牛奶的安全與營養(yǎng)

福建醫(yī)科大學營養(yǎng)與保健醫(yī)學系

牛奶的安全與營養(yǎng)

福建醫(yī)科大學營養(yǎng)與保健醫(yī)學系

1一、牛奶的特點奶是哺乳動物乳腺分泌的液體，含有初生幼子所需的全部營養(yǎng)成分，是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收的天然優(yōu)質食物。牛奶不但適合于母乳不足的嬰兒、病人和老年人食用，也適合于廣大的普通人群食用。一、牛奶的特點奶是哺乳動物乳腺分泌的液體，2牛奶的特點營養(yǎng)成分齊全組成比例適宜易消化吸收嬰兒天然食品貧鐵食品牛奶的特點營養(yǎng)成分齊全3

牛奶的營養(yǎng)成分牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素等組成的乳狀液，含水分85%～88%。

牛奶的營養(yǎng)成分牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白4

（一）蛋白質1、含量3％2、質量(1)組成79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。酪蛋白與鈣結合，形成復合膠粒，使蛋白質懸浮，在PH值為4.6時形成沉淀。乳清蛋白受熱凝固，保護酪蛋白乳球蛋白免疫有關

（一）蛋白質1、含量3％5

（一）蛋白質（2）優(yōu)質蛋白消化率95%，生物學價值（BV）90。（3）牛奶酪蛋白與乳清蛋白構成比與人乳相反。

（一）蛋白質（2）優(yōu)質蛋白消化率95%，6

表1

牛奶和人奶中含氮物的分布牛

奶人

奶含量mg/100ml占總氮%含量mg/100ml占總氮%總氮540100162100酪蛋白43079.64930乳清蛋白8014.87748非蛋白氮305.63622

表1牛奶和人奶中含氮物的分布牛奶人奶含量7

(二)脂肪：

1、數(shù)量3.0％（2.8～4.0％，）；

2、質量

（1）吸收率97％。

（2）水溶性揮發(fā)性脂肪含量高：短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸14％；油酸30％，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1％。（3）膽固醇不高（膽固醇13mg/100ml）（4）分散、風味好，易消化

(二)脂肪：1、數(shù)量3.0％（2.8～8

(二)脂肪：不同食物的膽固醇含量（mg/100g）

食物膽固醇食物膽固醇豬瘦肉81魚類100豬腦2571蛋類450牛瘦肉58牛奶13

(二)脂肪：不同食物的膽固醇含量（mg/100g）9牛奶碳水化合物4.5%（99.8%為乳糖）

乳糖調節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、促進消化液分泌

促進鈣吸收；促進乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖；甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖；乳糖不耐癥（乳糖酶活性過低）。

(三)碳水化合物

牛奶碳水化合物4.5%（99.8%為乳糖）

10

(四)礦物質

礦物質：0.7-0.75%，含鈣高，含鐵低。100g牛奶中平均含鈣104mg，且其吸收率高，是膳食鈣的良好來源（雙高）。同時，富含磷、鎂、鈉、鉀等；牛奶含鐵量低，且其吸收率低（雙低）。

(四)礦物質礦物質：0.7-0.75%，含鈣高，11

（五）維生素維生素：奶中含有人體所需的各種維生素，維生素A和維生素B2含量較高,分別為24μg／100g和0.14mg／100g，維生素D、維生素B1及維生素C含量較低。牛奶中維生素含量與奶牛的飼養(yǎng)方式及季節(jié)有關。（五）維生素維生素：奶中含有人體所需的各種維生素，維生素12

牛奶的營養(yǎng)比例三大營養(yǎng)素產能比蛋白質：碳水化合物：脂肪=20%：48%：32%（10-15%：20-30%：55-65%）牛奶的營養(yǎng)比例三大營養(yǎng)素產能比13

牛奶的營養(yǎng)比例

NRV%（營養(yǎng)素參考值）能量3%蛋白質5%脂肪5%碳水化合物2%鈣12%VA3%VB２10%牛奶的營養(yǎng)比例14二、牛奶產品(一)消毒牛奶通常是將新鮮純牛奶或脫脂奶,也有采用還原奶，經巴氏殺菌或巴氏高溫短時殺菌（HTST）后，采用塑料袋分裝而成。本類產品要求在0～8℃的條件下保存，保質期限一般少于五天。質量要求：脂肪含量不低于3.1%、蛋白質不低于2.9%、非脂乳固形物不低于8.1%。營養(yǎng)成分與原料奶最為接近。二、牛奶產品(一)消毒牛奶通常是將新鮮純牛奶或脫脂15消毒牛奶加工過程：維生素B1、維生素B12、葉酸及維生素C損失20-25％。

原料：鮮牛奶奶粉（還原奶）

消毒牛奶加工過程：維生素B1、維生素B12、葉酸及維生素C損162、還原奶以全脂奶粉或脫脂奶粉及奶油加水調配而成，可部分添加鮮牛奶。主要營養(yǎng)成分與鮮牛奶接近，水溶性維生素由于制成奶粉而損失10-30%。此外，根據奶粉不同的干燥條件及貯藏條件，其中蛋白質的生物價及有效賴氨酸含量略有下降。

2、還原奶以全脂奶粉或脫脂奶粉及奶油加水調173、利樂包牛奶采用135℃以上的超高溫（UHT），殺菌1～4秒鐘，結合無菌分裝技術生產，通常采用利樂包包裝。由于其受熱時間極短，較好地保護牛奶中的營養(yǎng)成分，且消費方便，故生產量大，已成為純奶的主要品種。產品可在室溫下保質6個月以上，產品的主要成分與消毒奶相同。3、利樂包牛奶采用135℃以上的超高溫（18利樂包牛奶利樂包牛奶屬于無菌奶本產品在生產中VitB1、VitB6、VitB12及葉酸分別損失約10%，VitC約損失25%，而其它成分幾乎與原料奶相同。此外，本產品的營養(yǎng)價值還與奶原料有關，通常采用的原料也是鮮牛奶或奶粉（還原奶）。利樂包牛奶利樂包牛奶屬于無菌奶194、罐裝奶罐裝奶屬于無菌奶由于先灌裝后殺菌，熱作用強度大，有效成分破壞較大。水溶性維生素（VitB1、VitB6、VitB12、VitC及葉酸）損失率在30-90%之間，牛奶中的乳清蛋白100%變性，有效氨基酸（特別是含硫氨基酸）因反應而減少，蛋白質生物價降低約6%，賴氨酸和胱氨酸分別損失10%和13%。4、罐裝奶罐裝奶屬于無菌奶205、酸奶(culturedmilk)酸乳的定義酸乳(Yoghurt)，以奶粉(或脫脂奶粉)和/或鮮奶為原料，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產品，成品中必須含有大量相應的活性微生物。5、酸奶(culturedmilk)酸乳的定義21酸奶特點：（1）營養(yǎng)豐富，易于消化吸收乳糖乳酸蛋白質凝固脂肪水解（2）刺激胃酸分泌（3）促進益生菌增殖酸奶特點：22酸奶的種類凝固型酸乳（Setyoghurt):其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。攪拌型酸乳（stirredyoghurt):發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。酸奶的種類凝固型酸乳（Setyoghurt):其發(fā)酵過程在23酸奶飲料型酸乳（Drinkingyoghurt):基本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，可直接飲用的飲品稱之為飲料型酸乳。冷凍型酸乳（Frozenyoghurt):發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后像冰淇淋那樣被冷凍。酸奶飲料型酸乳（Drinkingyoghurt):基本組成24酸奶營養(yǎng)成分

