(食品微生物)緒論12023/1/12食品學(xué)院王麗4本課程的學(xué)習(xí)參考資料1、參考書〔1〕?微生物學(xué)教程?，周德慶，高等教育出版社〔2〕?微生物學(xué)?，沈萍，高等教育出版社〔3〕?食品微生物學(xué)?，楊潔彬，農(nóng)業(yè)出版社〔4〕?食品微生物學(xué)?，殷蔚申，中國財政經(jīng)濟出版社〔5〕“ModernFoodMicrobiology〞,JameM.Jay(6)〞Microbiology〞LansingM.Prescott,DonaldKlein,JohnHarleyMcGraw-HillHigherEducation(7)〞CaseStudiesinFoodMicrobiologyforfoodsafetyandQuality〞,RosaK.Pawsey2023/1/12食品學(xué)院王麗52、參考雜志

“微生物學(xué)報〞、“微生物學(xué)通報〞、“食品科學(xué)〞、“工業(yè)微生物〞、“微生物學(xué)進展〞、“生物工程學(xué)報〞“InernationalJournalofFoodMicrobiology〞,“JournalofFoodSafety〞、“FoodMicrobiolgy〞、“CurrentMicrobiology〞、“MicrobiologyandMolecularBiologyReviews〞、“TrendsinMicrobiolgy〞、“AppliedMicrobiologyandBiotechnology〞、“JournalofAppliedMicrobiology〞、“FoodResearchInternational〞2023/1/12食品學(xué)院王麗6教學(xué)參考雜志2023/1/12食品學(xué)院王麗72023/1/12食品學(xué)院王麗8關(guān)于考核方式食品微生物理論課期末考試〔閉卷〕50%平時成績〔點名、提問、小測驗、PPT演講等〕50%食品微生物實驗技術(shù)6個獨立實驗+2個綜合實驗〔70%〕實驗技術(shù)考試〔30%〕2023/1/12食品學(xué)院王麗9第一章緒論2023/1/12食品學(xué)院王麗10食品的平安衛(wèi)生食品的根本要求：食品的平安衛(wèi)生和必要的營養(yǎng)。其中食品的平安衛(wèi)生性是食品的最根本的要求。中國法律對食品平安衛(wèi)生質(zhì)量根本要求的規(guī)定為：食品應(yīng)當無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

?食品工業(yè)根本術(shù)語?將“食品衛(wèi)生〔食品平安〕〞定義為：為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)〔包括物理、化學(xué)、微生物等方面〕污染，使食品有益于人體健康，所采取的各項措施。2023/1/12食品學(xué)院王麗11食品危害物危害〔Hazard〕：指存在于食品中的具有潛在損害的生物、化學(xué)和物理因子。@物理危害：玻璃、金屬異物等@化學(xué)危害：生物毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、重金屬@生物危害：微生物、寄生蟲2023/1/12食品學(xué)院王麗12食品微生物與平安有害微生物對人類和生產(chǎn)的影響1〕引起食品變質(zhì)

2023/1/12食品學(xué)院王麗13有害微生物對人類和生產(chǎn)的影響2〕引起食物中毒

2023/1/12食品學(xué)院王麗14沙門氏菌〔禽、畜肉〕副溶血性弧菌〔水產(chǎn)品〕蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌〔剩飯〕肉毒梭菌〔發(fā)酵制品、肉制品〕單核細胞增生李斯特菌〔乳制品、冷藏食品〕大腸桿菌O157:H7〔肉制品〕等。我國微生物性食物中毒常見的致病菌和食物：2023/1/12食品學(xué)院王麗15有害微生物對人類和生產(chǎn)的影響3〕導(dǎo)致人體患病英國醫(yī)學(xué)專家：人類瘋牛病可能會流行10年2023/1/12食品學(xué)院王麗16加強市場上牛肉的監(jiān)測2023/1/12食品學(xué)院王麗17禽流感、豬流感.。。。。。。2023/1/12食品學(xué)院王麗181Whatisamicrobe?2Microbesinourlives.3TheimportanceofMicrobiology.4Thehistoryofmicrobiology.5Importanteventsinthedevelopmentofmicrobiology.請帶著以上問題聽課2023/1/12食品學(xué)院王麗19一、什么是微生物？2023/1/12食品學(xué)院王麗20微生物〔microorganism，microbe〕

