2022年中式面點師（中級）資格證考試題庫（核心題

版）一、單選題1.核桃的營養(yǎng)價值很高，含有糖類、0、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)豐富。A、維生素CB、脂肪C、纖維素D、維生素A答案：B2,出材率與（）的和等于100%oA、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C.疊在操作時的要求是每次折疊要0。A、清晰、平整B、壓實、搟緊C、完整無缺D、形象美觀答案：A.0不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：B.調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將0放入溶器中,用蛋抽子高速攪打蛋液。A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖答案：B.選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用()者。A、質(zhì)細、脆嫩B、粗質(zhì)、較嫩C、質(zhì)細、較成熟D、質(zhì)細、較嫩答案：A.中式面點工藝中的構(gòu)圖是指點心品種在裝盤時的一種0。A、藝術(shù)加工方法B、搭配方法C、構(gòu)思方法D、相互對稱答案：A.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是0。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D.原料加工后的單位成本等于0乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉()克。A、50B、150C、250D、300答案：B.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品答案：B.愛祖國'()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識答案：c.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用答案：B.米漿類面坯的特性為：體積稍大，()，口感黏軟適口。A、有較大的蜂窩B、沒有蜂窩C、質(zhì)地堅實D、有細小的蜂窩答案：D.樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡()克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉2克。A、600B、400C、200D、100答案：B.離心律適用于()的造型面點。A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種D、組合品種答案：C.松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。A、有彈性韌性可塑性強B、有彈性韌性可塑性差C、無彈性韌性可塑性強D、無彈性韌性可塑性差答案：D.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()oA、熔點導(dǎo))B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A.椰蓉盞的工藝流程是：和面T下劑T()T上餡T成熟。A、制皮B、壓皮C、成型D、搟皮.調(diào)制物理膨松面坯，選用含()，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。A、氮物質(zhì)低'灰分少B、氮物質(zhì)高、灰分多C、氮物質(zhì)高、灰分少D、氮物質(zhì)低'灰分多答案：C.薯類面坯雖()，但流散性大。A、可塑性強B、延伸性強C、可塑性差D、彈性強答案：A.保護接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)答案：A.現(xiàn)代廚房廣泛使用()。A、固體燃料B、液體燃料C'氣體燃料D、人造燃料答案：C.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高'灰分少，膠體溶液的()，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。A、濃稠度較低B、濃稠度強C、濃稠度較小D、濃稠度較弱答案：B.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯答案：C.()的一般計算方法是:正常體重二(身高700)±10%oA、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：BA、豬蹄B、核桃C\大米D、大豆答案：D.向心律適用()的造型面點。A、單一品種B、多樣品種心組合品種D、整塊品種答案：A.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品0,獨具風(fēng)味。A、膨松、柔軟B、膨松、堅實C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩答案：A.豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。A、600B、400C、300D、200答案：A.在烤制工藝中，有的品種要采取的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低、后導(dǎo))B、先低、后高'再低C、先導(dǎo))'后低D、先高、后低、再高答案：B.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)答案：C.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。2000元3000元G4000元D、12000元.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉答案：D.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費用答案：A.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()oA、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用答案：C.蜂螂在氣溫0時最活躍。A、8~12℃B、14~22℃G18?24℃D、24?32℃答案：D.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的()和機械部分進行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣答案：D.構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是()。A、多種的分散B、少量的統(tǒng)一C、隨意的構(gòu)圖D、多樣的統(tǒng)一答案：D.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)0成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。A、揉搓、過羅B、攪拌、搓擦C、飾后過羅D、用力揉搓答案：B.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中()。A、不能晃動B、輕輕攪動C、均勻攪拌D、快速攪拌答案：A.下列中不科學(xué)的喝水方法是0。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水答案：C.松子主要是()的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。A、紅松和海松B、紅松和果松C、紅松和偃松D、偃松和爬地松答案：C.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液T()一成型。A、調(diào)制糕漿T成熟B、調(diào)制糕漿T脩發(fā)C、馀發(fā)調(diào)制T糕漿D、調(diào)入面粉T脩發(fā)答案：A.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。A、1000B、800C、500D、350答案：D.棗泥餡的原料有：紅棗500克'白糖375克、澄面()克'大油13克。A、25B、100C、200D、275答案：A.調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過羅倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。A、抄拌均勻B、調(diào)合均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻答案：A.制作500克面粉的李連貴大餅應(yīng)加()調(diào)成面坯。A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水答案：B.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、旋毛蟲'華枝睪吸蟲'絳蟲'蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲'絳蟲'蛔蟲和蜻蟲C、囊蟲、絳蟲'蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲答案：A.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.0003答案：D.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D.家常包風(fēng)味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香B、皮薄鮮嫩，口味甜香C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香D、皮薄餡硬，口味鮮咸香答案：C.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些()。A、熱水B、涼水C、溫水D、油答案：B.米漿類面坯的特性為()。A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑答案：A.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和OoA、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A.