食物的營養(yǎng)價值

nutritivevalueofFoods

食物的營養(yǎng)價值nutritivevalueofFoo1食物的營養(yǎng)價值谷類食物豆類及其制品、硬果類蔬菜及水果奶類及奶制品畜禽肉及水產(chǎn)動物類蛋及蛋制品菌藻類營養(yǎng)保健食品食物的營養(yǎng)價值谷類食物2目的要求

說出各類食物的種類描述各類食物的主要營養(yǎng)成分記住各種食物營養(yǎng)素的質(zhì)量特點及合理選擇與利用目的要求說出各類食物的種類3食品按來源可分為三類123植物性食物動物性食物

各類食物的制品油酒糖罐頭糕點等畜禽肉類水產(chǎn)動物類奶類蛋類等谷類豆類硬果類蔬菜水果菌藻類等食品按來源可分為三類123植物性食物動物性食物各類食物的4中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345谷類及薯類豆類及其制5食物的營養(yǎng)價值

（nutritivevalue）指食物中所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度人體需要的營養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Lipid碳水化物Carbohydrates礦物質(zhì)Minerals維生素Vitamin水Water食物的營養(yǎng)價值（nutritivevalue）人體需要6營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素損失或破壞營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、7第一節(jié)谷類食物

谷類包括細糧：大米、小麥、大麥粗糧/雜糧：玉米、高梁、小米、燕麥、莜麥、蕎麥等特點我國膳食結(jié)構(gòu)中作主食，提供60%～70%的熱能提供50%的蛋白質(zhì)B族維生素一些無機鹽第一節(jié)谷類食物谷類包括8一、谷類的營養(yǎng)素成分

（一）谷粒的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布

谷皮（殼）糊粉層胚乳胚芽谷粒的結(jié)構(gòu)一、谷類的營養(yǎng)素成分

（一）谷粒的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷皮（殼9一、谷類的營養(yǎng)素成分

（一）谷粒的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布

谷皮（殼）約13%～15%纖維素為主要成分另含少量：蛋白質(zhì)脂肪維生素?zé)o機鹽糊粉層約6%～7%含較多的：蛋白質(zhì)脂肪豐富的B族維生素?zé)o機鹽一、谷類的營養(yǎng)素成分

（一）谷粒的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷皮（殼10胚乳約83%含大量淀粉一定量蛋白質(zhì)胚芽約2%～3%位于谷粒的一端，富含Protein（酶類）脂肪纖維素?zé)o機鹽Vit，B1和E特別豐富磨粉加工中容易與胚乳分離而混入糠麩中支鏈淀粉直鏈淀粉胚乳約83%支鏈淀粉直鏈淀粉11（二）谷類的營養(yǎng)價值

1．碳水化合物70%～80%成分主要是淀粉，另有少量纖維素和可溶性糖分布主要集中在胚乳的淀粉細胞內(nèi)烹調(diào)加工后容易消化吸收，是機體最理想、最經(jīng)濟的熱能來源2．維生素

是B族維生素的重要來源，特別是VitB1、泛酸、PP分布大部分集中在谷皮、糊粉層和胚芽中小麥胚芽含較多的VitE精白米面其維生素只有谷類原含量的10%～30%（二）谷類的營養(yǎng)價值1．碳水化合物70%～80%123．蛋白質(zhì)約8%～15%谷粒外層蛋白質(zhì)含量高，加工精白的米面含量較低第一限制氨基酸賴氨酸第二限制氨基酸多為蘇氨酸（玉米為色氨酸）營養(yǎng)價值低于動物性食物可與豆類或動物性食物互補還可通過強化氨基酸和改良谷物品種提高其營養(yǎng)價值3．蛋白質(zhì)約8%～15%134．無機鹽

含量約1.5%～3%分布多在谷皮及糊粉層中主要是P，其次是Ca，多以植酸鈣鎂復(fù)鹽的形成存在含鐵很少，吸收率低。5．脂肪

一般很低1%～2%，僅玉米和小米4%，蕎麥可達7%

成分多為不飽和脂肪酸小麥、玉米的胚芽中不飽和脂肪酸占80%以上，其中亞油酸約60%另含少量植物固醇和卵磷脂。4．無機鹽14二、加工烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響

（一）谷類的加工谷類加工的原則改觀谷類的感官性狀，提高其消化吸收率最大限度地保留其營養(yǎng)成分二、加工烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響

