食品加工4D管理食品加工4D管理倉庫4D管理-課件倉庫4D管理-課件什么叫4D現(xiàn)場管理？它是把企業(yè)中所有物品、設(shè)備和所有人的行為全部規(guī)范統(tǒng)一，并通過明確標(biāo)示，直觀體現(xiàn)的，可以促安全，防事故，防成本，升利潤的一套系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)，更是達(dá)到足夠標(biāo)準(zhǔn)，最簡單有效的方法。分為整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位。什么叫4D現(xiàn)場管理？它是把企業(yè)中所有物品、設(shè)備和所有人的行為定義：判斷必需品與非必需品，將非必需的物品清理掉，必需品以最低安全用量明確標(biāo)示，擺放整齊，做到清潔。目的：把“空間“騰出來活用，并防正誤用，整齊有標(biāo)示，不用浪費時間尋找東西，30秒找到要用的東西，清除工作場所區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，清除污染等安全隱患。整理到位包括：四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔。一、整理到位定義：判斷必需品與非必需品，將非必需的物品清理掉，必需品以最四分四分——分類、分區(qū)、分層、分顏色四分分類是指把物品分兩類，一類是非必需品，一類是必需品。分類分類是指把物品分兩類，分類

中國人傳統(tǒng)是只要有用的東西和舍不得扔掉的東西。食堂也一樣，大量沒有使用價值的雜物，堆在各個角落，占用了最寶貴的場地資源和人力資源。真正必需品：a：正常的機器設(shè)備、電氣；b：倒推法（無法確定必需與非必需品的情況下）：把物品貼上時間封條，一年后確定無用即處理。c：單一工具。確定必需品與非必需品的標(biāo)準(zhǔn)。中國人傳統(tǒng)是只要有用的東西和舍不得扔掉的東西。食分區(qū)食堂：就餐區(qū)和廚房區(qū)廚房區(qū)：物品儲藏區(qū)、工作區(qū)、休息區(qū)物品儲藏：按使用頻率不同分區(qū)工作現(xiàn)場：按工作和材料存放條件不同分區(qū)1、物品按使用頻率分開存放：2、劃分通道和工作區(qū)3、廚房工作區(qū)堅持生熟、冷熱、干濕分開，廚房中原料加工地點必須和烹調(diào)區(qū)分開。分區(qū)食堂：就餐區(qū)和廚房區(qū)廚房區(qū)：物品儲藏區(qū)、工作區(qū)、休息區(qū)物分區(qū)

低、中、高用量分層存放。分區(qū)低、中、高用量分層存放。分顏色用顏色來區(qū)分，直觀。1、用不同顏色區(qū)分用途。2、同一系列，同一顏色分顏色用顏色來區(qū)分，直觀。1、用不同顏色區(qū)分用途。五定定名、定量、定位、定向、定流線。五定定名、定量、定位、定向、定流線。定名物品統(tǒng)一定名。貼標(biāo)簽，同一地域差異產(chǎn)生的物品名稱不同。

定名物品統(tǒng)一定名。貼標(biāo)簽，同一地域差異產(chǎn)生的物品名稱不同。定量物品統(tǒng)1、所有物品有數(shù)量要求①消耗品設(shè)定最高和最低存量（非食品用量，可按空間環(huán)境設(shè)定）②食品存量，計劃在保質(zhì)期內(nèi)用完。可簡化申購的簽字程序：由部門經(jīng)理及倉庫負(fù)責(zé)人，簽字即可。2、設(shè)定最低最高存量：①倉庫負(fù)責(zé)人知道物品有沒有存量，需不需要購買。②倉庫負(fù)責(zé)人可以控制物品最高庫存量。③倉庫負(fù)責(zé)人每月交報表給總經(jīng)理，上交申購的物品沒有使用掉的，由部門經(jīng)理負(fù)責(zé)。

定量物品統(tǒng)1、所有物品有數(shù)量要求定位1、標(biāo)志地點定位：①圖示法：貨倉平面圖②拼音檢索法③字母查詢法，*號架，第*格

定位1、標(biāo)志地點定位：定位2、把設(shè)施，物品放置區(qū)域線內(nèi)定位。

定位2、把設(shè)施，物品放置區(qū)域線內(nèi)定位。定位3、通過行跡定位物品，方便返還。給物品畫形狀線。

定位3、通過行跡定位物品，方便返還。給物品畫形狀線。定位4、裝在里面定位。5、掛到上面定位（清潔用具，鍋等，可掛起來）

定位4、裝在里面定位。定向進出貨方向，行走方向，人員和工具去向，標(biāo)示清楚，一目了然。1、進貨出貨，左進右出（空間大的情況下）；后進前出（適合空間小的倉庫）；2、工作場所直線，直角線，環(huán)線路線式（環(huán)島布局）設(shè)置，減少碰撞；3、設(shè)立指示牌和方向線；