純酸牛奶的乳固形物與純奶相同，調味酸牛奶及果料酸牛奶的乳固形物約為純奶的80%。酸牛奶經過發(fā)酵，蛋白質的生物價有所提高；乳糖轉化為乳酸，使成人原發(fā)性乳糖不耐受癥狀減輕；酸奶中含有活性乳酸桿菌和雙歧桿菌，對調整腸道菌相，促進人體健康有一定意義。酸奶的營養(yǎng)素含量還與所采用的原料有關。

酸奶營養(yǎng)成分純酸牛奶的乳固形物與純奶相同，調味酸牛256、乳飲料（milkbeverage）目前市場上銷售的能在常溫條件下保質的花色奶產品大部分屬于乳飲料，含乳固形物僅為純牛奶的約三分之一，而非牛奶。主要品種有，利樂包包裝的酸奶飲料、果味酸奶飲料、巧克力奶飲料，可可奶飲料及塑料瓶裝的果奶飲料等。生產原料大多為奶粉，并添加較多的添加劑，營養(yǎng)價值因選用原料及加工方法不同而異。6、乳飲料（milkbeverage）目26酸性含乳飲料理化指標項目

指標

蛋白質（%）總固體（%）總糖（以蔗糖計）（%）酸度（oT）砷（以As計）（mg/kg）鉛（以Pb計）（mg/kg）銅（以Cu計）（mg/kg）脲酶試驗食品添加劑

≥1.0≥11≥1040～90≤0.5≤1.0≤5.0陰性按GB2760規(guī)定

酸性含乳飲料理化指標項目指標蛋白質（%）≥1.277、煉乳(condensedmilk)煉奶為鮮牛奶（或脫脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）經真空濃縮而制成的一種奶制品。煉奶的有效濃度約為純奶的2.5～3.3倍。煉乳種類較多，目前市場上煉乳的主要品種是甜煉乳和淡煉乳。7、煉乳(condensedmilk)煉28甜煉乳是在牛奶中加入約16％的蔗糖，并經真空濃縮到原體積40％的一種乳制品。在甜煉奶的加工過程中，VitB1、VitB6、VitB12、VitC、葉酸、生物素及賴氨酸的損失分別約為10%、10%、30%、25%、25%、10%及5-12%。

甜煉乳是在牛奶中加入約16％的蔗糖，并經真空濃29甜煉乳甜煉乳因蔗糖含量過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜直接用于喂養(yǎng)嬰兒。甜煉乳的三大營養(yǎng)素供能比為：蛋白質：碳水化合物：脂肪=10%：66%：24%甜煉乳甜煉乳因蔗糖含量過高在食用前需加大量30甜煉乳的理化指標項目指標項目指標水分(%)≤26.5銅含量(以Cu計，mg/kg)≤4.00脂肪含量(%)≥8.00錫含量(以Sn計，mg/kg)≤10.00蔗糖含量(%)≤45.50汞含量(以Hg計，mg/kg)≤0.01酸度(0T)≤48.00雜質度*(mg/kg)≤(按鮮乳折算）8全乳固體含量(%)≥28.00鉛含量(以Pb計，mg/kg)≤0.50甜煉乳的理化指標項目指標項目指標水分(%)31淡煉乳又稱無糖煉乳，將牛奶濃縮到原體積的三分之一后裝罐密封，經加熱滅菌后制成可長期保存的乳制品。淡煉乳又稱無糖煉乳，將牛奶濃縮到原體積的三分之32淡煉乳淡煉奶的主要成分為脂肪≥8%、乳固形物≥28%。在淡煉奶的加工過程中，VitB1、煙酸、VitB6、VitB12、VitC、葉酸、生物素及賴氨酸的損失分別約為40%、5%、40%、80%、60%、25%、10%及15-25%，蛋白質利用率下降10%。淡煉乳淡煉奶的主要成分為脂肪≥8%、乳固形338、奶粉(milkpowder)

乳粉又名奶粉，它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。8、奶粉(milkpowder)乳粉又名奶粉，34奶粉鮮奶生產為奶粉的過程中通常對脂肪、脂溶性維生素、糖類和礦物質都沒有影響，而蛋白質及水溶維生素則受到影響，VitB1損失10-15%、VitB12損失30%、VitC損失15-70%、生物素損失10%、葉酸損失15-70%、賴氨酸損失5-30%、蛋氨酸損失約10%、蛋白質的生物價下降為0-1。奶粉鮮奶生產為奶粉的過程中通常對脂肪、脂35奶粉根據乳粉加工所用原料和加工工藝可以將乳粉分為:

全脂乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麥精乳粉、乳清粉、酪乳粉等。

奶粉根據乳粉加工所用原料和加工工藝可以將乳粉分為:36全脂奶粉主要指標為：蛋白質25-27%、脂肪26-30%、乳糖35-37%、礦物質5.7%。純奶粉的營養(yǎng)含量一般為鮮奶的7-8倍。全脂奶粉主要指標為：蛋白質25-27%、脂肪26-30%、乳37脫脂奶粉主要指標為：蛋白質36%、脂肪<1%、乳糖52%、礦物質8.0%。脫脂奶粉主要指標為：蛋白質36%、脂肪<1%、乳糖52%、礦38加糖奶粉主要指標為：蛋白質20.1%、脂肪21.2%、糖51.7%（乳糖31.7%、蔗糖20.0%）、礦物質4.7%。加糖奶粉主要指標為：蛋白質20.1%、脂肪21.2%、糖5139調制奶粉是根據不同消費人群的需求特點，在純奶粉的基礎上，對各營養(yǎng)素加以調整，復配而成。具體營養(yǎng)成份因不同品種而異。如嬰兒奶粉、老年奶粉。。調制奶粉是根據不同消費人群的需求特點，在純奶粉的基礎上，對各40調制奶粉嬰兒奶粉：以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點，加以調制而成，使各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。加工：改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、補充乳糖的不足、強化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸強化微量元素調制奶粉嬰兒奶粉：以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點，41牛初乳粉牛初乳由于含有活性免疫球蛋白而倍受青睞。通常采用母牛產仔后七天以內的牛奶，經真空冷凍干燥而制成牛初乳粉。主要成份的含量與奶粉相似。牛初乳粉牛初乳由于含有活性免疫球蛋白而倍受青睞429、奶油從牛奶分離出來的稀奶油經殺菌、成熟、攪拌壓煉而成的牛奶脂肪制品。按加工方法可分為三類，即鮮制奶油（含鹽或不含鹽）、酸制奶油（含鹽或不含鹽）及重制奶油。9、奶油從牛奶分離出來的稀奶油經殺菌、成熟43奶油加鹽奶油含水<16%、脂肪>80%、鹽2%，無鹽奶油含水<16%、脂肪>82%。此外，這兩種奶油還含有VitA730μg/100g、VitD0.5μg/100g。而重制奶油則僅含有>98%的脂肪。奶油加鹽奶油含水<16%、脂肪>80%、鹽2%44稀奶油為由全脂牛奶分離出來的含脂部分，經巴氏消毒而成的產品。我國的稀奶油含脂率大多為25-45%，主要成份的含量范圍大致為，蛋白質1.5-2.5%、糖2-3%、VitA205-403μg/100g、鈣50-80mg/100g。此外還含有微量的、VitB1、VitB2、煙酸等。稀奶油為由全脂牛奶分離出來的含脂部分，經4510、奶酪奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。它是一種很特殊的食品，氣味很臭，但是口味卻非常好，就像中國的臭豆腐一樣。10、奶酪奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品。每公斤奶46奶酪以全脂奶或脫脂奶為原料，采用凝乳酶凝結后，瀝去乳清而制成，是保存牛奶某些營養(yǎng)素的最重要途徑之一。干酪根據產品的硬軟程度可分為硬質干酪、次硬質干酪、半軟質干酪、軟質干酪等四類。

