第十章各類食品衛(wèi)生及其管理HygieneandAdministrationsforFoods

第一節(jié)糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理一、糧豆的衛(wèi)生及管理（cerealsandsoys）（一）糧豆主要衛(wèi)生問題1、霉菌和霉菌毒素的污染--曲霉和寄生霉2、倉儲(chǔ)害蟲--甲蟲、蛾3、農(nóng)藥殘留--有機(jī)磷(直接污染、間接污染、貯存運(yùn)輸污染)4、有害毒物的污染--主要污染物是重金屬、氰化物、酚等。（三廢、本底、加工）5、其他污染（1）無機(jī)夾雜物--泥土、碎石、金屬（主要是鐵屑）（2）毒植物種籽--毒麥、麥角、有害雜草籽如麥仙翁籽、槐子、毒麥、毛果洋茉莉籽、曼陀羅籽、蒼耳子等。（3）摻偽及其他霉變米、陳米、熒光增白劑、滑石粉、吊白塊(二）糧豆的衛(wèi)生管理1、糧豆的安全水分糧12~14%、豆10~13%2、安全倉貯的衛(wèi)生要求入庫前質(zhì)量檢查倉庫不漏、不潮、防鼠防雀保持糧庫清潔衛(wèi)生控制倉庫溫度、濕度監(jiān)測(cè)糧豆溫度和水分含量的變化3、糧豆運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求運(yùn)輸--意外污染、混裝、包裝袋應(yīng)符合要求。銷售—房舍安全、環(huán)境衛(wèi)生、注意質(zhì)量4、控制農(nóng)藥及有害金屬的污染農(nóng)藥—安全使用、低毒高效、降低殘留控制熏蒸劑的使用5、防止無機(jī)夾雜物及有毒種籽的污染(1)污水應(yīng)處理后使用(2)定期檢測(cè)農(nóng)田中有害物質(zhì)，(3)糧豆生產(chǎn)中的工具與容器材料應(yīng)控制其衛(wèi)生質(zhì)量(4)過篩、選種、限量糧食中的混入物（三）糧豆制品的衛(wèi)生管理1.安全水分2.加工過程執(zhí)行GMP、HACCP3.運(yùn)輸銷售冷藏運(yùn)輸小包裝銷售防塵、防蠅、防曬、防交叉污染

銷售中注意感觀的變化

糧豆質(zhì)量的鑒別豆腐新鮮豆腐形狀整齊、軟硬適宜、質(zhì)地細(xì)嫩、有彈性腐敗豆腐顏色發(fā)暗、質(zhì)地潰散、有黃色液體滲出、產(chǎn)品發(fā)粘、變酸有異味大米［色澤］新大米的色澤新鮮，白色有光澤。［味道］新大米有清香味，［外形］長(zhǎng)形或橢圓形

1看整體新米表面有粉狀物或白紋溝，或有少量黃粒，

2看腹白米粒的腹部有一個(gè)不透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的大米是籽粒飽滿的稻谷加工而成的，腹白大的米則是略顯不夠成熟或所含水分超標(biāo)。

3看爆腰正常大米不出現(xiàn)爆腰。米粒表面出現(xiàn)橫裂紋為“爆腰米”，裂紋越多，質(zhì)量越差。用這種米做飯易夾生，不僅難吃，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。［硬度］表面光亮、整齊均勻、碾壓硬度較高的大米，組織緊密。

反之，米粒瘦小、碎米多、碾壓易碎硬度低的大米，其質(zhì)量欠佳。灰粉多，手捻后即碎或呈粉狀的米，其質(zhì)量低劣。這樣的大米是陳米黃粒多，米發(fā)黃，有霉味，灰粉重，雜質(zhì)多，且生蛀蟲、結(jié)硬塊。這樣的米是發(fā)霉的米光澤差，組織疏松，呈現(xiàn)各種顏色（綠色、黃色、黑色、灰褐色），有霉味、酸味，結(jié)塊、生蟲二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理(vegetablesandfruits)(一)蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題1、細(xì)菌及寄生蟲的污染人畜糞肥、生活污水的灌溉，均可使蔬菜嚴(yán)重污染

腸道致病菌寄生蟲卵。在運(yùn)輸、銷售等到過程中也可污染腸道致病菌，污染程度與表皮破損有關(guān)。水生植物可有姜片蟲2、有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)蔬菜、水果的污染（1）農(nóng)藥蔬菜和水果使用農(nóng)藥較多，污染較嚴(yán)重，特別是化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的農(nóng)藥，主要是有機(jī)磷農(nóng)藥，其在蔬菜、水果上的殘留量是嚴(yán)重的，（2）工業(yè)廢水工業(yè)廢水中含有各種毒物如酚、鎘、鉛、汞、鉻等。若不經(jīng)處理，直接澆灌蔬菜，就可影響食用者的健康。（3）其他有害物質(zhì)

