第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單是經(jīng)營活動(dòng)的基礎(chǔ)和總綱。集中反應(yīng)飯店的經(jīng)營理念、經(jīng)營特色和經(jīng)營水平。第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單是經(jīng)營活動(dòng)的基礎(chǔ)和總綱1胡錦濤宴請(qǐng)美國總統(tǒng)奧巴馬的宴會(huì)菜單正餐包括一道冷菜，一份湯和三道熱菜一道點(diǎn)心和一道水果冰激凌，酒是河北2002年產(chǎn)的長城干紅和干白。冷菜:蛋黃香腸拼基圍蝦仁西蘭花湯:翠汁雞豆花湯菠菜汁雞茸湯熱菜：中式牛排配胡蘿卜炒豆芽和醬汁清炒茭白和蘆筍烤紅星石斑魚面點(diǎn)：點(diǎn)心一道和水果冰激凌酒水：長城2002年份的干紅和干白胡錦濤宴請(qǐng)美國總統(tǒng)奧巴馬的宴會(huì)菜單2第一節(jié)宴會(huì)菜單的定義和分類一、宴會(huì)菜單的含義

菜單一詞源于拉丁語“minutus”,意為備忘錄。菜單，最早起源于廚房。

現(xiàn)在人們把菜單解釋為飯店企業(yè)經(jīng)營的食品飲料的清單。

宴會(huì)菜單，根據(jù)一定的原則，精心組合在一起，所以人們說它是“菜品組合的藝術(shù)”第一節(jié)宴會(huì)菜單的定義和分類一、宴會(huì)菜單的含義3第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件4第一節(jié)宴會(huì)菜單的定義和分類

二、宴會(huì)菜單的分類（一）按宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)性質(zhì)與應(yīng)用特點(diǎn)分

1.套宴菜單2.專供性宴會(huì)菜單3.點(diǎn)菜式宴會(huì)菜單

第一節(jié)宴會(huì)菜單的定義和分類二、宴會(huì)菜單的分類5套宴菜單套宴菜單6第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件7第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件8第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件9第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件10A．盤（請(qǐng)自選一款）：鴻運(yùn)乳豬大拼盤，海蟄大紅乳豬件B．兩熱葷（請(qǐng)各選一款）：①

香酥葡萄汁鳳尾蝦，千島蜜桃海鮮卷②

如意百合鮮帶子，翡翠蚌片鮮帶子C．四大菜①

鮑魚：鹿筋扣飽脯，海參扒鮑脯②

魚翅：龍鳳?；蚀笊?，金枝玉帶?；⒊幄?/p>

活魚：雙喜斑，雙星斑④

家禽：鴻運(yùn)脆皮龍崗雞，情濃手烤雞D．蔬菜（請(qǐng)自選一款）：金錢雙寶蔬，珊瑚鴛鴦蔬E．甜品（請(qǐng)自選一款）：百年好合，幸福團(tuán)圓F．棉類（請(qǐng)自選一款）：蝦子干燒伊面，幸福伊面府面G．飯類（請(qǐng)自選一款）：良緣錦繡飯，銀湖?；薁Z飯F(tuán)．點(diǎn)心與水果：鴛鴦雙美點(diǎn)，時(shí)令水果拼選擇性宴會(huì)菜單

A．盤（請(qǐng)自選一款）：鴻運(yùn)乳豬大拼盤，海蟄大紅乳豬件選擇性宴11（二）按宴會(huì)菜單使用時(shí)間長短分

1.固定式宴會(huì)菜單2.階段式宴會(huì)菜單3.一次性宴會(huì)菜單.第一節(jié)宴會(huì)菜單的定義和分類（二）按宴會(huì)菜單使用時(shí)間長短分第一節(jié)宴會(huì)菜單的定義和分類12第二節(jié)宴會(huì)菜單的作用一、宴會(huì)菜單影響餐飲設(shè)施的選配和廚房布局二、食品原料的采購和貯藏三、廚師和人員的配備四、宴會(huì)菜單是宴會(huì)工作的提綱五、宴會(huì)菜單是溝通企業(yè)與顧客的有效工具六、宴會(huì)菜單直接影響宴會(huì)經(jīng)營的成果七、它是推銷宴會(huì)的有力手段。第二節(jié)宴會(huì)菜單的作用一、宴會(huì)菜單影響餐飲設(shè)施的選配和廚房布局13美國愛瑪客公司廚房總監(jiān)

美國愛瑪客公司廚房總監(jiān)14第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)一、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想（一）科學(xué)合理（二）整體協(xié)調(diào)（三）豐簡適度（四）確保盈利第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)一、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想15第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)二、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則（一）以顧客需為指導(dǎo)的原則1.了解顧客對(duì)宴會(huì)菜品的目標(biāo)期待2.要了解顧客飲食習(xí)慣、喜好和禁忌3.要適應(yīng)飲食潮流的變化第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)二、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則16香港回歸宴盛開紫荊花，絲絲相連，根，舜耕，虎門銷煙，中華五千年，普天同慶，歸，一帆風(fēng)順，和平魚籃，五洲鳳舞，四海三鮮湯，百合鮑魚湯，四喜餃，如意卷

香港回歸宴17汪辜會(huì)談宴

情同手足（乳豬與鱔片）龍族一脈（乳酪龍蝦）琵琶琴瑟（琵琶雪蛤膏）喜慶團(tuán)圓（董園鮑翅）萬壽無疆（木瓜素菜）三元及第（三種海鮮）燕語華堂（官燕燉雙皮奶）兄弟之誼（荷葉飯）前程似錦（水果拼盤）汪辜會(huì)談宴情同手足（乳豬與鱔片）18第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件19第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)（二）服務(wù)宴會(huì)主題的原則（三）以價(jià)格定檔次的原則（四）數(shù)量和質(zhì)量相統(tǒng)一的原則1.根據(jù)宴會(huì)類型確定數(shù)量2.根據(jù)出席宴會(huì)的對(duì)象確定數(shù)量3.根據(jù)顧客提出的需要確定數(shù)量第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)（二）服務(wù)宴會(huì)主題的原則20根據(jù)宴會(huì)類型確定數(shù)量1）國宴：1道冷菜、1道湯、4道熱菜、1道點(diǎn)心、1道甜品、1道水果；2）婚宴：8個(gè)單碟冷菜、4個(gè)熱炒、8道大菜、2道點(diǎn)心、1道水果；3）商務(wù)宴會(huì)：1道冷菜、6道熱菜、1道湯菜、3道點(diǎn)心、1道水果。4）一般均在10-20道菜品，根據(jù)情況進(jìn)行調(diào)節(jié)。第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)根據(jù)宴會(huì)類型確定數(shù)量第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)21第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件22第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件23第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件24第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件25注：1.本套模式是以人數(shù)的多少來進(jìn)行運(yùn)作。2.大件菜品A必須是一道燉盅系列菜品；3.大件B一道海鮮或禽畜類，兩大件菜品都是分餐。.4.本套菜單共有菜品13道（大件2道、行件6道魚1道青菜4道水果盤；其中份餐2道，桌面菜11道組成。5.每項(xiàng)所占比例：涼菜4％、大件50％、行件30％、餐前點(diǎn)2％、青菜8％、魚6％。6.如果是十位以上，在原結(jié)構(gòu)模式基礎(chǔ)上增加行件〔H濃香味海鮮L濃香味禽畜E濃香蔬菜〕可根據(jù)列制菜單情況合理搭配。7.行件中禽畜類與海鮮類菜肴烹調(diào)方法不能重復(fù)。8.行件中突出暢銷菜品和新菜品。9.根據(jù)所列制菜單人數(shù)合理的對(duì)菜品配份數(shù)量進(jìn)行控制。注1、涼菜根據(jù)不同原料不同烹調(diào)方法進(jìn)行搭配，（涼菜六道味碟四道和1大份油炸花生米）2、午餐晚餐起菜時(shí)先上一道餐前餃或肉火燒。3，整桌菜品共用40分鐘上完。注：26根據(jù)顧客提出的需要確定數(shù)量一般宴會(huì)，數(shù)量求豐；高檔宴會(huì)，要求少而精；以品嘗為目的的，數(shù)多，量少。聚餐為目的的，數(shù)多，量多。數(shù)量是相對(duì)的，但是質(zhì)量是絕對(duì)的。第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)根據(jù)顧客提出的需要確定數(shù)量第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)27第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)五）膳食平衡的原則1.必須提供膳食平衡所需的各種營養(yǎng)素2.選擇采用合理的加工工藝制作菜品3.要從顧客實(shí)際的營養(yǎng)需求的角度設(shè)計(jì)菜品第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)五）膳食平衡的原則28

根據(jù)中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦的人均月膳食標(biāo)準(zhǔn)來衡量，具體指標(biāo)包括，每人每月谷類14.2kg、薯類3kg、蔬菜12kg、干豆1kg、水果0.8kg、肉類1.5kg、乳類2kg、蛋類0.5kg、魚蝦0.5kg、油類0.25kg

宴會(huì)食物酸堿應(yīng)平衡：食物酸堿比例應(yīng)為1：4，吃后才會(huì)感到很舒服。

第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)根據(jù)中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦的人均月膳食標(biāo)準(zhǔn)來衡量，29通常食物原料包括以下五大類：①谷類及薯類：主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。②動(dòng)物性食物：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。③豆類及其制品：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素，奶類除含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)極好來源。④蔬菜水果類：蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。⑤純熱能食物：主要提供能量，植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)通常食物原料包括以下五大類：第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)30宴會(huì)菜點(diǎn)營養(yǎng)設(shè)計(jì)舉例