奶酪以全脂奶或脫脂奶為原料，采用凝乳酶凝結47奶酪奶酪保存了幾乎全部的乳脂肪和脂溶性維生素、75%的蛋白質、某些水溶性維生素（特別是像VitB1和VitB2與蛋白質結合的維生素）以及牛奶中大部份的鈣。奶酪奶酪保存了幾乎全部的乳脂肪和脂溶性維生素、48奶酪干酪的營養(yǎng)成份如下：蛋白質20-26%、脂肪24-33%、VitA240-380μg/100g、VitB2350-700μg/100g、鈣380-800mg/100。蛋白質的生物價約為76，比鮮奶約下降10%。奶酪干酪的營養(yǎng)成份如下：蛋白質20-26%、4911、特殊奶早餐奶、特濃牛奶、高鈣牛奶、舒化奶……11、特殊奶早餐奶、特濃牛奶、高鈣牛奶、舒化奶……50早餐奶早餐奶大多含蛋白質和脂肪都在2.3%以上。是在牛奶中加了糖和其他物質（蛋、麥、花生等其他配料）。如果蛋白質含量標明≥1.0克，那就屬于含乳飲料而不是奶，營養(yǎng)價值當然就相對更低一些。早餐奶早餐奶大多含蛋白質和脂肪都在2.3%以上。是在51早餐奶

純牛奶是一種營養(yǎng)相當豐富的食品，但它并非十全十美。一則，如果用它作為主食，碳水化合物的比例較低，最好能配合一些淀粉類食物。最好能配合一些淀粉類食物。同時，牛奶的天然缺陷是鐵和鋅的含量太低，維生素C也太少。早餐奶

純牛奶是一種營養(yǎng)相當豐富的食品，但它并非十全十美52早餐奶所以適合配合一點堅果類食品，再加一點水果或蔬菜。1杯奶、2片面包、1小把堅果、1只獼猴桃之類的水果，就是相當完美的早餐了。如果早餐時間相當充裕，喝牛奶可以搭配這些食品，當然是最理想做法。早餐奶所以適合配合一點堅果類食品，再加一點水果或53早餐奶但如果時間很緊，沒有辦法吃早餐呢？那時候，僅僅喝一盒牛奶，的確比不喝要好得多，但是營養(yǎng)均衡方面還不夠全面。如果改成喝早餐奶，相比而言，糖類、脂肪、蛋白質等營養(yǎng)成分更符合一餐的要求。早餐奶但如果時間很緊，沒有辦法吃早餐呢？那時候54特濃奶所謂“特濃奶”，只是人為在牛奶中摻入奶粉或奶油等添加劑。如果在鮮奶中加入乳化劑、糖精、香精、水等成分，或添加增稠劑使鮮奶變稠，制成所謂的“特濃奶”，這樣的牛奶喝了對人體未必有好處。特濃奶所謂“特濃奶”，只是人為在牛奶中摻55特濃奶國家乳業(yè)工程技術研究中心選擇了市場上7個標有“特濃奶”字樣的樣品進行了抽檢，然后與國家現(xiàn)行的純鮮牛奶標準進行對比發(fā)現(xiàn)，其中有兩個樣品的指標與純鮮牛奶的國家標準完全一致，還有兩個樣品的脂肪含量增加了0.2％－0.3％，只能稱之為“高脂肪奶”。看來所謂的“特濃奶”，大多只是企業(yè)在宣傳上的噱頭。特濃奶國家乳業(yè)工程技術研究中心選擇了市場上7個56高鈣奶每100克普通牛奶的鈣含量在102~107毫克之間。而高鈣奶包裝上面標出的鈣含量達到130~140毫克，有的甚至宣稱不低于150毫克。但檢測值在109~112毫克之間。高鈣奶每100克普通牛奶的鈣含量在102~107毫克之57高鈣奶本來，向牛奶里面添加大量的鈣，是一件很有技術難度的事情。因為奶本身已經是高鈣食品，其中的蛋白質和鈣之間有著微妙的平衡。如果人為地增加鈣含量，很容易造成蛋白質體系不穩(wěn)定的問題，從而影響到口感和殺菌穩(wěn)定性。所以如果“高鈣奶”和普通奶的口感和穩(wěn)定性毫無二致就有問題。高鈣奶本來，向牛奶里面添加大量的鈣，是一件58特侖蘇牛奶

“特侖蘇”一詞源自蒙語，是“金牌牛奶”之意，和普通牛奶相比，“特侖蘇”的定位高端，最大賣點就是添加了OMP。

OMP，中文名稱是“造骨牛奶蛋白”。它的包裝上印有：中國公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心委托國家有關權威專業(yè)機構對“特侖蘇”所含蛋白的實際效果進行了動物和人體的臨床實驗，實驗證明“OMP在增加骨骼密度，防止骨量丟失方面具有作用”。

特侖蘇牛奶“特侖蘇”一詞源自蒙語，是“金牌牛奶”之意，59特侖蘇牛奶而有人認為OMP就是激素類物質造骨牛奶蛋白IGF-1，有研究認為激素類物質造骨牛奶蛋白IGF-1，有疑致癌，胰島素樣生長因子-1(IGF-1)可引發(fā)多種癌癥。特侖蘇牛奶而有人認為OMP就是激素類物質造骨牛奶蛋60特侖蘇牛奶衛(wèi)生部公告稱：OMP是牛奶經脫脂、膜過濾等方法獲得的牛奶蛋白組分，主要成分為乳鐵蛋白、乳過氧化物酶，產品具備新西蘭食品安全署出具的安全證明。專家認為消費者飲用目前市場上該產品沒有健康危害。特侖蘇牛奶衛(wèi)生部公告稱：OMP是牛奶經脫脂、膜過61特侖蘇牛奶不過，公告同時也稱：OMP不是我國現(xiàn)行國家衛(wèi)生標準允許使用的食品原料。依據《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，進口沒有國家衛(wèi)生標準的產品應當經過衛(wèi)生部的批準。蒙牛公司進口并使用OMP沒有事先申請批準，并擅自夸大宣傳產品功能，違反了《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定。特侖蘇牛奶不過，公告同時也稱：OMP不是我國現(xiàn)行國62舒化奶