1）在一般的情況下，蔬菜水果中硝酸鹽和亞硝酸鹽，

2）激素（二）蔬菜水果的衛(wèi)生管理1、防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染人糞無害化生活污水應(yīng)沉淀生食水果蔬菜食前應(yīng)洗凈運(yùn)輸銷售時(shí)應(yīng)剔除殘葉、爛根、破損及腐敗變質(zhì)部分2、施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求安全使用拒用高毒高殘農(nóng)藥安全期殘留規(guī)定慎用激素類農(nóng)藥3、工業(yè)廢水灌溉的衛(wèi)生要求無害化4、蔬菜水果貯藏的衛(wèi)生要求保存果蔬最適宜的溫度是0℃左右，有條件的地方，可采用60CO-γ-射線輻照保藏法5）蔬菜和水果新鮮度的鑒別蔬菜和水果大多顏色鮮艷，含水量較高，放置過久則可引起顏色和形態(tài)的改變。①水分減少：果皮或蔬菜表面發(fā)皺，整體發(fā)蔫②顏色變化：綠色蔬菜可變成黃色，有些水果的顏色變暗變淡③質(zhì)地變化：水果或蔬菜出現(xiàn)軟化發(fā)黏、有汁液滲出甚至果體或莖葉腐爛第二節(jié)畜、禽及魚類食品的衛(wèi)生及管理一、畜肉的衛(wèi)生及管理(meats)（一）肉的腐敗變質(zhì)牲畜宰殺后，從新鮮肉變?yōu)楦瘮∪?，要?jīng)過僵直、

后熟、自溶和腐敗四個(gè)階段。

僵直

[概念]

在組織酶或細(xì)菌的作用下，組織中的糖原和含磷有機(jī)化合物分別分解為乳酸和磷酸，使肉的pH降低，由剛宰殺的5.4~6.7降至5.4時(shí)，達(dá)到肌凝蛋白的等電點(diǎn)。肌肉凝固，纖維硬化，呈現(xiàn)僵直。

［感觀變化與意義］（1）肉有不愉快的氣味、滋味，肉湯混濁。食用時(shí)味道較差（2）此時(shí)的肉品不宜直接作烹飪?cè)?/p>

后熟［概念］僵直肉中糖原繼續(xù)分解為乳酸，pH值進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變松，肉呈現(xiàn)一定的彈性，此時(shí)肉松軟多汁，滋味鮮美，表面因蛋白凝固形民一層干膜，可以阻止微生物侵入，稱為肉的成熟過程，即后熟，俗稱排酸。

［影響因素］在成熟過程中，糖原和乳酸起著重要的作用。

溫度越高后熟越快，當(dāng)環(huán)境溫度為4℃時(shí)，此過程1~3天可完成。

疲勞牲畜的肌肉中糖原含量少，故成熟過程則延長(zhǎng)。

［意義］（1）成熟過程中形成的乳酸，具有一定的殺菌作用。如患口蹄疫的病畜肉，經(jīng)過后熟過程可達(dá)到無害化。

（2）后熟肉的表面形成一層干膜，可阻止微生物的侵入，

4℃下可存放10天畜肉處在僵直和后熟過程稱為新鮮肉

自溶［概念］當(dāng)肉存放在常溫或更高溫度下，使畜肉原有體溫維持較長(zhǎng)時(shí)間，組織酶在無菌條件下仍呈活性，分解蛋白質(zhì)、脂肪，使組織發(fā)生“自溶”。

[感觀變化及意義］此時(shí)，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫和硫醇，與血紅蛋白或肌紅蛋白中的鐵作用形成硫化血紅蛋白，肉呈暗綠色，肌肉纖維松弛，嚴(yán)重影響肉品的質(zhì)量。內(nèi)臟自溶較肌肉快。變質(zhì)程度較輕時(shí)，肉需經(jīng)高溫處理后食用。

［預(yù)防］為防止自溶，肉尸應(yīng)及時(shí)降溫或冷藏

腐敗變質(zhì)［概念］自溶為微生物的入侵、繁殖創(chuàng)造了條件，細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉的pH上升，即產(chǎn)生了腐敗。肉表現(xiàn)為發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭。

［主要原因］（1）健康牲畜在屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中被微生物污染；（2）宰前污染即在生前體弱時(shí)，病原微生物在牲畜抵抗力低的情況下，蔓延至全身各組織，（3）宰后污染即牲畜疲勞過度，宰后肉的后熟力不強(qiáng)，產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌的繁殖，導(dǎo)致腐敗的發(fā)生.

［主要因素］肉的腐敗變質(zhì)主要由微生物引起。引起肉腐敗變質(zhì)的細(xì)菌，（1）最初為需氧菌，皮層出現(xiàn)各種球菌，（2）以后為大腸桿菌、普通變形桿菌、化膿性球菌、（3）兼性厭氧菌（如產(chǎn)氣莢膜桿菌和產(chǎn)氣芽孢桿菌），最后是厭氧菌。（二）防止人畜共患傳染豬、牛、羊、馬和狗等主要傳染病和寄生蟲病，對(duì)人、畜均有致病性，稱之為人畜共患傳染病。1、炭疽anthrax（1）病原體為炭疽桿菌，牛、羊、馬為主，抵抗力弱，55~58℃,10~15分鐘死亡，芽胞型，抵抗力強(qiáng)，140℃，3min，或100℃，5min殺滅；土壤中，存活15年以上。(2)鑒定豬---頜下等部位淋巴結(jié)腫脹，剖面呈現(xiàn)色病畜--尸僵不全，血液不凝固（2）感染途徑主要為皮膚、呼吸道，消化道較少。（3）病畜處理6小時(shí)內(nèi)采取措施，防止芽胞形成宰前發(fā)現(xiàn)，不允許解體，立即（高溫化制）整尸焚燒，或2米深坑并加大量石灰，同群隔離、注射免疫血清預(yù)防宰時(shí)發(fā)現(xiàn)，立即停宰，封鎖現(xiàn)場(chǎng)，送檢，鄰近的畜體也要相應(yīng)處理確診者，如上處理不能確診，肉尸、內(nèi)臟6小時(shí)內(nèi)高溫處理，6小時(shí)后銷毀血、毛等一律銷毀局部炭疽，肉尸、內(nèi)臟一律銷毀病畜不準(zhǔn)肢解，整體化制或深坑（2m以下）加石灰掩埋。

