附件2部分不合格項目的小知識一、鋁的殘留量（干樣品，以AI計）硫酸鋁鉀（又名鉀明磯）、硫酸鋁錠（又名錢明機）是食品加工中常用的膨松劑和穩(wěn)定劑，使用后產(chǎn)生鋁殘留。鋁殘留量超標的原因可能是，個別企業(yè)為改善產(chǎn)品賣相和口感，在生產(chǎn)加工過程中超限量使用含鋁添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中鋁含量過高。二、陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）陰離子合成洗滌劑，即我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常用到的洗潔精、洗衣粉、洗衣液等洗滌劑的主要成分，因其使用方便、易溶解、穩(wěn)定性好、成本低等優(yōu)點，在消毒企業(yè)中廣泛使用。按照國家標準《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》（GB14934-2016）,采用化學(xué)消毒法的餐（飲）具陰離子合成洗滌劑應(yīng)不得檢出。不合格的原因可能是餐（飲）具消毒單位使用的洗滌劑使用量過大或清洗消毒流程控制不當(dāng)，造成洗滌劑在餐具上的殘留。三、敵敵畏敵敵畏是一種廣譜性殺蟲、殺螭劑，具有觸殺、胃毒和熏蒸作用?！妒称钒踩珖覙藴适称分修r(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763-2021）中規(guī)定，敵敵畏在番茄中的最大殘留限量值為0.2mg/kg,在蘋果中的最大殘留限量值為O.lmg/kgo四、電導(dǎo)率水的導(dǎo)電能力的強弱程度，稱為電導(dǎo)率，是衡量水質(zhì)的一個很重要的指標。引起純凈水電導(dǎo)率高的原因可能是生產(chǎn)中的反滲透膜組件老化導(dǎo)致脫鹽率下降；或是原水預(yù)處理不達標，造成反滲透設(shè)備進水水質(zhì)不好。五、大腸菌群大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。造成復(fù)用餐飲具大腸菌群不合格的原因，可能是清洗、消毒不徹底，或存放過程中受到污染等。六、毗蟲咻毗蟲琳屬氯化煙酰類殺蟲劑，具有廣譜、高效、低毒等特點?！妒称钒踩珖覙藴适称分修r(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763-2021）中規(guī)定，此蟲琳在香蕉中的最大殘留限量值為0.05mg/kg。七、曝蟲胺嘎蟲胺，具有根內(nèi)吸活性和層間傳導(dǎo)性。可通過土壤處理、葉面噴施和種子處理來防治水稻、玉米、果樹和蔬菜、柑橘的刺吸式和咀嚼式害蟲。曝蟲胺殘留量超標的原因，可能是為快速控制蟲害，加大用藥量或未遵守采摘間隔期規(guī)定，致使上市銷售的產(chǎn)品中殘留量超標。八、酸價（以脂肪計）酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價超標會導(dǎo)致食品有哈喇味。酸價超標的原因可能與產(chǎn)品儲藏條件不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)，特別是存貯溫度較高時易導(dǎo)致脂肪氧化酸敗致使酸價超標。九、4-氯苯氧乙酸鈉（以4-氯苯氧乙酸鈉計）4-氯苯氧乙酸鈉是一種植物生長調(diào)節(jié)劑。原國家食品藥品監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)部、國家衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布《關(guān)于豆芽生產(chǎn)過程中禁止使用6-平基腺喋吟等物質(zhì)的公告》（2015年第11號），明確豆芽生產(chǎn)經(jīng)營過程中不得使用4-氯苯氧乙酸鈉。由于4-氯苯氧乙酸鈉可減少豆芽根部萌發(fā)，加速細胞分裂，使豆芽更加肥嫩、粗壯，提高豆芽的產(chǎn)量，仍有違規(guī)使用現(xiàn)象。十、6-芾基腺喋吟（6-BA）6-苦基腺嘿吟（6-BA）是一種植物生長調(diào)節(jié)劑，曾在豆芽生產(chǎn)中被廣泛使用。原國家食品藥品監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)部、國家衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布《關(guān)于豆芽生產(chǎn)過程中禁止使用6-節(jié)基腺嘿吟等物質(zhì)的公告》（2015年第

11號）中規(guī)定，生產(chǎn)者不得在豆芽生產(chǎn)過程中使用6-平基腺喋吟、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質(zhì)，豆芽經(jīng)營者不得經(jīng)營含有6-節(jié)基腺喋吟、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質(zhì)的豆芽。豆芽中檢出6-節(jié)基腺喋吟（6-BA）的原因，可能是生產(chǎn)者為了抑制豆芽生根，提高豆芽產(chǎn)量，從而違規(guī)使用相關(guān)藥物。~\—、曝蟲嗪嘎蟲嗪是一種具有觸殺、胃毒和內(nèi)吸作用的殺蟲劑，能被迅速吸收到植物體內(nèi)，并在木質(zhì)部向頂傳導(dǎo)?！妒称钒踩珖覙藴适称分修r(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763-2021）中規(guī)定，嘎蟲嗪在香蕉中的最大殘留限量為0.02mg/kgo十二、玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物，其耐熱性較強?！妒称钒踩珖覙藴适称分姓婢舅叵蘖俊菲分姓婢舅叵蘖俊菲分姓婢舅叵蘖俊罚ㄆ分姓婢舅叵蘖俊罚℅B2761-2017）中規(guī)定，玉米粉（片、渣）中的最大限量值為60mg/kgo造成玉米赤霉烯酮超標的原因可能是原料在耕作、收獲、運輸和貯存期間受鐮刀菌屬菌株污染，也可能是成品儲運不當(dāng)導(dǎo)致鐮刀菌屬腐株快速繁殖，造成玉米赤霉烯酮超標。十三、菌落總數(shù)菌落總數(shù)是指示性微生物指標，并非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標的原因，可能是原料初始菌落數(shù)較高，或者個別企業(yè)可能未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，包裝容器、器皿清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。十四、霉菌霉菌是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。霉菌是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。霉菌是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。受霉菌污霉菌是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。受霉菌污染后會使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，破壞產(chǎn)品的色、香、味，降低其食用價值。食用價值。食用價值。霉菌超標的原因,可能是原料或包裝材料受到食用價值。霉菌超標的原因,可能是原料或包裝材料受到霉菌污染，產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位；還有可能與生產(chǎn)工器具等設(shè)備設(shè)施清洗消毒不到位或產(chǎn)品儲運條件不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。十五、氧樂果氧樂果是一種有機磷殺蟲、殺螭劑，其作用機制為抑制昆蟲膽堿酯酶。氧樂果不合格的原因可能是種植過程中為控制病蟲害而違規(guī)使用。十六、辛硫磷低毒有機磷殺蟲劑。能抑制膽堿酯酶活性?！妒称钒踩珖覙藴适称分修r(nóng)藥最大殘留限量》(GB2763-2021)中規(guī)定，辛硫磷在芹菜中的最大殘留限量為0.05mg/kg。十七、全氮(以氮計)全氮包括有機氮和無機氮，全氮含量的高低，直接反應(yīng)釀造醬油的品質(zhì)好壞。全氮的高低將會直接影響著醬油的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。醬油全氮不合格的原因，可能是個別企業(yè)發(fā)酵工藝控制不到位，或者是稀釋過程中加入了過量的水。十八、乙基麥芽酚乙基麥芽酚是一種香味增效劑，對食品的香味改善和增強具有顯著效果，且能延長食品的儲存期?！妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省?GB2760-2014)規(guī)定植物油脂不得添加食品用香料、香精，即乙基麥芽酚為