班產(chǎn)10T奶油冰淇淋生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)食品科學(xué)與工程王凱強(qiáng)指導(dǎo)老師羅明一、前言（一）產(chǎn)品特點(diǎn)本產(chǎn)品的配方以同類廠家的生產(chǎn)實(shí)踐為依據(jù)，切合現(xiàn)今冰淇淋市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)和消費(fèi)者的消費(fèi)需求，在天然、保健、功能化的出發(fā)點(diǎn)之下設(shè)計(jì)的。產(chǎn)品采用牛乳、稀奶油、甜煉乳、蔗糖為原料，采用現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備和連續(xù)化的生產(chǎn)線，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定和衛(wèi)生安全性。產(chǎn)品生產(chǎn)工藝經(jīng)實(shí)踐證實(shí)具備可行性，本產(chǎn)品經(jīng)過(guò)混合料的配制、混合料的殺菌、均質(zhì)、冷卻老化、凝凍、成型灌裝、硬化的工藝流程，成品具有色澤漂亮、風(fēng)味獨(dú)特、滋味醇厚、組織細(xì)膩、爽口細(xì)滑的特點(diǎn)。（二）冰淇淋市場(chǎng)的現(xiàn)狀傳統(tǒng)的冰淇淋總干物質(zhì)含量一般大于34%，脂肪含量不低于9%，非脂乳固體不低于8%,蔗糖不低于14%。目前市場(chǎng)上銷售的冰淇淋，蔗糖含量為16%--27%，脂肪含量約10%--16%，改革開放以來(lái)，國(guó)內(nèi)冰淇淋生產(chǎn)增長(zhǎng)迅速。據(jù)有關(guān)資料介紹，幾年來(lái)一直以25%的速度遞增，夠上工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)冰淇淋企業(yè)有500家。國(guó)內(nèi)目前冰淇琳市場(chǎng)的總格局是三資企業(yè)獨(dú)霸高檔市場(chǎng)，國(guó)有企業(yè)居中檔市場(chǎng)，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)占領(lǐng)低檔市場(chǎng)。廣東、北京、上海是目前冰淇淋銷售量最集中的地區(qū)，占全國(guó)銷售量25%。我國(guó)冰淇淋加工的現(xiàn)狀和發(fā)展方向與國(guó)外相比，可歸納為以下幾點(diǎn)。1、我國(guó)冰淇淋的人均占有量較低。世界上冰淇淋產(chǎn)量最大的是美國(guó)，每年產(chǎn)量逾800萬(wàn)噸，人均占有量逾40公斤，日本位居第二，我國(guó)總產(chǎn)量占世界第三，這幾年年產(chǎn)量逾100萬(wàn)噸，但人均占有量?jī)H為0.9公斤。2、我國(guó)冰淇淋以中低檔為主。3、我國(guó)冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備的自動(dòng)化程度較低。4、我國(guó)的冰淇淋生產(chǎn)缺乏科學(xué)的配料標(biāo)準(zhǔn)。