（一）谷類的加工谷15營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％816（二）谷類的烹調(diào)1．淘洗次數(shù)+浸泡+用水量+溫度水溶性Vit、無機鹽損失2．米湯含有豐富的營養(yǎng)素3．烹調(diào)方式

加堿蒸煮和炸的方法：對B族Vit的影響

面食焙烤時：賴氨酸與還原性的糖褐變反應(yīng)（Maillardreaction）褐色物質(zhì)賴氨酸失去效能（二）谷類的烹調(diào)17（三）谷類的貯存影響因素：溫度、濕度貯存：應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境中，以抑制谷粒的生化過程（三）谷類的貯存18第二節(jié)豆類及其制品、硬果類

豆類包括大豆類：黃、青、黑、褐和雙色大豆其他豆類：蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、豇豆、蕓豆等豆制品：豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、百葉、豆腐乳、豆芽等特點營養(yǎng)價值高，富含：優(yōu)質(zhì)蛋白脂肪鈣第二節(jié)豆類及其制品、硬果類豆類包括19一、豆類及其制品的營養(yǎng)價值

（一）大豆類

1.蛋白質(zhì)

35%～40%黑豆可達50%以上，屬完全蛋白LAA為蛋氨酸賴氨酸含量較多，是谷類蛋白的理想互補食物2.脂肪

15%～20%可作食用油原料其中PUFA高達85%，必需脂肪酸豐富（亞油酸51.7%～57.0%，亞麻酸2%～10%）還含1.64%的磷脂大豆油是少有的優(yōu)質(zhì)食用油一、豆類及其制品的營養(yǎng)價值（一）大豆類20

3.無機鹽

鈣含量為191mg/100g，比牛、豬肉高數(shù)十倍

4.維生素

B10.41mg/100gB20.25mg/100gVitC干豆類幾乎不含抗壞血酸，但發(fā)芽成豆芽含量明顯提高

5.碳水化合物20%～30%，多為纖維素和可溶性糖，難消化不含淀粉或含量極微有些成為細菌的營養(yǎng)素,被細菌發(fā)酵產(chǎn)氣引起腸脹氣3.無機鹽21（二）豆制品豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品（二）豆制品豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品22二、硬果類的營養(yǎng)價值

硬果脂肪50%～70%蛋白質(zhì)16%礦物質(zhì)Zn、Se、Fe維生素VitE、胡蘿卜素、VitB族、少量VitC

二、硬果類的營養(yǎng)價值硬果23第三節(jié)蔬菜及水果

蔬菜包括葉菜類根莖類瓜茄類鮮豆類水果包括鮮果干果野果特點富含：某些維生素特別是VitC、無機鹽膳食纖維素堿性食物第三節(jié)蔬菜及水果蔬菜包括水果包括特點24一、蔬菜的營養(yǎng)價值

（一）蔬菜的營養(yǎng)成分

葉菜類VitC、胡蘿卜素、B2、葉酸礦物質(zhì)（K、Ca、P、Fe）膳食纖維膽堿根莖類“植物面包”胡蘿卜素：胡蘿卜含最高，100g可達4130ug硒：大蒜、芋頭、洋蔥等中最高一、蔬菜的營養(yǎng)價值

（一）蔬菜的營養(yǎng)成分葉菜類25瓜茄類VitCSe、Fe、Zn鮮豆類Protein胡蘿卜素、B1K、Ca、Fe、Zn、Se、P皂素有毒瓜茄類26(二)蔬菜的合理利用

合理選擇Vit含量：葉部>根莖嫩葉>枯葉深色>淺色合理加工與烹調(diào)

1.應(yīng)注意水溶性Vit、無機鹽損失(尤其是VitC易被氧化失活)2.蔬菜中水溶性Vit的損失與烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關(guān)3.宜先洗后切、急火快炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃避免長時間浸泡(切碎的蔬菜)、長時間存放(二)蔬菜的合理利用合理選擇27(一)水果的主要營養(yǎng)成分VitC無機鹽和微量元素（K、N、Ca、Fe、Cu、Mg等）有機酸、果膠和纖維素干果VitC損失較多（二）水果的合理利用水果以生食為主柿膠酚二、水果的營養(yǎng)價值

(一)水果的主要營養(yǎng)成分二、水果的營養(yǎng)價值28第四節(jié)奶類及奶制品

一、奶類的營養(yǎng)價值1．蛋白質(zhì)

