烘焙師理論考試試卷烘焙師理論考試試卷烘焙師理論考試試卷xxx公司烘焙師理論考試試卷文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度烘焙師理論考試試卷單選題（四選一，每題1分）制作清酥的關(guān)鍵之一是面團(tuán)與油脂的(A)，一致否則會(huì)造成油脂在面團(tuán)中分布不勻現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量。A.軟硬度B.用量C.比例D.折疊起酥油按制造方法分（C）和全氫化型。全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。A.乳化型B.非乳化型C.混合型D.涂抹型3、油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱為油脂的（A）。A.酸敗B.游離C.乳化D.脂化4、油脂與面筋的結(jié)合可以（C）面筋，使制品內(nèi)部組織均勻，口感改善。A.硬化B.強(qiáng)化C.柔軟D.弱化5、主食面包一般油脂的使用量為（B）。A.2％－3％B.5％－6％％－9％％－11％6、制作清蛋糕時(shí)，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布會(huì)更均勻，得到的蛋糕也越大。A.吸水性B.融和性C.潤(rùn)滑性D.乳化分散性7、小蘇打分解時(shí)產(chǎn)生的（A），會(huì)殘留于食品中，若用量過多，會(huì)使糕餅堿度升高。A.碳酸鈉B.碳酸鉀C.碳酸鈣D.碳酸銨8、面團(tuán)最后發(fā)酵最適溫度為（C）℃。A.30-32B.33-349、為防止油脂從糕點(diǎn)中析出，產(chǎn)生返油現(xiàn)象，使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點(diǎn)中，提高保水性和和防止老化，可使用（B）。A.抗氧化劑B.乳化劑C.防腐劑D.保鮮劑10、電熱遠(yuǎn)紅外鏈條爐采用電熱管發(fā)熱，電熱管的分布是根據(jù)多數(shù)糕點(diǎn)烘烤(C)的規(guī)律，底火由密而疏，面火由疏而密。A.先用面火、后用低火B(yǎng).面火低火一樣大C.先用底火、后用面火D.底火小、面火大11、蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起（B）作用起泡B.乳化C.氧化D.延伸12、（C）是雞蛋凝結(jié)變性的主要原因。濕度B.攪拌C.溫度D.醒發(fā)13、蛋的儲(chǔ)存一般要求環(huán)境在（D）。0OC以下14、防止蛋液的微生物污染，可在（C）對(duì)蛋液進(jìn)行殺菌B.大于100OC15、糕點(diǎn)工廠空氣浮游微生物主要是（B）青霉素B.大腸菌群C.霉菌D.乳酸菌16、調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)添加雞蛋，要注意（C）的調(diào)整。加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量17、雞蛋的（A）促使其他食品原料均勻混合。稀釋性B.凝固性C.乳化性D.起泡性18、焙烤食品的酵母在發(fā)酵時(shí)一般只能利用（C）蔗糖B.雙糖C.單糖D.麥芽糖19、蔗糖溶液中的蔗糖很容易產(chǎn)生（A）給食品加工帶來困難。結(jié)晶性B.乳化性C.疏水性D.游離性20、飴糖是利用（D）為原料生產(chǎn)的。A.轉(zhuǎn)化性B.蔗糖C.葡萄糖D.淀粉21、面粉中含蛋白質(zhì)之一的（B）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。麥白蛋白B.麥谷蛋白C.麥球蛋白D.麥清蛋白22、面粉內(nèi)碳水化合物含（A）為主，占麥粒的70%以上淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.酶23、面粉中蛋白酶，經(jīng)（C）后，降低面筋筋度，縮短和面時(shí)間。吸水B.脹潤(rùn)C(jī).水解D.分解24、面粉中（C）的性質(zhì)和作用，對(duì)面粉性質(zhì)有極大影響，可形成面筋糖類B.脂類C.類脂類D.脂質(zhì)25、面包的（C）問題，是面包制作工藝中一個(gè)重要的質(zhì)量問題糊化B.陳化C.老化D.粗糙26、蛋糕粉中的（B）能引起質(zhì)量的影響，縮短儲(chǔ)存時(shí)間蛋白酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.