損耗率與()的和等于100%oA、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B.植物油有植物本身特有的氣味，凝固點一般0。A、很高B、較高C、較低D、極低答案：C.酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，()為心的酵面類層酥。A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、土干酥答案：A.制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。A、堿、水B、磯、水C、糖，水D、堿、糖答案：A.制作荷葉卷的原料有：面粉500克'面肥200克、食用堿5克'麻油0克、溫水250克。A、5B、50C、40D、15答案：D.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C.五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后()。A、切碎B、剝?nèi)ネ庖虑兴镃、烤熟D、炸熟答案：B.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A.為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或?qū)⒚追叟c面粉摻和在一起,使其在()等性質(zhì)上達到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。A、軟、松'酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、軟、硬、糯答案：D.制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5厘米的長條后，壓扁成()厘米寬的片。A、10B、15C、20D、25答案：B.層酥面坯是由兩塊完全不同的面坯組成。A、軟硬B、性質(zhì)C、形狀D、口味答案：B.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。A、和平、希望B、熱情'嚴肅C、光明、希望D、純潔、神圣答案：C.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B.制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉0。A、核B、皮C、皮、核D、蒂答案：C.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量答案：C.銷售毛利率與()的和是100%oA、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C.糧食在呼吸過程中放出()。A、氣體B、熱C、氧分D、水分答案：B.制作薯類面坯，要將薯類去皮、()、壓爛'去筋，趁熱加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟答案：A.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：B.烤制時，外殼上色后要()。A、保持爐溫B、提高爐溫C、縮短時間D、降低爐溫答案：D.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差答案：B.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本答案：C.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為0,略帶糖蜜味。A、沫狀B、顆粒狀或塊狀C、粉狀D、細小結(jié)晶狀答案：B.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱答案：D.膳食制度是指把全天的0按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案:D.烤制白皮酥時烤箱的溫度是0,時間是12分鐘。A220℃B100℃C、150℃D、240℃答案：C.生化膨松面坯調(diào)制，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的()。A、0.1B、0.08C、0.05D、0.02答案：D.中式面點構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運用點心()的固有屬性。A、質(zhì)感B、色澤C、不同形狀D、不同口味答案：B.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干答案：A.包餡品種用按的方法時，應(yīng)注意按的動作要輕重適度，防止()。A、外形不正B、形狀太厚C、餡心外露D、大小不勻答案：C.制作薯類面坯，要將薯類去皮'蒸熟'壓爛'去筋，()加入添加料。A、涼后B、趁熱C、冷卻后D、溫?zé)釙r答案：B.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳煌D、糧倉中的放射線元素M乍用。答案：D.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油答案：C.糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會發(fā)芽。A、體積縮小B、增加營養(yǎng)C、體積膨脹D、硬度增加答案：C.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是0。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D.蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，()。A、密度較大B、密度很大C、密度較小D、黏度極小答案：C.過量食用動物脂肪會促進()。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康答案：B.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡()克，芝麻250克。A、100B、150C、400D、800答案：C.為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰到好處。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色澤答案：C.中式面點制作工藝中，常用的油脂有豬油、()、植物油。A、羊油B、黃油C、素油D、花生油答案：B.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。A、活潑B、熱烈C、有節(jié)奏D、相容、一致答案：D.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱答案：C.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、100~120℃B、120~140℃C、200~240℃D、250?300℃答案：C.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1答案：B.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與0,等手法結(jié)合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷'捏答案：A.白果的果實每千克0粒。A、100~150B、150~200C、300~400D、500~550答案：C.（）的一般計算方法是：標準體重（千克）=［身高（厘米）-1051X0.9OA、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體重C、男性正常體重D、女性正常體重答案：B.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥'沒有明火的專用房間答案：D.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡()克。A、100B、300C、400D、500答案：B.煉乳有奶香味和()。A、較差的流動性B、較好的凝固性C、較好的流動性D、較好的彈性答案：C.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進行，直至蛋液呈()、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。A、一個方向不停 金黃色B、反復(fù)間斷——乳白色C、一個方向不停——乳白色D、多方向不?！榘咨鸢福篊.單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對原料的要求特別高，必需比較新鮮，質(zhì)地細嫩，口感較佳。如：干烹大蝦，()，蛇油牛柳等。A、木須肉B、清蒸鮑魚C、冬筍肉絲D、燒二冬答案：B.谷類原料的限制氨基酸是()。A、精氨酸B、賴氨酸C、胱氨酸D、組氨酸答案：B.鵝因()，宰殺時一定抓緊，防止其掙扎。A、脖子長B、體大，力大C、嘴大D、勁大答案：B.加工后的原料在()環(huán)境下可保存48小時。A、5—8度B、0—15度C、0—6度D、10度以內(nèi)答案：C.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。A、技術(shù)體系B、服務(wù)機制C、監(jiān)督機制D、傳統(tǒng)觀念答案：C.湯汆是將湯()，直接將原料汆入湯中成菜。A、燒熱后B、燒沸后C、清好后D、加入少許油燒開后答案：B.用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在()進行。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間答案：D.人體內(nèi)含量最多的成分是()。A、鈣B、磷C、淀粉D、水答案：D.冷菜裝盤時要求，盡量減少原料與手。的機會。A、及食品接觸B、及盤子接觸C、間接接觸D、直接接觸答案：D.咸甜味在實際調(diào)配過程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品并不是0的。A、咸甜并重B、以咸味為主C、以甜味為主D、甜大于咸答案：A.魚肉腌漬時間0,可保持魚肉的嫩度。A、過短B、過長C、長D、短答案：D.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。A、微生物B、寄生蟲蟲卵G螭類D、谷蛾答案：A.單一原料冷盤裝盤有多種形式的造型，如饅頭式，()，三趟式，扇面式，幾何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥式，蝴蝶式，魚蝦式，宮燈式等。