定向進出貨方向，行走方向，人員和工具去向，標(biāo)示清楚，一目了然定向4、人員，工具的去向。人員去向牌，設(shè)置工作領(lǐng)用登記表格。

定向4、人員，工具的去向。人員去向牌，設(shè)置工作領(lǐng)用登記表格。定流線1、按照生產(chǎn)流程布置現(xiàn)場設(shè)備2、按照操作使用順序擺放工具3、按照上菜順序布置點菜現(xiàn)場4、按照正常操作流程整布置工作間，依照生產(chǎn)流程：進貨——驗收——切配——烹調(diào)——出品的順序?qū)υO(shè)備進行適當(dāng)?shù)亩ㄎ?。廚房各工序運行的順利進展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯位，影響工作效率。

定流線1、按照生產(chǎn)流程布置現(xiàn)場設(shè)備即：標(biāo)志標(biāo)牌統(tǒng)一、員工私人物品統(tǒng)一、兩大物品統(tǒng)一、通告板統(tǒng)一四統(tǒng)一即：標(biāo)志標(biāo)牌統(tǒng)一、四統(tǒng)一一清潔即工作現(xiàn)場的清潔工作。1、清潔對象：工具物品、設(shè)施設(shè)備、四壁空間。清潔按頻率可分為：日常清潔和計劃清潔統(tǒng)籌安排每天都做的清潔工作。一清潔1、清潔對象：工具物品、設(shè)施設(shè)備、四壁空間。清潔按頻率2、設(shè)定清潔制度。3、設(shè)施設(shè)備離地15厘米，可防腐爛，并可以達(dá)到無清潔死角。為了方便安全的原則，廚房設(shè)備的布局，應(yīng)該考慮方便清掃和維修，設(shè)備之間應(yīng)留有空隙。4、注意清潔隱蔽的地方，4D過后衛(wèi)生無死角。下水道要每餐清潔。新店鋪也可以做到無縫廚房，這樣可以更干凈，好打掃。5、避免重復(fù)勞動，洗菜后的菜放在菜框里，底下放托盤，使水不流到地上。洗碗、洗菜穿布工作服、布鞋，去掉膠鞋，皮圍裙，洗菜工會自覺把水調(diào)小，工作時幅度放小，避免餐具破損。后廚配備吸油布，并設(shè)有吸水布存放處，把吸水布放在筐里，沒有水，場景自己達(dá)到干凈水準(zhǔn)，不會濕滑，骯臟。6、有效替代，快捷準(zhǔn)確。7、清潔檢查。A：設(shè)計檢查表。放在工作區(qū)，制度監(jiān)督，采取走動式管理，減少員工范錯誤的機會，讓店經(jīng)理沒有辦公室，有辦公室的，用小圓凳，不能有靠背。B：清潔標(biāo)準(zhǔn)。點菜區(qū)日常衛(wèi)生：①堅持行4D，干爽，無垃圾、污漬；②工作中集體清潔，樣品柜清潔，所有場所地面、設(shè)備、環(huán)境，光潔明亮，一塵不染。

