PAGEPAGE20閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書課程名稱食品保藏原理編寫洪志方審核徐曉斌食品與生物工程系2011年6月《食品保藏原理》實(shí)訓(xùn)目錄序號(hào)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)一食品熱風(fēng)干燥4實(shí)訓(xùn)二酸堿性對(duì)食品加熱殺菌效果的影響4實(shí)訓(xùn)三果蔬護(hù)色實(shí)驗(yàn)與水果酶促褐變的防止[選做]4實(shí)訓(xùn)四食品冷凍濃縮[選做]4實(shí)訓(xùn)五凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響[選做]4實(shí)訓(xùn)六燙漂標(biāo)準(zhǔn)的確定2實(shí)訓(xùn)七果蔬加工過程中的美拉德反應(yīng)[選做]4實(shí)訓(xùn)八食品的化學(xué)保藏4實(shí)訓(xùn)九加鹽量對(duì)腌漬品的影響[選做]2實(shí)訓(xùn)十食品的腌漬保藏4實(shí)訓(xùn)十一食品微波干燥4總計(jì)40實(shí)驗(yàn)規(guī)則1、實(shí)驗(yàn)前必須預(yù)習(xí)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書并撰寫實(shí)訓(xùn)預(yù)習(xí)報(bào)告。若經(jīng)提問發(fā)現(xiàn)沒有預(yù)習(xí)或沒有提交與實(shí)習(xí)報(bào)告者，須在教師指定的時(shí)間內(nèi)預(yù)習(xí)或撰寫完畢，方可進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)。2、實(shí)驗(yàn)前須認(rèn)真檢查儀器、試劑、用具及實(shí)驗(yàn)材料。如有破損、短缺應(yīng)立即報(bào)告指導(dǎo)教師，經(jīng)同意后方可調(diào)換和補(bǔ)充。對(duì)玻璃器皿須做好清洗工作。3、實(shí)驗(yàn)過程中不得隨便挪動(dòng)外組的儀器、用具和實(shí)驗(yàn)材料。不得隨意撥動(dòng)儀器開關(guān)或電源開關(guān)，須按實(shí)驗(yàn)要求進(jìn)行。4、實(shí)驗(yàn)材料、藥品的使用，應(yīng)在不影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的前提下注意節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。5、實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保持肅靜，不得談笑喧嘩，不許搞其他動(dòng)作，以免影響他人實(shí)驗(yàn)。6、清洗儀器、用具、材料時(shí)，須將固形物倒入指定容器內(nèi)，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。7、實(shí)驗(yàn)過程中，須按操作規(guī)程仔細(xì)操作，注意觀察試驗(yàn)結(jié)果，應(yīng)及時(shí)記錄。不得抄寫他人的實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)記錄，否則，須重做。如有疑問，應(yīng)向指導(dǎo)教師詢問清楚后方可進(jìn)行。8、實(shí)驗(yàn)完畢后，須將玻璃儀器、用具等清洗干凈，按原來的位置擺設(shè)放置。如有破損須報(bào)告指導(dǎo)教師，并填寫儀器損壞登記簿。9、在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)過程中，不得隨意食用原料和加工品。10、實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，由值日生負(fù)責(zé)打掃實(shí)驗(yàn)室，保持室內(nèi)整潔，注意關(guān)上水、電、窗、門。實(shí)訓(xùn)一食品熱風(fēng)干燥一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.掌握食品干制原理；

2.掌握食品熱風(fēng)干制工藝條件的優(yōu)化措施；

3.了解食品干藏原理在干制食品中的應(yīng)用。二、實(shí)驗(yàn)原理

干制過程是耗能過程，食品在干制過程中同時(shí)存在濕和熱的傳遞。在熱風(fēng)干燥過程中，濕傳遞過程包括食品內(nèi)部水分向食品表面轉(zhuǎn)移的導(dǎo)濕過程和外表水分向周圍空氣擴(kuò)散的給濕過程，熱傳遞過程包括熱量從食品外部空氣向食品表面的給熱過程和從食品表面向內(nèi)部的導(dǎo)熱過程；熱傳遞速度直接影響濕傳遞速度；食品內(nèi)部的溫度分布即對(duì)應(yīng)的水蒸汽壓影響導(dǎo)濕過程；影響傳熱和傳濕的因素構(gòu)成食品干制工藝條件；干制過程中溫度導(dǎo)致的食品化學(xué)成分變化影響干制品品質(zhì)和干制速度。