所謂舒化奶，就是用乳糖酶把牛奶中的乳糖水解成葡萄糖和半乳糖的產品。這個技術早就有了，只不過以前不擅炒作，市場反應平平，結果銷聲匿跡而已。換了詞匯，什么細化大分子營養(yǎng)，立馬就有人擁戴。乳糖根本就不是大分子，是典型的小分子。大分子是其中的蛋白質和脂肪，這些在舒化奶當中都是原封不動的。做舒化奶，無非是解決乳糖不耐者喝了牛奶就脹肚子的麻煩，對于那些喝牛奶不脹肚的人來說，營養(yǎng)吸收上沒有任何差異。舒化奶所謂舒化奶，就是用乳糖酶把牛奶中63舒化奶如果平日喝牛奶之后沒感覺，就不用花高價買這種奶了。如果平日喝奶的確有點不舒服，可以選擇這類產品，而且不用先吃半個饅頭兩片面包，就可以直接喝了解餓。舒化奶如果平日喝牛奶之后沒感覺，就不用花高64

要喝什么樣的牛奶?1、喝奶的目的：嬰兒、兒童、老年人2、自身的特點：減肥、乳糖不耐受3、經濟4、方便要喝什么樣的牛奶?1、喝奶的目的：嬰兒、兒童、老年人65牛奶要飯前喝還是飯后喝?飯后喝(不空腹喝)牛奶要飯前喝還是飯后喝?飯后喝66為什么飯后喝?牛奶中的鈣能在PH4.9時完全游離。而我們的胃在空腹時酸堿值約2.0，進食后一小時則為4~5，正好可以把牛乳中的鈣變成離子而完全吸收。由此可知，牛奶最好飯后再喝。為什么飯后喝?牛奶中的鈣能在PH4.9時完全游離。而我們的胃67乳糖不耐癥為什么我喝牛奶會肚子痛或拉肚子?乳糖不耐癥為什么我喝牛奶會肚子痛或拉肚子?68乳糖不耐癥乳糖不耐癥:

人體內缺乏分解乳糖的酵素(乳糖酶)，乳糖因此堆積在腸道發(fā)酵產生氣體，造成腹脹、腹瀉，這種現(xiàn)象在東方人中相當普遍。乳糖不耐癥乳糖不耐癥:69乳糖不耐癥改善的方法:1、將牛奶溫熱到35～40度；2、由少量到多慢慢增加，不要一次飲用過多，都可減輕不舒服的狀態(tài)。3、以酸乳或低乳糖牛乳來取代。乳糖不耐癥改善的方法:70奶茶≠牛奶+茶奶茶是高糖、高油、高能量的食物，沒有營養(yǎng)價值可言。奶茶只是油和糖的結合，因為奶精并非牛奶制成品，奶茶中又有大量糖分，幾乎不含鈣質，根本無法補充鈣質，還對身體有很大的傷害。奶茶最好不要天天喝，一周頂多喝個一、兩杯解個饞即可。奶茶≠牛奶+茶奶茶是高糖、高油、高能量的食物，沒有營71奶精的真面目所謂”奶精”是屬于調味品，與牛乳制品及成份無關。「奶精」的正式名稱為「植物性奶油」，所以并不是從鮮乳中提煉出來的。奶精的真面目所謂”奶精”是屬于調味品，與牛乳制品及成份無關。72反式脂肪酸定義:是植物油經過「氫化」技術產生的物質。這種脂肪酸的化學結構和天然脂肪酸的順式結構不同,所以稱為反式脂肪。為什么:有動物油和植物油了,為什么還要發(fā)明氫化植物油?反式脂肪酸定義:是植物油經過「氫化」技術產生的物質。這種脂73反式脂肪酸的用途防止植物油變質---植物性油脂較不安定改善口感-----經過高溫烹調,會產生對人體有害的自由基,也易產生不好的油味成本低廉油炸的食物又酥又香（熔點高）延長保存期限（常于面包上涂抹）反式脂肪酸的用途防止植物油變質---植物性油脂較不安定74事件：肯德基在美遭起訴反脂肪酸上個世紀80年代成為快餐食品的一部分，因為消費者團體要求快餐連鎖企業(yè)停止使用飽和脂肪酸過高的牛油和棕櫚油烹炸食品。但是，2005年底人們才發(fā)現(xiàn)反脂肪酸危害更大

FDA要求自2006年1月1日起，食品包裝上必須像標明飽和脂肪酸和膽固醇含量一樣，標明反脂肪酸含量，除非反脂肪酸含量低于0.5克。

事件：肯德基在美遭起訴反脂肪酸上個世紀80年代成75反式脂肪酸風波

2006年12月5日，美國紐約市頒布法律，禁止市內所有餐館使用人工反式脂肪酸。歐洲國家，如丹麥政府于2003年就立法規(guī)定食品中加入的人工反式脂肪酸不得超過食品所含脂肪量的2％。這是為什么呢？

反式脂肪酸風波2006年12月5日，美國紐約市頒布法律，禁76目前一些快餐和油炸食品往往是使用含有大量反式脂肪酸的油脂制作的。如果超過5％的熱量來自反式脂肪酸，就會對身體產生明顯的負面影響。由于我國食品標簽上大部分不標“氫化處理”的字樣，所以在此提醒大家，為了健康，盡量少吃那些富油的糕點。另外，還要請您注意，炒菜時油溫過高也會產生較多的反式脂肪酸，因此，烹調時控制油溫也很重要。目前一些快餐和油炸食品往往是使用含有大量反式脂肪酸的油脂制作77對身體不良的影響1.上升血液低密度脂蛋白膽固醇,下降高密度膽固醇,造成兩者比例的上升程度比飽和脂肪還糟。

2.上升血液Lp(a),此指標與冠心疾病、中風有關。3.上升甘油三酯。對身體不良的影響1.上升血液低密度脂蛋白膽固醇,下降高密度膽78對身體不良的影響4.干擾必需脂肪酸代謝。5.降低胰島素敏感度。6.反式脂肪酸的平日攝取量與全身性的炎癥反應指標有正相關,而炎癥反應是動脈硬化、糖尿病及多種癌癥的起始。對身體不良的影響4.干擾必需脂肪酸代謝。79反式脂肪酸對人體的傷害1.醫(yī)學研究,會增加罹患冠心病的風險，增加人體血液粘稠度和凝聚力的作用,更容易導致血栓形成2對于孕婦或哺乳期女性，反武脂肪可通過胎盤或乳汁“移民”到胎兒或嬰兒體內，使寶寶患上必需脂肪缺乏癥，進而給生長發(fā)育蒙上陰影。反式脂肪酸對人體的傷害1.醫(yī)學研究,會增加罹患冠心病的風險，803減少男性荷爾蒙分泌，對精子產生消極影響，甚至中斷精子在體內的反應，乃是男性不育的一大禍患。4可能誘發(fā)腫瘤(如乳腺癌)、哮喘、糖尿病、過敏等病癥。3減少男性荷爾蒙分泌，對精子產生消極影響，甚至中斷精子在體81反式脂肪的害處比起飽和脂肪來，可謂“有過之而無不及”。難怪一位叫做菲格的德國營養(yǎng)學教授發(fā)出這樣的告誡；將一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排，與一盤反式脂肪做出的炸薯條擺在你的面前，選擇前者更有利于你的健康。反式脂肪的害處比起飽和脂肪來，可謂“有過之而82反式脂肪酸在哪里？奶油蛋糕起酥面包蛋黃派泡芙沙拉醬方便面巧克力炸雞塊炸薯條奶黃包咖啡伴侶冰淇淋……………….反式脂肪酸在哪里？奶油蛋糕炸薯條83如何減少攝取反式脂肪酸呢？

