浙江省餐飲業(yè)食品衛(wèi)生5S管理體系

實施指南

杭州市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所《指南》特點針對性可操作性實用性《指南》主要內(nèi)容背景：前言、起源5S管理方法的內(nèi)涵與步驟5S管理方法的導(dǎo)入5S管理方法的實施技巧

5S管理方法起源

1、起源于20世紀(jì)50年代日本企業(yè)的現(xiàn)場管理方法5S(整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）；2、20世紀(jì)90年代中期，香港管理學(xué)教授何廣明博士創(chuàng)建了“五常卓越管理”，并廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校等領(lǐng)域；3、2000年后在香港開始應(yīng)用于餐飲業(yè)，在廣州、深圳等地逐步推廣。

5S管理方法的特點

1、知易行難，成效顯著；2、投資少，原理簡單；3、人人參與，不會特別增加工作量，只是改變某些壞習(xí)慣；4、5S觀念：行動→習(xí)慣→目標(biāo)→使命→文化

5、是其它品質(zhì)改善計劃的基礎(chǔ)。什么是5S管理方法

5S管理方法是用來創(chuàng)造和維持餐飲企業(yè)品質(zhì)環(huán)境的一種技術(shù)和現(xiàn)場管理的方法。5S管理方法常組織Structurise分開處理常整頓Systemise定量定位常清潔Sanitise清潔檢查常規(guī)范Standardise立法守法常自律Selfdiscipline保持維護

5S5S管理方法的步驟和內(nèi)涵1S-常組織含義：★整理身邊的物品★區(qū)分要與不要，舍棄不用和不能用的物品★使用身邊的物品都是必需的目的：★騰出空間，節(jié)約空間★杜絕零亂防止誤用、誤送★塑造整潔的廚房環(huán)境常組織的分層管理藝術(shù)使用程度必需的程度(使用頻率)放置方法(分層管理)低1.一年都沒有使用的物品廢棄或變賣2.一年或2-6個月使用一次左右的物品暫時存放倉庫中3.一個月或一個星期使用一次的物品工作現(xiàn)場內(nèi)集中存放高4.每天都要使用一次的物品（如消毒液）保存在工作現(xiàn)場附近

5.每小時都要使用的物品（如口罩）放在最方便處/隨身攜帶常組組織織--組組織織食食物物的的存存放放生熟熟、、葷葷素素、、場場地地、、工工用用具具等等分分開開關(guān)鍵鍵語語:常組組織織是是一一項項節(jié)節(jié)約約空空間間的的技技術(shù)術(shù)，，是是永永無無止止境境的的過過程程。。需需要要日日日日做做、、時時時時做做，，而而不不是是偶偶爾爾突突擊擊一一下下，，做做做做樣樣子子。。2S-常整頓頓含義：★將餐飲物品品分類、分區(qū)區(qū)放置，排列列整齊★明確廚房和和倉儲物品數(shù)數(shù)量★對需要的物物品進行標(biāo)識識，有名有家家目的：★庫房井然有有序，廚房一一目了然★隨時方便取取用物品，縮縮短尋找物品品的時間（30秒內(nèi)）★消除積壓常整頓的四個個步驟步驟一：徹底底的常組織。。a)徹底地進進行整理，只只留下必須物物品b)在工作崗崗位只能擺放放最低限度的的必須物品（定容、定量量）c)工用具之之類的物品盡盡量不要個人人專用，設(shè)法法共用。步驟二：設(shè)定定放置場所（定位）a)進行總體體布局研究b)預(yù)先制作作現(xiàn)場小模型型（繪制圖紙紙）c)經(jīng)常使用用的物品靠近近使用地點擺擺放d)特殊物品品、危險品設(shè)設(shè)置專門場所所進行保管e)物品放置置100%定定置。步驟三：規(guī)定定擺放方法a)畫框框、、上貨架、進進箱子、鉆柜柜子、吊起來來b)盡量立體體放置，充分分利用空間c)遵循先進進先出及便于于拿取的原則則（定進出）d)在規(guī)定的的區(qū)域放置e)做好防霉霉、防塵和防防鼠的措施步驟四：對物物品進行識別別（定標(biāo)識）a)對物品的的放置場所進進行識別b)對物品本本身進行識別別c)利用照片片進行識別常整頓