2、設(shè)定清潔制度。二、責(zé)任到位定義：衛(wèi)生、設(shè)備、服務(wù)、安全，責(zé)任到人制度上墻。

目的：本著誰使用誰負(fù)責(zé)、誰執(zhí)行誰負(fù)責(zé)、誰檢查誰負(fù)責(zé)、誰簽字誰負(fù)責(zé)的原則，把工作流程化、把流程形象化和數(shù)字化，給于日常工作清晰的指導(dǎo)。二、責(zé)任到位定義：衛(wèi)生、設(shè)備、服務(wù)、安全，責(zé)任到人制度上墻。一、每寸土地，每樣物品都有負(fù)責(zé)人。㈠區(qū)域衛(wèi)生負(fù)責(zé)：廚房衛(wèi)生責(zé)任區(qū)示間圖，爐灶區(qū)域，墩頭區(qū)域。每個分區(qū)都要有負(fù)責(zé)人的姓名和照片。㈡設(shè)備責(zé)任卡一、每寸土地，每樣物品都有負(fù)責(zé)人。二、每件設(shè)備人人都知道怎么用1、設(shè)備使用說明書及簡單問題處理辦法目視化。如榨汁機正確的使用方法，操作圖示。2、設(shè)施設(shè)備上增加簡單維修方法，簡單故障排除法，例舉常見故障現(xiàn)象及出現(xiàn)故障原因。設(shè)備出現(xiàn)問題簡單處理方法等。3、動力設(shè)備分布，保養(yǎng)計劃表。二、每件設(shè)備人人都知道怎么用1、設(shè)備使用說明書及簡單問題處理三、人人都清楚該干什么，怎么干，干成什么樣1、崗位職責(zé)具體明確并上墻。2、工作流程化3、工作標(biāo)準(zhǔn)化：A、標(biāo)準(zhǔn)數(shù)字化B、標(biāo)準(zhǔn)形象化。菜品驗收標(biāo)準(zhǔn)圖片、蔬菜擇菜標(biāo)準(zhǔn)、菜品成品標(biāo)準(zhǔn)、涼菜出品標(biāo)準(zhǔn)三、人人都清楚該干什么，怎么干，干成什么樣1、崗位職責(zé)具體明四、有效節(jié)約及責(zé)任措施1、有效使用腳開關(guān)或彈力按壓開關(guān)2、環(huán)?；厥?，循環(huán)用紙（紙張、瓶罐、金屬、有機物）3、獎勵節(jié)約，外罰浪費（安裝氣表、水表、PK、獎勵業(yè)績高既節(jié)省的人）能源消耗折線趨勢圖4、將電源開關(guān)、插頭等加上指示漂亮識。5、標(biāo)明電氣設(shè)備的使用時段和標(biāo)準(zhǔn)。四、有效節(jié)約及責(zé)任措施五、安全保證責(zé)任和措施1、防火（圖文并茂指導(dǎo)模式）引起火災(zāi)的源頭：電、燃料、不清潔（如煙道）2、防盜（保安部崗位職責(zé)、鑰匙箱圖、鑰匙領(lǐng)用登記本）3、防食品衛(wèi)生安全隱患（進貨索證臺帳圖，讓采購向供貨商索取任證；后廚上下班刀、墩、手消毒）4、防滑，防絆倒（有高度變化的地方放防絆倒標(biāo)簽；有水的地方放防滑標(biāo)志）5、防燙（當(dāng)心燙傷標(biāo)識，火鍋鍋邊，如需調(diào)整火調(diào)，請找服務(wù)員標(biāo)識）6、防電（防電標(biāo)識）7、防扭傷、碰傷（25公斤以上物品由兩人抬）8、防化學(xué)物品、機械（噪音、震動）等危險物的處理，洗衣房專業(yè)洗滌藥水，酒精，汽油，油漆。五、安全保證責(zé)任和措施1、防火（圖文并茂指導(dǎo)模式）定義：連續(xù)、反復(fù)不斷地堅持把前面2D內(nèi)容及辦法，采取多種形式培訓(xùn)新老員工，讓員工時刻牢記4D，使之深入人心。

目的：上對下、老對新、后臺對前臺，通過培訓(xùn)使員工改變并樹立正確的思想意識，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。三、培訓(xùn)到位定義：連續(xù)、反復(fù)不斷地堅持把前面2D內(nèi)容及辦法，采取多種形式培訓(xùn)到位做法1、認(rèn)真落實前面2D工作。

2、分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實責(zé)任人。

3、視覺管理和透明度。

4、制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。

5、維持4D意識。堅持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時刻不忘4D。

6、制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定，持之以恒：堅持每天應(yīng)用4D，使4D

成為日常工作的一部分。

7、加強4D現(xiàn)場管理：每季度第一周為“4D加強周”，納入質(zhì)量檢查的內(nèi)容。培訓(xùn)到位做法1、認(rèn)真落實前面2D工作。

飲食行業(yè)員工更替快，沒有培訓(xùn)機制，就無法長期堅持。實施整理到位，責(zé)任到位的過程中容易遇到的問題：1、員工對4D理解不深入，導(dǎo)致返工，解決方法：a：定期培訓(xùn)，主管不斷有耐心教導(dǎo)和講解。b：組織競賽c：到同行單位行4D企業(yè)觀摩學(xué)習(xí)飲食行業(yè)員工更替快，沒有培訓(xùn)機制，就無法長期堅持。2、培訓(xùn)的內(nèi)容4D管理責(zé)任卡，學(xué)校名：照片4D管理責(zé)任卡執(zhí)行人：監(jiān)督人：管理制度：崗位職責(zé)：2、培訓(xùn)的內(nèi)容4D管理責(zé)任卡，學(xué)校名：照片4D管理責(zé)任卡執(zhí)行現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)置實施4D整改前后照片對比看板設(shè)置前后對比照片展板的意義：①各崗位現(xiàn)場4D標(biāo)準(zhǔn)一目了然②激勵食堂每一位員工，實施4D之前環(huán)境那么臟亂差，實施4D后環(huán)境整潔明亮，展示我們能做好，我們有能力。③實施4D不容易，應(yīng)該珍惜和維護成果。④激勵和教育新進員工及吸引其它單位觀摩?，F(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)置實施4D整改前后照片對比看板設(shè)置前后對比照片展4.后臺培訓(xùn)前臺（讓服務(wù)人員了解菜品口味，菜的品質(zhì)，構(gòu)成，好處）5.培訓(xùn)的形式①干部上講臺。采取多走形式。干部：必須具有溝通培訓(xùn)能力團隊：一個有口才的人，對著一群有耳朵的人形成企業(yè)學(xué)?；?，領(lǐng)導(dǎo)講師化。林彪對他的團隊說：“我們的隊伍雖然不是世界上最強大的隊伍，但是，不管是這個軍閥，還是那個土匪，只要有槍就有地盤，就有一塊天下，我們紅軍也有槍，也能坐天下。”由此，毛主席對他刮目相看，并贊：“這個娃娃不僅有能力，而且是代天才，像他這樣的人，不僅能打巧仗，還能把整個局勢都裝在腦子里，將來我們的軍隊就需要這樣的人來指揮?！敝链?，毛主席看到他不僅可以打仗，還可以給他的團隊培訓(xùn)，帶動團隊積極性，給員工打氣。②優(yōu)秀員工上講臺4.后臺培訓(xùn)前臺（讓服務(wù)人員了解菜品口味，菜的品質(zhì)，構(gòu)成，好②優(yōu)秀員工上講臺③

