第12頁共12頁食品安全管理制度一?、從業(yè)人員?健康管理制?度1、食?品經(jīng)營者應?當樹立健康?從業(yè)意識，?加強用人管?理，嚴禁患?有有礙食品?安全疾病的?人員從事接?觸直接入口?食品的工作?，以確保食?品安全。?2、食品經(jīng)?營從業(yè)人員?必須每年進?行健康檢查?，取得健康?證明后上崗?，不得超期?使用健康證?明，健康證?明應隨身攜?帶，以備檢?查。3、?食品安全管?理人員負責?___本單?位從業(yè)人員?的健康檢查?工作，建立?從業(yè)人員健?康檔案。?4、患有痢?疾、傷寒、?甲型病毒性?肝炎、戊型?病毒性肝炎?等消化道傳?染病的人員?，以及患有?活動性肺結(jié)?核、化膿性?或者滲出性?皮膚病等有?礙食品安全?的疾病的人?員，不得從?事接觸直接?入口食品的?工作。二?、從業(yè)人員?培訓管理制?度1、食?品經(jīng)營人員?必須在接受?《___食?品安全法》?、《___?食品安全法?實施條例》?等相關(guān)食品?安全知識培?訓之后方可?上崗;2?、食品經(jīng)營?人員的培訓?包括負責人?、食品安全?管理人員和?食品從業(yè)人?員;3、?定期___?食品經(jīng)營人?員培訓，制?定培訓計劃?，每季度_?__培訓一?次，每次培?訓時間不得?少于30分?鐘，并做好?相關(guān)培訓記?錄;4、?培訓內(nèi)容:?《___食?品安全法》?、《___?食品安全法?實施條例》?、《___?產(chǎn)品質(zhì)量法?》、《__?_省食品安?全管理條例?》等法律法?規(guī);5、?新招收的食?品經(jīng)營人員?必須經(jīng)過培?訓、考試后?方可上崗;?6、建立?從業(yè)人員培?訓檔案，將?培訓時間、?內(nèi)容等記錄?歸檔。三?、食品安全?管理員制度?1、負責?___從業(yè)?人員參加食?品安全知識?的學習培訓?，并做好?建立培訓檔?案工作。?2、負責_?__從業(yè)人?員年度健康?檢查并做好?建立健康檔?案工作，督?促患有有礙?食品安全疾?病的人員調(diào)?整到其他不?影響食品安?全的工作崗?位。3、?制定本單位?食品安全管?理制度及崗?位責任制度?等，并對執(zhí)?行情況進行?監(jiān)督檢查。?4、負責?檢查記錄餐?飲服務經(jīng)營?過程的食品?安全狀況，?并對檢查?中發(fā)現(xiàn)的不?符合食品安?全要求的行?為及時制止?和提出處?理意見。?5、負責受?理投訴__?_工作，對?每起投訴_?__要認真?記錄并配合?監(jiān)管部門調(diào)?查處理。?6、接受和?配合食品藥?品監(jiān)督管理?部門對本單?位的食品安?全進行監(jiān)督?檢查，并如?是提供相關(guān)?資料和情況?。四、食?品安全自檢?自查與報告?制度1、?每天對銷售?的食品進行?查驗。銷售?人員要求按?照食品標簽?標示的警示?標志、警示?說明或者注?意事項的要?求銷售預包?裝食品，確?保食品質(zhì)量?合格和食品?安全。2?、對即將達?到保質(zhì)期的?食品，集中?進行擺放，?并作出明確?的標示。?3、用于食?品銷售的容?器、工具必?須符合衛(wèi)生?要求。4?、銷售散裝?食品，應當?在散裝食品?的容器、外?包裝上標明?食品的名稱?、生產(chǎn)日期?、保質(zhì)期、?生產(chǎn)者名稱?及___等?內(nèi)容。5?、召回及封?存食品的情?況要及時通?知供貨商及?政府監(jiān)管部?門。6、?不合適食品?的處置。與?供應商有合?約約定的，?按照約定?執(zhí)行。政府?監(jiān)管部門有?明確要求的?，按照政府?部門的通?知要求進行?處置。7?、政府部門?明令召回的?不合格食品?，其召回和?銷毀處理?流程按照《?食品安全法?》等法律法?規(guī)的規(guī)定及?政府監(jiān)管部?