(1)選軟性植物性奶油:軟的植物性奶油含較少量反式脂肪酸,甚至都不含,若越硬,則含越多反式脂肪酸歐洲的植物性奶油幾乎已都不含反式脂肪酸,其方法是用完全氫化不留雙鍵的植物油與未經氫化處理的天然不飽和液態(tài)植物油交酯化制成,國內還是用很多硬的植物性奶油,因價格較低廉。如何減少攝取反式脂肪酸呢？(1)選軟性植物性奶油:軟的植84如何減少攝取反式脂肪酸呢？(2)少攝取含氫化油加工食品餅干、薯條、甜甜圈、洋芋片等油炸或烘焙食品,都可能含有反式脂肪酸。若食品標示有酥油、植物奶油、氫化植物油、氫化魚油,則也有反式脂肪酸。美國規(guī)定到2006年1月1日食品標示需列出反式脂肪酸含量如何減少攝取反式脂肪酸呢？(2)少攝取含氫化油加工食品85如何減少攝取反式脂肪酸呢？（3）少吃奶油、牛羊肉不過量植物性奶油可能含有反式脂肪酸,但動物性奶油不僅含反式脂肪酸,還含膽固醇與更多的飽和脂肪酸,寧可選擇較軟的植物性奶油。此外,牛羊肉不過量,選用脫脂奶、脫脂酸奶、脫脂起司等如何減少攝取反式脂肪酸呢？（3）少吃奶油、牛羊肉不過量86

相關規(guī)定

1.美國已明文規(guī)定禁用。外國的素食業(yè)者響應,改用一種新型的菜籽油取代。但是國內業(yè)者未跟進。(少吃麥當勞、肯德雞為妙!)2.丹麥2003年營文規(guī)定脂肪含量的2%。3.我國,提倡業(yè)者在食品上要標示反式脂肪含量,但未規(guī)范劑量。相關規(guī)定1.美國已明文規(guī)定禁用。外國的素食業(yè)者響應,改用87如何辨識食品反式脂肪標示氫化植物油半氫化植物油人造奶油起酥油精煉植物油精制植物油奶油如何辨識食品反式脂肪標示88常見食物中反式脂肪酸的含量一般蔬菜油0.01~0.06烤酥油1.4~4.2人造奶油1.8~3.5色拉醬0.06~1.1甜甜圈0.3~3.8微波爆米花2.2常見食物中反式脂肪酸的含量一般蔬菜油0.01~0.0689常見食物中反式脂肪酸的含量蛋糕4.3巧克力碎片餅干1.2~2.7炸薯條0.7~3.6脆餅1.8~2.5巧克力糖0.04~2.8白面包0.06~0.7參考數(shù)據:1995年美國農業(yè)部(USDA)食物組成數(shù)據常見食物中反式脂肪酸的含量蛋糕4.390思考題消毒牛奶、還原奶、利樂包牛奶、罐裝奶、酸奶、乳飲料、煉乳、特濃奶、舒化奶的概念及營養(yǎng)成分的變化酸奶的種類如何減少反式脂肪酸的攝取思考題消毒牛奶、還原奶、利樂包牛奶、罐裝奶、酸奶、乳飲料、91牛奶的安全與營養(yǎng)培訓講義課件92演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！93牛奶的安全與營養(yǎng)

福建醫(yī)科大學營養(yǎng)與保健醫(yī)學系

牛奶的安全與營養(yǎng)

福建醫(yī)科大學營養(yǎng)與保健醫(yī)學系

94一、牛奶的特點奶是哺乳動物乳腺分泌的液體，含有初生幼子所需的全部營養(yǎng)成分，是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收的天然優(yōu)質食物。牛奶不但適合于母乳不足的嬰兒、病人和老年人食用，也適合于廣大的普通人群食用。一、牛奶的特點奶是哺乳動物乳腺分泌的液體，95牛奶的特點營養(yǎng)成分齊全組成比例適宜易消化吸收嬰兒天然食品貧鐵食品牛奶的特點營養(yǎng)成分齊全96

牛奶的營養(yǎng)成分牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素等組成的乳狀液，含水分85%～88%。

牛奶的營養(yǎng)成分牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白97

（一）蛋白質1、含量3％2、質量(1)組成79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。酪蛋白與鈣結合，形成復合膠粒，使蛋白質懸浮，在PH值為4.6時形成沉淀。乳清蛋白受熱凝固，保護酪蛋白乳球蛋白免疫有關

（一）蛋白質1、含量3％98

（一）蛋白質（2）優(yōu)質蛋白消化率95%，生物學價值（BV）90。（3）牛奶酪蛋白與乳清蛋白構成比與人乳相反。

（一）蛋白質（2）優(yōu)質蛋白消化率95%，99

表1

牛奶和人奶中含氮物的分布牛

奶人

奶含量mg/100ml占總氮%含量mg/100ml占總氮%總氮540100162100酪蛋白43079.64930乳清蛋白8014.87748非蛋白氮305.63622

表1牛奶和人奶中含氮物的分布牛奶人奶含量100

(二)脂肪：

1、數(shù)量3.0％（2.8～4.0％，）；

2、質量

（1）吸收率97％。

（2）水溶性揮發(fā)性脂肪含量高：短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸14％；油酸30％，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1％。（3）膽固醇不高（膽固醇13mg/100ml）（4）分散、風味好，易消化

(二)脂肪：1、數(shù)量3.0％（2.8～101

(二)脂肪：不同食物的膽固醇含量（mg/100g）

食物膽固醇食物膽固醇豬瘦肉81魚類100豬腦2571蛋類450牛瘦肉58牛奶13

(二)脂肪：不同食物的膽固醇含量（mg/100g）102牛奶碳水化合物4.5%（99.8%為乳糖）

乳糖調節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、促進消化液分泌

促進鈣吸收；促進乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖；甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖；乳糖不耐癥（乳糖酶活性過低）。

(三)碳水化合物

牛奶碳水化合物4.5%（99.8%為乳糖）

103

(四)礦物質

礦物質：0.7-0.75%，含鈣高，含鐵低。100g牛奶中平均含鈣104mg，且其吸收率高，是膳食鈣的良好來源（雙高）。同時，富含磷、鎂、鈉、鉀等；牛奶含鐵量低，且其吸收率低（雙低）。

(四)礦物質礦物質：0.7-0.75%，含鈣高，104

（五）維生素維生素：奶中含有人體所需的各種維生素，維生素A和維生素B2含量較高,分別為24μg／100g和0.14mg／100g，維生素D、維生素B1及維生素C含量較低。牛奶中維生素含量與奶牛的飼養(yǎng)方式及季節(jié)有關。（五）維生素維生素：奶中含有人體所需的各種維生素，維生素105

