中醫(yī)藥膳與食療的關(guān)系與發(fā)展,中醫(yī)食療學(xué)論文近年來，隨著人類疾病譜的改變，內(nèi)分泌、心腦血管等與生活方式有直接聯(lián)絡(luò)的疾病發(fā)病率呈逐年上升趨勢，人們越來越認(rèn)識到飲食對促進(jìn)健康長壽、防止疾病的發(fā)生、延緩疾病的進(jìn)程、促進(jìn)疾病的康復(fù)有著積極作用，逐步把注意力轉(zhuǎn)向傳統(tǒng)醫(yī)藥、天然藥物和自然療法，中醫(yī)藥膳與食療是其重要的組成部分，也是中國飲食文化的重要組成部分。它已具有幾千年的歷史，為中國人民防治疾病和健康長壽作出了積極的奉獻(xiàn)。但長期以來，對中醫(yī)藥膳與食療還存在著概念不清，定義混淆的情況，對其發(fā)展也有不同的看法，現(xiàn)本文擬提出一些觀點，與同仁商榷。1中醫(yī)藥膳與食療的差異1.1在概念上的差異藥膳〔Health-ProtectionFood〕在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下利用食材本身或者在食材中參加特定的中藥材，使之具有調(diào)整人體臟腑陰陽氣血生理機能以及色、香、味、形特點，適用于特定人群的食品，包括菜肴、湯品、面食、米食、粥、茶、飲品、果脯等。中國藥膳含醫(yī)、食為一體，是根據(jù)我們國家源遠(yuǎn)流長的中醫(yī)藥理論和中醫(yī)營養(yǎng)理論，用中藥和食物相配伍，參加適當(dāng)調(diào)料經(jīng)炮制、烹調(diào)加工而成。它取藥物之性，用食物之味，食借藥力，藥助食功，相得益彰，故藥膳獨擅養(yǎng)生防病之功。中醫(yī)食療是在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，研究食物的性能、配伍、制作和服法，以及食物與健康的關(guān)系，并利用食物來維護(hù)健康、防治疾病的一門學(xué)科，包括食物療法和藥膳療法。中醫(yī)食療學(xué)是中醫(yī)學(xué)的重要組成部分，在預(yù)防醫(yī)學(xué)、康復(fù)醫(yī)學(xué)和老年醫(yī)學(xué)領(lǐng)域中占有重要的地位。1.2在配伍上的差異藥膳必須使用藥物與食物有機配合，充分利用食物的營養(yǎng)性及其兼具的性能成效，與藥物的性能成效，有機地結(jié)合，進(jìn)行烹飪制作，并根據(jù)中國人定時進(jìn)餐的飲食習(xí)慣，創(chuàng)造性地發(fā)明了這種既能補充機體營養(yǎng)，又兼防病治病與養(yǎng)生作用的特殊膳食。是融藥物的治療特性于日常膳飲中，它既提供了機體所需的營養(yǎng)又隱含了藥治的效能即隱藥于食。在中藥方面，一般選用無毒之品，如(本草經(jīng)〕所載之上品、中品。上品藥無毒，用于養(yǎng)生延年或治療疾??；中品藥無毒或有小毒，用以療疾；大毒之藥，不作膳料選用。小毒之藥，選用者亦少，如附片、半夏等，若需選用，大都是用經(jīng)過加工炮制減毒的飲片成品，把握好用量，也較安全。食物方面，均以慣用的食物配膳，富含營養(yǎng)，安全無毒。因而，對藥膳原料的選料，既要遵循中藥學(xué)有關(guān)毒藥的認(rèn)識，可以參考近代對相關(guān)藥食的研究成果，合理選料，盡量防止和避免毒性反響，力求安全可靠，加強藥膳效果。食療是使用單純的食物養(yǎng)生、防病及療病。所用食物均為日常慣用的食物，富含營養(yǎng)，安全無毒。