橄欖油基礎(chǔ)知識(shí)橄欖油基礎(chǔ)知識(shí)1內(nèi)容橄欖油簡(jiǎn)介橄欖油的原料橄欖油的類(lèi)型橄欖油的價(jià)值如何挑選橄欖油知識(shí)點(diǎn)內(nèi)容橄欖油簡(jiǎn)介2橄欖油簡(jiǎn)介橄欖油在地中海沿岸國(guó)家有幾千年的歷史，在西方被譽(yù)為“液體黃金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其極佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹調(diào)用途?？晒┦秤玫母邫n橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過(guò)物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然狀態(tài)的形式供人類(lèi)食用的木本植物油。橄欖油簡(jiǎn)介橄欖油在地中海沿岸國(guó)家有幾千年的歷史3橄欖油的原料——油橄欖油橄欖種植歷史可溯及西元前4000年；與谷類(lèi)、葡萄并稱(chēng)為“地中海三寶”。當(dāng)時(shí)即被地中海沿海居民廣泛應(yīng)用，從日常生活、清潔、保養(yǎng)等，都與橄欖制品息息相關(guān)。油橄欖的品種約有500種，果實(shí)大小及味道都不一樣。地中海及愛(ài)琴海沿海地區(qū)，總產(chǎn)量即占全世界的95%。希臘、意大利、突尼斯、西班牙為集中產(chǎn)地。十月至次年一月是油橄欖的采收期。入秋，橄欖果的顏色從青綠色逐漸變成黃綠色、紫紅色，最后變成黑色。成熟時(shí)果肉飽滿(mǎn)，油脂豐富。橄欖油的原料油橄欖種植歷史可溯及西元前40004橄欖油的類(lèi)型根據(jù)橄欖油、油橄欖果渣油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB23347-2009），橄欖油主要分為三大類(lèi)：初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油。初榨橄欖油精煉橄欖油混合橄欖油橄欖油的類(lèi)型根據(jù)橄欖油、油橄欖果渣油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB5初榨橄欖油采用機(jī)械壓榨等物理方式直接從油橄欖樹(shù)果實(shí)中制取的油品。在榨油過(guò)程中溫度等外界因素不應(yīng)引起油脂成分的改變。僅可采用清洗、傾析、離心或過(guò)濾工藝對(duì)原料進(jìn)行處理。初榨橄欖油根據(jù)其游離脂肪酸含量，又細(xì)分為三類(lèi)：特級(jí)初榨橄欖油、中級(jí)初榨橄欖油、初榨油橄欖燈油（該油不能食用，主要用作精煉或其他用途）。初榨橄欖油采用機(jī)械壓榨等物理方式直接從油橄欖樹(shù)果實(shí)中6特級(jí)初榨橄欖油是橄欖油中品質(zhì)最好的，采用純物理方式純壓榨(冷壓榨)而成。鮮果采摘后，24小時(shí)內(nèi)加工出油，除洗凈、分撿、過(guò)濾等物理過(guò)程外，無(wú)任何化學(xué)處理過(guò)程，不添加任何化學(xué)成分。其游離脂肪酸含量（以油酸計(jì)）為每百克不超過(guò)0.8克。可直接食用，是純天然產(chǎn)品。有淡雅怡人的植物芬芳，呈淡黃綠色至金黃色，味道有橄欖果香味、苦味、辣味?？芍苯幼饔糜谄つw上，具有非常好的美容作用。特級(jí)初榨橄欖油ExtraVirginOliveOil特級(jí)初榨橄欖油是橄欖油中品質(zhì)最好的，采用純物理方式純7精煉橄欖油RefinedOliveOil初榨油橄欖燈油經(jīng)精煉工藝（不得改變其甘油酯結(jié)構(gòu)）制取的油品。其游離脂肪酸含量（以油酸計(jì)）為每百克不超過(guò)0.3克?；旌祥蠙煊虰lendedOliveOil精煉橄欖油和初榨橄欖油（除初榨油橄欖燈油外）的混合油品。其游離脂肪酸含量（以油酸計(jì)）為每百克不超過(guò)1克。精煉橄欖油初榨油橄欖燈油經(jīng)精煉工藝（不得改變其甘油酯8油橄欖果渣油OlivePomaceOil采用溶劑或其他物理方法從油橄欖果渣油中獲得的油脂。根據(jù)橄欖油、油橄欖果渣油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB23347-2009），該類(lèi)油品在任何情況下都不能稱(chēng)為“橄欖油”。油橄欖果渣油采用溶劑或其他物理方法從油橄欖果渣油中獲9橄欖油的價(jià)值健康價(jià)值美容價(jià)值食用價(jià)值橄欖油的價(jià)值健康價(jià)值10橄欖油的健康價(jià)值1、促進(jìn)血液循環(huán)橄欖油能防止動(dòng)脈硬化以及動(dòng)脈硬化并發(fā)癥、高血壓、心臟病、心力衰竭、腎衰竭、腦出血。2、改善消化系統(tǒng)功能橄欖油中含有比任何植物油都要高的不飽和脂肪酸、豐富的維生素及抗氧化物等多種成分，并且不含膽固醇，因而人體消化吸收率極高。它有減少胃酸、阻止發(fā)生胃炎及十二指腸潰瘍等病的功能；并可以減少膽囊炎和膽結(jié)石的發(fā)生。還有潤(rùn)腸功能，長(zhǎng)期食用可以有效緩解便秘。3、保護(hù)皮膚橄欖油吸收迅速，有效保持皮膚彈性和潤(rùn)澤；橄欖油能消除面部皺紋,防止肌膚衰老,有護(hù)膚護(hù)發(fā)和防治手足皴裂等功效，是可以“吃”的美容護(hù)膚品。另外用橄欖油涂抹皮膚能抗擊紫外線(xiàn)防止皮膚癌。橄欖油的健康價(jià)值1、促進(jìn)血液循環(huán)11橄欖油的健康價(jià)值4、提高內(nèi)分泌系統(tǒng)功能最新研究結(jié)果表明，健康人食用橄欖油后，體內(nèi)的葡萄糖含量可降低12%。所以目前橄欖油已成為預(yù)防和控制糖尿病、肥胖的最好食用油。5、對(duì)骨骼系統(tǒng)的益處橄欖油中的天然抗氧化劑和不飽和脂肪酸有助于人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收如鈣、磷、鋅等，可以促進(jìn)骨骼生長(zhǎng),還有助于保持骨密度，避免骨骼疏松。6、防癌作用由于橄欖油中含豐富的單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸，因此它能防止某些癌變(乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、子宮癌)；此外，橄欖油中的多不飽和脂肪酸還可以增加放療及化療的功效。橄欖油的健康價(jià)值4、提高內(nèi)分泌系統(tǒng)功能12橄欖油的健康價(jià)值7、防輻射作用橄欖油常被用來(lái)制作宇航員的食品。經(jīng)常使用電腦者更視其為保健護(hù)膚的佳品。8、制作嬰兒食品橄欖油營(yíng)養(yǎng)成分中含有人體不能合成的亞麻酸和亞油酸，其比值和母乳相似，且極易吸收，能促進(jìn)嬰幼兒神經(jīng)和骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育，是孕婦極佳的營(yíng)養(yǎng)品和胎兒生長(zhǎng)劑，對(duì)于產(chǎn)后和哺乳期是很好的滋補(bǔ)品。9、抗衰老實(shí)驗(yàn)表明,橄欖油含有的抗氧化劑可以消除體內(nèi)自由基，恢復(fù)人體臟腑器官的健康狀態(tài)，能防止腦衰老，并能延年益壽。橄欖油的健康價(jià)值7、防輻射作用13橄欖油的健康價(jià)值橄欖油適合各個(gè)年齡段的人群：對(duì)嬰幼兒來(lái)說(shuō)：橄欖油有助于平衡新陳代謝，促進(jìn)兒童神經(jīng)系統(tǒng)，骨骼和大腦發(fā)育。對(duì)成年人來(lái)說(shuō)：有助于防止動(dòng)脈硬化，心血管疾病，糖尿病和消化系統(tǒng)失調(diào)等疾病。對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)：橄欖油對(duì)于骨質(zhì)疏松有很好的預(yù)防作用?？梢詼p緩細(xì)胞膜的衰退變化，從而延緩衰老。對(duì)于婦女來(lái)說(shuō)：橄欖油所含的多種營(yíng)養(yǎng)成份，對(duì)于肌膚十分有力，是一種安全可靠的美容佳品，在西方被譽(yù)為“美女之油“。橄欖油的健康價(jià)值橄欖油適合各個(gè)年齡段的人群：14橄欖油的美容價(jià)值【養(yǎng)顏】洗完臉后，用橄欖油反復(fù)輕輕按摩，再用蒸臉器或熱毛巾敷面，能除去毛孔內(nèi)肉眼看不到的污垢，滋養(yǎng)肌膚，增加皮膚的光澤和彈性，去除細(xì)小皺紋?！咀o(hù)唇】天氣寒冷，感冒或腸胃不好時(shí)，嘴唇易脫皮干裂，只要涂上少量橄欖油，可使口唇重新變得光潤(rùn)?！咀o(hù)發(fā)】洗頭時(shí)，在溫水中加入少量橄欖油，漂洗時(shí)，油會(huì)均勻地附著于頭發(fā)上，也可滴幾滴到手上直接涂抹頭發(fā)，可使頭發(fā)變得光澤柔順?！痉鄣住吭谀ǚ鄣字跋韧恳稽c(diǎn)橄欖油，即可營(yíng)養(yǎng)皮膚，又可防止妝粉脫落?！拘秺y】卸妝時(shí)，用橄欖油輕擦面部，能有效除去油彩與化學(xué)品，使面部不受侵蝕?！痉懒阎拱W】在干燥的季節(jié)，用橄欖油可防止皮膚皸裂及因皮脂分泌過(guò)少引起的瘙癢?！竞亲o(hù)嬰兒皮膚】嬰兒皮膚嬌嫩，在腋下、屁股等處涂上橄欖油，可以防止寶寶的皮膚被汗或尿淹。橄欖油的美容價(jià)值【養(yǎng)顏】洗完臉后，用橄欖油反復(fù)輕輕按摩，再用15橄欖油的食用方法

