果蔬(ɡuǒshū)營養(yǎng)與健康第一頁，共一百一十三頁。第一章緒論(xùlùn)一、營養(yǎng)素營養(yǎng)素(nutrient)是指人類在生命活動(dòng)過程中不斷的從外界(wàijiè)環(huán)境中獲得的所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。人體(réntǐ)所需的營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、糖類化合物、礦物質(zhì)、維生素、水第二頁，共一百一十三頁。蛋白質(zhì)脂類糖類(tánɡlèi)化合物礦物質(zhì)維生素水人體(réntǐ)所需的營養(yǎng)素產(chǎn)生(chǎnshēng)能量宏量營養(yǎng)素（macronutrients）微量營養(yǎng)素（micronutrients）宏量營養(yǎng)素與微量營養(yǎng)素第三頁，共一百一十三頁。必需(bìxū)營養(yǎng)素與非必需(bìxū)營養(yǎng)素1、必需營養(yǎng)素：不能在人體內(nèi)合成或合成的數(shù)量和速度不夠用，必需從食物中獲得的營養(yǎng)素，一共約有42種（見下頁）。2、非必需營養(yǎng)素：指可以在人體內(nèi)合成，而且合成的數(shù)量和速度能夠滿足(mǎnzú)人體的需要，食物中缺少了也無妨的營養(yǎng)素。第四頁，共一百一十三頁。必需(bìxū)營養(yǎng)素蛋白質(zhì)：必需(bìxū)氨基酸9種宏量營養(yǎng)素脂類：必需脂肪酸2種糖類化合物:葡萄糖礦物質(zhì)微量營養(yǎng)素常量(chángliàng)元素7種，微量元素8種維生素（14種）A、D、E、KB族Vit（９種)，VitC水第五頁，共一百一十三頁。必需(bìxū)營養(yǎng)素糖類化合物1種：葡萄糖必需氨基酸9種：纈、異、亮、賴、蘇、色、組、苯、蛋。必需脂肪酸2種：亞油酸、亞麻酸。維生素14種：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛酸）、B5（煙酸）、B6（吡哆素）、B12(鈷胺素)、葉酸(yèsuān)、生物素、膽堿、Ｃ

礦物質(zhì)15種：鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫、鐵、鋅、銅、碘、硒、鉻、鈷、鉬。水第六頁，共一百一十三頁。二、營養(yǎng)與健康(jiànkāng)的關(guān)系1、營養(yǎng)素功能提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)提供“材料”,促進(jìn)(cùjìn)生長和組織修復(fù)：蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素

調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)物質(zhì)代謝的動(dòng)態(tài)平衡：能量(néngliàng)平衡、營養(yǎng)素平衡、水鹽平衡內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定：神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)、酶調(diào)節(jié)、激素調(diào)節(jié)第七頁，共一百一十三頁。2、營養(yǎng)(yíngyǎng)對健康的影響1、營養(yǎng)缺乏(quēfá)對人體健康的影響：導(dǎo)致機(jī)體功能受損、慢性疾病高發(fā)、營養(yǎng)缺乏(quēfá)癥。營養(yǎng)缺乏病：缺鐵性貧血；碘缺乏??；缺鈣致骨質(zhì)疏松；蛋白質(zhì)缺乏；維生素A缺乏；維生素B1缺乏等。2、營養(yǎng)過剩對人體健康的影響：導(dǎo)致過量攝入導(dǎo)致的中毒現(xiàn)象，機(jī)體易感性增加及各種慢性疾病的發(fā)生。營養(yǎng)過剩疾?。喝绶逝?，糖尿病，脂肪肝等第八頁，共一百一十三頁。合理(hélǐ)膳食合理膳食：又稱為平衡膳食，是指提供給機(jī)體種類齊全、數(shù)量充足、比例合適(héshì)的能量和各種營養(yǎng)素，并與機(jī)體的需要保持平衡，進(jìn)而達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病的膳食。合理膳食要求：

提供種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的營養(yǎng)素；保證食物安全；科學(xué)的烹調(diào)加工；合理的進(jìn)餐制度和良好的飲食習(xí)慣。第九頁，共一百一十三頁。合理(hélǐ)營養(yǎng)合理營養(yǎng)：即為平衡而全面的營養(yǎng)。合理營養(yǎng)包括兩方面內(nèi)容：一方面為滿足機(jī)體對各種營養(yǎng)素及能量的需要；另一方面為各營養(yǎng)素之間比例要適宜(shìyí)。合理營養(yǎng)的基本要求：攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素?cái)z取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素平衡膳食要有良好的感官性狀：色香味俱全食物要無毒無害，不受污染合理的膳食制度，早中晚餐能量比例合理，一般30%、40%、30%。第十頁，共一百一十三頁。營養(yǎng)(yíngyǎng)失衡營養(yǎng)失衡造成的危害：營養(yǎng)失去平衡可產(chǎn)生營養(yǎng)不良（malnutrition），營養(yǎng)不良是指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異常或疾病狀態(tài)。營養(yǎng)不良包括(bāokuò)兩種表現(xiàn)，即營養(yǎng)缺乏（nutritiondeficiency）和營養(yǎng)過剩（nutritionexcess）。第十一頁，共一百一十三頁。第二章食物(shíwù)的消化和吸收第十二頁，共一百一十三頁。

