茶飲料制作

茶飲料指晚春到初夏采摘茶樹的嫩芽、嫩葉制成的嗜好飲料的總稱。茶原產(chǎn)我國西南云貴的山岳地帶。我國茶的栽培和制作歷史悠久，有文字記載的已有2000多年的歷史。茶葉是我國的特產(chǎn)和主要的出口商品之一，在國民經(jīng)濟中占有一定的地位。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，在20世紀80年代前后，人們對茶葉的主要化學(xué)成分及其保健功能有了進一步的認識，以至茶葉被譽為“21世紀的飲料”。

茶飲料概述一、茶葉的主要種類

我國基本茶葉種類按發(fā)酵程度可分為：（一）綠茶類綠茶是非發(fā)酵茶的總稱，是鮮嫩茶葉經(jīng)殺青、揉捻、干燥而成。綠茶茶湯碧綠，茶底嫩綠，茶多酚含量高，茶湯澀味較重。（二）黃茶類黃茶是鮮嫩茶葉經(jīng)殺青、揉捻、燜黃、干燥而成。黃茶類加工是在綠茶的基礎(chǔ)上增加了燜黃工序，為半發(fā)酵茶。黃茶的品質(zhì)特征為黃葉黃湯，香氣清悅，味厚爽口。（三）白茶類白茶也為弱發(fā)酵茶，是鮮嫩茶葉經(jīng)萎凋、干燥而成。白茶香氣清鮮、滋味純爽、湯色呈杏黃或淺橙黃。（四）青茶類青茶為半發(fā)酵茶，是由成熟的鮮茶葉經(jīng)萎凋、搖青、炒青、揉捻、干燥而成。烏龍茶為其中的一類。青茶外形粗壯緊實，色澤青褐油潤，天然花果香濃郁，滋味醇厚耐泡，葉底呈青色紅邊。目前是灌裝茶飲料生產(chǎn)的主要原料茶之一。（五）紅茶類紅茶是完全發(fā)酵茶，是鮮嫩茶葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥而成。一般紅茶湯色紅艷，滋味濃醇。目前是灌裝茶飲料生產(chǎn)的重要原料茶之一。（六）黑茶類黑茶屬于后發(fā)酵茶，是鮮茶葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥而成。渥堆是形成黑茶色、香、味的關(guān)鍵工序。茶葉呈暗黃褐色，茶湯呈現(xiàn)紅暗，滋味純和，澀味低于綠茶。二、茶葉中的主要化學(xué)成分據(jù)現(xiàn)代研究，茶葉中含有500多種化學(xué)成分，大致分為如下幾種：（一）礦物質(zhì)茶葉中含有30余種礦物質(zhì)，包括人體必需的7種大量元素和14種微量元素，是自然界中含礦物質(zhì)較全面的植物。茶葉中礦物質(zhì)含量達4％～7％，其中50％～60％可溶于熱水，能夠被人們所利用。（二）蛋白質(zhì)和氨基酸茶葉中蛋白質(zhì)含量約為15％～30％，但茶葉沖泡時能溶于沸水中的不到2％，其余絕大部分留在茶渣中不能為人們利用。茶葉中含有20多種氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸，其中以谷氨酰乙胺(即茶氨酸)含量最高。，嫩茶葉中含有氨基酸約為2％～5％，飲茶雖然為人們提供的氨基酸數(shù)量并不多，但是種類較多，對人體還是有益的。（三）碳水化合物茶葉中碳水化合物的含量為30％左右，大多數(shù)是非水溶性多糖類，能被沸水沖泡出來的糖類不過4％～5％，故通常人們認為茶葉是低熱能的飲料。（四）脂類茶葉中類脂的含量約2％～3％，其中有磷脂、硫脂、糖脂和甘油三酸酯。（五）維生素茶葉中含有多種維生素，維生素的含量一般是綠茶多于紅茶，這些成分對人體的健康都是十分有益的。茶葉中維生素C的含量因茶類不同而有很大的差異，綠茶含維生素C較高。茶葉中的維生素B類包括硫胺素、核黃素、煙酸、葉酸、泛酸、生物素、肌醇等。這些維生素全都溶于熱水，浸出率幾乎可達百分之百。（六）茶多酚茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，茶葉含有20％～30％的茶多酚，茶葉中75％左右的茶多酚是游離兒茶素和酯型兒茶素，此外還包括黃酮、花色苷和酚酸類。茶多酚的特點是均含有很多酚羥基，故具有顯著的抗氧化特性，茶多酚對活性氧自由基有很強的清除作用，其清除能力比維生素E和維生素C強得多，而且其體外抗氧化能力也高于人工合成的抗氧化劑BHA和BHT。（七）生物堿茶葉中含有多種嘌呤堿，其中主要成分是咖啡堿、可可堿、茶葉堿。以咖啡堿含量最多，約為2％～5％，這是茶葉中重要的一類生理活性物質(zhì)。茶葉沖泡時有80％的咖啡堿可被熱水浸出，咖啡堿及其代謝產(chǎn)物在人體內(nèi)不積累，而是以甲尿酸形式排出體外。（八）脂多糖脂多糖是類脂和多糖結(jié)合在一起的大分子復(fù)合物，它是構(gòu)成茶葉細胞壁的重要成分，茶葉中脂多糖的一般含量約為3％。（九）芳香物質(zhì)這是一大類量少而種類多的揮發(fā)性混合物的泛稱。迄今已分離證實的已達到300多種。按化合物結(jié)構(gòu)區(qū)分，有醇、酚、醛、酸、酯及內(nèi)酯、含氮化合物、碳氫化合物、氧化物、硫化物以及酚酸類化合物等。一般紅茶的芳香物質(zhì)主要來源于酶促氧化，以醛、酮、酸、酯及內(nèi)酯等氧化物占優(yōu)勢，呈天然甜香；綠茶則含有較多的熱轉(zhuǎn)化芳香產(chǎn)物，以含氮化合物和硫化物為主，呈典型的烘炒香。（十）茶葉色素茶葉中含有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、黃酮醇和花色素等色素物質(zhì)。葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素屬多烯色素，都不溶于水，但在熱或酶促氧化時，能轉(zhuǎn)化為內(nèi)酯或酮類物質(zhì)，是茶葉香氣的重要來源。黃酮醇是茶葉中可溶于水的一類黃色素，對綠茶茶湯的顏色有一定影響。