橄欖油以其獨(dú)特理化指標(biāo)與保健功能，正在逐步成為新世紀(jì)理想的食用油，在西方很多國(guó)家已普遍使用橄欖油。

如果拿普通色拉油和橄欖油比較：色拉油呈透明黃色，聞起來(lái)有明顯的油脂味，入鍋后有少許青煙；橄欖油顏色黃中透綠，聞著有股誘人的清香味，入鍋后一種蔬果香味貫穿炒菜的全過(guò)程，它不會(huì)破壞蔬菜的顏色，也沒(méi)有任何油膩感。

橄欖油的食用方法橄欖油以其獨(dú)特理化指標(biāo)與保16橄欖油的食用方法

1、用橄欖油煎炸

與草本植物油不同，橄欖油因?yàn)槠淇寡跣阅芎秃芨叩牟伙柡椭舅岷?，使其在高溫時(shí)化學(xué)結(jié)構(gòu)仍能保持穩(wěn)定，不易產(chǎn)生易致癌物質(zhì)。橄欖油能反復(fù)使用不變質(zhì)，是最適合煎炸的油類(lèi)。使用橄欖油烹調(diào)時(shí)，食物會(huì)散發(fā)出誘人的香味，令人垂涎。特別推薦使用橄欖油做雞蛋炒飯，或做燒烤。

2、用橄欖油做醬料和調(diào)味品用醬料的目的是調(diào)出食物的味道，而不是掩蓋它。橄欖油是做冷醬料和熱醬料最好的油脂成份，它可保護(hù)新鮮醬料的色澤。3、用橄欖油煮飯煮飯時(shí)倒入一匙的橄欖油，可使米飯更香，且粒粒飽滿(mǎn)。橄欖油的食用方法17橄欖油的食用方法

4、用橄欖油腌制

在烹食前先用橄欖油腌過(guò)，可增添食物的細(xì)致感，還可烘托其他香料，豐富口感。5、直接食用橄欖油

特級(jí)初榨橄欖油直接食用時(shí)，會(huì)使菜肴的特點(diǎn)發(fā)揮到極至。可以像用鹽那樣來(lái)用橄欖油，因?yàn)樘丶?jí)初榨橄欖油會(huì)使菜肴口感更豐富、滋味更美妙。還可以將特級(jí)初榨橄欖油加進(jìn)任何菜肴里用來(lái)平衡較高酸度的食物，如檸檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它還能使食物中的各種調(diào)料吃起來(lái)更和諧，如果在放了調(diào)味品的菜肴里加一些橄欖油，你會(huì)發(fā)現(xiàn)味道更好。

6、用橄欖油焙烘

橄欖油遠(yuǎn)比奶油的味道好，可廣泛用于焙烘面包和甜點(diǎn)。橄欖油的食用方法18如何挑選橄欖油品名和分類(lèi)加工工藝產(chǎn)地瓶裝地包裝品嘗如何挑選橄欖油品名和分類(lèi)19如何挑選橄欖油------品名和分類(lèi)市場(chǎng)上常見(jiàn)的橄欖油有：特級(jí)初榨橄欖油（ExtraVirginOliveOil）、初榨橄欖油（VirginOliveOil）、精煉橄欖油（RefinedOliveOil）和混合橄欖油（BlendedOliveOil）。其中，特級(jí)初榨橄欖油可以直接飲用，為橄欖油之極品，通常價(jià)格不菲。實(shí)際上，現(xiàn)在的一些生產(chǎn)廠(chǎng)商或經(jīng)銷(xiāo)商為了在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中以?xún)r(jià)取勝，而生產(chǎn)一些標(biāo)明為純橄欖油（PureOliveOil）的產(chǎn)品，該類(lèi)產(chǎn)品是將精煉橄欖油和一定含量的初榨橄欖油進(jìn)行混合，比例無(wú)從知曉，在標(biāo)簽上也不標(biāo)明，從3％-10％都有，因此營(yíng)養(yǎng)和口味較差。還有一些標(biāo)簽上標(biāo)明橄欖果核油（OliveKernelOil），或烹調(diào)橄欖油（CookingOliveOil），實(shí)際上就是純橄欖油，甚至可能是不能稱(chēng)為橄欖油的果渣油。消費(fèi)者和經(jīng)銷(xiāo)商一定要仔細(xì)辨別產(chǎn)品標(biāo)簽上的品名。如何挑選橄欖油------品名和分類(lèi)市場(chǎng)上常見(jiàn)的橄欖油有：特20【背景知識(shí)】