食療是根據(jù)各人不同的體質(zhì)或不同的病情，選取具有相應(yīng)的有保健作用或治療作用的食物，通過合理的烹調(diào)加工，成為具有一定的色、香、味、形及療疾效能的美味食品。1.3在作用上的差異藥膳由于含有中藥的成分，偏性較強，故在調(diào)整人體陰陽作用上較單純用食物強烈一些。食用的時間，應(yīng)根據(jù)中醫(yī)辨證來確定，一般不能長時間食用同一個藥膳。而食療中單純應(yīng)用食物的，偏性沒藥膳強，作用就較藥膳緩和，能較長時間食用。1.4制作工藝上的差異藥膳與食療在制作特點、制作要求、制作方式方法上大同小異。但也有不同：〔1〕藥膳中的藥材，是起主要療效的原料，故在烹飪經(jīng)過中，除了需要在原料準(zhǔn)備經(jīng)過中的科學(xué)加工外，還必須盡可能地防止其在加工經(jīng)過中的損失，因此必須講究烹飪的形式和方式方法。傳統(tǒng)的藥膳加工以煮、燉、蒸、燜為主，這些方式方法能使藥物的有效成分在烹調(diào)經(jīng)過中最大限度地溶出。藥膳形式常以湯為主，煮、燉的方式方法能使藥物的有效成分溶出并保存在湯中，如十全大補湯、參歸豬肝湯、黃精天冬龜肉湯等，湯類約占藥膳品類的一半以上。〔2〕在配料上，藥膳應(yīng)注意藥與藥、藥與食之間的性味組合，避免藥食禁忌；而食療只要注意食物與食物之間的性味組合，避免食物禁忌。藥膳與食療都需盡量應(yīng)用互相促進(jìn)的協(xié)同作用，避免互相制約的配伍，以免導(dǎo)致不良的反響。〔3〕藥膳以藥物與食物為原料，由于含有藥物，藥膳烹調(diào)的感觀感覺很重要，假如藥膳表現(xiàn)為以藥物為主體，用膳者會感覺到是在用藥而不是用膳,勢必影響食欲，進(jìn)而達(dá)不到目的。因而，藥膳的制作在某些情況下還必須將藥物隱藏于食物中。大多數(shù)的單味藥或較珍貴的藥物，因本身的身形、質(zhì)、色很好，不必隱藏，它們還會給用膳者良好的感官刺激，如三七、枸杞、人參、天麻、黃芪、蟲草等，可直接與食物共同烹調(diào)，作為膳的一部分展如今用膳者面前。這屬于見藥的藥膳。某些藥物由于身形、質(zhì)色、氣味的原因，或者藥味較多的藥膳，則不宜以藥物的本身呈如今藥膳中，否則會影響感觀及食欲，故必須藥食分制，取藥物制作后的有效成分與食物混合。這屬于不見藥的藥膳。這類藥膳的分制可有不同方式方法，或?qū)⑺幬锛搴笕≈?，用藥汁與食物混合制作；或?qū)⑺幬镉貌及笈c食物共烹后除去藥包，僅留食物食用；或?qū)⑺幬镏瞥煞勰倩煊谑澄镏?，共同烹制成藥膳。這些方式方法可使用膳者免受藥物身形、質(zhì)色、氣味及藥味多的影響，到達(dá)藥膳的作用。2中醫(yī)藥膳與食療的關(guān)系中醫(yī)藥膳與食療，有著密切的親緣關(guān)系。古代最早混稱為食治、食養(yǎng),沒有嚴(yán)格的區(qū)分。隨著唐代孟詵(食療本草〕的問世，才盛行食療之稱。漢字藥與膳最早出如今甲骨文與金文中；在(后漢書列女傳〕中母親調(diào)藥膳思情篤密,初次將藥膳二字合起來使用。西周時則有專人從事藥膳制作和應(yīng)用。藥膳是在食治、食養(yǎng)的基礎(chǔ)上，逐步構(gòu)成的一種獨特膳食。中醫(yī)藥膳與食療的應(yīng)用都是在中醫(yī)藥理論的指導(dǎo)下進(jìn)行，均是中醫(yī)藥學(xué)與中國烹飪相結(jié)合的產(chǎn)物。從當(dāng)代概念上講，食療涵概的范圍更廣，有兩方面的涵義，一方面是單純利用食物治療疾?。涣硪环矫媸抢盟幨诚嗪现委熂膊?，在醫(yī)生指導(dǎo)下使用。