三、茶飲料的功用

茶飲料既有解渴功能，又具有營養(yǎng)和保健功能。茶中的有利物質(zhì)比較豐富：多酚類物質(zhì)有30余種，其中最主要的組分～～兒茶素，目前亦發(fā)現(xiàn)十余種，常見的EGCG、ECG、CG、EC、DL等均具有不同的抗氧化、抗癌變、抗輻射、防高血壓等作用；茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，占總氨基酸含量的50﹪以上，它具有增強記憶防治老年癡呆癥的作用；咖啡堿可以增強循環(huán)，有利尿的作用；此外，茶湯中還含有維生素C，能溶于水的鉀、鈉、鐵、氟等元素，對調(diào)節(jié)人體血液的PH平衡，保持人體健康很有益處。茶的其他成分還具有很好的消毒和滅菌作用，能殺死一些有害細菌。甚至綜合效果可以達到：有將壓、減肥、健美、治糖尿病、提神醒腦、降低血脂、抑制動脈粥樣硬化、明目等諸多功效。四、茶飲料的分類（一）按口味分類從口味上大體分為兩大類：調(diào)配型茶飲料以茶水為主體，添加果汁、糖、奶、香精香料、酸、中藥等配料中的一種或幾種，調(diào)和而成的飲料。2、純茶飲料不添加調(diào)味型配料。（二）按國家標準分類按照茶飲料國家標準預(yù)審稿的分類方法又分茶湯飲料、果味型茶飲料、碳酸型茶飲料、奶味型茶飲料和其他型茶飲料六種。1、茶湯飲料也是習(xí)慣上稱之的純茶飲料，以茶葉及其提取物為原料，少添加或不添加糖、保持原茶風(fēng)味的茶飲料。康師傅的無糖綠茶、烏龍茶，旭日升的天之情系列茶飲料等產(chǎn)品為其代表。2、果味茶飲料是指以茶水為主體，添加糖、香精香料、酸等調(diào)和而成的飲料，目前檸檬口味的果味茶飲料最為普遍，如康師傅的檸檬紅茶，統(tǒng)一的冰綠茶、冰紅茶等。在歐美地區(qū)則以桃味飲料銷售形勢最好，國內(nèi)也有蘋果、青梅等風(fēng)味的茶飲料面市。3、果汁飲料是指以茶水為主體，添加果汁、糖、香精、香料、酸等調(diào)和而成的飲料。4、酸飲料是指將速容茶粉（濃縮茶汁）、糖、香精香料、酸等輔料溶解調(diào)配后，再沖入碳酸氣的茶飲料，其加工工藝借鑒了傳統(tǒng)的碳酸飲料的加工方式，結(jié)合了茶飲料的獨特風(fēng)味特征，旭日升冰茶是該類型的典型代表。5、含乳茶飲料是指添加茶、奶、糖、香精香料的茶飲料，將奶的香味、茶特有的苦澀揉和在一起，如統(tǒng)一麥香奶茶、維他露奶茶、中華奶茶等。6、其他茶飲料包括添加了各種中藥成分的茶飲料、添加谷物風(fēng)味的茶飲料，如菊花茶、金銀花茶、八寶茶、人參烏龍茶等。（三三））營營養(yǎng)養(yǎng)角角度度分分類類液態(tài)態(tài)茶茶飲飲料料基基本本可可分分為為：：1、純純天天然然系系列列茶茶飲飲料料綠茶茶飲飲料料、、紅紅茶茶飲飲料料、、烏烏龍龍茶茶飲飲料料。。2、營營養(yǎng)養(yǎng)型型茶茶飲飲料料蜜茶茶飲飲料料、、賓賓茶茶飲飲料料、、茶茶咖咖啡啡飲飲料料、、液液體體奶奶茶茶、、系系列列冰冰茶茶飲飲料料、、復(fù)復(fù)合合苦苦丁丁茶茶飲飲品品。。3、保保健健型型茶茶飲飲料料銀杏杏茶茶飲飲料料、、保保健健磁磁化化茶茶水水飲飲料料、、茶茶多多酚酚礦礦泉泉碳碳酸酸飲飲料料、、全全天天然然要要膳膳茶茶飲飲料料、、雪雪茶茶保保健健飲飲料料。。液態(tài)茶飲料是是利用茶葉的的可溶物，制制成具有飲用用方便、營養(yǎng)養(yǎng)豐富、包裝裝新穎的茶葉葉保健飲料。。(一)茶飲料的發(fā)展展現(xiàn)狀我國大陸茶飲飲料的研究始始于70年代，80年代末開始應(yīng)應(yīng)用于生產(chǎn)，，90年代中期有較較大的發(fā)展。。據(jù)中國飲料料工業(yè)協(xié)會統(tǒng)統(tǒng)計，國內(nèi)茶茶飲料市場起起步于1993年，2001年開始步入迅迅猛發(fā)展期。。統(tǒng)計結(jié)果指指出，2002年的全國茶飲飲料總產(chǎn)值接接近300萬噸，2003年總產(chǎn)值超過過400萬噸。八十年年代，日本本伊藤園以我我國烏龍茶為為原料，率先先推出即飲式式茶飲料(包裝為鐵易拉拉罐或PET瓶)，成功的營銷銷和管理方式式使其產(chǎn)品在在十多年來不不僅風(fēng)靡日本本，而且在歐歐美和東南亞亞大肆流行。。當前國內(nèi)茶茶飲料品牌主主要有康師傅傅、統(tǒng)一、旭旭日升、立頓頓、娃哈哈、、樂百事、健健力寶、三得得力、匯源、、雀巢、王老老吉等等。產(chǎn)產(chǎn)品口味涵蓋蓋了綠茶、紅紅茶、麥香茶茶、烏龍茶、、檸檬茶、奶奶茶、冬瓜茶茶等十幾種不不同風(fēng)味。其其中綠茶、紅紅茶、烏龍茶茶被評為消費費者最喜歡的的茶飲料。目目前我國茶飲飲料品種主要要有純茶飲料料、調(diào)味茶和和含氣茶飲料料三類。以調(diào)調(diào)味茶為主，，逐漸向純茶茶、健康茶發(fā)發(fā)展。主要的的變化在于產(chǎn)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)性性調(diào)整。純茶茶比重成倍增增長，2002年比2001年增長30.8％，而調(diào)味茶茶只略有增長長；綠茶飲料料增長4.8倍，烏龍茶飲飲料銷售額下下降了1/3，其他一些新新型保健茶飲飲料2002年比2001年增加279％。如此巨大大的市場，將將會吸引眾多多國內(nèi)外飲料料企業(yè)在茶飲飲料領(lǐng)域各展展其長。