第一章緒論一、營(yíng)養(yǎng)：指機(jī)體通過(guò)攝食事物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過(guò)程二、營(yíng)養(yǎng)素：指具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水6大類(lèi)第二章食物的體內(nèi)過(guò)程一、蛋白質(zhì)的消化在胃開(kāi)始，食物蛋白質(zhì)的消化主要在小腸進(jìn)行，且氨基酸的吸收主要在小腸上段進(jìn)行，為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程二、脂肪的消化是從食物進(jìn)入口腔后開(kāi)始的，脂類(lèi)消化的主要場(chǎng)所在小腸上段。脂類(lèi)吸收的部位主要在十二指腸下部和空腸的上部。消化和吸收是同時(shí)進(jìn)行的。三、淀粉在口腔內(nèi)消化很少，淀粉的消化主要在小腸進(jìn)行。糖吸收的主要部位在小腸的空腸，糖的主要吸收主要在小腸上段完成第三章能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素一、3種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的生理有效能量值（或稱(chēng)凈能量系數(shù)）為：碳水化合物，16.8KJ（4Kcal）；脂肪，37.6KJ（9Kcal）；蛋白質(zhì)，16.7KJ（4Kcal）二、食物的熱效應(yīng)：也稱(chēng)食物的特殊作用，指人體攝食過(guò)程而引起的能量消耗額外增加的現(xiàn)象，即攝食后一系列消化、吸收、合成活動(dòng)及營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過(guò)程中的能量消耗，不同食物食物或營(yíng)養(yǎng)素的熱效應(yīng)不同三、一般建議成人的碳水化合物占熱能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白質(zhì)占11%—15%四、碳水化合物的生理功能：提供和儲(chǔ)存能量。碳水化合物是人類(lèi)最經(jīng)濟(jì)、最主要和有效的能量來(lái)源。碳水化合物在體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式吸收構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)作用抗生酮作用解毒作用增強(qiáng)腸道功能7其他功能。研究表明，一些來(lái)自動(dòng)物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗腫瘤、抗病毒、抗氧化等五、膳食纖維的生理作用：改善大腸功能降低血漿膽固醇的作用改善血糖生成作用膳食纖維的其他生理作用。除上所訴，膳食纖維還能增加胃部飽腹感，減少食物攝入量，具有預(yù)防肥胖癥的作用六、功能性低聚糖的生理功能：改善腸道功能，預(yù)防疾病生成并改善營(yíng)養(yǎng)素的吸收熱值低，不引起血糖升高增強(qiáng)機(jī)體免疫力，防止癌變發(fā)生七、脂類(lèi)的生理功能（一）脂肪的生理功能供給和儲(chǔ)存能量構(gòu)成機(jī)體組織保護(hù)機(jī)體，滋潤(rùn)肌膚脂肪與脂溶性維生素共同存在，可促進(jìn)脂溶性維生素消化吸收改善食物風(fēng)味，刺激人的食欲（二）必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸是指人體不能合成但又是人體生命活動(dòng)所必需的而必須依賴(lài)食物供給的不飽和脂肪酸。人體必需脂肪酸是亞油酸和α—亞麻酸組成磷脂的重要成分對(duì)固醇代謝十分重要前列腺素、血栓烷、、白三烯的原料（亞油酸營(yíng)養(yǎng)正常與否，直接關(guān)系到前列腺的合成量，從而影響到人體功能的正常發(fā)揮）維持正常視覺(jué)功能（三）具有特殊功效的脂類(lèi)膽固醇、磷脂和膽堿是有重要生理活性的類(lèi)脂化合物。膽固醇、磷脂都是脂蛋白和細(xì)胞膜的組成成分。膽固醇可增強(qiáng)生物膜的堅(jiān)韌性。磷脂和膽堿都有防止脂肪在肝臟中積累和預(yù)防脂肪肝發(fā)生的功能。八、脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（一）食物脂肪的消化率脂肪的消化率越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系。熔點(diǎn)又與食物脂肪酸中所含有不飽和脂肪酸的種類(lèi)和含量有關(guān)。含不飽和脂肪酸和短碳鏈脂肪酸越多，其熔點(diǎn)越低，越容易消化。