A、車輪式和花鳥形B、什錦盤和過橋式C、橋梁式，高樁式D、三品四品式答案：C.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個人形象答案：C.鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必須在0的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味答案：D.微波的加熱是利用食物中水分多的原料，水是一種極性分子，有極性分子在交變電場中隨電場反復(fù)變化，使水分子運動加快，產(chǎn)生摩擦熱，如果0水分子運動就加快，摩擦熱產(chǎn)生的就越多。A、電量增加B、頻率增加C、電壓增加D、頻率調(diào)整答案：B.鮑魚屬于0動物。A、腹足類B、瓣鯉類C、頭足類D、棘皮類答案：A.原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是()。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法答案：D.鴨子宰殺后應(yīng)先燙()部位。A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子答案：D.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于()調(diào)和食物口味的一類原料。A、隨時隨地的B、刀工處理后C、刀工處理時D、烹調(diào)過程中答案：D.現(xiàn)代家庭、飯店中多以()作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。A、沼氣B、煤氣C、柴油D、煤油答案：B.莖菜類原料中不需要去老根的原料是0。A、筍B、土豆C、菱白D、葛苣答案：B.鋅含量最高的食物是()。A、牡蠣B、妒魚C、甲魚D、黃魚答案：A.全自動制冰機通常是廚房()中的一種設(shè)備。A、備餐設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、冷凍設(shè)備D、加工設(shè)備答案：A.鯉魚中品質(zhì)最好的是()。A、江鯉魚B、黃河鯉魚C、塘鯉魚D、河鯉魚答案：B.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。A、前肢B、胸部C、翼部D、尾部答案：C.細約0.3X0.3厘米，長約4.5?5.5厘米,稱之為“()”。A、筷子頭B、粗火柴棍C、絨線絲D、韭菜絲答案：C.關(guān)于價格折扣定價策略，下列說法正確的是0。A、包括團體用餐優(yōu)惠、累積數(shù)量折扣和清淡時間折扣等做法B、企業(yè)經(jīng)營效益不好時才會使用價格折扣策略C、價格折扣策略主要針對團體用餐D、價格折扣策略主要在經(jīng)營淡季時實施答案：A.()是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C.簡單的說“()是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”。A、初步加工B、菜肴組配C、冷菜拼擺D、烹調(diào)工藝答案：B.優(yōu)質(zhì)的木質(zhì)菜墩不僅質(zhì)地堅固，而且()。A、外形美觀B、價格低廉C、不傷刀刃D、便于攜帶答案：C.餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的()為宜。A、80%—90%B、60%G50%~70D、80%以下答案：A.熱蒸汽傳熱的方式包括()的蒸汽傳熱，如常用原料的足氣蒸。A、過飽和蒸B、飽和狀態(tài)或過飽和狀態(tài)C、長時間蒸D、持久蒸答案：B.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實行“四過關(guān)”但不包括0。A、一洗B、二刷C、三燙D、四消毒答案：C.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子答案：A.藻類蔬菜洗滌時應(yīng)保持原料的0。A、口感B、色澤C、口味D、完整答案：D.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是0。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉答案：D.道德要求人們在獲取()的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。A、物質(zhì)享受B、社會福利C、個人利益D、個人薪酬答案：C.上漿時如果蛋清用量過多會出現(xiàn)0。A、色澤變黃B、脫漿C、外表變脆D、肉質(zhì)發(fā)黑答案：B.風(fēng)味性拍粉是適用于。原料。A、大片形或筒形B、小型原料C、整條的魚扇D、片'條形答案：A.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B.鵝在燙毛時的水溫比雞燙毛的水溫要()。A、低B、高C、一樣D、冬天一樣.0就是將原料放水中，用大火加熱至水沸，改中火加熱使原料成熟的加熱方法。A、燒B、汆C、鹵D、煮答案：D.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，（），白肌纖維的數(shù)量多。A、肥B、油多C、產(chǎn)肉力高D、瘦肉多答案：C.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的0。A\制度B、目標C、條例D、總和答案：D.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負責(zé)，這要求在廚房防火制度，要0。A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強化消防知識D、加強火源管理答案：D.微波解凍時能()最大冰結(jié)晶生成帶。A、緩慢通過B、快速通過C、不通過D、長時間停留在答案：D.拍粉、粘皮應(yīng)注意：0,將影響菜品的香味和脆度。A、糊漿濃度B、粉料潮濕C、原料含水多D、拍粉后的原料不宜放置太長的時間答案：B.當(dāng)甜味和酸味相互融合后，其味覺有()的現(xiàn)象。A、相加B、相減C、增加D、持平.有些菜點的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是0oA、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加答案：D.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，()、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。A、經(jīng)過選料B、精選的C、小包裝D、經(jīng)過分割答案：D.維生素C含量最低的食物是()。A、山藥B、柑桔C、麻猴桃D、辣椒答案：A.樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)答案：D.刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的0。A、原料B、絲、片、塊等C、主料D、基本形體答案：D.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的0。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D.什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工,可制成()大小有度、刀工精細，并有一定高度的大冷盤。A、色彩艷麗B、排列整齊C、色彩艷麗、排列整齊D、栩栩如生答案：C.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為0。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C.屬于貝類原料中頭足類的是()。A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、烏賊答案：D.熱制冷菜類是指原料經(jīng)0冷菜的菜品，如鹵、醬、熟燎等。A、醬制成熟B、鹵制成熟C、加熱后用于D蒸制后用于二、判斷題答案:C.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和0oA、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時間答案：D.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到()效果。A、延長保鮮時間B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味答案：A.完全解凍狀態(tài)的原料容易()影響而使肉質(zhì)惡化。A、切配B、烹飪C、加工D、溫度答案：D.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。A、色澤金黃B、嫩滑C、外焦里嫩、色澤金黃D、外焦里嫩答案：C.輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉，然后再掛糊0,主要用于一些的原料。A、過油B、油炸或油煎C、油煎D、油炸或烤制答案：B.輔料又稱“配料”，在菜肴中()和點綴主料的原料。A、配合B、襯托C、主要配合D、配合'輔佐、襯托答案：D.適于用作蔬菜的玉米類型是0。A硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型答案：D.谷類原料的限制氨基酸是0。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸答案：D.細菌性食物中毒不包括0。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒答案：D.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是0。A、普通粉B、標準粉C、富強粉D、糕點粉答案：C.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于0,否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B.餐具選用原則：1、依菜肴的檔次定餐具。2、依菜肴的類別定餐具。3、依菜肴的形狀、色澤定餐具。4、()?A、依菜肴的數(shù)量定餐具B、依菜肴的質(zhì)地定餐具C、依食用方法定餐具D、依菜肴質(zhì)量定餐具答案：A.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。A、切配和腌制后盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、大塊原料可半生半熟過夜答案：D.