第五章水產(chǎn)罐頭產(chǎn)品第一節(jié)罐頭食品生產(chǎn)的基本原理第二節(jié)罐頭容器第三節(jié)水產(chǎn)罐頭的生產(chǎn)工藝第四節(jié)主要水產(chǎn)罐頭制品?第五章水產(chǎn)罐頭產(chǎn)品第一節(jié)罐頭食品生產(chǎn)的基本原理?1本章重點1、罐頭食品生產(chǎn)的基本原理2、罐頭脫氣的目的3、影響罐頭真空度的因素4、水產(chǎn)罐頭殺菌對象菌?本章重點1、罐頭食品生產(chǎn)的基本原理?2第一節(jié)罐頭食品生產(chǎn)的基本原理將食品原料予處理后充填于容器內(nèi)，經(jīng)脫氣、密封、加熱殺菌、冷卻等過程而得以長期保存的制品，稱為罐頭食品。?第一節(jié)罐頭食品生產(chǎn)的基本原理將食品原料予處理后充填于容器內(nèi)3脫氣：將罐頭容器內(nèi)所含之空氣排除，使容器內(nèi)保持低壓狀態(tài)之操作?；谖锢韺W(xué)、化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)，及微生物學(xué)的立場，有此需要。罐頭脫氣有下列之目的：(1)防止加熱殺菌峙，罐內(nèi)及內(nèi)容物的膨脹使罐頭變形損壞。(2)儲藏期間防止罐內(nèi)壁之腐蝕。?脫氣：將罐頭容器內(nèi)所含之空氣排除，使容器內(nèi)保持低壓狀態(tài)之操作4(3)防止內(nèi)容物色澤、香味的變化及微生物、其他養(yǎng)份的破壞。(4)防止好氣性細(xì)菌及微生物生長。(5)瓶裝罐頭因真空脫氣有助瓶蓋之密封及防止加熱時瓶蓋之跳脫。(6)可作為罐頭內(nèi)容物判斷是否正常的參考。?(3)防止內(nèi)容物色澤、香味的變化及微生物、其他養(yǎng)份的破壞。?5脫氣方法：1、加熱脫氣法裝罐后先加熱，使內(nèi)容物膨脹，并排除內(nèi)容物吸藏之空氣，及上部空隙之空氣，受熱膨脹造成稀薄狀態(tài)，當(dāng)溫度下降促使罐內(nèi)減壓，造成真空。2、真空脫氣法利用高速真空封罐機，完成抽真空密封之方法，真空室保持在50.8～68.5cmHg(20~27inHg)。先經(jīng)預(yù)備脫氣注液機，再經(jīng)真空封罐機，以免汁液外流。?脫氣方法：1、加熱脫氣法?6高速真空封罐機?高速真空封罐機?7半自動罐頭真空封口機?半自動罐頭真空封口機?8真空泵?真空泵?9影響罐頭真空度的因素(1)加熱脫氣溫度與時間：加熱所用蒸汽或熱水溫度愈高，加熱時間愈長，則真空度愈大。脫氣后罐中心溫度愈高者，成品真空度愈大。(2)罐頭上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但內(nèi)容物裝填過滿，則得不到真空度。(3)氣溫：氣溫上升則罐內(nèi)氣體膨服，則罐內(nèi)真空度誠少。?影響罐頭真空度的因素(1)加熱脫氣溫度與時間：加熱所用蒸汽10(4)氣壓：海拔愈高則大氣壓力愈低，使罐內(nèi)真空度減少。(5)內(nèi)容物的鮮度：內(nèi)容物鮮度愈差，愈容易分解出氣體，降低真空度。(6)內(nèi)容物的酸性度：罐頭內(nèi)容物酸性度強時與馬口鐵皮發(fā)生作用，產(chǎn)生氫氣，降低真空度。(7)殺菌溫度：殺菌溫度愈高，罐內(nèi)真空度愈低。?(4)氣壓：海拔愈高則大氣壓力愈低，使罐內(nèi)真空度減少。?11密封：罐頭密封為食品長期貯存的重要手段之一，罐頭密封，可以阻絕罐內(nèi)外空氣、水等流通，防止罐外部微生物滲入罐內(nèi)，并且囚殺滅原存罐內(nèi)之腐敗菌，所以能防止變質(zhì)、腐敗而耐長期貯存。若密封不完全則所有調(diào)理、殺菌、色裝等操作變?yōu)闆]有意義。?密封：罐頭密封為食品長期貯存的重要手段之一，罐頭密封，可12殺菌：殺菌是罐頭制造之另一重要I序，通常以加熱法使罐內(nèi)微生物死亡或停止活動，以防止內(nèi)容物的腐敗。罐頭加熱殺菌之主要影響因素(1)原料之新鮮度：愈新鮮微生物數(shù)愈少，愈容易殺菌。(2)內(nèi)容物之pH值：pH<4.5時則可用100度殺菌。(3)內(nèi)容物的物理組成：黏稠性高則散熱慢，需殺菌時間長。?殺菌：殺菌是罐頭制造之另一重要I序，通常以加熱法使罐內(nèi)微13(4)內(nèi)容物溫度與殺菌釜的溫度：兩者溫度愈高則殺菌效果愈好。(5)容器種類與大?。鸿F罐比玻璃瓶熱傳導(dǎo)強，小型罐熱傳導(dǎo)到罐中心之速度較快。(6)殺菌操作動靜：殺菌時動搖回轉(zhuǎn)則傳熱快。?(4)內(nèi)容物溫度與殺菌釜的溫度：兩者溫度愈高則殺菌效果愈好。14立式殺菌鍋?立式殺菌鍋?15高壓熱水殺菌鍋?高壓熱水殺菌鍋?16臥式殺菌鍋?臥式殺菌鍋?17水產(chǎn)罐頭殺菌對象菌：肉毒梭狀芽孢桿菌一、微生物的耐熱性原理：微生物受到加熱處理會死亡，一般會認(rèn)為是細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)，受熱后發(fā)生熱凝固所致。細(xì)菌中有兩種比較重要的屬：好氣性芽孢桿菌屬厭氣性梭狀芽孢桿菌屬(內(nèi)生孢子，耐熱性強)?水產(chǎn)罐頭殺菌對象菌：肉毒梭狀芽孢桿菌一、微生物的耐熱性?18一些代表性的耐熱性數(shù)據(jù)?