熔點(diǎn)低，消化率高，且吸收速度快的油脂，機(jī)體對(duì)它們的利用率也越高。一般來(lái)說(shuō)，植物油脂熔點(diǎn)較低，易消化。而動(dòng)物油脂則相反，通常消化率較低。（二）必需脂肪酸的含量植物油中含有較多的必需脂肪酸，是人體必需脂肪酸（亞油酸）的主要來(lái)源，故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比動(dòng)物油脂高。但椰子油例外，亞油酸含量很低，其不飽和酸含量也不少（三）脂溶性維生素含量植物油脂中含有豐富的維生素E，特別以谷類(lèi)種子的胚油含量突出（四）油脂的穩(wěn)定性植物油脂中含有豐富的維生素E。它是天然抗氧劑，使油脂不易氧化變質(zhì)，有助于提高植物油脂的穩(wěn)定性九、蛋白質(zhì)的生理功能：（一）人體組織的構(gòu)成成分（二）構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)（三）供給熱能十、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)（營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)的含量、消化吸收的程度和人體利用程度三方面全面地進(jìn)行評(píng)價(jià)）（一）食物蛋白質(zhì)的含量（二）蛋白質(zhì)的消化率：是指蛋白質(zhì)受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮與消化氮的比值（三）蛋白質(zhì)利用率生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度。蛋白質(zhì)凈利用率把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，因此更為全面蛋白質(zhì)功效比值相對(duì)蛋白質(zhì)值氨基酸評(píng)分和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分十一、蛋白質(zhì)—能量缺乏癥蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，特別對(duì)處于生長(zhǎng)階段的兒童更為敏感。它是人體多種營(yíng)養(yǎng)不良癥中危害最嚴(yán)重的一種營(yíng)養(yǎng)性疾病蛋白質(zhì)—熱能營(yíng)養(yǎng)不良有兩種。水腫型，指熱能攝入量基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。消瘦型，指蛋白質(zhì)和熱能攝入量均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病蛋白質(zhì)缺乏的原因大致有：膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足，合成蛋白質(zhì)需要的各種必需氨基酸和非必需氨基酸數(shù)量不足且比例不當(dāng)消化吸收不良蛋白質(zhì)合成障礙蛋白質(zhì)損失過(guò)多，分解過(guò)甚第四章維生素一、 維生素的特點(diǎn)：維生素或其前體在天然食品中存在，但沒(méi)有一種食品含有人體所需的全部維生素。體內(nèi)不提供能量，也不是機(jī)體的組成成分，主要構(gòu)成酶或輔酶參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，但是絕對(duì)不可缺少。大部分在體內(nèi)不能合成或合成量少，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給。第五章礦物質(zhì)和水一、礦物質(zhì)的特點(diǎn)：礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。二、礦物質(zhì)的生理功能：構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細(xì)胞間溶液的滲透壓和機(jī)體的酸堿平衡維持神經(jīng)和肌肉的興奮性機(jī)體重要生物活性物質(zhì)的組成成分參與體內(nèi)的多種物質(zhì)代謝和生理生化活動(dòng)三、鈣鈣的缺乏與過(guò)量：（一）鈣缺乏癥是較常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為骨骼的病變，即兒童時(shí)期的佝僂病、成人的骨質(zhì)疏松癥。佝僂病。嬰兒鈣：磷以（1.6—1.8）：1為宜骨質(zhì)疏松癥。