牛奶約3%～4%，人奶1.5%吸收率為87%～89%優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)牛奶EAA含量及構(gòu)成比與雞蛋近似，生物價85賴氨酸牛奶中賴氨酸含量較高，能補充谷類蛋白質(zhì)的不足2．脂肪

約3%～7%吸收率高達97%油酸30%、亞油酸5.3%、亞麻酸2.1%少量膽固醇及卵磷脂第四節(jié)奶類及奶制品一、奶類的營養(yǎng)價值293．碳水化合物

主要是乳糖乳糖含量牛奶4.6%～4.7%人奶7.0%～7.86%4．無機鹽牛奶中Ca、P、K較多其中鈣120mg/100g，且吸收率很高多種微量元素，如Cu、Zn、I、Mn等貧鐵食品5．維生素含各種維生素VitB2、A較多，C、D很少3．碳水化合物30不同奶營養(yǎng)素比較（每100g含量）

人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—不同奶營養(yǎng)素比較（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)831二、奶制品的營養(yǎng)價值

1．煉乳屬濃縮奶淡煉乳：適合嬰兒、對鮮奶過敏者甜煉乳：不適合嬰兒

2．奶粉全脂奶粉脫脂奶粉調(diào)制奶粉（人乳化奶粉）3．酸奶易消化吸收因發(fā)酵游離氨基酸和肽增加酸度增加利于維生素的保護和鈣吸收葉酸增加1倍膽堿明顯增加乳酸菌進入腸道適宜于消化不良的嬰幼兒、老年及乳糖不耐癥的人二、奶制品的營養(yǎng)價值32第五節(jié)畜禽肉及水產(chǎn)動物類

豬、牛、羊、兔等的肌肉、內(nèi)臟及其制品雞、鴨、鵝等的肌肉及其制品各種魚類，還包括蝦、蟹、貝類

畜肉：禽肉：水產(chǎn)動物類：第五節(jié)畜禽肉及水產(chǎn)動物類豬、牛、羊、兔等的肌肉、內(nèi)臟及33一、畜禽肉的營養(yǎng)價值1．蛋白質(zhì)

10%～20%生物價高：賴氨酸含量較多，蛋氨酸較低含氮浸出物多肉湯味道鮮美2．脂肪以飽和脂肪酸為主一般畜類瘦肉含10%～30%禽肉和內(nèi)臟多在10%以下而肥肉中可達50%～80%膽固醇（mg／100g）腦約2000>內(nèi)臟約200>肥肉約109>瘦肉約80粗肌漿球蛋白絲用“頭”在細肌動蛋白絲上移動一、畜禽肉的營養(yǎng)價值粗肌漿球蛋白絲用“頭”在細肌動34

3．無機鹽0.6%～1.2%Fe、P較多，還含一定量的S、K、Na、Cu等含量：內(nèi)臟>瘦肉>肥肉肝臟：Fe、Cu、Zn、Se含量豐富豬腎和牛腎：Se含量是其他一般食品的數(shù)十倍鐵：肉類中的Fe主要以血紅素形式存在，生物利用率高4．維生素

含較多的脂溶性維生素和B族維生素內(nèi)臟高于肌肉肝臟：含量最高，尤其富含VitA、D

35二、水產(chǎn)動物類的營養(yǎng)價值

1．蛋白質(zhì)15%～20%優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：蛋氨酸、蘇氨酸和賴氨酸較豐富利用率：可達85%～90%比畜、禽肉更易消化2．脂類3%～5%不飽和脂肪酸，一般占60%以上，海魚中可達70%～80%熔點低，消化吸收率高達95%左右對防治動脈硬化和冠心病有較明顯的效果膽固醇一般為100mg/100g魚籽、蝦籽和蟹黃中高達354～940mg/100g