原料著色來自于兩個方面，一是()與原料相吸附而形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。A、菜肴色澤B、調(diào)味品本身的色澤C、醬油的色澤D、調(diào)料著色答案：B.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用()食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。A、溶化的B、10%的G20%的D、熱的答案：D.在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標準要求，將原料按配方比例和0進行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達到菜品的預(yù)定味道，這就是調(diào)味的過程。A、各種調(diào)料B、工藝程序C、配料與主料D、調(diào)料答案：B.關(guān)于價格折扣定價策略，下列說法不正確的是0。A、團體用餐優(yōu)惠是價格折扣定價策略之一B、累積數(shù)量折扣是常見的方式C、經(jīng)營清淡時間也可采取此種策略D、價格折扣定價策略主要在經(jīng)營淡季時實施答案：D.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約()分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。A、3B、4C、5D、8答案：C.低溫油炸法在加熱前一般有（）兩種，油溫的控制是低溫油炸法的關(guān)鍵。A、高麗糊B、發(fā)粉糊C、發(fā)蛋糊和紙包D、蛋泡糊沾面包渣答案：C.平批刀法，一般適用于（）原料。A、圓形B、糕狀C、加工D、軟嫩答案：D.按刀的用途來分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、（）等。A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批（片）后斬刀答案：D192,屬于藥食兼用雞的是()。九斤黃雞烏骨雞浦東雞北京油雞答案：B.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是0。A、維生素AB、乳糖C、脂肪D、鐵答案：B.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會使營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料()。Av干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重新污染答案：D.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制'便于食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平D、便于原料使用率的提高答案：C.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是。。A、耗牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、奶牛肉答案：A.風(fēng)味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附0。A、各種粉料B、芝麻C、面包屑D、饅頭粒答案：A.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢，下列表述不正確的是()oA、調(diào)味品的用量有增大的趨勢B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C、保健調(diào)料在菜點中得到應(yīng)用D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用答案：A.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏0。A、脂肪B、維生素AC、維生素CD、維生素B2答案：C.()中以鑲刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類答案：A.拼擺扇形冷菜時，原料應(yīng)該切成()。A、厚片B、圓片C、方片D、一頭寬一頭窄的長方片答案：D.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、糖脂G亞油酸D、飽和脂肪酸答案：C.屬于酸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、蛇油C、番茄醬D、魚露答案：C.完全解凍狀態(tài)的原料容易()影響而使肉質(zhì)惡化。A、切配B、烹飪C、加工D、溫度答案：D.原料切割成形是指運用刀具對烹飪原料進行0。A、切配B、切割C、加工處理D、切割的加工答案：D.取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或()取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。A、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖口答案：B.人體內(nèi)的必需脂肪酸是()。A、亞油酸B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、花生四烯酸答案：A.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高()能力。A、企業(yè)生存B、職工收益C、生產(chǎn)規(guī)模D、市場競爭答案：D.公式W=C+V+m中的C是指().A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、剩余價值C、勞動力價值D、積累答案：A.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無0之別，每種主料的重量基本相同。A、任何輔料B、主輔調(diào)料C、任何調(diào)料D、主配調(diào)料答案：A.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，()。A、但是，其它工藝流程對口味也可起決定性作用B、但調(diào)味工藝并不起決定性作用C、但它是實現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑D、但調(diào)味工藝起決定性作用答案：D.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒答案：A.由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以()也不相同。A、去鱗方法B、加工方法C、宰殺方法D、烹制答案：A.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。A、選擇恰當(dāng)時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場答案：A.由于煎法的油溫并不低，加熱中原料表面的水份易汽化，所以可以形成0的口感。A、香脆B、金黃酥香C、外脆里嫩D、鮮嫩答案：c.魚肉腌漬時間0,可保持魚肉的嫩度。A、過短B、過長C、長D、短答案：D.所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱0。A、素料B、葷料C、主輔料D、主料答案：D.咸甜味在實際調(diào)配過程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品并不是0的。A、咸甜并重B、以咸味為主C、以甜味為主D、甜大于咸答案：A.調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）增強食療保健作用；4）豐富菜品的色彩；5）（）oA、增加質(zhì)感B、調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感C、調(diào)節(jié)原料口感D、調(diào)配原料形狀答案：B.涼拌菜直接調(diào)汁重點是掌握好0,使之既有綜合味又有原料的本味。A、調(diào)制汁的顏色B、汁的量C、各種調(diào)料的比例D、醋的運用答案：C.禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：()和白肌纖維。A、血紅蛋白B、紅肉C、紅肌纖維D、紅纖維答案：C.輔料在()為從屬原料，所占的比例通常在30%——40%以下。A、宴席中B、菜肴中C、主菜中D、套餐中答案：B.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、主科B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D.物理腳松面坯體積疏松影大，。，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、口感酥脆B、組織細密暄軟C、組織堅實D、口味咸鮮答案：B.干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時不宜到碎，以0為佳。A、壓碎B、辨碎C、拍碎D、切碎答案：D.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D.過量食用動物脂肪會促進()。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康答案：B.原料遭蟲蛀后，嚴重時則完全敗壞變質(zhì)，。。A、不能食用B、處理后可用C、變色D、氧化答案：A.下列屬于用攤制工藝制成的制品是。。A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、混飩皮D、包子皮、餃子皮答案：B.昆蟲食品具有。含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D.為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，（）恰到好處。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色答案：C.用火腿制制餡時，應(yīng)將火腿用（）浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高湯O獎;由u、酉/raD、色拉油答案：A.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進食D、大量輸液答案：D.