一些代表性的耐熱性數(shù)據(jù)?19影響微生物耐熱性的環(huán)境因素1、水分活度干熱條件下的耐熱數(shù)據(jù)一般比濕熱條件下要高的多，這是由于干熱條件下，細(xì)菌細(xì)胞中存在的水分較少，不利于蛋白質(zhì)的凝固．2、pH微生物存在的基質(zhì)或湯汁的酸度，是決定殺菌加熱強度的重要因素．?影響微生物耐熱性的環(huán)境因素1、水分活度?20罐頭食品的酸度可分為三種情況：(1)高酸度pH<4.5，一般中心溫度加熱到90℃，可以殺菌．(2)中酸度5.3>pH>4.5，一般需要充分的加熱滅菌，以殺滅肉毒桿菌芽孢為準(zhǔn)．(3)低酸度pH>5.3，需要高溫高壓加熱滅菌，必須考慮一些極度耐熱，能形成芽孢的嗜熱性微生物可能存活．?罐頭食品的酸度可分為三種情況：(1)高酸度pH<4.5，一般213、鹽類糖類的影響低濃度的鹽類對微生物的耐熱性有保擴作用；高濃度的食鹽促進微生物的死亡，使其脫水，從而對微生物的耐熱性有減弱作用；高濃度的糖液對細(xì)菌芽孢有保擴作用，由于其降低了水分活度，影響了蛋白質(zhì)的凝固速度。?3、鹽類糖類的影響低濃度的鹽類對微生物的耐熱性有保擴作用；高22冷卻：冷卻目的：1、防止致病菌芽胞可能發(fā)芽而發(fā)生嗜熱性腐敗。2、產(chǎn)品營養(yǎng)、口感、風(fēng)味的保持。冷卻的方法：1、冷卻水直接冷卻：2、冷卻水和壓縮空氣加壓冷卻：?冷卻：冷卻目的：?23第二節(jié)罐頭容器罐頭容器應(yīng)具備以下兩個特點：(1)密封性．能經(jīng)受內(nèi)外的壓力差，無泄露的危險．(2)耐高溫性．在加熱過程中能耐高溫，不會熔化或與內(nèi)容物相作用．?第二節(jié)罐頭容器罐頭容器應(yīng)具備以下兩個特點：?24常見的罐頭容器種類一、玻璃容器19世紀(jì)初葉法國的尼古拉．阿培爾發(fā)明了罐藏法包藏食品．玻璃罐有多種類型，主要是封口形式不同：卷封式，螺旋式，壓入式，以及熱塑螺紋式．在水產(chǎn)食品罐頭中常用的是卷封式玻璃罐．?常見的罐頭容器種類一、玻璃容器?25二、金屬罐容器主要包括：以鍍錫薄鋼板為材料的鍍錫板罐以鋁合金為材料的鋁罐許多水產(chǎn)食品在加熱殺菌過程中由于含有一些含硫蛋白質(zhì)的降解，會與灌反應(yīng)產(chǎn)生黑色的硫化鐵，需要在內(nèi)壁上加層涂料，如氧化鋅或碳酸鋅．?二、金屬罐容器主要包括：?26三、軟罐容器定義：軟罐容器是指耐高溫蒸煮的復(fù)合薄膜袋，也稱蒸煮袋．具有代表性的構(gòu)成材料：表層是聚酯，中間層是鋁箔，內(nèi)層是聚烯烴。軟罐頭是一種新興的罐頭食品又稱蒸煮袋食品，經(jīng)抽真空封口，真空700～730mmHg高溫115～130度，短時間10～60分殺菌，并可常溫保藏一定時間的食品。提問：軟罐頭生產(chǎn)注意什么事項??三、軟罐容器定義：軟罐容器是指耐高溫蒸煮的復(fù)合薄膜袋，?27優(yōu)點：1、比金屬容器薄2、加熱滅菌時達到中心溫度的所需時間比較短，有利于罐頭食品質(zhì)量的提高和流通中的保存3、存放方便4、形狀平坦易于識別5、短時加熱即可使用，十分方便?優(yōu)點：1、比金屬容器薄?28缺點1、成本高2、填充和密封速度慢3、需要專門設(shè)計的殺菌設(shè)備4、檢漏困難?缺點1、成本高?29四、硬塑容器定義：由多層共擠出塑料例如聚偏氯乙烯與EVOH)熱形成的塑料罐頭。優(yōu)點：1、可耐熱到正常殺菌溫度到121℃2、可加工成各種形狀與尺寸3、不會腐蝕缺點：1、密封失敗的發(fā)生率較高2、所需加熱殺菌時間與金屬罐頭相比較長?四、硬塑容器定義：由多層共擠出塑料例如聚偏氯乙烯與EVOH)30五、非鍍錫罐定義：一種以極薄的電析鉻層代替錫來制造的罐頭容器?？朔隋a資源的缺乏；但一般不能焊錫，不能像鍍錫扳那樣，依靠錫離子起到防止褐變的作用．?五、非鍍錫罐定義：一種以極薄的電析鉻層代替錫來制造的罐頭容器31第三節(jié)水產(chǎn)罐頭的生產(chǎn)工藝一、前處理(一)去皮可采用化學(xué)方法，即將魚在70～80℃苛性堿溶液(pH14)中浸泡，然后用水噴射除去松軟脫落的皮，再浸于pH1酸液中將魚體上殘留的堿中和．(二)加工成魚片一般不需要，針對那些在加熱殺菌后仍硬得無法食用的魚種．?第三節(jié)水產(chǎn)罐頭的生產(chǎn)工藝一、前處理?32(三)鹽水浸漬主要目的是調(diào)味增進最終產(chǎn)品的風(fēng)味．鹽漬除了最常用的鹽水漬法，還有在水產(chǎn)原料中加入適量的精鹽并攪和均勻的拌鹽法或稱干鹽法．鹽水法所用鹽水濃度隨原料魚的種類及產(chǎn)品種類而異，大體在5％～15％，原料鹽水比例為1：1～2，以使原料完全浸沒為宜．鹽漬時間一般在10～20min．罐頭食品的食鹽含量一般都控制在2.5％．?(三)鹽水浸漬主要目的是調(diào)味增進最終產(chǎn)品的風(fēng)味．?33(四)預(yù)熱預(yù)熱的方式有預(yù)煮和油炸，煙熏等，其主要目的是脫去原料中的部分水分，并由于蛋白質(zhì)的熱凝固使魚肉質(zhì)構(gòu)變的較緊密，具有一定的硬度而便于裝罐，同時魚肉部分脫水后，使調(diào)味液能充分滲透魚肉內(nèi)部．?