水解酶27、焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為（A），面團(tuán)軟化糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪28、白脫油屬（C）脂肪，提供了特殊風(fēng)味。動(dòng)物乳B.天然C.牛乳D.卵磷脂29、酸奶是牛奶經(jīng)（D）發(fā)酵，凝固而得的產(chǎn)品。干酪素B.脫脂乳C.軟質(zhì)酸乳D.乳酸菌30、牛奶中的主要碳水化合物為（B）具有還原性。A.單糖B.乳糖C.半乳糖D.異構(gòu)糖多選題（選二個(gè)以上，每題1分）1、糖在加熱時(shí)產(chǎn)生的（B、D），使糕點(diǎn)著色。A.水化反映B.焦化反應(yīng)C.中和反應(yīng)D.美拉德反應(yīng)E.氧化反應(yīng)2、轉(zhuǎn)化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成（C、E）的等量混合物麥芽糖B.糊精C.葡萄糖D.蔗糖E.果糖3、雞蛋的起酥性，可以使焙烤食品的質(zhì)地（A、E）膨松B.疏松C.細(xì)膩D.均勻E.柔軟4、影響雞蛋起泡性的因素主要是（C、D）濕度B.成熟度C.蛋液溫度值E.乳化性5、面粉中內(nèi)礦物質(zhì)以（B、C）等為主。鉀B.鈣C.磷D.鎂E.碳6、面粉通過（B、C）降低面團(tuán)筋力，增加疏松性。加蛋B.加熱C.加油脂D.加糖7、牛奶加入面團(tuán)內(nèi)，除營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，適當(dāng)（C、D）處理，可改善發(fā)酵面團(tuán)的物理性能。冷B.稀釋C.濃縮D.熱9、糕點(diǎn)在烘烤過程中，糕坯中的（A、E）起反應(yīng)，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)A.氨基酸B.維生素C.脂肪D.油脂E.還原糖10、發(fā)酵面團(tuán)在（D、E）條件下，呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。>7B.PH<4D.PH4-6是非題（每題1分）1、在發(fā)酵面團(tuán)中，糖的用量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越強(qiáng)。（錯(cuò)）2、為防止砂糖結(jié)晶，常可使用轉(zhuǎn)化糖代替砂糖。（對(duì)）3、雞蛋的乳化作用，可以延緩制品老化（對(duì)）4、酸性劑可以穩(wěn)定蛋的起泡性（對(duì)）5、焙烤的時(shí)間與溫度無關(guān)（錯(cuò)）6、焙烤的爐內(nèi)濕度會(huì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量（對(duì)）7、干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分（錯(cuò)）8、稀奶油是制造奶油的原料（對(duì)）9、高級(jí)面粉、精白粉中含有豐富的維生素（錯(cuò)）10、淀粉糊化的溫度為55OC（錯(cuò)）11、小麥的半纖維素有增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度，防止成品老化的功能（對(duì)）12、面粉性質(zhì)對(duì)面包等焙烤食品的加工工藝和產(chǎn)品品質(zhì)決定性因素（對(duì)）13、面粉的加工程度同面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成反比（對(duì)）14、牛油就是奶油，是從牛奶中提取的，是制作起酥類糕點(diǎn)的的常用油脂。（錯(cuò)）15、人造奶油是一種塑性或液性乳化劑形式的食品。（對(duì)）16、可塑性不好的油脂起酥性較好(錯(cuò))17、豬油、起酥油也適合制作面包。（對(duì)）18、油炸面包圈要求使用發(fā)煙點(diǎn)高的油。（對(duì)）19、氯化銨能為酵母提供營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)發(fā)酵、增大面包體積。（對(duì)）20、新磨面粉須減少氧化劑增加酶制劑。(錯(cuò))問答題（每題5分）清酥面團(tuán)制作工藝應(yīng)注意的事項(xiàng)原料選擇（粉、油）面團(tuán)調(diào)制（水溫及軟硬度）折疊（均勻）成型（切