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽'蛋白順D、礦物質(zhì)、脂類'蛋白質(zhì)答案：A.大包酥的開酥方法是將水油面按成0的閾形。A、中間薄周邊厚B、中間厚周邊薄C、較厚D、較薄答案：B.面肥發(fā)醉面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面還。A、泡達粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液答案：B.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D.豆類面坯既0,也無延伸性。A、無彈性、流散性B、無彈性'韌性C、無流散性D、無流散性、韌性答案：B.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致。。A、1~5.5%B、6-12%C、1313.5%D、10~15%答案：C241.大極構(gòu)圖具有濃厚的。色彩。A、古樸B、現(xiàn)代C、旋律D、向心答案：A242,疊在操作時的要求是每次折疊要0。A、清晰、平整B、壓實、拆緊C、完整無缺D、形象美觀答案：A243.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D.調(diào)制物理影松面坯，選用含0,膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。A、氨物質(zhì)低、灰分少B、氮物質(zhì)高、灰分多C、氮物質(zhì)高、灰分少D、氮物質(zhì)低'灰分多答案：C.米粉面坯拔。分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)答案：D.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本答案：D.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數(shù)次加()。A、少量開水B、大量開水C、少量冷水D、大量冷水答案：C.選擇一組正確的句子。。A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克'芝麻250克B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克答案：A.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上0藍制7~8分鐘即成蛋糕片。A、小火微開B、中火沸水C、微火微開D、旺火沸水答案：D.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用0的方法。A、提拌B、抄拌C、攪和D、抽打答案：B.生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時，30℃時僅可保持3小時。A、48B、24C、12D、6答案：A253,原料損耗率的高低可以考核操作人員的0。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月。額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售答案：A.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是。。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》答案：C.物理影松面環(huán)體積疏松膨大，()，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、口感酥脆B、組織細密暄軟C、組織堅實D、口味咸鮮答案：B.用過氧乙酸消青法消毒，其濃度應(yīng)為()。2%-10%2%o-10%oG0.5%-1%D、0.5%a~1%答案：B.原科遭蟲蛀后，嚴重時則完全敗壞變質(zhì)，。。A、不能食用B、處理后可用C、變色D、氧化答案：A.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成()，放入平盤進冰箱冷凍待用。A、三角形B、威|形C、條形D、長方形答案：D.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。2%~10%2%o1O%o0.5%~1%D、0.5%。~1%。答案：B.建立健全菜點的）標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質(zhì)量標準B、加工標準C、用科定額D、品質(zhì)標準答案：C.炒制豆沙餡時應(yīng)做到用（），避免翻沙。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火爆制D、急火快炒答案：B.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率。。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中0。A、不能晃動B、輕輕搶動C、均勻攪拌D、快速攪拌答案：A.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性答案：C.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖?？?，黃油35克，香草粉少許。A、500B、100C、50D、25答案：A.干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時不宜剁碎，以0為佳。A、壓碎B、解碎C、拍碎D、切碎答案：D.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶答案:D.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是。。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》答案：C.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是0。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況答案：C.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖()克,黃油35克，香草粉少許。A、500B、100C、50D、25答案：A.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收答案：D.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉0克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。A、200B、300C、500D、600答案：B.乳制品可()能力。A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力答案：D.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡()克。A、100B、300C、400D、500答案：B.對角對稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點心顯得()。A、自由隨意B、典雅而莊重C、古樸D、吉祥美好答案：B.調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與0過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。糖雞蛋大油發(fā)酵粉答案：D.制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500克，熟澄面100克，大油0克，白糖10克，精鹽7克，胡椒粉0.2克。A、10B、35C、50D、80答案：B.中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的0工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D.控制氣體成分的貯藏方法包括真空貯藏、充氛貯藏0和氣調(diào)肥藏。A、加壓貯藏B、減壓C藏C、腌制貯藏D、煙熏貯藏答案：B.飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有。和一定韌性的飯坯。A、黏性、彈性B、可塑性、彈性C、黏性、可塑性D、勁性、彈答案：C.離心律適用于。的造型面點。A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種D、組合品種答案：C.調(diào)制物理腳松面還，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、攪拌B、抄拌C、挽和D、抽打答案:B.八寶飯的制作要點：放蒸好的米時()。不要放的太多不要放的太少不要破壞碗內(nèi)的圖案不要太硬答案：C286.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按()的比例混合調(diào)制。糯米與粳米各占50%糯米占60獷80%粳米占20%~40%糯米占20%?40%粳米占60%?80%糯米占30獷40%粳米占60%~70%答案：B287,為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是0。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本答案：D.肌體內(nèi)缺少維生素Bi,會引起|A、腳氣病B、精皮病C、惡性貧血D、佝便病答案：A.飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有0和一定韌性的飯坯。A、黏性'彈性B、可塑性、彈性C、黏性、可塑性D、勁性、彈答案：C.通過高速攪打的物理運動，使面坯腳松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為。。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化影松面坯答案：C.芝麻涼卷的風(fēng)味特點：軟縮香甜，為0點心。A、春、夏季B、秋'冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用0的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A.用火腿制制餡時，應(yīng)將火腿用0浸透，待起發(fā)后熟制，去皮'骨，切成小丁。A、水B、高湯C、醬油D、色拉油答案：A.制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500克，熟澄面260克，大油()克，白糖10克，精鹽7克，胡椒粉0.2克。