知識競賽、PK6、培訓(xùn)的要點①新員工培訓(xùn)②經(jīng)常性培訓(xùn)②優(yōu)秀員工上講臺定義：在培訓(xùn)到位的基礎(chǔ)上，進行通過全員互動，用科學(xué)的監(jiān)督系統(tǒng)將4D現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)長久保持。

目的：實現(xiàn)現(xiàn)場的整齊劃一，整潔有序，真正發(fā)揮4D現(xiàn)場管理的效用，使員工養(yǎng)成堅持的習(xí)慣。四、執(zhí)行到位定義：在培訓(xùn)到位的基礎(chǔ)上，進行通過全員互動，用科學(xué)的監(jiān)督系統(tǒng)1、實施整理到位，責(zé)任到位后容易遇到的突發(fā)問題。①員工觀念一時無法轉(zhuǎn)變，部分主管有抵觸心理，認(rèn)為是增加工作量。解決方法：領(lǐng)導(dǎo)帶頭，以身做則，親力親為。②半途而廢的問題，難以形成長效。解決方法：定期培訓(xùn)，基礎(chǔ)上建立檢查機制和獎勵機制，定期內(nèi)部審核。

1、實施整理到位，責(zé)任到位后容易遇到的突發(fā)問題。2、建立4D現(xiàn)場管理領(lǐng)導(dǎo)小組。

2、建立4D現(xiàn)場管理領(lǐng)導(dǎo)小組。領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)：

4D總督察或副組長職責(zé)：

（由公司高層具有一定影響力的人員擔(dān)任）

1．

協(xié)助制定4D管理工作計劃，督查各部門貫徹實施的執(zhí)行情況，及時總結(jié)匯報。2．

定期對各分店的4D現(xiàn)場管理推行情況進行審核，力求公平公正，觀察入微，切勿走馬觀花。3．

須掌握一定審核技巧，對分店審核的結(jié)果進行公布與跟進，內(nèi)容包括合格還是不合格，不合格怎么辦。4．

廣泛聽取員工意見和建議，并及時進行分析匯總，做好上情下達(dá)，下情上傳工作，同時全面了解員工的工作狀況，做好正確引導(dǎo)與指導(dǎo)，確保4D現(xiàn)場管理順利實施。積極參加4D現(xiàn)場管理會議，積極提出合理化建議，并培訓(xùn)接班人，樹立全員領(lǐng)袖概念，為員工提供更多晉升機會，為企業(yè)留住優(yōu)秀人才。領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)：

4D總督察或副組長職責(zé)：

（由公司高層具有一4D執(zhí)行主管職責(zé)：

（可由各食堂負(fù)責(zé)人擔(dān)任）

1.在4D現(xiàn)場管理領(lǐng)導(dǎo)小組組長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)4D相關(guān)知識的宣傳、培訓(xùn)、并監(jiān)督本店的4D執(zhí)行落地情況。2.協(xié)助制定4D工作計劃并組織實施，及時總結(jié)匯報。3.落實4D部門主管人選，并布置、督促、檢查各分管部門負(fù)責(zé)人的工作。4.認(rèn)真貫徹落實4D現(xiàn)場管理實施的規(guī)范要求，督促，檢查各項制度及規(guī)范的執(zhí)行與具體落實情況。5.深入各部門，了解和檢查4D實施情況，認(rèn)真記錄4D實施的每一個過程，及時總結(jié)匯報。6.定期組織各部門之間的相互學(xué)習(xí)，運用新進捉進后進，使各部門全面提高。7.全新掌握4D現(xiàn)場管理實施動態(tài)。及時了解4D進行過程中出現(xiàn)的問題與困難，進行解決及上報。4D執(zhí)行主管職責(zé)：