門__通知?要求執(zhí)行。?五、食品?經(jīng)營過程與?控制制度?1、制定食?品采購計劃?，選擇供應?商，保證食?品的來源合?法，簽訂購?貨合同，索?取食品的相?關(guān)材料，對?食品進行查?驗，按照保?證食品安全?的要求貯存?食品，定期?檢查庫存食?品，及時清?理變質(zhì)或者?超出保質(zhì)期?的食品。?2、貯存散?裝食品，應?當在貯存位?置標明食品?的名稱、生?產(chǎn)日期、保?質(zhì)期、生產(chǎn)?者名稱及_?__等內(nèi)容?。銷售散裝?食品，要在?散裝食品的?容器、外包?裝上標明食?品的名稱、?生產(chǎn)日期、?保質(zhì)期、生?產(chǎn)經(jīng)營者名?稱及___?內(nèi)容。3?、貯存、運?輸和裝卸食?品的容器、?工具和設備?應當安全、?無害，保持?清潔，防止?食品污染，?并符合保證?食品安全所?需的溫度等?特殊要求，?不得將食品?與有毒、有?害物品一同?運輸;六?、場所及設?施設備清洗?消毒和維修?保養(yǎng)制度?1、場所?(1)應定?期進行除蟲?滅害工作，?防止害蟲孳?生。除蟲滅?害工作不能?在食品加工?操作時進行?，實施時對?各種食品(?包括原料)?應有保護措?施。(2?)使用殺蟲?劑進行除蟲?滅害，應由?專人按照規(guī)?定的使用方?法進行;使?用時不得污?染食品、食?品接觸面及?包裝材料，?使用后應將?所有設備、?工具及容器?徹底清洗。?(3)發(fā)?現(xiàn)老鼠、蟑?螂及其他有?害害蟲應即?時殺滅。發(fā)?現(xiàn)鼠洞、蟑?螂滋生穴應?即時投藥、?清理，并用?硬質(zhì)材料進?行封堵。?(4)三防?設施有效:?紗門、紗窗?或門簾、金?屬防鼠板、?防鼠隔柵等?設施能有效?起到防蠅、?防鼠、防塵?作用。2?、設備及維?修保養(yǎng)(?1)配備冷?藏、冷凍設?施，烹調(diào)爐?灶、蒸箱設?施，餐用具?消毒、保潔?設施，留樣?設施，專用?空氣消毒設?施，清洗設?施，通風防?潮設施，廢?棄物存放設?施，防蠅、?防鼠設施，?定期檢查和?維護，確保?正常運轉(zhuǎn)和?使用(2?)定期__?_對電氣設?備、機械設?備的檢查，?加強對有關(guān)?員工的安全?操作規(guī)程培?訓，設備、?設施維護及?時有記錄。?七、食品?進貨查驗制?度1、食?品經(jīng)營者應?當嚴格審驗?供貨者的經(jīng)?營資格，認?真查驗食品?合格證明，?確保主體資?格合法，購?入食品質(zhì)量?合格。2?、食品經(jīng)營?者應當向供?貨者索取并?仔細查驗營?業(yè)執(zhí)照、許?可證和食品?合格的證明?文件。相?關(guān)證明文件?應當真實有?效，留存的?復印件應當?由供貨商加?蓋公章。對?證明文件不?齊全或者不?符合法定要?求的，經(jīng)營?者不予進貨?。3、食?品經(jīng)營者進?貨時應當按?照食品批次?查驗食品出?廠合格證明?或者質(zhì)量檢?驗合格報告?。購入進口?食品時應當?查驗出入境?檢驗檢疫機?構(gòu)出具的檢?驗合格證明?文件。4?、食品經(jīng)營?者向種植戶?、養(yǎng)殖戶購?入自產(chǎn)自銷?的食用農(nóng)產(chǎn)?品，應當索?取并仔細查?驗供貨商的?___明和?應當檢驗檢?疫食用農(nóng)產(chǎn)?品的檢驗檢?疫合格證明?。5、食?品經(jīng)營者應?當索取供貨?者出具的正?式銷___?，或者按照?國家相關(guān)規(guī)?定索取有供?貨者蓋章或?者簽名的銷?售憑證，并?保留真實地?址和___?。6、企?業(yè)總部統(tǒng)一?配送的食品?，可以由企?業(yè)總部統(tǒng)一?索驗供貨者?的證明文件?，統(tǒng)一建檔?保存;各_?__者可將?總部出具的?進貨查驗證?明和統(tǒng)一配?送單存檔備?查。各_?__者自行?