北京五洲大飯店曾利用計(jì)算機(jī)設(shè)計(jì)宴會(huì)營養(yǎng)菜點(diǎn)，菜單介紹如下：

宴前：清茶

冷菜：拌金針菇、碧綠油菜、拌海帶絲、美味醬鴨、五香爆魚、鹽水河蝦

熱菜：干燒鮮魚、菠蘿蝦球、粉蒸排骨、叫化童雞、素炒什錦、干貝瓜球

湯羹：鱸魚羹、杏仁豆腐

點(diǎn)心：蘿卜絲餅第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)宴會(huì)菜點(diǎn)營養(yǎng)設(shè)計(jì)舉例第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)31

計(jì)算機(jī)在宴會(huì)營養(yǎng)設(shè)計(jì)中的應(yīng)用

以菜譜數(shù)據(jù)庫為基礎(chǔ)，可進(jìn)行任意組合搭配，設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單，同時(shí)計(jì)算機(jī)顯示出整個(gè)筵席菜譜的營養(yǎng)成分，以及與營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)值的比較、偏差值、人均營養(yǎng)平均值、熱量來源、鈣磷比例、氮熱比等營養(yǎng)數(shù)據(jù)。根據(jù)比較結(jié)果，可調(diào)整菜譜搭配，直至趨于比較合理。并可以打印輸出含有上述數(shù)據(jù)的宴會(huì)菜譜營養(yǎng)成分表及下料單。第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)計(jì)算機(jī)在宴會(huì)營養(yǎng)設(shè)計(jì)中的應(yīng)用第三節(jié)宴32第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)（六）以實(shí)際條件為依托的原則1.市場原料供應(yīng)室宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的物質(zhì)基礎(chǔ)2.飯店設(shè)施設(shè)備是滿足宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的必要條件3.廚師和服務(wù)員的技術(shù)結(jié)構(gòu)、技術(shù)水平是決定宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的關(guān)鍵性因素。（七）風(fēng)味特色鮮明的原則（八）菜品多樣化的原則（九）菜單制式藝術(shù)化的原則。第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)（六）以實(shí)際條件為依托的原則33媽祖宴“恩澤寰宇”、“媽祖壽面”、“鎮(zhèn)海平番”、“福佑群生”、“永保祥和”、“惠普慈航”、“金玉滿堂”、“醉戀原鄉(xiāng)”“圣靈之光”、“曙海祥云”、“富貴康寧”、“天妃賜子”、“安瀾利運(yùn)”媽祖宴“恩澤寰宇”、“醉戀原鄉(xiāng)”34媽祖宴丹鳳朝陽、湄島秋菊、萬靈朝圣、窺井得符、一帆風(fēng)順、媽祖壽面、龍王點(diǎn)兵、發(fā)財(cái)有余、喜慶花籃、群仙迎駕、媽賜壽桃、全家福媽祖宴丹鳳朝陽、湄島秋菊、萬靈朝圣、窺井得符、一帆風(fēng)順、媽35完整的餐飲產(chǎn)品完整的餐飲產(chǎn)品36第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)一、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究（一）調(diào)查的主要內(nèi)容（二）向顧客介紹有關(guān)宴會(huì)的情況（三）分析研究第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)一、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究37（一）調(diào)查的主要內(nèi)容“六知”，“三了解”知臺(tái)數(shù)、人數(shù)、主人身份、宴會(huì)性質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)、開餐時(shí)間；了解客人特殊要求、嗜好、習(xí)慣

宴會(huì)的目的性質(zhì)，宴會(huì)的主題和正式名稱，主辦人或主辦單位宴會(huì)的用餐標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)的日期及開始的時(shí)間，客人的聯(lián)系方式宴會(huì)的類型是餐廳提供酒水還是客人自帶酒水等結(jié)賬方式客帳信息第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)（一）調(diào)查的主要內(nèi)容第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)38第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)二、宴會(huì)菜單的菜品設(shè)計(jì)（一）確定設(shè)計(jì)的目標(biāo)體系1.一級(jí)目標(biāo)宴會(huì)主題、價(jià)格、風(fēng)味特色2.二級(jí)目標(biāo)宴會(huì)菜品格局3.三級(jí)目標(biāo)每一部分菜品的道數(shù)，葷菜比例，占整個(gè)宴會(huì)菜品成本的比例4.四級(jí)目標(biāo)每道菜品的原料、季節(jié)性、數(shù)量和比例，加工流程、方法和標(biāo)準(zhǔn)，成本質(zhì)量和風(fēng)味特色，菜品成本。第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)二、宴會(huì)菜單的菜品設(shè)計(jì)39宴會(huì)主題、價(jià)格、風(fēng)味特色宴會(huì)菜品格局每一部分菜品的道數(shù)，葷素搭配比例，占整個(gè)宴會(huì)菜品成本的比例每道菜品的原料、季節(jié)性、數(shù)量與比例，加工流程、方法與標(biāo)準(zhǔn)，成品質(zhì)量和風(fēng)味特色，菜品成本等宴會(huì)主題、價(jià)格、風(fēng)味特色宴會(huì)菜品格局每一部分菜品的道數(shù)，葷素40

1.一級(jí)目標(biāo)宴會(huì)主題、價(jià)格、風(fēng)味特色。如婚宴、每席888元、淮揚(yáng)風(fēng)味。2.二級(jí)目標(biāo)宴會(huì)菜品格局一般情況：冷菜、熱菜、甜菜、點(diǎn)心、水果五個(gè)部分。也有熱菜分為（熱炒和大菜）；或主食點(diǎn)心分開列；有的再加上香茗和酒水。

不同地區(qū)有相應(yīng)的格式：川菜宴會(huì)格式，冷菜、熱菜、點(diǎn)心、飯菜、小吃、水果等六部分；廣式宴會(huì)菜品格局由開席湯、冷菜、熱菜、飯點(diǎn)、水果五個(gè)部分組成。

1.一級(jí)目標(biāo)宴會(huì)主題、價(jià)格、風(fēng)味特色。如婚宴、每席888元41

1）冷菜

冷菜有稱“冷盤”，“冷葷”，“涼菜”等，是相對(duì)熱菜而言的。形式有單盤、雙拼、三拼、四拼、什錦拼盤或主拼花拼帶圍碟等，系佐酒開胃的冷食菜，其特點(diǎn)是講究調(diào)味、刀工與造型，要求葷素兼?zhèn)?，質(zhì)精味美。葷素比例在4:1、3:1和2:1不等。冷菜占整個(gè)宴會(huì)成本的10%-20%。1）冷菜42第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件43第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件44第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件45第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件46第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件47第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件48第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件49第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件502）熱菜熱菜一般由熱炒、大菜組成，它們屬于宴會(huì)食品的“軀干”，質(zhì)量要求較高，排菜應(yīng)跌宕變化，好似浪峰波谷，逐步將宴會(huì)推向高潮。2）熱菜51（1）熱炒一般排在冷菜后，大菜前，起承上啟下的過度作用。一般是2-4或4~6道常見大多是在30秒至2分鐘內(nèi)完成。（2）大菜又稱“主菜”

是宴會(huì)中的主要菜品，通常由頭菜、熱葷大菜（包括山珍菜、海味菜、肉畜菜、禽蛋菜、水鮮菜）組成，根據(jù)宴會(huì)的檔次和需要確定數(shù)量。其成本約占食品總成本的50%~60%，有著舉足輕重的地位和作用。（6-14寸盤為主，一般為6-10道）（1）熱炒52第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件53第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件54第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件55第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件56第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件57第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件58第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件59

3）甜菜

甜菜包括甜湯、甜羹在內(nèi)，泛指宴會(huì)中一切甜味的菜品。如兩道則一干一濕，其品種教多，有干稀、冷熱（冷前置冷菜）、昏素之不同，需視季節(jié)和席面而定，并結(jié)合成本因素考慮。3）甜菜60第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件61第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件624）素菜素菜是宴會(huì)菜點(diǎn)中不可缺少的品種，包括糧、豆、蔬、果、其中有名貴品種（如竹筍、蘆筍、野生菌類），大部分是普通蔬果。通常配2~4道，其上席順序大多偏后。素菜入席，一應(yīng)時(shí)當(dāng)今，二取其精華，三精心烹制。

4）素菜63

5）席點(diǎn)宴會(huì)點(diǎn)心的特色是：注重款式和檔次，講究造型和配器，玲瓏，觀賞價(jià)值高。宴會(huì)點(diǎn)心通常安排2~4道，隨大菜、湯品一起遍入菜單中，品種有糕、團(tuán)、餅、酥、卷、角、皮、包、餃、奶、羹等，上點(diǎn)心的順序是一般穿插于大菜之間。配置席點(diǎn)一要少而精，二須聞名品，三應(yīng)請(qǐng)行家制作。包括主食占宴會(huì)成本的5%-10%.5）席點(diǎn)64至于點(diǎn)心全席，著名的有西安餃子宴、上海城隍廟點(diǎn)心宴、南京秦淮小吃宴、揚(yáng)州包子宴、云南紫米席。至于點(diǎn)心全席，著名的有西安餃子宴、上海65第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件66第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件676）湯菜