微生物是所有形體微小的單細胞或個體結(jié)構(gòu)較簡單的多細胞，以及沒有細胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。指一大群個體體積微小，結(jié)構(gòu)簡單，無明顯組織分化的一類生物有機體。1.定義2023/1/12食品學(xué)院王麗21微生物：個體微小、結(jié)構(gòu)簡單的一類低等生物。um級：光鏡下可見〔細胞〕小〔個體微小〕nm級：電鏡下可見〔細胞器、病毒〕少數(shù)肉眼可見單細胞簡〔結(jié)構(gòu)簡單〕簡單多細胞非細胞原核類：細菌，放線菌，支原體，立克次氏體，衣原體，藍細菌低〔進化地位低〕真核類：真菌〔酵母菌，霉菌〕，原生動物，顯微藻類非細胞類：病毒，類病毒，朊病毒2023/1/12食品學(xué)院王麗22微生物家族成員微生物病毒、亞病毒（類病毒、擬病毒、朊病毒）古生菌（Archaea）真細菌（Eubacteria）真菌（酵母、霉菌等）、單細胞藻類、原生動物等非細胞型細胞型原核微生物真核微生物（Eukarya）細菌、放線菌、藍細菌、衣原體、支原體、螺旋體、立克次氏體等2.種類2023/1/12食品學(xué)院王麗233.微生物在生物界中的地位五界系統(tǒng)：

1969年魏塔克(Whittaker)提出的生物分類五界系統(tǒng)，將所有具有細胞結(jié)構(gòu)的生物按細胞的復(fù)雜程度劃分。2023/1/12食品學(xué)院王麗24原核生物界：包括細菌，藍細菌〔舊稱藍綠藻〕原生生物界：包括大局部藻類與原生動物六界〔五界〕真菌界：包括酵母、霉菌等植物界動物界病毒界〔1977年加上，我國陳世驤〕微生物分屬于其中的四界2023/1/12食品學(xué)院王麗25三原界〔域〕1987年沃斯，根據(jù)16SrRNA核苷酸序列分析為主的一系列研究結(jié)果，提出將生物分為三個原界〔urkingdom〕：真細菌〔Eubacteria〕古細菌〔Archaebacteria〕真核生物〔Eucaryote〕2023/1/12食品學(xué)院王麗26三域中皆有微生物2023/1/12食品學(xué)院王麗27二、微生物的五大共性〔一〕體積小，面積大〔二〕吸收多，轉(zhuǎn)化快〔三〕生長旺，繁殖快〔四〕適應(yīng)強，易變異〔五〕分布廣，種類多2023/1/12食品學(xué)院王麗28測量單位：微米或納米細胞核動物細胞病毒細菌〔一〕體積小，面積大2023/1/12食品學(xué)院王麗29桿菌的平均長度和寬度：2μm和0.5μm3000個桿菌首尾相連=一粒大米的長度

10-100億個細菌加起來重量=1毫克2023/1/12食品學(xué)院王麗30針尖上的細菌2023/1/12食品學(xué)院王麗31Thiomargaritanamibiensis，--“納米比亞嗜硫珠菌〞最大的細菌Science,Vol284,Issue5413,493-495,16April19992023/1/12食品學(xué)院王麗32個體形態(tài)需要借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡觀察2023/1/12食品學(xué)院王麗33比面值=外表積／體積任何物體被分割得越細，其單位體積所占的外表積就越大；Eg.人比面值=1；