即醫(yī)生在用藥的同時，對患者所進(jìn)食的食物給予指導(dǎo)，以到達(dá)最佳的治療效果。藥膳則是食療中分支構(gòu)成的一種獨特膳食，是利用藥與食組合進(jìn)行烹調(diào)，佐餐服食，以養(yǎng)生防病為主，故更為民間百姓廣泛應(yīng)用。食療中食的概念遠(yuǎn)比藥膳廣泛，它包含了藥膳在內(nèi)的所有飲食。故食療不必一定是藥膳，但藥膳則必定是食療。盡管如此，兩者仍然不能絕對劃分開來。衛(wèi)生部2002年頒布的(關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知〕中，規(guī)定了80多種藥食同源物品以及110多種可用于保健食品的物品。歷代食養(yǎng)、食治所牽涉的膳食主要也是藥食，因而，藥膳學(xué)的學(xué)術(shù)范疇基本上屬于古代食養(yǎng)食療的全部內(nèi)容。3中醫(yī)藥膳與食療的發(fā)展隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的進(jìn)一步提高，健康與長壽已成為人們普遍關(guān)注的問題，由于中醫(yī)藥膳與食療可通過飲食的適當(dāng)調(diào)整來到達(dá)防治疾病、保健強身、抗衰延年等目的，越來越遭到人們的歡迎。國家也很重視，成立了中醫(yī)藥膳與食療專業(yè)委員會；中國藥膳研究會于2018年發(fā)布(中國藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求〕標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了藥膳制作原料、產(chǎn)品以及制作機構(gòu)、從業(yè)人員資質(zhì)的基本要求，適用于藥膳的制作、生產(chǎn)、經(jīng)營及其機構(gòu)和從業(yè)人員，該標(biāo)準(zhǔn)的制定標(biāo)志著中國藥膳制作和生產(chǎn)將從無序走向規(guī)范；書店里有關(guān)中醫(yī)藥膳與食療的書也琳瑯滿目；國內(nèi)一些大城市相繼出現(xiàn)藥膳餐館，也吸引著很多外國美食家和賓客。一些旅居國外的炎黃子孫，也在利用中醫(yī)藥膳開拓國外市場。但從當(dāng)前的研究、應(yīng)用的整體情況來看，因不能較好地應(yīng)用調(diào)整陰陽、協(xié)調(diào)臟腑、三因制宜、辨證施食、四氣五味等中醫(yī)理論來指導(dǎo)，故藥膳餐館里牽涉藥膳食療的膳食比例較少，在配方上照搬書本的較多，針對性不夠，花色品種也有限，價格昂貴，難以知足群眾的需求。在研究方面缺乏對原料、原料炮制、配伍、制作工藝、成品的藥理、藥效、臨床、毒理等的研究。因而，中醫(yī)藥膳與食療的發(fā)展前景是美妙的，同時發(fā)展空間也是很大的。鑒于以上狀況，筆者以為應(yīng)從下面幾方面入手，推動中醫(yī)藥膳與食療事業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。通過中醫(yī)藥膳與食療，以知足人們對防病、健康、長壽的美妙愿望。3.1加大對中醫(yī)藥膳與食療人才的培養(yǎng)力度中醫(yī)藥膳與食療是以中醫(yī)藥理論為指導(dǎo)的，牽涉到中醫(yī)基礎(chǔ)理論、中藥學(xué)、中藥炮制學(xué)、中藥化學(xué)、中藥制劑學(xué)、方劑學(xué)、藥理學(xué)、毒理學(xué)、食物原料學(xué)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品工藝學(xué)、內(nèi)科學(xué)、婦科學(xué)、兒科學(xué)、外科學(xué)、烹飪學(xué)等多門學(xué)科，要真正應(yīng)用好，必須精通這些學(xué)科。