（1）首湯（2）二湯（3）中湯（4）座湯（5）飯湯7）主食

8）飯菜

飯菜有稱“小菜”，它與前面的冷菜、熱菜、大菜等下酒菜相對(duì)，專指飲酒后用以下反的菜肴飯菜多由名特醬菜、泡菜、腌菜、風(fēng)臘魚等6）湯菜68

9）輔佐食品

（1）手碟是宴會(huì)正式開始之前接待賓客的配套小食，一般有香茗、水果、密脯、糕餅、瓜子、糖果等靈活組配而成。（2）蛋糕（3）果品（4）茶品9）輔佐食品69西餐菜肴1）開味品（Appetizers）。少量開胃。冷的為第一道，頭盤約占宴會(huì)總成本的20%，一般安排一道，傳統(tǒng)的頭盤多為冷菜，目前熱頭盤也很流行。如是熱的開胃品則跟在湯后。2）湯（Soups）。開胃，一般中午不上湯。有冷熱清濃之分，濃湯又分白紅之分，有一種稱為茶的湯，清澈鮮美，如牛茶、雞茶。在大號(hào)咖啡杯中盛放。西餐便餐有時(shí)選用了開胃品就不再用湯，或者用湯就不用開胃品。3）副菜。野味海鮮等。西餐菜肴704）主菜（MainCourse）宴會(huì)的高潮，可跟派解油膩的沙拉。湯和熱菜共占宴會(huì)總成本的60%。湯要安排每人一份，起規(guī)格是零售量的70%。熱菜一般安排2道，也要考慮到每人1份，其規(guī)格一般是零售量的70%。5）甜品飲料、水果。飽腹，助消化的作用。甜點(diǎn)有冷熱之分，是最后一道餐食，常有冰淇淋（Icecream）、布?。≒uding）、酥福列（Souffle）、派（Pie）和各種蛋糕（Cake）占宴會(huì)總成本的20%左右，也要安排每人一份，但每份的量不宜多。4）主菜（MainCourse）宴會(huì)的高潮，可跟派解油71第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)（二）確定宴品的組合1.圍繞宴會(huì)主題選擇菜品2.圍繞價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)選菜品3.圍繞主導(dǎo)風(fēng)味選擇菜品4.圍繞主干菜選擇菜品5.圍繞時(shí)令季節(jié)選擇菜品6..圍繞特色選擇菜品7.圍繞菜點(diǎn)協(xié)調(diào)選擇菜品8.圍繞迎合顧客喜好選擇菜品第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)（二）確定宴品的組合72第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)（三）確定宴會(huì)和菜品的名稱及菜目編排形式1.確定宴會(huì)名稱2.確定宴會(huì)菜品的名稱3.確定菜品名稱的字?jǐn)?shù)4.確定菜目編排順序與樣式第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)（三）確定宴會(huì)和菜品的名稱及菜目編排形731.確定宴會(huì)名稱

國宴：外國元首李先念主席宴請(qǐng)英國女王的宴會(huì)名稱：‘為歡迎大不列顛以及北愛爾蘭聯(lián)合王國女王伊麗莎白二世陛下和愛丁堡公爵飛利浦親王殿下訪華李先念主席舉行宴會(huì)一九八六年十月十三日北京’。婚宴可以叫做百年好合宴壽宴可以叫做松鶴延年宴；團(tuán)圓可以叫做合家歡樂宴商務(wù)宴請(qǐng)可以叫做事事如意宴\生意興隆宴等1.確定宴會(huì)名稱74第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件75第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件76

2.確定宴會(huì)菜品的名稱直接命名法：黑椒牛柳，滑炒蝦仁，香菇油菜，腐乳鴨舌，脆皮乳鴿栗子燒雞等。比如法（隱喻式）

天賜良緣宴桃運(yùn)當(dāng)頭（蟹肉魚翅）龍飛鳳舞（烤雞拼盤）蒸蒸日上（清蒸石斑魚）燦爛回憶（蒜茸炒蝦）浪漫時(shí)刻（香菇芥藍(lán)）2.確定宴會(huì)菜品的名稱77直撲式命名：李先念宴請(qǐng)英女王

冷盤茉莉雞糕湯佛跳墻小籠兩樣龍須四素清蒸鱖魚桂圓杏仁茶點(diǎn)心水果慕斯

直撲式命名：李先念宴請(qǐng)英女王78巧拙相濟(jì)

婚宴菜單

金玉滿堂紅燒蟹肉翅香橙焗肉排彩鳳仙帶子紅粉俏佳人婆參鮮鮑片清蒸雙喜斑幸福伊面鴛鴦美點(diǎn)百年好合巧拙相濟(jì)793.確定菜品名稱的字?jǐn)?shù)順其自然、整齊劃一、四五個(gè)字常見、七個(gè)字金秋貴賓宴秋色似錦迎賓客丹桂飄香小芋艿碧綠銀杏燉燕菜原味慈姑扒牛排菊香酒濃蒸蟹王一品山藥烤鱈魚上湯白玉浸菠菜五谷豐登蛋炒飯推紗望月映雙輝金秋碩果落玉盤3.確定菜品名稱的字?jǐn)?shù)80第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件81第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件82第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件83第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件84第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)三、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的檢查（一）宴會(huì)菜單內(nèi)容的檢查（二）宴會(huì)菜單形式的檢查第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)三、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的檢查85第五節(jié)宴會(huì)酒水的設(shè)計(jì)一、酒水在宴會(huì)中的作用（一）正確選擇宴會(huì)酒水可以增強(qiáng)宴會(huì)飲食的科學(xué)性1.大多酒品具有營養(yǎng)價(jià)值2.有的酒品具有開胃的作用（二）酒水可以增加宴會(huì)氣氛第五節(jié)宴會(huì)酒水的設(shè)計(jì)一、酒水在宴會(huì)中的作用86第五節(jié)宴會(huì)酒水的設(shè)計(jì)二、酒水與宴會(huì)的搭配（一）檔次一致（二）酒水來源與宴會(huì)特色一致（三）宴會(huì)中要慎用高度酒第五節(jié)宴會(huì)酒水的設(shè)計(jì)二、酒水與宴會(huì)的搭配87第五節(jié)宴會(huì)酒水的設(shè)計(jì)三、酒水與菜品的搭配（一）有助于充分體現(xiàn)菜肴色香味特色（二）飲用后不抑制人的食欲和人體的消化功能（三）佐餐酒以佐為主（四）風(fēng)味對(duì)等、對(duì)稱、和諧（五）酒水與菜肴搭配應(yīng)讓客人接受和滿意第五節(jié)宴會(huì)酒水的設(shè)計(jì)三、酒水與菜品的搭配88（一）有助于充分體現(xiàn)菜肴色香味特色

南方人講究黃酒的”對(duì)口”，元紅酒配雞鴨菜肴，竹葉青配魚蝦菜肴，加飯酒配冷菜冷盤、吃蟹專飲用黃酒，烹飪時(shí)用紹興老酒，烹制“草頭”專用高粱酒，西方人“白酒配白肉，紅酒配紅肉”（一）有助于充分體現(xiàn)菜肴色香味特色89（二）飲用后不抑制人的食欲和人體的消化功能

飲用后不抑制人的食欲和人體的消化功能現(xiàn)在好多人得脂肪肝，愿意追究起來酒水飲酒無度，啤酒肚也是為此。（三）佐餐酒以佐為主

就是輔助，不能喧賓奪主，宴會(huì)還是以菜為主，就只是助興而已。高度酒、配制酒、藥酒、雞尾酒、甜食酒類均不適合佐餐。（二）飲用后不抑制人的食欲和人體的消化功能90（四）風(fēng)味對(duì)等、對(duì)稱、和諧（1）色味淡雅的酒應(yīng)配顏色清淡、香氣高雅、口味純正的菜肴。汾酒配冷菜，清爽合宜、干白配海鮮，純鮮可口；（2）色味濃郁的酒應(yīng)配色調(diào)濃郁、香氣馥郁、多味錯(cuò)雜的菜肴。陳年老窖配雞鴨菜肴；紅酒配牛肉；（3）咸鮮味菜肴配干酸型酒；（4）甜味菜肴配甜型酒；（5）香辣味菜肴應(yīng)選用濃香型酒；（6）中配中，西配西。也可選中性酒葡萄酒，根據(jù)客人需求而定。（四）風(fēng)味對(duì)等、對(duì)稱、和諧91西方國家講究酒水和菜肴的搭配