屠宰人員的手和衣服，用2%的來蘇兒液消毒，注射青霉素預(yù)防。飼養(yǎng)間或屠宰間用20%漂白粉溶液，2%高錳酸鉀或5%甲醛消毒45分鐘；工具可煮沸消毒2、鼻疽glanders（1）病原菌為鼻疽桿菌，馬是主要傳染源肉尸可見鼻腔、喉頭和氣管有粟粒狀小結(jié)節(jié)，高低不平邊緣不整的潰瘍，肺、肝、脾有粟粒至豌豆大小的結(jié)節(jié)（2）感染途徑：消化道、呼吸道及損傷的皮膚粘膜。（3）病畜處理，同炭疽3、口蹄疫aphtaeepizooticae（1）病原體為口蹄疫病毒。牛、羊、豬多見（2）鑒定病畜體溫升高，口腔粘膜、齒齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水皰或形成爛斑，口角線狀流涎，蹄冠、蹄叉發(fā)生典型水泡。肉尸可見口蹄部位有病灶，胃腸有時(shí)呈現(xiàn)出血性炎癥。牛、羊的胃粘膜有時(shí)出現(xiàn)水泡，心臟呈現(xiàn)脂肪樣變性（3）病畜處理病畜及同群牲畜立即屠宰。體溫高的病畜，內(nèi)臟和副產(chǎn)品高溫處理。正常體溫的病畜，剔骨的肉及內(nèi)臟進(jìn)行后熟無害化處理。放置時(shí)間和溫度為：0~5℃，48小時(shí)后可供食用，6℃以上，30小時(shí)，或10℃-12℃以上，

24小時(shí)可供食用。毛皮經(jīng)消毒后出廠。屠宰場(chǎng)所、工具和工人的衣服進(jìn)行消毒?；伎谔阋叩哪膛Ｆ渑Ｄ滩坏霉┤孙嬘?。4、豬水泡病exanthemavesiculosasuum

（1）病原體為濾過性病毒，與口蹄疫相似。豬為主要傳染源豬口、蹄、鼻端、乳頭均有水泡（2）處理：急宰肉尸、內(nèi)臟、副產(chǎn)品高溫處理毛皮消毒場(chǎng)所、工人衣物、工具徹底消毒5、豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥Pestissuum，eysipelassuum，swinehemorrhagicsepticaemia