大腸桿菌比面值=30萬。2023/1/12食品學(xué)院王麗34結(jié)論這樣大的比面值特別有利于它們和周圍環(huán)境進行物質(zhì)、能量、信息的交換，并由此而產(chǎn)生其余4個共性!back2023/1/12食品學(xué)院王麗35〔二〕吸收多，轉(zhuǎn)化快胃口大:消耗自身重量2000倍食物的時間：大腸桿菌：1小時人：500年〔按照400斤/年計算〕2023/1/12食品學(xué)院王麗36食譜廣：纖維素、木質(zhì)素、幾丁質(zhì)、角蛋白、石油、甲醇、甲烷、天然氣、塑料、酚類、氰化物、各種有機物均可被微生物作為糧食。2023/1/12食品學(xué)院王麗37產(chǎn)朊假絲酵母合成蛋白質(zhì)的能力(50000kg/24h)：比500kg重的食用公牛強10萬倍（0.5kg/24h)比大豆強100倍（500kg/24h)微生物加工廠back轉(zhuǎn)化快，代謝活力強：2023/1/12食品學(xué)院王麗38〔三〕生長旺，繁殖快微生物以驚人的速度繁殖后代大腸桿菌一個細胞重約10–12

克，平均20分鐘繁殖一代2023/1/12食品學(xué)院王麗3924小時后：4722366500萬億個后代，重量到達：4722噸48小時后：2.2×1043個后代，重量到達2.2×1025噸相當于4000個地球的重量!!!2023/1/12食品學(xué)院王麗40大腸桿菌驚人的增殖速度2023/1/12食品學(xué)院王麗41微生物的代時和每日增殖率

微生物名稱代時每日分裂次數(shù)溫度（℃）每日增殖率細菌乳酸菌38分38252.7×1011大腸桿菌18分80371.2×1024根瘤菌110分13258.2×103枯草桿菌31分46307.0×1013光合細菌144分10301.0×103釀酒酵母120分12304.1×103藻類小球藻7小時3.42510.6念球藻23小時1.04252.1硅藻17小時1.4202.64草履蟲10.4小時2.3264.922023/1/12食品學(xué)院王麗42為微生物學(xué)根本理論研究帶來極大便利：使科研周期大大縮短，效率提高在生產(chǎn)實踐中有重要的意義：生產(chǎn)效率高，發(fā)酵周期短給疫病防治，食品的防腐、保鮮等帶來了困難！back2023/1/12食品學(xué)院王麗43〔四〕適應(yīng)強，易變異微生物具有極其靈活的適應(yīng)性或代謝調(diào)節(jié)機制。微生物對惡劣的環(huán)境有驚人的適應(yīng)力。2023/1/12食品學(xué)院王麗44抗〔逆〕性強：抗熱：有的細菌能在265個大氣壓，250℃的條件下生長；自然界中細菌生長的最高溫度可以到達113℃；有些細菌的芽孢，需要加熱煮沸8h才被殺死；抗寒：有些微生物可以在－12～－30℃的低溫生長；抗酸堿：細菌能耐受生長的pH范圍：pH0.5~13;耐滲透壓：蜜餞、腌制品，飽和鹽水〔NaCl,32%)中都有微生物生長；抗壓力：有些細菌可在1400個大氣壓下生長；2023/1/12食品學(xué)院王麗45個體小、結(jié)構(gòu)簡單、且多是單細胞，繁殖快、數(shù)量多，與外界環(huán)境直接接觸等特點，使微生物易發(fā)生變異。突變率：10-5

–10-10短時間內(nèi)產(chǎn)生大量的變異后代易變異：2023/1/12食品學(xué)院王麗46青霉素的生產(chǎn)：20單位/ml〔1943〕5-10萬單位/ml青霉素的用量最高：10萬單位/天〔40年代〕數(shù)百萬-千萬單位/次青霉素：back2023/1/12食品學(xué)院王麗47〔五〕分布廣，種類多微生物的分布可謂是無孔不入!無處不在！2023/1/12食品學(xué)院王麗48微生物無處不在，我們無時不生活在“微生物的海洋〞中√細菌數(shù)億/g土壤，土壤中細菌總重量估計為：10034×1012噸√每張紙幣帶細菌：900萬個；√人體體表及體內(nèi)存在大量的微生物：皮膚外表：平均10萬個細菌/平方厘米；口腔：細菌種類超過500種；腸道：微生物總量達100萬億，糞便干重的1/3是細菌，每克糞便的細菌總數(shù)為：1000億個；√每個噴嚏的飛沫含4500-150000個細菌，重感冒患者為8500萬；√普通宿舍的空氣中每立方米約含20000個

