第二章

化學(xué)和物理性污染與動物性食品安全獸藥殘留農(nóng)藥殘留有害金屬元素的污染其他有害化學(xué)物質(zhì)的污染添加劑與動物性食品安全第一節(jié)

獸藥殘留獸藥殘留：指食用動物在接受過量或長期接受獸藥（包括藥物添加劑）后，在細(xì)胞、組織或器官內(nèi)蓄積或儲存，或進入泌乳動物的乳或產(chǎn)蛋家禽的蛋中以藥物原形、代謝物和藥物雜質(zhì)殘留。獸藥的最高殘留限量(MRL)：系指由于使用某種獸藥而在食物中或食物表面產(chǎn)生的此獸藥殘留的最高允許濃度。休藥期：系指畜禽停止給藥到允許屠宰或動物性產(chǎn)品（肉蛋奶）上市的間隔時間。當(dāng)前常見的獸藥殘留有以下幾種：1．抗生素類藥物

主要用于防治動物的細(xì)菌性傳染病，常用的有青霉素、鏈霉素、慶大霉素、紅霉素、氯霉素、四環(huán)素、土霉素、新霉素和林可霉素等。2.磺胺類藥物

主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶(SD)、磺胺甲基嘧啶（SMM)、磺胺二甲嘧啶(SMD)、磺胺脒、磺胺醋酰、磺胺甲基異噁唑(SMZ)等。3.硝基呋喃類藥物

主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮（痢特靈）、呋喃西林、呋喃妥因等。4.抗寄生蟲藥

主要用于驅(qū)蟲或殺蟲，如左旋咪唑、苯并咪唑、克球酚、吡喹酮等。5.激素類藥物

主要用于提高動物的繁殖和生產(chǎn)性能，如己烯雌酚、孕酮、甲基睪酮、雌二醇、β-興奮劑（β-Agonist)[主要有萊克多巴胺(ractopamine)，克喘素(clenbuterol)又稱鹽酸克倫特羅、雙氯醇胺、氨哮素，俗稱瘦肉精]、舒喘寧（salbutamol，又稱沙丁胺醇）、息喘寧（cimaterol，又稱塞曼特羅）、吡啶甲醇類等10余種。二、獸藥殘留的原因不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定；濫用獸藥使用劣質(zhì)或違禁獸藥用藥錯誤突擊使用獸藥設(shè)備、飼料等被獸藥污染用藥物生產(chǎn)發(fā)酵的廢渣等飼喂動物三、影響獸藥殘留的因素獸藥在動物食品中形成殘留的量與動物生前吸收該種藥物的量有關(guān)。動物組織中蓄積藥物的量和動物在一定時間內(nèi)的藥物使用量及吸收量直接相關(guān)。（一）動物體內(nèi)殘留獸藥的排除肝臟、腎臟、肺臟、乳腺……（二）獸藥殘留形成的一般規(guī)律獸藥殘留的形成與動物組織的生理特性、動物生產(chǎn)區(qū)域、動物的種類有很大關(guān)系。動物的不同組織對藥物的親和性不同，其代謝排除藥物的方式也不一樣。某些組織或器官對某些藥物有特殊親和性，往往形成高殘留。血液肝臟腎臟脂肪組織四、獸藥殘留的危害性（一）對人體健康的危害1.毒性損害2.過敏反應(yīng)3.耐藥性4.菌群失調(diào)5.“三致”作用6.激素樣作用（二）對養(yǎng)殖業(yè)和食品加工業(yè)的影響增加成本，造成機體免疫抑制影響食品安全，消費者抵觸出口聲譽不良，影響出口創(chuàng)匯（三）對生生態(tài)環(huán)境的的影響和危危害獸藥殘留對對環(huán)境的影影響程度取取決于獸藥藥對環(huán)境的的釋放量及及其在環(huán)境境中降解的的速率。環(huán)境降解慢慢生成毒性更更大物質(zhì)污染環(huán)境土土壤與水源源生態(tài)失衡王付民等（（2006）對廣東省省15個大型豬場場及農(nóng)田調(diào)調(diào)查調(diào)查結(jié)果顯顯示，距距豬場排污污口5、50、200、500m的土壤中砷砷含量平均均值分別為為33.13、23.15、16.07、8.03mg/kg；在距排污口口200m以下時，土土壤砷含量量均高于自自然界最高高背景值15

mg/kg；在距排污口口500m時已低于該該標(biāo)準(zhǔn)，說說明所調(diào)調(diào)查豬場砷砷污染范圍圍介于200~500m之間。養(yǎng)豬場附近近稻田土壤壤中砷含量量范圍14.52~22.32mg/kg，平均值18.65

mg/kg，已經(jīng)超過自然界界水田最高高背景值15