盡管從表面上看，我國(guó)的冰淇淋花色品種眾多，每天都有新品種上市，但許多冰淇淋生產(chǎn)企業(yè)沒有科學(xué)的配料計(jì)算，許多新品種只是憑一些技術(shù)師傅的“感覺”，只是在香精、色素、形狀及包裝上做文章，這種做法盡管也能占據(jù)一時(shí)的市場(chǎng)，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來(lái)看，不利于冰淇淋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。5、生產(chǎn)工藝上存在很多技術(shù)問題。老化成熟時(shí)間不足，凝凍時(shí)間控制不嚴(yán)格，一些冰淇淋產(chǎn)品膨化率過(guò)高;對(duì)于硬質(zhì)冰淇淋，凝凍后硬化制冷速度慢、溫度高，在運(yùn)輸、貯存過(guò)程中沒有嚴(yán)格的溫度標(biāo)準(zhǔn)。6、產(chǎn)品包裝的自動(dòng)化程度低。7、我國(guó)的冰淇淋尚未達(dá)到研究水平。我國(guó)冰淇淋的人均消費(fèi)不足1公斤，因此，我國(guó)的冰淇淋的發(fā)展有著足夠的空間，發(fā)達(dá)國(guó)家目前的技術(shù)水平正是今后我國(guó)冰淇淋加工技術(shù)的發(fā)展方向。在產(chǎn)品品種方面，有四類品種是我國(guó)冰淇淋今后的發(fā)展方向。（1）高蛋白、低脂肪、低糖冰淇淋；（2）高鈣質(zhì)冰淇淋；（3）含果料的類似Sorbet和Sherbet的產(chǎn)品；（4）發(fā)酵型冰淇淋。在產(chǎn)品配料方面有脂肪替代物，脂替代物主要用于生產(chǎn)低脂、低熱值冰淇淋。超濾濃縮奶，將牛乳進(jìn)行超濾處理后，濃縮乳中脂肪和蛋白質(zhì)含量增高，乳糖含量降低。這種超濾濃縮奶可制備高蛋白、低乳糖純奶油的高檔冰淇淋。天然果汁果醬、果塊的應(yīng)用，減少了合成色素和香精的用量。穩(wěn)定劑、乳化劑也相應(yīng)進(jìn)行增減。（三）冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值冰淇淋是一種冷凍乳制品，主要包括乳中的一些物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等，還有在加工過(guò)程中添加的糖類物質(zhì)，乳化劑、穩(wěn)定劑和風(fēng)味物質(zhì)。冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正是取決于這些組成物質(zhì)的食用價(jià)值。它雖然含有乳中的物質(zhì)，但含量上卻有很大差別，其中脂肪含量是乳中的3-4倍，蛋白質(zhì)含量比乳中高12%-16%。此外，還可以加入雞蛋、水果等來(lái)提高冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。冰淇淋中的乳蛋白含有人體所需氨基酸，具有很高生物價(jià)值，是色氨酸的重要來(lái)源，且富含賴氨酸。研究表明，乳蛋白的消化率比其他蛋白質(zhì)高出5%-6%。乳脂肪主要是由脂肪酸的甘油三脂組成，大約含有至少60種脂肪酸，乳脂肪的作用在于可以提供能量、必需脂肪酸和脂溶性維生素。乳糖約占冰淇淋中碳水化合物的20%，而且是只存在于乳中的一種雙糖。在膳食中提供大量的乳糖，有利于人體腸道內(nèi)嗜酸乳桿菌的生長(zhǎng)，維持腸道正常的pH值，抑制有害菌的生長(zhǎng)，乳糖還有助于鈣和磷的吸收。和乳一樣，冰淇淋是許多維生素的豐富來(lái)源。冰淇淋中主要含有脂溶性維生素A,D,E,K和水溶性維生素C,B1,B/Bg，Bu。冰淇淋所含熱量主要取決于：1）碳水化合物的百分含量，包括乳糖、添加的甜味料以及在水果和風(fēng)味物質(zhì)中出現(xiàn)的糖類物質(zhì)；2）蛋白質(zhì)的百分含量，包括乳蛋白和其他來(lái)源，如雞蛋、穩(wěn)定劑中的蛋白質(zhì);3）脂肪的百分含量，包括乳脂肪、以及乳化劑、雞蛋、可可中的脂肪。由此可見，冰淇淋是能量與營(yíng)養(yǎng)的良好來(lái)源，能夠提供大部分人體所需的營(yíng)養(yǎng)。二、班產(chǎn)量確定

