第十章食品微生物節(jié)食品生境特性食品微生物來源、危害及其預防引起食物中毒的微生物各類食品中的微生物食品微生物檢驗及衛(wèi)生標準概述

第一節(jié)食品生境特征一、食品的營養(yǎng)組成二、水分三、氫離子濃度四、溫度五、滲透壓六、氧化還原電位七、天然防御結構和抑菌物質一、營養(yǎng)組成碳源碳源是合成菌體成分的原料，也是微生物獲取能量的主要來源。氮源氮源主要是供給合成菌體結構的原料，很少作為能源利用。無機鹽構成菌體的成分，作為酶活性基的組成部分或維持酶的活性。維生素微生物對營養(yǎng)物質分解作用的選擇性食品性質具有顯著分解能力的微生物類群舉例菌種蛋白質細菌變性桿菌霉菌卡門柏干酪青霉碳水化合物酵母啤酒酵母霉菌黑曲霉脂肪霉菌黃曲霉細菌熒光假單胞菌二、水分水溶液狀態(tài)營養(yǎng)物質才能被菌體吸收微生物的滲透、分泌、排泄等作用以水為媒介水直接參與代謝調節(jié)細胞溫度水分活度（WaterActivity,Aw）概念食品在密閉容器內的水蒸氣壓與相同溫度下的純水蒸汽壓的比值。計算Aw＝P/Po食品中被微生物利用的實際含水量。Aw值反映了溶液和作用物的水分狀態(tài)，每種微生物只能在一定的Aw值范圍內生長三、氫離子濃度pH值不同，微生物原生質膜所帶電荷不同，食品酸度不同，引起食品變質的微生物類群呈現出一定的特殊性4.55.57酵母菌、霉菌少數細菌腐敗菌、病原菌酸性食品：水果非酸性食品：魚肉、乳、蔬菜PH可提高酸度保藏四、溫度嗜冷微生物－5～30℃嗜溫微生物10～45℃嗜熱微生物25～95℃共同溫距：25～30℃低溫保存：－20℃高溫殺菌保存五、滲透壓形成物質：食鹽、糖低滲透壓：新鮮食品滲透壓低，適宜大多數微生物生長高滲透壓:微生物種類和數量隨滲透壓升高減少，食品腐敗變質進程減緩食品腌漬保存適應高滲透壓的微生物：細菌（嗜鹽細菌、耐鹽細菌、耐糖細菌），少數酵母、多數霉菌六、氧化還原電勢對微生物發(fā)育、生理活動有很大影響高：需氧微生物低：厭氧性微生物兼性厭氧微生物高低均可影響因素：氧分壓－－高，高pH值－－低，則高不同食品微生物種類不同七、天然防御結構和抑菌物質天然防御結構：種子、果實外殼、蛋外殼抑菌物質：奶－乳過氧化物酶系統；乳鐵蛋白；酪蛋白；溶菌酶；脂肪酸鮮蛋－溶菌酶，伴清蛋白作調味品的香料－大蒜、肉桂、桂皮賦予食品芳香和風味的物質食品腐敗變質的控制措施低溫保藏：冷藏、冷凍高溫滅菌保藏：常壓殺菌（巴氏消毒法）、加壓殺菌、超高溫瞬時殺菌、微波殺菌、遠紅外線加熱殺菌和歐姆殺菌非加熱殺菌保藏：輻照殺菌、超聲波殺菌、高壓放電殺菌、高壓殺菌脫水防腐提高滲透壓防腐：鹽藏和糖藏防腐劑保藏：有機防腐劑和無機防腐劑第二節(jié)食品微生物的來源、危害及其預防一、食品微生物來源及污染途徑二、食品微生物污染的危害三、食品微生物污染的預防一、食品微生物來源及污染途徑土壤土壤為微生物的生長繁殖提供了有利的營養(yǎng)條件和環(huán)境條件土壤中的微生物除了自身發(fā)展外，分布在空氣、水和人及動植物體的微生物也會不斷進入土壤中土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的一、食品微生物來源及污染途徑土壤水各種淡水與咸水水域中都生存著相應的微生物水作為食品污染的媒介：水處理食品時，引起食品污染。一、食品微生物來源及污染途徑土壤水空氣空氣不是微生物生長繁殖的場所空氣中的微生物主要為霉菌、放線菌的孢子和細菌的芽孢及酵母空氣流動，將土壤、塵埃、痰沫、唾液播散到食品上一、食品微生物來源及污染途徑土壤水空氣人與動植物人體及各種動物均帶有大量的微生物蚊、蠅及蟑螂等各種昆蟲也都攜帶有大量的微生物一、食品微生物來源及污染途徑土壤水空氣人與動植物生產工具與食品用具食品生產結束時機械設備沒有得到徹底的滅菌各種包裝材料如果處理不當也會帶有微生物二、食品微生物污染的危害（一）食品變敗食品變敗（foodspoilage）:是指食品在以微生物為主的各種因素作用下，食品的成分被分解、破壞、失去或降低食用價值的一切變化。食品本身的作用：物理因素、化學因素生物性因素:其中微生物污染所引起的食品腐敗變質是最為重要和普遍的