mg/kg，超過未施施用豬糞稻稻田土壤砷砷含量2.2倍。第二節(jié)農(nóng)藥殘留動物性食品品中的農(nóng)藥藥主要來源源于被污染染的大氣、、水體、飼飼料和對畜畜禽體及廄廄舍使用農(nóng)農(nóng)藥等。農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使使用后殘存存于環(huán)境、、生物體和和食品中的的農(nóng)藥母體體、衍生物物、代謝物物、降解物物和雜質(zhì)的的總稱。1．按來源分分類分為化學(xué)合合成、生物物源性和礦礦物源性三三大類。(1)化學(xué)合成農(nóng)農(nóng)藥：有機機氯、有機磷、氨基甲酸酯酯、擬除蟲菊酯酯(2)生物源性農(nóng)農(nóng)藥：系指直接用用生物活體體或生物代代謝過程中中產(chǎn)生的具具有生物活活性的物質(zhì)質(zhì)或者從生生物體提取取的物質(zhì)作作為防治病病蟲草害的的農(nóng)藥，包包括微生物物農(nóng)藥、動動物源農(nóng)藥藥和植物源源農(nóng)藥三類類。(3)礦物源農(nóng)藥藥：有效成成分起源于于礦物的無無機化合物物和石油類類藥物，色色括硫制劑劑、銅制劑劑和礦物油油乳劑等。。2．按用途分分類包括殺蟲劑劑、殺螨劑劑、殺真菌菌劑、殺細(xì)細(xì)菌劑、殺殺線蟲劑、、殺鼠劑、、除草劑、、殺螺劑、、熏蒸劑和和植物生長長調(diào)節(jié)劑等等。（三）農(nóng)藥藥毒性和安安全間隔期期1．農(nóng)藥毒性性農(nóng)藥毒性是是指農(nóng)藥損損害生物體體的能力。農(nóng)藥對靶靶標(biāo)生物的的毒性稱為為毒力。毒性產(chǎn)生生的損害則則稱為毒性作用或或毒效應(yīng)。農(nóng)藥毒性大大小常用對對試驗動物物的致死中中量或致死死中濃度表表示。農(nóng)藥的毒性性是其能否否危害環(huán)境境與人畜安安全的重要要指標(biāo)。農(nóng)農(nóng)藥毒理學(xué)學(xué)評價指標(biāo)標(biāo)主要有生生物的急性性毒性、亞亞急性毒性性與慢性毒毒性、“三致”性等3個方面。2．安全間隔隔期農(nóng)藥安全間間隔期為最最后一次施施藥至作物物收獲時所所規(guī)定的間隔天數(shù)數(shù)，即收獲獲前禁止使使用農(nóng)藥的的日期。在一種農(nóng)藥藥大面積推推廣應(yīng)用之之前，為了了指導(dǎo)安全全使用，須須制定安全全間隔期，，這是預(yù)防防農(nóng)藥殘留留污染作物物的重要措措施，亦是是新農(nóng)藥登登記時必須須提供的實實驗資料。。（四）農(nóng)藥藥投入與食食品安全的的基本關(guān)系系動物性食品品原料來源源于農(nóng)產(chǎn)品品，農(nóng)藥的的使用極大大地提高了了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)力和農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品數(shù)量，，促進食品品業(yè)的發(fā)展展。不科學(xué)、不不合理地使使用農(nóng)藥也也可能導(dǎo)致致農(nóng)產(chǎn)品中中農(nóng)藥殘留留超標(biāo)，進進而影響消消費者的身身體健康和和食品貿(mào)易易。二、農(nóng)藥殘殘留污染的的途徑及原原因農(nóng)藥殘留(pesticideresidue)是指農(nóng)藥使使用后殘存存于環(huán)境、、生物體和和食品中的的農(nóng)藥母體體、衍生物物、代謝物物、降解物物和雜質(zhì)的的總稱。三、農(nóng)藥殘殘留的危害害（一）農(nóng)藥藥殘留對人人體健康的的危害：急、慢、、特殊（二）破壞壞生態(tài)平衡衡，影響農(nóng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)（三）農(nóng)藥藥投入對出出口貿(mào)易產(chǎn)產(chǎn)生的影響響四、動物性性食品中常常見農(nóng)藥殘殘留限量動物性食品品中常見農(nóng)農(nóng)藥殘留限限量我國鮮、凍凍禽產(chǎn)品國國家標(biāo)準(zhǔn)(GB16869-2000)規(guī)定，禽產(chǎn)品中中六六六、、滴滴涕的的MRI≤0.2mg/kg。有機磷農(nóng)農(nóng)藥的MRL(mg/kg)為：敵敵畏畏≤0.05，甲胺磷≤0.02。FAO/WHO建議氨基甲甲酸酯農(nóng)藥藥的ADI值為：西維維因、呋喃喃丹為每千千克體重0.0lmg，涕滅威為為每千克體體重0.05mg，抗蚜威為為每千克體體重0.02mg。FAO/WHO規(guī)定溴氰菊菊酯的ADI值為每千克克體重0.0lmg，氰戊菊酯酯的ADI值為每千克克體重0.02mg，二氯苯醚醚菊酯的ADI值為每千克克體重0.05mg。我國規(guī)定[農(nóng)業(yè)部農(nóng)牧牧發(fā)(1999)17號]，擬除蟲菊菊酯類農(nóng)藥藥在動物性性食品中的的MRL(mg/kg)為：①氰戊戊菊酯：牛牛、羊、豬豬肌肉、脂脂肪≤1.0，副產(chǎn)品≤0.02，牛奶≤0.1。