動物產(chǎn)品檢疫動物產(chǎn)品：是指動物的生皮、原毛、精液、胚胎、種蛋以及未經(jīng)加工的胴體、脂、臟器、血液、絨、骨、角、頭、蹄等。1動物產(chǎn)品檢疫動物產(chǎn)品：是指動物的生皮、原毛、精液、胚胎、種蛋動物產(chǎn)品檢疫意義進一步檢驗動物產(chǎn)品的安全性，防止疫病擴散。促進貿(mào)易正常發(fā)展。保護終端消費，維護人體健康。

2動物產(chǎn)品檢疫意義進一步檢驗動物產(chǎn)品的安全性，防止疫病擴散。2動物產(chǎn)品檢疫的項目

外觀：包裝、性狀。日期。產(chǎn)地。微生物。其他相關(guān)指標(biāo)：精子活力、密度、頂體完整率、羊毛細度、胚胎活力。

3動物產(chǎn)品檢疫的項目外觀：包裝、性狀。3動物產(chǎn)品檢疫的出證

出證：不同產(chǎn)品，加蓋印章，標(biāo)簽。內(nèi)容包括：產(chǎn)地、日期、畜號、重量（體積、面積）、數(shù)量等。4動物產(chǎn)品檢疫的出證出證：不同產(chǎn)品，加蓋印章，標(biāo)簽。4肉的檢疫在肉品工業(yè)上所指的肉，指的是胴，稱為胴體或肉尸（Carcass），是指動物體在放血致死后，去掉毛或剝皮，再除去頭、四肢下部（蹄爪）和內(nèi)臟所剩下的部分。頭、蹄、內(nèi)臟稱為副產(chǎn)品。肉由肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織和結(jié)締組織四大部分組成的。5肉的檢疫在肉品工業(yè)上所指的肉，指的是胴，稱為胴體或肉尸（Ca肉的組成比例各組織占肉尸重的百分比（成年）肌肉組織50－60%脂肪組織2－40%結(jié)締組織9－11%骨組織15－20%隨動物種類、品種、性別、年令、肥度、用途不同而異。6肉的組成比例各組織占肉尸重的百分比（成年）6肌肉的顏色正常顏色：肌肉呈現(xiàn)不同程度的紅色，這是由于肌漿中含有肌紅蛋白及殘留在毛細血管中的紅細胞的血紅蛋白，紅色程度不同是由兩者的含量多少所決定。影響因素：動物的種類、品種、年令、性別、肌肉類型、飼料中鐵的含量多少而定。7肌肉的顏色正常顏色：肌肉呈現(xiàn)不同程度的紅色，這是由于肌漿中含鮮肉的顏色豬肉鮮紅，牛肉深紅，馬肉顏色更深；老齡和役用動物肉顏色較深，幼齡和勞役少的動物肉色淡。剛屠宰的動物呈深紅，放置后呈鮮紅，再長呈深紅甚至為褐色。

8鮮肉的顏色豬肉鮮紅，牛肉深紅，馬肉顏色更深；老齡和役用動物肉凍肉的顏色凍結(jié)肉幾乎不改變顏色，切面呈淡紅色，這是受到肌纖維間和肌纖維內(nèi)的冰粒破壞的緣故。

9凍肉的顏色凍結(jié)肉幾乎不改變顏色，切面呈淡紅色，這是受到肌纖維肉的氣味氣味較為復(fù)雜，主要和含有的揮發(fā)性脂肪酸有關(guān)。豬和牛肉無特殊氣味，羊肉有膻味，因含有4-甲基辛酸、壬酸、癸酸；狗肉和魚肉有腥味和含有的三甲胺和低級脂肪酸有關(guān)。