班產(chǎn)量確定為10T。每盒80g，每箱30盒，凈重2.4kg。每班安排生產(chǎn)8小時(shí)。產(chǎn)品成品率為99.7%固實(shí)際產(chǎn)量為10/99.7%=10.03(T)三、工藝流程的設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝流程的確定原料預(yù)處理|—?混合料的制備50°C|—?均質(zhì)12.5—15MPa/65—70°C|—＞滅菌83—87°C/15—30s冷卻老化（成熟）°C/15—30s冷卻老化（成熟）0—4C/4—6h—-凝凍-5—-9°C/25—30sff灌裝--?硬化-35—-45°C|--＞檢驗(yàn)］--?冷庫(kù)-25—-30C工藝參數(shù)與操作要點(diǎn)混合料的制備鮮乳經(jīng)100目篩過(guò)濾，除去雜質(zhì)后再泵入貯奶罐中。乳化穩(wěn)定劑先配制成10%溶液再加入。投料的順序從濃度低的原料到濃度高的原料，牛奶先投，其次稀奶油、甜煉乳，再為蔗糖、乳化穩(wěn)定劑，最后香精香料?；旌先芙鉁囟?0C?；旌狭系乃岫纫?.18%—0.2%為宜。混合料酸度的高低將直接影響冰淇淋的風(fēng)味、組織狀態(tài)和膨脹率。若酸度過(guò)高，在殺菌和加工過(guò)程中易產(chǎn)生凝固現(xiàn)象。在殺菌的前后必須測(cè)定酸度。若過(guò)高，可用NaOH進(jìn)行中和。但不能中和過(guò)度，否則產(chǎn)品質(zhì)量將劣化，使產(chǎn)品產(chǎn)生澀味?；旌狭系木|(zhì)均質(zhì)的目的是使脂肪球的粒度減小到2頗以下，從而使脂肪處于一種永久的懸浮狀態(tài)。使冰淇淋的形體更加松軟、光滑細(xì)膩，增加穩(wěn)定性和持久性。均質(zhì)的溫度和均質(zhì)壓力根據(jù)混合料的脂肪含量、總固型物含量、混合料酸度，確定最佳均質(zhì)溫度為65—70C，均質(zhì)壓力12.5—15MPa。均質(zhì)溫度過(guò)低或過(guò)高，都會(huì)使脂肪叢集；均質(zhì)溫度過(guò)低還會(huì)使混合料黏度過(guò)高。均質(zhì)壓力過(guò)低，脂肪不能完全乳化，造成混合料凝凍不良，影響冰淇淋的形體；均質(zhì)壓力過(guò)高會(huì)使混合料黏度過(guò)高凝凍時(shí)空氣難以混入?；旌狭系臍⒕鷼⒕鷹l件：采用高溫短時(shí)巴氏殺菌法(HTST)，83—87C/25—30S混合料的冷卻與老化均質(zhì)后的混合料溫度在70°C左右，在此溫度下，混合料中的脂肪粒容易分離。應(yīng)通過(guò)冷熱缸迅速冷卻至0—4C。冷卻一方面降低了料溫，防止脂肪上浮。另一方面混合料的溫度過(guò)高會(huì)使酸味增加，影響風(fēng)味。冷卻的溫度也不宜于0C,否則易使混合料產(chǎn)生冰晶，影響冰淇淋質(zhì)量。將混合料貯存于冷熱缸中，于0—4C的溫度，4—6h。老化有以下幾個(gè)方面的作用：a加強(qiáng)脂肪凝結(jié)物與蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，進(jìn)一步提高混合料的穩(wěn)定程度，有利于凝凍。b促進(jìn)脂肪的乳化，防止脂肪上浮。