（1）病原體豬瘟：豬瘟病毒-不感染人豬丹毒：丹毒桿菌；-可感染人豬出血性敗血癥：豬出血性敗血癥桿菌。-不感染人（2）病畜處理肉品及內(nèi)臟病變顯著者，做工業(yè)用或銷毀；病變輕者，高溫處理后出廠，但必須24小時(shí)內(nèi)完成。否則，高溫加熱時(shí)間應(yīng)延長(zhǎng)半小時(shí)，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀血液做工業(yè)用或銷毀。脂肪煉制后食用。豬皮消毒后利用。6、結(jié)核tuberculosis（1）病原體為結(jié)核桿菌。牛羊豬及家禽，牛和禽可傳染給人（2）感染類型及表現(xiàn)：病畜一般表現(xiàn)為全身消瘦、貧血、咳嗽、頜下、乳房及體表淋巴結(jié)腫大變硬。宰殺后可見結(jié)核灶（3）病畜處理：個(gè)別淋巴結(jié)或臟器發(fā)現(xiàn)病灶時(shí)，只局部廢棄，全身性結(jié)核：消瘦者全部銷毀，無明顯癥狀者，只銷毀病變部分，其余經(jīng)高溫處理后食用。7、布氏桿菌病brucellosis（1）病原體為布氏桿菌。綿羊、山羊、牛與豬患病的雌畜表現(xiàn)為傳染性流產(chǎn)、陰道炎、子宮炎雄畜為睪丸炎（2）感染途徑經(jīng)皮膚、粘膜傳給人或家畜。（3）病畜處理宰殺前后發(fā)現(xiàn)的病畜，均采取高溫處理或鹽腌。高溫處理的要求是：肉塊8cm厚、2kg重以下者，煮沸2小時(shí)，肉中心溫度超過80℃；中心深處呈現(xiàn)灰色，豬肉呈現(xiàn)灰白色鹽腌時(shí)，肉塊應(yīng)小于2.5kg，用鹽量：干腌為肉重的15%，濕腌時(shí)鹽水的波美度為18~20度。無臨床癥狀，肉尸無病變，血清診斷陽性者：如為公牛、閹牛和豬，其肉尸和內(nèi)臟可以食用，生殖器官與乳房須廢棄，但母牛和母羊其肉尸和內(nèi)臟須經(jīng)高溫處理后才能食用。奶?；疾际蠗U菌病，其奶經(jīng)巴氏消毒后可出售。（二）防止人畜共患寄生蟲1、囊蟲病hydatiddisease（1）病原體：牛為無鉤絳蟲，豬為有鉤絳蟲。家畜為絳蟲的中間宿主。幼蟲在豬或牛肌肉組織形成囊尾蚴（稱囊尾蚴?。?，多寄生在舌肌、咬肌、臂肌、深腰肌和膈肌內(nèi)，肉眼可見白色、綠豆大小、半透明的水泡狀包囊，包囊一端為乳白色不透明之頭節(jié)。此種肉稱米豬肉（痘肉）。（2）對(duì)人體健康的危害人吃囊尾蚴的肉，人患絳病。通過糞便不斷排出節(jié)片或卵，污染環(huán)境，疾病蔓延；而當(dāng)腸道發(fā)生逆轉(zhuǎn)，將節(jié)片或卵逆行入胃，卵孵化為幼蟲入血到達(dá)全身肌肉時(shí)，人即患囊尾蚴病。（3）病畜肉的處理豬肉、牛肉40cm2肌肉上囊尾蚴或鈣化蟲體少于3個(gè)者，用冷凍或鹽腌處理。冷凍要求是：肌肉深部溫度達(dá)-10℃，再在-12℃放10天，或達(dá)到-12℃在-13℃放4天。牛肉深部溫度達(dá)到-12℃即可。鹽腌要求肉塊小于2.5kg，厚度小于8cm，濃鹽中腌3周。如40cm2肌肉上有4個(gè)以上者，分7個(gè)部位分別檢查處理：4~5個(gè)囊尾蚴，則高溫處理；6~10個(gè)工業(yè)用或銷毀。10個(gè)以上銷毀羊肉40cm2肌肉上囊尾蚴或鈣化蟲體少于8個(gè)者，不受限制9個(gè)以上蟲體而肌肉無任何病變，高溫或冷凍處理9個(gè)以上，肌肉又有病變，工業(yè)用或銷毀（4）預(yù)防措施：加強(qiáng)肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)。不吃未煮熟的肉，加強(qiáng)糞便管理，防止牲畜吃病人糞或被其污染的飼料、水。采用高溫堆肥消滅蟲卵。2、旋毛蟲病trichinosis（1）病原體：為旋毛蟲。豬、狗、野豬和鼠等易感。主要寄生在膈肌、舌肌和心肌。膈肌為最常見，形成包囊（2）對(duì)人體健康的危害人吃了末殺滅的幼蟲，約1周后發(fā)育為成蟲。寄生于腸粘膜并產(chǎn)生大量新幼蟲，鉆入腸壁，經(jīng)血液入血液。臨床癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、高燒、肌肉疼痛、運(yùn)動(dòng)受限等。侵入腦脊髓出現(xiàn)腦膜刺激癥狀。（3）病畜處理24個(gè)檢樣中有包囊或鈣化囊5個(gè)以下者，肉尸高溫處理超過5個(gè)則銷毀或工業(yè)用皮下脂肪可煉油（4）預(yù)防措施：加強(qiáng)肉品的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)。食前加熱，防交叉污染

3、其他蛔蟲、姜片蟲、豬弓形蟲?。ㄋ模┣闆r不明死畜肉的處理［表現(xiàn)］因未經(jīng)放血，外觀暗紅色，肌肉間毛細(xì)血管淤血，切開后按壓可見暗紫色淤血流出，切面顯豆腐狀塊，含水分較多［處理原則］如確定其為一般情況死亡或因外傷且肉未腐敗變質(zhì)者，棄內(nèi)臟，肉尸經(jīng)高溫處理后食用死因?yàn)橹卸?，根?jù)中毒種類而異人畜共患傳染病，不能食用

肉品質(zhì)量良質(zhì)肉健康畜肉，食用不受限制條件可食肉經(jīng)高溫、冷凍或其他有效方法處理達(dá)到衛(wèi)生要求的無害肉廢棄肉傳染病肉、寄生蟲肉（五）農(nóng)物殘留及其危害1、抗生素青霉素、鏈霉素、慶大霉素、四環(huán)素等人體產(chǎn)生耐藥性抗生素過敏者具有潛在危險(xiǎn)腸道菌群失調(diào)2、生長(zhǎng)促進(jìn)劑及激素已烯雌酚--致癌受體激動(dòng)劑--對(duì)腎上腺素敏感性下降控制殘留3、鹽酸克倫特羅（瘦肉精）頭暈、頭痛、肌肉震顫、心悸、惡心、嘔吐禁用（六）肉制品的衛(wèi)生1、原料除肉松可用條件可食肉外，其余應(yīng)用良質(zhì)肉2、微生物污染3、添加劑污染4、熏肉、火腿、煙熏香腸、臘肉--多環(huán)芳烴的污染5、腌肉、香腸--亞硝酸鹽含量（六）肉類生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷售的衛(wèi)生要求(自學(xué))1、屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求屠宰場(chǎng)應(yīng)建在地勢(shì)高燥、地下水位較低、距離居民區(qū)500－1000米以上的城市近郊區(qū)。交通要方便、供水要充足、地下水要通暢，廠房設(shè)計(jì)要符合流水作業(yè)，避免交叉污染。大型肉類加工廠應(yīng)設(shè)有宰前飼養(yǎng)場(chǎng)、待宰圈、檢疫室、觀察飼養(yǎng)室。屠宰、解體、宰后檢驗(yàn)、畜肉冷卻、冷凍、肉品加工、內(nèi)臟及血液處理、病畜、皮毛、及污水無害化處理等部門。另設(shè)病畜隔離室、急宰間和病畜無害化處理間等。