人才的來源能夠是當(dāng)前各食療研究專業(yè)委員會的專家、中醫(yī)學(xué)專業(yè)本科畢業(yè)中醫(yī)藥膳食療專業(yè)畢業(yè)的碩士研究生、中醫(yī)藥膳食療專業(yè)的本、?？粕?，或是中醫(yī)學(xué)專業(yè)、食品科學(xué)與工程專業(yè)與烹飪專業(yè)組成的團(tuán)隊。只要這樣才利于有組織地、系統(tǒng)地開展科研工作，培訓(xùn)專業(yè)人員，使其知識和技術(shù)得以普及和推廣。3.2成立專業(yè)研究及咨詢機構(gòu)由以上專業(yè)技術(shù)人員成立專門的研究機構(gòu)，用當(dāng)代科學(xué)手段開展臨床和實驗研究。結(jié)合人群的狀況，對原料、原料炮制、配伍、制作工藝、成品的藥理、藥效、臨床、毒理等進(jìn)行深切進(jìn)入研究，才能把中醫(yī)藥膳與食療更科學(xué)、更合理地服務(wù)于人類。研究機構(gòu)里的專業(yè)技術(shù)人員同時可以承當(dāng)各應(yīng)用及銷售部門的咨詢工作。3.3開發(fā)藥膳食療方便劑型中醫(yī)藥膳食療方大多數(shù)是通過傳統(tǒng)的烹飪方式方法烹制出的色、香、味、形俱全，具有治療作用的一種特殊食品。隨著社會發(fā)展，人們的生活、工作節(jié)拍加快，傳統(tǒng)的家庭廚房式的療效食品已很難適應(yīng)社會的需要，利用當(dāng)代化工業(yè)生產(chǎn)方式，開發(fā)一些藥膳食療方便劑型勢在必行。藥膳食療方便劑型必須是易攜帶、食用方便、服用量小，保健功能明確、效果顯著且價格易被廣大消費者所接受。所開發(fā)、生產(chǎn)品種需經(jīng)認(rèn)可，方能生產(chǎn)。3.4加強對賓館飯店從業(yè)人員的培訓(xùn)指導(dǎo)賓館飯店是經(jīng)營藥膳食療最為直接的平臺，從業(yè)人員必須經(jīng)研究咨詢機構(gòu)的專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)取證。所用藥膳食療方、制作工藝、服用對象等需經(jīng)認(rèn)可，方能使用。藥膳食療品種能夠多樣化，如菜肴類、粥食類、飲料類、糕點類、米面類等?？舍槍Σ煌枰娜巳哼M(jìn)行施膳。研究及咨詢機構(gòu)負(fù)責(zé)對其進(jìn)行日常指導(dǎo)及咨詢。賓館飯店在經(jīng)營方式上除了知足一般群體的要求外，可針對不同需求的個體進(jìn)行制作，并且可提供配送；還能夠快餐形式，知足人們?nèi)找婕涌斓纳罟?jié)拍，將倍受青睞。3.5開設(shè)藥膳食療連鎖營銷店賓館飯店雖有食來張口之優(yōu)勢，但只能起到品嘗的作用，大多人是不可能經(jīng)常光臨的。而食療藥膳要到達(dá)防病、治病、強身健體、延年益壽的目的，必須長期服食。個體廚房式的藥膳食療烹調(diào)經(jīng)過較復(fù)雜，時間長，對快生活、工作節(jié)拍的人群來講幾乎是不可能的，故開發(fā)生產(chǎn)藥膳食療方便劑型、開設(shè)藥膳食療方便劑型連鎖營銷店是非常必要的。連鎖營銷店人員須經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)取證上崗，對所經(jīng)營的產(chǎn)品的療效、適宜的人群等應(yīng)了如指掌。