口咽唾液腺食道胃肝臟小腸大腸肛門胰消化系統(tǒng)的組成(zǔchénɡ)與功能第十三頁，共一百一十三頁。吸收面積大（200m2）停留時(shí)間長，3～8h小腸長（全長5-7米）毛細(xì)管和淋巴管豐富酶多：有胰液、腸液等消化液食物(shíwù)已被充分消化小腸是消化、吸收的主要(zhǔyào)部位第十四頁，共一百一十三頁。進(jìn)食要細(xì)嚼慢咽

細(xì)嚼、破碎、混勻，品味、利于消化液的分泌。

三餐應(yīng)定時(shí)定量(3:4:3)

早餐要好，午餐吃飽，晚餐要少排便要定時(shí)

選擇纖維素含量高的蔬菜(shūcài)及粗糧，保持腸道充盈，排便通暢。

重視消化道保健、提高營養(yǎng)(yíngyǎng)水平第十五頁，共一百一十三頁。 能量(néngliàng)是營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)，一切生命活動(dòng)都需要能量(néngliàng)來維持。能量的平衡與否一直是營養(yǎng)學(xué)的重要話題。第三章能量(néngliàng)第十六頁，共一百一十三頁。一、能量(néngliàng)的來源能量是人類賴以生存的基礎(chǔ)。人們?yōu)榱司S持生命、生長、發(fā)育、繁殖后代和從事各種活動(dòng)，每天必須從外界取得一定物質(zhì)和能量。食物能量最終來源是太陽能，這是由植物利用太陽能，通過光合作用，把CO2、水和其它無機(jī)物轉(zhuǎn)變成有機(jī)物，供生命之所需，并將生命過程的化學(xué)能直接或間接(jiànjiē)保持在ATP的高能磷酸鍵中。人體所需要的能量通常主要由食物來提供。食物中所含有的營養(yǎng)素當(dāng)中只有糖類化合物、脂肪、蛋白質(zhì)能夠在體內(nèi)產(chǎn)生能量，營養(yǎng)學(xué)上將這三種營養(yǎng)素稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”。第十七頁，共一百一十三頁。能量(néngliàng)的來源

太陽能光合作用(guānghé-zuòyòng)脂肪(zhīfáng)糖類化合物蛋白質(zhì)飲食營養(yǎng)第十八頁，共一百一十三頁。

二、人體(réntǐ)能量消耗人體(réntǐ)每日能量的消耗主要包括四個(gè)方面：（1） 基礎(chǔ)代謝能（2） 體力活動(dòng)能（3） 食物特殊動(dòng)力能（4） 生長發(fā)育能（兒童、孕婦等）第十九頁，共一百一十三頁。人體能量消耗的構(gòu)成(gòuchéng)圖解第二十頁，共一百一十三頁。成人(chéngrén)的能量消耗成年人的能量消耗主要由：基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力三方面能量需要組成。第二十一頁，共一百一十三頁。三、能量(néngliàng)的食物來源糖類化合物、脂肪和蛋白質(zhì)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素普遍存在于各種食物(shíwù)中。但是動(dòng)物性食物一般比植物性食物含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)，至于植物性食物中，糧食以糖類化合物和蛋白質(zhì)為主；油料作物則含有豐富的脂肪、其中大豆更含有大量油脂與優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。至于水果、蔬菜類植物一般含能較少，但硬果類例外，如花生、核桃等可含有大量油脂，從而具有很高的熱能。第二十二頁，共一百一十三頁。四、人體(réntǐ)能量代謝1.能量平衡能量產(chǎn)生，人體需要的能量主要來自于食物中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)。三類物質(zhì)通過不同的化學(xué)反應(yīng)(huàxuéfǎnyìng)進(jìn)入到糖酵解和三羧酸循環(huán)（TCA）產(chǎn)生能量；能量的利用，用來維持生命活動(dòng)、從事各種體力活動(dòng)；能量平衡體內(nèi)消耗的能量必須從外界攝入食物才得以補(bǔ)償，使機(jī)體消耗的和攝入的能量趨于相等，稱為能量平衡。