二、水產(chǎn)動物類的營養(yǎng)價值36

3．無機鹽1%～2%Zn、Ca

含量極為豐富，如蝦皮含鈣達1000mg/100g左右I

海產(chǎn)品中含碘豐富4．維生素魚肝臟維生素A和D含量豐富

魚類肌肉含有較多維生素B1、B2、PP腳氣病

有些魚肉中含有“硫胺素酶”，未變性時可破壞“硫胺素”（B1）故應(yīng)避免生食，并徹底加熱魚肝油魚肝油37河豚魚中毒中毒癥狀中毒者在食入10～45分鐘后就可發(fā)生神經(jīng)病學(xué)癥狀，表現(xiàn)為面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困難和心血管衰竭，嚴重者數(shù)小時內(nèi)死亡河豚毒素是一種強烈且性質(zhì)較穩(wěn)定的神經(jīng)毒，鹽腌、日曬煮沸等均不能使之破壞分布主要存在于各種河豚的卵、卵巢、肝臟、血液、腸道和皮膚中新鮮洗凈的肌肉可視為無毒，但魚死后，內(nèi)臟毒素會逐漸溶進體液并滲入肌肉，也可引起肌肉帶毒河豚魚中毒38第六節(jié)蛋及蛋制品蛋的結(jié)構(gòu)蛋殼蛋清蛋黃蛋的新鮮程度的鑒別第六節(jié)蛋及蛋制品蛋的結(jié)構(gòu)39一、蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值

1．最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)全蛋蛋白質(zhì)含量13%～15%生物學(xué)價值達95%以上，為天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)參考蛋白2．脂類脂肪含量11%～15%，幾乎全部集中在蛋黃內(nèi)。蛋黃中還含較多的卵磷脂和膽固醇膽固醇可達1700mg/100g，是豬肝的7倍、肥豬肉的17倍，適合嬰兒的補充卵磷脂強乳化劑，可降低血漿膽固醇一、蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值1．最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)403．無機鹽P、Fe、K、Mg、Na、Si等Fe含量較高，但因與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合，影響消化吸收率咸蛋其礦物質(zhì)含量明顯提高，其中Na的含量比未加工的鮮蛋高出20余倍4．維生素分布幾乎都集中在蛋黃內(nèi)VitA、D、B1和B2含量豐富3．無機鹽41二、加工烹調(diào)對蛋及蛋制品營養(yǎng)價值的影響

禽蛋常用烹調(diào)方法：蒸蛋羹煮整蛋油炒油煎一般加工對營養(yǎng)素損失不大生物素缺乏癥二、加工烹調(diào)對蛋及蛋制品營養(yǎng)價值的影響禽蛋常用烹調(diào)方法：42第七節(jié)菌藻類人工栽培菌：香菇、草菇、銀耳、黑木耳等野生菌：口蘑、雞縱菌、羊肚菌、雞油菌等海帶、紫菜、發(fā)萊等食用菌（真菌）藻類第七節(jié)菌藻類人工栽培菌：香菇、草菇、銀耳、黑木耳等食用菌43一、菌藻類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)：20%以上，以香菇、蘑菇、紫菜、發(fā)萊最為豐富，其氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸高達60%以上膳食纖維：豐富碳水化合物：20%～35%，銀耳和發(fā)菜中的含量較高，約36.8%維生素：胡蘿卜素在蘑菇和紫菜中含量豐富；B1和B2也較高微量元素：鐵——發(fā)萊、黑木耳鋅和硒——蘑菇碘——海帶、紫菜等脂肪：含量低，約1.0%一、菌藻類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)：20%以上，以香菇、蘑菇、紫菜、44二、菌藻食物的合理利用保健和藥用價值蘑菇、香菇、銀耳：含多糖物質(zhì)，提高免疫功能和抗腫瘤作用香菇：含香菇嘌呤，有降血脂作用黑木耳：補血（Fe）強精、鎮(zhèn)靜和減少血凝塊，防治動脈粥樣硬化猴頭菌：提取的猴頭菌素，用于胃炎的臨床治療海帶：含有大量的碘，臨床上常用于治療缺碘性甲狀腺腫褐藻酸鈉鹽，有預(yù)防白血病和骨癌作用注意食品衛(wèi)生，防止食物中毒銀耳易被酵米面黃桿菌污染海帶海帶含砷高，可達35～50mg/kg，大大超過國家食品衛(wèi)生標準(0.5mg／kg)食用時應(yīng)用水洗泡二、菌藻食物的合理利用保健和藥用價值45第八節(jié)營養(yǎng)保健食品一、保健食品的定義和要求（一）保健食品的定義保健食品

系指表明具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品藥品是指用于預(yù)防、診斷、治療人的疾病，有目的地調(diào)節(jié)人的生理機能并規(guī)定有適應(yīng)癥、用法和用量的物質(zhì)第八節(jié)營養(yǎng)保健食品一、保健食品的定義和要求46保健食品與藥品等的主要區(qū)別一般食品保健食品藥品定義特定功能×√√治療目的