--文件的整齊齊放置關(guān)鍵語：常整頓是節(jié)約約時間的技術(shù)術(shù)。要以工、用具具功能或工作作過程為依據(jù)據(jù)，名稱和地地點都一定要要明確，才能能確保每個人人都知道什么么東西放在那那里，方便索索取。3S-常清潔潔含義：任務(wù)分解、責(zé)責(zé)任分擔(dān)，現(xiàn)現(xiàn)場衛(wèi)生全覆覆蓋★經(jīng)常清掃，，消除污染源源★保持干燥、、干凈、清潔潔明亮目的：★創(chuàng)造良好的的工作環(huán)境★減少污染，，穩(wěn)定品質(zhì)清理的四個步步驟①實施區(qū)域責(zé)責(zé)任制可用圖表確定定每個人應(yīng)扮扮演的角色和和責(zé)任范圍。。②從工作崗位位清除一切垃垃圾與灰塵崗位人員動手手清潔，不留留死角，重點點處理設(shè)備頂頂部、天花板板等難以清理理的地方③分類清倒垃垃圾垃圾箱要與加加工過程想匹匹配，分類處處理，日清日日畢④建立清潔基基準(zhǔn)

制定清清潔基準(zhǔn)，保保證清潔質(zhì)量量，推進清潔潔工作標(biāo)準(zhǔn)化化常清潔

--明亮照鏡常清潔的格言言－我不會使物物品變臟－我不會隨地地倒水－我不會隨地地亂掉物品－我會馬上清清理物品－我會把掉下下來的標(biāo)示再再貼上4S-常規(guī)范范含義將常組織、常常整頓、常清清潔固定下來來，制度化、、規(guī)范化，定定崗、定職、、定標(biāo)準(zhǔn)、定定操作方法、、定期檢查。。目的★養(yǎng)成持久有有效的清潔習(xí)習(xí)慣（一手清清）★鞏固和維持持組織、整頓頓和清潔的成成果常規(guī)范—目視視管理目視目的：通通過視覺導(dǎo)致致人的意識變變化的一種管管理方法，達達到一目了然然，人人能識識別，人人能能遵守，做到到減少管理，，實現(xiàn)自主管管理。目視技術(shù)工具具：標(biāo)簽、標(biāo)標(biāo)牌、標(biāo)線、、標(biāo)樣、圖表表圖片圖板、、貼紙貼帶等等。目視要點：區(qū)區(qū)位、類別、、品名、數(shù)量量、用途、責(zé)責(zé)任人、方法法等視覺管理工具具—標(biāo)簽－標(biāo)識標(biāo)簽－表示出物物品的名稱（（如墩頭、水水池）。－方法標(biāo)簽－提醒人們們要特別注意意的某些使用用方法（如消消毒液配置比比例、紫外線線消毒時間））。－儀表上的區(qū)域域標(biāo)簽－正常值域域和危險值域域必須用不同同顏色標(biāo)明（（如冰箱溫度度、空調(diào)溫度度）。－警示標(biāo)記－對檢驗不不合格或臨近近保質(zhì)期的產(chǎn)產(chǎn)品告示禁用用或抓緊使用用。－位置標(biāo)記－表明存放放產(chǎn)品的位置置（如在冰箱箱內(nèi)的存放區(qū)區(qū)域）。容許許站立的地方方要有腳印標(biāo)標(biāo)記來指明。。地面上的危危險區(qū)域亦應(yīng)應(yīng)標(biāo)明。物品品不能超越的的地方應(yīng)用線線條指示。常規(guī)范