1.餐前酒

開胃功能。味美思、比特酒、雞尾酒、軟性飲料。味美思比特酒西方國家講究酒水和菜肴的搭配味美思比特酒922.湯類不用酒，或配較深色的雪莉葡萄酒或白葡萄酒。雪莉葡萄酒2.湯類雪莉葡萄酒933.頭盆低度、干型白葡萄酒，德國摩澤爾白葡萄酒，法國的勃艮第白葡萄酒。法國的勃艮第白葡萄酒。3.頭盆法國的勃艮第白葡萄酒。94第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件954.海鮮干白、玫瑰露酒，飲用前冷凍，德國萊茵白葡萄酒、法國波爾多白葡萄酒。德國萊茵白葡萄酒法國波爾多白葡萄酒4.海鮮德國萊茵白葡萄酒法國波爾多白葡萄酒965.肉、禽、野味酒度在6-12度干紅葡萄酒。法國布嬌萊、波爾多紅葡萄酒，意大利干蒂和玫瑰紅葡萄酒。較高度配較難消化的肉類，如法國夜坡地法國布嬌萊波爾多紅葡萄酒5.肉、禽、野味法國布嬌萊波爾多紅葡萄酒97意大利干蒂法國夜坡地意大利干蒂法國夜坡地986.奶酪類選用較甜的葡萄酒，也可選用配主菜的酒水，也可選用波特酒。波特酒6.奶酪類波特酒997.甜食類甜葡萄酒或葡萄汽酒，如德國的萊茵紅葡萄酒、法國的高夫紅葡萄酒、香檳酒、及德國的摩澤爾白葡萄酒。德國的萊茵紅葡萄酒法國的高夫紅葡萄酒7.甜食類德國的萊茵紅葡萄酒法國的高夫紅葡萄酒1008.餐后酒可用甜食酒、蒸餾酒和力嬌酒，也可白蘭地、愛爾蘭咖啡等，香檳可配任何菜肴。力嬌酒白蘭地8.餐后酒力嬌酒白蘭地101第五節(jié)宴會(huì)酒水的設(shè)計(jì)四、酒水與酒水的搭配（一）規(guī)律低度酒在前，高度酒在后軟性酒在前，硬性酒在后有汽酒在前，無汽酒在后新酒在前，陳酒在后清雅風(fēng)格酒在前，濃郁風(fēng)格的酒在后普通酒在前，名貴酒在后干烈酒在前，甘甜酒在后白葡萄酒在前，紅葡萄酒在后，最好選用同一個(gè)國家或地區(qū)的酒作為宴會(huì)的用酒。第五節(jié)宴會(huì)酒水的設(shè)計(jì)四、酒水與酒水的搭配102

四、酒水與酒水的搭配（二）一般方法沒有明確的規(guī)定，主要是根據(jù)人們的興趣搭配。中國喜歡用果汁兌葡萄酒；東歐人喜歡用水兌酒精飲料；英美人喜歡加冰塊、冰水稀釋烈性酒再痛快飲用。還有民族喜歡咖啡兌酒（愛爾蘭咖啡）奎寧水兌酒（金湯力）四、酒水與酒水的搭配103五、酒會(huì)的酒水設(shè)計(jì)（一）軟飲料酒吧（二）國產(chǎn)酒水酒吧（三）標(biāo)準(zhǔn)酒吧

適合使用9種烈性酒和開胃酒，金酒、威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加、甜味美思、金巴利酒、杜博尼酒，幾乎80%的酒會(huì)都會(huì)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)酒吧。

（四）豪華酒吧

一般宴會(huì)酒吧每150人設(shè)一吧。五、酒會(huì)的酒水設(shè)計(jì)104馬可波羅北京全10家門店新品鑒賞設(shè)計(jì)酒會(huì)200人馬可波羅北京全10家門店新品鑒賞設(shè)計(jì)酒會(huì)200人105馬可波羅北京全10家門店新品鑒賞設(shè)計(jì)酒會(huì)200人馬可波羅北京全10家門店新品鑒賞設(shè)計(jì)酒會(huì)200人106第六節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)一、應(yīng)注意的一般事項(xiàng)（一）關(guān)于烹飪?cè)线x擇與利用應(yīng)注意的一般事項(xiàng)（二）關(guān)于菜點(diǎn)的選擇和組合應(yīng)注意的一般事項(xiàng)）二、不同類型宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)（一）大型中式宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)（二）自助餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)（三）雞尾酒會(huì)菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)第六節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)一、應(yīng)注意的一般事項(xiàng)107第六節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)三、不同特點(diǎn)的宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)（一）不同規(guī)格的宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)（二）不同季節(jié)的宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)（三）受不同風(fēng)俗習(xí)慣影響時(shí)，宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)（四）接待不同飲宴對(duì)象時(shí)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)第六節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)三、不同特點(diǎn)的宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的108第七節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)案例一、中式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)案例（一）“1999年世界財(cái)富論壇年會(huì)”宴會(huì)菜單（二）“2001年中國APEC會(huì)議”宴會(huì)菜單（三）揚(yáng)州大明寺“鑒真素宴”菜單第七節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)案例一、中式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)案例109（一）“1999年世界財(cái)富論壇年會(huì)”宴會(huì)菜單風(fēng)傳蕭寺香（佛跳墻）：形象描述了福建名菜佛跳墻；云藤雙蟠龍（菠蘿明蝦）：清炒蝦仁與炸菠蘿明蝦，通常在菜單中用蝦來喻龍。際天紫氣來（中式牛排）：紫氣東來寓意財(cái)富滾滾，祥和如意；會(huì)府年年余（烙銀鱈魚）：年有余，通常用魚來表示。財(cái)運(yùn)滿園春（美點(diǎn)小籠）：滿園春色，翠竹青青，以竹籠中的花色點(diǎn)心喻之；富歲積珠翠（椰汁米露）：西米如玉珠晶瑩剔透，加翠珠來形容財(cái)富的聚積；鞠躬慶聯(lián)袂（冰漬鮮果）：借各色水果表聯(lián)歡相聚之意。（一）“1999年世界財(cái)富論壇年會(huì)”宴會(huì)菜單風(fēng)傳蕭寺香（佛110（二）“2001年中國APEC會(huì)議”宴會(huì)菜單迎賓冷盆雞汁送茸青檸明蝦中式牛排荷花時(shí)蔬申城美點(diǎn)碩果滿堂中國的名貴白酒—茅臺(tái)酒和五糧液

2001年10月20日亞太經(jīng)合組織領(lǐng)導(dǎo)人晚宴（二）“2001年中國APEC會(huì)議”宴會(huì)菜單迎賓冷盆2001112001年10月21日午宴上海的中國烹飪大師范民其曾“博采眾長，貫通中西”的神來之筆相輔天地蟠龍騰（迎賓龍蝦冷盤），互助互惠相得歡（翡翠雞蓉羹），依山傍水螯匡盈（炒蝦仁蟹黃斗），存撫伙伴年豐余（炸銀鱈魚松茸），共襄盛舉春江暖（錦江品牌烤鴨），同氣同懷慶連袂（上海風(fēng)味細(xì)點(diǎn)），繁榮經(jīng)濟(jì)萬里紅（天鵝鮮果冰盅）。2001年10月21日午宴上海的中國烹飪大師112每位客人配有:四味碟，黑魚子醬、糖醋三椒琉璃橄仁肉瑤柱辣椒醬面包（法包、法棍、麩皮包、餐包）黃油鵝肝醬每位客人配有:113第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件114(三)世界華商大會(huì)秦淮風(fēng)情晚宴

2001年9月18日晚，5000名與會(huì)貴賓在秦淮河畔的夫子廟參加秦淮風(fēng)情晚宴，餐桌上以秦淮的“八絕”小吃為主，每一干一稀組成一“絕”，分別是

雨花茶、五香蠶豆；雞汁干絲、開心燒賣；如意回鹵干、什錦素菜包美味鴨血湯、雙味燒餅等

全套小吃連湯帶水限定在1千克左右.(三)世界華商大會(huì)秦淮風(fēng)情晚宴2001年115（四）二十國財(cái)長南京宴會(huì)

南京紫金山莊午宴，以西餐為主，并融合中西合璧的菜式，主菜是冷盤：鹽水鴨、熏魚、云南青瓜、日本壽司等主菜：番茄銀鱈魚、烤鱈魚、牛肝菌西冷牛排酒水：張?jiān)垤潮ぞ魄f的赤霞珠干紅和霞多麗干白。融合中、美、意、葡等多國資本與技術(shù)共同打造的國際性酒莊，G20財(cái)長們的酒杯里，不經(jīng)意間折射出“中國制造，世界合作”的經(jīng)濟(jì)全球化精髓

（四）二十國財(cái)長南京宴會(huì)南京紫金山莊午宴，以西餐為主，并融116第七節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)案例二、西式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)案例（一）西餐餐桌服務(wù)式宴會(huì)菜單（二）西式午餐宴會(huì)菜單（三）西式晚餐宴會(huì)菜單第七節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)案例二、西式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)案例117西餐正式宴會(huì)菜單

蘇格爛煙熏大麻哈魚原味鴿湯檸汁蒸明蝦美國菲利牛排酥盒巧克力蛋糕咖啡或茶小甜點(diǎn)西餐正式宴會(huì)菜單118第七節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)案例三、自助餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)案例（一）中式自助餐宴會(huì)菜單（二）西式自助餐宴會(huì)菜單（三）中西混合式宴會(huì)菜單四、雞尾酒會(huì)菜單案例（一）經(jīng)濟(jì)型雞尾酒會(huì)菜單（二）高檔雞尾酒會(huì)菜單第七節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)案例三、自助餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)案例1191．中式自助餐會(huì)菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)

①

冷盤菜（ColdItems）。②

湯類（Soups）。③

熱菜類（HotItems）。④

甜點(diǎn)水果類（Dessertsfruitplate）。⑤

飲料類（中國茶）（Beverage）。1．中式自助餐會(huì)菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)1202．西式自助餐會(huì)菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)①

冷盤類（ColdItems）。②

沙拉類（Salads）。③

湯類（Soups）。④

切肉類（CarvingBoard）。⑤

熱菜類（HotItems）。⑥

甜點(diǎn)水果類（DessertsFruitPlate）。⑦

面包類（Bread）。⑧

飲料類（咖啡或紅茶）（Beverage）。2．西式自助餐會(huì)菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)121制定自助餐會(huì)菜點(diǎn)注意事項(xiàng)如下：①