精煉橄欖油有兩種，A類(lèi)精煉橄欖油和B類(lèi)精煉橄欖油。過(guò)熟的，變壞的，被蟲(chóng)叮咬的，破口的油橄欖也可以象好的油橄欖一樣壓榨出油，但是，這些油質(zhì)量低劣，不可食用。在1900年以前，這種油僅供點(diǎn)油燈之用。直到今天，這種油仍被稱(chēng)為“燈油”（lampante）。十九世紀(jì)初，一些化學(xué)家發(fā)現(xiàn)了一種精煉方法，可以將橄欖燈油制成無(wú)香，無(wú)色，無(wú)味的可以食用的油。橄欖油貿(mào)易中將這種被精煉的橄欖燈油稱(chēng)為A類(lèi)精煉橄欖油。精煉過(guò)程毀掉了橄欖油的口感和基本的多酚抗氧化物。在這種精煉的橄欖燈油中加入3%-10%的初榨橄欖油后，在市場(chǎng)上被堂而皇之的冠以“100％純橄欖油”（100%PureOliveOil）。純橄欖油和“清淡”橄欖油實(shí)際上就是A類(lèi)精煉橄欖油和初榨橄欖油（并非是特級(jí)初榨橄欖油）的混合油?！颈尘爸R(shí)】21【背景知識(shí)】B類(lèi)精煉橄欖油正常的油橄欖果被壓榨出油后剩下的果皮和果核還含有3-4%的油，但是無(wú)法通過(guò)冷榨提煉。這時(shí)，需要通過(guò)超高溫，己烷溶劑（hexanesolvent）和堿將油提煉出來(lái)，然后經(jīng)脫色，冬化和除臭處理，去除油中的有害物質(zhì)，最后“生產(chǎn)”出來(lái)的油無(wú)味，無(wú)香，是B類(lèi)精煉橄欖油。將B類(lèi)精煉橄欖油和少量的真正橄欖油混合，就是可以食用的“橄欖果渣油”。將這種不含脂肪的油稱(chēng)為“橄欖油”在很多國(guó)家是違法的，包括中國(guó)。目前，在中國(guó)，一些標(biāo)為“100%純橄欖油”及一些特別廉價(jià)的橄欖油產(chǎn)品銷(xiāo)售量遠(yuǎn)高于純正的特級(jí)初榨橄欖油，這是不正常的，反應(yīng)了消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品時(shí)的浮躁，以及一些經(jīng)銷(xiāo)商的不負(fù)責(zé)的行為?！颈尘爸R(shí)】22如何挑選橄欖油-----加工工藝如果是特級(jí)初榨橄欖油，通常是冷榨（標(biāo)簽上會(huì)標(biāo)明ColdPressed，或ColdExtracted），冷榨法也就是將油橄欖通過(guò)物理機(jī)械直接壓榨出，和一些家庭使用果汁壓榨器榨果汁的原理類(lèi)似，通過(guò)這種方法提取的橄欖油，天然純正，營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有受到任何破壞。還有一種方法是精煉法（Refined），這種方法是實(shí)際上就是化學(xué)浸出法。按照中國(guó)新的食用油管理辦法，加工方法必須在標(biāo)簽上注明。

如何挑選橄欖油-----加工工藝如果是特級(jí)初榨橄欖油，通常23如何挑選橄欖油----產(chǎn)地產(chǎn)地對(duì)于橄欖油的價(jià)格和質(zhì)量影響很大。地中海三國(guó)西班牙、意大利、希臘為世界最主要的產(chǎn)地，質(zhì)量最高。希臘的橄欖油，特別是希臘文明發(fā)祥地的克里特島橄欖油品質(zhì)最好（這也就不難理解為什么希臘橄欖油的經(jīng)銷(xiāo)商都聲稱(chēng)自己經(jīng)營(yíng)的橄欖油是產(chǎn)自克里特島的橄欖油）。通過(guò)歐盟法令1996R1107-01/05/2004的附件《原產(chǎn)地保護(hù)PDO和PGI名錄》可以印證這一點(diǎn)。在該名錄中，希臘有22個(gè)地區(qū)，其中克里特島就有8個(gè)地區(qū)被列入保護(hù)名錄，意大利有20個(gè)地區(qū)，西班牙4個(gè)，法國(guó)4個(gè)被保護(hù)。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，希臘的特級(jí)初榨橄欖油的比例占本國(guó)橄欖油產(chǎn)量的75％，意大利50％，而西班牙僅30％。如何挑選橄欖油----產(chǎn)地產(chǎn)地對(duì)于橄欖油的價(jià)格和質(zhì)量影響很24如何挑選橄欖油----瓶裝地目前，中國(guó)市場(chǎng)銷(xiāo)售的絕大多數(shù)橄欖油依賴(lài)進(jìn)口。進(jìn)口的橄欖油主要有原裝和分裝兩種。原裝即為該瓶橄欖油是在出口國(guó)的生產(chǎn)廠(chǎng)罐裝完成的，國(guó)外大型的專(zhuān)業(yè)橄欖油生產(chǎn)廠(chǎng)商通常有儲(chǔ)存千噸以上橄欖油的低溫罐，且從采收到壓榨和瓶裝運(yùn)輸?shù)热^(guò)程經(jīng)過(guò)食品行業(yè)HACCP危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制認(rèn)證及ISO9001質(zhì)量管理認(rèn)證，因此，原裝的橄欖油的品質(zhì)是比較有保障的。若是想要區(qū)別原裝進(jìn)口與國(guó)內(nèi)分裝，商品條形碼中的前綴碼就要看仔細(xì)了：84代表西班牙，80-83代表意大利，520代表希臘，690/693則代表中國(guó)。另外，如果是國(guó)內(nèi)分裝，根據(jù)中國(guó)的相關(guān)法規(guī)，中文標(biāo)簽上必須注明分裝日期。如何挑選橄欖油----瓶裝地目前，中國(guó)市場(chǎng)銷(xiāo)售的絕大多數(shù)橄欖25如何挑選橄欖油----包裝橄欖油的包裝五花八門(mén)，目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的包裝種類(lèi)主要有透明玻璃瓶，深色玻璃瓶，透明塑料桶，透明塑料瓶，紙盒，金屬灌裝等。橄欖油中有很高的抗氧化成份，它在陰涼避光處能保存12到24個(gè)月的時(shí)間，這是其它任何油類(lèi)及天然果汁無(wú)法比擬的。但是橄欖油對(duì)光敏感，光照如果持續(xù)或強(qiáng)烈，橄欖油易被氧化，因此，建議購(gòu)買(mǎi)深色玻璃瓶包裝，或不易透光的器皿包裝，這樣，保存的時(shí)間會(huì)較長(zhǎng)，且橄欖油中的營(yíng)養(yǎng)不易被破壞。另外，除小包裝外，橄欖油的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)包裝為：250毫升、500毫升、750毫升、1升、3升、5升等。要注意市場(chǎng)上有一些缺斤少兩的包裝。如何挑選橄欖油----包裝橄欖油的包裝五花八門(mén)，目前市場(chǎng)上常26如何挑選橄欖油----證書(shū)中國(guó)合法進(jìn)口的橄欖油應(yīng)該有一系列證書(shū)和文件，主要包括出口國(guó)檢驗(yàn)報(bào)告，衛(wèi)生證書(shū)，進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書(shū)，中國(guó)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)報(bào)告，衛(wèi)生證書(shū)等。另外，國(guó)外廠(chǎng)商的質(zhì)量認(rèn)證也很重要，其中HACCP危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制認(rèn)證及ISO9001質(zhì)量管理系統(tǒng)認(rèn)證能證明該廠(chǎng)商的規(guī)模和正規(guī)程度。經(jīng)銷(xiāo)商應(yīng)該索要系列證書(shū)，如果有條件，消費(fèi)者可以上網(wǎng)查閱。國(guó)內(nèi)有部分橄欖油總代理商銷(xiāo)售的橄欖油沒(méi)有這些證書(shū)，或者證書(shū)不全，更為嚴(yán)重的是，有個(gè)別的從A國(guó)進(jìn)口，卻打著B(niǎo)國(guó)的牌子，需要仔細(xì)辨別。如何挑選橄欖油----證書(shū)中國(guó)合法進(jìn)口的橄欖油應(yīng)該有一系列證27如何挑選橄欖油----品嘗橄欖油的品質(zhì)好次，一方面是內(nèi)在的一些理化指標(biāo)，另外一方面需要通過(guò)感官進(jìn)行測(cè)定。國(guó)際橄欖油理事會(huì)為此頒布了《橄欖油感官分析和原生橄欖油感官評(píng)定方法》。如果有條件，消費(fèi)者最好能親自品嘗，以判定該產(chǎn)品的基本品質(zhì)。如何挑選橄欖油----品嘗橄欖油的品質(zhì)好次，一方面是內(nèi)在的28【橄欖油的品評(píng)】