A、10B、35C、50.D、80答案：B.物理腳松面坯體積疏松影大，。，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、口感酥脆B、組織細密暄軟C、組織堅實D、口味咸鮮答案：B.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和0。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機答案：C.植子仁肉為奶白至()，較松服，具有獨特的香味。微白色微黃色淺紅色淺棕色答案：B.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的0,達到規(guī)定的順量要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟價值C、可食性D、保存性答案：A.米粉類面還有一定的韌性和可塑性，。),吃口潤滑黏糯A、不能包餡B、可包很少的餡心C、可包多鹵的餡心D、一般不包餡答案：C.太極構(gòu)圖具有濃厚的()色彩。A、古樸B、現(xiàn)代C、旋律D、向心答案：A.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了。。A、防止電力系線的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性答案：B.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、耀仁500克、肥膘肉500克、糕粉?？恕⑻敲倒?00克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。A、200B、300C、500D、600答案：B.生化影松面環(huán)調(diào)制，要嚴格掌握醉母與面粉的比例，醉母的數(shù)量占面粉數(shù)量的0。A、10%B、8%C、5%D、2%答案：D.為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，（）恰到好處。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色澤答案：C.剪是指用剪刀將面還修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合0等手法。A、神、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤答案：C.凈料單位成本計算的基本條件有。。A1條B、4條C、3條D、2條答案：D.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被0多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D油脂答案：D.烤制時要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的。。A、多少B、大小C、作用和調(diào)節(jié)方法D、薄厚答案：C.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的。。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60-90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C.炒制豆沙餡時應(yīng)做到用。，避免翻沙。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火爆制D、急火快炒答案：B.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D.烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至。。A、120~130℃B、130-140℃G160-170℃D、200~220℃答案：C.豆類面坯既（），也無延伸性。A、無彈性、流散性B、無彈性、韌性C、無流散性D、無流散性、韌性答案：B.中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。A、調(diào)味品B、魚'蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、娟類、豆類答案：C.大包酥的開酥方法是將水油面按成()的圓形。A、中間薄周邊厚B、中同厚周邊薄C、較厚D、較薄答案：B.擰就是使坯劑或還條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與0,等手法結(jié)合使用。A、接、切B、切、按C、槎、包D、卷'捏答案：A.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是。。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況答案：C.綿羊肉的肉質(zhì)堅實，色澤()，肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅D、棕紅答案：C.按是用手掌跟或0將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、食指'中指、無名指C、中指、小指D、食指、無名指答案：B.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進食D、大量輸液答案：D.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料答案：D.疊在操作時的要求是每次折疊要。。A、清晰、平整B、壓實、辨聚C、完整無缺D、形象美觀答案：A.調(diào)制椰營盞面坯時，將面粉與()過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)醉粉答案：D.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入0調(diào)成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油答案：C.制作海綿蛋糕的工藝流程為：0T成熟一成型。A、調(diào)制糕漿一抽打蛋液B、抽打蛋液T調(diào)制糕漿C'抽打蛋液T加入白糖D'調(diào)制糕漿T加入黃油答案：B.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些0。A、熱水B、涼水C、溫水D、油答案：B.制作素菜包的餡心原料中的素菜，要先擇洗干凈，用。，過涼后切細備用。A、鹽剎B、冷水泡C、開水燙D\溫水泡答案：C.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是。。A、《勞動法》B,《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》答案：C.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了0。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性答案：B.按是用手掌跟或0將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、食指'中指、無名指C、中指、小指D、食指、無名指答案：B.昆蟲食品具有。含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D.制作于層餅，把下好的劑子辨成一頭寬、一頭窄的長片，抹上油，撒上花限粉和精鹽，從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個邊包上，再做成()的生坯。A、長方形B、方形G鴨蛋閾形D、圓形答案：C判斷題.炒制豆沙餡時，花生油分數(shù)次加入，不可一次加足。A、正確B、錯誤答案：A.制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉300克。A、正確B、錯誤答案：B.當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴肅、純潔、活力等等。A、正確B、錯誤答案：B.攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入經(jīng)加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形成品或半成品的方法。A、正確B、錯誤答案：A.蒸制成熟是利用熱輻射的熟制工藝。A、正確B、錯誤答案：B.制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。A、正確B、錯誤答案：B.捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變，動作也多種多樣。A、正確B、錯誤答案：A.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入140℃的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、正確B、錯誤答案：B.“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。A、正確B、錯誤答案：B.各種對立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。A、正確B、錯誤答案：A.調(diào)制物理膨松面坯，面粉必須過羅。A、正確B、錯誤答案：A.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、正確B、錯誤答案：A.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來源。A、正確B、錯誤答案：B.白果仁有軟潤甘甜，清香味美等特點，在制作糕點時可無限增加使用量。A、正確B、錯誤答案：B.引起原料變質(zhì)的化學(xué)因素有自然分解、氧化作用。A、正確B、錯誤答案：A.雞肉的肉質(zhì)纖維細嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。A、正確B、錯誤答案：A.制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。A、正確B、錯誤答案：A.面點的構(gòu)圖應(yīng)像繪畫那樣組合得十分精巧。A、正確B、錯誤答案：B.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上小火沸水蒸制7?8分鐘即成蛋糕片。A、正確B、錯誤答案：B.八寶飯的制作要點：放蒸好的米時不要破壞碗內(nèi)的圖案。