--視覺管理不良榜樣－－存放雜亂亂常規(guī)范的良好好榜樣－存存放整齊5S-常自律律含義向每個人灌輸輸按照規(guī)定方方式做事的能能力，促使養(yǎng)養(yǎng)成良好習(xí)慣慣、遵守工作作規(guī)則，長期期堅持不懈。。目的★培養(yǎng)良好習(xí)習(xí)慣★提高員工素素質(zhì)★營造團隊精精神常自律方法持續(xù)推動前面面4S直至全全員成為習(xí)慣慣完善各項規(guī)章章制度，有據(jù)據(jù)可依做好崗前、在在崗期間的培培訓(xùn)常自律律--履行行個人人職責(zé)責(zé)5S管管理方方法導(dǎo)導(dǎo)入杭州市市工作作策略略餐飲企企業(yè)主主導(dǎo)衛(wèi)生部部門引引導(dǎo)專業(yè)機機構(gòu)指指導(dǎo)5S管管理方方法導(dǎo)導(dǎo)入注意要要點：：一、要要求餐餐飲企企業(yè)內(nèi)內(nèi)的從從最高高管理理者到到每一一員工都作作出自自己的的承諾諾。二、實實施過過程不不但要要求有有持之之以恒恒的決決心，，還需要要全體體員工工的積積極投投入和和配合合。三、應(yīng)應(yīng)有一一個五五常法法指導(dǎo)導(dǎo)者來來指導(dǎo)導(dǎo)整個個機構(gòu)逐步步地實實施五五常法法活動動。四、由由指導(dǎo)導(dǎo)者遵遵循一一定的的實施施步驟驟。5S管管理方方法導(dǎo)導(dǎo)入五、要要與餐餐飲企企業(yè)的的基礎(chǔ)礎(chǔ)設(shè)施施、技技術(shù)改改造結(jié)結(jié)合起起來六、餐餐飲企企業(yè)要要結(jié)合合實際際情況況（規(guī)模模大小?。?S管理理方法法的部部分內(nèi)內(nèi)容進進行修修改七、小小型餐餐飲單單位重重在引引入理理念，，注重重現(xiàn)場場管理理5S管管理方方法推推行步步驟1、決決定——高層層承諾諾2、組組織——成立立5S推行行組織織3、參參觀——借鑒鑒別人人成功功經(jīng)驗驗4、策策劃——制定定實施施方法法與步步驟5、宣宣傳——廣泛泛動員員、培培訓(xùn)6、試試點——確定定某部部門進進行推推進試試點5S管管理方方法推推行步步驟7、推推廣——總結(jié)結(jié)試點點經(jīng)驗驗，全全面實實施8、維維持——經(jīng)常常保持持良好好狀態(tài)態(tài)9、評評價——尋覓覓不足足10、、提升升—不不斷改改進，，挑戰(zhàn)戰(zhàn)新目目標(biāo)5S管管理方方法實實施技技巧突出重重點、、各個個擊破破巡視檢檢查蟑螂搜搜尋法法下班后后檢查查法老鼠覓覓食法法定點攝攝影法法分工合合作法法目視管管理5S管管理方方法實實施技技巧競賽活活動文藝宣宣傳制作獎獎旗運用紅紅單紅單連連罰重點推推廣法法會議記記錄表表“要””與““不要要”的的清單單杭州市市餐飲飲企業(yè)業(yè)實施施5S管理理效果果現(xiàn)場環(huán)環(huán)境的的變化化★干凈凈干燥燥★明亮亮整潔潔★秩序序井然然杭州市市餐飲飲企業(yè)業(yè)實施施5S管理理效果果工作效效率的的變化化★物品品周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)快★取用用物品品快★工作作態(tài)度度積極極杭州市市餐飲飲企業(yè)業(yè)實施施5S管理理效果果成本效效益的的變化化★積壓壓少★浪費費損耗耗少★查處處少、、投訴訴少杭州市市餐飲飲企業(yè)業(yè)實施施5S管理理效果果食品品品質(zhì)的的變化化★無過過期變變質(zhì)★無““三無無”食食品杭州市市餐飲飲企業(yè)業(yè)實施施5S管理理效果果員工素素質(zhì)的的變化化★增強強衛(wèi)生生意識識★養(yǎng)成成良好好習(xí)慣慣★增強強合作作精神神杭州市市餐飲飲企業(yè)業(yè)實施施5S管理理效果果企業(yè)形形象的的變化化★管理理規(guī)范范化、、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化、、制度度化★提高高食品品衛(wèi)生生信譽譽度和和企業(yè)業(yè)誠信信度★豐富富企業(yè)業(yè)文化化，提提高競競爭力力杭州市市部分分餐飲飲企業(yè)業(yè)實施施效果果杭州市市部分分餐飲飲企業(yè)業(yè)實施施效果果杭州市市部分分餐飲飲企業(yè)業(yè)實施施效果果杭州市市部分分餐飲飲企業(yè)業(yè)實施施效果果總結(jié)結(jié)5S管管理方方法是是一種種簡單單、易易行、、高效效的目目視化化管理理工具具，是是餐飲飲企業(yè)業(yè)有一一道防防火墻墻。