(四)預(yù)熱預(yù)熱的方式有預(yù)煮和油炸，煙熏等，其主要目的是脫去341、預(yù)煮：大多采用蒸煮法2、油炸3、煙熏：煙熏是使魚品具有獨特風(fēng)味和色澤的重要方法．4、裝罐一般包括：稱量裝入魚塊灌注液汁?1、預(yù)煮：大多采用蒸煮法?355、排氣必要性(1)防止罐頭在高溫殺菌時，由于罐內(nèi)空氣，蒸汽的膨脹，使罐內(nèi)壓力大為增加．(2)減少食品在高溫殺菌過程中營養(yǎng)物質(zhì)的破壞并延長罐頭食品的保藏期．6、密封防止外界空氣和微生物與罐內(nèi)食品的接觸。高頻密封法，熱壓密封法，脈沖密封法?5、排氣?36二、加熱殺菌1、方法：常壓殺菌(殺菌溫度低于100C)高壓殺菌(殺菌溫度高于100C)各種水產(chǎn)罐頭均采用高壓殺菌優(yōu)點：方便，可靠；對原汁，魚靡等升裝食品，還具有增進食品風(fēng)味，軟化食品質(zhì)構(gòu)的作用．?二、加熱殺菌1、方法：?37缺點：對水產(chǎn)食品的營養(yǎng)與風(fēng)味成分有一定的破壞作用．魚頭罐頭的殺菌有高壓殺菌和反壓水殺菌一般馬口鐵罐頭多采用高壓蒸汽殺菌；而玻璃瓶罐頭和軟包裝罐頭多采用反壓水殺菌；魚貝類的大直徑扁罐及玻璃瓶罐都可38采用反壓水殺菌．?缺點：對水產(chǎn)食品的營養(yǎng)與風(fēng)味成分有一定的破壞作用．?38??39第四節(jié)主要水產(chǎn)罐頭制品水產(chǎn)罐頭的種類繁多，根據(jù)加工方法的不同：清蒸；油浸；鮮炸；茄汁；熏魚。?第四節(jié)主要水產(chǎn)罐頭制品水產(chǎn)罐頭的種類繁多，根據(jù)加工方法的不40一、清蒸類罐頭也稱原汁罐頭，以鮮度良好的水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過初步加工，以生鮮狀態(tài)或經(jīng)預(yù)熱處理后裝罐，調(diào)味品只加少量鹽糖解腥輔料等然后加熱殺菌而制成。(一)清蒸鮭魚罐頭(二)清蒸墨魚罐頭(三)清蒸蟹肉罐頭?一、清蒸類罐頭也稱原汁罐頭，以鮮度良好的水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過初41二、茄汁類罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料處理后經(jīng)鹽漬脫水生裝后加注茄汁，或生裝經(jīng)蒸煮脫水后加注茄汁，或經(jīng)預(yù)煮脫水后裝罐加茄汁，或經(jīng)油炸后裝罐加茄汁，然后經(jīng)排氣密封殺菌等過程而制成的一類罐頭．(一)茄汁沙丁魚罐頭(二)茄汁鰱魚罐頭?二、茄汁類罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料處理后經(jīng)鹽漬脫水生裝后加注42三、調(diào)味水產(chǎn)罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料，在生鮮狀態(tài)或蒸煮脫水后裝罐，加調(diào)味液后密封殺菌而制成的一類水產(chǎn)罐頭。(一)五香鳳尾魚罐頭(二)豆豉鯪魚罐頭(三)鮮炸魷魚罐頭?三、調(diào)味水產(chǎn)罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料，在生鮮狀態(tài)或蒸煮43豆豉鯪魚罐頭?豆豉鯪魚罐頭?44??45四、油浸類罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料，采用油浸調(diào)味方法制成的一類罐頭食品．(一)油浸鯖魚罐頭(刁油浸煙熏鰻魚罐頭(三)油浸金槍魚罐頭?四、油浸類罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料，采用油浸調(diào)味方法制成的46??47五、水產(chǎn)品軟罐頭軟罐頭食品，或稱蒸煮袋食品，國外稱其為“第二代罐頭”。(一)調(diào)味鯖魚片的軟罐頭(二)原汁蛤肉軟罐頭?五、水產(chǎn)品軟罐頭軟罐頭食品，或稱蒸煮袋食品，國外稱其為“第二48調(diào)味鯖魚片的軟罐頭?調(diào)味鯖魚片的軟罐頭?49舉例具體生產(chǎn)工藝沙丁魚罐頭加工工藝一、原料和加工方法1、原料準(zhǔn)備(1)原料、輔料要求采用新(冰)鮮或冷凍良好的沙丁魚，體長15～20cm，要求魚體完整，眼球明亮，鰓呈紅色，魚鱗排列緊密，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2733海水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之有關(guān)規(guī)定。食鹽質(zhì)量符合GB5461的規(guī)定。?舉例具體生產(chǎn)工藝沙丁魚罐頭加工工藝?50(2)原料處理鮮魚以清水洗凈，凍魚在流動水中解凍，解凍(溫度在-1～4℃)至魚體分開或呈半凍狀態(tài)。