關(guān)鍵預(yù)防措施是提高奶制品的攝入量鈣不足至血鈣低于1.75mmol/L時(shí)，神經(jīng)肌肉的興奮性升高，可出現(xiàn)抽搐等癥狀（二）過(guò)量攝入鈣也會(huì)引起不良作用，如增加患腎結(jié)石、奶堿綜合癥的危險(xiǎn)性。另外，膳食鈣過(guò)量還會(huì)影響其他一些營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率，如抑制鐵的吸收、降低鋅的生物利用率、潛在影響鐵的吸收、減少磷的吸收等四、鐵（一）鐵中毒鐵中毒包括急性中毒和慢性中毒。急性中毒常見(jiàn)于過(guò)量服用鐵劑，兒童中尤其多見(jiàn)。臨床上以消化道出血為主要癥狀，死亡率很高。慢性中毒（亦稱(chēng)鐵負(fù)荷過(guò)多）可發(fā)生于消化道吸收鐵過(guò)多和腸外輸入過(guò)多的鐵。其中，消化道吸收的鐵過(guò)多是由于以下原因：一是長(zhǎng)期過(guò)量服用鐵劑；二是長(zhǎng)期過(guò)量攝入含鐵異常高的特殊食品；三是慢性酒精中毒和肝硬化，因兩者均可使鐵的吸收增加；四是原發(fā)性血色病，因遺傳缺陷而使小腸吸收過(guò)多的鐵。腸外輸入過(guò)多的鐵，通常是由多次大量輸血而引起。正常情況下，即使膳食鐵含量很豐富，也不致于達(dá)到引起慢性中毒的水平（二）鐵廣泛存在各種食品中，但不同來(lái)源的食物其吸收率不同。一般動(dòng)物性食物鐵含量和吸收率較高，因此，動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等均是膳食中鐵良好來(lái)源。蔬菜、牛奶及奶制品中含鐵量不高，鐵的利用率也不高。（三）促進(jìn)鐵吸收因素：某些生理病理狀態(tài)（生長(zhǎng)發(fā)育、月經(jīng)、妊娠）；機(jī)體鐵充足時(shí)，血清鐵可經(jīng)運(yùn)鐵蛋白和受體結(jié)合進(jìn)入腸粘膜細(xì)胞，而抑制腸粘膜對(duì)鐵的吸收；當(dāng)機(jī)體缺鐵時(shí)，無(wú)鐵從血清轉(zhuǎn)移至腸粘膜，促進(jìn)鐵吸收。某些可以與鐵形成小分子絡(luò)合物的物質(zhì)；胱氨酸、半胱氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸、葡萄糖、脂肪酸、肌苷等等維生素C螯合、還原動(dòng)物肉類(lèi)不利因素：與鐵形成不溶性鐵鹽的物質(zhì)（磷酸、鞣酸、草酸、植酸等）；酚類(lèi)化合物；胃酸缺乏；膳食纖維；鈣、其他膳食微量元素。第七章各類(lèi)食物餓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食物中所含的能量和營(yíng)養(yǎng)素能夠滿足人體需要的程度以及在膳食整體中對(duì)促進(jìn)人體健康狀態(tài)的貢獻(xiàn)。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性：①食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能以一種或兩種營(yíng)養(yǎng)素的含量來(lái)決定，而必須看它在膳食整體中對(duì)營(yíng)養(yǎng)平衡的貢獻(xiàn)②不同的食物中熱能和營(yíng)養(yǎng)素的含量不同，但同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度、不同栽培方式之間也有相當(dāng)大的差別。③食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。④有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。⑤食品的安全性是首要的問(wèn)題。⑥食物除了滿足人的營(yíng)養(yǎng)需要之外，尚有社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化、心理等方面的意義。二、食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營(yíng)養(yǎng)素密度：即食物中某營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。也可以表述為食物中相應(yīng)于1000Kcal熱能含量的某營(yíng)養(yǎng)素含量。其計(jì)算公式：營(yíng)養(yǎng)素密度=（一定數(shù)量某食物中的某營(yíng)養(yǎng)素含量／同量該食物中的含能量）×1000食物營(yíng)養(yǎng)指數(shù)是指食物中的某一種營(yíng)養(yǎng)素滿足一日所需程度與能量滿足一日所需程度的比值。