10肉的氣味氣味較為復(fù)雜，主要和含有的揮發(fā)性脂肪酸有關(guān)。豬和牛肉肉類檢驗方法及部位（1）皮膚：放血程度，疾病污染，機械損傷。肌肉：色澤，區(qū)別死、老、注水、中毒。淋巴結(jié)：是否摘除、病變。腎臟：肉尸唯一的內(nèi)臟，形狀，色，味，硬度、彈性、切面色澤、透明度；有無病灶、充血等現(xiàn)象。胸膜和腹膜：光亮程度；有無結(jié)節(jié)、腐敗、粘連、水解等變化。骨骼：髓管的充盈程度，有無關(guān)節(jié)腫大等。11肉類檢驗方法及部位（1）皮膚：放血程度，疾病污染，機械損傷。肉類檢驗方法及部位（2）肝臟：剖檢，視檢。心臟：剖檢，大小、色澤、血凝狀態(tài)、心室肌肉寄生蟲檢查（囊蟲）。肺臟：視檢，觸摸：充血、水腫、化膿、結(jié)核、肺炭疽。禽類：皮膚多淡黃帶紅色稍有光澤，肉色、內(nèi)臟、頭、冠、髯及各天然孔。12肉類檢驗方法及部位（2）肝臟：剖檢，視檢。12肉類新鮮度檢驗（一）感官檢驗

（二）理化檢驗

（三）微生物學(xué)檢查

13肉類新鮮度檢驗（一）感官檢驗13感官檢驗色澤與黏度。

組織狀態(tài)與彈性。

氣味。

骨髓狀態(tài)：骨髓充滿，具有彈性，黃色，斷面有光澤，不脫離骨管。

筋腱狀態(tài)：富有彈性，堅韌，關(guān)節(jié)面光滑有光澤，囊內(nèi)滑液透明。

煮沸后的肉湯：肉湯透明，芳香，浮有大的油滴，滋味正常。

14感官檢驗色澤與黏度。14理化檢驗指標(biāo)pH值測定：新鮮肉在5.8-6.4；次新鮮6.5-6.6；變質(zhì)肉>6.7.

硫化氫試驗：腐敗程度。揮發(fā)性脂肪酸測定。15理化檢驗指標(biāo)pH值測定：新鮮肉在5.8-6.4；次新鮮6.5微生物學(xué)檢查細菌總數(shù)和大腸桿菌數(shù)：以每100ml(克)檢樣肉的大腸菌群最近似數(shù)來表示。致病菌：沙門氏菌，葡萄球菌等檢查。

16微生物學(xué)檢查細菌總數(shù)和大腸桿菌數(shù)：以每100ml(克)檢樣肉細菌總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)新鮮肉1萬/g以下次鮮肉1-100萬/g變質(zhì)肉100萬以上17細菌總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)新鮮肉1萬/g以下17種蛋檢疫

作好種禽的檢疫考察：是否來自疫區(qū)。包裝：箱、紙、填充物、必須消毒。抽檢：（雞）大小形狀要合適,種蛋的顏色要符合品型要求。蛋殼結(jié)構(gòu)應(yīng)致密均勻,種雞蛋重量在５５～６５ｇ為宜；過大過小、殼過簿、殼面精糙的少皮蛋或污染的剔出。種蛋的消毒：目前常用福爾馬林熏蒸法。

18種蛋檢疫作好種禽的檢疫考察：是否來自疫區(qū)。18皮張檢疫（1）正常皮張的特點：來自健康放血完全的動物皮張內(nèi)面顏色淺淡；肥胖牲畜皮張內(nèi)面呈淡黃色；瘦弱牲畜的皮張內(nèi)面呈藍白色；中等肥度牲畜的皮張內(nèi)面呈白色；鹽腌或干燥過的皮張保持原有的顏色，真皮層切面致密，彈性良好，均勻一致。無外傷，血管痕跡、腐爛、割破、癬、蟲蝕等缺陷。

19皮張檢疫（1）正常皮張的特點：來自健康放血完全的動物皮張內(nèi)面皮張檢疫（2）死皮：內(nèi)面暗紅色，皮膚血管成樹狀充血，帶有較多肉和脂肪。凡是來自惡性傳染病畜的皮張一律銷毀，接觸的皮張要消毒。

缺陷：生前缺陷—多由寄生蟲或微生物感染引起，也有外傷和機械損傷。體虱叮咬帶來的小孔；疥螨寄生—皮膚粗糙，被毛脫落；外傷造成斑痕；機械作業(yè)導(dǎo)致皮下出血等。