牛奶的營養(yǎng)比例三大營養(yǎng)素產能比蛋白質：碳水化合物：脂肪=20%：48%：32%（10-15%：20-30%：55-65%）牛奶的營養(yǎng)比例三大營養(yǎng)素產能比106

牛奶的營養(yǎng)比例

NRV%（營養(yǎng)素參考值）能量3%蛋白質5%脂肪5%碳水化合物2%鈣12%VA3%VB２10%牛奶的營養(yǎng)比例107二、牛奶產品(一)消毒牛奶通常是將新鮮純牛奶或脫脂奶,也有采用還原奶，經巴氏殺菌或巴氏高溫短時殺菌（HTST）后，采用塑料袋分裝而成。本類產品要求在0～8℃的條件下保存，保質期限一般少于五天。質量要求：脂肪含量不低于3.1%、蛋白質不低于2.9%、非脂乳固形物不低于8.1%。營養(yǎng)成分與原料奶最為接近。二、牛奶產品(一)消毒牛奶通常是將新鮮純牛奶或脫脂108消毒牛奶加工過程：維生素B1、維生素B12、葉酸及維生素C損失20-25％。

原料：鮮牛奶奶粉（還原奶）

消毒牛奶加工過程：維生素B1、維生素B12、葉酸及維生素C損1092、還原奶以全脂奶粉或脫脂奶粉及奶油加水調配而成，可部分添加鮮牛奶。主要營養(yǎng)成分與鮮牛奶接近，水溶性維生素由于制成奶粉而損失10-30%。此外，根據奶粉不同的干燥條件及貯藏條件，其中蛋白質的生物價及有效賴氨酸含量略有下降。

2、還原奶以全脂奶粉或脫脂奶粉及奶油加水調1103、利樂包牛奶采用135℃以上的超高溫（UHT），殺菌1～4秒鐘，結合無菌分裝技術生產，通常采用利樂包包裝。由于其受熱時間極短，較好地保護牛奶中的營養(yǎng)成分，且消費方便，故生產量大，已成為純奶的主要品種。產品可在室溫下保質6個月以上，產品的主要成分與消毒奶相同。3、利樂包牛奶采用135℃以上的超高溫（111利樂包牛奶利樂包牛奶屬于無菌奶本產品在生產中VitB1、VitB6、VitB12及葉酸分別損失約10%，VitC約損失25%，而其它成分幾乎與原料奶相同。此外，本產品的營養(yǎng)價值還與奶原料有關，通常采用的原料也是鮮牛奶或奶粉（還原奶）。利樂包牛奶利樂包牛奶屬于無菌奶1124、罐裝奶罐裝奶屬于無菌奶由于先灌裝后殺菌，熱作用強度大，有效成分破壞較大。水溶性維生素（VitB1、VitB6、VitB12、VitC及葉酸）損失率在30-90%之間，牛奶中的乳清蛋白100%變性，有效氨基酸（特別是含硫氨基酸）因反應而減少，蛋白質生物價降低約6%，賴氨酸和胱氨酸分別損失10%和13%。4、罐裝奶罐裝奶屬于無菌奶1135、酸奶(culturedmilk)酸乳的定義酸乳(Yoghurt)，以奶粉(或脫脂奶粉)和/或鮮奶為原料，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產品，成品中必須含有大量相應的活性微生物。5、酸奶(culturedmilk)酸乳的定義114酸奶特點：（1）營養(yǎng)豐富，易于消化吸收乳糖乳酸蛋白質凝固脂肪水解（2）刺激胃酸分泌（3）促進益生菌增殖酸奶特點：115酸奶的種類凝固型酸乳（Setyoghurt):其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。攪拌型酸乳（stirredyoghurt):發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。酸奶的種類凝固型酸乳（Setyoghurt):其發(fā)酵過程在116酸奶飲料型酸乳（Drinkingyoghurt):基本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，可直接飲用的飲品稱之為飲料型酸乳。冷凍型酸乳（Frozenyoghurt):發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后像冰淇淋那樣被冷凍。酸奶飲料型酸乳（Drinkingyoghurt):基本組成117酸奶營養(yǎng)成分

純酸牛奶的乳固形物與純奶相同，調味酸牛奶及果料酸牛奶的乳固形物約為純奶的80%。酸牛奶經過發(fā)酵，蛋白質的生物價有所提高；乳糖轉化為乳酸，使成人原發(fā)性乳糖不耐受癥狀減輕；酸奶中含有活性乳酸桿菌和雙歧桿菌，對調整腸道菌相，促進人體健康有一定意義。酸奶的營養(yǎng)素含量還與所采用的原料有關。

酸奶營養(yǎng)成分純酸牛奶的乳固形物與純奶相同，調味酸牛1186、乳飲料（milkbeverage）目前市場上銷售的能在常溫條件下保質的花色奶產品大部分屬于乳飲料，含乳固形物僅為純牛奶的約三分之一，而非牛奶。主要品種有，利樂包包裝的酸奶飲料、果味酸奶飲料、巧克力奶飲料，可可奶飲料及塑料瓶裝的果奶飲料等。生產原料大多為奶粉，并添加較多的添加劑，營養(yǎng)價值因選用原料及加工方法不同而異。6、乳飲料（milkbeverage）目119酸性含乳飲料理化指標項目

指標

蛋白質（%）總固體（%）總糖（以蔗糖計）（%）酸度（oT）砷（以As計）（mg/kg）鉛（以Pb計）（mg/kg）銅（以Cu計）（mg/kg）脲酶試驗食品添加劑

≥1.0≥11≥1040～90≤0.5≤1.0≤5.0陰性按GB2760規(guī)定

酸性含乳飲料理化指標項目指標蛋白質（%）≥1.1207、煉乳(condensedmilk)煉奶為鮮牛奶（或脫脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）經真空濃縮而制成的一種奶制品。煉奶的有效濃度約為純奶的2.5～3.3倍。煉乳種類較多，目前市場上煉乳的主要品種是甜煉乳和淡煉乳。7、煉乳(condensedmilk)煉121甜煉乳是在牛奶中加入約16％的蔗糖，并經真空濃縮到原體積40％的一種乳制品。在甜煉奶的加工過程中，VitB1、VitB6、VitB12、VitC、葉酸、生物素及賴氨酸的損失分別約為10%、10%、30%、25%、25%、10%及5-12%。

甜煉乳是在牛奶中加入約16％的蔗糖，并經真空濃122甜煉乳甜煉乳因蔗糖含量過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜直接用于喂養(yǎng)嬰兒。甜煉乳的三大營養(yǎng)素供能比為：蛋白質：碳水化合物：脂肪=10%：66%：24%甜煉乳甜煉乳因蔗糖含量過高在食用前需加大量123甜煉乳的理化指標項目指標項目指標水分(%)≤26.5銅含量(以Cu計，mg/kg)≤4.00脂肪含量(%)≥8.00錫含量(以Sn計，mg/kg)≤10.00蔗糖含量(%)≤45.50汞含量(以Hg計，mg/kg)≤0.01酸度(0T)≤48.00雜質度*(mg/kg)≤(按鮮乳折算）8全乳固體含量(%)≥28.00鉛含量(以Pb計，mg/kg)≤0.50甜煉乳的理化指標項目指標項目指標水分(%)124淡煉乳又稱無糖煉乳，將牛奶濃縮到原體積的三分之一后裝罐密封，經加熱滅菌后制成可長期保存的乳制品。淡煉乳又稱無糖煉乳，將牛奶濃縮到原體積的三分之125淡煉乳淡煉奶的主要成分為脂肪≥8%、乳固形物≥28%。在淡煉奶的加工過程中，VitB1、煙酸、VitB6、VitB12、VitC、葉酸、生物素及賴氨酸的損失分別約為40%、5%、40%、80%、60%、25%、10%及15-25%，蛋白質利用率下降10%。淡煉乳淡煉奶的主要成分為脂肪≥8%、乳固形1268、奶粉(milkpowder)