根據(jù)自助餐會(huì)的主題和客人組成，擬訂自助餐會(huì)食品結(jié)構(gòu)及比例。自助餐菜單要?jiǎng)?chuàng)造出特色，具有一定的主題風(fēng)味。例如，海鮮自助餐、野味自助餐、水產(chǎn)風(fēng)味自助餐、中西合璧自助餐等。②

根據(jù)自助餐消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合原料庫存情況，分別開列各類菜點(diǎn)食品名稱。開列每道菜點(diǎn)所用原料，核算成本進(jìn)行調(diào)整平衡，確定菜點(diǎn)盛器，規(guī)定裝盤及盤飾要求。③

選用能大批量生產(chǎn)且數(shù)量和質(zhì)量下降度較小的菜式品種；熱菜盡量選用能加熱保溫的品種；盡量選用能反復(fù)使用的食品。選用較大眾化、大家喜歡的食品，避免使用口味過分辛辣刺激的或原料很怪異的菜式。第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件1221.中式自助餐會(huì)菜單

冷盤類明爐烤鴨玫瑰油雞五香牛健鮮蝦沙拉紅油耳絲

熱菜類

中式牛排鼓椒雞丁甜豆鮮魷京都子排干燒明蝦炸鯧魚排草菇薺菜什錦炒面咸魚雞粒炒飯湯類：西湖牛肉羹甜點(diǎn)類：三式點(diǎn)心四色水果

飲料：中國茶1.中式自助餐會(huì)菜單冷盤類熱菜類湯類：西湖牛肉1232.西式自助餐會(huì)菜單

冷盤類：烤鮭魚冰飾鵝肝慕司日式高級(jí)生魚片中式特選拼盤烤牛肉片包煙火腿熱菜類：炒野菇春雞海鮮酥盒茄汁俚語塊茴香煙羊肉菠菜面松子飯各式季節(jié)生蔬菜沙拉類：茴香酸奶黃瓜意式蔬菜沙拉洋菇沙拉魷魚沙拉蘋果雞肉沙拉現(xiàn)場切肉類：美國威頓式牛排（附紅酒汁）面包類：法式餐包及牛油湯類：燉牛尾清湯甜點(diǎn)類

2.西式自助餐會(huì)菜單冷盤類：熱菜類：沙拉類：1243.雞尾酒會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)

雞尾酒會(huì)以飲為主，以吃為輔，除飲用各種雞尾酒外，還備有其他飲料，但一般不用烈性酒。傳統(tǒng)的雞尾酒會(huì)菜點(diǎn)供應(yīng)較少，主要是一些冷小吃3.雞尾酒會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)125雞尾酒會(huì)菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)

①雞尾小點(diǎn)（canapes），如小餅干加乳酪、小面包加鵝肝醬等。②冷盤類（coldcut）③熱菜類（hotｉｔｅｍ）。④

現(xiàn)場切肉類（carvingitem），酒會(huì)中必備的菜色，最起碼需設(shè)置一道此類食物，若多設(shè)幾道也無妨。但服務(wù)者在切肉時(shí)，務(wù)必將塊切得大小適中，以方便賓客能一品嘗為原則。⑤繞場服務(wù)小吃（Passaroundorspecialaddition），如雞尾小點(diǎn)、油炸小點(diǎn)心等，或者特別增加類，如手卷、烤乳豬等。⑥甜點(diǎn)及水果類（pastries＆fruitplate）。⑦配酒料（condiments），即佐酒食用餐點(diǎn)，如干果類、蔬菜條等，通常放置在酒會(huì)中必備的小圓桌上，以便客人自行取用。雞尾酒會(huì)菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)126酒會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)如下：①

通常以站立的姿勢食用餐點(diǎn)。不必再使用刀叉。②

酒會(huì)跟自助餐的菜點(diǎn)設(shè)計(jì)有很大不同。一般除烈性雞尾酒（HEAVYCOCKTAIL）之外，限量供應(yīng)，講求精致、簡單、方便，所以食物的分量有限，吃完了便不再提供酒會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)如下：127③

在菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)上，手工部分比平常多，人事成本也不可避免地隨之提高。④

酒會(huì)菜單不提供沙拉和湯類食物⑤

人數(shù)越多，菜單開出的菜肴種類也會(huì)隨之增加。③

在菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)上，手工部分比平常多，人事成本也不可避免128

雞尾酒會(huì)菜單

雞尾小點(diǎn)：煙熏鰻魚煙熏鮭魚加鵪鶉蛋鵝肝慕司德式生牛肉冷盆類：明蝦船冷鮭魚塊日式生魚片及各式壽司大蝦哈密瓜什錦中式冷盤熱菜類：白酒干貝卷法國田螺洋菇盅什錦水餃中式香脆海鮮卷迷你雞肉起酥盅現(xiàn)場切肉類：燒烤美國菲利牛排黑菌汁各式面包繞場服務(wù)小吃：香烤海鮮盅甜點(diǎn)：季節(jié)水果塔什錦小點(diǎn)心法式小餅配酒料香烤松子核桃腰果樣薯片乳酪棒什錦蔬菜條加乳酪醬

雞尾1294.冷餐酒會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)

冷餐酒會(huì)的特點(diǎn)是以冷菜為主，熱菜為輔，菜點(diǎn)的品種豐富多樣，一般都在20種以上。以25種菜點(diǎn)為例，冷菜可安排15種，占60%；熱菜安排4種，占17%；點(diǎn)心安排6種，占23%。設(shè)計(jì)要點(diǎn)如下：①

冷菜可安排各種沙拉、冷凍、肉批等菜肴；熱菜可安排燴、燜類菜肴。②

選用的原料要新鮮衛(wèi)生，整形菜肴要完整無損。③

安排的菜肴要有多種原料和不同的風(fēng)格。④

一些大型的菜肴要讓客人欣賞后，再由服務(wù)員或廚師現(xiàn)場為客人派菜。4.冷餐酒會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)130冷餐酒會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)

冷菜：大蝦凍熏大麻哈魚冷金槍魚冷雞卷填餡雞烤鹿腿烤牛外脊烤羊腿烤豬外脊野味派牛仔火腿派熱菜：燴海鮮炸魚條匈牙利燴牛肉咖喱雞甜食：巧克力慕司蘋果派奶油凍炸香蕉拿破侖蛋糕黑森林蛋糕面包和黃油水果拼盤、白巧克力慕司各式法式蛋糕焦糖布丁特選國際各牌乳酪飲料類：咖啡或紅茶土豆沙拉番茄沙拉紫包沙拉廚師沙拉千島汁法式汁醋油沙司辣根沙司冷餐酒會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)冷菜：熱菜：甜131討論題①客人進(jìn)入宴會(huì)廳，從下菜單到開始上菜，中間差不多有10分鐘左右的等待時(shí)間，在這段時(shí)間內(nèi)你可以為客人做些什么？②一家鐵板燒餐廳，名字叫和順精致料理，試營業(yè)3個(gè)月了，生意一直不好，零點(diǎn)有100個(gè)餐位，有20個(gè)包間。經(jīng)營鐵板燒套餐，客人普遍反映吃不飽，品種單一，如果老總找到你，讓你做出改進(jìn)，你如何設(shè)計(jì)套餐菜單和菜品，如何對(duì)其進(jìn)行改進(jìn)？討論題132第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單是經(jīng)營活動(dòng)的基礎(chǔ)和總綱。集中反應(yīng)飯店的經(jīng)營理念、經(jīng)營特色和經(jīng)營水平。第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單是經(jīng)營活動(dòng)的基礎(chǔ)和總綱133胡錦濤宴請(qǐng)美國總統(tǒng)奧巴馬的宴會(huì)菜單正餐包括一道冷菜，一份湯和三道熱菜一道點(diǎn)心和一道水果冰激凌，酒是河北2002年產(chǎn)的長城干紅和干白。冷菜:蛋黃香腸拼基圍蝦仁西蘭花湯:翠汁雞豆花湯菠菜汁雞茸湯熱菜：中式牛排配胡蘿卜炒豆芽和醬汁清炒茭白和蘆筍烤紅星石斑魚面點(diǎn)：點(diǎn)心一道和水果冰激凌酒水：長城2002年份的干紅和干白胡錦濤宴請(qǐng)美國總統(tǒng)奧巴馬的宴會(huì)菜單134第一節(jié)宴會(huì)菜單的定義和分類一、宴會(huì)菜單的含義

菜單一詞源于拉丁語“minutus”,意為備忘錄。菜單，最早起源于廚房。

現(xiàn)在人們把菜單解釋為飯店企業(yè)經(jīng)營的食品飲料的清單。

宴會(huì)菜單，根據(jù)一定的原則，精心組合在一起，所以人們說它是“菜品組合的藝術(shù)”第一節(jié)宴會(huì)菜單的定義和分類一、宴會(huì)菜單的含義135第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件136第一節(jié)宴會(huì)菜單的定義和分類

二、宴會(huì)菜單的分類（一）按宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)性質(zhì)與應(yīng)用特點(diǎn)分

1.套宴菜單2.專供性宴會(huì)菜單3.點(diǎn)菜式宴會(huì)菜單

第一節(jié)宴會(huì)菜單的定義和分類二、宴會(huì)菜單的分類137套宴菜單套宴菜單138第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件139第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件140第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件141第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件142A．盤（請(qǐng)自選一款）：鴻運(yùn)乳豬大拼盤，海蟄大紅乳豬件B．兩熱葷（請(qǐng)各選一款）：①