在西方國(guó)家，象品酒師一樣，也有專(zhuān)業(yè)品評(píng)橄欖油的品油師。通常，品油師是按照以下步驟來(lái)品評(píng)橄欖油：把需要品評(píng)的橄欖油依次倒入小的玻璃杯中。每次拿起一杯，手掌緊貼杯底，輕輕晃動(dòng)，用手掌的溫度慢慢將橄欖油加熱，使油的香味充分散發(fā)出來(lái)。同時(shí)，觀(guān)察油的色澤、透明度。鼻子盡量靠近橄欖油，慢慢，連續(xù)二到三次深吸氣。注意嗅到的氣味。如果需要，一分鐘以后，重新再來(lái)一遍。有兩種方式嘗橄欖油，一是倒在未加鹽的白面包上，二是直接喝。直接喝時(shí)，每次喝2-3毫升，在口腔中把油潤(rùn)到各個(gè)部位。嘴微張，連續(xù)，迅速吸氣兩到三次，將油噴成霧狀，讓空氣和油混合碰到舌頭和上顎，最后將油吐出。如果需要，可以重復(fù)。但是，重復(fù)前，需先用清水漱口，或吃一片蘋(píng)果，再漱口后品嘗。注意事項(xiàng)：最好每次品評(píng)3到4種。根據(jù)氣味，最好先品淡的，再品濃的。在品評(píng)前30分鐘或品評(píng)過(guò)程中，不要使用香水，除臭劑，香皂，口紅，不抽煙，不吃甜食，不喝咖啡。【橄欖油的品評(píng)】29如何挑選橄欖油好的橄欖油有以下特點(diǎn)：觀(guān)：油體透亮，濃，呈金綠色，或金黃色，顏色越深越好。而精煉的油中色素及其它營(yíng)養(yǎng)成份被破壞。聞：有果香味，不同的樹(shù)種有不同的果味，品油師甚至能區(qū)分32種不同的橄欖果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。嘗：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的后部有明顯的感覺(jué)，辣味感覺(jué)比較滯后。不好的橄欖油有以下特點(diǎn)：觀(guān)：油體混，缺乏透亮的光澤，說(shuō)明放置時(shí)間長(zhǎng)，開(kāi)始氧化。顏色淺，感覺(jué)很稀，不濃，說(shuō)明是精煉油或勾兌油。聞：有陳腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金屬味，哈喇味等異味。說(shuō)明變質(zhì)，或者原料油橄欖有問(wèn)題，或儲(chǔ)存不當(dāng)。嘗：有異味，或者干脆什么味道都沒(méi)有。說(shuō)明變質(zhì)，或者是精煉油或勾兌油。如何挑選橄欖油好的橄欖油有以下特點(diǎn)：30如何保存橄欖油橄欖油如果放置在陰涼避光處保存(最佳保存溫度：為5～15℃)，保質(zhì)期通常有18-24個(gè)月。橄欖油的保存要注意四個(gè)方面：1、要避免強(qiáng)光照射，特別是太陽(yáng)光線(xiàn)直射。2、要避免高溫。3、使用后一定要蓋好瓶蓋，以免氧化。4、勿放入一般的金屬器皿保存，否則，隨著時(shí)間的推移，橄欖油會(huì)與金屬發(fā)生反應(yīng)，影響油質(zhì)。

如何保存橄欖油橄欖油如果放置在陰涼避光處保存(最佳保存溫度：31知識(shí)點(diǎn)酸度（Acidity）過(guò)氧化值（Peroxide）紫外線(xiàn)吸收度（Absorbencyinultra-voilet）脂肪酸組成（FattyAcidComposition）知識(shí)點(diǎn)酸度（Acidity）32酸度是用來(lái)測(cè)定每一百克油脂中自由脂肪酸（FreeFattyAcids）所占的比例的指標(biāo)，自由脂肪酸又叫游離脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪組成部分，酸度過(guò)高容易導(dǎo)致氧化，從而導(dǎo)致油脂酸敗，不可食用。國(guó)際橄欖油理事會(huì)和歐盟的標(biāo)準(zhǔn)顯示，特級(jí)原生橄欖油的油酸含量低于0.8，原生橄欖油低于2.0。因此，特級(jí)原生橄欖油和原生橄欖油的酸度是天然酸度，而精煉橄欖油的酸度是人工干預(yù)酸度。橄欖油的品質(zhì)，從天然酸度的角度來(lái)說(shuō)，當(dāng)然是越低越好。酸度是用來(lái)測(cè)定每一百克油脂中自由脂肪酸（FreeFatty33過(guò)氧化值指油脂中的過(guò)氧化物總含量。過(guò)氧化值就是油脂與空氣中的氧發(fā)生氧化作用所產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物，是油脂自動(dòng)氧化的初級(jí)產(chǎn)物，它具有高度活性，能夠迅速地繼續(xù)變化，分解為醛酮類(lèi)和氧化物等，致使油脂酸敗變質(zhì)。因此，氫過(guò)氧化物是油脂初期氧化程度的標(biāo)志。氫過(guò)氧化物對(duì)人體健康有害，過(guò)氧化值超標(biāo)的油脂不能食用。中國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)通常以毫摩爾數(shù)（mmol/kg）來(lái)表示，而國(guó)際橄欖油理事會(huì)及歐盟用（meqO2/kg）來(lái)表示。特級(jí)原生和原生的橄欖油的酸度按照國(guó)際和國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)小于20（meqO2/kg，國(guó)際），或10（mmol/kg，國(guó)內(nèi)），人工干預(yù)的精煉橄欖油小于5（國(guó)際，國(guó)內(nèi)）。和酸度一樣，如果質(zhì)檢報(bào)告上的過(guò)氧化值過(guò)低，該產(chǎn)品不屬于特級(jí)原生橄欖油，或原生橄欖油。如果過(guò)氧化值高于標(biāo)準(zhǔn)意味著產(chǎn)品存放的時(shí)間太長(zhǎng)，橄欖油已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)。過(guò)氧化值指油脂中的過(guò)氧化物總含量。過(guò)氧化值就是油脂與空氣中的34紫外線(xiàn)吸收度是指油脂在不同波長(zhǎng)的紫外線(xiàn)照射下的光譜數(shù)值。橄欖油的紫外線(xiàn)光譜測(cè)定對(duì)于了解橄欖油的品質(zhì)，儲(chǔ)存狀態(tài)和變化很有幫助。它通常能表明橄欖油的級(jí)別和保鮮能力?！吨腥A人民共和國(guó)橄欖油，油橄欖果渣油專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》沒(méi)有相關(guān)的紫外線(xiàn)吸光度標(biāo)準(zhǔn)，因此，部分經(jīng)銷(xiāo)商刻意隱瞞此項(xiàng)檢測(cè)結(jié)果。紫外線(xiàn)吸收度是指油脂在不同波長(zhǎng)的紫外線(xiàn)照射下的光譜數(shù)值。橄欖35國(guó)際橄欖油理事會(huì)的紫外線(xiàn)吸光度標(biāo)準(zhǔn)紫外線(xiàn)吸光度特級(jí)原生橄欖油原生橄欖油精煉橄欖油橄欖果渣油K270≦0.22≦0.25≦1.10≦1.70△-K≦0.01≦0.01≦0.16≦0.18K232≦2.50≦2.60國(guó)際橄欖油理事會(huì)的紫外線(xiàn)吸光度標(biāo)準(zhǔn)紫外線(xiàn)吸光度特級(jí)原生橄36脂肪酸組成是橄欖油的一項(xiàng)最重要的理化指標(biāo)，它揭示了橄欖油的真?zhèn)?，和橄欖油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。脂肪酸是脂肪的基本單位，與維生素、氨基酸一樣是人體最重要的營(yíng)養(yǎng)素之一。在生物學(xué)上脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。橄欖油與傳統(tǒng)油脂的最大區(qū)別在于橄欖油的不飽和脂肪酸含量是所有油脂中最高的，其中的單不飽和脂肪酸能降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量，不改變高密度脂蛋白膽固醇（甚至?xí)岣撸瑥亩A(yù)防和阻止脂肪團(tuán)的形成，預(yù)防心血管疾病。而多不飽和脂肪酸包括亞油酸（C18：2）即ω-6脂肪酸，亞麻酸（C18：3）即ω-3脂肪酸等人體無(wú)法合成的必須脂肪酸。脂肪酸組成是橄欖油的一項(xiàng)最重要的理化指標(biāo)，它揭示了橄欖油的真37國(guó)際橄欖油理事會(huì)的橄欖油脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)