除去頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚鱗，用流動水洗凈魚體表面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟；根據(jù)魚的大小和罐型，切反j目應(yīng)的魚段。處理過程中應(yīng)將變質(zhì)和受到機械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。?(2)原料處理鮮魚以清水洗凈，凍魚在流動水中解凍，解凍(512、鹽漬先將食鹽配制成飽和食鹽水，經(jīng)80目過濾布過濾備用。鹽漬時用飽和鹽水稀釋至濃度為10波美度，鹽水與魚塊的重量之比為1：1.2，鹽漬時間為10～20min。若原料是鮮魚，鹽漬時間應(yīng)增加3～5min。鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應(yīng)補加濃鹽水至規(guī)定濃度。鹽漬過程中務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水中。具體鹽漬時間根據(jù)魚體大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料等情況適當(dāng)調(diào)節(jié)。?2、鹽漬先將食鹽配制成飽和食鹽水，經(jīng)80目過濾布過濾備用。523、沖洗鹽漬后用清水沖洗一遍，并控水。4、裝罐采用符合QB221規(guī)定之946號罐型的抗硫抗酸全涂料馬口鐵罐?？展薇仨毲鍧?，無銹斑，罐身不應(yīng)有棱角、凹癟等變形，無涂料脫落現(xiàn)象。使用前，空罐應(yīng)洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置濾干備用。鹽漬后的魚塊應(yīng)充分濾干水分后再稱量裝罐。946號罐型的裝入量為270～280g。原料為凍魚時，比鮮魚少裝log。魚塊裝罐后，注滿潔凈的1波美度鹽水。?3、沖洗?535、脫水經(jīng)25～30分／98～100℃蒸煮脫水，然后倒罐濾去液汁。根據(jù)蒸汽量大小、魚體大小、罐型不同、脫水性能等因素，適當(dāng)調(diào)節(jié)脫水時間。脫水率應(yīng)控制在18％～22％。?5、脫水經(jīng)25～30分／98～100℃蒸煮脫水，然后倒罐濾去546、加配料精煉植物油、精鹽的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB2716、GB5461之有關(guān)規(guī)定。精煉植物油先加熱到180～220℃，冷卻至80～90℃后過濾備用。魚塊脫水后，倒罐濾凈湯汁，隨即進行復(fù)磅，加入精煉植物油、混合鹽。(在精鹽中加進1.2％液體煙熏香料，攪拌均勻)。?6、加配料精煉植物油、精鹽的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB2716、GB557、真空封罐加料后應(yīng)立即封罐，封罐的真空度應(yīng)控制在0.045～0.053Mpa。封罐后逐罐檢查真空度、密封質(zhì)量及凈含量，剔除不合格罐頭。用沒有腐蝕作用的洗滌剖清洗附著在罐外的污物，再用清水沖洗干凈，然后裝入殺菌籠中殺菌。?7、真空封罐加料后應(yīng)立即封罐，封罐的真空度應(yīng)控制在0.045568殺菌、冷卻封口后盡快殺菌，間隔時間不應(yīng)超過40min。殺菌式為：946號罐型，殺菌規(guī)程(15’~60’~15’)／118℃。?8殺菌、冷卻封口后盡快殺菌，間隔時間不應(yīng)超過40min。579、保溫試驗經(jīng)殺菌冷卻后，將罐頭取出擦拭干凈，存放于37℃的保溫室內(nèi)保溫7d。逐罐”打檢”罐頭(或用罐頭自動檢測器)，剔除不合格罐頭。10、包裝、標(biāo)志、運輸和貯存按zBx70005《罐頭食品包裝、標(biāo)志、運輸和貯存》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。?9、保溫試驗?58二、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、感官指標(biāo)[色澤]魚塊色澤正常，油清晰，湯汁允許有輕微混濁及沉淀。[滋味及氣味]經(jīng)鹽漬、脫水、加配料、殺菌等工序而制成的油浸沙丁魚罐頭應(yīng)具有誘人的香味及滋味，無異味。[魚塊]魚肉組織緊密，魚塊排列整齊。同一罐內(nèi)的魚塊，大小大致均勻。每罐稱重添加小塊不超出塊雜質(zhì)，不允許存在。?二、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、感官指標(biāo)?592、理化指標(biāo)[凈含量]每罐允許偏差±4％，但每批產(chǎn)品平均不低于標(biāo)示凈含量。[固形物含量]>90％，每罐允許偏差±12％，但每批產(chǎn)品平均固形物不低于規(guī)定重量。其中油為固形物重的10％～14％。[氯化鈉(以NaCl計)含量]1.5％～2.5％?2、理化指標(biāo)[凈含量]每罐允許偏差±4％，但每60??61加強做責(zé)任心，責(zé)任到人，責(zé)任到位才是長久的發(fā)展。