乳粉又名奶粉，它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。8、奶粉(milkpowder)乳粉又名奶粉，127奶粉鮮奶生產為奶粉的過程中通常對脂肪、脂溶性維生素、糖類和礦物質都沒有影響，而蛋白質及水溶維生素則受到影響，VitB1損失10-15%、VitB12損失30%、VitC損失15-70%、生物素損失10%、葉酸損失15-70%、賴氨酸損失5-30%、蛋氨酸損失約10%、蛋白質的生物價下降為0-1。奶粉鮮奶生產為奶粉的過程中通常對脂肪、脂128奶粉根據乳粉加工所用原料和加工工藝可以將乳粉分為:

全脂乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麥精乳粉、乳清粉、酪乳粉等。

奶粉根據乳粉加工所用原料和加工工藝可以將乳粉分為:129全脂奶粉主要指標為：蛋白質25-27%、脂肪26-30%、乳糖35-37%、礦物質5.7%。純奶粉的營養(yǎng)含量一般為鮮奶的7-8倍。全脂奶粉主要指標為：蛋白質25-27%、脂肪26-30%、乳130脫脂奶粉主要指標為：蛋白質36%、脂肪<1%、乳糖52%、礦物質8.0%。脫脂奶粉主要指標為：蛋白質36%、脂肪<1%、乳糖52%、礦131加糖奶粉主要指標為：蛋白質20.1%、脂肪21.2%、糖51.7%（乳糖31.7%、蔗糖20.0%）、礦物質4.7%。加糖奶粉主要指標為：蛋白質20.1%、脂肪21.2%、糖51132調制奶粉是根據不同消費人群的需求特點，在純奶粉的基礎上，對各營養(yǎng)素加以調整，復配而成。具體營養(yǎng)成份因不同品種而異。如嬰兒奶粉、老年奶粉。。調制奶粉是根據不同消費人群的需求特點，在純奶粉的基礎上，對各133調制奶粉嬰兒奶粉：以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點，加以調制而成，使各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。加工：改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、補充乳糖的不足、強化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸強化微量元素調制奶粉嬰兒奶粉：以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點，134牛初乳粉牛初乳由于含有活性免疫球蛋白而倍受青睞。通常采用母牛產仔后七天以內的牛奶，經真空冷凍干燥而制成牛初乳粉。主要成份的含量與奶粉相似。牛初乳粉牛初乳由于含有活性免疫球蛋白而倍受青睞1359、奶油從牛奶分離出來的稀奶油經殺菌、成熟、攪拌壓煉而成的牛奶脂肪制品。按加工方法可分為三類，即鮮制奶油（含鹽或不含鹽）、酸制奶油（含鹽或不含鹽）及重制奶油。9、奶油從牛奶分離出來的稀奶油經殺菌、成熟136奶油加鹽奶油含水<16%、脂肪>80%、鹽2%，無鹽奶油含水<16%、脂肪>82%。此外，這兩種奶油還含有VitA730μg/100g、VitD0.5μg/100g。而重制奶油則僅含有>98%的脂肪。奶油加鹽奶油含水<16%、脂肪>80%、鹽2%137稀奶油為由全脂牛奶分離出來的含脂部分，經巴氏消毒而成的產品。我國的稀奶油含脂率大多為25-45%，主要成份的含量范圍大致為，蛋白質1.5-2.5%、糖2-3%、VitA205-403μg/100g、鈣50-80mg/100g。此外還含有微量的、VitB1、VitB2、煙酸等。稀奶油為由全脂牛奶分離出來的含脂部分，經13810、奶酪奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。它是一種很特殊的食品，氣味很臭，但是口味卻非常好，就像中國的臭豆腐一樣。10、奶酪奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品。每公斤奶139奶酪以全脂奶或脫脂奶為原料，采用凝乳酶凝結后，瀝去乳清而制成，是保存牛奶某些營養(yǎng)素的最重要途徑之一。干酪根據產品的硬軟程度可分為硬質干酪、次硬質干酪、半軟質干酪、軟質干酪等四類。

奶酪以全脂奶或脫脂奶為原料，采用凝乳酶凝結140奶酪奶酪保存了幾乎全部的乳脂肪和脂溶性維生素、75%的蛋白質、某些水溶性維生素（特別是像VitB1和VitB2與蛋白質結合的維生素）以及牛奶中大部份的鈣。奶酪奶酪保存了幾乎全部的乳脂肪和脂溶性維生素、141奶酪干酪的營養(yǎng)成份如下：蛋白質20-26%、脂肪24-33%、VitA240-380μg/100g、VitB2350-700μg/100g、鈣380-800mg/100。蛋白質的生物價約為76，比鮮奶約下降10%。奶酪干酪的營養(yǎng)成份如下：蛋白質20-26%、14211、特殊奶早餐奶、特濃牛奶、高鈣牛奶、舒化奶……11、特殊奶早餐奶、特濃牛奶、高鈣牛奶、舒化奶……143早餐奶早餐奶大多含蛋白質和脂肪都在2.3%以上。是在牛奶中加了糖和其他物質（蛋、麥、花生等其他配料）。如果蛋白質含量標明≥1.0克，那就屬于含乳飲料而不是奶，營養(yǎng)價值當然就相對更低一些。早餐奶早餐奶大多含蛋白質和脂肪都在2.3%以上。是在144早餐奶

純牛奶是一種營養(yǎng)相當豐富的食品，但它并非十全十美。一則，如果用它作為主食，碳水化合物的比例較低，最好能配合一些淀粉類食物。最好能配合一些淀粉類食物。同時，牛奶的天然缺陷是鐵和鋅的含量太低，維生素C也太少。早餐奶