c防止酸度增加和游離水析出，可減少凝凍時(shí)形成較大的冰晶。d短凝結(jié)時(shí)間，改善冰淇淋的組織。e隨著料穩(wěn)的降低，老化時(shí)間可縮短。f混合料總固型物含量越高，黏度越高，老化時(shí)間就越短。冰淇淋的凝凍混合料在強(qiáng)力攪拌下進(jìn)行凍結(jié)，空氣呈極細(xì)微的氣泡分散在混合料中。冰淇淋中20%—30%的水分經(jīng)凍結(jié)形成極細(xì)微的冰結(jié)晶。凝凍條件：采用連續(xù)式凝凍機(jī)，凝凍溫度為-5—-9C，凝凍時(shí)間為30S，控制膨脹率為95%。膨脹率的計(jì)算：體積法：B=(V1-V2)/V1X100%式中B——冰淇淋的膨脹率V1——同質(zhì)量混合料的體積V2——冰淇淋的體積凝凍的目的：使混合料更加均勻，均質(zhì)后的混合料，又加入了香精、色素等。在凝凍時(shí)借助攪拌器的不斷攪拌，使混合料中各組分進(jìn)一步混合均勻。使冰淇淋的組織更加細(xì)膩，凝凍是在-5—-9C的低溫下進(jìn)行的，此時(shí)料液中的水分會(huì)結(jié)冰，但由于攪拌的作用，水分只能形成4—10頗的均勻小結(jié)晶，從而使冰淇淋的組織細(xì)膩、形體優(yōu)良、口感潤(rùn)滑。使冰淇淋得到合適的膨脹率，在凝凍時(shí)，由于不斷攪拌及空氣的逐漸加入，使冰淇淋體積膨脹而獲得優(yōu)良的組織和形體，是產(chǎn)品更加適口、柔潤(rùn)和松軟。（4）使冰淇淋的穩(wěn)定性得到提高，由于凝凍后，空氣氣泡均勻分布于冰淇淋組織中，能阻止熱傳導(dǎo)作用，可使產(chǎn)品抗融化作用增強(qiáng)。（5）加速硬化成型進(jìn)程，由于攪拌凝凍是在低溫下操作，因而能使冰淇淋料液凍結(jié)成具有一定硬度的凝結(jié)體，即凝凍狀態(tài)，經(jīng)包裝后可較快硬化成型。（6）冰淇淋膨脹率并非是越大越好，膨脹率過(guò)高，組織松軟，缺乏持久性；膨脹率過(guò)低則組織堅(jiān)實(shí)，口感不良。影響冰淇淋膨脹率的因素主要是這兩方面：（1）原料方面：a乳脂肪含量越高，混合料黏度越大，越利于膨脹，尤以6%—12%時(shí)最佳。同非脂乳固體含量高，能提高膨脹率，一般為10%左右。c含糖量高，會(huì)降低冰點(diǎn)，從而降低膨脹率，以13%—15%為宜。d穩(wěn)定劑能提高膨脹率，以0.5%為宜。e無(wú)機(jī)鹽中Na鹽能提高膨脹率，Ca鹽則降低膨脹率。（2）操作方面：a均質(zhì)適度，能提高混合料黏度，空氣易進(jìn)入，使膨脹率提高。b在混合料不凍結(jié)情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。c采用UTH滅菌比巴氏殺菌更能減少混合料的變性，從而提高膨脹率。d適量的空氣吸入量能得到較佳的膨脹率。e若凝凍壓力過(guò)高則空氣難以混入，膨脹率下降。灌裝、包裝采用自動(dòng)化的無(wú)菌包裝機(jī)硬化、貯藏（1）冰淇淋的硬化采用速凍隧道，速凍隧道溫度為-35—-45°C。以產(chǎn)品中心溫度穩(wěn)定在-15°C作為完全硬化的標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)凝凍的冰淇淋須及時(shí)進(jìn)行快速分裝，包裝后送速凍隧道進(jìn)行硬化。否則，表面部分的冰淇淋易受熱融化，再經(jīng)低溫冷凍，會(huì)形成粗大的冰晶，從而降低品質(zhì)。同樣，硬化速度也有影響，硬化迅速則冰淇淋融化少，組織中的冰晶細(xì)，成品就細(xì)膩潤(rùn)滑。