三、實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備

1.實(shí)驗(yàn)材料：水果（如蘋果）；2.實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備：不銹鋼刀、案板、天平、托盤、熱風(fēng)干燥箱等。四、工藝流程及操作要點(diǎn)

1.工藝流程原料選擇→清洗→去皮去心→切片→護(hù)色處理→瀝干→稱重→干制(熱風(fēng)干燥)→定量分裝→成品。2、操作要點(diǎn)

（1）原料選擇：選取果型中等，肉質(zhì)致密、硬度適中，成熟度適宜的蘋果。

（2）清洗：用清水洗去雜質(zhì)及果表殘留污物，然后瀝去水分。

（3）去皮去心：采用削皮刀去皮，去皮厚度在l.2mm以內(nèi)，去皮后立即浸入0.5～1.0％檸檬酸溶液中護(hù)色，然后將蘋果切為兩半，挖去果心。

（4）切片：將去心的蘋果切成厚度為6～8mm的果片。

（5）護(hù)色處理：將蘋果片放入l.5％亞硫酸氫鈉和0.3％鹽酸的溶液中浸泡10-15min進(jìn)行護(hù)色。

（6）瀝干：將果片撈起，瀝去水分。

（7）定量分裝：將蘋果片按100～300g定量稱重，然后分散于不銹鋼烘盤上。

（8）干制：將載上蘋果片的烘盤分別放入熱風(fēng)干燥箱進(jìn)行干制。干燥溫度為60～70℃，干制時(shí)間為2～4h。

（9）稱重：每隔30分鐘稱重每份蘋果片一次并記錄結(jié)果，同時(shí)進(jìn)行翻動(dòng)。

五、思考題

1．在本實(shí)驗(yàn)中，影響果片干燥速率的因素有哪些？

2．熱風(fēng)干燥過程中空氣流速對(duì)干燥速度的影響是怎樣的？實(shí)訓(xùn)二酸堿性對(duì)食品加熱殺菌效果的影響一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1.掌握pH值對(duì)對(duì)象菌耐熱性的影響；

2.了解食品的殺菌方法；

3.熟悉罐頭食品的一般加工方法。

二、實(shí)驗(yàn)原理及內(nèi)容

1.實(shí)驗(yàn)原理

（1）食品中的腐敗菌和致病菌的耐熱性隨食品中酸含量的增加（下降）而減弱。

（2）pH低于4.5的食品在常壓（≤100℃）條件下就可以實(shí)現(xiàn)快速殺菌，pH高于4.6的食品則需高壓（>100℃）條件下才能實(shí)現(xiàn)快速殺菌。

2.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：果蔬罐頭的加工。

三、實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備

1.實(shí)驗(yàn)材料：鮮竹筍，乳酸。

2.儀器設(shè)備：耐高溫蒸煮袋、熱合封口機(jī)、酸度計(jì)或酸性精密試紙、恒溫培養(yǎng)箱等。

四、工藝流程及操作要點(diǎn)

1.工藝流程

鮮竹筍切片→預(yù)煮→趁熱裝袋→加湯汁→熱合封口→殺菌→冷卻→保溫試驗(yàn)

2.操作要點(diǎn)

