，，將各種種危險(xiǎn)因因素消除除或降低低到安全全水平，，保證消消費(fèi)者在在餐桌上上食用的的食品是是安全的的。2020-02-0822HACCP原則1.進(jìn)進(jìn)行危害害分析2.確認(rèn)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)3.確定關(guān)鍵鍵限值4.制定關(guān)鍵鍵點(diǎn)的監(jiān)監(jiān)控措施施5.采取糾偏偏行動(dòng)6.建立核實(shí)實(shí)程序7.建立記錄錄保存體體系2020-02-0823HACCP及及其未來來:“如果你你準(zhǔn)備在在下個(gè)世世紀(jì)從事事食品行行業(yè)，最最好了解解HACCP.””食品質(zhì)量量雜志1995年11日日/12月2020-02-08241-10-100法法則因產(chǎn)品不不合格而而導(dǎo)致的的費(fèi)用-$$$$$$預(yù)防糾正失敗110100$$$$$$投資1加元在預(yù)預(yù)防措施施上，可可以給工工廠節(jié)約約10加元糾偏偏費(fèi)用，，節(jié)約100加元因產(chǎn)產(chǎn)品不合合格而產(chǎn)產(chǎn)生的費(fèi)費(fèi)用2020-02-0825PeterDrucker曾經(jīng)說過過:“經(jīng)營的的首要任任務(wù)是生生存，經(jīng)經(jīng)營的指指導(dǎo)原則則不是利利潤最大大化，而而是損失失最小化化?！苯?jīng)營的目目的是賺賺錢沒錯(cuò)錯(cuò)！2020-02-0826我國在食食品安全全與