純牛奶是一種營養(yǎng)相當豐富的食品，但它并非十全十美145早餐奶所以適合配合一點堅果類食品，再加一點水果或蔬菜。1杯奶、2片面包、1小把堅果、1只獼猴桃之類的水果，就是相當完美的早餐了。如果早餐時間相當充裕，喝牛奶可以搭配這些食品，當然是最理想做法。早餐奶所以適合配合一點堅果類食品，再加一點水果或146早餐奶但如果時間很緊，沒有辦法吃早餐呢？那時候，僅僅喝一盒牛奶，的確比不喝要好得多，但是營養(yǎng)均衡方面還不夠全面。如果改成喝早餐奶，相比而言，糖類、脂肪、蛋白質等營養(yǎng)成分更符合一餐的要求。早餐奶但如果時間很緊，沒有辦法吃早餐呢？那時候147特濃奶所謂“特濃奶”，只是人為在牛奶中摻入奶粉或奶油等添加劑。如果在鮮奶中加入乳化劑、糖精、香精、水等成分，或添加增稠劑使鮮奶變稠，制成所謂的“特濃奶”，這樣的牛奶喝了對人體未必有好處。特濃奶所謂“特濃奶”，只是人為在牛奶中摻148特濃奶國家乳業(yè)工程技術研究中心選擇了市場上7個標有“特濃奶”字樣的樣品進行了抽檢，然后與國家現(xiàn)行的純鮮牛奶標準進行對比發(fā)現(xiàn)，其中有兩個樣品的指標與純鮮牛奶的國家標準完全一致，還有兩個樣品的脂肪含量增加了0.2％－0.3％，只能稱之為“高脂肪奶”?？磥硭^的“特濃奶”，大多只是企業(yè)在宣傳上的噱頭。特濃奶國家乳業(yè)工程技術研究中心選擇了市場上7個149高鈣奶每100克普通牛奶的鈣含量在102~107毫克之間。而高鈣奶包裝上面標出的鈣含量達到130~140毫克，有的甚至宣稱不低于150毫克。但檢測值在109~112毫克之間。高鈣奶每100克普通牛奶的鈣含量在102~107毫克之150高鈣奶本來，向牛奶里面添加大量的鈣，是一件很有技術難度的事情。因為奶本身已經是高鈣食品，其中的蛋白質和鈣之間有著微妙的平衡。如果人為地增加鈣含量，很容易造成蛋白質體系不穩(wěn)定的問題，從而影響到口感和殺菌穩(wěn)定性。所以如果“高鈣奶”和普通奶的口感和穩(wěn)定性毫無二致就有問題。高鈣奶本來，向牛奶里面添加大量的鈣，是一件151特侖蘇牛奶

“特侖蘇”一詞源自蒙語，是“金牌牛奶”之意，和普通牛奶相比，“特侖蘇”的定位高端，最大賣點就是添加了OMP。

OMP，中文名稱是“造骨牛奶蛋白”。它的包裝上印有：中國公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心委托國家有關權威專業(yè)機構對“特侖蘇”所含蛋白的實際效果進行了動物和人體的臨床實驗，實驗證明“OMP在增加骨骼密度，防止骨量丟失方面具有作用”。

特侖蘇牛奶“特侖蘇”一詞源自蒙語，是“金牌牛奶”之意，152特侖蘇牛奶而有人認為OMP就是激素類物質造骨牛奶蛋白IGF-1，有研究認為激素類物質造骨牛奶蛋白IGF-1，有疑致癌，胰島素樣生長因子-1(IGF-1)可引發(fā)多種癌癥。特侖蘇牛奶而有人認為OMP就是激素類物質造骨牛奶蛋153特侖蘇牛奶衛(wèi)生部公告稱：OMP是牛奶經脫脂、膜過濾等方法獲得的牛奶蛋白組分，主要成分為乳鐵蛋白、乳過氧化物酶，產品具備新西蘭食品安全署出具的安全證明。專家認為消費者飲用目前市場上該產品沒有健康危害。特侖蘇牛奶衛(wèi)生部公告稱：OMP是牛奶經脫脂、膜過154特侖蘇牛奶不過，公告同時也稱：OMP不是我國現(xiàn)行國家衛(wèi)生標準允許使用的食品原料。依據《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，進口沒有國家衛(wèi)生標準的產品應當經過衛(wèi)生部的批準。蒙牛公司進口并使用OMP沒有事先申請批準，并擅自夸大宣傳產品功能，違反了《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定。特侖蘇牛奶不過，公告同時也稱：OMP不是我國現(xiàn)行國155舒化奶

所謂舒化奶，就是用乳糖酶把牛奶中的乳糖水解成葡萄糖和半乳糖的產品。這個技術早就有了，只不過以前不擅炒作，市場反應平平，結果銷聲匿跡而已。換了詞匯，什么細化大分子營養(yǎng)，立馬就有人擁戴。乳糖根本就不是大分子，是典型的小分子。大分子是其中的蛋白質和脂肪，這些在舒化奶當中都是原封不動的。做舒化奶，無非是解決乳糖不耐者喝了牛奶就脹肚子的麻煩，對于那些喝牛奶不脹肚的人來說，營養(yǎng)吸收上沒有任何差異。舒化奶所謂舒化奶，就是用乳糖酶把牛奶中156舒化奶如果平日喝牛奶之后沒感覺，就不用花高價買這種奶了。如果平日喝奶的確有點不舒服，可以選擇這類產品，而且不用先吃半個饅頭兩片面包，就可以直接喝了解餓。舒化奶如果平日喝牛奶之后沒感覺，就不用花高157

要喝什么樣的牛奶?1、喝奶的目的：嬰兒、兒童、老年人2、自身的特點：減肥、乳糖不耐受3、經濟4、方便要喝什么樣的牛奶?1、喝奶的目的：嬰兒、兒童、老年人158牛奶要飯前喝還是飯后喝?飯后喝(不空腹喝)牛奶要飯前喝還是飯后喝?飯后喝159為什么飯后喝?牛奶中的鈣能在PH4.9時完全游離。而我們的胃在空腹時酸堿值約2.0，進食后一小時則為4~5，正好可以把牛乳中的鈣變成離子而完全吸收。由此可知，牛奶最好飯后再喝。為什么飯后喝?牛奶中的鈣能在PH4.9時完全游離。而我們的胃160乳糖不耐癥為什么我喝牛奶會肚子痛或拉肚子?乳糖不耐癥為什么我喝牛奶會肚子痛或拉肚子?161乳糖不耐癥乳糖不耐癥:

人體內缺乏分解乳糖的酵素(乳糖酶)，乳糖因此堆積在腸道發(fā)酵產生氣體，造成腹脹、腹瀉，這種現(xiàn)象在東方人中相當普遍。乳糖不耐癥乳糖不耐癥:162乳糖不耐癥改善的方法:1、將牛奶溫熱到35～40度；2、由少量到多慢慢增加，不要一次飲用過多，都可減輕不舒服的狀態(tài)。3、以酸乳或低乳糖牛乳來取代。乳糖不耐癥改善的方法:163奶茶≠牛奶+茶奶茶是高糖、高油、高能量的食物，沒有營養(yǎng)價值可言。奶茶只是油和糖的結合，因為奶精并非牛奶制成品，奶茶中又有大量糖分，幾乎不含鈣質，根本無法補充鈣質，還對身體有很大的傷害。奶茶最好不要天天喝，一周頂多喝個一、兩杯解個饞即可。奶茶≠牛奶+茶奶茶是高糖、高油、高能量的食物，沒有營164奶精的真面目所謂”奶精”是屬于調味品，與牛乳制品及成份無關。「奶精」的正式名稱為「植物性奶油」，所以并不是從鮮乳中提煉出來的。奶精的真面目所謂”奶精”是屬于調味品，與牛乳制品及成份無關。165反式脂肪酸定義:是植物油經過「氫化」技術產生的物質。這種脂肪酸的化學結構和天然脂肪酸的順式結構不同,所以稱為反式脂肪。為什么:有動物油和植物油了,為什么還要發(fā)明氫化植物油?反式脂肪酸定義:是植物油經過「氫化」技術產生的