豆蔻酸≦0.05飽和脂肪酸棕櫚酸7.5－20.0飽和脂肪酸棕櫚油酸0.3－3.5單不飽和脂肪酸十七烷酸≦0.3十七碳一烯酸≦0.3硬脂酸0.5－5.0飽和脂肪酸油酸55.0－83.0單不飽和脂肪酸亞油酸3.5–21.0多不飽和脂肪酸國(guó)際橄欖油理事會(huì)的橄欖油脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)豆蔻酸≦038

亞麻酸≦1.0多不飽和脂肪酸花生酸≦0.6飽和脂肪酸二十碳烯酸≦0.4山崳酸≦0.2飽和脂肪酸二十四烷酸≦0.2亞麻酸≦1.0多不飽和脂肪酸39橄欖油中最重要的六種脂肪酸分別是油酸，亞油酸，亞麻酸，棕櫚油酸，棕櫚酸和硬脂酸。其中油酸（單不飽和脂肪酸最主要的部分）的含量是最高的。此外，脂肪酸組成中的亞油酸和亞麻酸的比例也是一個(gè)重要的指標(biāo)，通常來(lái)說(shuō)，特級(jí)原生橄欖油中的亞油酸和亞麻酸的比例要低于20：1。從理論上講，該比例可以達(dá)到最理想的4：1。實(shí)際上，能達(dá)到這種比例的橄欖油非常罕見(jiàn)，能達(dá)到6：1到12：1就是品質(zhì)很好的橄欖油了。要結(jié)合橄欖油的感官指標(biāo)來(lái)評(píng)定，只有這樣，才不會(huì)一葉障目，才能縱覽全局橄欖油中最重要的六種脂肪酸分別是油酸，亞油酸，亞麻酸，棕櫚油40鑒別橄欖油的摻偽