（1）加湯汁：配置2份湯汁：1份為熱水；1份為熱乳酸溶液（根據(jù)加水量和竹筍中水含量（約90%）及平衡后袋內(nèi)pH為4計(jì)算乳酸的添加量）；

（2）殺菌：將封裝在耐高溫蒸煮袋中竹筍置于100℃進(jìn)行殺菌，保溫時(shí)間為30分鐘；

（3）冷卻：采用溫?zé)崴侄螐?qiáng)制冷卻，至45℃左右，取出擦干表面水分；

（4）保溫試驗(yàn)：將殺菌并冷卻后的軟包裝竹筍置于37℃恒溫培養(yǎng)箱中保溫7天。

（5）結(jié)果觀察和記錄：保溫結(jié)束后觀察漲袋情況。

五、思考題

1.在食品加熱殺菌操作中，為什么以pH4.5為分界線區(qū)分酸性食品和低酸性食品？

2.在本實(shí)驗(yàn)操作中，為什么要趁熱裝袋和加熱湯汁封袋？

3.觀察漲袋的目的是什么？實(shí)訓(xùn)三果蔬護(hù)色實(shí)驗(yàn)與水果酶促褐變的防止一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.掌握果蔬變色的原因，主要掌握酶促褐變發(fā)生的三個(gè)條件。2.通過果蔬加工中熱燙等前處理方法和加抗氧化劑護(hù)色實(shí)驗(yàn)，了解在果蔬加工過程中常用的護(hù)色方法及作用機(jī)理。二、實(shí)驗(yàn)原理新鮮綠色蔬菜如果在酸性條件加工，由于脫鎂反應(yīng)的發(fā)生，發(fā)色體結(jié)構(gòu)部分變化，綠色消失，變成褐色的脫鎂葉綠素。如果在弱堿性條件下熱燙，則葉綠素的酯結(jié)構(gòu)部分水解生成葉綠酸（鹽）、葉綠醇和甲醇，葉綠酸鹽為水溶性，仍呈現(xiàn)綠色，而且比較穩(wěn)定。發(fā)生酶促褐變需要有三個(gè)條件，酚酶、氧、適當(dāng)?shù)姆宇愇镔|(zhì)，在控制酶促褐變的實(shí)踐中，除去底物的的可能性極小，現(xiàn)實(shí)的方法主要從控制酶和氧兩方面入手，果蔬加工中，往往采用熱燙鈍化酶；用控制酸度，加抗氧化劑，加化學(xué)藥品（如二氧化硫、亞硫酸鈉）來實(shí)現(xiàn)抑制酶的活性和隔絕氧等辦法來防止和抑制酶促褐變。三、實(shí)驗(yàn)材料、試劑與儀器菠菜、油菜、梨和蘋果；0.5%L-抗壞血酸，0.5%四硼酸鈉；高速組織搗碎機(jī)、電熱鼓風(fēng)干燥箱和酸度計(jì)四、實(shí)驗(yàn)步驟1.比較不同pH條件下，果蔬熱處理后的色澤變化綠色蔬菜清洗后分成3份，于70～95℃熱水中（pH為4，7，9的不同酸度條件下），各熱燙1～2min。分別撈起瀝干，鋪于棉紗布。在溫度為50～80℃電熱鼓風(fēng)干燥箱中，脫水干燥3～5小時(shí)。取出自然冷卻后，剪片放在濾紙上。并觀察不同pH條件下，脫水青菜的色澤。請(qǐng)說明產(chǎn)生這種差異的原因何在？2.比較熱處理及護(hù)色劑對(duì)水果加工中的顏色影響生梨與蘋果削皮后切塊，去心，各分成二組，A組熱燙1～2min后，于搗碎機(jī)中搗碎，紗布擠壓過濾。汁液于燒杯中，加0.5%L-抗壞血酸和0.5%四硼酸鈉，裝于細(xì)口瓶中。B組不經(jīng)熱燙，于搗碎機(jī)中搗碎，紗布過濾，汁液裝于細(xì)口瓶中。每隔半小時(shí)觀察一次A、B兩組果汁的顏色變化，共四次，記錄現(xiàn)象，并說明原因。3.隔氧實(shí)驗(yàn)取一個(gè)蘋果，去皮，切成3份，2份浸入一杯清水中，一份置于空氣中，10min后，觀察記錄現(xiàn)象。爾后，又從杯中取出一份置于空氣中，10min后再觀察比較。五、思考題果蔬在加工引起酶促褐變，有哪些方法可以防止酶促褐變的發(fā)生？并分別說明其作用機(jī)理。實(shí)訓(xùn)四食品冷凍濃縮一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1.掌握食品的凍結(jié)規(guī)律；