屠宰加工造成的缺陷：剝皮造成的切割、創(chuàng)孔、肉脂殘留等。

防腐保存缺陷：腐爛、燙傷、油爛、霉?fàn)€、蟲蝕

20皮張檢疫（2）死皮：內(nèi)面暗紅色，皮膚血管成樹狀充血，帶有較多變質(zhì)肉合格分割肉肝肺心21變質(zhì)肉合格分割肉肝肺心21老豬肉死豬肉注水肉22老豬肉死豬肉注水肉22動物產(chǎn)品檢疫動物產(chǎn)品：是指動物的生皮、原毛、精液、胚胎、種蛋以及未經(jīng)加工的胴體、脂、臟器、血液、絨、骨、角、頭、蹄等。23動物產(chǎn)品檢疫動物產(chǎn)品：是指動物的生皮、原毛、精液、胚胎、種蛋動物產(chǎn)品檢疫意義進一步檢驗動物產(chǎn)品的安全性，防止疫病擴散。促進貿(mào)易正常發(fā)展。保護終端消費，維護人體健康。

24動物產(chǎn)品檢疫意義進一步檢驗動物產(chǎn)品的安全性，防止疫病擴散。2動物產(chǎn)品檢疫的項目

外觀：包裝、性狀。日期。產(chǎn)地。微生物。其他相關(guān)指標(biāo)：精子活力、密度、頂體完整率、羊毛細度、胚胎活力。

25動物產(chǎn)品檢疫的項目外觀：包裝、性狀。3動物產(chǎn)品檢疫的出證

出證：不同產(chǎn)品，加蓋印章，標(biāo)簽。內(nèi)容包括：產(chǎn)地、日期、畜號、重量（體積、面積）、數(shù)量等。26動物產(chǎn)品檢疫的出證出證：不同產(chǎn)品，加蓋印章，標(biāo)簽。4肉的檢疫在肉品工業(yè)上所指的肉，指的是胴，稱為胴體或肉尸（Carcass），是指動物體在放血致死后，去掉毛或剝皮，再除去頭、四肢下部（蹄爪）和內(nèi)臟所剩下的部分。頭、蹄、內(nèi)臟稱為副產(chǎn)品。肉由肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織和結(jié)締組織四大部分組成的。27肉的檢疫在肉品工業(yè)上所指的肉，指的是胴，稱為胴體或肉尸（Ca肉的組成比例各組織占肉尸重的百分比（成年）肌肉組織50－60%脂肪組織2－40%結(jié)締組織9－11%骨組織15－20%隨動物種類、品種、性別、年令、肥度、用途不同而異。28肉的組成比例各組織占肉尸重的百分比（成年）6肌肉的顏色正常顏色：肌肉呈現(xiàn)不同程度的紅色，這是由于肌漿中含有肌紅蛋白及殘留在毛細血管中的紅細胞的血紅蛋白，紅色程度不同是由兩者的含量多少所決定。影響因素：動物的種類、品種、年令、性別、肌肉類型、飼料中鐵的含量多少而定。29肌肉的顏色正常顏色：肌肉呈現(xiàn)不同程度的紅色，這是由于肌漿中含鮮肉的顏色豬肉鮮紅，牛肉深紅，馬肉顏色更深；老齡和役用動物肉顏色較深，幼齡和勞役少的動物肉色淡。剛屠宰的動物呈深紅，放置后呈鮮紅，再長呈深紅甚至為褐色。

30鮮肉的顏色豬肉鮮紅，牛肉深紅，馬肉顏色更深；老齡和役用動物肉凍肉的顏色凍結(jié)肉幾乎不改變顏色，切面呈淡紅色，這是受到肌纖維間和肌纖維內(nèi)的冰粒破壞的緣故。

31凍肉的顏色凍結(jié)肉幾乎不改變顏色，切面呈淡紅色，這是受到肌纖維肉的氣味氣味較為復(fù)雜，主要和含有的揮發(fā)性脂肪酸有關(guān)。豬和牛肉無特殊氣味，羊肉有膻味，因含有4-甲基辛酸、壬酸、癸酸；狗肉和魚肉有腥味和含有的三甲胺和低級脂肪酸有關(guān)。