（可由各食堂負(fù)責(zé)人擔(dān)任）1.在4D現(xiàn)場4D部門主管職責(zé)：

（各食堂主管擔(dān)任）

1.全面負(fù)責(zé)本部門4D實施的日常管理工作，安排各檔口的4D管理負(fù)責(zé)人。2.帶頭參與本部門的4D推行工作，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)章制度。3.負(fù)責(zé)貫徹落實4D實施的規(guī)范工作要求，每日督促、檢查本部門成員各項制度及規(guī)范的執(zhí)行情況。4.合理安排員工班次，并視實際情況隨時做好調(diào)配。5.結(jié)合本部門的實際情況需求，通過言傳身教，激發(fā)員工工作和學(xué)習(xí)的熱情，并對本部門人員進行4D培訓(xùn)，努力提高本部門人員工作熱情和服務(wù)技能，特別是4D理念及實踐應(yīng)用。6.每天主持召開部門班前例會，做好班前準(zhǔn)備，班中督導(dǎo)，班后總結(jié)工作，并做好工作筆記。7.教導(dǎo)員工4D推行技巧，隨時灌輸4D知識，并能正確處理員工之間的工作矛盾。關(guān)心愛護下屬。8.隨時檢查本部站的設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報情況，確保4D現(xiàn)場管理正常實施。9.協(xié)調(diào)各檔口工作，及時安排本部門的物品發(fā)放。10.督導(dǎo)員工操作習(xí)慣，檢查員工儀容儀表，及時幫助糾正。11.帶頭搞好本部門環(huán)境衛(wèi)生，做好自糾自查。4D部門主管職責(zé)：

（各食堂主管擔(dān)任）1.全面負(fù)責(zé)本部門44D基層員工職責(zé)：

1．熟悉并掌握自己工作崗位的4D完成情況，互幫互助，及時提醒，共同時步。2．每天做好4D（日事日畢）并相互監(jiān)督同事的4D完成情況，互幫互助，及時提醒，共同進步。3．工作場所各通道必須保持清潔和暢通。4．食品原料、物品、設(shè)備的放置要作到仔細(xì)、正確、安全。5．各類食品加工產(chǎn)生廢棄物要集中放于規(guī)定場所。6．注意上級指示，配合4D審核，態(tài)度積極，認(rèn)真負(fù)責(zé)。7．積極參與4D管理，并能向主管提出合理化建議。4D基層員工職責(zé)：1．熟悉并掌握自己工作崗位的4D完成情況4D價值觀對內(nèi)員工第一，對外客戶第一4D價值觀對內(nèi)員工第一，對外客戶第一感謝您的聆聽！感謝您的聆聽！食品加工4D管理食品加工4D管理倉庫4D管理-課件倉庫4D管理-課件什么叫4D現(xiàn)場管理？它是把企業(yè)中所有物品、設(shè)備和所有人的行為全部規(guī)范統(tǒng)一，并通過明確標(biāo)示，直觀體現(xiàn)的，可以促安全，防事故，防成本，升利潤的一套系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)，更是達(dá)到足夠標(biāo)準(zhǔn)，最簡單有效的方法。分為整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位。什么叫4D現(xiàn)場管理？它是把企業(yè)中所有物品、設(shè)備和所有人的行為定義：判斷必需品與非必需品，將非必需的物品清理掉，必需品以最低安全用量明確標(biāo)示，擺放整齊，做到清潔。目的：把“空間“騰出來活用，并防正誤用，整齊有標(biāo)示，不用浪費時間尋找東西，30秒找到要用的東西，清除工作場所區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，清除污染等安全隱患。整理到位包括：四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔。一、整理到位定義：判斷必需品與非必需品，將非必需的物品清理掉，必需品以最四分四分——分類、分區(qū)、分層、分顏色四分分類是指把物品分兩類，一類是非必需品，一類是必需品。分類分類是指把物品分兩類，分類

中國人傳統(tǒng)是只要有用的東西和舍不得扔掉的東西。食堂也一樣，大量沒有使用價值的雜物，堆在各個角落，占用了最寶貴的場地資源和人力資源。真正必需品：a：正常的機器設(shè)備、電氣；b：倒推法（無法確定必需與非必需品的情況下）：把物品貼上時間封條，一年后確定無用即處理。c：單一工具。確定必需品與非必需品的標(biāo)準(zhǔn)。中國人傳統(tǒng)是只要有用的東西和舍不得扔掉的東西。食分區(qū)食堂：就餐區(qū)和廚房區(qū)廚房區(qū)：物品儲藏區(qū)、工作區(qū)、休息區(qū)物品儲藏：按使用頻率不同分區(qū)工作現(xiàn)場：按工作和材料存放條件不同分區(qū)1、物品按使用頻率分開存放：2、劃分通道和工作區(qū)3、廚房工作區(qū)堅持生熟、冷熱、干濕分開，廚房中原料加工地點必須和烹調(diào)區(qū)分開。分區(qū)食堂：就餐區(qū)和廚房區(qū)廚房區(qū)：物品儲藏區(qū)、工作區(qū)、休息區(qū)物分區(qū)

低、中、高用量分層存放。分區(qū)低、中、高用量分層存放。分顏色用顏色來區(qū)分，直觀。1、用不同顏色區(qū)分用途。2、同一系列，同一顏色分顏色用顏色來區(qū)分，直觀。1、用不同顏色區(qū)分用途。五定定名、定量、定位、定向、定流線。五定定名、定量、定位、定向、定流線。定名物品統(tǒng)一定名。貼標(biāo)簽，同一地域差異產(chǎn)生的物品名稱不同。