××√毒副作用××√特定人群×√√健康狀態(tài)健康亞健康疾病保健食品與藥品等的主要區(qū)別一般食品保健食品藥品定義特定47（二）保健食品的特征及要求

1．具有明確的保健功能，且經(jīng)必要的動物和/或人群功能試驗證明2．具有明確的功效成分如在現(xiàn)有技術(shù)條件下不能明確功效成分,應(yīng)確定與保健功能有關(guān)的主要原料名稱3．經(jīng)口服攝取能被機體吸收4．安全性高，長期食用不會引起對機體的急性、亞急性或慢性毒副作用5．作為食品能為消費者所接受

（二）保健食品的特征及要求1．具有明確的保健功能，且經(jīng)必要48二、我國保健食品常用原料及功效成分

常用原料功效成分保健功能（24種）植物性原料動物性原料中草藥免疫調(diào)節(jié)、延緩衰老、耐缺氧、促進生長發(fā)育、促進泌乳、促進排鉛、改善睡眠、改善記憶、改善視力、改善營養(yǎng)性貧血、改善性功能、改善胃腸道功能、改善骨質(zhì)疏松調(diào)節(jié)血糖、調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)血壓、抗疲勞、抗輻射、抗突變、輔助抑制腫瘤、對化學(xué)性肝損傷的保護、減肥、美容、清咽潤喉二、我國保健食品常用原料及功效成分常用原料植物性原料49保健食品的鑒別

如“健維士”苓杞蛋白粉批準文號是國食健字G20060235如“康麥斯”的牛初乳批準文號是國食健字J20040022如“太陽神”生物健口服液（濃縮型）的批準文號是衛(wèi)食健字（1996）第027號如英國生產(chǎn)的“福施?！睜I養(yǎng)素補充劑軟膠囊的批準文號是衛(wèi)進食健字（1998）第009號2004年以后2003年以前保健食品的鑒別如“健維士”苓杞蛋白粉如“康麥斯”的牛初乳如50中國居民膳食指南（1997年4月10日通過并頒布）1）食物多樣，谷類為主2）多吃蔬菜、水果和薯類3）常吃奶類、豆類及其制品4）常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重6）吃清淡少鹽的膳食7）如飲酒要限量8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食品中國居民膳食指南（1997年4月10日通過并頒布）51食物的營養(yǎng)價值

nutritivevalueofFoods

食物的營養(yǎng)價值nutritivevalueofFoo52食物的營養(yǎng)價值谷類食物豆類及其制品、硬果類蔬菜及水果奶類及奶制品畜禽肉及水產(chǎn)動物類蛋及蛋制品菌藻類營養(yǎng)保健食品食物的營養(yǎng)價值谷類食物53目的要求

說出各類食物的種類描述各類食物的主要營養(yǎng)成分記住各種食物營養(yǎng)素的質(zhì)量特點及合理選擇與利用目的要求說出各類食物的種類54食品按來源可分為三類123植物性食物動物性食物

各類食物的制品油酒糖罐頭糕點等畜禽肉類水產(chǎn)動物類奶類蛋類等谷類豆類硬果類蔬菜水果菌藻類等食品按來源可分為三類123植物性食物動物性食物各類食物的55中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345谷類及薯類豆類及其制56食物的營養(yǎng)價值

（nutritivevalue）指食物中所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度人體需要的營養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Lipid碳水化物Carbohydrates礦物質(zhì)Minerals維生素Vitamin水Water食物的營養(yǎng)價值（nutritivevalue）人體需要57營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素損失或破壞營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、58第一節(jié)谷類食物

谷類包括細糧：大米、小麥、大麥粗糧/雜糧：玉米、高梁、小米、燕麥、莜麥、蕎麥等特點我國膳食結(jié)構(gòu)中作主食，提供60%～70%的熱能提供50%的蛋白質(zhì)B族維生素一些無機鹽第一節(jié)谷類食物谷類包括59一、谷類的營養(yǎng)素成分

（一）谷粒的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布

谷皮（殼）糊粉層胚乳胚芽谷粒的結(jié)構(gòu)一、谷類的營養(yǎng)素成分

（一）谷粒的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷皮（殼60一、谷類的營養(yǎng)素成分

（一）谷粒的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布

谷皮（殼）約13%～15%纖維素為主要成分另含少量：蛋白質(zhì)脂肪維生素?zé)o機鹽糊粉層約6%～7%含較多的：蛋白質(zhì)脂肪豐富的B族維生素?zé)o機鹽一、谷類的營養(yǎng)素成分