②氟氯苯苯氰菊酯：：牛肌肉、、腎≤0.01，肝≤0.02，奶≤0.03，脂肪≤0.15。第三節(jié)有害金屬元元素的污染染一、污污染較較重的的幾種種金屬屬人體不不需要要的，，且劑劑量稍稍高就就會產(chǎn)產(chǎn)生明明顯的的毒害害作用用，如如汞、、鉛、、鎘、、砷等等幾種種有害害金屬屬元素素。有毒金金屬進進入食食品的的主要要途徑徑：動植植物吸吸收、、包裝裝材料料污染染、農(nóng)農(nóng)用化化學(xué)物物質(zhì)及及工業(yè)業(yè)三廢廢危害方方式：：蓄積積性、、生物物富集集、慢慢性中中毒汞以各各種化化學(xué)形形態(tài)排排入環(huán)環(huán)境，，污染染空氣氣、水水和土土壤，，導(dǎo)致致對食食品的的污染染。被污染染的水水生生生物是是人類類食物物中汞汞的主主要來來源，，通過過食物物鏈的的富集集造成成汞在在人體體內(nèi)的的蓄積積。有機汞汞特別別是烷烷基汞汞，容容易吸吸收，，毒性性較大大，尤尤其是是甲基基汞，，90%～100%被吸吸收收。。甲基基汞汞（CH3HgCl）易溶溶于于脂脂肪肪，，通通過過食食物物鏈鏈富富集集，，難難以以排排出出體體外外。。有有資資料料表表明明，，魚魚對對水水體體中中汞汞的的富富集集系系數(shù)數(shù)高高達達1萬～～10萬倍倍，，甲甲基基汞汞在在魚魚貝貝類類體體內(nèi)內(nèi)半半衰衰期期長長達達400～700d。甲基基汞汞性性質(zhì)質(zhì)穩(wěn)穩(wěn)定定，，一一旦旦污污染染食食品品后后，，通通過過冷冷凍凍、、鹽鹽腌腌、、干干燥燥、、油油炸炸或或蒸蒸煮煮等等加加工工方方法法處處理理很很難難將將其其除除去去。。日本本水水俁俁病病事事件件金屬屬汞汞幾幾乎乎不不被被消消化化道道吸吸收收，，當(dāng)當(dāng)金金屬屬汞汞大大量量攝攝入入時時才才會會因因重重力力作作用用造造成成機機械械性性損損傷傷。。金屬屬汞汞在在室溫溫下下蒸蒸發(fā)發(fā)后后可可通通過過呼呼吸吸系系統(tǒng)統(tǒng)吸吸入入，，造造成成人人體體損損害害，，主主要要損損害害神神經(jīng)經(jīng)系系統(tǒng)統(tǒng)。無機機汞汞進進入入人人體體后后可可通通過過腎腎臟臟排排泄泄一一部部分分，，未未排排出出的的部部分分可可沉沉積積并并損損害害肝肝臟臟和和腎腎臟臟。。有機機汞汞如如甲甲基基汞汞進進入入人人體體后后分分布布于于全全身身組組織織，，主主要要蓄蓄積積于于腎腎臟臟和和肝肝臟臟，，并并能能通通過過血血腦腦屏屏障障侵侵害害腦腦組組織織，，尤尤其其是是大大腦腦和和小小腦腦的的皮質(zhì)部部分分，，可可干干擾擾蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)代代謝謝和和酶酶的的活活性性，，影影響響腦腦細(xì)細(xì)胞胞功功能能。。無機機汞汞引引起起的的急急性性中中毒毒，，主主要要導(dǎo)導(dǎo)致致腎腎組組織織壞壞死死，，發(fā)發(fā)生生尿尿毒毒癥癥；；有機機汞汞引引起起的的急急性性中中毒毒早早期期主主要要表表現(xiàn)現(xiàn)為為胃胃腸腸系系統(tǒng)統(tǒng)癥癥狀狀，，嚴(yán)嚴(yán)重重者者多多因因虛虛脫脫而而死死亡亡。。慢性性中中毒毒時時會會出出現(xiàn)現(xiàn)一一系系列列不不可可逆逆的的神神經(jīng)經(jīng)系系統(tǒng)統(tǒng)中中毒毒癥癥狀狀。。甲基基汞汞對對生生物物體體還還具具有有致致畸畸性性和和生生育育毒毒性性，，可可通通過過胎胎盤盤引引起起流流產(chǎn)產(chǎn)，，胎胎兒兒發(fā)發(fā)育育不不良良、、腦腦癱癱瘓瘓、、智智力力低低下下，，畸畸形形甚甚至至腦腦麻麻痹痹而而死死亡亡。。食品品中中汞汞的的限限量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)：：WHO建議議成人人每每周周汞允允許許攝攝入入量量不不超超過過0.3mg，其其中中甲甲基基汞汞允允許許攝攝入入量量每每周周不不超超過過0.2mg。GB2762-2012食品品中中污污染染物物限限量量食品品中中鉛鉛污污染染主主要要來來源源于于食食品品加加工工、、貯貯存存、、運運輸輸過過程程中中使使用用的的含含鉛鉛器器皿皿，，如如鉛鉛合合金金、、搪搪瓷瓷、、陶陶瓷瓷以以及及馬馬口口鐵鐵食食具具的的焊焊錫錫、、錫錫酒酒壺壺等等；；此此外外含含鉛鉛農(nóng)農(nóng)藥藥、、工工業(yè)業(yè)“三廢廢”排放放以以及及大大氣氣中中含含鉛鉛塵塵、、廢廢氣氣、、受受鉛鉛污污染染的的水水源源也也都都可可直直接接或或間間接接污污染染食食品品。。鉛污污染染區(qū)區(qū)牛牛奶奶中中鉛鉛的的含含量量比比一一般般地地區(qū)區(qū)高高3.6倍。。含鉛鉛食食品品，，如如皮皮蛋蛋、、爆爆米米花花…..