定名物品統(tǒng)一定名。貼標(biāo)簽，同一地域差異產(chǎn)生的物品名稱不同。定量物品統(tǒng)1、所有物品有數(shù)量要求①消耗品設(shè)定最高和最低存量（非食品用量，可按空間環(huán)境設(shè)定）②食品存量，計劃在保質(zhì)期內(nèi)用完?？珊喕曩彽暮炞殖绦颍河刹块T經(jīng)理及倉庫負(fù)責(zé)人，簽字即可。2、設(shè)定最低最高存量：①倉庫負(fù)責(zé)人知道物品有沒有存量，需不需要購買。②倉庫負(fù)責(zé)人可以控制物品最高庫存量。③倉庫負(fù)責(zé)人每月交報表給總經(jīng)理，上交申購的物品沒有使用掉的，由部門經(jīng)理負(fù)責(zé)。

定量物品統(tǒng)1、所有物品有數(shù)量要求定位1、標(biāo)志地點定位：①圖示法：貨倉平面圖②拼音檢索法③字母查詢法，*號架，第*格

定位1、標(biāo)志地點定位：定位2、把設(shè)施，物品放置區(qū)域線內(nèi)定位。

定位2、把設(shè)施，物品放置區(qū)域線內(nèi)定位。定位3、通過行跡定位物品，方便返還。給物品畫形狀線。

定位3、通過行跡定位物品，方便返還。給物品畫形狀線。定位4、裝在里面定位。5、掛到上面定位（清潔用具，鍋等，可掛起來）

定位4、裝在里面定位。定向進出貨方向，行走方向，人員和工具去向，標(biāo)示清楚，一目了然。1、進貨出貨，左進右出（空間大的情況下）；后進前出（適合空間小的倉庫）；2、工作場所直線，直角線，環(huán)線路線式（環(huán)島布局）設(shè)置，減少碰撞；3、設(shè)立指示牌和方向線；

定向進出貨方向，行走方向，人員和工具去向，標(biāo)示清楚，一目了然定向4、人員，工具的去向。人員去向牌，設(shè)置工作領(lǐng)用登記表格。

定向4、人員，工具的去向。人員去向牌，設(shè)置工作領(lǐng)用登記表格。定流線1、按照生產(chǎn)流程布置現(xiàn)場設(shè)備2、按照操作使用順序擺放工具3、按照上菜順序布置點菜現(xiàn)場4、按照正常操作流程整布置工作間，依照生產(chǎn)流程：進貨——驗收——切配——烹調(diào)——出品的順序?qū)υO(shè)備進行適當(dāng)?shù)亩ㄎ?。廚房各工序運行的順利進展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯位，影響工作效率。

定流線1、按照生產(chǎn)流程布置現(xiàn)場設(shè)備即：標(biāo)志標(biāo)牌統(tǒng)一、員工私人物品統(tǒng)一、兩大物品統(tǒng)一、通告板統(tǒng)一四統(tǒng)一即：標(biāo)志標(biāo)牌統(tǒng)一、四統(tǒng)一一清潔即工作現(xiàn)場的清潔工作。1、清潔對象：工具物品、設(shè)施設(shè)備、四壁空間。清潔按頻率可分為：日常清潔和計劃清潔統(tǒng)籌安排每天都做的清潔工作。一清潔1、清潔對象：工具物品、設(shè)施設(shè)備、四壁空間。清潔按頻率2、設(shè)定清潔制度。3、設(shè)施設(shè)備離地15厘米，可防腐爛，并可以達(dá)到無清潔死角。為了方便安全的原則，廚房設(shè)備的布局，應(yīng)該考慮方便清掃和維修，設(shè)備之間應(yīng)留有空隙。4、注意清潔隱蔽的地方，4D過后衛(wèi)生無死角。下水道要每餐清潔。新店鋪也可以做到無縫廚房，這樣可以更干凈，好打掃。5、避免重復(fù)勞動，洗菜后的菜放在菜框里，底下放托盤，使水不流到地上。洗碗、洗菜穿布工作服、布鞋，去掉膠鞋，皮圍裙，洗菜工會自覺把水調(diào)小，工作時幅度放小，避免餐具破損。后廚配備吸油布，并設(shè)有吸水布存放處，把吸水布放在筐里，沒有水，場景自己達(dá)到干凈水準(zhǔn)，不會濕滑，骯臟。6、有效替代，快捷準(zhǔn)確。7、清潔檢查。A：設(shè)計檢查表。放在工作區(qū)，制度監(jiān)督，采取走動式管理，減少員工范錯誤的機會，讓店經(jīng)理沒有辦公室，有辦公室的，用小圓凳，不能有靠背。B：清潔標(biāo)準(zhǔn)。點菜區(qū)日常衛(wèi)生：①堅持行4D，干爽，無垃圾、污漬；②工作中集體清潔，樣品柜清潔，所有場所地面、設(shè)備、環(huán)境，光潔明亮，一塵不染。