因此此，產(chǎn)品的多多樣化和功能能性將是今后后茶飲料的發(fā)發(fā)展趨勢。。臺灣自1981年由統(tǒng)一公司司推出“麥香香茶”以來，，經(jīng)過近20年的發(fā)展，市市場占有率經(jīng)經(jīng)超過了碳酸酸飲料和果汁汁飲料，占整整個軟飲市場場的25～30％，穩(wěn)居市場場第一位。生生產(chǎn)飲料的的廠家達到50多家，生產(chǎn)的的品種有100多種。主要的的茶飲料品種種有烏龍茶、、綠茶、奶茶茶、紅茶等，，其中奶茶的的發(fā)展迅速，，烏龍茶的主主流地位將有有所下降。產(chǎn)產(chǎn)品口味多樣樣化，主要向向“休閑”和和“機能”兩兩個方向發(fā)展展。包裝也是是多樣化的，，主要有易拉拉罐、利樂包包、熱充填PET、無菌充填PET。現(xiàn)代消費者者崇尚自然和和健康，口味味喜好清淡，，對包裝的要要求是美觀和和無污染。(二)液態(tài)茶飲料市市場的包裝現(xiàn)現(xiàn)狀從目前整個茶茶飲料市場來來看，其包裝裝主要有：鋁鋁質(zhì)易拉罐、、馬口鐵易拉拉罐(必須涂有薄膜膜隔層)、無菌復(fù)合鋁鋁紙包、PET瓶以及極少量量的玻璃瓶包包裝，逐漸向向多樣化發(fā)展展。其中鋁質(zhì)質(zhì)易拉罐主要要用于含碳酸酸型混合茶飲飲料，最常見見的容量為350ml，此種包裝保保質(zhì)期為1年以上。馬口口鐵易拉罐是是目前液態(tài)茶茶飲料中使用用最多的包裝裝，主要表現(xiàn)現(xiàn)為成品的成成本低、保質(zhì)質(zhì)期長(一年以上)，其容量多為為350ml。無菌復(fù)合鋁鋁紙包裝近年年來迅速發(fā)展展，主要有利利樂包、利樂樂屋型包、利利樂磚型包、、利樂王及利利樂冠等5種，規(guī)格從125～2000ml不等，另外50一1100ml裝的康美包在在液態(tài)烏龍茶茶中較為常見見，占液態(tài)烏烏龍茶飲料總總包裝的41％以上，并有有很快地發(fā)展展趨勢。(三)茶飲料的發(fā)展展趨勢綜上所述，液液態(tài)茶飲料的的發(fā)展已成為為飲料行業(yè)中中的一個重要要門類。尤其其是近年來綠綠色食品和保保健食品的興興起，為液態(tài)態(tài)茶飲料開發(fā)發(fā)提供了更廣廣闊的市場，，以及液態(tài)茶茶飲料具有的的方便性和廠廠商各種各樣樣的促銷方式式，也推動了了液態(tài)茶飲料料的發(fā)展。發(fā)展茶飲料，，我國有著得得天獨厚的條條件，全國有有茶園面積110多萬公頃，年年產(chǎn)60萬t干茶，，按1g茶葉沖沖泡100ml水，相相當于于我國國每年年可消消費茶茶飲料料3000萬t，將遠遠遠超超過全全國飲飲料的的年消消費量量。另另外，，隨著著經(jīng)濟濟的發(fā)發(fā)展和和文化化品位位的提提高，，目前前人們們對飲飲茶方方式已已經(jīng)不不再滿滿足于于傳統(tǒng)統(tǒng)的慢慢飲細細啜，，而要要求在在保持持原茶茶葉風(fēng)風(fēng)味的的基礎(chǔ)礎(chǔ)上，，向方方便化化、液液態(tài)化化、保保健化化的方方向發(fā)發(fā)展，，人們們回歸歸自然然、向向往健健康的的生活活風(fēng)尚尚為茶茶飲料料的市市場開開拓提提供了了巨大大的潛潛力。。因此此，國國內(nèi)外外開發(fā)發(fā)和生生產(chǎn)液液態(tài)茶茶飲料料，尤尤其是是純茶茶軟包包裝飲飲料成成為時時代發(fā)發(fā)展的的必然然趨勢勢，同同時也也具有有廣闊闊市場場前景景。目目前，，從國國內(nèi)茶茶飲料料的生生產(chǎn)和和消費費市場場分析析，發(fā)發(fā)展液液態(tài)茶茶飲料料的條條件已已成熟熟，茶茶飲料料生產(chǎn)產(chǎn)過程程中的的保色色、保保香、、抗沉沉淀等等技術(shù)術(shù)關(guān)鍵鍵已解解決，，因此此，國國內(nèi)開開發(fā)茶茶飲料料具有有廣闊闊的前前景。。茶飲料料的生生產(chǎn)技技術(shù)一、鮮鮮茶汁汁的加加工直接利利用鮮鮮茶葉葉榨取取鮮茶茶汁，，繼而而開發(fā)發(fā)茶葉葉食品品和飲飲料，，這是是節(jié)約約能源源，降降低生生產(chǎn)成成本，，提高高經(jīng)濟濟效益益的新新工藝藝。鮮鮮茶汁汁的加加工與與傳統(tǒng)統(tǒng)茶葉葉加工工一樣樣，也也可分分為紅紅茶、、綠茶茶、烏烏龍茶茶等。。紅茶茶先經(jīng)經(jīng)萎凋凋，綠綠茶先先經(jīng)殺殺青，，烏龍龍茶則則先經(jīng)經(jīng)萎凋凋、做做青、、殺青青，然然后破破碎，，再用用壓榨榨機榨榨取鮮鮮茶汁汁，最最后經(jīng)經(jīng)深度度加工工成各各種茶茶飲料料或其其他食食品。。(一)鮮茶汁汁的提提取工工藝1、紅茶茶鮮汁汁的提提取工工藝：：鮮葉→→自然然萎凋凋(8～20h)→→錘擊粉粉碎機機破碎碎→發(fā)發(fā)酵(約30min)→→螺旋壓壓榨機機壓榨榨(壓強：：98MPa)→→紅茶鮮鮮汁紅茶鮮鮮汁提提取的的關(guān)鍵鍵性工工序為為萎凋凋和發(fā)發(fā)酵，，均按按中所所要求求的程程度掌掌握。。2、綠茶茶鮮汁汁的提提取工工藝鮮葉→→攤放放(4～8h)→殺青→→錘擊擊粉碎碎機破破碎→→螺旋旋壓榨榨機壓壓榨(壓強：：98MPa)→→綠茶茶鮮鮮汁汁綠茶茶鮮鮮汁汁提提取取的的關(guān)關(guān)鍵鍵性性工工序序為為殺殺青青，，程程度度掌掌握握與與綠綠茶茶初初制制工工藝藝中中的的殺殺青青相相同同。。