否則冰晶粗而大，成品組織粗糙，品質(zhì)低劣。（3）冰淇淋的貯藏硬化后的冰淇淋，在銷售前應(yīng)貯存于低溫冷庫(kù)中。冷庫(kù)溫度保持在-25—30C，在這一溫度下，冰淇淋中近90%的水被凍結(jié)成冰晶，并使產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性。四、物料計(jì)算（一）原料計(jì)算配方設(shè)計(jì)：乳脂肪8%—14%非脂乳固體8%—12%糖類13%—16%乳化穩(wěn)定劑0.3%—0.5%總固形物32%—40%中脂型奶油冰淇淋配方：脂肪12%非脂乳固體11%糖類16%乳化穩(wěn)定劑0.5%香草香精0.1%表1原料成分表:成分原料一一「脂肪（%）非脂乳固體（%）蔗糖（%）乳化穩(wěn)定劑（%）香草香精（%）稀奶油40%5.0%舔煉乳8%20%45%牛奶3.2%8.3%蔗糖100%乳化穩(wěn)定劑100%香草香精100%4.計(jì)算設(shè)配置100Kg混合料所需各種原料分別如下稀奶油牛乳甜煉乳蔗糖abcda+b+c+d+0.5+0.1=1000.4a+0.032b+0.08b=120.05a+0.083b+0.2c=110.45c+d=16解方程組得：a=20.15kgb=46.35kgc=30.73kgd=2.17kg表2班產(chǎn)10T原輔料成分表:稀奶油2015kg牛乳4635kg甜煉乳3073kg蔗糖217kg乳化穩(wěn)定劑50kg香草香精10kg總固形物含量39.6%（二）輔料計(jì)算乳化穩(wěn)定劑0.5%X100=0.5kg香草香精0.1%X100=0.1kg（三）包裝材料的選擇與計(jì)算選擇適合冰淇淋食品的包裝材料：蠟/紙、紙/蠟、蠟/紙/PE復(fù)合紙杯每杯凈容量80g。班產(chǎn)紙杯需要量10X1000X100/80=12500（只）每箱規(guī)格30只X80g,每箱凈重2.4kg。班產(chǎn)瓦楞紙箱需要量：10X1000/2.4=4170（箱）五、設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算及設(shè)備選型（一）設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算與確定表3冷熱缸技術(shù)參數(shù):公稱容積（L）300500600800100012002000300040005000工作壓力0.09Mpa試驗(yàn)壓力0.15Mpa攪拌器轉(zhuǎn)速36r/min加熱面積（m2）1.62.01.53.54.55.07.58.510.513.3物料進(jìn)出口（DN）40404040404040404040選用2000L容積的冷熱缸。表4板式換熱器技術(shù)參數(shù):

技術(shù)參數(shù)BR130單板面積皿1.28角孔直徑mm①285最大流量m3/h1400平均板間距mm3.8當(dāng)量直徑mm7.6組裝面積m260?400板片尺寸mm2195X815板片厚度mm0.6?0.8連接方式法蘭(材質(zhì)：碳鋼、不銹鋼、PVC、PPR)設(shè)計(jì)壓力Mpa1.6傳熱系數(shù)w/m2.k3000?6500設(shè)計(jì)溫度。c-50?150板片材質(zhì)不銹鋼304、316L,鈦、鎳、哈氏合金墊片材質(zhì)三兀乙丙、丁晴橡膠、氟橡膠、硅橡膠外形尺寸mm(最大尺寸)長(zhǎng)X寬X高4380X840X2220表5均質(zhì)機(jī)主要技術(shù)參數(shù):GJJ系列：型號(hào)流量(L/h)最大壓力(MPa)額定壓力(MPa)電機(jī)功率(Kw)外型尺寸mm(長(zhǎng)X寬X高)GJJ—2/2520002520151410X850X1190表6連續(xù)式凝凍機(jī)主要技術(shù)參數(shù):規(guī)格GX—1000升連續(xù)式凝凍機(jī)20加侖冰淇淋凝凍機(jī)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)連續(xù)式自供502帶壓縮機(jī)間歇式外接氨液