香酥葡萄汁鳳尾蝦，千島蜜桃海鮮卷②

如意百合鮮帶子，翡翠蚌片鮮帶子C．四大菜①

鮑魚：鹿筋扣飽脯，海參扒鮑脯②

魚翅：龍鳳?；蚀笊幔鹬τ駧Ш；⒊幄?/p>

活魚：雙喜斑，雙星斑④

家禽：鴻運(yùn)脆皮龍崗雞，情濃手烤雞D．蔬菜（請(qǐng)自選一款）：金錢雙寶蔬，珊瑚鴛鴦蔬E．甜品（請(qǐng)自選一款）：百年好合，幸福團(tuán)圓F．棉類（請(qǐng)自選一款）：蝦子干燒伊面，幸福伊面府面G．飯類（請(qǐng)自選一款）：良緣錦繡飯，銀湖?；薁Z飯F(tuán)．點(diǎn)心與水果：鴛鴦雙美點(diǎn)，時(shí)令水果拼選擇性宴會(huì)菜單

A．盤（請(qǐng)自選一款）：鴻運(yùn)乳豬大拼盤，海蟄大紅乳豬件選擇性宴143（二）按宴會(huì)菜單使用時(shí)間長短分

1.固定式宴會(huì)菜單2.階段式宴會(huì)菜單3.一次性宴會(huì)菜單.第一節(jié)宴會(huì)菜單的定義和分類（二）按宴會(huì)菜單使用時(shí)間長短分第一節(jié)宴會(huì)菜單的定義和分類144第二節(jié)宴會(huì)菜單的作用一、宴會(huì)菜單影響餐飲設(shè)施的選配和廚房布局二、食品原料的采購和貯藏三、廚師和人員的配備四、宴會(huì)菜單是宴會(huì)工作的提綱五、宴會(huì)菜單是溝通企業(yè)與顧客的有效工具六、宴會(huì)菜單直接影響宴會(huì)經(jīng)營的成果七、它是推銷宴會(huì)的有力手段。第二節(jié)宴會(huì)菜單的作用一、宴會(huì)菜單影響餐飲設(shè)施的選配和廚房布局145美國愛瑪客公司廚房總監(jiān)

美國愛瑪客公司廚房總監(jiān)146第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)一、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想（一）科學(xué)合理（二）整體協(xié)調(diào)（三）豐簡適度（四）確保盈利第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)一、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想147第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)二、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則（一）以顧客需為指導(dǎo)的原則1.了解顧客對(duì)宴會(huì)菜品的目標(biāo)期待2.要了解顧客飲食習(xí)慣、喜好和禁忌3.要適應(yīng)飲食潮流的變化第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)二、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則148香港回歸宴盛開紫荊花，絲絲相連，根，舜耕，虎門銷煙，中華五千年，普天同慶，歸，一帆風(fēng)順，和平魚籃，五洲鳳舞，四海三鮮湯，百合鮑魚湯，四喜餃，如意卷

香港回歸宴149汪辜會(huì)談宴

情同手足（乳豬與鱔片）龍族一脈（乳酪龍蝦）琵琶琴瑟（琵琶雪蛤膏）喜慶團(tuán)圓（董園鮑翅）萬壽無疆（木瓜素菜）三元及第（三種海鮮）燕語華堂（官燕燉雙皮奶）兄弟之誼（荷葉飯）前程似錦（水果拼盤）汪辜會(huì)談宴情同手足（乳豬與鱔片）150第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件151第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)（二）服務(wù)宴會(huì)主題的原則（三）以價(jià)格定檔次的原則（四）數(shù)量和質(zhì)量相統(tǒng)一的原則1.根據(jù)宴會(huì)類型確定數(shù)量2.根據(jù)出席宴會(huì)的對(duì)象確定數(shù)量3.根據(jù)顧客提出的需要確定數(shù)量第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)（二）服務(wù)宴會(huì)主題的原則152根據(jù)宴會(huì)類型確定數(shù)量1）國宴：1道冷菜、1道湯、4道熱菜、1道點(diǎn)心、1道甜品、1道水果；2）婚宴：8個(gè)單碟冷菜、4個(gè)熱炒、8道大菜、2道點(diǎn)心、1道水果；3）商務(wù)宴會(huì)：1道冷菜、6道熱菜、1道湯菜、3道點(diǎn)心、1道水果。4）一般均在10-20道菜品，根據(jù)情況進(jìn)行調(diào)節(jié)。第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)根據(jù)宴會(huì)類型確定數(shù)量第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)153第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件154第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件155第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件156第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件157注：1.本套模式是以人數(shù)的多少來進(jìn)行運(yùn)作。2.大件菜品A必須是一道燉盅系列菜品；3.大件B一道海鮮或禽畜類，兩大件菜品都是分餐。.4.本套菜單共有菜品13道（大件2道、行件6道魚1道青菜4道水果盤；其中份餐2道，桌面菜11道組成。5.每項(xiàng)所占比例：涼菜4％、大件50％、行件30％、餐前點(diǎn)2％、青菜8％、魚6％。6.如果是十位以上，在原結(jié)構(gòu)模式基礎(chǔ)上增加行件〔H濃香味海鮮L濃香味禽畜E濃香蔬菜〕可根據(jù)列制菜單情況合理搭配。7.行件中禽畜類與海鮮類菜肴烹調(diào)方法不能重復(fù)。8.行件中突出暢銷菜品和新菜品。9.根據(jù)所列制菜單人數(shù)合理的對(duì)菜品配份數(shù)量進(jìn)行控制。注1、涼菜根據(jù)不同原料不同烹調(diào)方法進(jìn)行搭配，（涼菜六道味碟四道和1大份油炸花生米）2、午餐晚餐起菜時(shí)先上一道餐前餃或肉火燒。3，整桌菜品共用40分鐘上完。注：158根據(jù)顧客提出的需要確定數(shù)量一般宴會(huì)，數(shù)量求豐；高檔宴會(huì)，要求少而精；以品嘗為目的的，數(shù)多，量少。聚餐為目的的，數(shù)多，量多。數(shù)量是相對(duì)的，但是質(zhì)量是絕對(duì)的。第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)根據(jù)顧客提出的需要確定數(shù)量第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)159第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)五）膳食平衡的原則1.必須提供膳食平衡所需的各種營養(yǎng)素2.選擇采用合理的加工工藝制作菜品3.要從顧客實(shí)際的營養(yǎng)需求的角度設(shè)計(jì)菜品第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)五）膳食平衡的原則160

根據(jù)中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦的人均月膳食標(biāo)準(zhǔn)來衡量，具體指標(biāo)包括，每人每月谷類14.2kg、薯類3kg、蔬菜12kg、干豆1kg、水果0.8kg、肉類1.5kg、乳類2kg、蛋類0.5kg、魚蝦0.5kg、油類0.25kg

宴會(huì)食物酸堿應(yīng)平衡：食物酸堿比例應(yīng)為1：4，吃后才會(huì)感到很舒服。

第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)根據(jù)中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦的人均月膳食標(biāo)準(zhǔn)來衡量，161通常食物原料包括以下五大類：①谷類及薯類：主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。②動(dòng)物性食物：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。③豆類及其制品：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素，奶類除含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)極好來源。④蔬菜水果類：蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。⑤純熱能食物：主要提供能量，植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)通常食物原料包括以下五大類：第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)162宴會(huì)菜點(diǎn)營養(yǎng)設(shè)計(jì)舉例

北京五洲大飯店曾利用計(jì)算機(jī)設(shè)計(jì)宴會(huì)營養(yǎng)菜點(diǎn)，菜單介紹如下：

宴前：清茶

冷菜：拌金針菇、碧綠油菜、拌海帶絲、美味醬鴨、五香爆魚、鹽水河蝦

熱菜：干燒鮮魚、菠蘿蝦球、粉蒸排骨、叫化童雞、素炒什錦、干貝瓜球

湯羹：鱸魚羹、杏仁豆腐

點(diǎn)心：蘿卜絲餅第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)宴會(huì)菜點(diǎn)營養(yǎng)設(shè)計(jì)舉例第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)163

計(jì)算機(jī)在宴會(huì)營養(yǎng)設(shè)計(jì)中的應(yīng)用

以菜譜數(shù)據(jù)庫為基礎(chǔ)，可進(jìn)行任意組合搭配，設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單，同時(shí)計(jì)算機(jī)顯示出整個(gè)筵席菜譜的營養(yǎng)成分，以及與營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)值的比較、偏差值、人均營養(yǎng)平均值、熱量來源、鈣磷比例、氮熱比等營養(yǎng)數(shù)據(jù)。根據(jù)比較結(jié)果，可調(diào)整菜譜搭配，直至趨于比較合理。并可以打印輸出含有上述數(shù)據(jù)的宴會(huì)菜譜營養(yǎng)成分表及下料單。第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)計(jì)算機(jī)在宴會(huì)營養(yǎng)設(shè)計(jì)中的應(yīng)用第三節(jié)宴164第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)（六）以實(shí)際條件為依托的原則1.市場原料供應(yīng)室宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的物質(zhì)基礎(chǔ)2.飯店設(shè)施設(shè)備是滿足宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的必要條件3.廚師和服務(wù)員的技術(shù)結(jié)構(gòu)、技術(shù)水平是決定宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的關(guān)鍵性因素。（七）風(fēng)味特色鮮明的原則（八）菜品多樣化的原則（九）菜單制式藝術(shù)化的原則。第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)（六）以實(shí)際條件為依托的原則165媽祖宴“恩澤寰宇”、“媽祖壽面”、“鎮(zhèn)海平番”、“福佑群生”、“永保祥和”、“惠普慈航”、“金玉滿堂”、“醉戀原鄉(xiāng)”“圣靈之光”、“曙海祥云”、“富貴康寧”、“天妃賜子”、“安瀾利運(yùn)”媽祖宴“恩澤寰宇”、“醉戀原鄉(xiāng)”166媽祖宴丹鳳朝陽、湄島秋菊、萬靈朝圣、窺井得符、一帆風(fēng)順、媽祖壽面、龍王點(diǎn)兵、發(fā)財(cái)有余、喜慶花籃、群仙迎駕、媽賜壽桃、全家福媽祖宴丹鳳朝陽、湄島秋菊、萬靈朝圣、窺井得符、一帆風(fēng)順、媽167完整的餐飲產(chǎn)品完整的餐飲產(chǎn)品168第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)一、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究（一）調(diào)查的主要內(nèi)容（二）向顧客介紹有關(guān)宴會(huì)的情況（三）分析研究第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)一、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究169（一）調(diào)查的主要內(nèi)容“六知”，“三了解”知臺(tái)數(shù)、人數(shù)、主人身份、宴會(huì)性質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)、開餐時(shí)間；了解客人特殊要求、嗜好、習(xí)慣