12月-2212月-22Saturday,December10,2022弄虛作假要不得，踏實肯干第一名。10:18:1810:18:1810:1812/10/202210:18:18AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。12月-2210:18:1810:18Dec-2210-Dec-22重于泰山，輕于鴻毛。10:18:1810:18:1810:18Saturday,December10,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。12月-2212月-2210:18:1810:18:18December10,2022加強自身建設(shè)，增強個人的休養(yǎng)。2022年12月10日10:18上午12月-2212月-22追求至善憑技術(shù)開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。10十二月202210:18:18上午10:18:1812月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。十二月2210:18上午12月-2210:18December10,2022重標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求，安全第一。2022/12/1010:18:1810:18:1810December2022好的事情馬上就會到來，一切都是最好的安排。10:18:18上午10:18上午10:18:1812月-22每天都是美好的一天，新的一天開啟。12月-2212月-2210:1810:18:1810:18:18Dec-22務(wù)實，奮斗，成就，成功。2022/12/1010:18:18Saturday,December10,2022相信相信得力量，創(chuàng)造應(yīng)創(chuàng)造的事情。12月-222022/12/1010:18:1812月-22謝謝大家！加強做責(zé)任心，責(zé)任到人，責(zé)任到位才是長久的發(fā)展。12月-2262第五章水產(chǎn)罐頭產(chǎn)品第一節(jié)罐頭食品生產(chǎn)的基本原理第二節(jié)罐頭容器第三節(jié)水產(chǎn)罐頭的生產(chǎn)工藝第四節(jié)主要水產(chǎn)罐頭制品?第五章水產(chǎn)罐頭產(chǎn)品第一節(jié)罐頭食品生產(chǎn)的基本原理?63本章重點1、罐頭食品生產(chǎn)的基本原理2、罐頭脫氣的目的3、影響罐頭真空度的因素4、水產(chǎn)罐頭殺菌對象菌?本章重點1、罐頭食品生產(chǎn)的基本原理?64第一節(jié)罐頭食品生產(chǎn)的基本原理將食品原料予處理后充填于容器內(nèi)，經(jīng)脫氣、密封、加熱殺菌、冷卻等過程而得以長期保存的制品，稱為罐頭食品。?第一節(jié)罐頭食品生產(chǎn)的基本原理將食品原料予處理后充填于容器內(nèi)65脫氣：將罐頭容器內(nèi)所含之空氣排除，使容器內(nèi)保持低壓狀態(tài)之操作?；谖锢韺W(xué)、化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)，及微生物學(xué)的立場，有此需要。罐頭脫氣有下列之目的：(1)防止加熱殺菌峙，罐內(nèi)及內(nèi)容物的膨脹使罐頭變形損壞。(2)儲藏期間防止罐內(nèi)壁之腐蝕。?脫氣：將罐頭容器內(nèi)所含之空氣排除，使容器內(nèi)保持低壓狀態(tài)之操作66(3)防止內(nèi)容物色澤、香味的變化及微生物、其他養(yǎng)份的破壞。(4)防止好氣性細(xì)菌及微生物生長。(5)瓶裝罐頭因真空脫氣有助瓶蓋之密封及防止加熱時瓶蓋之跳脫。(6)可作為罐頭內(nèi)容物判斷是否正常的參考。?(3)防止內(nèi)容物色澤、香味的變化及微生物、其他養(yǎng)份的破壞。?67脫氣方法：1、加熱脫氣法裝罐后先加熱，使內(nèi)容物膨脹，并排除內(nèi)容物吸藏之空氣，及上部空隙之空氣，受熱膨脹造成稀薄狀態(tài)，當(dāng)溫度下降促使罐內(nèi)減壓，造成真空。2、真空脫氣法利用高速真空封罐機，完成抽真空密封之方法，真空室保持在50.8～68.5cmHg(20~27inHg)。先經(jīng)預(yù)備脫氣注液機，再經(jīng)真空封罐機，以免汁液外流。?脫氣方法：1、加熱脫氣法?68高速真空封罐機?高速真空封罐機?69半自動罐頭真空封口機?半自動罐頭真空封口機?70真空泵?真空泵?71影響罐頭真空度的因素(1)加熱脫氣溫度與時間：加熱所用蒸汽或熱水溫度愈高，加熱時間愈長，則真空度愈大。脫氣后罐中心溫度愈高者，成品真空度愈大。(2)罐頭上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但內(nèi)容物裝填過滿，則得不到真空度。(3)氣溫：氣溫上升則罐內(nèi)氣體膨服，則罐內(nèi)真空度誠少。?影響罐頭真空度的因素(1)加熱脫氣溫度與時間：加熱所用蒸汽72(4)氣壓：海拔愈高則大氣壓力愈低，使罐內(nèi)真空度減少。