食品的腐敗變質原因微生物引起食品變質的基本條件食品的基質特性：食品生境特性微生物食品的環(huán)境條件：溫度、濕度和氣體食品變敗的類型腐?。╬utrefaction）：食品的蛋白質成分在厭氧條件下被微生物分解，產生以惡臭為主的變化酸?。╮ancidity）：食品的脂肪成分被微生物分解成脂肪酸和甘油的變化。發(fā)酵（fermentation）：食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和氣體的變化食品腐敗變質的結果帶有使人們難以接受的感官性狀營養(yǎng)成分分解，營養(yǎng)價值嚴重降低致病作用（二）食源性疾病

（foodbornedisease）概念：通過攝食進入人體內的各種致病因子所引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病食源性疾病分類物理性化學性生物性：細菌性腸道傳染病－感染性腹瀉人畜共患傳染?。烤?、結核食源性病毒性疾?。赘巍偱２∈吃葱约纳x?。紫x食物中毒

傳染病

1病毒性肝炎

2結核病

3腹瀉病

4淋病

5麻疹

6傷寒

7梅毒

8瘧疾

9出血熱

10猩紅熱每年病例數658185500181454595159422583415406453420329773137114369

ChineseHealthStatisticalDigest20022002年我國報告的前10位傳染病發(fā)病例數食品中分離到的病毒食品種類分離到的病毒雞蛋禽白血病病毒、新城雞瘟病毒、傳染性支氣管病毒、呼腸孤病毒雞塊脊髓灰質炎1型病毒市售雞馬立克病毒豬肉脊髓灰質炎1型病毒、乙型腦炎病毒魚脊髓灰質炎1、2、3型病毒奶巨細胞病毒、單純皰疹病毒、副流感3型病毒、呼吸道合胞病毒牛肉口蹄疫病毒、瘋牛病毒貝類甲肝病毒三、食品微生物污染的預防減少食品中微生物的來源（減少、去除、控制）食品加工、運輸、儲藏、銷售環(huán)節(jié)管理合理采用食品保藏技術（冷藏、加熱、干燥、輻射、防腐劑、發(fā)酵、腌漬）注意烹調過程中的交叉污染監(jiān)督做好食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生改變飲食習慣第三節(jié)各類食品中的微生物肉類微生物蛋類微生物乳類微生物魚貝類微生物罐頭食品微生物糧食微生物蔬菜、水果微生物其他食品微生物肉類微生物污染過程肉微生物種類與分布鮮肉變質過程微生物引起肉類變質的感觀變化肉微生物種類與分布腐生微生物細菌：在肉表面分布生長的是一些需氧性細菌和兼性厭氧菌酵母與霉菌致病微生物只致畜禽疾病的微生物對人畜都致疾病的病原微生物肉類受污染過程宰前微生物感染：生活過程中感染－沙門菌、布氏桿菌、結核桿菌、炭疽桿菌、金葡菌、溶血性鏈球菌宰后微生物污染:宰殺過程中污染－沙門菌等引起食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病

鮮肉變質過程需氧菌繁殖期細菌主要在表層蔓延兼性厭氧菌期細菌已在肉的中層出現厭氧菌期深層肉中已有細菌生長，主要是腐敗桿菌這種菌群交替現象與肉的保藏溫度有關肉變質微生物引起肉類變質的感觀變化發(fā)粘：微生物繁殖后形成的粘液物質，可拉長成絲狀，有較強的臭味。出現發(fā)粘時，細菌數或酵母數一般為每平方厘米達107個變色：正常鮮肉的肉紅色是由肌紅素的顏色所形成肌紅蛋百被氧化成綠色微生物產生的色素變味蛋白質分解產生臭味脂肪酸敗酸敗臭味糖分解酸敗味霉斑鮮肉中微生物的檢驗

（一）樣品的采集及處理（二）微生物檢驗細菌總數測定、大腸菌群MPN測定及病原微生物檢查，均按國家規(guī)定方法進行3.評定1）新鮮肉看不到細菌，或一個視野中只有幾個細菌；2）次新鮮肉一個視野中的細菌數為20