鉛是是一一種種具具有有蓄蓄積積性性、、多多親親和和性性的的毒毒物物，，對對各各組組織織都都有有毒毒性性作作用用，，主主要要損損害害神神經(jīng)經(jīng)系系統(tǒng)統(tǒng)、、造造血血系系統(tǒng)統(tǒng)、、消消化化系系統(tǒng)統(tǒng)和和腎腎臟臟，，還還損損害害機機體體免免疫疫系系統(tǒng)統(tǒng)。。鉛主主要要損損害害人人的的神神經(jīng)經(jīng)系系統(tǒng)統(tǒng)、、造造血血系系統(tǒng)統(tǒng)和和腎腎臟臟，，使使機機體體的的免免疫疫功功能能和和生生育育能能力力降降低低，，抵抵抗抗力力下下降降，，酶酶活活性性降降低低。。急性性中中毒毒多多表表現(xiàn)現(xiàn)為為食食欲欲不不振振、、口口腔腔有有金金屬屬味味、、流流涎涎、、出出汗汗、、頭頭痛痛、、頭頭暈暈，，嚴(yán)嚴(yán)重重時時出出現(xiàn)現(xiàn)痙痙攣攣、、抽抽搐搐、、癱癱瘓瘓、、循循環(huán)環(huán)衰衰竭竭甚甚至至死死亡亡。。慢性性中中毒毒者者可可致致神神經(jīng)經(jīng)系系統(tǒng)統(tǒng)受受損損，，嚴(yán)嚴(yán)重重者者發(fā)發(fā)生生腦腦水水腫腫，，出出現(xiàn)現(xiàn)驚驚厥厥、、麻麻痹痹、、昏昏迷迷，，甚甚至至引引起起心心、、腦腦衰衰竭竭而而死死亡亡；；慢慢性性鉛鉛中中毒毒還還可可引引發(fā)發(fā)貧貧血血、、溶溶血血和和慢慢性性鉛鉛中中毒毒性性腎腎病病。。鉛對對嬰嬰幼幼兒兒智智力力發(fā)發(fā)育育產(chǎn)產(chǎn)生生不不可可逆逆的的損損害害，，可可導(dǎo)導(dǎo)致致兒兒童童智智力力低低下下、、生生長長遲遲緩緩、、精精神神呆呆滯滯、、學(xué)學(xué)習(xí)習(xí)障障礙礙和和心心理理異異常常等等，，嚴(yán)嚴(yán)重重者者可可出出現(xiàn)現(xiàn)癲癲癇癇、、腦腦癱癱和和神神經(jīng)經(jīng)萎萎縮縮等等。。動物實實驗表表明鉛鉛可誘誘發(fā)大大鼠和和小鼠鼠出現(xiàn)現(xiàn)生殖殖毒性性、致致癌性性和致致突變變性。。FAO/WHO建議鉛鉛的暫暫定耐耐受量量為每每周攝攝入量量(PTWI)為每千千克體體重0.05mg。GB2762-2012食品中中污染染物限限量鎘在一一般環(huán)環(huán)境中中含量量相當(dāng)當(dāng)?shù)停煽赏ㄟ^過食物鏈鏈富集集后達達到相相當(dāng)高高的濃濃度，另外外一些些食品品容器器和包包裝材材料，，特別別是鍍鍍鎘金金屬容容器，，也可可能與與食品品接觸觸而造造成鎘鎘污染染。鎘含量量較高高的食食物包包括：：(1)水產(chǎn)品品。魚魚和貝貝類可可以從從周圍圍的水水體中中富集集鎘，，其體體內(nèi)的的濃度度比水水高出出幾千千倍。。(2)動物腎腎臟。。腎臟臟是鎘鎘的主主要蓄蓄積部部位，，含量量高于于肌肉肉部分分。(3)大米等等植物物。如如果大大米的的生長長環(huán)境境被鎘鎘污染染，大大米就就可能能富集集鎘，，造成成鎘含含量超超標(biāo)。。鎘是蓄蓄積性性的毒毒物，，機體體攝入入很微微量的的鎘，，也會會造成成腎臟臟損害害。鎘不是是人體體必需需的微微量元元素，，有較較強的的毒性性。人人對鎘鎘的蓄蓄積性性很強強，體體內(nèi)的的鎘主主要來來源于于食物物。鎘鎘通過過消化化道吸吸收后后主要要分布布于肝肝臟和和腎臟臟，少少量鎘鎘可經(jīng)經(jīng)胎盤盤進入入胎兒兒體內(nèi)內(nèi)。鎘進入入血液液后，，一部部分會會與紅紅蛋白白結(jié)合合，一一部分分與低低分子子硫蛋蛋白結(jié)結(jié)合，，形成成的鎘鎘一金金屬硫硫蛋白白經(jīng)血血液輸輸送至至腎，，造成成腎臟臟損傷傷。鎘鎘的氧氧化物物毒性性很大大。鎘可干干擾銅銅、鋅鋅、鈷鈷等必必需微微量元元素的的正常常代謝謝，抑抑制機機體免免疫功功能和和多種種酶的的活性性。鎘急性性中毒毒可引引起嘔嘔吐、、腹瀉瀉、頭頭暈、、意識識喪失失、肺肺氣腫腫等。。長期期食用用被鎘鎘污染染的食食品能能引起起慢性性中毒毒，臨臨床表表現(xiàn)以以骨骼骼疼痛痛、容容易骨骨折、、蛋白白尿、、高鈣鈣尿、、糖尿尿、骨骨質(zhì)疏疏松、、貧血血、高高血壓壓、肺肺氣腫腫等為為特征征。動動物實實驗表表明，，鎘有有致癌癌、致致畸和和致突突變作作用。。元素砷砷卻在自然環(huán)環(huán)境中極少少，不溶于于水，無毒毒，但極易氧化為為劇毒的三三氧化二砷砷(As2O3)（砒霜）等化合物，，可隨食物物進入人體體，引起砷砷中毒。使使用含砷的的農(nóng)藥及食食品添加劑劑，用砷化化物作原料料的玻璃（（脫色）、、皮毛（脫脫毛）、木木材（防腐腐）、制藥藥等企業(yè)排排放的工業(yè)業(yè)“三廢”含大量的砷砷，水生生物對對砷的富集集，都可造成成食品中砷砷的污染。。