(5)內(nèi)容物的鮮度：內(nèi)容物鮮度愈差，愈容易分解出氣體，降低真空度。(6)內(nèi)容物的酸性度：罐頭內(nèi)容物酸性度強時與馬口鐵皮發(fā)生作用，產(chǎn)生氫氣，降低真空度。(7)殺菌溫度：殺菌溫度愈高，罐內(nèi)真空度愈低。?(4)氣壓：海拔愈高則大氣壓力愈低，使罐內(nèi)真空度減少。?73密封：罐頭密封為食品長期貯存的重要手段之一，罐頭密封，可以阻絕罐內(nèi)外空氣、水等流通，防止罐外部微生物滲入罐內(nèi)，并且囚殺滅原存罐內(nèi)之腐敗菌，所以能防止變質(zhì)、腐敗而耐長期貯存。若密封不完全則所有調(diào)理、殺菌、色裝等操作變?yōu)闆]有意義。?密封：罐頭密封為食品長期貯存的重要手段之一，罐頭密封，可74殺菌：殺菌是罐頭制造之另一重要I序，通常以加熱法使罐內(nèi)微生物死亡或停止活動，以防止內(nèi)容物的腐敗。罐頭加熱殺菌之主要影響因素(1)原料之新鮮度：愈新鮮微生物數(shù)愈少，愈容易殺菌。(2)內(nèi)容物之pH值：pH<4.5時則可用100度殺菌。(3)內(nèi)容物的物理組成：黏稠性高則散熱慢，需殺菌時間長。?殺菌：殺菌是罐頭制造之另一重要I序，通常以加熱法使罐內(nèi)微75(4)內(nèi)容物溫度與殺菌釜的溫度：兩者溫度愈高則殺菌效果愈好。(5)容器種類與大?。鸿F罐比玻璃瓶熱傳導(dǎo)強，小型罐熱傳導(dǎo)到罐中心之速度較快。(6)殺菌操作動靜：殺菌時動搖回轉(zhuǎn)則傳熱快。?(4)內(nèi)容物溫度與殺菌釜的溫度：兩者溫度愈高則殺菌效果愈好。76立式殺菌鍋?立式殺菌鍋?77高壓熱水殺菌鍋?高壓熱水殺菌鍋?78臥式殺菌鍋?臥式殺菌鍋?79水產(chǎn)罐頭殺菌對象菌：肉毒梭狀芽孢桿菌一、微生物的耐熱性原理：微生物受到加熱處理會死亡，一般會認(rèn)為是細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)，受熱后發(fā)生熱凝固所致。細(xì)菌中有兩種比較重要的屬：好氣性芽孢桿菌屬厭氣性梭狀芽孢桿菌屬(內(nèi)生孢子，耐熱性強)?水產(chǎn)罐頭殺菌對象菌：肉毒梭狀芽孢桿菌一、微生物的耐熱性?80一些代表性的耐熱性數(shù)據(jù)?一些代表性的耐熱性數(shù)據(jù)?81影響微生物耐熱性的環(huán)境因素1、水分活度干熱條件下的耐熱數(shù)據(jù)一般比濕熱條件下要高的多，這是由于干熱條件下，細(xì)菌細(xì)胞中存在的水分較少，不利于蛋白質(zhì)的凝固．2、pH微生物存在的基質(zhì)或湯汁的酸度，是決定殺菌加熱強度的重要因素．?影響微生物耐熱性的環(huán)境因素1、水分活度?82罐頭食品的酸度可分為三種情況：(1)高酸度pH<4.5，一般中心溫度加熱到90℃，可以殺菌．(2)中酸度5.3>pH>4.5，一般需要充分的加熱滅菌，以殺滅肉毒桿菌芽孢為準(zhǔn)．(3)低酸度pH>5.3，需要高溫高壓加熱滅菌，必須考慮一些極度耐熱，能形成芽孢的嗜熱性微生物可能存活．?罐頭食品的酸度可分為三種情況：(1)高酸度pH<4.5，一般833、鹽類糖類的影響低濃度的鹽類對微生物的耐熱性有保擴作用；高濃度的食鹽促進微生物的死亡，使其脫水，從而對微生物的耐熱性有減弱作用；高濃度的糖液對細(xì)菌芽孢有保擴作用，由于其降低了水分活度，影響了蛋白質(zhì)的凝固速度。?3、鹽類糖類的影響低濃度的鹽類對微生物的耐熱性有保擴作用；高84冷卻：冷卻目的：1、防止致病菌芽胞可能發(fā)芽而發(fā)生嗜熱性腐敗。2、產(chǎn)品營養(yǎng)、口感、風(fēng)味的保持。冷卻的方法：1、冷卻水直接冷卻：2、冷卻水和壓縮空氣加壓冷卻：?冷卻：冷卻目的：?85第二節(jié)罐頭容器罐頭容器應(yīng)具備以下兩個特點：(1)密封性．能經(jīng)受內(nèi)外的壓力差，無泄露的危險．(2)耐高溫性．在加熱過程中能耐高溫，不會熔化或與內(nèi)容物相作用．?第二節(jié)罐頭容器罐頭容器應(yīng)具備以下兩個特點：?86常見的罐頭容器種類一、玻璃容器19世紀(jì)初葉法國的尼古拉．阿培爾發(fā)明了罐藏法包藏食品．玻璃罐有多種類型，主要是封口形式不同：卷封式，螺旋式，壓入式，以及熱塑螺紋式．在水產(chǎn)食品罐頭中常用的是卷封式玻璃罐．?常見的罐頭容器種類一、玻璃容器?87二、金屬罐容器主要包括：以鍍錫薄鋼板為材料的鍍錫板罐以鋁合金為材料的鋁罐許多水產(chǎn)食品在加熱殺菌過程中由于含有一些含硫蛋白質(zhì)的降解，會與灌反應(yīng)產(chǎn)生黑色的硫化鐵，需要在內(nèi)壁上加層涂料，如氧化鋅或碳酸鋅．?二、金屬罐容器主要包括：?88三、軟罐容器定義：軟罐容器是指耐高溫蒸煮的復(fù)合薄膜袋，也稱蒸煮袋．具有代表性的構(gòu)成材料：表層是聚酯，中間層是鋁箔，內(nèi)層是聚烯烴。軟罐頭是一種新興的罐頭食品又稱蒸煮袋食品，經(jīng)抽真空封口，真空700～730mmHg高溫115～130度，短時間10～60分殺菌，并可常溫保藏一定時間的食品。提問：軟罐頭生產(chǎn)注意什么事項??