2.掌握食品在凍結(jié)過程中的變化規(guī)律；

3.了解食品在凍結(jié)過程中水分和溶質(zhì)重新分布現(xiàn)象；

4.了解食品在凍結(jié)過程中水分和溶質(zhì)重新分布的影響因素；

5.了解冷凍濃縮的操作方法。

二、實(shí)驗(yàn)原理及內(nèi)容

1.實(shí)驗(yàn)原理

（1）水溶液在凍結(jié)過程中水分逐漸結(jié)成冰，通過過濾等方法除去凍成的冰塊，從而使溶液得到濃縮。

（2）水溶液在冷凍濃縮過程中，隨著水分結(jié)成冰，冰塊周圍的溶液濃度逐漸增加，與外圍溶液形成濃度梯度，出現(xiàn)由于濃差擴(kuò)散而引起的水分和溶質(zhì)重新分布現(xiàn)象，由于此過程需要一定的時(shí)間才能完成，所以在冷凍濃縮過程中會(huì)出現(xiàn)冰夾帶溶質(zhì)的現(xiàn)象，凍結(jié)速度愉快，溶質(zhì)夾帶現(xiàn)象越嚴(yán)重，所以冷凍濃縮的操作一般采用緩慢凍結(jié)的方法。攪拌等強(qiáng)化水分和溶質(zhì)重新分布的手段可以加快冷凍濃縮的進(jìn)行。

2.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

（1）觀察冷凍濃縮過程中的溶質(zhì)夾帶現(xiàn)象；

（2）降溫速度對(duì)冷凍濃縮的影響；

（3）攪拌對(duì)冷凍濃縮的影響。

三、實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備

1.實(shí)驗(yàn)材料

食鹽和白砂糖等；

2.儀器設(shè)備

低溫冰箱、比重計(jì)、糖度計(jì)等；

四、工藝流程及操作要點(diǎn)

1.工藝流程

溶液配置→凍結(jié)→冰塊過濾→測(cè)定溶液和冰塊中溶質(zhì)的濃度

2.操作要點(diǎn)

（1）溶液配置：配置50g/kg的食鹽水溶液或150g/kg的糖水；

（2）凍結(jié)：將配置好的溶液用燒杯裝好置于-30℃冰箱進(jìn)行凍結(jié)；

（3）每小時(shí)觀察和取樣測(cè)定溶液和冰快濃度一次；。

五、思考題

1．影響冷凍濃縮過程中水分和溶質(zhì)重新分布的因素有那些？

2．如何控制冷凍濃縮時(shí)溶質(zhì)夾帶的現(xiàn)象？實(shí)訓(xùn)五凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1.掌握食品的凍結(jié)規(guī)律；

2.掌握食品在凍結(jié)過程中的變化規(guī)律；

3.掌握凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響；

4.了解凍結(jié)過程中體積變化對(duì)果蔬品質(zhì)的影響；

5.了解凍結(jié)對(duì)果蔬組織的機(jī)械損傷。

二、實(shí)驗(yàn)原理及內(nèi)容

1.實(shí)驗(yàn)原理

水的密度為1000kg/m3，冰的密度為900kg/m3，水凍結(jié)成冰時(shí)體積增加11%左右，高水分含量的食品在凍結(jié)后體積會(huì)明顯增加，凍結(jié)導(dǎo)致的體積增加會(huì)引起果蔬表皮脹裂。

冰晶是一種可變形固體，在快速凍結(jié)條件下呈細(xì)微球狀，在緩慢凍結(jié)條件下呈針狀或樹狀。食品中的水變成冰時(shí)，呈針狀和樹狀的冰晶體會(huì)對(duì)食品組織產(chǎn)生不可逆性機(jī)械刺傷作用。