生產(chǎn)能力升或公斤/小時(shí)<1000升/小時(shí)<250升/公斤進(jìn)料溫度。CW4<4出料溫度。C-4-4膨脹率％100100制冷劑F502或22氨耗冷量25000千卡26000卡電機(jī)功率Kw28.257.5外形尺寸mm長(zhǎng)X高X寬325X245X160180X80X200總重量Kg20001800選用GX—1000型連續(xù)式凝凍機(jī)。表7冷庫(kù)技術(shù)參數(shù)：項(xiàng)目冷庫(kù)級(jí)別L^（保鮮庫(kù)）。級(jí)（冷凍庫(kù)）J^（低溫庫(kù)）庫(kù)溫范圍+5—-5C-5—-18C-18—-23C公稱比容積160—250kg/m3160—200kg/m325—35kg/m3進(jìn)貨溫度<32C<32C<32C凍結(jié)時(shí)間1—6h1—12h5—24h保溫材料導(dǎo)熱系數(shù)<0.024kcal/m.h.C使用環(huán)境<35C制冷工質(zhì)R12或R22或R502電源380V/50Hz配用機(jī)組進(jìn)口全封機(jī)組或合資半封機(jī)組

選用J級(jí)（低溫庫(kù)）。（二）設(shè)備選型表8設(shè)備清單一覽表:設(shè)備名稱型號(hào)生產(chǎn)能力數(shù)量（臺(tái)）廠家牛乳貯藏罐1500L4億天機(jī)械有限公司稀奶油貯藏罐1500L2億天機(jī)械有限公司甜煉乳貯藏罐1500L4億天機(jī)械有限公司化糖鍋DH—G600600L1江陰頂紅機(jī)械有限公司糖水過(guò)濾器WSDL—4040m3/h1上海萬(wàn)森水處理有限公司配料罐5000L2溫州利宏輕工機(jī)械有限公司混合機(jī)YLH—202000L/h1廊坊通用機(jī)械制造有限公司均質(zhì)機(jī)GJJ—2/252000L/h1溫州長(zhǎng)宏輕工機(jī)械有限公司板式殺菌器BR1303,1400m/h1天津恒通換熱設(shè)備有限公司冷熱缸R(shí)P12000L/h2溫州一洲機(jī)械公司連續(xù)式凝凍機(jī)GX—10001000L/h2上海高軒機(jī)械有限公司罐裝、包裝機(jī)GZ—1006000杯/h2上海大申機(jī)械設(shè)備有限公司速凍隧道XLSD—W1北京旭龍美優(yōu)樂制冷公司冷庫(kù)J級(jí)1泰興市藍(lán)天環(huán)保設(shè)備廠傳送帶2泰州市倪塔帶業(yè)有限公司六、勞動(dòng)力計(jì)算與確定勞動(dòng)力的計(jì)算主要根據(jù)生產(chǎn)單位重量的產(chǎn)品所需的勞動(dòng)工日來(lái)計(jì)算。對(duì)于生產(chǎn)車間：每班所需工人數(shù)（人/班）二勞動(dòng)生產(chǎn)率（人工/t產(chǎn)品）*班產(chǎn)量食品廠勞動(dòng)生產(chǎn)率的高低，主要取決于原料新鮮度、成熟度、工人操作的熟練程度以及設(shè)備的機(jī)械化程度。在編排產(chǎn)品方案時(shí)，盡可能地用班產(chǎn)量來(lái)調(diào)節(jié)勞動(dòng)力，使每班所需