采購的食品?，應當按照?要求向供貨?商索驗相關(guān)?證、票，并?建檔保存。?7、食品?經(jīng)營者應當?按供貨者名?稱或者食品?種類分類建?檔保存相關(guān)?證明文件，?記錄和憑證?保存期限不?得少于產(chǎn)品?保質(zhì)期滿后?六個月;沒?有明確保質(zhì)?期的，保存?期限不得少?于二年。?八、食品進?貨查驗記錄?制度1、?食品經(jīng)營企?業(yè)應當建立?并嚴格執(zhí)行?食品采購及?銷貨記錄制?度，按照國?家有關(guān)規(guī)定?真實、全面?、系統(tǒng)的記?錄食品采購?、銷售情況?。2、食?品經(jīng)營企業(yè)?應當根據(jù)食?品進貨憑證?如實記錄購?進食品的名?稱、規(guī)格、?數(shù)量、生產(chǎn)?批號、生產(chǎn)?日期、保質(zhì)?期、供貨商?名稱、__?_、進貨日?期等內(nèi)容，?或者保留載?有上述信息?的票據(jù)。?3、食品經(jīng)?營企業(yè)應當?積極使用電?腦記錄。統(tǒng)?一配送經(jīng)營?企業(yè)可以由?企業(yè)總部統(tǒng)?一進行食品?進貨查驗記?錄，并將有?關(guān)資料復印?件發(fā)給所屬?相關(guān)經(jīng)營企?業(yè)備查，也?可以采用信?息化技術(shù)，?聯(lián)網(wǎng)備查。?4、未實?行電子記錄?的食品經(jīng)營?者，應當設?置食品進貨?臺賬，利用?賬簿記錄。?5、食雜?店等小型食?品經(jīng)營者，?應當逐日將?食品進貨憑?證分類粘貼?、便于查找?，定期裝訂?成冊，代替?食品進貨記?錄。6、?食品批發(fā)經(jīng)?營者銷售食?品時，應當?填寫銷售記?錄,載明銷?售食品的名?稱、規(guī)格、?數(shù)量、產(chǎn)地?、生產(chǎn)日期?、保質(zhì)期、?購貨者的名?稱及___?、銷售日期?等內(nèi)容。?7、食品經(jīng)?營者應當定?期查閱進貨?記錄和檢查?食品的保存?與質(zhì)量狀況?。對臨界?保質(zhì)期的食?品，應當在?進貨記錄中?做出醒目標?注，并將食?品集中陳列?或者向消費?者做出醒目?提示。8?、記錄和憑?證保存期限?不得少于產(chǎn)?品保質(zhì)期滿?后六個月;?沒有明確保?質(zhì)期的，保?存期限不得?少于二年。?九、食品?貯存管理制?度1、建?立食品存儲?倉庫。專門?用于存放查?驗合格的食?品。2、?詳細記錄食?品入庫信息?。食品入庫?要詳細記錄?商品的名稱?、商標、生?產(chǎn)商、進?貨日期、生?產(chǎn)日期、保?質(zhì)期、進貨?數(shù)量、供貨?商名稱、聯(lián)?系電話等信?息。3、?按照食品儲?藏的要求進?行存放。食?品要離墻離?地，按入庫?先后次序、?生產(chǎn)日期、?分類、分架?、生熟分開?、擺放整齊?、掛牌存放?。嚴禁存放?變質(zhì)、有臭?味、污染不?潔或超過保?存期的食品?。4、貯?存直接入口?的散裝食品?，應當采用?封閉容器。?在貯存位置?標明食品的?名稱、生產(chǎn)?日期、保質(zhì)?期、生產(chǎn)者?名稱及__?_等內(nèi)容。?5、食品?出庫要詳細?記錄商品流?向。6、?每天對庫存?食品進行查?驗。發(fā)現(xiàn)食?品有___?、變質(zhì)、超?過保質(zhì)期等?情況，要立?即進行清理?。7、每?周對倉庫衛(wèi)?生檢測一次?。確保庫房?通風良好、?干凈整潔，?符合食品存?儲要求。?8、變質(zhì)食?品設立專門?的倉庫或容?器進行保管?。不得同合?格的食品混?放在一起，?以免造成污?染。十、?食品質(zhì)量承?諾制度1?.不銷售禁?止經(jīng)營的食?品:(一?)用非食品?原料生產(chǎn)的?食品或者添?加食品添加?劑以外的化?學物質(zhì)和其?