大型屠宰場(chǎng)應(yīng)為多層建筑物。大牲畜通過斜坡路直到上層的屠宰、解體間，宰后畜體隨時(shí)加工工序往下層輸送，使各個(gè)工序協(xié)調(diào)配合，保持連續(xù)性。車間墻壁要有1.5-2.0m高的不透水墻裙；地面有一定的斜坡度，無裂縫、無凹陷，各工作間流水生產(chǎn)線的運(yùn)輸應(yīng)有懸空軌道傳送裝置。室內(nèi)按1：6自然采光系數(shù)安裝窗戶，應(yīng)修建便于沖洗和消毒的工作臺(tái)；下水道設(shè)油脂分離器，污水經(jīng)處理后排放。中、小型屠宰場(chǎng)，除設(shè)置屠宰室和飼養(yǎng)圈外，視條件可增設(shè)隔離室、急宰室、內(nèi)臟處理室、病畜化制室及成品存放室等。病畜處理室應(yīng)距飼養(yǎng)場(chǎng)500米以上，在水源的下方。2、屠宰過程中的衛(wèi)生要求（1）屠宰前，牲畜應(yīng)停食12-24小時(shí)，停飲3小時(shí)，以防屠宰時(shí)胃腸破裂污染肉尸。（2）宰前大牲畜應(yīng)測(cè)體溫（豬為38～40℃，牛為37.8～39.8℃）。（3）豬的屠宰宜按下列順序連續(xù)進(jìn)行：淋浴、電擊、宰殺、倒掛放血熱燙刮毛剝皮破腹取內(nèi)臟修割；肉尸與內(nèi)臟應(yīng)統(tǒng)一編號(hào)，以利出現(xiàn)問題時(shí)及時(shí)查出進(jìn)行衛(wèi)生處理。肛門連同周圍組織及內(nèi)臟應(yīng)一起挖出，然后沖洗、修割、整理并進(jìn)行嚴(yán)格的獸醫(yī)檢驗(yàn)。3、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生(1)鮮肉鮮肉運(yùn)輸應(yīng)備專車，密封保溫。合格肉與病畜肉不能同車裝運(yùn)。在運(yùn)輸車上，鮮肉應(yīng)倒掛，車上裝防塵、防蠅、防曬設(shè)備。冷卻肉或冷凍肉在冷藏車中可堆放運(yùn)送。肉尸不能與內(nèi)臟混放熟肉鮮肉不得同車運(yùn)輸工人上車須穿經(jīng)50%堿水消毒過的鞋，腳不能踩肉品。（2）熟肉熟肉運(yùn)送必須有專用盤箱和密閉專用車。卸貨時(shí)，盤箱不能直接與地面接觸。盤、箱和車輛每次用后需用熱堿水洗涮并消毒。當(dāng)日銷售不完者應(yīng)冷藏保存，第二天再徹底加熱后銷售零售點(diǎn)應(yīng)有防塵、防蠅、冷藏設(shè)備。刀、砧板工具應(yīng)專用，專人負(fù)責(zé)管理。當(dāng)天售不完的肉，應(yīng)冷藏保存，次日銷售前重新徹底加熱（3）檢疫生豬應(yīng)定點(diǎn)屠宰、集中檢疫、分散經(jīng)營(yíng)加工廠必須設(shè)有化驗(yàn)室，以保證各種制品的常規(guī)檢驗(yàn)，要做到每批產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后出廠無化驗(yàn)室的單位經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門同意可委托有關(guān)單位檢驗(yàn)室代檢。消費(fèi)的生豬應(yīng)是定點(diǎn)屠宰的生豬產(chǎn)品二、禽類的衛(wèi)生管理（一）禽類的衛(wèi)生問題(poultry)1、微生物污染病原微生物沙門菌、金黃葡萄球菌、禽流感病毒體表的假單胞桿菌等，在適宜的條件下可大量繁殖，引起禽肉感觀性狀惡化以至腐敗變質(zhì)。凍禽冷藏時(shí)，只有假單胞菌繁殖，腐敗的禽肉多呈綠色。未摘取內(nèi)臟的禽肉，不僅腐敗變質(zhì)速度快，且可伴隨有沙門氏菌和其他致病菌的繁殖，食用前如不徹底加熱滅菌，有可能發(fā)生食物中毒。2、衛(wèi)生管理合理宰殺--宰前24小時(shí)停食，充分喂水宰殺過程吊掛、放血、浸燙（50-54℃或56-65℃