元素砷是無無毒的，但但化合態(tài)中中3價的有機砷砷和無機砷砷都可強烈烈抑制細(xì)胞胞呼吸。砷砷的毒性與與其化合價價有關(guān)，3價砷的毒性性大于5價砷，如As2O3。俗名砒霜霜，引起中中毒的計量量為10~50mg，敏感者1.0mg即可中毒，，20mg可致死。無機砷的毒毒性大于有有機砷。砷砷化合物易易與體內(nèi)酶酶的巰基（（-SH）結(jié)合，形形成穩(wěn)定的的復(fù)合物，，使酶失去去活性，阻阻礙了細(xì)胞胞正常的呼呼吸與代謝謝，使細(xì)胞胞變性、壞壞死，從而而損害神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)、腎腎臟和肝臟臟。砷的急性中中毒通常由由于誤食而而引起。As2O3口服中毒后后主要表現(xiàn)現(xiàn)為胃腸炎炎癥狀，如如惡心、嘔嘔吐、腹瀉瀉等，嚴(yán)重重者出現(xiàn)中中樞神經(jīng)系系統(tǒng)麻痹、、四肢痙攣攣，嚴(yán)重者者意識喪失失、呼吸麻麻痹而死亡亡。慢性中毒的的主要特征征為神經(jīng)系系統(tǒng)功能衰衰弱癥候群群、食欲不不振、多發(fā)發(fā)性神經(jīng)炎炎和慢性結(jié)結(jié)；膜炎、、脫發(fā)、皮皮膚色素沉沉著和角化化，發(fā)生“黑腳病”。無機砷是肺肺癌和皮膚膚癌的誘因因之一，砷砷化物也有有致癌、致致畸和致突突變作用。。第四節(jié)其他他有害化學(xué)學(xué)物質(zhì)的污污染一、硝酸鹽鹽、亞硝酸酸鹽與N-亞硝基化合合物N-亞硝基化合合物：是一類具有有亞硝基(N-NO)結(jié)構(gòu)的有機機化合物，，對動物有有較強的致致癌作用，，廣泛存在在于自然界界、食品和和藥物中。。分為兩類：：一類為N-亞硝胺，另另一類為N-亞硝酰胺。。（一）食品品中N-亞硝基化合合物的來源源腌臘制品發(fā)酵食品干燥食品硝酸鹽或亞亞硝酸鹽是是腌臘肉制制品經(jīng)常使使用的防腐腐劑和護色色劑，肉或或魚的腌制制或烘烤加加工過程中中，加入的的硝酸鹽或或亞硝酸鹽鹽可與蛋白白質(zhì)分解產(chǎn)產(chǎn)物胺類反反應(yīng)，生成成生成N-亞硝基化合合物。食品中的硝硝酸鹽被微微生物還原原為亞硝酸酸鹽，與胺胺類可合成成亞硝胺。。加熱干燥食食品時，空空氣中的氮氮氧化合物物(NOx)與食品中的的胺類作用用，生成亞亞硝胺亞硝基化合合物是一種種很強的致致癌物質(zhì)，，在目前所所測定的300多種N-亞硝基化合合物中，經(jīng)經(jīng)40多種動物實實驗證明有有近90%的化合物具具有致癌性性，且誘發(fā)發(fā)腫瘤所需需劑量較低低。亞硝基化合合物可引起起機體組織織出現(xiàn)廣泛泛性腫瘤，，如神經(jīng)系系統(tǒng)、口腔腔、食道、、胃腸、肝肝、肺、腎腎、膀胱、、胰、心臟臟、皮膚及及造血系統(tǒng)統(tǒng)等發(fā)生腫腫瘤。亞硝硝胺又是一一類直接致致突變物質(zhì)質(zhì)，能通過過胎盤和乳乳汁，誘發(fā)發(fā)實驗動物物后代出現(xiàn)現(xiàn)腫瘤或畸畸形。二、多環(huán)芳芳烴化合物物多環(huán)芳烴(PAH)系指含有兩兩個以上苯苯環(huán)的化合合物，環(huán)與與環(huán)之間的的連接方式式有兩種，，一種是稀環(huán)環(huán)化合物，即苯環(huán)與與苯環(huán)之間間各有一個個碳原子相相連，如聯(lián)聯(lián)苯；另一種是稠稠環(huán)化合物物，即相鄰的的苯環(huán)至少少有兩個共共用碳原子子的碳?xì)浠衔铮缛绫讲?a)芘。PAH是一類非常常重要的環(huán)環(huán)境污染物物和化學(xué)致致癌物。已發(fā)現(xiàn)的PAH化合物中，，約有200多種有致癌癌作用，其其中對人危危害較大的的主要是苯苯并(a)芘、甲基膽膽蒽、二苯苯并(ah)蒽和二苯并并芘等。苯并(a)芘[B(a)P]由5個苯環(huán)構(gòu)成成，是含碳燃料及及有機物熱熱解的產(chǎn)物物，為苯并并芘類化合合物的典型型代表。食品受苯并并芘的污染染和食品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中中苯并芘的的最高殘留留限量，一一般都是指指B(a)P，同時也把把B(a)P作為環(huán)境中中存在的PAH化合物的指指標(biāo)。B(a)P可引起組織織增生，神神經(jīng)系統(tǒng)、、免疫系統(tǒng)統(tǒng)和腎上腺腺、肝、腎腎損害。從從已獲得的的大量流行行病學(xué)資料料和動物實實驗證實，，B(a)P是很強的致致癌物質(zhì)。?？