3、烏烏龍龍茶茶鮮鮮汁汁的的提提取取工工藝藝：：鮮葉葉→→萎萎凋凋→→曬曬青青→→做做青青→→殺殺青青→→錘錘擊擊粉粉碎碎機機破破碎碎→→螺螺旋旋壓壓榨榨機機壓壓榨榨(壓強強：：98MPa)→→烏龍龍茶茶鮮鮮汁汁烏龍龍茶茶鮮鮮汁汁提提取取工工藝藝的的關(guān)關(guān)鍵鍵性性工工序序為為曬曬青青、、做做青青和和殺殺青青，，均均按按烏烏龍龍茶茶加加工工中中的的參參數(shù)數(shù)要要求求進進行行程程度度掌掌握握。。（二二））酸酸化化鮮鮮葉葉原原料料對對鮮鮮茶茶汁汁量量和和質(zhì)質(zhì)的的影影響響從茶茶鮮鮮葉葉中中提提取取鮮鮮茶茶汁汁，，生生產(chǎn)產(chǎn)廠廠家家首首先先關(guān)關(guān)心心的的是是鮮鮮茶茶汁汁的的榨榨取取率率和和鮮鮮茶茶汁汁中中有有效效成成分分的的含含量量，，即即鮮鮮茶茶汁汁的的量量和和質(zhì)質(zhì)的的問問題題。。研研究究發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，，在在壓壓榨榨取取汁汁前前添添加加某某些些物物質(zhì)質(zhì)以以酸酸化化鮮鮮葉葉原原料料對對鮮鮮茶茶汁汁的的提提取取率率和和品品質(zhì)質(zhì)均均有有正正向向效效應(yīng)應(yīng)。。比比如如在在茶茶鮮鮮葉葉進進入入壓壓榨榨前前，，添添加加不不同同濃濃度度的的磷磷酸酸，，使使原原料料酸酸化化可可以以提提高高鮮鮮茶茶汁汁的的榨榨取取率率。。另另外外，，用用鮮鮮茶茶葉葉榨榨取取鮮鮮茶茶汁汁不不僅僅希希望望榨榨取取率率高高，，以以獲獲得得多多量量的的鮮鮮茶茶汁汁，，而而且且也也希希望望鮮鮮茶茶汁汁中中有有盡盡可可能能多多的的化化學(xué)學(xué)成成分分，，使使鮮鮮茶茶汁汁的的利利用用率率提提高高。。添添加加磷磷酸酸使使茶茶鮮鮮葉葉內(nèi)內(nèi)含含物物的的溶溶解解度度發(fā)發(fā)生生變變化化從從而而導(dǎo)導(dǎo)致致提提取取液液內(nèi)內(nèi)所所含含成成分分產(chǎn)產(chǎn)生生變變化化。。試試驗驗結(jié)結(jié)果果表表明明，，酸酸化化茶茶葉葉榨榨取取的的汁汁液液中中氨氨基基酸酸含含量量大大幅幅度度增增加加，，多多酚酚類類化化合合物物含含量量略略有有下下降降，，但但降降幅幅很很小小，，當當pH控制制在在4.0左右右時時，，茶茶汁汁中中的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)和和果果膠膠濃濃度度較較低低，，有有利利于于保保持持鮮鮮茶茶汁汁的的良良好好品品質(zhì)質(zhì)。。（三三））鮮鮮茶茶汁汁的的保保鮮鮮方方法法鮮茶茶汁汁在在常常溫溫下下容容易易變變質(zhì)質(zhì)，，給給茶茶汁汁的的利利用用帶帶來來局局限限性性。。為為此此，，必必須須尋尋求求鮮鮮茶茶汁汁的的各各種種保保鮮鮮方方法法。。下下面面介介紹紹幾幾種種常常用用的的保保鮮鮮方方法法：：應(yīng)用防腐腐劑保鮮鮮。用濃度0.1％的苯甲甲酸、苯苯甲酸鈉鈉和山梨梨酸三種種防腐劑劑對紅茶茶汁、紅紅茶鮮汁汁和綠茶茶鮮汁進進行保鮮鮮試驗。。結(jié)果發(fā)發(fā)現(xiàn)就滋滋味而言言，以山山梨酸的的保鮮效效果最好好，其次次是苯甲甲酸鈉。。應(yīng)用抗氧氧化劑保保鮮。Na2SO3和抗壞壞血酸酸對綠綠茶鮮鮮汁有有一定定的保保鮮效效果，，尤以以Na2SO3為佳。。因為為Na2SO3在酸性性條件件下有有較強強殺菌菌作用用，可可抑制制微生生物的的繁殖殖，而而且對對酚酶酶活性性有抑抑制作作用，，用來來防止止鮮茶茶汁褐褐變效效果較較好。。3、用pH調(diào)節(jié)劑劑保鮮鮮。研究表表明，，用H3PO4降低pH，使鮮鮮茶汁汁酸化化，能能增強強抑菌菌效果果，特特別是是對腐腐敗性性細菌菌，具具有一一定的的保鮮鮮效果果，而而且H3PO4能螯合合如Al3+、Mg2+、Ca2+、Mn2+等金屬屬離子子，減減少這這些離離子的的活度度，從從而抑抑制某某些酶酶的活活性，，延緩緩有關(guān)關(guān)生化化反應(yīng)應(yīng)的進進行。。防腐劑劑與抗抗氧化化劑組組合的的保鮮鮮效果果。采用0.1％苯甲甲酸鈉鈉、0.1％S02和H3PO4(pH3.5)組合能能有效效地保保持鮮鮮茶汁汁的滋滋味和和湯色色，獲獲得令令人滿滿意的的保鮮鮮效果果。尤尤其是是對綠綠茶鮮鮮汁的的保鮮鮮，不不僅保保持了了滋味味，而而且湯湯色有有所改改善，，成為為迄今今為止止鮮茶茶汁保保鮮的的最佳佳配方方。二、液體茶茶飲料加工工隨著現(xiàn)代科科學(xué)技術(shù)的的發(fā)展和人人類文明程程度的提高高，有益于于人體健康康的天然飲飲品備受消消費者的歡歡迎。為此此，世界各各國的茶葉葉和食品科科學(xué)工作者者曾進行過過一系列的的茶制品的的研究開發(fā)發(fā)工作，相相繼推出了了各種茶葉葉飲料，如如速溶茶、、茶可樂、、混合冰茶茶、茶碳酸酸飲料、茶茶酒、多味味茶、裝罐罐茶水飲料料等等，滿滿足了消費費者的需求求。這些飲飲料，均采采用天然植植物為原料料，經(jīng)科學(xué)學(xué)的配方，，合理的加加工，各具具特色的包包裝，深受受消費者的的喜愛，同同時也為茶茶的深度加加工提供了了更為廣闊闊的前景。。（一）茶飲飲料生產(chǎn)工工藝1、茶飲料加加工的工藝藝流程：水源→水處處理→凈水水(加茶葉)→浸提→冷卻卻→過濾(去茶渣)→調(diào)配→加熱熱→灌裝→→密封→殺殺菌→冷卻卻→成品2、工藝要點點影響茶飲料料品質(zhì)的因因素主要加加工的各個個環(huán)節(jié)：原原料選擇、、浸提、過過濾、添加加抗氧化劑劑或其他添添加劑、包包裝、滅菌菌、貯藏等等技術(shù)?？