他可能危害?人體健康物?質(zhì)的食品，?或者用回收?食品作為原?料生產(chǎn)的食?品;(二?)致病性微?生物，農(nóng)藥?殘留、獸藥?殘留、生物?毒素、重金?屬等污染物?質(zhì)以及其他?危害人體健?康的物質(zhì)含?量超過食品?安全標準限?量的食品、?食品添加劑?、食品相關(guān)?產(chǎn)品;(?三)用超過?保質(zhì)期的食?品原料、食?品添加劑生?產(chǎn)的食品、?食品添加劑?;(四)?超范圍、超?限量使用食?品添加劑的?食品;(?五)營養(yǎng)成?分不符合食?品安全標準?的專供嬰幼?兒和其他特?定人群的主?輔食品;?(六)__?_變質(zhì)、油?脂酸敗、霉?變生蟲、_?__不潔、?混有異物、?摻假摻雜或?者感官性狀?異常的食品?、食品添加?劑;(七?)病死、毒?死或者死因?不明的禽、?畜、獸、水?產(chǎn)動物肉類?及其制品;?(八)未?按規(guī)定進行?檢疫或者檢?疫不合格的?肉類，或者?未經(jīng)檢驗或?者檢驗不合?格的肉類制?品;(九?)被包裝材?料、容器、?運輸工具等?污染的食品?、食品添加?劑;(十?)標注虛假?生產(chǎn)日期、?保質(zhì)期或者?超過保質(zhì)期?的食品、食?品添加劑;?(十一)?無標簽的預?包裝食品、?食品添加劑?;(十二?)國家為防?病等特殊需?要明令禁止?生產(chǎn)經(jīng)營的?食品;(?十三)其他?不符合法律?、法規(guī)或者?食品安全標?準的食品、?食品添加劑?、食品相關(guān)?產(chǎn)品。2?.主動向消?費者提供銷?售憑證，對?不符合食品?安全標準的?食品履行更?換、退貨等?義務，積極?配合相關(guān)部?門做好消費?投訴工作。?十一、食?品留樣管理?制度1、?留樣工作由?專人負責，?專人操作，?專人記錄。?留樣食品應?使用專用器?具，留樣冷?藏柜由專人?管理。2?、留樣食品?范圍為每日?經(jīng)廚房加工?后的所有主?副食品，不?得缺樣。?3、餐飲單?位須購置與?留樣食品數(shù)?量相適應的?冷藏設施及?留樣工具，?留樣容器要?大小適宜，?便于盛放與?清洗消毒。?冷藏設備要?貼有明顯的?“食品留樣?專用”標識?。4、留?樣主副食品?冷卻后,必?須用保鮮膜?密封好，放?入專用器皿?中加蓋,并?在外面貼上?標簽，標明?編號、留樣?時間、餐別?、餐名、留?樣量、消毒?時間、銷毀?時間、留樣?人等，并按?早、中、晚?餐的順序分?類保存。?5、每種主?副食品留樣?量不少于1?00g，并?分別盛放在?己清洗消毒?的專用留樣?容器內(nèi)。冷?藏溫度為0?-10℃，?留樣時間4?8小時以上?。十二、?定期清洗消?毒空調(diào)及通?風設施制度?為保證室?內(nèi)空調(diào)使用?高效、衛(wèi)生?，特制定本?制度空調(diào)?首次開啟前?清先一次，?空調(diào)頻繁使?用過程中，?每月清洗一?次。1、?關(guān)閉空調(diào)電?源，拔去插?頭，開窗保?持室內(nèi)空氣?流通。2?、打開空調(diào)?表面面板，?取下過濾網(wǎng)?，露出散熱?片。3、?扳去專用消?毒劑噴頭頂?部保險片，?充分搖勻瓶?罐，離散熱?片約5cm?處，按上下?順序?qū)φ麄€?散熱片進行?噴洗。4?、噴洗結(jié)束?后等待15?鐘左右，將?過濾網(wǎng)裝上?后再運轉(zhuǎn)空?調(diào)制冷程序?15-30?分鐘，污水?自動隨排水?管排出。?十三、定期?清潔衛(wèi)生間?制度衛(wèi)生?間的使用和?管理狀況，?關(guān)系到每位?消費者的身?體健康，正?確的使用、?有效的管理?，是每一位?員工不可推?卸的責任和?義務。衛(wèi)?生間的清潔?工作主要包?括地面、墻?面、門窗、?天花板、隔?板(隔墻)?、衛(wèi)生潔具?及其他室內(nèi)?設施的清潔?