餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)及公式剖析優(yōu)選餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)及公式剖析優(yōu)選6/6餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)及公式剖析優(yōu)選餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)與計算公式餐廳定員餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù)含義：反響餐廳款待能力員工人數(shù)員工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2含義：反響計劃期人員數(shù)量季節(jié)指數(shù)季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%含義：反響季節(jié)經(jīng)營程度座位利用率座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100%含義：反響日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)餐廳上座率餐廳上座率=計劃期款待人次/同期餐廳定員×100%含義：反響款待能力每餐利用程度食品人均花銷食品人均花銷=食品銷售收入/款待人次含義：客人食品花銷水平飲料比率飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%含義：飲料經(jīng)營程度飲料計劃收入飲料計劃收入=食品收入×飲料比率+服務費含義：反響飲料營業(yè)水平餐飲計劃收入餐飲計劃收入=款待人次×食品人均花銷+飲料收入+服務費含義：反響餐廳營業(yè)水平日軍營業(yè)額日均營業(yè)額=計劃期銷售收入/營業(yè)天數(shù)含義：反響每日營業(yè)量大小座位日均銷售額座位日均銷售額=計劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天）含義：餐廳座位日營業(yè)水平月度分解指標月度分解指標=全年計劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)含義：反響月度計劃水平餐飲毛利率餐飲毛利率=(營業(yè)收入－原資料成本)/營業(yè)收入×100%含義：反響價格水平餐飲成本率餐飲成本率=原資料成本額/營業(yè)收入×100%含義：反響餐飲成本水平餐廳銷售份額餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總數(shù)×100%含義：餐廳經(jīng)營程度銷售利潤率銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100%含義：反響餐飲銷售利潤水平餐飲流通花銷餐飲流通花銷=∑各項花銷額含義：反響餐飲花銷大小餐飲花銷率餐飲花銷率=計劃期流通花銷額/營業(yè)收入×100%含義：餐飲流通花銷水平餐飲利潤額餐飲利潤額=營業(yè)收入－成本－花銷－營業(yè)稅金=營業(yè)收入×(1－成本率－花銷率－營業(yè)稅)含義：反響營業(yè)利潤大小餐飲利潤率餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)收入×100%含義：餐飲利潤水平員工接客量員工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)員工人數(shù)含義：員工勞動程度員工勞效員工勞效=計劃期收入(創(chuàng)匯、利潤)/員工平均人數(shù)含義：員工貢獻大小員工出勤率員工出勤率=出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)×100%含義：工時利用程度薪水總數(shù)薪水總數(shù)=平均薪水×員工人數(shù)含義：人事成本大小計劃期庫存量計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨－本期出庫含義：反響庫存水平均庫存平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2含義：月度在庫規(guī)模期初庫存=年預計銷售額/資本周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)含義：計劃期初庫存安排期末庫存期末庫存＝平均庫存×2－期初庫存含義：年關(guān)預計庫存額。月度、季度、年度流動資本平均占用月度流動資本平均占用＝（期初占用＋期末占用）÷2季度流動資本平均占用＝∑季度各月占用÷3年度流動資本平均占用＝∑各季度占用÷4含義：年、季、月流動資本占用水平。流動資本周轉(zhuǎn)天數(shù)流動資本周轉(zhuǎn)天數(shù)＝計劃期營業(yè)收入÷同期流動資本平均占用含義：流動資本管理收效。流動資本周轉(zhuǎn)次數(shù)流動資本周轉(zhuǎn)次數(shù)＝（流動資本平均占用×計劃天數(shù)）÷營業(yè)收入＝流動資本平均占用÷日均營業(yè)收入含義：流動資本管理收效。餐飲成本額餐飲成本額＝營業(yè)收入×（1－毛利率）含義：反響成本大小。邊緣利潤率邊緣利潤率＝毛利率－變動花銷率＝（營業(yè)收入－變動花銷）÷營業(yè)收入×100%＝（銷售份額－變動花銷）÷銷售份額×100%含義：反響邊緣貢獻大小。餐飲保本收入餐飲保本收入＝固定花銷÷邊緣利潤率含義：反響餐飲盈利點高低。目標營業(yè)額目標營業(yè)額＝（固定花銷＋目標利潤）÷邊緣利潤率含義：計劃利潤下的收入水平。餐飲利潤額餐飲利潤額＝計劃收入×邊緣利潤率－固定花銷含義：反響利潤大小。成本利潤率成本利潤率＝計劃期利潤額÷營業(yè)成本×100%含義：成本利用收效。資本利潤率資本利潤率＝計劃期利潤額÷平均資本占用×100%含義：資本利用收效。流動資本利潤率流動資本利潤率＝計劃期利潤額÷流動資本平均占用×100%含義：流動資本利用收效。投資利潤率投資利潤率＝年度利潤÷總投資×100%含義：反響投資收效。投資送還期投資送還期＝（總投資＋利息）÷（年利潤＋年折舊）＋建筑周期含義：反響投資回見收效。庫存周轉(zhuǎn)率庫存周轉(zhuǎn)率＝出庫貨物總數(shù)÷平均庫存×100%含義：反響庫存周轉(zhuǎn)快慢。客單平均花銷客單平均花銷＝餐廳銷售收入÷客單總數(shù)含義：就餐客人狀況。餐廳服務費餐廳服務費＝餐廳銷售收入×服務費比率含義：服務費收入大小。食品原資料凈料率食品原資料凈料率＝凈料重量÷毛料重量×100%含義：反響原資料利用程度。凈料價格凈料價格＝毛料價÷（1－耗費率）含義：凈料單位成本。某種菜生產(chǎn)份數(shù)某種菜生產(chǎn)份數(shù)＝就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭群x：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排。附漲價值附漲價值＝人力資源成本＋利潤＋稅金含義：勞動力所創(chuàng)立的新增價值。附漲價值率附漲價值率＝附漲價值÷總收入×100%含義：勞動力對新增價值創(chuàng)立程度。核查總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力。勞動分配率勞動分配率＝人力資源成本÷附漲價值×100%含義：人力資源成本開支的合理程度。利潤分配率利潤分配率＝實現(xiàn)利潤÷附漲價值×100%含義：利潤分配使用的合理程度。門面價值計算公式：保本點＝每日固定開支（房租＋水電＋稅收＋人工薪水＋雜項）保本營業(yè)額＝保本點×（1÷預定毛利率）每日的保本上座率＝保本營業(yè)額÷平均