2023/1/12食品學(xué)院王麗49課后小實驗：我們生活在“微生物的海洋〞里嗎？從你的周圍環(huán)境中采集各種樣品接種到培養(yǎng)基中作好標記培養(yǎng)、觀察微生物生長滅菌培養(yǎng)基2023/1/12食品學(xué)院王麗50肉眼可觀察到微生物聚集的群體－菌落2023/1/12食品學(xué)院王麗51微生物無處不在，我們無時不生活在微生物的海洋中微生物既是人類的敵人，更是人類的朋友三、微生物與人類微生物是一把十分鋒利的雙刃劍2023/1/12食品學(xué)院王麗52疾病〔MicroorganismsasDiseaseAgents〕1843—1847年，歐洲人主要糧食馬鈴薯得?。ㄍ炼雇硪卟。?，餓死了100萬人，164萬人逃往北美。〔一〕微生物對人類的危害1347年，鼠疫桿菌(Yersiniapestis)引起的瘟疫幾乎摧毀了整個歐洲，有1/3的人(約2500萬人)死于這場災(zāi)難。2023/1/12食品學(xué)院王麗53許多已被人類征服的傳染病又有"卷土重來

"之勢。如肺結(jié)核、虐疾、霍亂等目前全世界有18.6億人患結(jié)核病，相當于全球人口的32%。環(huán)境污染日益嚴重，一些新的疾病又給人類帶來新的威脅軍團病霍亂新菌型0139埃希氏大腸桿菌0157埃博拉病毒病等例如：2023/1/12食品學(xué)院王麗54艾滋病(AIDS)正在全球蔓延。2003年，非典性肺炎------SARS病毒席卷了中國。2003-2004年，禽流感在亞洲肆虐。2005-2006年，禽流感全球爆發(fā)。2009年3月，甲型H1N1病毒（豬流感）。2023/1/12食品學(xué)院王麗552.霉腐糧食、木材、紙張、衣物、光學(xué)器材和電子元件等3.

堵塞管道，破壞地下建筑2023/1/12食品學(xué)院王麗561.工業(yè)生產(chǎn)例如：面包、醬油、醋、味精、奶酪、酒和泡菜蘑菇、木耳和靈芝氨基酸、有機酸、酶制劑和有機溶劑等2.生產(chǎn)醫(yī)藥產(chǎn)品各種抗生素、維生素、生長激素和疫苗等〔二〕微生物對人類的奉獻2023/1/12食品學(xué)院王麗573.農(nóng)業(yè)固氮作用，生物農(nóng)藥，防治農(nóng)業(yè)害蟲4.環(huán)境保護肥沃土壤，凈化污水，再生資源生產(chǎn)生物能源5.理論研究的對象理想材料遺傳工程的研究生物工程的主角2023/1/12食品學(xué)院王麗58重組菌株〔工程菌〕基因重組微生物誘變突變株發(fā)酵罐產(chǎn)物固定化酶固定化細胞反響器產(chǎn)物細胞融合融合菌株基因工程酶工程發(fā)酵工程細胞工程2023/1/12食品學(xué)院王麗59醫(yī)藥

微生物化學(xué)工業(yè)農(nóng)業(yè)(三農(nóng))輕工業(yè)食品工業(yè)生物新材料環(huán)境飼料工業(yè)能源冶金采油紡織工業(yè)微生物的應(yīng)用2023/1/12食品學(xué)院王麗60下節(jié)課再見?。?023/1/12食品學(xué)院王麗61從永凍冰層別離微生物2023/1/12食品學(xué)院王麗62南極Vostok湖冰芯樣品中的微生物2023/1/12食品學(xué)院王麗63芽孢桿菌是一類能產(chǎn)生芽孢的細菌，有較強的抗逆性，廣泛分布在南極、火山、沙漠、深海、鹽湖等極端環(huán)境，其活菌制劑具有強大生命力，成為人類重要的微生物資源。兵馬俑芽孢桿菌2023/1/12食品學(xué)院王麗64教皇祈求上帝解除黑死病災(zāi)難。引自中世紀歷書TresRiches