）、拔毛、通過排泄腔取出全部?jī)?nèi)臟加強(qiáng)衛(wèi)生檢疫宰后冷凍保存-25至-30℃、相對(duì)濕度80％-90％可保存半年（二）禽蛋的衛(wèi)生1、蛋類衛(wèi)生問題(eggs)（1）微生物污染產(chǎn)前感染生殖腔及環(huán)境污染蛋殼的表面易受到沙門氏菌的污染。蛋殼的表面也可帶染其它微生物（細(xì)菌、霉菌等），可通過蛋殼表面的毛細(xì)孔侵入蛋內(nèi)。受精蛋，也可通過精液進(jìn)入蛋內(nèi)。侵入蛋內(nèi)的細(xì)菌，與蛋內(nèi)的酶一起分解蛋內(nèi)容物，引起蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)。水禽（鴨、鵝）蛋的細(xì)菌感染率比較高，外界霉菌進(jìn)入蛋內(nèi)形成黑斑--黑斑蛋微生物分解蛋膜--散黃蛋蛋黃與蛋清混在一起--渾湯蛋（2）抗生素、激素（3）鉛—皮蛋2、衛(wèi)生管理加強(qiáng)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理儲(chǔ)存1-5℃，相對(duì)濕度87-97％，4-5個(gè)月出庫時(shí)應(yīng)預(yù)暖三、魚類食品的衛(wèi)生及管理（一）魚類的主要衛(wèi)生問題(marines)1、腐敗變質(zhì)僵直（短）、自溶、腐敗

病原微生物腸道致病菌及病毒－副溶、甲肝寄生蟲－－肺吸蟲2、有害物質(zhì)及寄生蟲的污染（1）重金屬汞、鎘、鉻、砷、鉛（2）農(nóng)藥（二）魚類食品的衛(wèi)生管理1、魚類的保鮮低溫（冷藏、冷凍）、鹽腌（15％）脂肪多的魚不宜久藏2、運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求運(yùn)輸工具清潔衛(wèi)生，減少污染外供魚類要保證鮮度防交叉污染建議用桶裝或箱裝，以防魚體受損死黃蟮、烏龜、河蟹和各種貝類不能銷售含有天然毒素的水產(chǎn)品須去除內(nèi)臟河豚魚不得進(jìn)入市場(chǎng)生食的魚應(yīng)限制品種

魚的判定1、正常的活魚眼睛是清亮的、魚鱗片完整有光澤，

2、病魚或死魚魚眼混濁、塌陷魚腮不緊閉、腮絲不清、腮絲不紅魚鱗粗糙、不完整

第三節(jié)奶及奶制品的衛(wèi)生及管理一、奶類的衛(wèi)生問題（milk）1.微生物污染結(jié)核桿菌、大腸桿菌、腸道致病菌黃曲霉毒素來自于人和奶牛2.化學(xué)性污染（1）農(nóng)藥－－飼料（2）重金屬－－飼料、飲水、容器、擠奶器（3）摻雜物－牛尿、水、淀粉、三聚氰胺、各種添加劑（香精）、抗生素二、奶類生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸過程的衛(wèi)生及管理（一）奶類生產(chǎn)的衛(wèi)生要求(milk)1、乳品廠、奶牛的衛(wèi)生要求廠房乳品廠衛(wèi)生規(guī)范的要求水源生活飲用水衛(wèi)生設(shè)施加工連續(xù)生產(chǎn)應(yīng)有質(zhì)檢室個(gè)人衛(wèi)生