烧T發(fā)肺肺、肝、食食道、胃腸腸等多種組組織器官發(fā)發(fā)生腫瘤，，還具有致致畸、致突突變作用和和遺傳毒性性。三、多氯聯(lián)聯(lián)苯多氯聯(lián)苯是是一類含有有不等氯原原子和苯環(huán)環(huán)的氯化烴烴化合物，，有200多種異構(gòu)體體，與環(huán)境境污染有關(guān)關(guān)的主要是是二聯(lián)苯的的氯化物(PCBs)，少數(shù)為三三聯(lián)苯的氯氯化物(PCT)。多氯聯(lián)苯是是目前世界界上公認(rèn)的的全球性環(huán)境境污染物之之一。來源：1、“三廢”污污染環(huán)境，，通過食物物鏈傳遞污污染食品，，特別是水產(chǎn)品對多多氯聯(lián)苯的的富集能力力很強，其其富集系數(shù)數(shù)可高達數(shù)數(shù)千倍到10萬倍。2、食品加工工過程中污污染。“米糠油事事件”，引引起13000多人中毒。多氯聯(lián)苯經(jīng)經(jīng)代謝后主主要蓄積于于脂肪組織織中，急性性中毒時皮皮膚出現(xiàn)黑黑色瘡皰，，手腳麻木木。慢性中毒時時引起胃腸腸黏膜損傷傷、肝臟腫腫大和壞死死、胸腺和和脾臟萎縮縮、體重下下降，PCBs能影響大腦腦正常思維維，使記憶憶力減退或或喪失。動物實驗發(fā)發(fā)現(xiàn)PCBs還有致畸作作用。四、二噁英英及其類似似物“世紀(jì)之毒毒”二噁英(PCDD/Fs)系指多氯二二苯并二噁噁英(PCDDs)和多氯二苯苯并呋哺(PCDFs)類物質(zhì)的總總稱，屬于于氯代含氧氧三環(huán)芳烴烴類化合物物。二噁英化學(xué)學(xué)性質(zhì)極其其穩(wěn)定，加加熱到800℃才能分解解，低揮發(fā)發(fā)性，難溶溶于水，易易溶于脂肪肪和有機溶溶劑，在環(huán)環(huán)境中很難難降解，進進人生物體體內(nèi)代謝緩緩慢，有很很強的致癌癌性和致畸畸性。二噁英屬劇劇毒物質(zhì)，，是目前世世界上已知知的強致癌癌物之一，，毒性作用用比氰化鉀鉀大1000倍，其對人人類的危害害主要是攝攝入痕量時時引起的慢慢性傷害。。人體內(nèi)90%以上的二噁噁英來自食食物，由于于其高親脂脂性，一旦旦進入機體體被吸收后后，很難排排出體外。。686000條二噁英使動動物死亡的的時間長達達數(shù)周，中中毒特點為為染毒幾天天內(nèi)出現(xiàn)肌肌肉和脂肪肪組織總量量急劇減少少，體重嚴(yán)嚴(yán)重下降，，這些反應(yīng)應(yīng)稱為廢物物綜合征。。二噁英毒性性的一個特特征標(biāo)志是是痤瘡癥狀狀，主要表表現(xiàn)為皮膚膚發(fā)生增生生或過度角角化、色素素沉著，出出現(xiàn)痤瘡。。動物實驗表表明，二噁噁英可誘發(fā)發(fā)多種組織織器官的腫腫瘤，可引引起慢性皮皮膚病，損損害生殖功功能，降低低免疫能力力，干擾內(nèi)內(nèi)分泌功能能，引起代代謝紊亂、、糖尿病、、胸腺萎縮縮及免疫毒毒性、肝臟臟腫大和壞壞死、消化化功能紊亂亂等。WHO根據(jù)新的研研究結(jié)果，，又將TDI修改為每千千克體重1～4pg。我國目目前尚未未制定食食品中二二噁英的的MRL。五、雜環(huán)環(huán)胺類化化合物雜環(huán)胺：是從食品品燒焦的的部分中中發(fā)現(xiàn)的的具有致致突變性性的成分分。包括氨基基咪唑氮氮雜芳烴烴(AIAs)和氨基咔咔啉兩類類。其中中AIAs主要有喹喹啉類(IQ)、喹惡啉啉類(IQx)和吡啶類類；氨基基咔啉類類主要有有α咔啉、γγ咔啉和和δ咔啉啉。雜環(huán)環(huán)胺類化化合物具具有強的的致癌和和致突變變性。食品中雜雜環(huán)胺形形成的主主要前體體物質(zhì)是是肌肉組組織中的的氨基酸酸、肌酸酸和肌酸酸酐等。氨基酸可可能是決決定性前前體物質(zhì)質(zhì)。動物物性食品品中蛋白白質(zhì)、肽肽和氨基基酸等含含氮化合合物在高高溫(100～300℃)加熱時分分解產(chǎn)生生雜環(huán)胺胺化合物物。肉、、魚在烤、炸、、煎、烘烘等加工中中，可產(chǎn)產(chǎn)生雜環(huán)環(huán)胺，尤尤其是加加熱溫度度超過250℃或食品品直接與與明火接接觸時產(chǎn)產(chǎn)生的雜雜環(huán)胺較較多，但水煮時時不產(chǎn)生生或產(chǎn)生生很少。。雜環(huán)胺都都是前致致突變物物質(zhì)（或致癌癌物質(zhì)）），但只只有被機機體吸收收，經(jīng)過過一系列列代謝活活化后，，才具有有致癌或或致突變變作用。?；罨蟮牡慕K末致致癌致突突變物為為N-羥基雜環(huán)環(huán)胺。后者可與與細(xì)胞DNA結(jié)合，形形成雜環(huán)環(huán)-DNA化合物，使細(xì)胞胞的遺傳傳物質(zhì)發(fā)發(fā)生改變變，引起起細(xì)胞突突變，嚴(yán)嚴(yán)重者形形成腫瘤瘤。