2、設(shè)定清潔制度。二、責(zé)任到位定義：衛(wèi)生、設(shè)備、服務(wù)、安全，責(zé)任到人制度上墻。

目的：本著誰使用誰負(fù)責(zé)、誰執(zhí)行誰負(fù)責(zé)、誰檢查誰負(fù)責(zé)、誰簽字誰負(fù)責(zé)的原則，把工作流程化、把流程形象化和數(shù)字化，給于日常工作清晰的指導(dǎo)。二、責(zé)任到位定義：衛(wèi)生、設(shè)備、服務(wù)、安全，責(zé)任到人制度上墻。一、每寸土地，每樣物品都有負(fù)責(zé)人。㈠區(qū)域衛(wèi)生負(fù)責(zé)：廚房衛(wèi)生責(zé)任區(qū)示間圖，爐灶區(qū)域，墩頭區(qū)域。每個分區(qū)都要有負(fù)責(zé)人的姓名和照片。㈡設(shè)備責(zé)任卡一、每寸土地，每樣物品都有負(fù)責(zé)人。二、每件設(shè)備人人都知道怎么用1、設(shè)備使用說明書及簡單問題處理辦法目視化。如榨汁機正確的使用方法，操作圖示。2、設(shè)施設(shè)備上增加簡單維修方法，簡單故障排除法，例舉常見故障現(xiàn)象及出現(xiàn)故障原因。設(shè)備出現(xiàn)問題簡單處理方法等。3、動力設(shè)備分布，保養(yǎng)計劃表。二、每件設(shè)備人人都知道怎么用1、設(shè)備使用說明書及簡單問題處理三、人人都清楚該干什么，怎么干，干成什么樣1、崗位職責(zé)具體明確并上墻。2、工作流程化3、工作標(biāo)準(zhǔn)化：A、標(biāo)準(zhǔn)數(shù)字化B、標(biāo)準(zhǔn)形象化。菜品驗收標(biāo)準(zhǔn)圖片、蔬菜擇菜標(biāo)準(zhǔn)、菜品成品標(biāo)準(zhǔn)、涼菜出品標(biāo)準(zhǔn)三、人人都清楚該干什么，怎么干，干成什么樣1、崗位職責(zé)具體明四、有效節(jié)約及責(zé)任措施1、有效使用腳開關(guān)或彈力按壓開關(guān)2、環(huán)?；厥眨h(huán)用紙（紙張、瓶罐、金屬、有機物）3、獎勵節(jié)約，外罰浪費（安裝氣表、水表、PK、獎勵業(yè)績高既節(jié)省的人）能源消耗折線趨勢圖4、將電源開關(guān)、插頭等加上指示漂亮識。5、標(biāo)明電氣設(shè)備的使用時段和標(biāo)準(zhǔn)。四、有效節(jié)約及責(zé)任措施五、安全保證責(zé)任和措施1、防火（圖文并茂指導(dǎo)模式）引起火災(zāi)的源頭：電、燃料、不清潔（如煙道）2、防盜（保安部崗位職責(zé)、鑰匙箱圖、鑰匙領(lǐng)用登記本）3、防食品衛(wèi)生安全隱患（進貨索證臺帳圖，讓采購向供貨商索取任證；后廚上下班刀、墩、手消毒）4、防滑，防絆倒（有高度變化的地方放防絆倒標(biāo)簽；有水的地方放防滑標(biāo)志）5、防燙（當(dāng)心燙傷標(biāo)識，火鍋鍋邊，如需調(diào)整火調(diào)，請找服務(wù)員標(biāo)識）6、防電（防電標(biāo)識）7、防扭傷、碰傷（25公斤以上物品由兩人抬）8、防化學(xué)物品、機械（噪音、震動）等危險物的處理，洗衣房專業(yè)洗滌藥水，酒精，汽油，油漆。五、安全保證責(zé)任和措施1、防火（圖文并茂指導(dǎo)模式）定義：連續(xù)、反復(fù)不斷地堅持把前面2D內(nèi)容及辦法，采取多種形式培訓(xùn)新老員工，讓員工時刻牢記4D，使之深入人心。

目的：上對下、老對新、后臺對前臺，通過培訓(xùn)使員工改變并樹立正確的思想意識，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。三、培訓(xùn)到位定義：連續(xù)、反復(fù)不斷地堅持把前面2D內(nèi)容及辦法，采取多種形式培訓(xùn)到位做法1、認(rèn)真落實前面2D工作。

2、分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實責(zé)任人。

3、視覺管理和透明度。

4、制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。

5、維持4D意識。堅持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時刻不忘4D。

6、制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定，持之以恒：堅持每天應(yīng)用4D，使4D