A、正確B、錯誤答案：A.大腸是消化道的最后腸段。A、正確B、錯誤答案：A.醋酸菌十分有利于食醋的貯存。A、正確B、錯誤答案：B.肉類中的糖類以糖原的形式存在。A、正確B、錯誤答案：A.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油35克，香草粉少許。A、正確B、錯誤答案：A.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克'水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、正確B、錯誤答案：B.疊在操作時，要反復(fù)多疊。A、正確B、錯誤答案：B.飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)焯、發(fā)砂。A、正確B、錯誤答案：B.生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可□oA、正確B、錯誤答案：A.忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。A、正確B、錯誤答案：B.蘋果包著色時，色彩可適量加重，使其美觀。A、正確B、錯誤答案：B.制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。A、正確B、錯誤答案：B.制作薯類面坯，蒸薯類原料時間不宜過長，蒸熟即可。A、正確B、錯誤答案：A.一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。A、正確B、錯誤答案：A.制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。A、正確B、錯誤答案：A.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。Av正確B、錯誤答案：A.豆類面坯的延伸性很大。A、正確B、錯誤答案：B.鮮蛋應(yīng)采取用低溫保存，不用水洗，保持干燥，保證環(huán)境衛(wèi)生。A、正確B、錯誤答案：A.優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點。A、正確B、錯誤答案：A.制作黑芝麻蓉餡時，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。A、正確B、錯誤答案：A.烘烤中對流傳熱作用最大。A、正確B、錯誤答案：B.元宵的制作要點：餡心要壓實，滾動粘粉要均勻。A、正確B、錯誤答案：A.大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉黏性差，與面粉摻和后可制成團子糕餅等。A、正確B、錯誤答案：A.干粉滅火器使用時，人要在下風(fēng)處，將滅火器噴口對準著火處，拔去保險銷,按下手柄。A、正確B、錯誤答案：B.豆沙包的制作要點：醒發(fā)適度，投堿量要準確，包制時要皮厚餡小。A、正確B、錯誤答案：B.千層餅的風(fēng)味特點：暄軟香美'層次多而薄、勻。A、正確B、錯誤答案：A.高蛋白質(zhì)膳食可以保護肝臟。A、正確B、錯誤答案：A.對角對稱這種裝盤方法使整盤點心顯得典雅而莊重。A、正確B、錯誤答案：A.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。A、正確B、錯誤答案：A.制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。A、正確B、錯誤答案：A.競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯誤答案：A.制作椰蓉盞的盞碗時，底部不宜太薄或太厚。A、正確B、錯誤答案：B.淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。A、正確B、錯誤答案：B.制作甜餡時原料加工分粗料加工和細料加工。A、正確B、錯誤答案：A.制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。A、正確B、錯誤答案：B.調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開動機器抽打。A、正確B、錯誤答案：B.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感酥脆適口。A、正確B、錯誤答案：B.麻仁以顆粒飽滿均勻、色一致、無雜質(zhì)為佳。A、正確B、錯誤答案：A.蜂蜜為粘稠、透明或膠體狀液體。A、正確B、錯誤答案：B.按是用手掌跟或食指、中指、無名指將面劑壓扁，使面劑符合成品的質(zhì)感要求。A、正確B、錯誤答案：B.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯誤答案：A.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特點。A、正確B、錯誤答案：B.制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。A、正確B、錯誤答案：B.海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤美觀'蜂窩均勻'綿軟細潤'口味香酥。A、正確B、錯誤答案：B.由于蒸制對象不同，蒸制時間的長短也不同，應(yīng)區(qū)別對待。A、正確B、錯誤答案：A.食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。A、正確B、錯誤答案：A.鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。A、正確B、錯誤答案：B.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，放入平盤進冰箱冷凍待用。A、正確B、錯誤答案：A.素菜包成形時，要達到皮勻餡小、提褶均勻，約18個褶。A、正確B、錯誤答案：B.鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。A、正確B、錯誤答案：A.燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。A、正確B、錯誤答案：A.炒制豆沙餡時，可加適量的面粉，來增加硬度。Av正確B、錯誤答案：B.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮鴨蛋。A正確B、錯誤答案：B.欖仁是南方伍仁餡原料之一。A、正確B、錯誤答案：A.系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。A、正確B、錯誤答案：B.滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。A、正確B、錯誤答案：A.水可以調(diào)節(jié)人體體溫。A、正確B、錯誤答案：A.刀切饅頭制作要點是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。A、正確B、錯誤答案：B.糯米粉與面粉摻和方法：將糯米粉'粳米粉'面粉按一定的比例三合而一。A、正確B、錯誤答案：A.滾粘是利用坯劑沾水后的可塑性，在粉料或其它輔料上翻滾，使劑坯表面均勻地粘滿其他原料。A、正確B、錯誤答案：B.生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面坯'壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。A、正確B、錯誤答案：B.擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細一致，形象美觀，形狀整齊。A、正確B、錯誤答案：B.調(diào)制物理膨松面坯，面粉過羅倒入蛋泡糊抄拌均勻即成蛋泡面坯。A、正確B、錯誤答案：A.空調(diào)設(shè)備屬于自動控制設(shè)備，不需要定時巡視運轉(zhuǎn)狀況。A、正確B、錯誤答案：B.素菜包特點：色澤潔白，外形褶勻美觀，餡心清素適口，口味咸鮮。A、正確B、錯誤答案：A.烙可以分為水烙和油烙兩種。A、正確B、錯誤答案：B.由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時，可將玻璃打碎取出消防槍進行滅火。A、正確B、錯誤答案：A.人體是寄生蟲的宿主。A、正確B、錯誤答案：A.三杖餅的風(fēng)味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。A、正確B、錯誤答案：A.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A.包餡品種使用按的方法時，應(yīng)注意動作要輕重適度，防止餡心外露。A、正確B、錯誤答案：A.太極圖中的S形對稱構(gòu)圖，具有一定動感。A、正確B、錯誤答案：A.制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。A、正確B、錯誤答案：B.受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。A、正確B、錯誤答案：A.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。A、正確B、錯誤答案：A.選用蓮子制餡時要去掉外皮、苦心。A、正確B、錯誤答案：A.細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。A、正確B、錯誤答案：B.大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。A、正確B、錯誤答案：A.飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有彈性、勁性和一定韌性的飯坯。A、正確B、錯誤答案：B.道德根據(jù)人類活動的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。B、錯誤答案：A.高樁饅頭的風(fēng)味特點：色澤潔白，形態(tài)直立圓整，光亮潤滑，口感柔軟，咬勁大，麥香氣濃。A、正確B、錯誤答案：B.對制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。A、正確B、錯誤答案：A.薯類面坯制作的點心，成品酥脆，具有薯類的特殊味道。A、正確B、錯誤答案：B.鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。A、正確B、錯誤答案：B.米粉面坯是指用米粉和水混合調(diào)制的面坯。B、錯誤答案：A.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。A、正確B、錯誤答案：A.燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。