宴會(huì)的目的性質(zhì)，宴會(huì)的主題和正式名稱，主辦人或主辦單位宴會(huì)的用餐標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)的日期及開始的時(shí)間，客人的聯(lián)系方式宴會(huì)的類型是餐廳提供酒水還是客人自帶酒水等結(jié)賬方式客帳信息第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)（一）調(diào)查的主要內(nèi)容第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)170第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)二、宴會(huì)菜單的菜品設(shè)計(jì)（一）確定設(shè)計(jì)的目標(biāo)體系1.一級(jí)目標(biāo)宴會(huì)主題、價(jià)格、風(fēng)味特色2.二級(jí)目標(biāo)宴會(huì)菜品格局3.三級(jí)目標(biāo)每一部分菜品的道數(shù)，葷菜比例，占整個(gè)宴會(huì)菜品成本的比例4.四級(jí)目標(biāo)每道菜品的原料、季節(jié)性、數(shù)量和比例，加工流程、方法和標(biāo)準(zhǔn)，成本質(zhì)量和風(fēng)味特色，菜品成本。第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)二、宴會(huì)菜單的菜品設(shè)計(jì)171宴會(huì)主題、價(jià)格、風(fēng)味特色宴會(huì)菜品格局每一部分菜品的道數(shù)，葷素搭配比例，占整個(gè)宴會(huì)菜品成本的比例每道菜品的原料、季節(jié)性、數(shù)量與比例，加工流程、方法與標(biāo)準(zhǔn)，成品質(zhì)量和風(fēng)味特色，菜品成本等宴會(huì)主題、價(jià)格、風(fēng)味特色宴會(huì)菜品格局每一部分菜品的道數(shù)，葷素172

1.一級(jí)目標(biāo)宴會(huì)主題、價(jià)格、風(fēng)味特色。如婚宴、每席888元、淮揚(yáng)風(fēng)味。2.二級(jí)目標(biāo)宴會(huì)菜品格局一般情況：冷菜、熱菜、甜菜、點(diǎn)心、水果五個(gè)部分。也有熱菜分為（熱炒和大菜）；或主食點(diǎn)心分開列；有的再加上香茗和酒水。

不同地區(qū)有相應(yīng)的格式：川菜宴會(huì)格式，冷菜、熱菜、點(diǎn)心、飯菜、小吃、水果等六部分；廣式宴會(huì)菜品格局由開席湯、冷菜、熱菜、飯點(diǎn)、水果五個(gè)部分組成。

1.一級(jí)目標(biāo)宴會(huì)主題、價(jià)格、風(fēng)味特色。如婚宴、每席888元173

1）冷菜

冷菜有稱“冷盤”，“冷葷”，“涼菜”等，是相對(duì)熱菜而言的。形式有單盤、雙拼、三拼、四拼、什錦拼盤或主拼花拼帶圍碟等，系佐酒開胃的冷食菜，其特點(diǎn)是講究調(diào)味、刀工與造型，要求葷素兼?zhèn)?，質(zhì)精味美。葷素比例在4:1、3:1和2:1不等。冷菜占整個(gè)宴會(huì)成本的10%-20%。1）冷菜174第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件175第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件176第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件177第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件178第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件179第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件180第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件181第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件1822）熱菜熱菜一般由熱炒、大菜組成，它們屬于宴會(huì)食品的“軀干”，質(zhì)量要求較高，排菜應(yīng)跌宕變化，好似浪峰波谷，逐步將宴會(huì)推向高潮。2）熱菜183（1）熱炒一般排在冷菜后，大菜前，起承上啟下的過度作用。一般是2-4或4~6道常見大多是在30秒至2分鐘內(nèi)完成。（2）大菜又稱“主菜”

是宴會(huì)中的主要菜品，通常由頭菜、熱葷大菜（包括山珍菜、海味菜、肉畜菜、禽蛋菜、水鮮菜）組成，根據(jù)宴會(huì)的檔次和需要確定數(shù)量。其成本約占食品總成本的50%~60%，有著舉足輕重的地位和作用。（6-14寸盤為主，一般為6-10道）（1）熱炒184第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件185第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件186第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件187第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件188第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件189第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件190第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件191

3）甜菜

甜菜包括甜湯、甜羹在內(nèi)，泛指宴會(huì)中一切甜味的菜品。如兩道則一干一濕，其品種教多，有干稀、冷熱（冷前置冷菜）、昏素之不同，需視季節(jié)和席面而定，并結(jié)合成本因素考慮。3）甜菜192第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件193第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件1944）素菜素菜是宴會(huì)菜點(diǎn)中不可缺少的品種，包括糧、豆、蔬、果、其中有名貴品種（如竹筍、蘆筍、野生菌類），大部分是普通蔬果。通常配2~4道，其上席順序大多偏后。素菜入席，一應(yīng)時(shí)當(dāng)今，二取其精華，三精心烹制。

4）素菜195

5）席點(diǎn)宴會(huì)點(diǎn)心的特色是：注重款式和檔次，講究造型和配器，玲瓏，觀賞價(jià)值高。宴會(huì)點(diǎn)心通常安排2~4道，隨大菜、湯品一起遍入菜單中，品種有糕、團(tuán)、餅、酥、卷、角、皮、包、餃、奶、羹等，上點(diǎn)心的順序是一般穿插于大菜之間。配置席點(diǎn)一要少而精，二須聞名品，三應(yīng)請(qǐng)行家制作。包括主食占宴會(huì)成本的5%-10%.5）席點(diǎn)196至于點(diǎn)心全席，著名的有西安餃子宴、上海城隍廟點(diǎn)心宴、南京秦淮小吃宴、揚(yáng)州包子宴、云南紫米席。至于點(diǎn)心全席，著名的有西安餃子宴、上海197第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件198第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件1996）湯菜

（1）首湯（2）二湯（3）中湯（4）座湯（5）飯湯7）主食

8）飯菜

飯菜有稱“小菜”，它與前面的冷菜、熱菜、大菜等下酒菜相對(duì)，專指飲酒后用以下反的菜肴飯菜多由名特醬菜、泡菜、腌菜、風(fēng)臘魚等6）湯菜200

9）輔佐食品

（1）手碟是宴會(huì)正式開始之前接待賓客的配套小食，一般有香茗、水果、密脯、糕餅、瓜子、糖果等靈活組配而成。（2）蛋糕（3）果品（4）茶品9）輔佐食品201西餐菜肴1）開味品（Appetizers）。少量開胃。冷的為第一道，頭盤約占宴會(huì)總成本的20%，一般安排一道，傳統(tǒng)的頭盤多為冷菜，目前熱頭盤也很流行。如是熱的開胃品則跟在湯后。2）湯（Soups）。開胃，一般中午不上湯。有冷熱清濃之分，濃湯又分白紅之分，有一種稱為茶的湯，清澈鮮美，如牛茶、雞茶。在大號(hào)咖啡杯中盛放。西餐便餐有時(shí)選用了開胃品就不再用湯，或者用湯就不用開胃品。3）副菜。野味海鮮等。西餐菜肴2024）主菜（MainCourse）宴會(huì)的高潮，可跟派解油膩的沙拉。湯和熱菜共占宴會(huì)總成本的60%。湯要安排每人一份，起規(guī)格是零售量的70%。熱菜一般安排2道，也要考慮到每人1份，其規(guī)格一般是零售量的70%。5）甜品飲料、水果。飽腹，助消化的作用。甜點(diǎn)有冷熱之分，是最后一道餐食，常有冰淇淋（Icecream）、布丁（Puding）、酥福列（Souffle）、派（Pie）和各種蛋糕（Cake）占宴會(huì)總成本的20%左右，也要安排每人一份，但每份的量不宜多。4）主菜（MainCourse）宴會(huì)的高潮，可跟派解油203第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)（二）確定宴品的組合1.圍繞宴會(huì)主題選擇菜品2.圍繞價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)選菜品3.圍繞主導(dǎo)風(fēng)味選擇菜品4.圍繞主干菜選擇菜品5.圍繞時(shí)令季節(jié)選擇菜品6..圍繞特色選擇菜品7.圍繞菜點(diǎn)協(xié)調(diào)選擇菜品8.圍繞迎合顧客喜好選擇菜品第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)（二）確定宴品的組合204第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)（三）確定宴會(huì)和菜品的名稱及菜目編排形式1.確定宴會(huì)名稱2.確定宴會(huì)菜品的名稱3.確定菜品名稱的字?jǐn)?shù)4.確定菜目編排順序與樣式第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)（三）確定宴會(huì)和菜品的名稱及菜目編排形2051.確定宴會(huì)名稱