（一）谷粒的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷皮（殼61胚乳約83%含大量淀粉一定量蛋白質(zhì)胚芽約2%～3%位于谷粒的一端，富含Protein（酶類）脂肪纖維素?zé)o機鹽Vit，B1和E特別豐富磨粉加工中容易與胚乳分離而混入糠麩中支鏈淀粉直鏈淀粉胚乳約83%支鏈淀粉直鏈淀粉62（二）谷類的營養(yǎng)價值

1．碳水化合物70%～80%成分主要是淀粉，另有少量纖維素和可溶性糖分布主要集中在胚乳的淀粉細胞內(nèi)烹調(diào)加工后容易消化吸收，是機體最理想、最經(jīng)濟的熱能來源2．維生素

是B族維生素的重要來源，特別是VitB1、泛酸、PP分布大部分集中在谷皮、糊粉層和胚芽中小麥胚芽含較多的VitE精白米面其維生素只有谷類原含量的10%～30%（二）谷類的營養(yǎng)價值1．碳水化合物70%～80%633．蛋白質(zhì)約8%～15%谷粒外層蛋白質(zhì)含量高，加工精白的米面含量較低第一限制氨基酸賴氨酸第二限制氨基酸多為蘇氨酸（玉米為色氨酸）營養(yǎng)價值低于動物性食物可與豆類或動物性食物互補還可通過強化氨基酸和改良谷物品種提高其營養(yǎng)價值3．蛋白質(zhì)約8%～15%644．無機鹽

含量約1.5%～3%分布多在谷皮及糊粉層中主要是P，其次是Ca，多以植酸鈣鎂復(fù)鹽的形成存在含鐵很少，吸收率低。5．脂肪

一般很低1%～2%，僅玉米和小米4%，蕎麥可達7%

成分多為不飽和脂肪酸小麥、玉米的胚芽中不飽和脂肪酸占80%以上，其中亞油酸約60%另含少量植物固醇和卵磷脂。4．無機鹽65二、加工烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響

（一）谷類的加工谷類加工的原則改觀谷類的感官性狀，提高其消化吸收率最大限度地保留其營養(yǎng)成分二、加工烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響

（一）谷類的加工谷66營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％867（二）谷類的烹調(diào)1．淘洗次數(shù)+浸泡+用水量+溫度水溶性Vit、無機鹽損失2．米湯含有豐富的營養(yǎng)素3．烹調(diào)方式

加堿蒸煮和炸的方法：對B族Vit的影響

面食焙烤時：賴氨酸與還原性的糖褐變反應(yīng)（Maillardreaction）褐色物質(zhì)賴氨酸失去效能（二）谷類的烹調(diào)68（三）谷類的貯存影響因素：溫度、濕度貯存：應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境中，以抑制谷粒的生化過程（三）谷類的貯存69第二節(jié)豆類及其制品、硬果類

豆類包括大豆類：黃、青、黑、褐和雙色大豆其他豆類：蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、豇豆、蕓豆等豆制品：豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、百葉、豆腐乳、豆芽等特點營養(yǎng)價值高，富含：優(yōu)質(zhì)蛋白脂肪鈣第二節(jié)豆類及其制品、硬果類豆類包括70一、豆類及其制品的營養(yǎng)價值

（一）大豆類

1.蛋白質(zhì)

35%～40%黑豆可達50%以上，屬完全蛋白LAA為蛋氨酸賴氨酸含量較多，是谷類蛋白的理想互補食物2.脂肪

15%～20%可作食用油原料其中PUFA高達85%，必需脂肪酸豐富（亞油酸51.7%～57.0%，亞麻酸2%～10%）還含1.64%的磷脂大豆油是少有的優(yōu)質(zhì)食用油一、豆類及其制品的營養(yǎng)價值（一）大豆類71

3.無機鹽

鈣含量為191mg/100g，比牛、豬肉高數(shù)十倍

4.維生素

B10.41mg/100gB20.25mg/100gVitC干豆類幾乎不含抗壞血酸，但發(fā)芽成豆芽含量明顯提高

5.碳水化合物20%～30%，多為纖維素和可溶性糖，難消化不含淀粉或含量極微有些成為細菌的營養(yǎng)素,被細菌發(fā)酵產(chǎn)氣引起腸脹氣3.無機鹽72（二）豆制品豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品（二）豆制品豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品73二、硬果類的營養(yǎng)價值