奶牛應(yīng)定期接種及檢疫病奶及時(shí)隔離2、擠奶的衛(wèi)生要求擠奶前1小時(shí)停止喂干料及消毒乳房保持乳畜清潔及擠奶環(huán)境的衛(wèi)生擠奶容器、用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求擠奶人員應(yīng)穿干凈的工作服第一把、第二把奶應(yīng)棄去產(chǎn)犢前15天的胎乳、產(chǎn)犢后7天的初乳、獸藥休藥期內(nèi)的乳汁、患乳房炎的乳汁應(yīng)廢棄擠出的奶應(yīng)立即凈化處理凈化后及時(shí)冷卻（二）奶的貯運(yùn)衛(wèi)生要求1、低溫2、貯奶器經(jīng)常清洗、消毒才能使用3、專車運(yùn)輸4、夏季奶6小時(shí)內(nèi)送至用戶，奶溫不得超過15℃三、鮮奶的衛(wèi)生及其管理（一）奶的腐敗變質(zhì)過程奶中的細(xì)菌特別是乳酸桿菌可使奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使奶的pH逐步降低。剛擠出的奶pH值為6.6~6.7，降至6時(shí)，仍有酸味，降到5.19時(shí)，達(dá)到乳球蛋白和乳白蛋白的等電點(diǎn)而沉淀，降至4.7時(shí)，酪蛋白也沉淀，奶出現(xiàn)凝固，凝乳酶也可使奶凝固。變化奶被微生物污染后，在適宜的條件下，可以大量繁殖，引起奶的腐敗變質(zhì)。這些微生物主要來自乳房腔、乳頭管、擠奶器或工人的手及外環(huán)境。奶變質(zhì)時(shí)，理化性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分均可發(fā)生改變。如蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物吲哚、硫醇、糞臭素等，使奶產(chǎn)生惡臭。因此，防止奶腐敗變質(zhì)的措施是做好奶生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作，防止細(xì)菌污染。（二）病畜奶的處理1、結(jié)核病畜奶的處理無癥狀者--巴氏消毒（62℃30分鐘）或煮沸5分鐘后制成奶制品有明顯癥狀者的奶禁止食用2、布氏桿菌病畜奶羊奶禁用牛乳煮沸5分鐘后可利用凝集反應(yīng)陽性，癥狀者經(jīng)巴氏消毒后作工業(yè)用，但不得制成奶酪3、口蹄疫病畜奶乳房外出現(xiàn)病變者--禁用體溫正常者--嚴(yán)格防止污染的前提下，煮沸5分鐘喂其他牛犢4、乳房炎--奶廢棄5、其他--炭疽---禁用6、其他衛(wèi)生問題及抗生素的殘留（三）奶的消毒3、奶的消毒奶過濾后進(jìn)行消毒，主要是殺滅致病菌和能腐敗變質(zhì)的繁殖型微生物。（1） 巴氏消毒法低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法--將奶溫升至62℃，加熱30分鐘；高溫短時(shí)間消毒法--將奶在75℃加熱15秒鐘或80~85℃加熱10-15秒（2）超高溫瞬時(shí)滅菌法將無菌軟包裝的袋奶，經(jīng)135℃保持2秒鐘殺菌（3）煮沸消毒煮沸10分鐘（4）蒸汽消毒蒸汽中10分鐘一般認(rèn)為奶在殺菌溫度有效范圍內(nèi)，溫度每升高10℃，奶中細(xì)菌芽胞的破壞速度約增加10倍以上，而奶褐變的化學(xué)反應(yīng)增加2.5倍，且乳品質(zhì)量變化小，故高短時(shí)間消毒法效果好。三、奶制品的衛(wèi)生要求（自學(xué)）1、全脂奶粉（GB19644-2005）2、煉乳（GB19644-2005）3、酸牛奶（GB19302-2003）4、奶油（GB19646-2005）

第四節(jié)食用油脂的衛(wèi)生及管理一、食用油脂的生產(chǎn)特點(diǎn)及分類（oil）（一）毛油萃取1、動(dòng)物油脂（1）濕法熬煉壓力300~525kPa，蒸汽溫度120~145℃

脂肪游離，分離水后得油脂（2）干法熬煉

110~120℃4小時(shí)，分離殘?jiān)?，但油脂色深，氣味較大，多用于非食用脂肪目前連續(xù)熬煮法，破碎、加熱、離心分離制得。2、植物油脂（1）壓榨法熱榨---焙炒后機(jī)械壓榨，出油率高、雜質(zhì)少冷榨---直接壓榨，出油率低、雜質(zhì)多，但能保持原來的理化性質(zhì)（2）溶劑浸出法直接法（保持濃香味先榨后浸）預(yù)榨法先壓榨，后浸出（3）水代法震蕩分油，小磨麻油（二）毛油精制脫膠（磷脂、蛋白質(zhì)、粘膠液）、脫酸（堿煉去）、脫色、脫臭、脫蠟二、食用油脂的主要衛(wèi)生問題（一）油脂酸?。╫ilrancidity）

1.概念油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化，和感觀性狀惡性循環(huán)化，稱為油脂酸敗壞。

2.原因（1）生物學(xué)因素組織殘?jiān)臀⑸秕ソ饷浮赏?酮式酸?。?）化學(xué)因素水解、自動(dòng)氧化-PUFA-過氧化物、醛、酮、醇3、常用衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)酸價(jià)acidvalue過氧化值peroxidevalue羰基價(jià)丙二醛4、衛(wèi)生學(xué)意義感觀變化過氧化物的產(chǎn)生5、預(yù)防（1）保證油脂的純度----殘?jiān)?、微生物、水分?lt;0.2%）（2）防止油脂自動(dòng)氧化—密封、隔氧、避光避免金屬離子污染（3）抗氧化劑的應(yīng)用（二）油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)1、霉菌毒素的污染--黃曲霉毒素2、多環(huán)芳烴類（1）油料種籽的污染（2）油脂加工中的污染（3）油脂的熱聚3、棉酚4、芥子甙腈—?jiǎng)游锼劳隽蚯杌?、異硫氰酸鹽—致甲狀腺腫大5、芥酸動(dòng)物心肌中脂肪聚積，心肌纖維化動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育障礙，生殖功能下降三、食用油脂的衛(wèi)生管理（一）原輔料符合國(guó)家衛(wèi)生要求-原輔料、添加劑、水（二）生產(chǎn)過程1、廠房應(yīng)符合衛(wèi)生要求2、加工車間不宜加工非食用植物油，如誤用，首批油合格后才能生產(chǎn)3容器及運(yùn)輸器具符合要求（三）成品檢驗(yàn)及包裝檢驗(yàn)后才能包裝包裝材料必須符合要求（四）貯存、運(yùn)輸及銷售（五）衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)