工人數(shù)基本相同。在高峰期允許使用臨時(shí)工，為保證高峰期的正常生產(chǎn)，生產(chǎn)骨干應(yīng)為基本工。在平時(shí)生產(chǎn)時(shí)，基本工應(yīng)該是平衡的。食品廠生產(chǎn)車間男工和女工的比例，一般為男：女=3：72.化糖鍋操作工1人混合機(jī)操作工1人均質(zhì)機(jī)操作工12.化糖鍋操作工1人混合機(jī)操作工1人均質(zhì)機(jī)操作工1人老化缸操作工2人包裝機(jī)操作工3人品管員2人清潔工人2人配料操作工3人板式換熱器1人巴氏殺菌器2人凝凍機(jī)2人冷庫(kù)2人運(yùn)輸工人2人生產(chǎn)操作工包裝工清潔工品管員運(yùn)輸工人合計(jì)15人3人2人2人2人24人七、生產(chǎn)車間工藝布置（一）生產(chǎn)車間長(zhǎng)、寬、高的確定根據(jù)食品廠的車間建筑要求，也為管道的架設(shè)預(yù)留夠空間，生產(chǎn)車間的高度定為6m。車間的長(zhǎng)、寬由設(shè)備尺寸決定，根據(jù)設(shè)備尺寸估算車間長(zhǎng)度確定為36m，車間寬度確定為18m。生產(chǎn)車間：長(zhǎng)X寬X高=36X18X6車間面積：36X18=648（皿）（二）根據(jù)工藝要求對(duì)生產(chǎn)車間建筑、采光、通風(fēng)、防蟲等的工藝設(shè)計(jì)要求生產(chǎn)車間地面使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑的材料鋪砌，可選用混凝土或水磨石。有腐蝕性介質(zhì)排出的地方局部用環(huán)氧樹脂作防腐處理。車間地面平整、無(wú)裂縫，略高于道路路面。車間地坪設(shè)計(jì)2.0%的坡度，靠墻、設(shè)備的四周設(shè)明溝。屋頂采用尖頂屋面，用表面光潔、不吸水、耐腐蝕、耐溫的材料作天花板。墻壁采用淺色、不吸水、不滲水、耐清洗和無(wú)毒的材料覆蓋，用白色瓷磚作墻裙覆蓋墻面2m高度。設(shè)置車間門和加工車間門各一道，采用兩面開式防護(hù)門，門的尺寸2.5mX2m(長(zhǎng)X寬)，車間門裝風(fēng)簾，防止昆蟲隨作業(yè)人員進(jìn)入車間，加工車間采用半透明塑料門，便于開啟和推車通過(guò)。窗臺(tái)高于地面1m以上，窗臺(tái)內(nèi)側(cè)和外側(cè)一律下斜45。角，防止工人在窗臺(tái)上堆放雜物，也為了便于清洗。車間窗戶采用兩面墻式窗戶，窗戶安裝高度1.5m，窗戶尺寸2.5mX3m(長(zhǎng)X寬)，左右兩面墻各6個(gè)。同時(shí)設(shè)置紗窗防止蚊蟲進(jìn)入車間。車間采用強(qiáng)制通風(fēng)，每小時(shí)換氣3次，吸排30m3/h。進(jìn)風(fēng)口與排風(fēng)口均設(shè)防護(hù)罩，防止老鼠和昆蟲進(jìn)入車間。取車間采光系數(shù)1/4(窗戶的面積/地面面積)。人工照明：生產(chǎn)車間300lx,操作臺(tái)、檢驗(yàn)臺(tái)540lx，且位于工作臺(tái)、食品及原料上方的照明設(shè)備加防護(hù)罩。在車間入口設(shè)置邊房式男女更衣室各一個(gè)，內(nèi)設(shè)儲(chǔ)物柜，鞋架，隔離式更衣間等。消毒池的設(shè)置：在加工車間入口設(shè)置工作靴、鞋消毒池，消毒池內(nèi)側(cè)與墻體呈45。角，池底設(shè)置排水口，池深20cm，寬度1.5m。