六、氯丙醇醇氯丙醇一一般指丙丙三醇上上的羥基基被氯原原子取代代1～2個所構(gòu)成成的一系系列同系系物、同同分異構(gòu)構(gòu)體的總總稱。食品中的的氯丙醇醇類污染染物包括括3-氯-1,2-丙二醇（（3-MCPD）、1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）等4種甘油羥羥基氯代代物，其其中3-MCPD在食品中中的含量量最高。。毒理學(xué)學(xué)研究表表明3-MCPD可使大鼠鼠致癌，，在體外外具有遺遺傳毒性性，還具具有腎臟臟毒性、、生殖毒毒性。在在食品加加工和貯貯藏過程程中均可可能產(chǎn)生生氯丙醇醇類化合合物。調(diào)味品是是氯丙醇醇污染的的主要來來源天然釀造造醬油是是以大豆豆或脫脂脂大豆、、小麥或或麩皮為為主要原原料，經(jīng)經(jīng)微生物物天然發(fā)發(fā)酵釀造造而成，，也就是是傳統(tǒng)醬醬油的釀釀造方法法。用此此法生產(chǎn)產(chǎn)的醬油油醇香味味美，理理論上不不存在氯氯丙醇的的問題，，但缺點是成成本較高高、生產(chǎn)產(chǎn)周期長長。配制型調(diào)調(diào)味品是是指以釀釀造醬油油為主體體，與酸酸水解植植物蛋白白調(diào)味液液、食品品添加劑劑等配制制而成的的液體調(diào)調(diào)味品，，其間使使用經(jīng)不恰當(dāng)當(dāng)水解產(chǎn)產(chǎn)生的水水解蛋白白質(zhì)，可能會會導(dǎo)致其其產(chǎn)品中中有過量量的污染染物氯丙丙醇?xì)埩袅?。自來水廠廠和某些些食品廠廠用陰離離子交換換樹脂法法進行水水處理時時，所采采用的交換樹脂脂含有1,2-環(huán)氧-3-氯丙烷(ECH)成分。我國已將將醬油分分成配制制醬油與與釀造醬醬油，同同時規(guī)定定由酸水水解植物物蛋白工工藝生產(chǎn)產(chǎn)的產(chǎn)品品不得稱稱為醬油油，只能能稱為水解植物物蛋白調(diào)調(diào)味液。。第五節(jié)添添加劑劑與動物物性食品品安全一、飼料料添加劑劑飼料添加加劑：是為了促進進動物生產(chǎn)產(chǎn)，保障障飼養(yǎng)動動物健康康而添加加入飼料料的少量量或微量量的營養(yǎng)養(yǎng)性或非非營養(yǎng)性性物質(zhì)。營養(yǎng)性飼飼料添加加劑非營養(yǎng)性性飼料添添加劑：包括藥藥物添加加劑和功功能性添添加劑問題：飼料添加加劑中含含違禁藥藥品超范圍使使用飼料料添加劑劑不按規(guī)定定使用藥藥物飼料料添加劑劑在反芻動動物飼料料中添加加和使用用動物性性飼料二、食品品添加劑劑食品添加加劑：是指為改善善食品品品質(zhì)和色色、香、、味以及及為防腐腐和加工工工藝的的需要加加入食品品中的化化學(xué)合成成或天然然物質(zhì)。。食品品添添加加劑劑分分為為四四類類。。第一一類類為為GRAS物質(zhì)質(zhì)，，即即一一般般認(rèn)認(rèn)為為是是安安全全的的物物質(zhì)質(zhì)，，可可以以按按正正常常需需要要使使用用，，不不需需要要建建立立人人體體ADI者。。第二二類類為為A類，，是是JECFA已經(jīng)經(jīng)制制定定ADI和暫暫定定ADI的添添加加劑劑，，又又分分為為Ai和A2兩類類。。A1類：：經(jīng)經(jīng)JECFA評價價，，認(rèn)認(rèn)為為毒毒理理學(xué)學(xué)性性質(zhì)質(zhì)清清楚楚，，可可以以使使用用，，已已制制定定出出ADI值。。A2類：：JECFA已制制定定暫暫定定ADI值，，但但毒毒理理學(xué)學(xué)資資料料不不夠夠完完善善，，暫暫時時允允許許使使用用于于食食品品。。第三三類類為為B類，，JECFA曾進進行行過過安安全全評評價價，，但但毒毒理理學(xué)學(xué)資資料料不不足足，，未未建建立立ADI值，，或或未未進進行行安安全全評評價價，，又又分分為為B1和B2兩類類。。B1類：：JECFA曾進進行行過過評評價價，，因因毒毒理理學(xué)學(xué)資資料料不不足足，，未未建建立立ADI值。。B2類：：JECFA未進進行行安安全全評評價價。。第四四類類為為C類，，JECFA進行行過過評評價價，，根根據(jù)據(jù)毒毒理理學(xué)學(xué)資資料料認(rèn)認(rèn)為為應(yīng)應(yīng)該該禁禁止止使使用用的的食食品品添添加加劑劑或或應(yīng)應(yīng)該該嚴(yán)嚴(yán)格格限限制制使使用用的的食食品品添添加加劑劑，，它它分分為為Cl和C2兩類類。。