乜刂坪眠@些些技術(shù)可以以有效的提提高茶飲料料的品質(zhì)。。（1）原料選擇擇。根據(jù)產(chǎn)產(chǎn)品的特殊殊要求有針針對性的篩篩選茶葉原原料、水質(zhì)質(zhì)和風(fēng)味物物質(zhì)。（2）茶葉。應(yīng)應(yīng)選擇外觀觀光澤，香香氣濃郁純純正，外形形均勻一致致的當年新新茶，確保保飲料產(chǎn)品品有理想的的色澤、香香氣和滋味味。速溶茶茶或茶濃縮縮汁可根據(jù)據(jù)產(chǎn)品要求求直接選用用或單獨訂訂購。（3）水質(zhì)。水水中的金屬屬離子對茶茶浸提液的的顏色及滋滋味都會產(chǎn)產(chǎn)生較大的的影響，因因此，浸提提用水應(yīng)進進行去離子子處理，同同時應(yīng)將水水的pH控制在6.5左右，即微酸酸性至中性范范圍。茶飲料料用水必須是是符合衛(wèi)生標標準的飲用水水并經(jīng)處理后后方能使用。。（4）添加風(fēng)味物物質(zhì)。主要是是基于其獨特特風(fēng)味特性或或其保健效果果，目前添加加的風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)主要有：甜甜味劑、酸味味劑、香味劑劑、色素添加加劑和保健添添加劑等。（二）加工工工藝根據(jù)產(chǎn)品特點點及其特殊要要求，確定產(chǎn)產(chǎn)品的提取方方式、澄清工工藝、滅菌工工藝等，特別別是品質(zhì)穩(wěn)定定和調(diào)配技術(shù)術(shù)關(guān)鍵技術(shù)，，以達到行業(yè)業(yè)標準和企業(yè)業(yè)標準的要求求。1、浸提按照水的溫度度分為冷浸提提和熱浸提兩兩種方法。影影響浸提效果果的因素有很很多，主要包包括：茶水比比、溫度、時時間、pH值等。通過對對這幾個主要要因子的控制制，使茶葉中中的內(nèi)含成分分最大限度地地浸出，同時時盡量減少浸浸提過程中香香氣的揮發(fā)和和品質(zhì)的劣變變，充分發(fā)揮揮茶飲料的商商品價值。故故生產(chǎn)中宜用用75～85的溫水，浸提提10～15min即可。茶水比比例控制為1:100左右，或每250ml茶飲料用茶2.5～3.0g。2、冷卻浸提結(jié)束后，，應(yīng)迅速將浸浸提液冷卻下下來，最大限限度地保持茶茶飲料固有的的香氣成分及及呈味物質(zhì)。。3、過濾采用250目尼龍濾布濾濾去茶渣及其其他肉眼可見見物，保證成成品的清澈透透明。4、調(diào)配茶飲料在浸提提后，隨溫度度的降低，沉沉淀物逐漸形形成，色澤也也發(fā)生變化。。浸提后就需需通過添加劑劑使沉淀物重重新溶解，以以保持茶湯湯的湯色和滋滋味，或者促促使形成沉淀淀而過濾，得得以分離，或或者通過添加加劑，使之盡盡量少生成沉沉淀甚至避免免沉淀物的形形成。使沉淀淀重新溶解的的添加劑主要要有分離劑、、澄清劑和氧氧化劑、堿試試劑、酶試劑劑五種。有關(guān)關(guān)專家的研究究表明，茶葉葉中的兒茶素素類物質(zhì)在酸酸性條件下較較為穩(wěn)定。因因此用L抗壞血酸將茶茶飲料的pH值降低至5.0～5.5，這樣既保證證了有效成分分的穩(wěn)定，又又兼顧了茶飲飲料的適口性性，同時L抗壞血酸還可可抑制氧化作作用的產(chǎn)生。。5、灌裝根據(jù)產(chǎn)品的品品質(zhì)、產(chǎn)品的的市場定位等等要求，茶飲飲料的包裝有有利樂包、金金屬罐、PET瓶等多種形式式。從包裝容容器內(nèi)氣體種種類看，茶飲飲料的包裝又又可分為無充充氣包裝(空氣包裝)、充氣包裝(如充入N2、CO2等)、真空包裝等等。6、密封采用充氮氣后后密封或抽真真空(真空度為5.3×104～6.75×104pa)后密封，降低低罐內(nèi)氧氣的的含量。7、殺菌在121℃條件下殺菌5～10min，保證產(chǎn)品衛(wèi)衛(wèi)生、安全。。8、冷卻殺菌結(jié)束后，，反壓冷卻至至常溫即得成成品。若采用鋁箔或或PET瓶包包裝裝，，茶茶飲飲料料在在調(diào)調(diào)配配后后加加熱熱至至90～95℃℃，通通人人超超高高溫溫瞬瞬時時殺殺菌菌器器，，在在130℃℃下殺殺菌菌10～15s，冷冷卻卻至至45℃℃左右右，，在在無無菌菌條條件件下下灌灌裝裝密密封封即即成成。。（三三））生生產(chǎn)產(chǎn)中中常常見見的的技技術(shù)術(shù)問問題題1、渾渾濁濁茶飲飲料料渾渾濁濁的的形形成成，，主主要要就就是是茶茶飲飲料料中中的的““冷冷后后渾渾””與與““茶茶乳乳酪酪””等等現(xiàn)現(xiàn)象象。。茶茶飲飲料料沉沉淀淀的的形形成成是是由由于于茶茶湯湯中中主主要要成成分分通通過過氫氫鍵鍵、、鹽鹽鍵鍵、、疏疏水水作作用用、、溶溶解解特特性性、、電電解解質(zhì)質(zhì)、、電電場場等等的的變變化化，，導(dǎo)導(dǎo)致致茶茶湯湯沉沉淀淀的的形形成成。。但但是是研研究究比比較較少少。。茶茶飲飲料料的的沉沉淀淀主主要要是是由由茶茶湯湯中中內(nèi)內(nèi)含含物物質(zhì)質(zhì)引引起起的的但但大大部部分分物物質(zhì)質(zhì)是是茶茶飲飲料料風(fēng)風(fēng)味味物物質(zhì)質(zhì)。。