等，可分為?每日常規(guī)清?潔和周期性?大清潔兩種?。每日常規(guī)?清潔的次數(shù)?根據(jù)洗手間?檢查表和標?準要求而定?，周期性大?清潔可根據(jù)?具體情況擬?定計劃，一?般可每星期?、每半月或?每月安排一?次。一、?衛(wèi)生間的清?潔、保潔標?準1.天?花板、墻角?、燈具目視?無灰塵、蜘?蛛網(wǎng)。2?.目視墻壁?干凈，坐便?器等衛(wèi)生潔?具潔凈無黃?漬。3.?衛(wèi)生間內(nèi)空?氣清新無異?味。4.?墻面四角保?持干燥，無?蛛網(wǎng)，地面?無腳印、無?雜物;5?.地面無煙?頭、紙屑、?污漬、積水?。6.衛(wèi)?生間的門要?求潔凈，無?手印、無黑?點、污漬、?門縫及閉門?器無塵土。?7.玻璃?鏡面保持光?亮、無水點?、水漬、無?手印。8?.臺面、洗?手盆、水龍?頭、皂液盒?要求無污物?、無水跡、?無雜物、白?潔光亮。?9.垃圾及?時傾倒，不?得過半，垃?圾袋及時更?換，垃圾筒?內(nèi)壁及筒后?墻面要保持?無污跡。?10.各種?設施干凈無?污垢，地面?無積水、無?痰跡、無異?味、無煙頭?。二、衛(wèi)?生間的每日?常規(guī)清潔?衛(wèi)生間每日?常規(guī)清潔的?主要內(nèi)容是?按清潔質(zhì)量?標準進行地?面的清掃、?衛(wèi)生潔具的?清潔、用具?的擦洗等。?1.清潔?程序:準備?工作-放水?沖刷坐便器?-收集廢棄?物+清潔坐?便器-清潔?盥洗器具及?其他設施-?清掃地面-?檢查及整理?。衛(wèi)生間的?清潔應“從?左到右，從?上到下”“?從里到外”?依次進行，?對于單個器?具的清潔，?應按先內(nèi)后?外再對各附?件進行清潔?的順序進行?。2.清?潔方法:衛(wèi)?生間的清潔?工作一般應?安排在人流?量小的時段?或清按洗手?間檢查表進?行。操作程?序和方法如?下:①準備?工作a.準?備好所需的?工具和用具?。如:掃把?、地拖、帶?柄尼龍刷、?抹布、干毛?巾。b.準?備和配制好?清潔劑和用?品。如:潔?廁水、萬能?清潔劑、皂?液、廁紙等?。c.打開?門，啟動排?氣扇通風換?氣，在門口?放置清潔工?作標志牌。?②放水沖刷?坐便器。開?啟沖水閥將?坐便器內(nèi)的?糞尿沖凈，?在坐便器內(nèi)?倒入規(guī)定數(shù)?量的潔廁水?，浸泡一定?時間，以利?發(fā)揮其最佳?的效用。③?收集廢棄物?、清掃地面?垃圾，清倒?垃圾簍，換?新垃圾袋后?放回原位。?④清洗座?便器。依次?逐個徹底清?洗，包括各?配件、附件?。先用帶柄?尼龍刷沾潔?廁水刷洗坐?便器內(nèi)壁，?洗凈后用清?水沖凈，然?后用濕抹布?沾萬能清潔?劑擦洗水箱?，坐便器的?座沿、蓋子?外側(cè)、底座?，再用清水?抹布擦洗干?凈，最后用?干抹布擦干?水跡。⑤清?潔盥洗器具?及其他設施?a.清潔盥?洗臺先用濕?抹布沾萬能?清潔劑擦洗?臺面二洗手?盆、水龍頭?，再用清水?抹布:擦洗?干凈，最后?用干毛巾擦?干水跡。b?.清潔梳妝?鏡先均勻噴?___潔玻?璃水，然后?用濕抹布擦?洗干凈，最?后用干毛巾?擦凈。⑥清?掃地面先清?掃地面，然?后用濕地拖?擦凈地面，?必要時可使?用萬能清潔?劑，最后從?里到外，用?干地拖將地?面拖干。⑦?檢查及整理?，清潔作業(yè)?完畢，應環(huán)?視整個衛(wèi)生?間一遍，看?是否有遺漏?和不徹底之?處，如有應?及時補做。?然后噴灑適?量的空氣清?新劑，檢查?是否需要補?充皂液、廁?紙和手紙。?廢物筐放在?固定的地方?，清倒垃圾?，更換新的?垃圾袋，最?后收拾好工?具和用具，?關(guān)好門窗等?。3.垃?圾處理:配?備足夠數(shù)量?的垃圾桶，?桶內(nèi)應放置?塑料袋以便?包扎清理，?并加蓋密封?，以免不良?氣味外溢污?染空氣。垃?圾桶應及時?清理，每次?清理后應用?熱水、消毒?劑認真洗刷?。4.衛(wèi)?生間及時打