其比值較大，表明增加該食物的攝入有利于在日常膳食中充分提供這種營(yíng)養(yǎng)素，而不至于過(guò)多增加膳食能量食物營(yíng)養(yǎng)指數(shù)=（100g某種食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量/某營(yíng)養(yǎng)素的日推薦攝入量）/（100g該食物中所含能量/能量的日推薦攝入量）三、營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率：食品中所含的營(yíng)養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中利用的程度。影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的主要因素：（1）食品的消化率（2）食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式如何（3）食物中營(yíng)養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)如何，是否有干擾或促進(jìn)吸收的因素（4）人體的需要狀況與營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度四、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定：營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化五、谷類(lèi)種子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物：谷類(lèi)種子是碳水化合物的豐富來(lái)源，其中淀粉含量達(dá) 70％以上。谷類(lèi)種子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。脂肪：含量低，一般僅有2％～3％，主要集中干外層的胚、糊粉層和谷皮部分，為非淀粉脂類(lèi)。不飽和脂肪酸、磷酸、谷固醇、維生素E豐富。胚乳中脂肪含量低，與淀粉結(jié)合為淀粉脂類(lèi)，難分離。蛋白質(zhì):含量在7％-16％之間。醇溶蛋白（也稱(chēng)麥膠蛋白）和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。醇溶蛋白中缺乏賴(lài)氨酸（谷類(lèi)的第一限制氨基酸），色氨酸和蘇氨酸的含量也偏低，使得谷類(lèi)蛋白質(zhì)的生物價(jià)值較低。一般在 50％～60％之間，只有莜麥、大麥和蕎麥達(dá)70％以上。燕麥和蕎麥的蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸十分豐富，生物價(jià)值較高。大米含醇溶蛋白少，谷蛋白多（80%以上），谷類(lèi)糧食中大米蛋白質(zhì)質(zhì)量最好。（谷類(lèi)中以燕麥的蛋白質(zhì)含量最高，可達(dá)15%-17%。在谷類(lèi)中，以玉米和小米的蛋白質(zhì)最為缺乏賴(lài)氨酸，而燕麥蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量最高。多數(shù)谷類(lèi)的第一限制性氨基酸是賴(lài)氨酸，第二限制性氨基酸往往是色氨酸或蘇氨酸。）（1）玉米：①含醇溶蛋白，其中缺少賴(lài)氨酸和色氨酸。②高賴(lài)氨酸玉米0-2和F-2品種中醇溶蛋白含量降低，球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改變。（2）小麥：小麥胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等（約占 80～85%），它們能夠形成面筋。面筋的理化特性（彈性、延伸性和堅(jiān)韌性）的強(qiáng)弱反映了面筋的質(zhì)量。胚中蛋白主要為球蛋白，有少量清蛋白，無(wú)醇溶和谷蛋白，賴(lài)氨酸含量較高，所以胚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較胚乳高。但加工時(shí)，胚的大部分被除去，因此加工的成品糧中賴(lài)氨酸減少。大米也有此特點(diǎn)。維生素：谷類(lèi)中不含維生素C，但B族維生素比較豐富，特別是維生素B1和煙酸含量較高，尚含一定數(shù)量的維生素B2、泛酸和維生素B6。維生素主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮部分，隨加工精度的提高，含量迅速下降。黃色谷粒含有少量胡蘿卜素。谷類(lèi)中不含有維生素D，只含有少量維生素D的前體麥角固醇。礦物質(zhì)：以磷的含量最為豐富，占礦物質(zhì)總量的50％左右；其次是鉀，約占總灰分的1／4～1／3。鎂的含量也較高，但鈣含量低。錳的含量在各類(lèi)食物中是比較高的。