所所以以首首先先要要考考慮慮在在保保持持茶茶飲飲料料成成分分物物質(zhì)質(zhì)不不過過分分損損壞壞和和風(fēng)風(fēng)味味不不過過多多改改變變的的基基礎(chǔ)礎(chǔ)上上，，然然后后應(yīng)應(yīng)用用合合理理的的、、有有效效的的方方法法去去解解決決，，比比如如加加入入外外源源物物進進行行包包埋埋、、離離子子絡(luò)絡(luò)合合、、膜膜分分離離過過濾濾技技術(shù)術(shù)、、酶酶處處理理技技術(shù)術(shù)、、納納米米技技術(shù)術(shù)、、高高壓壓殺殺菌菌技技術(shù)術(shù)、、懸懸浮浮發(fā)發(fā)酵酵提提高高紅紅茶茶飲飲料料的的品品質(zhì)質(zhì)及及微微膠膠囊囊技技術(shù)術(shù)等等，，目目前前，，茶茶飲飲料料沉沉淀淀現(xiàn)現(xiàn)象象得得到到了了一一定定的的解解決決。。隨隨著著科科學(xué)學(xué)技技術(shù)術(shù)的的不不斷斷發(fā)發(fā)展展，，應(yīng)應(yīng)用用于于茶茶飲飲料料生生產(chǎn)產(chǎn)的的高高新新技技術(shù)術(shù)也也越越來來越越多多，，如如相相信信在在不不久久的的將將來來這這一一現(xiàn)現(xiàn)象象會會得得到到圓圓滿滿的的解解決決。。2、護護色色紅茶茶和和烏烏龍龍茶茶飲飲料料的的護護色色和和防防褐褐變變技技術(shù)術(shù)較較為為成成熟熟。。綠綠茶茶飲飲料料在在貯貯放放過過程程中中由由于于茶茶湯湯中中葉葉綠綠素素的的分分解解以以及及茶茶多多酚酚氧氧化化，，其其色色澤澤不不斷斷加加深深，，因因此此，，湯湯色色褐褐變變是是綠綠茶茶飲飲料料生生產(chǎn)產(chǎn)中中的的關(guān)關(guān)鍵鍵問問題題之之一一。。綠綠茶茶飲飲料料的的護護色色技技術(shù)術(shù)種種類類繁繁多多，，大大致致可可分分為為化化學(xué)學(xué)技技術(shù)術(shù)和和物物理理技技術(shù)術(shù)兩兩大大類類。?；瘜W(xué)學(xué)技技術(shù)術(shù)就就是是通通過過外外源源添添加加某某些些化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)，，以以達達到到護護色色的的效效果果，，主主要要有有包包埋埋法法、、酶酶處處理理法法、、離離子子護護色色法法、、加加抗抗氧氧化化劑劑法法以以及及pH值調(diào)調(diào)色色法法等等；；物物理理技技術(shù)術(shù)主主要要包包括括包包裝裝技技術(shù)術(shù)、、滅滅菌菌技技術(shù)術(shù)和和除除氧氧技技術(shù)術(shù)。。包埋埋技技術(shù)術(shù)主主要要是是在在綠綠茶茶飲飲料料生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程中中使使用用包包埋埋劑劑將將其其中中的的一一些些大大分分子子物物質(zhì)質(zhì)包包埋埋，，使使得得這這些些大大分分子子物物質(zhì)質(zhì)不不易易沉沉淀淀，，并并保保護護綠綠茶茶飲飲料料中中決決定定綠綠色色的的有有效效成成分分。。目目前前綠綠茶茶飲飲料料中中使使用用最最為為廣廣泛泛的的包包埋埋劑劑是是β～環(huán)環(huán)狀狀糊糊精精。。酶處處理理法法葡葡萄萄糖糖氧氧化化酶酶可可作作為為護護色色酶酶應(yīng)應(yīng)用用于于茶茶飲飲料料生生產(chǎn)產(chǎn)中中，，添添加加后后茶茶湯湯中中的的茶茶多多酚酚、、維維生生素素、、芳芳香香成成分分等等對對氧氧敏敏感感的的物物質(zhì)質(zhì)變變得得穩(wěn)穩(wěn)定定，，從從而而起起到到了了護護色色作作用用從從節(jié)節(jié)約約成成本本的的角角度度考考慮慮也也可可采采用用較較便便宜宜的的果果膠膠酶酶、、原原果果膠膠酶酶、、纖纖維維素素酶酶和和半半纖纖維維素素酶酶作作為為護護色色酶酶。。離子護色法法就是在茶茶飲料中加加入某些離離子防止或或減少葉綠綠素分子中中的鎂被氫氫取代后形形成褐色的的去鎂葉綠綠素。ZnC1等外源物對對綠茶茶湯湯有一定的的護色效果果。鑒于綠茶茶茶湯體系的的極不穩(wěn)定定性，單一一護色技術(shù)術(shù)往往難以以獲得理想想的效果，，故需要多多種護色技技術(shù)結(jié)合起起來使用，，而這些技技術(shù)的綜合合利用方法法也值得進進一步探討討。另外，，離心分離離技術(shù)的應(yīng)應(yīng)用也能較較好地保持持綠茶茶湯湯的澄清度度，起到一一定的護色色效果，但但目前關(guān)于于這一技術(shù)術(shù)的應(yīng)用研研究報道較較少。（四）常見見茶飲料的的加工和配配方1、茶碳酸飲飲料茶碳酸飲料料是利用紅紅、綠茶提提取液，與與糖、酸、、增香劑等等成分調(diào)制制后，加入入符合衛(wèi)生生要求的低低溫碳酸水水，混合灌灌裝而成的的飲料，除除了含有碳碳酸飲料的的成分外，，并有多種種茶葉的有有效成分，，具有香氣氣濃郁、滋滋味可口的的特點，是是一類清熱熱解渴、清清心提神、、消除疲勞勞的清涼飲飲料。我國國目前開發(fā)發(fā)的茶碳酸酸飲料品種種主要有：：（1）桃茗。桃桃茗是一種種具有濃郁郁仙桃風(fēng)味味的含茶碳碳酸飲料。。采用綠茶茶提取液，，加入增甜甜劑、增香香劑、黃桃桃果汁等為為原料調(diào)制制而成。產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)特特點是外觀觀呈黃綠色色液體，滋滋味鮮爽，，殺口感強強，具有鮮鮮桃的香味味，混濁度度均勻一致致，無沉淀淀，是一種種營養(yǎng)價值值較高的清清涼飲料。。（2）橘茗。