國宴：外國元首李先念主席宴請(qǐng)英國女王的宴會(huì)名稱：‘為歡迎大不列顛以及北愛爾蘭聯(lián)合王國女王伊麗莎白二世陛下和愛丁堡公爵飛利浦親王殿下訪華李先念主席舉行宴會(huì)一九八六年十月十三日北京’?；檠缈梢越凶霭倌旰煤涎鐗垩缈梢越凶鏊生Q延年宴；團(tuán)圓可以叫做合家歡樂宴商務(wù)宴請(qǐng)可以叫做事事如意宴\生意興隆宴等1.確定宴會(huì)名稱206第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件207第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件208

2.確定宴會(huì)菜品的名稱直接命名法：黑椒牛柳，滑炒蝦仁，香菇油菜，腐乳鴨舌，脆皮乳鴿栗子燒雞等。比如法（隱喻式）

天賜良緣宴桃運(yùn)當(dāng)頭（蟹肉魚翅）龍飛鳳舞（烤雞拼盤）蒸蒸日上（清蒸石斑魚）燦爛回憶（蒜茸炒蝦）浪漫時(shí)刻（香菇芥藍(lán)）2.確定宴會(huì)菜品的名稱209直撲式命名：李先念宴請(qǐng)英女王

冷盤茉莉雞糕湯佛跳墻小籠兩樣龍須四素清蒸鱖魚桂圓杏仁茶點(diǎn)心水果慕斯

直撲式命名：李先念宴請(qǐng)英女王210巧拙相濟(jì)

婚宴菜單

金玉滿堂紅燒蟹肉翅香橙焗肉排彩鳳仙帶子紅粉俏佳人婆參鮮鮑片清蒸雙喜斑幸福伊面鴛鴦美點(diǎn)百年好合巧拙相濟(jì)2113.確定菜品名稱的字?jǐn)?shù)順其自然、整齊劃一、四五個(gè)字常見、七個(gè)字金秋貴賓宴秋色似錦迎賓客丹桂飄香小芋艿碧綠銀杏燉燕菜原味慈姑扒牛排菊香酒濃蒸蟹王一品山藥烤鱈魚上湯白玉浸菠菜五谷豐登蛋炒飯推紗望月映雙輝金秋碩果落玉盤3.確定菜品名稱的字?jǐn)?shù)212第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件213第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件214第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件215第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件216第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)三、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的檢查（一）宴會(huì)菜單內(nèi)容的檢查（二）宴會(huì)菜單形式的檢查第四節(jié)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)三、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的檢查217第五節(jié)宴會(huì)酒水的設(shè)計(jì)一、酒水在宴會(huì)中的作用（一）正確選擇宴會(huì)酒水可以增強(qiáng)宴會(huì)飲食的科學(xué)性1.大多酒品具有營養(yǎng)價(jià)值2.有的酒品具有開胃的作用（二）酒水可以增加宴會(huì)氣氛第五節(jié)宴會(huì)酒水的設(shè)計(jì)一、酒水在宴會(huì)中的作用218第五節(jié)宴會(huì)酒水的設(shè)計(jì)二、酒水與宴會(huì)的搭配（一）檔次一致（二）酒水來源與宴會(huì)特色一致（三）宴會(huì)中要慎用高度酒第五節(jié)宴會(huì)酒水的設(shè)計(jì)二、酒水與宴會(huì)的搭配219第五節(jié)宴會(huì)酒水的設(shè)計(jì)三、酒水與菜品的搭配（一）有助于充分體現(xiàn)菜肴色香味特色（二）飲用后不抑制人的食欲和人體的消化功能（三）佐餐酒以佐為主（四）風(fēng)味對(duì)等、對(duì)稱、和諧（五）酒水與菜肴搭配應(yīng)讓客人接受和滿意第五節(jié)宴會(huì)酒水的設(shè)計(jì)三、酒水與菜品的搭配220（一）有助于充分體現(xiàn)菜肴色香味特色

南方人講究黃酒的”對(duì)口”，元紅酒配雞鴨菜肴，竹葉青配魚蝦菜肴，加飯酒配冷菜冷盤、吃蟹專飲用黃酒，烹飪時(shí)用紹興老酒，烹制“草頭”專用高粱酒，西方人“白酒配白肉，紅酒配紅肉”（一）有助于充分體現(xiàn)菜肴色香味特色221（二）飲用后不抑制人的食欲和人體的消化功能

飲用后不抑制人的食欲和人體的消化功能現(xiàn)在好多人得脂肪肝，愿意追究起來酒水飲酒無度，啤酒肚也是為此。（三）佐餐酒以佐為主

就是輔助，不能喧賓奪主，宴會(huì)還是以菜為主，就只是助興而已。高度酒、配制酒、藥酒、雞尾酒、甜食酒類均不適合佐餐。（二）飲用后不抑制人的食欲和人體的消化功能222（四）風(fēng)味對(duì)等、對(duì)稱、和諧（1）色味淡雅的酒應(yīng)配顏色清淡、香氣高雅、口味純正的菜肴。汾酒配冷菜，清爽合宜、干白配海鮮，純鮮可口；（2）色味濃郁的酒應(yīng)配色調(diào)濃郁、香氣馥郁、多味錯(cuò)雜的菜肴。陳年老窖配雞鴨菜肴；紅酒配牛肉；（3）咸鮮味菜肴配干酸型酒；（4）甜味菜肴配甜型酒；（5）香辣味菜肴應(yīng)選用濃香型酒；（6）中配中，西配西。也可選中性酒葡萄酒，根據(jù)客人需求而定。（四）風(fēng)味對(duì)等、對(duì)稱、和諧223西方國家講究酒水和菜肴的搭配

1.餐前酒

開胃功能。味美思、比特酒、雞尾酒、軟性飲料。味美思比特酒西方國家講究酒水和菜肴的搭配味美思比特酒2242.湯類不用酒，或配較深色的雪莉葡萄酒或白葡萄酒。雪莉葡萄酒2.湯類雪莉葡萄酒2253.頭盆低度、干型白葡萄酒，德國摩澤爾白葡萄酒，法國的勃艮第白葡萄酒。法國的勃艮第白葡萄酒。3.頭盆法國的勃艮第白葡萄酒。226第五章宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)課件2274.海鮮干白、玫瑰露酒，飲用前冷凍，德國萊茵白葡萄酒、法國波爾多白葡萄酒。德國萊茵白葡萄酒法國波爾多白葡萄酒4.海鮮德國萊茵白葡萄酒法國波爾多白葡萄酒2285.肉、禽、野味酒度在6-12度干紅葡萄酒。法國布嬌萊、波爾多紅葡萄酒，意大利干蒂和玫瑰紅葡萄酒。較高度配較難消化的肉類，如法國夜坡地法國布嬌萊波爾多紅葡萄酒5.肉、禽、野味法國布嬌萊波爾多紅葡萄酒229意大利干蒂法國夜坡地意大利干蒂法國夜坡地2306.奶酪類選用較甜的葡萄酒，也可選用配主菜的酒水，也可選用波特酒。波特酒6.奶酪類波特酒2317.甜食類甜葡萄酒或葡萄汽酒，如德國的萊茵紅葡萄酒、法國的高夫紅葡萄酒、香檳酒、及德國的摩澤爾白葡萄酒。德國的萊茵紅葡萄酒法國的高夫紅葡萄酒7.甜食類德國的萊茵紅葡萄酒法國的高夫紅葡萄酒2328.餐后酒可用甜食酒、蒸餾酒和力嬌酒，也可白蘭地、愛爾蘭咖啡等，香檳可配任何菜肴。力嬌酒白蘭地8.餐后酒力嬌酒白蘭地233第五節(jié)宴會(huì)酒水的設(shè)計(jì)四、酒水與酒水的搭配（一）規(guī)律低度酒在前，高度酒在后軟性酒在前，硬性酒在后有汽酒在前，無汽酒在后新酒在前，陳酒在后清雅風(fēng)格酒在前，濃郁風(fēng)格的酒在后普通酒在前，名貴酒在后干烈酒在前，甘甜酒在后白葡萄酒在前，紅葡萄酒在后，最好選用同一個(gè)國家或地區(qū)的酒作為宴會(huì)的用酒。第五節(jié)宴會(huì)酒水的設(shè)計(jì)四、酒水與酒水的搭配234

四、酒水與酒水的搭配（二）一般方法沒有明確的規(guī)定，主要是根據(jù)人們的興趣搭配。中國喜歡用果汁兌葡萄酒；東歐人喜歡用水兌酒精飲料；英美人喜歡加冰塊、冰水稀釋烈性酒再痛快飲用。還有民族喜歡咖啡兌酒（愛爾蘭咖啡）奎寧水兌酒（金湯力）四、酒水與酒水的搭配235五、酒會(huì)的酒水設(shè)計(jì)（一）軟飲料酒吧（二）國產(chǎn)酒水酒吧（三）標(biāo)準(zhǔn)酒吧

適合使用9種烈性酒和開胃酒，金酒、威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加、甜味美思、金巴利酒、杜博尼酒，幾乎80%的酒會(huì)都會(huì)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)