32肉的氣味氣味較為復(fù)雜，主要和含有的揮發(fā)性脂肪酸有關(guān)。豬和牛肉肉類檢驗方法及部位（1）皮膚：放血程度，疾病污染，機械損傷。肌肉：色澤，區(qū)別死、老、注水、中毒。淋巴結(jié)：是否摘除、病變。腎臟：肉尸唯一的內(nèi)臟，形狀，色，味，硬度、彈性、切面色澤、透明度；有無病灶、充血等現(xiàn)象。胸膜和腹膜：光亮程度；有無結(jié)節(jié)、腐敗、粘連、水解等變化。骨骼：髓管的充盈程度，有無關(guān)節(jié)腫大等。33肉類檢驗方法及部位（1）皮膚：放血程度，疾病污染，機械損傷。肉類檢驗方法及部位（2）肝臟：剖檢，視檢。心臟：剖檢，大小、色澤、血凝狀態(tài)、心室肌肉寄生蟲檢查（囊蟲）。肺臟：視檢，觸摸：充血、水腫、化膿、結(jié)核、肺炭疽。禽類：皮膚多淡黃帶紅色稍有光澤，肉色、內(nèi)臟、頭、冠、髯及各天然孔。34肉類檢驗方法及部位（2）肝臟：剖檢，視檢。12肉類新鮮度檢驗（一）感官檢驗

（二）理化檢驗

（三）微生物學(xué)檢查

35肉類新鮮度檢驗（一）感官檢驗13感官檢驗色澤與黏度。

組織狀態(tài)與彈性。

氣味。

骨髓狀態(tài)：骨髓充滿，具有彈性，黃色，斷面有光澤，不脫離骨管。

筋腱狀態(tài)：富有彈性，堅韌，關(guān)節(jié)面光滑有光澤，囊內(nèi)滑液透明。

煮沸后的肉湯：肉湯透明，芳香，浮有大的油滴，滋味正常。

36感官檢驗色澤與黏度。14理化檢驗指標(biāo)pH值測定：新鮮肉在5.8-6.4；次新鮮6.5-6.6；變質(zhì)肉>6.7.

硫化氫試驗：腐敗程度。揮發(fā)性脂肪酸測定。37理化檢驗指標(biāo)pH值測定：新鮮肉在5.8-6.4；次新鮮6.5微生物學(xué)檢查細菌總數(shù)和大腸桿菌數(shù)：以每100ml(克)檢樣肉的大腸菌群最近似數(shù)來表示。致病菌：沙門氏菌，葡萄球菌等檢查。

38微生物學(xué)檢查細菌總數(shù)和大腸桿菌數(shù)：以每100ml(克)檢樣肉細菌總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)新鮮肉1萬/g以下次鮮肉1-100萬/g變質(zhì)肉100萬以上39細菌總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)新鮮肉1萬/g以下17種蛋檢疫

作好種禽的檢疫考察：是否來自疫區(qū)。包裝：箱、紙、填充物、必須消毒。抽檢：（雞）大小形狀要合適,種蛋的顏色要符合品型要求。蛋殼結(jié)構(gòu)應(yīng)致密均勻,種雞蛋重量在５５～６５ｇ為宜；過大過小、殼過簿、殼面精糙的少皮蛋或污染的剔出。種蛋的消毒：目前常用福爾馬林熏蒸法。

40種蛋檢疫作好種禽的檢疫考察：是否來自疫區(qū)。18皮張檢疫（1）正常皮張的特點：來自健康放血完全的動物皮張內(nèi)面顏色淺淡；肥胖牲畜皮張內(nèi)面呈淡黃色；瘦弱牲畜的皮張內(nèi)面呈藍白色；中等肥度牲畜的皮張內(nèi)面呈白色；鹽腌或干燥過的皮張保持原有的顏色，真皮層切面致密，彈性良好，均勻一致。無外傷，血管痕跡、腐爛、割破、癬、蟲蝕等缺陷。

41皮張檢疫（1）正常皮張的特點：來自健康放血完全的動物皮張內(nèi)面皮張檢疫（2）死皮：內(nèi)面暗紅色，皮膚血管成樹狀充血，帶有