2.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

（1）水果的凍裂實(shí)驗(yàn)；

（2）水果的凍傷實(shí)驗(yàn)。

三、實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備

1.實(shí)驗(yàn)材料

果蔬：番茄、香蕉、蘋果、青椒等

2.儀器設(shè)備

低溫冰箱

四、工藝流程及操作要點(diǎn)

1.工藝流程

原料選擇→清洗→分組→凍結(jié)→解凍→觀察結(jié)果

2.操作要點(diǎn)

（1）原料：無機(jī)械損傷、色澤一致、大小均勻；

（2）凍結(jié)：將分好組的原料置于-20℃冰箱，凍結(jié)24小時(shí)；

（3）解凍：用微波爐快速解凍

（4）結(jié)果觀察。

五、思考題

1．如何防止或減輕食品在凍結(jié)過程中的凍裂現(xiàn)象？

2．如何控制凍結(jié)時(shí)冰晶對(duì)食品組織的機(jī)械刺傷？實(shí)訓(xùn)六燙漂標(biāo)準(zhǔn)的確定一實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.基本掌握燙漂的生化指標(biāo)、感官指標(biāo)和過氧化物酶活性的檢測(cè)原理和方法。2.了解不同的原料，殺死過氧化物酶時(shí)需要不同的燙漂條件。二實(shí)驗(yàn)原理蔬菜在加工過程中，組織被破壞，各種酶從細(xì)胞中逸出，主要有過氧化物酶、過氧化氫酶、抗壞血酸氧化酶和多酚氧化酶。其中，過氧化物酶最為耐熱，它的活力會(huì)影響到產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。過氧化物酶的過氧化物底物主要是H2O2，愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木脂酸、聯(lián)苯胺和鄰苯二胺等都可以作為氫供體底物。常用愈創(chuàng)木酚檢驗(yàn)過氧化物酶活性，若過氧化物酶仍有活力，愈創(chuàng)木酚被氧化成褐色的四愈木酚，否則沒有現(xiàn)象。 +H2O2+H2O24H2O2過氧化物酶 三實(shí)驗(yàn)材料新鮮菠菜、芹菜、豆角、油菜；電爐8個(gè)、石棉網(wǎng)8個(gè)、大搪瓷杯8個(gè)、溫度計(jì)8支、玻璃棒8支、燒杯16個(gè)、膠頭滴管16個(gè)、小白盤8個(gè)、小刀8個(gè)、天平8個(gè)、100ml容量瓶16個(gè)、100ml量筒8個(gè)。四實(shí)驗(yàn)藥品愈創(chuàng)木酚4瓶、雙氧水4瓶、無水乙醇10瓶、蒸餾水2桶。五實(shí)驗(yàn)過程1.配制藥品：準(zhǔn)確配制0.1%愈創(chuàng)木酚酒精溶液和0.3%H2O2溶液，溶液裝在100ml容量瓶中備用。2.將新鮮蔬菜放入熱水中漂燙，漂燙后立即取出切斷，將0.1%愈創(chuàng)木酚酒精溶液滴在橫斷面上，稍等片刻，再將0.3%H2O2溶液滴在橫斷面上，觀察顏色有無變化。3.實(shí)驗(yàn)結(jié)果：若滴加0.3%H2O2溶液后，橫斷面呈現(xiàn)紅褐色，說明過氧化物酶未失活，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為陽性；若橫斷面無顏色變化，則說明過氧化物酶失活，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為陰性。對(duì)于陽性實(shí)驗(yàn)，應(yīng)繼續(xù)升高溫度或延長(zhǎng)漂燙時(shí)間，做追加實(shí)驗(yàn)。六結(jié)果分析：“+”表示陽性“-”表示陰性溫度時(shí)間（min）1.522.533.5859095100七、實(shí)驗(yàn)結(jié)論：實(shí)訓(xùn)七果蔬加工過程中的美拉德反應(yīng)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.掌握褐變反應(yīng)的機(jī)理及對(duì)加工產(chǎn)品的影響。2.了解防止褐變反應(yīng)發(fā)生的方法。