只要這樣才能使更多的消費者受益。3.6加強醫(yī)院、療養(yǎng)院藥膳食療的建設(shè)中醫(yī)藥膳食療在增加中醫(yī)治療的有效性和安全性，有效地輔助醫(yī)療，減少中醫(yī)臨床治療工作中藥與食之間發(fā)生的不良反響和減少醫(yī)源性損傷方面具有特別重要的作用，是確保中醫(yī)治療療效和安全性的重要手段。中醫(yī)院的營養(yǎng)科可把這項工作承當(dāng)下來。一方面，施行中醫(yī)藥膳食療中醫(yī)院有得天獨厚的條件，有各科醫(yī)生對患者進(jìn)行較為準(zhǔn)確的辯證，營養(yǎng)科的中醫(yī)藥膳食療師就可據(jù)辯證情況，進(jìn)行膳品的配方及制作。當(dāng)然，應(yīng)注意的是，醫(yī)生的用藥中如有與藥膳中相一致的中藥時，就單純用食物進(jìn)行食療或用沒有重復(fù)的中藥制作膳品；如沒有一樣的中藥或只用西藥進(jìn)行治療時，藥膳及單純的食物療法都可應(yīng)用。另一方面，現(xiàn)住院患者在醫(yī)院及醫(yī)院周邊餐館就餐的人次呈上升趨勢，只要向患者解釋、講解清楚食療藥膳在治療中的輔助作用，再加上制作出的膳品色、香、味及品種的多樣化，患者是很愿意接受的。再一方面，針對不住院的患者，可以施行中醫(yī)藥膳食療，方式多種多樣，如：據(jù)患者的情況開好一日三餐的藥膳食療方，方上寫明配伍、制作方式方法、服法及使用注意等，由患者自個去制作，一套方子可吃2~3d;另一種方式是一日三餐由醫(yī)院做好，患者來取或配送等。對于療養(yǎng)院，如有專業(yè)人才，就更方便了，因療養(yǎng)者一日三餐是在療養(yǎng)院用餐的。醫(yī)院、療養(yǎng)院可以根據(jù)四季的變化、常見的不同病種〔如心血管疾病、糖尿病等〕、不同的人群〔如上班族、老人、孕婦、乳母、少年兒童〕等，做一些便于攜帶的早餐、午點、飲料、鹵菜等膳品〔如：饅頭、包子、餅、面包、糕點等〕對外供給，這樣可知足絕大多數(shù)人的需求。中醫(yī)藥膳食療在醫(yī)院及療養(yǎng)院開展可起到雙羸的效果。不僅僅是一大特色而且可成為一個新的經(jīng)濟(jì)增長點。3.7建立中醫(yī)藥膳食療網(wǎng)站建立中醫(yī)藥膳食療網(wǎng)站，加強研究機構(gòu)、企業(yè)、醫(yī)院、療養(yǎng)院、商家、客戶之間的溝通、咨詢，不斷解決藥膳食療在運行中的問題，討論市場需求情況、生產(chǎn)、經(jīng)營經(jīng)歷體驗和發(fā)展動向。中醫(yī)藥膳食療具有綜合性、群眾性、實用性的學(xué)科特征，其發(fā)展是牽涉多學(xué)科、多環(huán)節(jié)的系統(tǒng)工程，為繼承、開掘和宏揚中醫(yī)藥膳食療事業(yè)，為人類健康造福，應(yīng)做到理論與實踐的共同發(fā)展，科研、生產(chǎn)、制作、監(jiān)督、管理與市場的有機結(jié)合。瞻望將來，藥膳事業(yè)的發(fā)展有著極其廣闊的發(fā)展前景，隨著科研、生產(chǎn)、營銷、監(jiān)督、管理的進(jìn)一步完善，中醫(yī)藥膳食療將成為新世紀(jì)飲食市場一顆璨燦的明星。以下為參考文獻(xiàn)：[1]楊軍，薛焰，郭立瑋，等.藥食同源物質(zhì)基礎(chǔ)研究是中醫(yī)藥膳產(chǎn)業(yè)化國際化的關(guān)鍵-關(guān)于新型中醫(yī)藥膳的考慮〔Ⅰ〕[J].時珍國