三、軟罐容器定義：軟罐容器是指耐高溫蒸煮的復(fù)合薄膜袋，?89優(yōu)點：1、比金屬容器薄2、加熱滅菌時達到中心溫度的所需時間比較短，有利于罐頭食品質(zhì)量的提高和流通中的保存3、存放方便4、形狀平坦易于識別5、短時加熱即可使用，十分方便?優(yōu)點：1、比金屬容器薄?90缺點1、成本高2、填充和密封速度慢3、需要專門設(shè)計的殺菌設(shè)備4、檢漏困難?缺點1、成本高?91四、硬塑容器定義：由多層共擠出塑料例如聚偏氯乙烯與EVOH)熱形成的塑料罐頭。優(yōu)點：1、可耐熱到正常殺菌溫度到121℃2、可加工成各種形狀與尺寸3、不會腐蝕缺點：1、密封失敗的發(fā)生率較高2、所需加熱殺菌時間與金屬罐頭相比較長?四、硬塑容器定義：由多層共擠出塑料例如聚偏氯乙烯與EVOH)92五、非鍍錫罐定義：一種以極薄的電析鉻層代替錫來制造的罐頭容器?？朔隋a資源的缺乏；但一般不能焊錫，不能像鍍錫扳那樣，依靠錫離子起到防止褐變的作用．?五、非鍍錫罐定義：一種以極薄的電析鉻層代替錫來制造的罐頭容器93第三節(jié)水產(chǎn)罐頭的生產(chǎn)工藝一、前處理(一)去皮可采用化學(xué)方法，即將魚在70～80℃苛性堿溶液(pH14)中浸泡，然后用水噴射除去松軟脫落的皮，再浸于pH1酸液中將魚體上殘留的堿中和．(二)加工成魚片一般不需要，針對那些在加熱殺菌后仍硬得無法食用的魚種．?第三節(jié)水產(chǎn)罐頭的生產(chǎn)工藝一、前處理?94(三)鹽水浸漬主要目的是調(diào)味增進最終產(chǎn)品的風(fēng)味．鹽漬除了最常用的鹽水漬法，還有在水產(chǎn)原料中加入適量的精鹽并攪和均勻的拌鹽法或稱干鹽法．鹽水法所用鹽水濃度隨原料魚的種類及產(chǎn)品種類而異，大體在5％～15％，原料鹽水比例為1：1～2，以使原料完全浸沒為宜．鹽漬時間一般在10～20min．罐頭食品的食鹽含量一般都控制在2.5％．?(三)鹽水浸漬主要目的是調(diào)味增進最終產(chǎn)品的風(fēng)味．?95(四)預(yù)熱預(yù)熱的方式有預(yù)煮和油炸，煙熏等，其主要目的是脫去原料中的部分水分，并由于蛋白質(zhì)的熱凝固使魚肉質(zhì)構(gòu)變的較緊密，具有一定的硬度而便于裝罐，同時魚肉部分脫水后，使調(diào)味液能充分滲透魚肉內(nèi)部．?(四)預(yù)熱預(yù)熱的方式有預(yù)煮和油炸，煙熏等，其主要目的是脫去961、預(yù)煮：大多采用蒸煮法2、油炸3、煙熏：煙熏是使魚品具有獨特風(fēng)味和色澤的重要方法．4、裝罐一般包括：稱量裝入魚塊灌注液汁?1、預(yù)煮：大多采用蒸煮法?975、排氣必要性(1)防止罐頭在高溫殺菌時，由于罐內(nèi)空氣，蒸汽的膨脹，使罐內(nèi)壓力大為增加．(2)減少食品在高溫殺菌過程中營養(yǎng)物質(zhì)的破壞并延長罐頭食品的保藏期．6、密封防止外界空氣和微生物與罐內(nèi)食品的接觸。高頻密封法，熱壓密封法，脈沖密封法?5、排氣?98二、加熱殺菌1、方法：常壓殺菌(殺菌溫度低于100C)高壓殺菌(殺菌溫度高于100C)各種水產(chǎn)罐頭均采用高壓殺菌優(yōu)點：方便，可靠；對原汁，魚靡等升裝食品，還具有增進食品風(fēng)味，軟化食品質(zhì)構(gòu)的作用．?二、加熱殺菌1、方法：?99缺點：對水產(chǎn)食品的營養(yǎng)與風(fēng)味成分有一定的破壞作用．魚頭罐頭的殺菌有高壓殺菌和反壓水殺菌一般馬口鐵罐頭多采用高壓蒸汽殺菌；而玻璃瓶罐頭和軟包裝罐頭多采用反壓水殺菌；魚貝類的大直徑扁罐及玻璃瓶罐都可100采用反壓水殺菌．?缺點：對水產(chǎn)食品的營養(yǎng)與風(fēng)味成分有一定的破壞作用．?100??101第四節(jié)主要水產(chǎn)罐頭制品水產(chǎn)罐頭的種類繁多，根據(jù)加工方法的不同：清蒸；油浸；鮮炸；茄汁；熏魚。?第四節(jié)主要水產(chǎn)罐頭制品水產(chǎn)罐頭的種類繁多，根據(jù)加工方法的不102一、清蒸類罐頭也稱原汁罐頭，以鮮度良好的水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過初步加工，以生鮮狀態(tài)或經(jīng)預(yù)熱處理后裝罐，調(diào)味品只加少量鹽糖解腥輔料等然后加熱殺菌而制成。(一)清蒸鮭魚罐頭(二)清蒸墨魚罐頭(三)清蒸蟹肉罐頭?一、清蒸類罐頭也稱原汁罐頭，以鮮度良好的水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過初103二、茄汁類罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料處理后經(jīng)鹽漬脫水生裝后加注茄汁，或生裝經(jīng)蒸煮脫水后加注茄汁，或經(jīng)預(yù)煮脫水后裝罐加茄汁，或經(jīng)油炸后裝罐加茄汁，然后經(jīng)排氣密封殺菌等過程而制成的一類罐頭．(一)茄汁沙丁魚罐頭(二)茄汁鰱魚罐頭?二、茄汁類罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料處理后經(jīng)鹽漬脫水生裝后加注104三、調(diào)味水產(chǎn)罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料，在生鮮狀態(tài)或蒸煮脫水后裝罐，加調(diào)味液后密封殺菌而制成的一類水產(chǎn)罐頭。