1、硝酸試驗(yàn)。橄欖油與硝酸作用不呈顯色反應(yīng)。其它油與硝酸作用則呈棕色。2、冷凍試驗(yàn)。無(wú)水橄欖油若在5－7℃的條件下放置24小時(shí)出現(xiàn)凝固，則該橄欖油比較純正。在2℃的條件下放置一定時(shí)間仍應(yīng)澄清透明，則該品牌的橄欖油一定有多量的摻雜油脂。3、測(cè)定油脂的克雷司美爾值。純凈橄欖油的克雷司美爾值在68.5－71.6℃之間。否則其中有摻假?？死姿久罓栔凳窃诮o定條件下，油脂在等量乙醇——戊醇溶液中，在較高溫度溶解后，逐漸冷卻至溶液發(fā)生混濁時(shí)的溫度數(shù)值。4、角鯊烯含量的測(cè)定。油脂中除米糠油中角鯊烯含量較高（約300mg/100g油）外，其它油中含量很低。但橄欖油中含量也很高，所以測(cè)定角鯊烯的含量是判斷橄欖油是否純品的主要指標(biāo)之一。鑒別橄欖油的摻偽1、硝酸試驗(yàn)。橄欖油與硝酸作用不41橄欖油基礎(chǔ)知識(shí)橄欖油基礎(chǔ)知識(shí)42內(nèi)容橄欖油簡(jiǎn)介橄欖油的原料橄欖油的類(lèi)型橄欖油的價(jià)值如何挑選橄欖油知識(shí)點(diǎn)內(nèi)容橄欖油簡(jiǎn)介43橄欖油簡(jiǎn)介橄欖油在地中海沿岸國(guó)家有幾千年的歷史，在西方被譽(yù)為“液體黃金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其極佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹調(diào)用途。可供食用的高檔橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過(guò)物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然狀態(tài)的形式供人類(lèi)食用的木本植物油。橄欖油簡(jiǎn)介橄欖油在地中海沿岸國(guó)家有幾千年的歷史44橄欖油的原料——油橄欖油橄欖種植歷史可溯及西元前4000年；與谷類(lèi)、葡萄并稱(chēng)為“地中海三寶”。當(dāng)時(shí)即被地中海沿海居民廣泛應(yīng)用，從日常生活、清潔、保養(yǎng)等，都與橄欖制品息息相關(guān)。油橄欖的品種約有500種，果實(shí)大小及味道都不一樣。地中海及愛(ài)琴海沿海地區(qū)，總產(chǎn)量即占全世界的95%。希臘、意大利、突尼斯、西班牙為集中產(chǎn)地。十月至次年一月是油橄欖的采收期。入秋，橄欖果的顏色從青綠色逐漸變成黃綠色、紫紅色，最后變成黑色。成熟時(shí)果肉飽滿(mǎn)，油脂豐富。橄欖油的原料油橄欖種植歷史可溯及西元前400045橄欖油的類(lèi)型根據(jù)橄欖油、油橄欖果渣油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB23347-2009），橄欖油主要分為三大類(lèi)：初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油。初榨橄欖油精煉橄欖油混合橄欖油橄欖油的類(lèi)型根據(jù)橄欖油、油橄欖果渣油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB46初榨橄欖油采用機(jī)械壓榨等物理方式直接從油橄欖樹(shù)果實(shí)中制取的油品。在榨油過(guò)程中溫度等外界因素不應(yīng)引起油脂成分的改變。僅可采用清洗、傾析、離心或過(guò)濾工藝對(duì)原料進(jìn)行處理。初榨橄欖油根據(jù)其游離脂肪酸含量，又細(xì)分為三類(lèi)：特級(jí)初榨橄欖油、中級(jí)初榨橄欖油、初榨油橄欖燈油（該油不能食用，主要用作精煉或其他用途）。初榨橄欖油采用機(jī)械壓榨等物理方式直接從油橄欖樹(shù)果實(shí)中47特級(jí)初榨橄欖油是橄欖油中品質(zhì)最好的，采用純物理方式純壓榨(冷壓榨)而成。鮮果采摘后，24小時(shí)內(nèi)加工出油，除洗凈、分撿、過(guò)濾等物理過(guò)程外，無(wú)任何化學(xué)處理過(guò)程，不添加任何化學(xué)成分。其游離脂肪酸含量（以油酸計(jì)）為每百克不超過(guò)0.8克。可直接食用，是純天然產(chǎn)品。有淡雅怡人的植物芬芳，呈淡黃綠色至金黃色，味道有橄欖果香味、苦味、辣味。可直接作用于皮膚上，具有非常好的美容作用。特級(jí)初榨橄欖油ExtraVirginOliveOil特級(jí)初榨橄欖油是橄欖油中品質(zhì)最好的，采用純物理方式純48精煉橄欖油RefinedOliveOil初榨油橄欖燈油經(jīng)精煉工藝（不得改變其甘油酯結(jié)構(gòu)）制取的油品。其游離脂肪酸含量（以油酸計(jì)）為每百克不超過(guò)0.3克?；旌祥蠙煊虰lendedOliveOil精煉橄欖油和初榨橄欖油（除初榨油橄欖燈油外）的混合油品。其游離脂肪酸含量（以油酸計(jì)）為每百克不超過(guò)1克。精煉橄欖油初榨油橄欖燈油經(jīng)精煉工藝（不得改變其甘油酯49油橄欖果渣油OlivePomaceOil采用溶劑或其他物理方法從油橄欖果渣油中獲得的油脂。根據(jù)橄欖油、油橄欖果渣油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB23347-2009），該類(lèi)油品在任何情況下都不能稱(chēng)為“橄欖油”。油橄欖果渣油采用溶劑或其他物理方法從油橄欖果渣油中獲50橄欖油的價(jià)值健康價(jià)值美容價(jià)值食用價(jià)值橄欖油的價(jià)值健康價(jià)值51橄欖油的健康價(jià)值1、促進(jìn)血液循環(huán)橄欖油能防止動(dòng)脈硬化以及動(dòng)脈硬化并發(fā)癥、高血壓、心臟病、心力衰竭、腎衰竭、腦出血。2、改善消化系統(tǒng)功能橄欖油中含有比任何植物油都要高的不飽和脂肪酸、豐富的維生素及抗氧化物等多種成分，并且不含膽固醇，因而人體消化吸收率極高。它有減少胃酸、阻止發(fā)生胃炎及十二指腸潰瘍等病的功能；并可以減少膽囊炎和膽結(jié)石的發(fā)生。還有潤(rùn)腸功能，長(zhǎng)期食用可以有效緩解便秘。3、保護(hù)皮膚橄欖油吸收迅速，有效保持皮膚彈性和潤(rùn)澤；橄欖油能消除面部皺紋,防止肌膚衰老,有護(hù)膚護(hù)發(fā)和防治手足皴裂等功效，是可以“吃”的美容護(hù)膚品。另外用橄欖油涂抹皮膚能抗擊紫外線(xiàn)防止皮膚癌。橄欖油的健康價(jià)值1、促進(jìn)血液循環(huán)52橄欖油的健康價(jià)值4、提高內(nèi)分泌系統(tǒng)功能最新研究結(jié)果表明，健康人食用橄欖油后，體內(nèi)的葡萄糖含量可降低12%。所以目前橄欖油已成為預(yù)防和控制糖尿病、肥胖的最好食用油。5、對(duì)骨骼系統(tǒng)的益處橄欖油中的天然抗氧化劑和不飽和脂肪酸有助于人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收如鈣、磷、鋅等，可以促進(jìn)骨骼生長(zhǎng),還有助于保持骨密度，避免骨骼疏松。6、防癌作用由于橄欖油中含豐富的單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸，因此它能防止某些癌變(乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、子宮癌)；此外，橄欖油中的多不飽和脂肪酸還可以增加放療及化療的功效。橄欖油的健康價(jià)值4、提高內(nèi)分泌系統(tǒng)功能53橄欖油的健康價(jià)值7、防輻射作用橄欖油常被用來(lái)制作宇航員的食品。經(jīng)常使用電腦者更視其為保健護(hù)膚的佳品。8、制作嬰兒食品橄欖油營(yíng)養(yǎng)成分中含有人體不能合成的亞麻酸和亞油酸，其比值和母乳相似，且極易吸收，能促進(jìn)嬰幼兒神經(jīng)和骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育，是孕婦極佳的營(yíng)養(yǎng)品和胎兒生長(zhǎng)劑，對(duì)于產(chǎn)后和哺乳期是很好的滋補(bǔ)品。9、抗衰老實(shí)驗(yàn)表明,橄欖油含有的抗氧化劑可以消除體內(nèi)自由基，恢復(fù)人體臟腑器官的健康狀態(tài)，能防止腦衰老，并能延年益壽。橄欖油的健康價(jià)值7、防輻射作用54橄欖油的健康價(jià)值橄欖油適合各個(gè)年齡段的人群：對(duì)嬰幼兒來(lái)說(shuō)：橄欖油有助于平衡新陳代謝，促進(jìn)兒童神經(jīng)系統(tǒng)，骨骼和大腦發(fā)育。對(duì)成年人來(lái)說(shuō)：有助于防止動(dòng)脈硬化，心血管疾病，糖尿病和消化系統(tǒng)失調(diào)等疾病。對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)：橄欖油對(duì)于骨質(zhì)疏松有很好的預(yù)防作用。可以減緩細(xì)胞膜的衰退變化，從而延緩衰老。對(duì)于婦女來(lái)說(shuō)：橄欖油所含的多種營(yíng)養(yǎng)成份，對(duì)于肌膚十分有力，是一種安全可靠的美容佳品，在西方被譽(yù)為“美女之油“。橄欖油的健康價(jià)值橄欖油適合各個(gè)年齡段的人群：55橄欖油的美容價(jià)值【養(yǎng)顏】洗完臉后，用橄欖油反復(fù)輕輕按摩，再用蒸臉器或熱毛巾敷面，能除去毛孔內(nèi)肉眼看不到的污垢，滋養(yǎng)肌膚，增加皮膚的光澤和彈性，去除細(xì)小皺紋?！咀o(hù)唇】天氣寒冷，感冒或腸胃不好時(shí)，嘴唇易脫皮干裂，只要涂上少量橄欖油，可使口唇重新變得光潤(rùn)?！咀o(hù)發(fā)】洗頭時(shí)，在溫水中加入少量橄欖油，漂洗時(shí)，油會(huì)均勻地附著于頭發(fā)上，也可滴幾滴到手上直接涂抹頭發(fā)，可使頭發(fā)變得光澤柔順。【粉底】在抹粉底之前先涂一點(diǎn)橄欖油，即可營(yíng)養(yǎng)皮膚，又可防止妝粉脫落。【卸妝】卸妝時(shí)，用橄欖油輕擦面部，能有效除去油彩與化學(xué)品，使面部不受侵蝕?！痉懒阎拱W】在干燥的季節(jié)，用橄欖油可防止皮膚皸裂及因皮脂分泌過(guò)少引起的瘙癢。【呵護(hù)嬰兒皮膚】嬰兒皮膚嬌嫩，在腋下、屁股等處涂上橄欖油，可以防止寶寶的皮膚被汗或尿淹。橄欖油的美容價(jià)值【養(yǎng)顏】洗完臉后，用橄欖油反復(fù)輕輕按摩，再用56橄欖油的食用方法

橄欖油以其獨(dú)特理化指標(biāo)與保健功能，正在逐步成為新世紀(jì)理想的食用油，在西方很多國(guó)家已普遍使用橄欖油。

如果拿普通色拉油和橄欖油比較：色拉油呈透明黃色，聞起來(lái)有明顯的油脂味，入鍋后有少許青煙；橄欖油顏色黃中透綠，聞著有股誘人的清香味，入鍋后一種蔬果香味貫穿炒菜的全過(guò)程，它不會(huì)破壞蔬菜的顏色，也沒(méi)有任何油膩感。

橄欖油的食用方法橄欖油以其獨(dú)特理化指標(biāo)與保57橄欖油的食用方法

1、用橄欖油煎炸

與草本植物油不同，橄欖油因?yàn)槠淇寡跣阅芎秃芨叩牟伙柡椭舅岷浚蛊湓诟邷貢r(shí)化學(xué)結(jié)構(gòu)仍能保持穩(wěn)定，不易產(chǎn)生易致癌物質(zhì)。橄欖油能反復(fù)使用不變質(zhì)，是最適合煎炸的油類(lèi)。使用橄欖油烹調(diào)時(shí)，食物會(huì)散發(fā)出誘人的香味，令人垂涎。特別推薦使用橄欖油做雞蛋炒飯，或做燒烤。

2、用橄欖油做醬料和調(diào)味品用醬料的目的是調(diào)出食物的味道，而不是掩蓋它。橄欖油是做冷醬料和熱醬料最好的油脂成份，它可保護(hù)新鮮醬料的色澤。3、用橄欖油煮飯煮飯時(shí)倒入一匙的橄欖油，可使米飯更香，且粒粒飽滿(mǎn)。橄欖油的食用方法58橄欖油的食用方法