硬果脂肪50%～70%蛋白質(zhì)16%礦物質(zhì)Zn、Se、Fe維生素VitE、胡蘿卜素、VitB族、少量VitC

二、硬果類的營養(yǎng)價值硬果74第三節(jié)蔬菜及水果

蔬菜包括葉菜類根莖類瓜茄類鮮豆類水果包括鮮果干果野果特點富含：某些維生素特別是VitC、無機鹽膳食纖維素堿性食物第三節(jié)蔬菜及水果蔬菜包括水果包括特點75一、蔬菜的營養(yǎng)價值

（一）蔬菜的營養(yǎng)成分

葉菜類VitC、胡蘿卜素、B2、葉酸礦物質(zhì)（K、Ca、P、Fe）膳食纖維膽堿根莖類“植物面包”胡蘿卜素：胡蘿卜含最高，100g可達4130ug硒：大蒜、芋頭、洋蔥等中最高一、蔬菜的營養(yǎng)價值

（一）蔬菜的營養(yǎng)成分葉菜類76瓜茄類VitCSe、Fe、Zn鮮豆類Protein胡蘿卜素、B1K、Ca、Fe、Zn、Se、P皂素有毒瓜茄類77(二)蔬菜的合理利用

合理選擇Vit含量：葉部>根莖嫩葉>枯葉深色>淺色合理加工與烹調(diào)

1.應(yīng)注意水溶性Vit、無機鹽損失(尤其是VitC易被氧化失活)2.蔬菜中水溶性Vit的損失與烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關(guān)3.宜先洗后切、急火快炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃避免長時間浸泡(切碎的蔬菜)、長時間存放(二)蔬菜的合理利用合理選擇78(一)水果的主要營養(yǎng)成分VitC無機鹽和微量元素（K、N、Ca、Fe、Cu、Mg等）有機酸、果膠和纖維素干果VitC損失較多（二）水果的合理利用水果以生食為主柿膠酚二、水果的營養(yǎng)價值

(一)水果的主要營養(yǎng)成分二、水果的營養(yǎng)價值79第四節(jié)奶類及奶制品

一、奶類的營養(yǎng)價值1．蛋白質(zhì)

牛奶約3%～4%，人奶1.5%吸收率為87%～89%優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)牛奶EAA含量及構(gòu)成比與雞蛋近似，生物價85賴氨酸牛奶中賴氨酸含量較高，能補充谷類蛋白質(zhì)的不足2．脂肪

約3%～7%吸收率高達97%油酸30%、亞油酸5.3%、亞麻酸2.1%少量膽固醇及卵磷脂第四節(jié)奶類及奶制品一、奶類的營養(yǎng)價值803．碳水化合物

主要是乳糖乳糖含量牛奶4.6%～4.7%人奶7.0%～7.86%4．無機鹽牛奶中Ca、P、K較多其中鈣120mg/100g，且吸收率很高多種微量元素，如Cu、Zn、I、Mn等貧鐵食品5．維生素含各種維生素VitB2、A較多，C、D很少3．碳水化合物81不同奶營養(yǎng)素比較（每100g含量）

人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—不同奶營養(yǎng)素比較（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)882二、奶制品的營養(yǎng)價值

1．煉乳屬濃縮奶淡煉乳：適合嬰兒、對鮮奶過敏者甜煉乳：不適合嬰兒

2．奶粉全脂奶粉脫脂奶粉調(diào)制奶粉（人乳化奶粉）3．酸奶易消化吸收因發(fā)酵游離氨基酸和肽增加酸度增加利于維生素的保護和鈣吸收葉酸增加1倍膽堿明顯增加乳酸菌進入腸道適宜于消化不良的嬰幼兒、老年及乳糖不耐癥的人二、奶制品的營養(yǎng)價值83第五節(jié)畜禽肉及水產(chǎn)動物類

豬、牛、羊、兔等的肌肉、內(nèi)臟及其制品雞、鴨、鵝等的肌肉及其制品各種魚類，還包括蝦、蟹、貝類

畜肉：禽肉：水產(chǎn)動物類：第五節(jié)畜禽肉及水產(chǎn)動物類豬、牛、羊、兔等的肌肉、內(nèi)臟及84一、畜禽肉的營養(yǎng)價值1．蛋白質(zhì)