(一)五香鳳尾魚罐頭(二)豆豉鯪魚罐頭(三)鮮炸魷魚罐頭?三、調(diào)味水產(chǎn)罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料，在生鮮狀態(tài)或蒸煮105豆豉鯪魚罐頭?豆豉鯪魚罐頭?106??107四、油浸類罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料，采用油浸調(diào)味方法制成的一類罐頭食品．(一)油浸鯖魚罐頭(刁油浸煙熏鰻魚罐頭(三)油浸金槍魚罐頭?四、油浸類罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料，采用油浸調(diào)味方法制成的108??109五、水產(chǎn)品軟罐頭軟罐頭食品，或稱蒸煮袋食品，國外稱其為“第二代罐頭”。(一)調(diào)味鯖魚片的軟罐頭(二)原汁蛤肉軟罐頭?五、水產(chǎn)品軟罐頭軟罐頭食品，或稱蒸煮袋食品，國外稱其為“第二110調(diào)味鯖魚片的軟罐頭?調(diào)味鯖魚片的軟罐頭?111舉例具體生產(chǎn)工藝沙丁魚罐頭加工工藝一、原料和加工方法1、原料準(zhǔn)備(1)原料、輔料要求采用新(冰)鮮或冷凍良好的沙丁魚，體長15～20cm，要求魚體完整，眼球明亮，鰓呈紅色，魚鱗排列緊密，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2733海水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之有關(guān)規(guī)定。食鹽質(zhì)量符合GB5461的規(guī)定。?舉例具體生產(chǎn)工藝沙丁魚罐頭加工工藝?112(2)原料處理鮮魚以清水洗凈，凍魚在流動水中解凍，解凍(溫度在-1～4℃)至魚體分開或呈半凍狀態(tài)。除去頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚鱗，用流動水洗凈魚體表面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟；根據(jù)魚的大小和罐型，切反j目應(yīng)的魚段。處理過程中應(yīng)將變質(zhì)和受到機械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。?(2)原料處理鮮魚以清水洗凈，凍魚在流動水中解凍，解凍(1132、鹽漬先將食鹽配制成飽和食鹽水，經(jīng)80目過濾布過濾備用。鹽漬時用飽和鹽水稀釋至濃度為10波美度，鹽水與魚塊的重量之比為1：1.2，鹽漬時間為10～20min。若原料是鮮魚，鹽漬時間應(yīng)增加3～5min。鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應(yīng)補加濃鹽水至規(guī)定濃度。鹽漬過程中務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水中。具體鹽漬時間根據(jù)魚體大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料等情況適當(dāng)調(diào)節(jié)。?2、鹽漬先將食鹽配制成飽和食鹽水，經(jīng)80目過濾布過濾備用。1143、沖洗鹽漬后用清水沖洗一遍，并控水。4、裝罐采用符合QB221規(guī)定之946號罐型的抗硫抗酸全涂料馬口鐵罐?？展薇仨毲鍧?，無銹斑，罐身不應(yīng)有棱角、凹癟等變形，無涂料脫落現(xiàn)象。使用前，空罐應(yīng)洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置濾干備用。鹽漬后的魚塊應(yīng)充分濾干水分后再稱量裝罐。946號罐型的裝入量為270～280g。原料為凍魚時，比鮮魚少裝log。魚塊裝罐后，注滿潔凈的1波美度鹽水。?3、沖洗?1155、脫水經(jīng)25～30分／98～100℃蒸煮脫水，然后倒罐濾去液汁。根據(jù)蒸汽量大小、魚體大小、罐型不同、脫水性能等因素，適當(dāng)調(diào)節(jié)脫水時間。脫水率應(yīng)控制在18％～22％。?5、脫水經(jīng)25～30分／98～100℃蒸煮脫水，然后倒罐濾去1166、加配料精煉植物油、精鹽的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB2716、GB5461之有關(guān)規(guī)定。精煉植物油先加熱到180～220℃，冷卻至80～90℃后過濾備用。魚塊脫水后，倒罐濾凈湯汁，隨即進行復(fù)磅，加入精煉植物油、混合鹽。(在精鹽中加進1.2％液體煙熏香料，攪拌均勻)。?6、加配料精煉植物油、精鹽的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB2716、GB1177、真空封罐