在加工車間入口設(shè)置感應(yīng)式洗手器4個(gè)，配置冷熱水混合器、3%的來(lái)蘇兒水、消毒肥皂、手指刷、熱風(fēng)干手器等。防鼠、防蚊蠅、防蟲防鼠控制鼠類棲息地，在下水道、水溝設(shè)置鐵絲網(wǎng)。地面澆注混凝土，屋頂、天花板采用硬質(zhì)材料防止老鼠營(yíng)巢。斷絕鼠餌，及時(shí)清理原料和廢棄物。同時(shí)采用誘捕工具捕殺老鼠。防蚊蠅在車間、倉(cāng)庫(kù)裝紗門、紗窗，人員頻繁出入的道口、門應(yīng)該裝風(fēng)幕或設(shè)置水簾。采用誘蠅燈誘殺成蠅。防蟲生產(chǎn)車間采用對(duì)人畜無(wú)害的除蟲藥菊酯類藥物生產(chǎn)車間水、電、氣用量的計(jì)算耗水量計(jì)算根據(jù)食品工業(yè)手冊(cè)，生產(chǎn)每T冰淇淋的耗水量為4—5t/t產(chǎn)品5X10=50(t)。車間地坪清洗用水為40m7t水。648/40X1=16.2(t)板式換熱器的冷卻用水，根據(jù)食品工業(yè)手冊(cè)數(shù)據(jù)，取10t/h。工作時(shí)間8h。冷熱缸用水量，根據(jù)食品工程全書數(shù)據(jù)9t/h。老化時(shí)間4h9X4=36(t)班產(chǎn)需水量：50+16.2+80+36=182.2(t)耗汽量計(jì)算根據(jù)食品工業(yè)手冊(cè)數(shù)據(jù)，生產(chǎn)每t產(chǎn)品的耗汽量為1.1—1.3t/t產(chǎn)品。10X1.3=13(t)班產(chǎn)需汽量：13t耗電量計(jì)算原料輸送帶功率0.55Kw工作時(shí)間8h0.55X8=4.4(Kw.h/班)均質(zhì)機(jī)功率15Kw工作時(shí)間5h10X1000/2000=5(h)15X5=75(Kw.h/班)化糖鍋功率0.4Kw工作時(shí)間1h0.4X1=0.4(Kw.h/班)包裝機(jī)功率3.5Kw工作時(shí)間8h3.5X8=28(Kw.h/班)配料罐功率3Kw工作時(shí)間8h數(shù)量2臺(tái)3X8X2=48(Kw.h/班)混合機(jī)功率4Kw工作時(shí)間5h4X5=20(Kw.h/班)冷庫(kù)30KWW總二4.4+75+0.4+28+48+20+30=205.8(Kw.h/班)表10班產(chǎn)車間水、電、汽消耗一覽表：水(t)電(Kw.h/班)蒸汽(t)182.2205.813管路的計(jì)算與設(shè)計(jì)水管管材的選擇、管徑計(jì)算與管道布置管材選擇：鍍鋅焊接鋼管管徑計(jì)算：Di=18.8[Qm/(VXp)]1/2式中Di管子內(nèi)徑，mmQm質(zhì)量流速，kg/sV平均流速，m/sP流體密度，kg/m3Qm=182.2/8=22.775(t/h)查食品工業(yè)手冊(cè)數(shù)據(jù)取，V=3.0m/s室溫t=20°C時(shí)，P水=998.2kg/m3Di=18.8[22.775X1000/(3X998.2)]1/2=51.88因此選擇管徑DN65。物料管材的選擇、管徑計(jì)算與管道布置管材選擇：無(wú)縫不銹鋼管Qm=10000/8=1250kg/h根據(jù)食品工業(yè)手冊(cè)取，V=0.3m/sP物料=1100kg/m3Di=18.8[1250/(0.3X1100)]1/2=36.59因此選擇管徑645X2.5蒸汽管材的選擇、管徑計(jì)算與管道布置管材選擇：不銹鋼管Qm=13000/8=1625kg/h根據(jù)食品工業(yè)手冊(cè)取，V=60m/s查蒸汽數(shù)據(jù)：壓強(qiáng)P=4X105Pa,t=143.4C時(shí)，P蒸汽二1/0.4