橘橘茗是一種種具有蜜橘橘香味的含含茶碳酸飲飲料，采用用紅茶提取取液，加入入增甜劑、、增香劑和和橘汁等為為主要原料料調(diào)制而成成。品質(zhì)特特點是呈橘橘黃色液體體，滋味鮮鮮爽，殺口口感強，具具有橘子的的香味，混混濁度均勻勻一致，無無沉淀。（3）綠茶碳酸酸飲料。配配方中的原原料主要有有糖、酸、、茶葉、甜甜味劑、防防腐劑等。。品質(zhì)特點點是具有細細白的泡沫沫，色澤黃黃綠，殺口口感強，并并伴有綠茶茶的清香感感。（4）健爾康茶茶碳酸飲料料。產(chǎn)品用用綠茶34％、嫩梗44％、紅茶22％混合提取取，將提取取液與糖漿漿和其他輔輔料按配方方比例配成成原液，爾爾后與一定定比例的碳碳酸水混合合。產(chǎn)品品品質(zhì)特征：：黃綠色液液體，清澈澈透明，具具有茶葉的的清香兼爽爽快的花香香，滋味殺殺口，清爽爽純甜。（5）紅、綠茶茶鮮汁碳酸酸飲料。用用鮮葉榨取取鮮茶汁制制作紅、綠綠茶碳酸飲飲料。工藝藝流程為茶茶鮮葉直接接加工成紅紅、綠茶鮮鮮汁；經(jīng)處處理、配料料、灌裝等等制作而成成。品質(zhì)特特征：紅茶茶碳酸飲料料紅棕明亮亮，綠茶碳碳酸飲料黃黃綠明亮(均不含人工工色素和香香精)，并分別具具有紅、綠綠茶的色香香味品質(zhì)特特點。甜、、酸、澀味味均有，舌舌感豐富，，有收斂性性，回味可可口，清涼涼爽口。用鮮茶葉直直接加工紅紅、綠茶鮮鮮汁碳酸飲飲料與用干干茶浸提液液加工同類類產(chǎn)品相比比，可節(jié)約約能源4/5以上，同時時還可以節(jié)節(jié)省干茶的的包裝、貯貯藏、運輸輸?shù)荣M用，，提高經(jīng)濟濟效益。2、茶葉汽酒酒茶葉汽酒是是一種含低低度乙醇的的碳酸飲料料。用干茶茶提取液，，加入甜味味劑、酸味味劑和酒基基直接配制制，或者在在茶葉提取取液中加入入酒母，進進行發(fā)酵處處理，產(chǎn)生生酒香后，，濾去沉淀淀物，再按按配方加入入其他的配配料。成品品具有酒味味芬芳甘洌洌的香檳風(fēng)風(fēng)味，一般般酒度在2％～5％，含糖8％～9％，酸度在在0.2％～0.8％，具有色色澤明亮，，香味明顯顯，甜酸適適中，酒體體協(xié)調(diào)，殺殺口感強等等特點。目目前開發(fā)茶茶葉汽酒主主要有如下下幾種：（1）綠茶汽酒酒。主要方方法是將炒炒青綠茶用用90～95℃熱水沖泡，，過濾除渣渣，然后將將冷糖漿、、酒基與茶茶葉提取液液混合，并并配以甜味味劑、酸味味劑等，配配成綠茶汽汽酒的基本本原液。然然后將原液液與碳酸水水按比例進進行混合、、灌裝，即即成為具有有綠茶味的的清涼解渴渴飲料。（2）健爾康茶茶露。茶提提取液是用用綠茶40％、嫩梗40％、烏龍茶茶20％進行混合合提取。品品質(zhì)特征：：黃綠色液液體，清澈澈透明，具具有清香和和爽快的果果、酒香，，滋味清爽爽純甜，殺殺口感強。。（3）紅、綠茶茶鮮汁汽酒酒。系用茶茶鮮葉提取取紅、綠茶茶鮮汁，經(jīng)經(jīng)處理、調(diào)調(diào)配、灌裝裝制作而成成。品質(zhì)特特點：紅茶茶汽酒紅棕棕明亮，有有紅茶香，，滋味甜鮮鮮醇，帶紅紅茶味且略略有酒味；；綠茶汽酒酒嫩綠明亮亮，有綠茶茶香，尚甜甜略鮮略有有酒味并帶帶綠茶味。。三、固體茶茶飲料加工工速溶茶速溶茶是以以成品茶、、半成品茶茶、茶葉副副產(chǎn)品或鮮鮮葉為原料料，通過提提取、過濾濾、濃縮、、干燥等工工藝過程，，加工成一一種易溶于于水而無茶茶渣的顆粒粒狀或粉狀狀的飲料，，具有沖飲飲、攜帶方方便，不含含農(nóng)藥殘留留等優(yōu)點。。1、速溶茶的生生產(chǎn)工藝如下下：新鮮的茶葉→→原料加工→→預(yù)處理→浸浸提→凈化→→濃縮→干燥燥→包裝工藝要點（1）原料選擇與與預(yù)處理。原原料選定后要要進行粉碎，，過篩。（2）浸提。有沸沸水沖泡浸提提和冷水連續(xù)續(xù)抽提兩種。。（3）凈化與濃縮縮。凈化過程程即通過過濾濾或離心去掉掉雜質(zhì)的過程程。經(jīng)過凈化化的提取液一一般濃度較低低，必須加以以濃縮，使固固型物增加到到20％～40％。既可提高高干燥效率，，也可獲得低低松密度的顆顆粒。目前濃濃縮的方法主主要有真空濃濃縮、冷凍濃濃縮和膜濃縮縮3種。由于茶葉葉中的可溶物物質(zhì)在高溫下下長期受熱時時，要受到破破壞、變性、、氧化等，所所以茶提取物物在濃縮時，，要求“低溫溫短時”。目目前在速溶茶茶生產(chǎn)上使用用最多的是真真空濃縮。膜膜濃縮方法是是較理想的濃濃縮方法，其其特點是不加加熱，不蒸發(fā)發(fā)水分，不存存在相變過程程，是一種對對茶葉品質(zhì)有有利的濃縮方方法。（4）干燥。有真真空冷凍干燥燥和噴霧干燥燥兩種。真空冷凍干燥燥的產(chǎn)品，由由于干燥過程程在低溫狀態(tài)態(tài)下進行，茶茶葉自香氣損損失少，并保保持原茶的香香味，但干燥燥時間長、能能耗大、成本本高；噴霧干干燥的產(chǎn)品在在高溫條件下下霧化迅速干干燥，芳香物物質(zhì)損失大，，外形呈顆粒粒狀，流動性性能好，成本本低。兩種干干燥方法的成成本相差很大大，前者是后后者的6～7倍，因此，噴噴霧干燥至今今仍然是國內(nèi)內(nèi)外速溶茶加加工的主要方方法?？傊徽摬刹捎媚欠N方法法干燥，速溶溶茶成品都應(yīng)應(yīng)具有較低的的松密度，應(yīng)應(yīng)達到100ml只有9～llg，一般粒徑控控制在200～500μm。速溶茶的的松密度與茶茶提取液中溶溶存的果膠含含量有密切關(guān)關(guān)系，因此，，果膠含量是是衡量松密度度的指標之一一，一般在1.0％～2.0％。