安全衛(wèi)生品品質(zhì)效效率率形象謝謝9、靜夜四無無鄰，荒居居舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黃黃葉樹，，燈下白白頭人。。。14:38:1214:38:1214:3812/29/20222:38:12PM11、以我獨沈沈久，愧君君相見頻。。。12月-2214:38:1214:38Dec-2229-Dec-2212、故人人江海海別，，幾度度隔山山川。。。14:38:1214:38:1214:38Thursday,December29,202213、乍見翻疑夢夢，相悲各問問年。。12月-2212月-2214:38:1214:38:12December29,202214、他他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生生白白發(fā)發(fā)，，舊舊國國見見青青山山。。。。29十十二二月月20222:38:12下下午午14:38:1212月月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月222:38下下午12月-2214:38December29,202216、行動出成果果，工作出財財富。。2022/12/2914:38:1214:38:1229December202217、做做前前，，能能夠夠環(huán)環(huán)視視四四周周；；做做時時，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿著著以以腳腳為為起起點點的的射射線線向向前前。。。。2:38:12下下午午2:38下下午午14:38:1212月月-229、沒沒有有失失敗敗，，只只有有暫暫時時停停止止成成功功?。?。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多事情努努力了未必有有結(jié)果，但是是不努力卻什什么改變也沒沒有。。14:38:1214:38:1214:3812/29/20222:38:12PM11、成功功就是是日復(fù)復(fù)一日日那一一點點點小小小努力力的積積累。。。12月月-2214:38:1214:38Dec-2229-Dec-2212、世間成成事，不不求其絕絕對圓滿滿，留一一份不足足，可得得無限完完美。。。14:38:1214:38:1214:38Thursday,December29,202213、不知知香積積寺，，數(shù)里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2214:38:1214:38:12December29,202214、意意志志堅堅強強的的人人能能把把世世界界放放在在手手中中像像泥泥塊塊一一樣樣任任意意揉揉捏捏。。29十十二二月月20222:38:12下下午午14:38:1212月月-2215、楚塞三湘湘接，荊門門九派通。。。。十二月222:38下下午12月-2214:38December29,202216、少少年年十十五五二二十十時時，，步步行行奪奪得得胡胡馬馬騎騎。。。。2022/12/2914:38:1214:38:1229December202217、空山山新雨雨后，，天氣氣晚來來秋。。。2:38:12下下午2:38下下午午14:38:1212月月-229、楊柳散和風(fēng)風(fēng)，青山澹吾吾慮。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、閱讀一切切好書如同同和過去最最杰出的人