攝入能量（Energyin）＝消耗能量（Energyout）第二十三頁，共一百一十三頁。攝入能量消耗能量能量(néngliàng)代謝和能量(néngliàng)平衡攝入能量消耗能量負(fù)平衡營養(yǎng)不良正平衡肥胖第二十四頁，共一百一十三頁。2、體重(tǐzhòng)控制與減肥體重在短期內(nèi)很快減少，只是減少了水量，是毫無意義的（成年人體水分占50%～60%，這也是很容易達(dá)到的）。要降低體重，只有減掉脂肪才有意義，故稱為減肥，從長期預(yù)防的角度看體重控制的主要目的(mùdì)就是控制體內(nèi)脂肪的積累。第二十五頁，共一百一十三頁。引起人體肥胖的原因：遺傳因素、生理病變（內(nèi)分泌失調(diào)）最主要的原因是能量攝入過多，消耗少。致使產(chǎn)能營養(yǎng)素轉(zhuǎn)化為脂肪貯存造成，稱單純性肥胖（SimpleObesity），約占肥胖人群的95%以上。肥胖癥是一種全身(quánshēn)代謝疾病，除引起身體外形的改變，過多的脂肪不僅可帶來物理性的負(fù)荷，還是各種成人疾病的“培養(yǎng)箱”，常由于內(nèi)分泌紊亂，多伴有糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化、高血脂、高血壓等疾病，肥胖病已成為現(xiàn)代社會(huì)一個(gè)較為普遍關(guān)心的社會(huì)醫(yī)學(xué)問題。肥胖癥應(yīng)以預(yù)防為主，以控制飲食和增加運(yùn)動(dòng)為基本策略。第二十六頁，共一百一十三頁。減肥的控制飲食和增加(zēngjiā)運(yùn)動(dòng)原則A.飲食控制是預(yù)防和治療肥胖的根本即便是藥物治療，也必須以合理的飲食控制為條件。產(chǎn)能營養(yǎng)素的攝食原則是：嚴(yán)格控制能量攝入總量，且必須長期堅(jiān)持。食物以高糖類（谷物類的淀粉為主，嚴(yán)格限制精純糖類即各種甜食），少量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（約35g/d），低脂肪（占能量的20%~30%），多食富含膳食纖維的植物性食物，該食譜對體重減輕有顯著效果。B.增加運(yùn)動(dòng)，持之以恒養(yǎng)成(yǎnɡchénɡ)良好的飲食與生活（活動(dòng)）習(xí)慣也相當(dāng)重要，不能主餐不吃，零食不斷，主食不吃，副食（肉及其他富含油脂的菜）不減，更不能一日曝十日寒。第二十七頁，共一百一十三頁。對肥胖癥及減肥措施一定要有科學(xué)的認(rèn)識，特別是對發(fā)育期的女青年千萬不可盲目節(jié)食，否則不但會(huì)影響正常的生長發(fā)育，嚴(yán)重的還會(huì)危及生命(shēngmìng)。減肥食品以低熱能為主，保證必需營養(yǎng)素?cái)z入，特別是食物中蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和糖類等的合理供應(yīng)是必需的，通過增加膳食纖維，不可消化性變性淀粉和代油脂類，在滿足口感和飽腹感的同時(shí)減少熱能攝入。第二十八頁，共一百一十三頁。第四章生命(shēngmìng)的基礎(chǔ)物質(zhì)——蛋白質(zhì)約占體重的16～19％維持生命的基本要素，組成器官的主要構(gòu)成成份大部分存在于人體肌肉組織中，少量存在于血液、軟組織、骨骼(gǔgé)及牙齒中。成人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新第二十九頁，共一百一十三頁。構(gòu)成食物(shíwù)蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種，在營養(yǎng)學(xué)中，可把氨基酸分為人體必需氨基酸和非必需氨基酸。1、非必需氨基酸：在人體內(nèi)可代謝合成，或由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而成。一、氨基酸第三十頁，共一百一十三頁。2、必需氨基酸

人體（或其它脊椎動(dòng)物(jǐzhuīdòngwù)）不能合成或合成的速度不能滿足機(jī)體的需要，必須從膳食補(bǔ)充，這些氨基酸稱為必需氮基酸。成人必需氨基酸8種：蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸嬰兒必需氨基酸1種：組氨酸第三十一頁，共一百一十三頁。二、蛋白(dànbái)營養(yǎng)價(jià)值分類根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類、數(shù)量及比例的差異，即營養(yǎng)價(jià)值，把蛋白質(zhì)分成三類：1、完全蛋白質(zhì)（優(yōu)良蛋白質(zhì)）含有人體必需氨基酸，并且種類齊全，數(shù)量充足，而且各種氨基酸的比例與人體需要氨基酸比例基本符合，容易吸收。不但(bùdàn)能維持人體的健康，并能促進(jìn)生長發(fā)育。如：奶類、魚類、蛋類、畜禽肌肉等均有此類蛋白質(zhì)。第三十二頁，共一百一十三頁。

2、半完全蛋白質(zhì)含有人體必需氨基酸的種類尚全，但含量不均勻，各種氨基酸的比例與人體需要氨基酸比例不合適。雖然可維持(wéichí)生命健康，但促進(jìn)生長發(fā)育功能較差。如：黃豆、五谷等。一般谷類蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸.第三十三頁，共一百一十三頁。3、不完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類不全，質(zhì)量(zhìliàng)也差，不能維持動(dòng)物生存促進(jìn)生長發(fā)育。這類蛋白質(zhì)屬動(dòng)物的膠質(zhì)。如：豬肉皮、豬蹄、蹄筋等。第三十四頁，共一百一十三頁。1構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)(xiūfù)組織構(gòu)成體內(nèi)各種(ɡèzhǒnɡ)重要物質(zhì)

供給(gōngjǐ)人體需要的部分熱能

調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分、電解質(zhì)平衡

234三、蛋白質(zhì)的生理功能第三十五頁，共一百一十三頁。

*蛋白質(zhì)的含量(hánliàng)高低 *蛋白質(zhì)消化率*蛋白質(zhì)利用率*氨基酸比四、蛋白質(zhì)質(zhì)量評價(jià)(píngjià)指標(biāo)第三十六頁，共一百一十三頁。蛋白質(zhì)的含量高低→用凱氏定氮法測定。蛋白質(zhì)含量＝6.25×N%（含氮量乘以6.25）大豆30%~40%；魚類：15％～20％鮮肉類：10%~20%；蛋類：10％～15％糧谷類：＜10%牛奶(niúnǎi)：3.3％蔬菜、水果：1％～3％1、食物中蛋白質(zhì)含量(hánliàng)：評價(jià)的基礎(chǔ)。第三十七頁，共一百一十三頁。2、蛋白質(zhì)消化率（digestibility）