谷類(lèi)中礦物質(zhì)的生物利用率較低，而且含有一些干擾吸收利用的因素。膳食纖維：主要是纖維素和半纖維素，果膠物質(zhì)比較少。豆類(lèi)及其制品提供營(yíng)養(yǎng)：主要提供蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)）、脂肪（磷脂高）、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素B族、維生素E、胡蘿卜素。（豆芽含Vc）第八章?tīng)I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、保健食品與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然食品以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱(chēng)為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，或簡(jiǎn)稱(chēng)食品強(qiáng)化。二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用：彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷。補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過(guò)中營(yíng)養(yǎng)素的損失。簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食。適應(yīng)不同人群的生理及職業(yè)的需要。防病、保健及其他三、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的原則：有明確的針對(duì)性。符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理。符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。易被機(jī)體吸收利用。盡量減少營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失。保持食品原有的色香味等感官的性狀經(jīng)濟(jì)合理、有利推廣四、保健食品：指表明具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的的，并對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。五、保健食品應(yīng)具備的條件：必須食品有明確的生理功能調(diào)節(jié)作用，含有功能因子成分。人體攝入保健食品后，體現(xiàn)具體的生理功能調(diào)節(jié)作用，但與藥品有本質(zhì)的區(qū)別，不以短期的臨床療效為目的。第九章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)一、孕婦的膳食指南中國(guó)居民膳食指南提出：自妊娠第四個(gè)月起，保持充足的能量，妊娠后期保持體重的正常的增長(zhǎng)，增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。（一）孕婦合理膳食的原則：不同孕期的膳食應(yīng)有所不同充足的能量較高的蛋白質(zhì)豐富的無(wú)機(jī)鹽、維生素和膳食纖維食物多樣化注意飲食衛(wèi)生少吃過(guò)咸、過(guò)甜和油膩的食物不吃刺激性的食物各餐食物合理搭配養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣（二）孕婦前期膳食指南：多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充劑：常吃含鐵豐富的食物：保證攝入加碘食鹽。適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝取。戒煙、禁酒：（三）孕早期的膳食指南（妊娠12周末以前）膳食清淡、適口少食多餐，不可減少總的攝入量膳食以清淡、易消化、口感好為主要原則來(lái)刺激增進(jìn)食欲多攝入富含葉酸的食物并補(bǔ)充葉酸戒煙、禁酒（四）孕中期（13~27周）和后期（28周以后）的膳食指南：自妊娠第4個(gè)月起，保證充足的能量。適當(dāng)增加魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入：適當(dāng)增加奶類(lèi)的攝入補(bǔ)充鈣的攝入：適量的身體活動(dòng)，維持體重的適宜增長(zhǎng)：戒煙、禁酒，少吃刺激性食物：（五）乳母的膳食指南：保證供給充足的能量（增加500kcal）增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入，保證供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)增加鈣的攝入量，建議乳母攝入量每日為1500mg.