Cl類：：JECFA根據(jù)據(jù)毒毒理理學(xué)學(xué)資資料料認(rèn)認(rèn)為為在在食食品品中中應(yīng)應(yīng)該該禁禁止止使使用用的的食食品品添添加加劑劑。。C2類：：JECFA根據(jù)據(jù)毒毒理理學(xué)學(xué)資資料料認(rèn)認(rèn)為為應(yīng)應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格格控控制制，，僅僅作作特特殊殊用用途途使使用用的的添添加加劑劑。。（二二））食食品品添添加加劑劑的的使使用用要要求求第六六節(jié)節(jié)物物理理性性污污染染一、、輻輻照照食食品品的的安安全全性性輻照照食食品品的的安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生多多年年來來是是國國際際上上爭爭議議最最多多的的問問題題：：輻輻照照食食品品會會不不會會產(chǎn)產(chǎn)生生有有毒毒物物質(zhì)質(zhì)，，食食用用輻輻照照食食品品會會不不會會致致癌癌，，是是否否對對遺遺傳傳有有影影響響，，營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分是是否否嚴(yán)嚴(yán)重重破破壞壞，，食食品品中中是是否否會會產(chǎn)產(chǎn)生生誘誘導(dǎo)導(dǎo)放放射射性性及及突突變變微微生生物物的的危危害害。。（一）有害害物質(zhì)的生生成過高劑量(大于l0kGy千戈瑞)照射時，會會產(chǎn)生有害害物質(zhì)；低于該值則則無。（二）輻照照對食品品品質(zhì)影響高劑量輻照照過的肉制制品，風(fēng)味味很快喪失失。一些輻輻照過的肉肉制品會產(chǎn)產(chǎn)生燒焦，，像金屬、、干酪樣，，味苦、羊羊肉味等感感官變化。。輻照后在營營養(yǎng)價值上上沒有發(fā)生生顯著變化化，它們的的利用率基基本不受輻輻照的影響響。（三）輻照照滅菌產(chǎn)生生的問題肉毒梭狀芽芽孢桿菌是是食品中最最抗輻照的的致病菌，，一般以殺滅滅該菌為完完全滅菌的的控制指標(biāo)標(biāo)。在特定培養(yǎng)養(yǎng)基上殺死死肉毒梭狀狀芽孢桿菌菌90%的劑量稱為為DM值。食品輻照技技術(shù)大規(guī)模模應(yīng)用，成成為一個新新的大規(guī)模模致微生物物突變源，，加速了微微生物在自自然界中進進化。目前，輻照照食品經(jīng)動動物毒理實實驗和人體體試驗均無無不良影響響。二、各種外外來異物的的危害性（一）摻偽偽食品的危危害（二）食品品中常見的的摻偽物質(zhì)質(zhì)1.甲醛：摻偽者常用用于酒類、、肉制品、、牛乳及其其制品的防防腐。2．硼酸、硼硼砂：摻偽者常用用作肉類、、人造奶油油等的防腐腐劑和餅干干的膨松劑劑。3．β-萘酚：由于對絲狀狀菌和酵母母菌有抑制制作用，摻摻偽者常用用其作為醬醬油的防腐腐劑。4．水楊酸：摻偽者常用用作防腐劑劑。5．吊白塊：又名甲醛次次硫酸氫鈉鈉，摻偽者者添加于面面粉、掛面面、米粉等等中，加熱熱時可分解解產(chǎn)生甲醛醛和二氧化化硫，有強強烈的還原原作用，以以達到增白白效果。6．硫酸銅：摻偽者常用用硫酸銅于于青豆、蔬蔬菜、果汁汁的護綠中中。7．黃樟素：摻偽者常用用黃樟素于于食品調(diào)香香中。8．可溶性鋇鋇鹽：如氯化鋇、、硝酸鋇以以及醋酸鋇鋇等，摻偽偽者常摻入入蜂蜜、牛牛乳及其制制品等。9．甲醇：是假酒中的的毒性成分分。10．鎂鹽：摻偽者常用用于木耳、、蜂蜜、牛牛乳及其制制品等。11．蓖麻油：摻偽者常將將其摻入食用植植物油中。。12.酸敗油脂：摻偽者常將將酸敗油脂脂摻入食用用油或直接接用于糕點點制作。9、靜夜四無無鄰，荒居居舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黃黃葉樹，，燈下白白頭人。。。04:33:5604:33:5604:3312/29/20224:33:56AM11、以我獨沈沈久，愧君君相見頻。。。12月-2204:33:5604:33Dec-2229-Dec-2212、故故人人江江海海別別，，幾幾度度隔隔山山川川。。。。04:33:5604:33:5604:33Thursday,December29,202213、乍見見翻疑疑夢，，相悲悲各問問年。。。12月月-2212月月-2204:33:5604:33:56December29,202214、他鄉(xiāng)生生白發(fā)，，舊國見見青山。。。29十十二月20224:33:56上午午04:33:5612月-2215、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。十二二月月224:33上上午午12月月-2204:33December29,202216、行動出