成為日常工作的一部分。

7、加強4D現(xiàn)場管理：每季度第一周為“4D加強周”，納入質(zhì)量檢查的內(nèi)容。培訓(xùn)到位做法1、認(rèn)真落實前面2D工作。

飲食行業(yè)員工更替快，沒有培訓(xùn)機制，就無法長期堅持。實施整理到位，責(zé)任到位的過程中容易遇到的問題：1、員工對4D理解不深入，導(dǎo)致返工，解決方法：a：定期培訓(xùn)，主管不斷有耐心教導(dǎo)和講解。b：組織競賽c：到同行單位行4D企業(yè)觀摩學(xué)習(xí)飲食行業(yè)員工更替快，沒有培訓(xùn)機制，就無法長期堅持。2、培訓(xùn)的內(nèi)容4D管理責(zé)任卡，學(xué)校名：照片4D管理責(zé)任卡執(zhí)行人：監(jiān)督人：管理制度：崗位職責(zé)：2、培訓(xùn)的內(nèi)容4D管理責(zé)任卡，學(xué)校名：照片4D管理責(zé)任卡執(zhí)行現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)置實施4D整改前后照片對比看板設(shè)置前后對比照片展板的意義：①各崗位現(xiàn)場4D標(biāo)準(zhǔn)一目了然②激勵食堂每一位員工，實施4D之前環(huán)境那么臟亂差，實施4D后環(huán)境整潔明亮，展示我們能做好，我們有能力。③實施4D不容易，應(yīng)該珍惜和維護成果。④激勵和教育新進員工及吸引其它單位觀摩?，F(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)置實施4D整改前后照片對比看板設(shè)置前后對比照片展4.后臺培訓(xùn)前臺（讓服務(wù)人員了解菜品口味，菜的品質(zhì)，構(gòu)成，好處）5.培訓(xùn)的形式①干部上講臺。采取多走形式。干部：必須具有溝通培訓(xùn)能力團隊：一個有口才的人，對著一群有耳朵的人形成企業(yè)學(xué)?；?，領(lǐng)導(dǎo)講師化。林彪對他的團隊說：“我們的隊伍雖然不是世界上最強大的隊伍，但是，不管是這個軍閥，還是那個土匪，只要有槍就有地盤，就有一塊天下，我們紅軍也有槍，也能坐天下。”由此，毛主席對他刮目相看，并贊：“這個娃娃不僅有能力，而且是代天才，像他這樣的人，不僅能打巧仗，還能把整個局勢都裝在腦子里，將來我們的軍隊就需要這樣的人來指揮?！敝链?，毛主席看到他不僅可以打仗，還可以給他的團隊培訓(xùn)，帶動團隊積極性，給員工打氣。②優(yōu)秀員工上講臺4.后臺培訓(xùn)前臺（讓服務(wù)人員了解菜品口味，菜的品質(zhì)，構(gòu)成，好②優(yōu)秀員工上講臺③

知識競賽、PK6、培訓(xùn)的要點①新員工培訓(xùn)②經(jīng)常性培訓(xùn)②優(yōu)秀員工上講臺定義：在培訓(xùn)到位的基礎(chǔ)上，進行通過全員互動，用科學(xué)的監(jiān)督系統(tǒng)將4D現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)長久保持。

目的：實現(xiàn)現(xiàn)場的整齊劃一，整潔有序，真正發(fā)揮4D現(xiàn)場管理的效用，使員工養(yǎng)成堅持的習(xí)慣。四、執(zhí)行到位定義：在培訓(xùn)到位的基礎(chǔ)上，進行通過全員互動，用科學(xué)的監(jiān)督系統(tǒng)1、實施整理到位，責(zé)任到位后容易遇到的突發(fā)問題。①員工觀念一時無法轉(zhuǎn)變，部分主管有抵觸心理，認(rèn)為是增加工作量。解決方法：領(lǐng)導(dǎo)帶頭，以身做則，親力親為。②半途而廢的問題，難以形成長效。解決方法：定期培訓(xùn)，基礎(chǔ)上建立檢查機制和獎勵機制，定期內(nèi)部審核。

1、實施整理到位，責(zé)任到位后容易遇到的突發(fā)問題。2、建立4D現(xiàn)場管理領(lǐng)導(dǎo)小組。

2、建立4D現(xiàn)場管理領(lǐng)導(dǎo)小組。領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)：

4D總督察或副組長職責(zé)：

（由公司高層具有一定影響力的人員擔(dān)任）

1．

協(xié)助制定4D管理工作計劃，督查各部門貫徹實施的執(zhí)行情況，及時總結(jié)匯報。2．

定期對各分店的4D現(xiàn)場管理推行情況進行審核，力求公平公正，觀察入微，切勿走馬觀花。3．

須掌握一定審核技巧，對分店審核的結(jié)果進行公布與跟進，內(nèi)容包括合格還是不合格，不合格怎么辦。4．

廣泛聽取員工