二、實(shí)驗(yàn)原理果蔬中含有豐富的糖類和蛋白質(zhì)，在加熱過程中，糖類的還原性羰基于蛋白質(zhì)分子中的氨基酸的氨基進(jìn)行美拉德反應(yīng)，得到具有特殊氣味的棕褐色化合物，添加亞硫酸鹽可以防止褐變反應(yīng)的發(fā)生。三、實(shí)驗(yàn)材料土豆、菜刀（板）4個(gè)、煤氣灶2套、炒勺4個(gè)、漏勺4個(gè)、大白盆8個(gè)、大搪瓷盤4個(gè)、去皮器4個(gè)、色拉油1桶、亞硫酸鈉1瓶。四、實(shí)驗(yàn)過程1.將土豆去皮后切成薄片，并迅速放入清水中浸泡，以防止發(fā)生褐變，作為對(duì)照處理。2.將土豆去皮切成薄片后，放入0.05%的Na2SO3溶液中浸泡20min。3.將浸泡好的土豆片瀝干水分，放入熱油中翻炸，土豆片炸透后瀝干取出。4.把經(jīng)過Na2SO3溶液處理的土豆片和未經(jīng)過處理的土豆品對(duì)照，觀察兩者的色澤差異。五、結(jié)論實(shí)訓(xùn)八食品的化學(xué)保藏一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解食品在化學(xué)處理保藏條件下的保藏期；2.熟悉常規(guī)化學(xué)保藏操作；3.掌握常規(guī)化學(xué)保藏條件；4.理論與實(shí)踐相結(jié)合，提高動(dòng)手能力。二、實(shí)驗(yàn)原理利用化學(xué)防腐劑來抑制微生物的活性而延長(zhǎng)食品保藏期。三、儀器、設(shè)備及材料塑料桶、帶蓋（或消毒過飲料瓶、燒杯），果汁機(jī)、盆、案板等，蘋果、西瓜，異抗壞血酸、山梨酸鉀、保鮮膜等。四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1、實(shí)驗(yàn)操作（1）原料選擇和預(yù)處理（選擇新鮮的蘋果或西瓜等）→洗凈→切塊（容易放在果汁機(jī)里）→果汁機(jī)搗汁→裝瓶（要先洗凈）→加適量的山梨酸鉀（看說明書使用說明）→攪拌均勻→封蓋→貼標(biāo)簽（標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班組、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間）→放到保存處室溫保藏（5瓶）；（2）原料選擇和預(yù)處理（選擇新鮮的蘋果或西瓜等）→洗凈→切塊（容易放在果汁機(jī)里）→果汁機(jī)搗汁→裝瓶（要先洗凈）→加適量的異抗壞血酸（看說明書使用說明）→攪拌均勻→封蓋→貼標(biāo)簽（標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班組、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間）→放到保存處室溫保藏（5瓶）；（3）原料選擇和預(yù)處理（選擇新鮮的蘋果或西瓜等）→洗凈→切塊（容易放在果汁機(jī)里）→果汁機(jī)搗汁→裝瓶（要先洗凈）→封蓋→貼標(biāo)簽（標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班組、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間）→放到保存處室溫保藏（做為對(duì)照，1瓶）。2、實(shí)驗(yàn)觀察：每隔1天觀察一次，觀察不同化學(xué)處理?xiàng)l件下的果汁的氣味色澤和質(zhì)地變化。五、思考通過實(shí)驗(yàn)比較不同處理?xiàng)l件下果汁保存期，以及果汁的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地的變化，比較不同化學(xué)處理?xiàng)l件的優(yōu)劣。實(shí)訓(xùn)九加鹽量對(duì)腌漬品的影響一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

添加食鹽是腌漬生產(chǎn)中的重要工藝操作，其加量多少及添加方法影響到產(chǎn)品的防腐能力、風(fēng)味等，通過本試驗(yàn)，重點(diǎn)了解腌漬過程中的加鹽量不同，則產(chǎn)鹽水量及腌漬品產(chǎn)量也不相同。