重視蔬菜（500g）和水果（200g）的攝入少吃鹽、腌制食品和刺激性食物注意烹調(diào)方式食物多樣，粗細(xì)糧搭配科學(xué)活動(dòng)和鍛煉，保持健康體重二、母乳的喂養(yǎng)的優(yōu)缺點(diǎn):優(yōu)點(diǎn)：母乳營(yíng)養(yǎng)齊全（含優(yōu)質(zhì)蛋白、豐富的必需脂肪酸、豐富的乳糖等）母乳中含有豐富的免疫物質(zhì)，課增加母乳喂養(yǎng)嬰兒的抗感染能力。不容易發(fā)生過(guò)敏以母乳喂養(yǎng)嬰兒，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜、衛(wèi)生促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)、增進(jìn)母嬰交流三、幼兒的膳食指南:膳食特點(diǎn)為從嬰兒期的乳類(lèi)為主過(guò)渡到以谷類(lèi)為主，奶、蛋、魚(yú)、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食，要求食物種類(lèi)多樣，制作要細(xì)，營(yíng)養(yǎng)濃度要高。餐次要比成人多（一）嬰幼兒常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏?。贺E?。河捎谌狈S生素D及鈣、磷代謝紊亂所引起的?；純后w質(zhì)虛弱、易感染各種疾病，如肺炎、心肌炎、腹瀉等。預(yù)防佝僂病可從新生嬰兒2周起添加魚(yú)肝油，可服用強(qiáng)化維生素D的牛奶，輔食添加時(shí)可多選用含維生素d的食物，適當(dāng)曬太陽(yáng)，增加含鈣食物的攝入。缺鐵性貧血：由于體內(nèi)儲(chǔ)鐵不足和食物缺鐵造成的一種營(yíng)養(yǎng)性貧血。多見(jiàn)于 6個(gè)月到2歲得嬰幼兒。預(yù)防措施：在哺乳期要添加輔食，特別是含鐵豐富的食物（肝泥、肉末、蛋黃、豆類(lèi)、血豆腐等），同時(shí)應(yīng)增加蔬菜、水果等富含維生素的食物以促進(jìn)鐵的吸收。鋅缺乏癥防止措施：母乳喂養(yǎng)、添加瘦肉、肝、魚(yú)、海產(chǎn)品、堅(jiān)果類(lèi)食品等。蛋白質(zhì)——能量營(yíng)養(yǎng)不良預(yù)防措施：因地制宜供給高蛋白、高能量食物、改善其營(yíng)養(yǎng)情況。四、兒童的合理膳食兒童的膳食應(yīng)保持多樣化，以保證供給均衡的營(yíng)養(yǎng)。（一）學(xué)齡前兒童的膳食應(yīng)注意：1.3～6歲兒童的膳食應(yīng)注意食物品種的選擇與變換食物軟硬適中、溫度適宜、色香味型要引起兒童注意培養(yǎng)兒童良好的膳食習(xí)慣，不挑食、不偏食等（二）學(xué)齡兒童的膳食應(yīng)注意：除以上3點(diǎn)外應(yīng)重視早餐，盡量吃飽吃好，午餐、晚餐供能比例宜各占35％五、青少年的合理膳食：青少年單位體重的營(yíng)養(yǎng)素的需要及能量需要高于一般成年人。青少年的能量消耗大，蛋白質(zhì)需求高，膳食安排堅(jiān)持谷類(lèi)為主；避免脂肪攝入過(guò)多；同時(shí)搭配大豆或豆制品發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用；部分動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)素豐富，應(yīng)輪流選用。六、老年人的平衡膳食原則：平衡膳食食物要粗細(xì)搭配，易于消化保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入多飲開(kāi)水幫助排便多攝取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（奶、魚(yú)、大豆）避免油膩、脂肪、膽固醇攝入過(guò)多積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡注意食品的色、香、味、形狀和硬度合理安排餐次，少量多餐第十章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與慢性病一、腫瘤：是一種生活方式疾病，可以通過(guò)生活方式的改變來(lái)改善和預(yù)防腫瘤的發(fā)生。二、糖尿病：是指胰島素絕對(duì)或相對(duì)不足以及靶組織細(xì)胞對(duì)胰島素敏感性降低，導(dǎo)致糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水和電解質(zhì)等代謝紊亂的一種慢性、全省性疾病。