表示食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度(chéngdù)，消化率高則被機(jī)體吸收利用的可能性大，其營養(yǎng)價(jià)值也越高。動(dòng)物性食物較植物食物消化率高。因?yàn)橹参镄缘鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。第三十八頁，共一百一十三頁。蛋白質(zhì)的利用率是指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。測定食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)和方法很多，常用指標(biāo)：生物價(jià)蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值(bǐzhí)氨基酸評分3、蛋白質(zhì)利用率第三十九頁，共一百一十三頁。4、氨基酸模式(móshì)各種必需氨基酸之間的相互比例(bǐlì)稱為氨基酸比，又叫氨基酸模式。意義：當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也相對越高。第四十頁，共一百一十三頁。食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它(qítā)的必需氨基酸不能被充分利用而浪費(fèi)，會(huì)造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低。為了提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。這種不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。(膳食多樣化）五、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)(hùbǔ)作用第四十一頁，共一百一十三頁。（1）搭配的食物種類越多越好。飲食的攝入提倡(tíchàng)多樣化，這不僅對提高食欲、促進(jìn)吸收有利，對發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用也有利，因?yàn)槭澄锎钆涞钠贩N越多，氨基酸種類越完全。（2）食物的種屬越遠(yuǎn)越好。動(dòng)植物之間搭配比單純植物搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。如：植物食品與動(dòng)物食品搭配；谷物與豆類食品搭配；谷類、豆類與動(dòng)物食品搭配。

發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用(zuòyòng)應(yīng)遵循三個(gè)原則：第四十二頁，共一百一十三頁。（3）一頓飯中葷素食合理(hélǐ)搭配同時(shí)食用，效果好。因?yàn)榘被嵩隗w內(nèi)儲留時(shí)間不長，當(dāng)它不能用于機(jī)體蛋白質(zhì)合成時(shí)，很快就降解。所以，不同的食物必須同時(shí)食用，相隔時(shí)間一般不超過5小時(shí)，這樣才能提高蛋白質(zhì)互補(bǔ)效果。在日常生活中，平時(shí)省吃儉用，到假日大吃大喝的習(xí)慣，對發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)不利。第四十三頁，共一百一十三頁。第五章生命(shēngmìng)的構(gòu)成物質(zhì)——脂類第四十四頁，共一百一十三頁。一、脂類的分類(fēnlèi)中性脂肪（甘油三酯）類脂脂類磷脂固醇類固醇脂蛋白（又稱甘油三酯，約占脂類的95%

）（約占脂類的5%

）第四十五頁，共一百一十三頁。脂肪含量(hánliàng)：約占正常人體重的10%-20%，占脂類的95%。分布：存在于脂肪組織，被稱為貯存脂肪。分布于皮下、大網(wǎng)膜(wǎngmó)、腸系膜及臟器的周圍。特點(diǎn)：在體內(nèi)含量不穩(wěn)定，受營養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)(huódòng)的影響而增減，為“可變脂”和“動(dòng)脂”(variablefat)。（一）中性脂肪第四十六頁，共一百一十三頁。脂肪酸從化學(xué)角度(jiǎodù)分類：飽和脂肪酸不飽和脂肪酸

脂肪酸（RCOOH）由不飽和脂肪酸組成的甘油三脂稱為油。它在常溫下為液體，熔點(diǎn)低。如：花生油、菜油(càiyóu)、豆油等。由飽和脂肪酸組成的甘油三脂稱為脂。它在常溫下為固體，熔點(diǎn)高。如：豬脂、羊脂、牛脂等。脂肪酸的分類(fēnlèi)第四十七頁，共一百一十三頁。動(dòng)物脂肪中飽和(bǎohé)脂肪酸含量比較多（魚油除外）。以含有16-22C的飽和脂肪酸攝入過多，與高脂血癥、心腦血管疾病的發(fā)生密切相關(guān)。植物油中，不飽和脂肪酸較多第四十八頁，共一百一十三頁。人體非必需脂肪酸：人體可合成。人體必需脂肪酸：(essentialfattyacid,EFA)：在人體內(nèi)不能合成必須由食物供給(gōngjǐ)的多不飽和脂肪酸。如：亞油酸、亞麻酸

多不飽和脂肪酸在植物油中含量較高，動(dòng)物脂肪含量較少，但魚類尤其是深海魚類含量很高。脂肪酸從營養(yǎng)學(xué)角度(jiǎodù)可分為：第四十九頁，共一百一十三頁。（二）類脂類脂是與油脂類似的化合物，種類(zhǒnglèi)很多。類脂主要有磷脂、固醇、類固醇、脂蛋白。含量：約占脂類的5%。分布：生物膜（細(xì)胞膜、亞細(xì)胞器膜等）、腦髓神經(jīng)組織及參與(cānyù)形成體內(nèi)某些重要生理活性物質(zhì)。特點(diǎn)：含量穩(wěn)定，不受營養(yǎng)狀況和機(jī)體(jītǐ)活動(dòng)的影響，為“穩(wěn)定脂”、“定脂”。第五十頁，共一百一十三頁。固醇包括動(dòng)物固醇（膽固醇為代表）和植物固醇，植物性食品中膽固醇含量極少，植物性食品中含有大量的植物固醇，在人體中植物固醇可抑制膽固醇的吸收，從而降低(jiàngdī)血液膽固醇的水平。第五十一頁，共一百一十三頁。（1）膽固醇（動(dòng)物性固醇的代表(dàibiǎo)）