A、正確B、錯誤答案：A.天然的食物藍色的較多。A、正確B、錯誤答案：B.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。A、正確B'錯誤答案:A.松質(zhì)糕特性為：多孔，無彈性、朝］性、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。B、錯誤答案：A.芝麻涼卷的風(fēng)味特點：軟綿香甜，為夏、秋季點心。A、正確B、錯誤答案：A.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。A、正確B、錯誤答案：B.()凡不適用煮發(fā)、爆發(fā)的干料，或者煮煙后仍不能發(fā)透，而再繼續(xù)煮爆又無法保持原料的特定形態(tài)的，均可采用泡發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B.()制訂的標準成本是在沒有其他因素干擾條件下應(yīng)該完成的成本指標。A、正確B、錯誤答案：A.()波浪批又稱抖刀批，菊花變蛋就是采用的這種刀法。A、正確答案：A.()所有呈甜味的物質(zhì)都是單糖和雙糖。A、正確B、錯誤答案：B.()原料解凍目的是使原料溫度上升到必要的范圍，最完善的恢復(fù)其原有的性質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A.()根莖類原料大多含有一定量的鞅酸(單寧酸)，去皮后容易氧化變色。因此,這類原料去皮后應(yīng)立即浸入沸水中，以防變色。A、正確B、錯誤答案：B.()可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。A、正確B、錯誤答案：A.()高鎰酸鉀溶液洗滌，此方法主要適用于清洗的蔬菜。A、正確答案：B.0細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。A、正確B、錯誤答案：A.0菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理。A、正確B、錯誤答案：B.()職業(yè)道德有范圍上的無限性'內(nèi)容上的暫時性和連續(xù)性'形式上的單一性等三個方面的特征。A、正確B、錯誤答案:B.()飲食業(yè)成本中的勞動價值是指員工的服務(wù)費用。A、正確B、錯誤答案：B.()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所。A、正確答案：B.()計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計算出各種凈料的成本。A、正確B、錯誤答案：A.()分割是指根據(jù)整形烹飪原料不同部位的質(zhì)量等級，使用刀具和方法對其進行有目的的切割與分類處理，使其符合烹調(diào)的要求而成為具有相對獨立意義的單位和部件。A、正確B、錯誤答案：B.()廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。A、正確B、錯誤答案：A.()宴會成本核算可借助《分類宴會設(shè)計標準》確定菜點分類和可選擇的品種及數(shù)量。A、正確B、錯誤答案：A.()口腔中只進行食物的機械性消化。B、錯誤答案：B.()掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時會出現(xiàn)顆粒,不能均勻地包裹在原料地表面。A、正確B、錯誤答案：B.()雞蛋蛋白屬于完全蛋白。A、正確B、錯誤答案：A.()膳食營養(yǎng)不平衡引起的慢性疾病不屬于食源性疾病。A、正確B、錯誤答案：B.0流水解凍后的肉質(zhì)在風(fēng)味、重量、色澤等方面都明顯下降。A、正確B、錯誤答案：B.()皮膚在翼部形成皮膚褶，稱為鹿皮。A、正確答案：B.()家禽的胸肌最發(fā)達，其重量可占全身肌肉的40以下。A、正確B、錯誤答案：B.()職業(yè)道德與社會治安關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、正確B、錯誤答案：B.()馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。A、正確B、錯誤答案：A.()根莖類蔬菜含有較多的淀粉。A、正確B、錯誤答案：A.0在每臺設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。A、正確B、錯誤答案：A.()按照生命周期理論，任何一種產(chǎn)品都會進入衰退期。A、正確B、錯誤答案：A.()調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。A、正確B、錯誤答案：B.()道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、價值導(dǎo)向和價值體系，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、正確B、錯誤答案：B.()鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機元素。A、正確B、錯誤答案：A.()所有瓜類蔬菜的果實都屬于瓠果。A、正確B、錯誤答案：A.()將柱形或球形原料剖開取片，半圓如月牙，一般以原料的直徑?jīng)Q定其大小,用于熱碟長度(直徑)不超過8厘米。Av正確B、錯誤答案：B.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯誤答案：A.0若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%oA、正確B、錯誤答案：B.()大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。A、正確B錯誤答案：A.()含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生饌味。Av正確B、錯誤答案：B.0醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。Av正確B、錯誤答案：B.()職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的暫時性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個方面的特征。A、正確B、錯誤答案：B.()四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜壇里，其酸味來自于生成的醋酸。A、正確B、錯誤答案：B.()煤氣是由煤炭蒸儲而獲得的，是種氣態(tài)燃料，主要化學(xué)成分有氫、氧氣、一氧化碳、二氧化碳、氮氣、甲烷、不飽和燒(主要是乙烯)和飽和水蒸氣。A、正確B、錯誤答案：B.()小腸是食物消化吸收的最重要的場所。A、正確答案：A.()醉是將鮮活原料放入容器中，加用酒和調(diào)料制成的調(diào)味液腌漬，使活體原料“醉”熟成菜的冷菜技法。A、正確B、錯誤答案：A.。涼拌所用的主料基本上都是動物性的原料。A、正確B、錯誤答案：B.0高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。A、正確B、錯誤答案：A.0若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%oA、正確B、錯誤答案：B.()拍粉、粘皮的要領(lǐng)：1、粉料必須干燥。2、一定要將粉料按實。3、拍粉后的原料應(yīng)該盡量長時間放置后再做下一步處理。A、正確答案：B.()土豆進行粗加工，要先削去外皮，剜去坑洼處的泥沙、幼芽、黑斑和腐爛部分，再洗去表面泥沙，并用清水沖洗凈。A、正確B、錯誤答案：B.()地方供電公司應(yīng)對廚房安全用電負責(zé)。A、正確B、錯誤答案：B.()皮膚在翼部形成皮膚褶，稱為鹿皮。A、正確B、錯誤答案：B.()非血紅素鐵的吸收率高于血紅素鐵的吸收率。A、正確B、錯誤答案：B.()食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復(fù)其原有性質(zhì)。A、正確答案：B.()根菜類蔬菜可分為肉質(zhì)直根和肉質(zhì)塊根兩種類型。A、正確B、錯誤答案：A.()如果是雙耳鍋，則左手持一塊抹布，折疊后，遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋一側(cè)，四指張開抵住鍋底。這樣握便于在翻勺過程中充分發(fā)揮腕力和臂力的作用,達到翻勺的靈活與準確。A、正確B、錯誤答案：A.()為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計成圓形的斜坡狀。A、正確B、錯誤答案：B.()主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料，所占的比重通常為55%以上。A、正確B、錯誤答案：B.0沙門菌不分解蛋白質(zhì)，受污染的食品沒有明顯的觀感性狀的改變因而危害性更大。A、正確B、錯誤答案：A.0紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。A、正確B、錯誤答案：A.0肌肉風(fēng)味與肌間脂肪面積呈正相關(guān)，肌間脂肪含量低的肉，更加味美多汁。A、正確B、錯誤答案：B.0白肌纖維直徑較大，單位面積的數(shù)量較少，含糖原較多，主要以糖原酵解形式供能。伴隨生長速度的提高，白肌纖維的數(shù)量減少。A、正確B、錯誤答案：B.0廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。A正確B、錯誤答案：B.0產(chǎn)品成長期的主要任務(wù)是努力擴大產(chǎn)品的市場份額。A、正確答案：A.()不同類型的凈料成本核算方法相同。A、正確B、錯誤答案：B.()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化職業(yè)道德、提高思想水平。A、正確B、錯誤答案：B.()刀具在加工鹽、酸、堿以及粘液含量較多的原料(如咸菜'榨菜、土豆、山藥等)之后，須用清水洗凈即可。A、正確B、錯誤答案：B.()凡是河豚魚肌肉都不含毒素。A、正確B、錯誤答案：B.()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。A、正確答案：A.()飲食業(yè)成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加強成本管理就顯得非常重要。A、正確B、錯誤答案：A.()宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。A、正確B、錯誤答案：A.()水傳熱法中水的溫度最高為105℃,故又可分為溫水傳熱法和沸水傳熱法。A、正確B