（5）包裝與保存存速溶茶是一種種疏松的小顆顆粒，因此它它對異味尤為為敏感，更易易吸潮，即使使輕度吸濕也也會結(jié)塊變質(zhì)質(zhì)，損失香氣氣，湯色變深深，嚴重時將將不可飲用。。因此，包裝裝速溶茶的環(huán)環(huán)境必須注意意控制溫濕度度，一般溫度度控制在20℃，相對濕度控控制在60％以下，速溶溶茶包裝應(yīng)嚴嚴密、防潮，，速溶茶包裝裝后為了防止止蟲害與氧化化，可進行放放射性射線照照射處理。3、速溶茶生產(chǎn)產(chǎn)中的幾個技技術(shù)問題轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)溶和和增香是速溶溶茶制造中幾幾個值得研究究的問題，它它們對速溶茶茶品質(zhì)的改進進，及其品質(zhì)質(zhì)形成機制的的研究，有著著十分重要的的意義。（1）轉(zhuǎn)化。生產(chǎn)產(chǎn)速溶茶的原原料有綠茶、、鮮葉和未發(fā)發(fā)酵的半成品品，為了使提提取液完成發(fā)發(fā)酵過程，必必須通過酶的的作用或加入入氧化劑來完完成，前者稱稱為酶法轉(zhuǎn)化化，后者稱為為化學(xué)轉(zhuǎn)化。。酶法轉(zhuǎn)化是用用天然植物或或微生物生產(chǎn)產(chǎn)的酶制劑與與未發(fā)酵的茶茶葉提取液混混合放在一起起振蕩保溫，，就能完成從從綠茶變紅茶茶的轉(zhuǎn)化作用用，其轉(zhuǎn)化速速度與酶活性性大小、基質(zhì)質(zhì)濃度、溶解解氧濃度以及及溫度、pH有關(guān)。酶制劑劑一般是通過過交聯(lián)、包埋埋、吸附等方方法固定到適適當載體上，，做成固定化化酶。化學(xué)轉(zhuǎn)化即用用氧化劑來完完成轉(zhuǎn)化過程程，這是一種種氧化反應(yīng)，，必須有氧化化劑參加。常常用的氧化劑劑有氧、臭氧氧和過氧化氫氫?；瘜W(xué)轉(zhuǎn)化化的速度取決決于氧化劑的的種類、用量量、茶葉的類類型、茶中多多酚類物質(zhì)的的濃度以及轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化溫度等條條件。兩種轉(zhuǎn)化方法法相比，酶法法轉(zhuǎn)化條件溫溫和，是一種種生化反應(yīng)過過程，尤其是是由天然多酚酚氧化酶引起起的偶聯(lián)氧化化反應(yīng)能使茶茶黃素的氧化化與氨基酸的的還原同時發(fā)發(fā)生，有利于于香氣的改善善，使反應(yīng)產(chǎn)產(chǎn)物更接近茶茶葉風(fēng)味。化化學(xué)轉(zhuǎn)化的突突出優(yōu)點是簡簡單易行，但但轉(zhuǎn)化過程中中茶黃素只經(jīng)經(jīng)歷單純的氧氧化，促使茶茶紅素增多，，隨著酸性茶茶紅素的形成成，抽提液的的pH有所下降，一一般用KOH回調(diào)至pH8.8，但使湯色變變暗，茶味偏偏澀，香氣也也較差。生產(chǎn)產(chǎn)實踐中可通通過漂色、添添加適當?shù)某食饰段锘虿捎糜谜{(diào)香技術(shù)加加以改進，也也可以拼配一一些優(yōu)質(zhì)速溶溶茶。（2）轉(zhuǎn)溶。紅茶茶在沖泡后，，由于多酚類類化合物和咖咖啡堿兩者分分子內(nèi)和分子子間的氫鍵締締合形成一種種乳凝狀膠體體化合物(冷后渾，又稱稱茶乳)，使顆粒紅茶茶無法溶解于于冷水和硬水水之中，加牛牛奶沖泡渾濁濁更為嚴重。。湯色渾濁的的速溶茶，不不僅有損外觀觀，還影響滋滋味和香氣，，故有必要進進行轉(zhuǎn)溶。提高速溶茶的的溶解性，可可以通過生物物化學(xué)的酶解解方法，也可可以通過化學(xué)學(xué)方法引入適適當?shù)臉O性基基團使溶質(zhì)離離子化，從而而使極性加強強，造成同性性電荷相互排排斥，這兩條條途徑都能起起到茶乳轉(zhuǎn)溶溶的作用，也也有將組成茶茶乳的任何一一方乃至茶乳乳本身都加以以抽除，以控控制氫鍵的締締合度，防止止膠粒和絮凝凝的形成。酶法轉(zhuǎn)溶法：：酶是生物體體內(nèi)具有高度度催化活性的的特殊蛋白質(zhì)質(zhì)。酶促反應(yīng)應(yīng)條件溫和，，底物專一性性強，副反應(yīng)應(yīng)少，催化效效率特別高。。所以，酶法法轉(zhuǎn)溶是一種種有前途的方方法。酶法法轉(zhuǎn)溶主要采采用多酚酶(如單寧酶)切斷兒茶素與與沒食子酸的的酯鍵，釋放放沒食子酸。。解離的沒食食子酸陰離子子又能同茶黃黃素、茶紅素素競爭咖啡堿堿，形成相對對分子質(zhì)量較較小的水溶物物；它的陽離離子可在通氧氧攪拌條件下下，堿(KOH)中和，以免湯湯色變暗。堿法轉(zhuǎn)溶法：：茶葉抽提液液中，茶紅素素幾乎占多酚酚類化合物的的70％左右，，它與咖咖啡堿締締合形成成的茶乳乳在冷水水中最難難溶解。。如果將將沉淀物物離心出出來加NaOH處理，差差不多全全能轉(zhuǎn)溶溶于冷水水。一方方面，由由于NaOH解離的羥羥基帶有有明顯的的極性，，能插進進茶乳復(fù)復(fù)雜分子子，打開開氫鍵，，并且跟跟茶紅素素等多酚酚類競爭爭咖啡堿堿，重新新組合小小分子水水溶物：：另一方方面NaOH的使用，，又會使使湯色變變暗，這這主要是是：茶紅紅素的堿堿金金屬鹽使使湯色轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)深；NaOH會促進多多酚類和和茶黃素素深度氧氧化成茶茶紅素，，使湯色色轉(zhuǎn)深。。因此，，堿法轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)溶時，，通人氧氧、臭氧