畜產(chǎn)品中酸價(jià)測定的基本理論主講：余健霞

—1—酸敗和酸價(jià)一酸價(jià)的測定意義二酸價(jià)的測定方法三

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基本理論1、酸敗

脂肪長期暴露于潮濕悶熱的空氣中，受到空氣的作用，游離脂肪酸被氧化、斷裂生成醛、酮及低分子量脂肪酸，產(chǎn)生難聞的惡臭味，稱之酸敗。

酸敗是描述食品體系中脂肪不穩(wěn)定和敗壞的常用術(shù)語,在食品檢測上經(jīng)常使用。一、酸敗和酸價(jià)

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基本理論

在適當(dāng)條件下，油脂與水反應(yīng)生成甘油和脂肪酸的反應(yīng)叫水解反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)是分步進(jìn)行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。

1)水解酸敗

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基本理論

水解本身對食品脂肪的營養(yǎng)價(jià)值無明顯影響。因其唯一的變化是將甘油和脂肪酸分子裂開，重要的是所產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響食品的感官?/p>

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基本理論

油脂的自動(dòng)氧化是化合物和空氣中的氧在室溫下，未經(jīng)任何直接光照，未加任何催化劑等條件下的完全自發(fā)的氧化反應(yīng)，隨反應(yīng)進(jìn)行，其中間狀態(tài)及初級產(chǎn)物又能加快其反應(yīng)速度，故又稱自動(dòng)催化氧化。

2)氧化酸?。ㄓ椭淖詣?dòng)氧化）

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基本理論脂類物質(zhì)和氧氣反應(yīng)，生成氫過氧化物和自由基，誘發(fā)自動(dòng)氧化反應(yīng)，如此循環(huán)，最后由游離基碰撞生成的聚合物形成了低分子產(chǎn)物醛、酮、酸和醇等物質(zhì),會(huì)破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

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基本理論2、酸價(jià)酸價(jià)（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數(shù)。它是脂肪分解程度的標(biāo)志，可表示酸敗的程度。所以測試酸價(jià)，可知油脂的新鮮度。

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基本理論二、酸價(jià)的測定意義酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。在油脂生產(chǎn)中，酸價(jià)可作為水解程度的指標(biāo)，在貯藏過程中，可以作為酸敗的指標(biāo)，酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。

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酸價(jià)的測定方法三1.冷溶劑指示劑滴定法2.冷溶劑自動(dòng)電位滴定法3.熱乙醇指示劑滴定法

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基本理論三、酸價(jià)的測定方法1、冷溶劑指示劑滴定法1）原理

用有機(jī)溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液,再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸,以指示劑相應(yīng)的顏色變化來判定滴定終點(diǎn),最后通過滴定終點(diǎn)消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積計(jì)算油脂試樣的酸價(jià)。

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基本理論三、酸價(jià)的測定方法2）適用范圍：

適用于常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品。包括食用植物油(辣椒油除外)、食用動(dòng)物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共計(jì)7類。

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基本理論三、酸價(jià)的測定方法2、冷溶劑自動(dòng)電位滴定法1）原理從食品樣品中提取出油脂(純油脂試樣可直接取樣)作為試樣,用有機(jī)溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液,再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸,同時(shí)測定滴定過程中樣品溶液pH的變化并繪制相應(yīng)的pH-滴定體積實(shí)時(shí)變化曲線及其一階微分曲線,以游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)所引起的“pH突躍”為依據(jù)判定滴定終點(diǎn),最后通過滴定終點(diǎn)消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算油脂試樣的酸價(jià)。

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基本理論三、酸價(jià)的測定方法2）適用范圍適用于常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品和含油食品中提取的油脂樣品,包括食用植物油(包括辣椒油)、食用動(dòng)物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、堅(jiān)果食品、糕點(diǎn)、面包、餅干、油炸方便面、堅(jiān)果與籽類的醬、動(dòng)物性水產(chǎn)干制品、腌臘肉制品、添加食用油的辣椒醬共計(jì)19類。

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基本理論三、酸價(jià)的測定方法3、熱乙醇指示劑滴定法1）原理

將固體油脂試樣同乙醇一起加熱至70℃以上(但不超過乙醇的沸點(diǎn)),使固體油脂試樣熔化為液態(tài),同時(shí)通過振搖形成油脂試樣的熱乙醇懸濁液,使油脂試樣中的游離脂肪酸溶解于熱乙醇,再趁熱用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定熱乙醇懸濁液中的游離脂肪酸,以指示劑相應(yīng)的顏色變化來判定滴定終點(diǎn),然后通過滴定終點(diǎn)消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算樣品油脂的酸價(jià)。

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