4、用橄欖油腌制

在烹食前先用橄欖油腌過(guò)，可增添食物的細(xì)致感，還可烘托其他香料，豐富口感。5、直接食用橄欖油

特級(jí)初榨橄欖油直接食用時(shí)，會(huì)使菜肴的特點(diǎn)發(fā)揮到極至。可以像用鹽那樣來(lái)用橄欖油，因?yàn)樘丶?jí)初榨橄欖油會(huì)使菜肴口感更豐富、滋味更美妙。還可以將特級(jí)初榨橄欖油加進(jìn)任何菜肴里用來(lái)平衡較高酸度的食物，如檸檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它還能使食物中的各種調(diào)料吃起來(lái)更和諧，如果在放了調(diào)味品的菜肴里加一些橄欖油，你會(huì)發(fā)現(xiàn)味道更好。

6、用橄欖油焙烘

橄欖油遠(yuǎn)比奶油的味道好，可廣泛用于焙烘面包和甜點(diǎn)。橄欖油的食用方法59如何挑選橄欖油品名和分類(lèi)加工工藝產(chǎn)地瓶裝地包裝品嘗如何挑選橄欖油品名和分類(lèi)60如何挑選橄欖油------品名和分類(lèi)市場(chǎng)上常見(jiàn)的橄欖油有：特級(jí)初榨橄欖油（ExtraVirginOliveOil）、初榨橄欖油（VirginOliveOil）、精煉橄欖油（RefinedOliveOil）和混合橄欖油（BlendedOliveOil）。其中，特級(jí)初榨橄欖油可以直接飲用，為橄欖油之極品，通常價(jià)格不菲。實(shí)際上，現(xiàn)在的一些生產(chǎn)廠(chǎng)商或經(jīng)銷(xiāo)商為了在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中以?xún)r(jià)取勝，而生產(chǎn)一些標(biāo)明為純橄欖油（PureOliveOil）的產(chǎn)品，該類(lèi)產(chǎn)品是將精煉橄欖油和一定含量的初榨橄欖油進(jìn)行混合，比例無(wú)從知曉，在標(biāo)簽上也不標(biāo)明，從3％-10％都有，因此營(yíng)養(yǎng)和口味較差。還有一些標(biāo)簽上標(biāo)明橄欖果核油（OliveKernelOil），或烹調(diào)橄欖油（CookingOliveOil），實(shí)際上就是純橄欖油，甚至可能是不能稱(chēng)為橄欖油的果渣油。消費(fèi)者和經(jīng)銷(xiāo)商一定要仔細(xì)辨別產(chǎn)品標(biāo)簽上的品名。如何挑選橄欖油------品名和分類(lèi)市場(chǎng)上常見(jiàn)的橄欖油有：特61【背景知識(shí)】

精煉橄欖油有兩種，A類(lèi)精煉橄欖油和B類(lèi)精煉橄欖油。過(guò)熟的，變壞的，被蟲(chóng)叮咬的，破口的油橄欖也可以象好的油橄欖一樣壓榨出油，但是，這些油質(zhì)量低劣，不可食用。在1900年以前，這種油僅供點(diǎn)油燈之用。直到今天，這種油仍被稱(chēng)為“燈油”（lampante）。十九世紀(jì)初，一些化學(xué)家發(fā)現(xiàn)了一種精煉方法，可以將橄欖燈油制成無(wú)香，無(wú)色，無(wú)味的可以食用的油。橄欖油貿(mào)易中將這種被精煉的橄欖燈油稱(chēng)為A類(lèi)精煉橄欖油。精煉過(guò)程毀掉了橄欖油的口感和基本的多酚抗氧化物。在這種精煉的橄欖燈油中加入3%-10%的初榨橄欖油后，在市場(chǎng)上被堂而皇之的冠以“100％純橄欖油”（100%PureOliveOil）。純橄欖油和“清淡”橄欖油實(shí)際上就是A類(lèi)精煉橄欖油和初榨橄欖油（并非是特級(jí)初榨橄欖油）的混合油?！颈尘爸R(shí)】62【背景知識(shí)】B類(lèi)精煉橄欖油正常的油橄欖果被壓榨出油后剩下的果皮和果核還含有3-4%的油，但是無(wú)法通過(guò)冷榨提煉。這時(shí)，需要通過(guò)超高溫，己烷溶劑（hexanesolvent）和堿將油提煉出來(lái)，然后經(jīng)脫色，冬化和除臭處理，去除油中的有害物質(zhì)，最后“生產(chǎn)”出來(lái)的油無(wú)味，無(wú)香，是B類(lèi)精煉橄欖油。將B類(lèi)精煉橄欖油和少量的真正橄欖油混合，就是可以食用的“橄欖果渣油”。將這種不含脂肪的油稱(chēng)為“橄欖油”在很多國(guó)家是違法的，包括中國(guó)。目前，在中國(guó)，一些標(biāo)為“100%純橄欖油”及一些特別廉價(jià)的橄欖油產(chǎn)品銷(xiāo)售量遠(yuǎn)高于純正的特級(jí)初榨橄欖油，這是不正常的，反應(yīng)了消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品時(shí)的浮躁，以及一些經(jīng)銷(xiāo)商的不負(fù)責(zé)的行為?！颈尘爸R(shí)】63如何挑選橄欖油-----加工工藝如果是特級(jí)初榨橄欖油，通常是冷榨（標(biāo)簽上會(huì)標(biāo)明ColdPressed，或ColdExtracted），冷榨法也就是將油橄欖通過(guò)物理機(jī)械直接壓榨出，和一些家庭使用果汁壓榨器榨果汁的原理類(lèi)似，通過(guò)這種方法提取的橄欖油，天然純正，營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有受到任何破壞。還有一種方法是精煉法（Refined），這種方法是實(shí)際上就是化學(xué)浸出法。按照中國(guó)新的食用油管理辦法，加工方法必須在標(biāo)簽上注明。