10%～20%生物價高：賴氨酸含量較多，蛋氨酸較低含氮浸出物多肉湯味道鮮美2．脂肪以飽和脂肪酸為主一般畜類瘦肉含10%～30%禽肉和內(nèi)臟多在10%以下而肥肉中可達50%～80%膽固醇（mg／100g）腦約2000>內(nèi)臟約200>肥肉約109>瘦肉約80粗肌漿球蛋白絲用“頭”在細肌動蛋白絲上移動一、畜禽肉的營養(yǎng)價值粗肌漿球蛋白絲用“頭”在細肌動85

3．無機鹽0.6%～1.2%Fe、P較多，還含一定量的S、K、Na、Cu等含量：內(nèi)臟>瘦肉>肥肉肝臟：Fe、Cu、Zn、Se含量豐富豬腎和牛腎：Se含量是其他一般食品的數(shù)十倍鐵：肉類中的Fe主要以血紅素形式存在，生物利用率高4．維生素

含較多的脂溶性維生素和B族維生素內(nèi)臟高于肌肉肝臟：含量最高，尤其富含VitA、D

86二、水產(chǎn)動物類的營養(yǎng)價值

1．蛋白質(zhì)15%～20%優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：蛋氨酸、蘇氨酸和賴氨酸較豐富利用率：可達85%～90%比畜、禽肉更易消化2．脂類3%～5%不飽和脂肪酸，一般占60%以上，海魚中可達70%～80%熔點低，消化吸收率高達95%左右對防治動脈硬化和冠心病有較明顯的效果膽固醇一般為100mg/100g魚籽、蝦籽和蟹黃中高達354～940mg/100g

二、水產(chǎn)動物類的營養(yǎng)價值87

3．無機鹽1%～2%Zn、Ca

含量極為豐富，如蝦皮含鈣達1000mg/100g左右I

海產(chǎn)品中含碘豐富4．維生素魚肝臟維生素A和D含量豐富

魚類肌肉含有較多維生素B1、B2、PP腳氣病

有些魚肉中含有“硫胺素酶”，未變性時可破壞“硫胺素”（B1）故應(yīng)避免生食，并徹底加熱魚肝油魚肝油88河豚魚中毒中毒癥狀中毒者在食入10～45分鐘后就可發(fā)生神經(jīng)病學(xué)癥狀，表現(xiàn)為面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困難和心血管衰竭，嚴重者數(shù)小時內(nèi)死亡河豚毒素是一種強烈且性質(zhì)較穩(wěn)定的神經(jīng)毒，鹽腌、日曬煮沸等均不能使之破壞分布主要存在于各種河豚的卵、卵巢、肝臟、血液、腸道和皮膚中新鮮洗凈的肌肉可視為無毒，但魚死后，內(nèi)臟毒素會逐漸溶進體液并滲入肌肉，也可引起肌肉帶毒河豚魚中毒89第六節(jié)蛋及蛋制品蛋的結(jié)構(gòu)蛋殼蛋清蛋黃蛋的新鮮程度的鑒別第六節(jié)蛋及蛋制品蛋的結(jié)構(gòu)90一、蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值

1．最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)全蛋蛋白質(zhì)含量13%～15%生物學(xué)價值達95%以上，為天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)參考蛋白2．脂類脂肪含量11%～15%，幾乎全部集中在蛋黃內(nèi)。蛋黃中還含較多的卵磷脂和膽固醇膽固醇可達1700mg/100g，是豬肝的7倍、肥豬肉的17倍，適合嬰兒的補充卵磷脂強乳化劑，可降低血漿膽固醇一、蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值1．最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)913．無機鹽P、Fe、K、Mg、Na、Si等Fe含量較高，但因與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合，影響消化吸收率咸蛋其礦物質(zhì)含量明顯提高，其中Na的含量比未加工的鮮蛋高出20余倍4．維生素分布幾乎都集中在蛋黃內(nèi)VitA、D、B1和B2含量豐富3．無機鹽92二、加工烹調(diào)對蛋及蛋制品營養(yǎng)價值的影響

禽蛋常用烹調(diào)方法：蒸蛋羹煮整蛋油炒油煎一般加工對營養(yǎng)素損失不大生物素缺乏癥二、加工烹調(diào)對蛋及蛋制品營養(yǎng)價值的影響禽蛋常用烹調(diào)方法：93第七節(jié)菌藻類人工栽培菌：香菇、草菇、銀耳、黑木耳等野生菌：口蘑、雞縱菌、羊肚菌、雞油菌等海帶、紫菜、發(fā)萊等食用菌（真菌）藻類第七節(jié)菌藻