膽固醇的作用是一個(gè)很有爭議的問題，人們常說它是心血管病特別(tèbié)是冠心病的罪魁禍?zhǔn)?，所以敬而遠(yuǎn)之。但從生理上說人體內(nèi)不能沒有膽固醇，沒有它比有它所造成的危害更為嚴(yán)重。在類脂中含量最高，在化學(xué)(huàxué)上是甾族化合物。是由三個(gè)六員環(huán)和一個(gè)五員環(huán)組成的。第五十二頁，共一百一十三頁。（2）膽固醇的作用(zuòyòng)a、合成人體固醇類激素的主要原料。如：人的性激素、腎上腺皮質(zhì)激素的合成都離不開膽固醇。b、合成維生素D的原料。促進(jìn)鈣、磷吸收。c、減少(jiǎnshǎo)癌癥的發(fā)病率。第五十三頁，共一百一十三頁。d、合成膽汁酸的原料。膽汁(dǎnzhī)主要參與消化脂肪。盡管膽固醇有許多對人體有益的作用，但過多對人體的危害是嚴(yán)重的。血液中膽固醇過多，就易患高脂血癥。血脂過高能使脂質(zhì)代謝紊亂，多余的膽固醇沉積在血管壁上，日積月累，易引起心血管病。如，心絞痛、心肌梗塞等。第五十四頁，共一百一十三頁。二、飲食(yǐnshí)中脂類供給注意事項(xiàng)1、對老年和動(dòng)脈粥樣硬化者應(yīng)供給低脂肪、低膽固醇飲食，盡量避免食用動(dòng)物內(nèi)臟、肥肉、魚卵、蛋黃和貝類等膽固醇高的食物。2、食用油脂應(yīng)以植物油為主動(dòng)物脂肪中含飽和脂肪酸較多，會(huì)增高血漿膽固醇的濃度。植物油含不飽和脂肪酸較多，油中的植物固醇不但不被人體吸收，而且(érqiě)可抑制動(dòng)物脂肪中膽固醇的吸收，可使血漿中膽固醇降低。此外，還含有維生素E，有擴(kuò)張血管和抗凝血作用，對防止血管的栓塞是有利的。第五十五頁，共一百一十三頁。三、膳食脂肪(zhīfáng)與疾病1、肥胖肥胖是甘油三酯在脂肪組織內(nèi)積累過多所致。引起肥胖的原因很多，最根本的原因是攝入的能量超過了消耗所需能量，多余的能量即轉(zhuǎn)化為脂肪儲存(chǔcún)體內(nèi)！第五十六頁，共一百一十三頁。2、脂肪與心血管疾病(jíbìng)的關(guān)系脂肪攝入量過高尤其飽和脂肪酸攝入量高是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因。膳食膽固醇的攝入量與血脂呈正相關(guān)，因此也增大了患動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的危險(xiǎn)性。LDL（低密度脂蛋白）氧化對冠心病的發(fā)生更具危險(xiǎn)性。MUFA、EPA和DHA可降低血小板凝集(níngjí)，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓的形成第五十七頁，共一百一十三頁。3、脂肪(zhīfáng)與癌癥的關(guān)系世界上不同地區(qū)、不同時(shí)期，同一國家不同脂肪(zhīfáng)量以及對移民的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果都認(rèn)為，高脂肪(zhīfáng)飲食地區(qū)、國家及人群中結(jié)腸癌和乳腺癌發(fā)病率高，動(dòng)物脂肪(zhīfáng)的攝取量與這兩種癌發(fā)病率及死亡率成正比關(guān)系。第五十八頁，共一百一十三頁。提高體內(nèi)總膽固醇水平，增加患心血管病的風(fēng)險(xiǎn)。增加2%反式脂肪酸攝入，可增加心血管疾患(jíhuàn)危險(xiǎn)性24%干擾胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育抑制前列腺素合成（一）反式脂肪酸的危害(wēihài)與直腸癌、結(jié)腸癌的發(fā)病(fābìng)有關(guān)長期食用增加患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)使女性不孕癥的幾率大大增加五、反式脂肪酸第五十九頁，共一百一十三頁。（二）反式脂肪酸的安全(ānquán)攝入量世界衛(wèi)生組織建議(jiànyì)，每日攝入的反式脂肪酸應(yīng)控制在總能量1%或更低（即不超過2g/d）。第六十頁，共一百一十三頁。（三）反式脂肪酸含量(hánliàng)較多的食物口感很香、脆、滑的多油食物。巧克力派、蛋黃派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。速食店和西式快餐店的食物、現(xiàn)制現(xiàn)售的奶茶。一些天然食物也會(huì)含有一些反式脂肪酸，如牛羊肉、乳及乳制品，這些天然反式酸是否有危害還沒有定論。植物油在脫色、脫臭、高溫等精煉過程中或過度加熱、反復(fù)煎炸等過程中也會(huì)產(chǎn)生(chǎnshēng)少量的反式脂肪酸。第六十一頁，共一百一十三頁。（四）如何(rúhé)減少反式脂肪酸的攝入多選用天然食品，少吃含脂肪多的加工食品。在購買加工食品時(shí)，細(xì)看食品配料表。努力減少吃口感(kǒuɡǎn)很香、脆、滑的多油食物的頻度和數(shù)量。少吃油炸食物。第六十二頁，共一百一十三頁。第六章生命的供能物質(zhì)(wùzhì)——糖類化合物第六十三頁，共一百一十三頁。一、糖類化合物的分類糖類化合物單糖低聚糖（寡糖）（2～10個(gè)單糖分子，以雙糖最重要）多糖膳食纖維糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖第六十四頁，共一百一十三頁。單糖易溶于水，有甜味，不經(jīng)消化就可以被人體吸收利用。葡萄糖：迅速補(bǔ)充營養(yǎng)。葡萄糖是血液中唯一合適的糖，血液把葡萄糖送到人體全身的每一個(gè)細(xì)胞，細(xì)胞把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳及水，并釋放出熱能。