糖尿病的臨床表現(xiàn)為“三高一少”，即多飲、多食、多尿及體重減少。三、糖尿病的飲食原則合理控制總能量碳水化合物控制不宜過(guò)嚴(yán)蛋白質(zhì)供給接近正常人水平控制脂肪和膽固醇的攝入供給豐富的礦物質(zhì)和維生素膳食纖維供給充足食物多樣，合理安排餐次慎飲酒，少食鹽四、食物中的致癌物質(zhì)：食品本身含有的天然成分如某些生物堿、植物本身的生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，檳榔（檳榔素具有細(xì)胞毒性及基因毒性）與口腔癌一定儲(chǔ)存條件下自身發(fā)生變化而形成如黃曲霉毒素 FB1與肝癌、食管癌在加工烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生的多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、N-亞硝基化合物食物受污染產(chǎn)生如農(nóng)藥、食品添加劑、食品容器包裝材料五、食物中的促癌物質(zhì)：無(wú)致癌性，但可通過(guò)多種機(jī)制促使啟動(dòng)細(xì)胞發(fā)生克隆擴(kuò)增。具有閾劑量，一次或短期暴露不會(huì)引發(fā)任何的促癌效應(yīng)，必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期、反復(fù)暴露才能引起促癌作用。食源性促癌物質(zhì)：蛋白質(zhì)、脂肪、酒精、鹽和糖精特殊飲食習(xí)慣1.高脂膳食：顯著增加結(jié)腸、直腸癌的發(fā)病率；不飽和脂肪酸與乳腺癌2.高能量與高碳水化合物、高蛋白膳食：可能增高乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌的發(fā)生危險(xiǎn)性，通過(guò)其代謝作用改變組織對(duì)致癌物的易感性酒精：加強(qiáng)其它致癌物的致癌作用。咽部、喉、食管和肝癌可能機(jī)制：通過(guò)改變細(xì)胞膜的滲透性或作為致癌物的溶劑，而使致癌物進(jìn)入到敏感器官組織中。食鹽：高濃度的食鹽可破壞胃粘膜屏障，使致癌物直接接觸其作用部位，增加致癌物在胃內(nèi)合成。六、食物中的抑癌物質(zhì)：1、營(yíng)養(yǎng)素：β-胡蘿卜素與維生素A：捕抓自由基避免細(xì)胞的氧化損傷，強(qiáng)化上皮細(xì)胞和正常的酶功能，刺激免疫細(xì)胞殺滅初始的癌化細(xì)胞。維生素C、維生素E：抗氧化劑、清除氧自由基。VitC提高細(xì)胞免疫功能，抗輻射作用；阻斷亞硝酸鹽與胺類(lèi)結(jié)合生成亞硝酸胺；VitE抵擋自由基的攻擊，防止細(xì)胞膜上多不飽和脂肪酸的氧化。葉酸：輔酶家族的重要成員，缺乏可促進(jìn)結(jié)腸癌的發(fā)生及發(fā)展。④硒：補(bǔ)硒（食鹽）肝癌發(fā)病率降低35%。⑤膳食纖維2、食品①十字花科蔬菜：異硫氰酸鹽和吲哚類(lèi)②蔥屬：大蒜素和二硫醇酮等含硫化合物綠葉蔬菜、深色水果：維生素、膳食纖維、黃酮蘑菇：β-葡聚糖七、預(yù)防癌癥建議1食用以植物性食物為主的多樣化膳食。建議2保持適宜的體重：個(gè)體BMI為18.5-25。避免體重過(guò)低或過(guò)高，整個(gè)成人期的體重增加限制在5公斤之內(nèi)。建議3堅(jiān)持體力活動(dòng)如果與職業(yè)有關(guān)的體力活動(dòng)水平較低或中等，應(yīng)每日進(jìn)行大約1小時(shí)的快步行走或類(lèi)似的運(yùn)動(dòng)，以及每周至少進(jìn)行1小時(shí)較劇烈的體育鍛煉。

建議4鼓勵(lì)全年吃多種蔬菜和水果全年每日吃多種蔬菜和水果達(dá)400-800克，使其提供的能量達(dá)到總能量的7%。每天蔬菜攝入量從150g增加到400g，患肺癌的危險(xiǎn)性可降低50%；每天蔬菜攝入量從100g增加到350g，患胃癌的危險(xiǎn)性可降低60%；每天水果攝入量從50g增加到300g，患胃癌的危險(xiǎn)性可降低50%。建議5其他植物性食物每日攝入多種谷物、豆、根莖的量應(yīng)達(dá)到600-800克。盡量攝入只經(jīng)粗加工的食物，并限制攝入精制糖。建議6建議不要飲酒如果要飲酒，每日飲酒量男性應(yīng)限制在2杯，女性在1杯以?xún)?nèi)。（1杯：啤酒250ml、葡萄酒100ml、白酒25ml）建議7紅肉的攝入量每日少于80g最好選擇魚(yú)、禽肉或非家養(yǎng)動(dòng)物的肉類(lèi)以取代紅肉。建議8總脂肪和油類(lèi)供能比應(yīng)為15%~30%應(yīng)限制脂肪含量較多，特別是動(dòng)物性脂肪較多的食物。選擇中等量適宜的植物油。選