～30個；3）變質肉視野中的細菌數在30個以上，且以桿菌占多數。我國現行的食品衛(wèi)生標準甲沒有制定鮮肉細菌指標：細菌總數：新鮮肉為l萬個／g以下；次新鮮肉為1—100萬個／g；變質肉為100萬／g以上。在胴體淋巴結中，如果發(fā)現鼠傷寒或腸炎沙門氏菌，那么全部胴體和內臟應作工業(yè)用或銷毀；僅在內臟愛現此類細菌時，廢棄全部內臟，胴體切塊后，進行高溫處理。二、蛋類微生物蛋的生境特性蛋微生物的來源及污染途徑蛋微生物引起的變質蛋的生境特性蛋殼外蛋殼膜蛋殼殼內膜蛋白溶菌酶伴清蛋白蛋黃淡黃膜淡黃液胚胎蛋微生物的來源及污染途徑產蛋生殖器內污染：細菌侵入卵巢，卵黃形成時污染－沙門菌，類白喉桿菌，微球菌禽蛋產后污染：蛋表面污染→侵入內部→腐敗，霉變三、乳類微生物微生物來源及污染途徑微生物種類與分布奶微生物引起牛奶的變質微生物來源及污染途徑

乳畜體內感染:乳房炎外環(huán)境微生物污染：種類繁多乳微生物種類與分布

生乳常見優(yōu)勢微生物：細菌、霉菌、酵母菌乳酸菌和酪酸菌：對乳糖發(fā)酵產生乳酸等乳鏈球菌和乳桿菌是乳液中常見的乳酸菌胨化細菌、假單胞菌屬：蛋白質與脂肪分解產堿菌：生奶的檸檬酸鹽分解形成碳酸鹽酵母菌與霉菌：利用乳糖、乳酸，有些分解蛋白脂肪病原性細菌:乳房炎、乳畜傳染病病原鮮乳變質時的微生物變化抑菌期：來源于動物體的抗體物質等抗菌因素(乳過氧化物酶、溶菌酶、補體、脂肪酸等抗菌物質）抑菌作用可維持36小時左右（13~14℃）乳酸鏈球菌：抗菌物質減少，微生物生長繁殖（乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌、蛋白質分解菌等），乳鏈球菌生長旺盛，pH↓，時，乳鏈球菌生長受到抑制，出現乳凝塊。乳酸桿菌期：pH下降到6左右時,乳酸桿菌活動力逐漸增強，pH下降到時，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌成為優(yōu)勢菌，繼續(xù)產酸，大量的乳凝塊出現，乳清析出。真菌期：pH值達，絕大多數細菌被抑制，甚至死亡，酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機酸開始生長，乳液的pH逐漸上升，接近中性。胨化細菌期：乳中乳糖大量消耗，蛋白質和脂肪含量相對增高，分解蛋白質和脂肪的細菌大量生長，乳凝塊消失pH↑，向堿性轉化，腐敗菌生長（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），出現腐敗臭味。細菌的種類與引起奶的變質1.產酸變質細菌分解乳中的乳糖產生大量乳酸等產物，奶PH因而發(fā)生變化而變酸、乳蛋白發(fā)生凝固的一種變質現象2.產氣變質大腸菌群，分解乳糖形成乳酸或醋酸，并進一步分解有機酸產生二氧化碳和氫氣，使乳類發(fā)生產氣變質3.胨化變質細菌產生蛋白質酶，能使因乳液經乳酸菌作用而產酸或由于細菌的凝乳酶作用而發(fā)生蛋白質凝固消化，而成為可溶性狀態(tài)4.粘稠化變質表面粘稠化和奶液全部粘稠化5.脂肪變質脂肪分解。由芳香味變?yōu)橛推岢艉屠宜岢?.變色正常乳白色、淡黃色。微生物污染呈現不同顏色鮮乳中微生物的檢驗

鮮乳的微生物學檢驗包括細菌總數測定、大腸菌群MPN測定和鮮乳中病原菌的檢驗。細菌總數反應鮮乳受微生物污染的程度；大腸菌群MPN說明鮮乳可能被腸道菌污染的情況；乳與乳制品絕不允許檢出病原菌。四、魚貝類微生物魚類微生物來源：水（海水、淡水）；食餌；加工、運輸、儲藏過程中的二次污染分布：皮膚、鰓、腸道貝類微生物貝類對微生物的濃縮功能：貝類吸水，病原體同水或食物一起吸入后，水排除體外，微生物被濃縮。傳染病：甲肝、病毒性胃腸炎五、罐頭食品中的微生物罐頭微生物的來源及污染途徑罐頭微生物種類及分布罐頭微生物對健康的危害：六種常見致病菌微生物來源、途徑加熱殺菌不徹底密封不良冷卻不充分罐頭微生物種類及分布芽孢桿菌

非芽孢細菌

酵母菌

霉菌

污染罐頭的六種常見致