果糖(guǒtáng)：較甜，存在于水果、蜂蜜中。半乳糖：在工業(yè)上用作果凍、果醬和軟糖單糖(dāntánɡ)第六十五頁，共一百一十三頁。多糖能被水解成10個(gè)以上單糖分子。

多糖可分為可消化多糖和不可消化多糖。淀粉、糖原(tánɡyuán)為可消化多糖，纖維素、果膠為不可消化多糖。多糖(duōtánɡ)第六十六頁，共一百一十三頁。淀粉是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，谷物、豆類、硬果類及馬鈴薯等含量很豐富，是人類(rénlèi)獲取糖類的主要來源。糖原是在人和動(dòng)物體內(nèi)，經(jīng)一系列酶催化反應(yīng)，將多個(gè)葡萄糖組合而成的分支多糖。是葡萄糖在動(dòng)物及人體內(nèi)儲存的主要形式，也叫動(dòng)物性淀粉或肝淀粉。淀粉、糖原(tánɡyuán)——可消化多糖第六十七頁，共一百一十三頁。纖維素是自然界分布最廣、存在最多的有機(jī)物。它是D-葡萄糖以β-１，４苷鍵相連(xiānɡlián)的聚合物。膳食纖維是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，存在谷物、豆類等種子的外皮以及蔬菜的莖、葉、果實(shí)、海藻之中。它不能為人體所吸收，但對人體有重要的作用。它由纖維素、半纖維素、果膠和木質(zhì)素等組成。被稱為“第七營養(yǎng)元素”纖維素、果膠——不可消化(xiāohuà)多糖第六十八頁，共一百一十三頁。1供給(gōngjǐ)和儲存能量機(jī)體重要(zhòngyào)組成成分節(jié)約(jiéyuē)蛋白質(zhì)作用

抗生酮作用

解毒作用

增強(qiáng)腸道功能

23456二、糖類的生理功能第六十九頁，共一百一十三頁。*糧食(供給淀粉)*根莖類食物*蔬菜水果(供給膳食纖維)提倡以谷類為主的多糖食物。小孩食用過多蔗糖、糖果又不注意口腔衛(wèi)生容易發(fā)生齲齒，中老年人也應(yīng)控制精糖攝入量。研究表明(biǎomíng)，大量攝入精糖與身體肥胖、糖尿病等疾病有關(guān)。三、糖類(tánɡlèi)食物來源第七十頁，共一百一十三頁。四、血糖(xuètáng)平衡失調(diào)１、當(dāng)血糖(xuètáng)濃度低于50～60mg/dL時(shí)：２、當(dāng)血糖(xuètáng)濃度低于45mg/dL時(shí)：３、當(dāng)空腹血糖濃度高于130mg/dL時(shí)：４、當(dāng)血糖濃度高于160～180mg/dL時(shí)：低血糖早期低血糖晚期高血糖糖尿病

高血糖(超過130mg/dL)病癥糖尿(血糖高于160～180mg/dL)

低血糖(50～60mg/dL)第七十一頁，共一百一十三頁。糖尿病及其防治(fángzhì)(1)引起糖尿的主要原因及糖尿病人的典型癥狀“三多一少”現(xiàn)象(xiànxiàng)：多食、多飲、多尿、體重減少

(2)糖尿病的危害

糖尿病是終身性疾病，可出現(xiàn)多種重癥并發(fā)癥。如高血脂癥，血栓、動(dòng)脈硬化，酸中毒等。(3)糖尿病的治療

輕者控制飲食，加強(qiáng)鍛煉，口服降血糖藥物，重者注射一定的胰島素?；蛑委煂⒊蔀楦?gēnzhì)糖尿病的措施。第七十二頁，共一百一十三頁。第七章神奇(shénqí)的維生素第七十三頁，共一百一十三頁。一、脂溶性的維生素包括維生素A、D、E、K不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑在食物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容易破壞；吸收與腸道中的脂類密切相關(guān)；主要儲存于肝臟中；攝入過少，可緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀(zhèngzhuàng)。攝入過多，可引起中毒；第七十四頁，共一百一十三頁。二、水溶性的維生素包括維生素C、B族維生素溶于水不溶于脂肪(zhīfáng)及脂溶劑化學(xué)組成除碳、氫、氧外，還有氮、硫、鈷等元素；沒有非功能的單純儲存形式，在體內(nèi)僅有少量儲存；滿足組織需要后，多余的從尿中排出；絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式，參加各種酶系統(tǒng)缺乏癥狀出現(xiàn)較快；毒性很小第七十五頁，共一百一十三頁。1、缺乏癥:

暗適應(yīng)能力下降

夜盲

畢脫氏斑

皮膚干燥(gānzào)2、食物來源（1）動(dòng)物性食物

動(dòng)物肝臟、蛋黃、乳制品和魚肝油（2）植物性食物胡蘿卜、綠葉蔬菜和某些紅黃色水果三、維生素A（視黃醇）第七十六頁，共一百一十三頁。1、維生素B1（硫胺素或抗腳氣病維生素）缺乏癥：體內(nèi)缺乏維生素B1，易得腳氣病。2、維生素B2（核黃素）缺乏癥：欠缺維生素B2會(huì)引起口腔、唇、皮膚、生殖器的炎癥和機(jī)能(jīnéng)障礙。3、維生素B9（葉酸）缺乏癥：孕婦缺乏葉酸可引起嬰幼兒神經(jīng)管畸形：脊椎裂、無腦兒等四、維生素B族第七十七頁，共一百一十三頁。五、維生素C-抗壞血酸1、缺乏癥多數(shù)哺乳動(dòng)物可通過古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶合成VC，人類、靈長類動(dòng)物缺乏該酶而不能合成。如果缺乏：1）壞血?。╯curvy）——一種以多處出血為特征的疾病。2）其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛(téngtòng)、關(guān)節(jié)腔積液等。2、食物來源:

新鮮的蔬菜和水果。第七十八頁，共一百一十三頁。1、獲取(huòqǔ)兩條途徑：皮膚紫外光照射可以合成膳食攝入2、促進(jìn)鈣的吸收六、維生素D-抗佝僂病維生素

第七十九頁，共一百一十三頁。3、缺乏癥原因：日光照射不足(bùzú)，膳食攝入不足(bùzú)表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)1234佝僂?。╮ickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥六、維生素D-抗佝僂病維生素

第八十頁，共一百一十三頁。4、食物(shíwù)來源鼓勵(lì)經(jīng)常(jīngcháng)而適當(dāng)?shù)年柟庹丈潢柟?yángguāng)不足其它來源魚肝油VD強(qiáng)化奶紫外線燈照射主要海水魚次要肝/蛋黃VD六、維生素D-抗佝僂病維生素

第八十一頁，共一百一十三頁。第八章神秘(shénmì)的礦物質(zhì)第八十二頁，共一百一十三頁。一、礦物質(zhì)的分類(fēnlèi)礦物質(zhì)可分為常量元素和微量元素兩大類。常量元素是指在人體內(nèi)含量(hánliàng)占體重0.01%以上的元素。微量元素是指在人體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。第八十三頁，共一百一十三頁。鈣Ca、磷P、鉀K、硫S、鈉Na、氯Cl、鎂Mg常量(chángliàng)元素第八十四頁，共一百一十三頁。微量元素可分為三類(sānlèi)：人體必需微量元素

鐵Fe、鋅Zn、銅Cu、錳Mn、硒Se、鉬Mo、氟F、鉻Cr、鈷Co、碘I人體可能必需微量元素硅Si、硼B(yǎng)、釩V、鎳Ni有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微量元素鉛Pb、鎘Cd、汞Hg、砷As、鋁Al、鋰Li、錫Sn微量元素第八十五頁，共一百一十三頁。構(gòu)成機(jī)體(jītǐ)組織

參與(cānyù)調(diào)節(jié)體液的滲透壓和酸堿度

維持神經(jīng)(shénjīng)肌肉的興奮牲和細(xì)胞通透性

組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分二、礦物質(zhì)的生理功能第八十六頁，共一百一十三頁。地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡(pínghéng)食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群三、無機(jī)鹽缺乏的主要(zhǔyào)因素第八十七頁，共一百一十三頁。

有利吸收

VitD、乳糖、蛋白質(zhì)、需要(xūyào)增加

不利(bùlì)吸收食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纖維

草酸--蔬菜和水果與鈣形成螯合物，開水(kāishuǐ)中過一下可去除。1、影響鈣吸收的因素:鈣第八十八頁，共一百一十三頁。嬰幼兒期缺鈣：佝僂病常伴隨維生素D缺乏表現(xiàn)為生長遲緩、新骨結(jié)構(gòu)異常、骨鈣化不良，骨骼變形成年期缺鈣：女性、老年人多見骨質(zhì)軟化骨質(zhì)疏松(shūsōnɡ)，易發(fā)生骨折手足抽搐癥鈣2、缺乏癥第八十九頁，共一百一十三頁。奶和奶制品是鈣的主要來源豆類及其制品、深色蔬菜、小魚小蝦、硬果類也是鈣的良好來源野菜及綠色蔬菜硬水中含有(hányǒu)相當(dāng)數(shù)量的鈣3、食物(shíwù)來源：鈣第九十頁，共一百一十三頁。1、鐵吸收(xīshōu)影響因素:有利吸收

VC、有機(jī)酸、肉類因子、足量鈣、需要(xūyào)增加不利吸收(xīshōu)食物草酸、植酸、胃酸缺乏或抗酸性藥物鐵第九十一頁，共一百一十三頁。2、缺乏癥多見于嬰幼兒、孕婦和乳母(rǔmǔ)鐵缺乏可引起缺鐵性貧血。3、食物來源鐵含量豐富的食物有：動(dòng)物肝臟、全血、瘦肉、魚類、紅糖、蛋黃、黑木耳、黑芝麻等；鐵第九十二頁，共一百一十三頁。鋅兒少生長發(fā)育遲緩(chíhuǎn)青春期性發(fā)育延遲性功能減退(jiǎntuì)(hypogonadism)精子產(chǎn)生過少味覺嗅覺(xiùjué)功能下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形智力下降123456鋅缺乏第九十三頁，共一百一十三頁。食物(shíwù)來源：豐富：貝類海產(chǎn)品、紅肉、內(nèi)臟（肝、腦、心等）、干果、谷類胚芽、麥麩良好：干酪、燕麥、花生(huāshēnɡ)、花生(huāshēnɡ)醬較少：蔬菜、水果等鋅第九十四頁，共一百一十三頁。1、缺乏(quēfá)與過量納一般情況下不易缺乏，但在禁食、少食、過量出汗、反復(fù)嘔吐、腹瀉或某些疾病時(shí)可引起低鈉血癥。正常情況下，鈉攝入過多并不蓄積：但如影響腎功能則易發(fā)生高鈉血癥（高血壓）。2、食物來源(láiyuán):