如何挑選橄欖油-----加工工藝如果是特級(jí)初榨橄欖油，通常64如何挑選橄欖油----產(chǎn)地產(chǎn)地對(duì)于橄欖油的價(jià)格和質(zhì)量影響很大。地中海三國(guó)西班牙、意大利、希臘為世界最主要的產(chǎn)地，質(zhì)量最高。希臘的橄欖油，特別是希臘文明發(fā)祥地的克里特島橄欖油品質(zhì)最好（這也就不難理解為什么希臘橄欖油的經(jīng)銷(xiāo)商都聲稱(chēng)自己經(jīng)營(yíng)的橄欖油是產(chǎn)自克里特島的橄欖油）。通過(guò)歐盟法令1996R1107-01/05/2004的附件《原產(chǎn)地保護(hù)PDO和PGI名錄》可以印證這一點(diǎn)。在該名錄中，希臘有22個(gè)地區(qū)，其中克里特島就有8個(gè)地區(qū)被列入保護(hù)名錄，意大利有20個(gè)地區(qū)，西班牙4個(gè)，法國(guó)4個(gè)被保護(hù)。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，希臘的特級(jí)初榨橄欖油的比例占本國(guó)橄欖油產(chǎn)量的75％，意大利50％，而西班牙僅30％。如何挑選橄欖油----產(chǎn)地產(chǎn)地對(duì)于橄欖油的價(jià)格和質(zhì)量影響很65如何挑選橄欖油----瓶裝地目前，中國(guó)市場(chǎng)銷(xiāo)售的絕大多數(shù)橄欖油依賴(lài)進(jìn)口。進(jìn)口的橄欖油主要有原裝和分裝兩種。原裝即為該瓶橄欖油是在出口國(guó)的生產(chǎn)廠(chǎng)罐裝完成的，國(guó)外大型的專(zhuān)業(yè)橄欖油生產(chǎn)廠(chǎng)商通常有儲(chǔ)存千噸以上橄欖油的低溫罐，且從采收到壓榨和瓶裝運(yùn)輸?shù)热^(guò)程經(jīng)過(guò)食品行業(yè)HACCP危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制認(rèn)證及ISO9001質(zhì)量管理認(rèn)證，因此，原裝的橄欖油的品質(zhì)是比較有保障的。若是想要區(qū)別原裝進(jìn)口與國(guó)內(nèi)分裝，商品條形碼中的前綴碼就要看仔細(xì)了：84代表西班牙，80-83代表意大利，520代表希臘，690/693則代表中國(guó)。另外，如果是國(guó)內(nèi)分裝，根據(jù)中國(guó)的相關(guān)法規(guī)，中文標(biāo)簽上必須注明分裝日期。如何挑選橄欖油----瓶裝地目前，中國(guó)市場(chǎng)銷(xiāo)售的絕大多數(shù)橄欖66如何挑選橄欖油----包裝橄欖油的包裝五花八門(mén)，目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的包裝種類(lèi)主要有透明玻璃瓶，深色玻璃瓶，透明塑料桶，透明塑料瓶，紙盒，金屬灌裝等。橄欖油中有很高的抗氧化成份，它在陰涼避光處能保存12到24個(gè)月的時(shí)間，這是其它任何油類(lèi)及天然果汁無(wú)法比擬的。但是橄欖油對(duì)光敏感，光照如果持續(xù)或強(qiáng)烈，橄欖油易被氧化，因此，建議購(gòu)買(mǎi)深色玻璃瓶包裝，或不易透光的器皿包裝，這樣，保存的時(shí)間會(huì)較長(zhǎng)，且橄欖油中的營(yíng)養(yǎng)不易被破壞。另外，除小包裝外，橄欖油的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)包裝為：250毫升、500毫升、750毫升、1升、3升、5升等。要注意市場(chǎng)上有一些缺斤少兩的包裝。如何挑選橄欖油----包裝橄欖油的包裝五花八門(mén)，目前市場(chǎng)上常67如何挑選橄欖油----證書(shū)中國(guó)合法進(jìn)口的橄欖油應(yīng)該有一系列證書(shū)和文件，主要包括出口國(guó)檢驗(yàn)報(bào)告，衛(wèi)生證書(shū)，進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書(shū)，中國(guó)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)報(bào)告，衛(wèi)生證書(shū)等。另外，國(guó)外廠(chǎng)商的質(zhì)量認(rèn)證也很重要，其中HACCP危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制認(rèn)證及ISO9001質(zhì)量管理系統(tǒng)認(rèn)證能證明該廠(chǎng)商的規(guī)模和正規(guī)程度。經(jīng)銷(xiāo)商應(yīng)該索要系列證書(shū)，如果有條件，消費(fèi)者可以上網(wǎng)查閱。國(guó)內(nèi)有部分橄欖油總代理商銷(xiāo)售的橄欖油沒(méi)有這些證書(shū)，或者證書(shū)不全，更為嚴(yán)重的是，有個(gè)別的從A國(guó)進(jìn)口，卻打著B(niǎo)國(guó)的牌子，需要仔細(xì)辨別。如何挑選橄欖油----證書(shū)中國(guó)合法進(jìn)口的橄欖油應(yīng)該有一系列證68如何挑選橄欖油----品嘗橄欖油的品質(zhì)好次，一方面是內(nèi)在的一些理化指標(biāo)，另外一方面需要通過(guò)感官進(jìn)行測(cè)定。國(guó)際橄欖油理事會(huì)為此頒布了《橄欖油感官分析和原生橄欖油感官評(píng)定方法》。如果有條件，消費(fèi)者最好能親自品嘗，以判定該產(chǎn)品的基本品質(zhì)。如何挑選橄欖油----品嘗橄欖油的品質(zhì)好次，一方面是內(nèi)在的69【橄欖油的品評(píng)】

在西方國(guó)家，象品酒師一樣，也有專(zhuān)業(yè)品評(píng)橄欖油的品油師。通常，品油師是按照以下步驟來(lái)品評(píng)橄欖油：把需要品評(píng)的橄欖油依次倒入小的玻璃杯中。每次拿起一杯，手掌緊貼杯底，輕輕晃動(dòng)，用手掌的溫度慢慢將橄欖油加熱，使油的香味充分散發(fā)出來(lái)。同時(shí)，觀(guān)察油的色澤、透明度。鼻子盡量靠近橄欖油，慢慢，連續(xù)二到三次深吸氣。注意嗅到的氣味。如果需要，一分鐘以后，重新再來(lái)一遍。有兩種方式嘗橄欖油，一是倒在未加鹽的白面包上，二是直接喝。直接喝時(shí)，每次喝2-3毫升，在口腔中把油潤(rùn)到各個(gè)部位。嘴微張，連續(xù)，迅速吸氣兩到三次，將油噴成霧狀，讓空氣和油混合碰到舌頭和上顎，最后將油吐出。如果需要，可以重復(fù)。但是，重復(fù)前，需先用清水漱口，或吃一片蘋(píng)果，再漱口后品嘗。注意事項(xiàng)：最好每次品評(píng)3到4種。根據(jù)氣味，最好先品淡的，再品濃的。在品評(píng)前30分鐘或品評(píng)過(guò)程中，不要使用香水，除臭劑，香皂，口紅，不抽煙，不吃甜食，不喝咖啡。【橄欖油的品評(píng)】70如何挑選橄欖油好的橄欖油有以下特點(diǎn)：觀(guān)：油體透亮，濃，呈金綠色，或金黃色，顏色越深越好。而精煉的油中色素及其它營(yíng)養(yǎng)成份被破壞。聞：有果香味，不同的樹(shù)種有不同的果味，品油師甚至能區(qū)分32種不同的橄欖果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。嘗：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的后部有明顯的感覺(jué)，辣味感覺(jué)比較滯后。不好的橄欖油有以下特點(diǎn)：觀(guān)：油體混，缺乏透亮的光澤，說(shuō)明放置時(shí)間長(zhǎng)，開(kāi)始氧化。顏色淺，感覺(jué)很稀，不濃，說(shuō)明是精煉油或勾兌油。聞：有陳腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金屬味，哈喇味等異味。說(shuō)明變質(zhì)，或者原料油橄欖有問(wèn)題，或儲(chǔ)存不當(dāng)。嘗：有異味，或者干脆什么味道都沒(méi)有。說(shuō)明變質(zhì)，或者是精煉油或勾兌油。如何挑選橄欖油好的橄欖油有以下特點(diǎn)：71如何保存橄欖油橄欖油如果放置在陰涼避光處保存(最佳保存溫度：為5～15℃)，保質(zhì)期通常有18-24個(gè)月。橄欖油的保存要注意四個(gè)方面：1、要避免強(qiáng)光照射，特別是太陽(yáng)光線(xiàn)直射。2、要避免高溫。3、使用后一定要蓋好瓶蓋，以免氧化。4、勿放入一般的金屬器皿保存，否則，隨著時(shí)間的推移，橄欖油會(huì)與金屬發(fā)生反應(yīng)，影響油質(zhì)。

如何保存橄欖油橄欖油如果放置在陰涼避光處保存(最佳保存溫度：72知識(shí)點(diǎn)酸度（Acidity）過(guò)氧化值（Peroxide）紫外線(xiàn)吸收度（Absorbencyinultra-voilet）脂肪酸組成（FattyAcidComposition）知識(shí)點(diǎn)酸度（Acidity）73酸度是用來(lái)測(cè)定每一百克油脂中自由脂肪酸（FreeFattyAcids）所占的比例的指標(biāo)，自由脂肪酸又叫游離脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪組成部分，酸度過(guò)高容易導(dǎo)致氧化，從而導(dǎo)致油脂酸敗，不可食用。國(guó)際橄欖油理事會(huì)和歐盟的標(biāo)準(zhǔn)顯示，特級(jí)原生橄欖油的油酸含量低于0.8，原生橄欖油低于2.0。因此，特級(jí)原生橄欖油和原生橄欖油的酸度是天然酸度，而精煉橄欖油的酸度是人工干預(yù)酸度。橄欖油的品質(zhì)，從天然酸度的角度來(lái)說(shuō)，當(dāng)然是越低越好。酸度是用來(lái)測(cè)定每一百克油脂中自由脂肪酸（FreeFatty74過(guò)氧化值指油脂中的過(guò)氧化物總含量。過(guò)氧化值就是油