第五節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及管理一、罐頭食品的生產(chǎn)（cannedfood）指加工處理后裝入金屬罐、玻璃瓶或軟質(zhì)材料窗容器中，經(jīng)排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序，達(dá)到商業(yè)無菌的食品主要衛(wèi)生問題微生物污染加熱不徹底－－細(xì)菌、霉菌化學(xué)性污染重金屬農(nóng)藥食品添加劑（防腐劑、色素等）食品加工、貯存中產(chǎn)生的污染（美拉德反應(yīng)產(chǎn)物）、金屬罐腐蝕、橡膠二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求（一）容器材料的衛(wèi)生要求1、金屬罐-均勻無空斑、鉛污染、涂料衛(wèi)生2、玻璃-橡膠的衛(wèi)生3、塑料復(fù)合膜-粘合劑（二）原輔材料的衛(wèi)生要求原料新鮮水質(zhì)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)（三）加工過程中的衛(wèi)生要求1、裝罐、排氣和密封2、殺菌和冷卻（四）成品檢驗(yàn)1、外觀—缺口、折裂、銹蝕、穿孔2、真空度—濁音3、保溫試驗(yàn)-

肉禽水產(chǎn)品37℃7天水果常溫下7天含糖50%者可不做保溫試驗(yàn)試驗(yàn)后外觀正常才能銷售（五）出廠前的檢驗(yàn)1、感觀罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起的脹罐稱為胖聽swelling（1）物理性胖聽裝罐過滿或罐內(nèi)真空度過低而引起，可食用（2）化學(xué)性胖聽金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，一般不宜食用（3）生物性胖聽殺菌不徹底或罐頭有裂縫從外界進(jìn)入的微生物生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)氣的結(jié)果，禁止食用2、理化檢驗(yàn)3、微生物檢驗(yàn)平酸腐?。╢lat-sourspoilasge）罐頭內(nèi)容物酸度增加，而外觀完全正常，應(yīng)銷毀。

第六節(jié)酒類的衛(wèi)生及管理一、酒類的生產(chǎn)特點(diǎn)及分類（一）蒸餾酒distilledwines（二）發(fā)酵酒fermentedwine1.果酒

2.啤酒

3.黃酒

4.葡萄酒（三）配制酒mixedwine二、酒類的成分與衛(wèi)生學(xué)問題（一）乙醇酒精中毒（二）甲醇來源果膠物質(zhì)--薯類、糠、水果主要毒性視網(wǎng)膜受損、視神經(jīng)萎縮、視力減退、雙目失明急性---嘔吐、視力障礙、呼吸急促、知覺喪失、死亡慢性---視神經(jīng)癥狀（三）雜醇油來源蛋白質(zhì)、氨基酸和糖分解產(chǎn)生的強(qiáng)烈氣味的一種高級(jí)醇毒性麻醉、頭痛、大醉（四）醛類燒灼感和頭痛，10克甲醛可致死（五）氰化物-呼吸、運(yùn)動(dòng)中樞麻痹（六）鉛-認(rèn)知、行為（七）錳（八）展青霉毒素-水果（九）二氧化硫（十）發(fā)酵酒的微生物污染三、酒類的衛(wèi)生管理（一）原輔材料（二）生產(chǎn)過程白酒-截頭去尾發(fā)酵酒-雜菌污染果酒、黃酒-控制條件（三）容器-合格瓶，B瓶（四）包裝標(biāo)志、運(yùn)輸和保管（五）衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)第七節(jié)冷飲食品的衛(wèi)生及管理一、冷飲食品原料的衛(wèi)生要求（beaverages）1、水2、原輔材料二、冷飲食品加工過程中的衛(wèi)生要求（一）冷凍飲品微生物鉛（二）軟飲料水包裝容器微生物

第八節(jié)保健食品的衛(wèi)生及管理一、保健食品的要領(lǐng)及特征(healthfoods)（一）概念：聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體機(jī)能，不以治療為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害的食品。（二）特征1、必須是食品2、不是藥品3、具有特定的保健功能4、適合于特定人群食用（三）主要的衛(wèi)生問題1.食品中加藥2.重金屬污染－－蜂膠（鉛）、骨粉鈣（鉛）3.非食用性成分－－摻假、摻雜二、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督和管理（一）注冊(cè)和審批保健食品應(yīng)符合的條件經(jīng)過必要的動(dòng)物或人群試驗(yàn)，證明其具有明確、穩(wěn)定的保健功能各種原料符合要求配方組成和用量有科學(xué)依據(jù)，具有明確的功效成分標(biāo)簽廣告說明書不得宣傳療效注冊(cè)研發(fā)工作檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)-衛(wèi)、 穩(wěn)、功、毒FDA申報(bào)FDA審批（二）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)保健食品衛(wèi)生許可證生產(chǎn)過程符合GMP要求（三）標(biāo)簽、說明書和廣告保健作用和適宜人群食用方法和適宜的食用量貯藏方法功能成分批準(zhǔn)文號(hào)標(biāo)志其他強(qiáng)制性內(nèi)容國(guó)食健字G+4位年代號(hào)+4位順序號(hào);

國(guó)食健字J+4位年代號(hào)+4位順序號(hào)