食鹽、醬油；鹽漬或腌制肉或煙熏食品；醬咸菜類、咸味零食。第九十五頁，共一百一十三頁。1、缺乏癥:甲狀腺腫大：呆小病:生長發(fā)育受阻、智力低下、身材矮小，以致癡呆、聾啞(lónɡyǎ)。粘液性水腫:成人出現(xiàn)類似的甲狀腺病。

長期攝入過量碘亦可造成甲狀腺腫。2、食物來源:

含碘豐富的食物有海產(chǎn)品。碘-智力(zhìlì)元素第九十六頁，共一百一十三頁。1、缺乏(quēfá)與過量缺氟可造成(zàochénɡ)齲牙（蛀牙）氟過量氟會(huì)引起牙齒失去原有半透明的光澤(guāngzé)導(dǎo)致斑釉牙2、食物來源動(dòng)物性食物中含氟量高于植物性食物，海洋動(dòng)物中氟含量高于淡水及陸地食物，魚和茶葉中氟含量很高。

第九十七頁，共一百一十三頁。第九章生命(shēngmìng)的甘露——水水對人類賴以生存的重要性僅次于氧氣。1個(gè)絕食的人失去體內(nèi)全部脂肪(zhīfáng)、半數(shù)Pro，還能勉強(qiáng)維持生命，但如斷水，失去體內(nèi)含水量的20%，很快就會(huì)死亡。沒有水的存在，任何生命過程都無法進(jìn)行。事實(shí)上，人體內(nèi)只要損耗5%的水分而未及時(shí)補(bǔ)充，皮膚就會(huì)萎縮、起皺、干燥。第九十八頁，共一百一十三頁。一、水的生理功能1、水是細(xì)胞的重要組成成分水在機(jī)體內(nèi)大多以蛋白膠體形成結(jié)合水，使組織器官保持一定的形態(tài)(xíngtài)和彈性。2、水是物質(zhì)運(yùn)輸和化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)機(jī)體內(nèi)的各種生化過程都需以水作為介質(zhì)。3、水是化學(xué)反應(yīng)的參與物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在體內(nèi)的分解代謝和合成代謝、細(xì)胞呼吸過程等都需要有水的參與。第九十九頁，共一百一十三頁。4、水是調(diào)節(jié)體溫的重要物質(zhì)高的比熱、高的導(dǎo)熱系數(shù)和高的蒸發(fā)熱，使水能夠貯存大量熱，能夠吸收化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生(chǎnshēng)的熱，能夠散發(fā)大量的多余熱，調(diào)節(jié)體溫在生理范圍內(nèi)變化。5、水是良好的潤滑劑機(jī)體口腔、胃腸道、胸腔、腹腔、關(guān)節(jié)腔的界面接觸經(jīng)常產(chǎn)生摩擦和碰撞，水作為潤滑液緩解了機(jī)械摩擦與碰撞對組織器官和關(guān)節(jié)的損傷。一、水的生理功能第一百頁，共一百一十三頁。二、水與健康(jiànkāng)的關(guān)系1、適度飲水可減緩衰老飲水適度，則皮膚圓潤光澤，顯得精神飽滿，代謝加快，衰老過程相對就會(huì)變得慢些。2、飲用適當(dāng)硬度的水可以(kěyǐ)預(yù)防心血管病

鈣鎂離子高的水，可以維持體液的正常濃度，促進(jìn)血液循環(huán)，并能預(yù)防腦溢血和心肌梗死等疾病。3、多飲水可防泌尿系結(jié)石體內(nèi)結(jié)石的形成，是由于尿液中草酸、磷酸鹽類等結(jié)晶而成的。當(dāng)尿液較多時(shí)，結(jié)石懸浮于人的尿液中，體積小的結(jié)石還可以隨尿液排出體外。所以多喝水對此有很好的預(yù)防作用。第一百零一頁，共一百一十三頁?？茖W(xué)(kēxué)飲水1、最佳飲料是白開水2、適時(shí)飲水3、適量喝水(hēshuǐ)

4、適溫5、衛(wèi)生第一百零二頁，共一百一十三頁。第十章果蔬營養(yǎng)價(jià)值與保健(bǎojiàn)功能第一百零三頁，共一百一十三頁。(1)含有豐富的維生素

在蔬菜和水果中含有豐富的維生素，尤其是維生素C和胡蘿卜素。(2)作為礦物質(zhì)的主要來源(láiyuán)(3)含有一定的糖類化合物

蔬菜和水果中所含的糖類化合物包括單糖、雙糖、淀粉、膳食纖維（纖維素和果膠物質(zhì)）等。(4)大量水(5)蛋白質(zhì)、脂肪含量少一、果蔬(ɡuǒshū)營養(yǎng)特點(diǎn)第一百零四頁，共一百一十三頁。二、吃蔬菜(shūcài)的學(xué)問1、減少(jiǎnshǎo)有害物質(zhì)攝入（草酸、龍葵素、配糖生物堿）2、合理烹調(diào)：先洗后切（水溶性維生素和