二、實(shí)驗(yàn)原理及內(nèi)容

腌漬原料添加食鹽時(shí)，首先出現(xiàn)食鹽溶解及組織的滲透過程。滲透過程受原料的透性、幾何形狀、溫度、加鹽量、滲透環(huán)境和pH值等因素的影響。滲透過程強(qiáng)，滲透時(shí)間長(zhǎng)，則原料失重增加，產(chǎn)鹽水量增加，產(chǎn)品產(chǎn)量也受到影響。在一定的條件下，通過控制加鹽量，測(cè)定產(chǎn)鹽水量及其濃度，或者直接測(cè)定腌漬后的物料量，可以了解加鹽量對(duì)腌漬品產(chǎn)量的影響。三、實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備

胡蘿卜、大白菜、蘿卜黃瓜等蔬菜，食鹽、苯甲酸鈉等腌漬原料。六旋瓶、量筒等。四、操作方法

1.將新鮮的蔬菜原料，然后切分成適當(dāng)大?。ūM量使其比表面積增大）。2.每個(gè)六（四）旋瓶中裝入一定量（約400g）切分好的原料，再分別按原材料每100g加入0%、5%、10%、15%、20%、25%的食鹽，并將原料和食鹽拌勻、壓實(shí)、加蓋，放置一周，對(duì)于含鹽量低于10%的處理，應(yīng)加入約0.1%的苯甲酸鈉防腐。3.淋鹽水、稱重：先稱重，然后將六旋瓶旋開，瓶口放一層紗布，將六旋瓶倒置，保持1-2min，然后稱重，并記錄腌漬后的物料量，換算出鹽水產(chǎn)量。五、思考題

1.簡(jiǎn)述影響腌漬品產(chǎn)量的因素。

2.繪制加鹽量與產(chǎn)品產(chǎn)量、產(chǎn)鹽水量關(guān)系曲線，找出合適的數(shù)學(xué)關(guān)系。

3.在不同食鹽濃度處理下，單位食鹽的產(chǎn)鹽水能力是否相同？實(shí)訓(xùn)十食品的腌漬保藏一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1.了解食品在腌漬條件下的保藏期，驗(yàn)證腌漬保藏效果；2.熟悉常規(guī)腌漬保藏操作；3.掌握常規(guī)腌漬保藏條件；4.理論與實(shí)踐相結(jié)合，提高動(dòng)手能力。二、實(shí)驗(yàn)原理

通過降低水分活性而達(dá)到抑制微生物和酶的活性而延長(zhǎng)食品保藏期。

三、實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備

刀、盆、泡菜壇子、案板等，白蘿卜、黃瓜、食鹽等。四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1.實(shí)驗(yàn)操作

（1）原料選擇和預(yù)加工處理（洗凈后切成大小均勻一致）→裝壇

（一層鹽一層蘿卜，最下面和最上面都是食鹽）→封蓋→貼標(biāo)簽

（標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班級(jí)、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間等）→室溫保存；（2）對(duì)照→取相同條件的白蘿卜原料適量→裝壇封蓋→貼標(biāo)簽（標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班級(jí)、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間等）→室溫保存。

2.實(shí)驗(yàn)觀察：每隔10天觀察一次，觀察不同貯存條件下的風(fēng)味、色澤和質(zhì)地變化。

五、思考題

通過實(shí)驗(yàn)比較不同處理?xiàng)l件下白蘿卜的保存期，以及白蘿卜的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地的變化，比較腌漬保藏和常規(guī)保藏的保藏期。實(shí)訓(xùn)十一食品微波干燥一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1.掌握食品干制原理；

2.掌握食品干制工藝的優(yōu)化措施；

3.了解微波干燥設(shè)備的結(jié)構(gòu)和工作原理。

二、實(shí)驗(yàn)原理及內(nèi)容

1.實(shí)驗(yàn)原理

微波是指頻率在300～300000MHz或波長(zhǎng)0.001～lm的高頻電磁波.微波加熱干燥實(shí)際上是一種介質(zhì)加熱干燥。當(dāng)待干燥的濕物料置于高頻電場(chǎng)時(shí)，由于濕物料中水分子具有極性，則分子沿著外電場(chǎng)方向取