食品安全事故的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查流程及注意事項(xiàng)定義指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。（一）特別重大食品安全事故（I級(jí)）危害特別嚴(yán)重、擴(kuò)散性特別強(qiáng)、社會(huì)影響特別大，事態(tài)非常復(fù)雜，對(duì)本省食品安全、社會(huì)經(jīng)濟(jì)秩序和政治穩(wěn)定造成嚴(yán)重危害或威脅，需要在國(guó)務(wù)院或國(guó)務(wù)院有關(guān)部門的領(lǐng)導(dǎo)下，由省委、省政府統(tǒng)一組織協(xié)調(diào)，進(jìn)行緊急控制和處理，并符合下列條件之一的為特別重大食品安全事故：1.對(duì)包括2個(gè)以上省(自治區(qū)、直轄市)造成嚴(yán)重威脅，并有進(jìn)一步擴(kuò)散趨勢(shì)的；2.超出本省處置能力的；3.發(fā)生跨境(香港、澳門、臺(tái)灣)、跨國(guó)食品安全突發(fā)事故且涉及本省，造成特別嚴(yán)重社會(huì)影響的；4.國(guó)務(wù)院認(rèn)為需要由國(guó)務(wù)院或國(guó)務(wù)院授權(quán)有關(guān)部門負(fù)責(zé)處置的。事故分級(jí)（二）重大食品安全事故（II級(jí)）危害嚴(yán)重、擴(kuò)散性強(qiáng)、社會(huì)影響大，事態(tài)復(fù)雜，對(duì)本省或部分區(qū)域食品安全、社會(huì)經(jīng)濟(jì)秩序和政治穩(wěn)定造成嚴(yán)重危害或威脅，需要組織全省各有關(guān)單位進(jìn)行緊急控制和處理，并符合下列條件之一的為重大食品安全事故：1.病患人數(shù)100人以上并且出現(xiàn)死亡病例的；2.出現(xiàn)10人以上死亡病例的；3.涉及2個(gè)以上市（州）范圍，超出市（州）政府處置能力的；4.省政府認(rèn)定的其他重大食品安全突發(fā)事故。事故分級(jí)（三）較大食品安全事故（III級(jí)）危害較嚴(yán)重、擴(kuò)散性較強(qiáng)、社會(huì)影響較大，事態(tài)較為復(fù)雜，對(duì)本省一定區(qū)域內(nèi)食品安全、社會(huì)經(jīng)濟(jì)秩序和政治穩(wěn)定造成一定危害或威脅，需要調(diào)度個(gè)別部門參與并且調(diào)度市（州）力量和資源進(jìn)行處置，符合下列條件之一的為較大食品安全事故：1.事故影響范圍涉及整個(gè)市（州），給人民群眾食品安全帶來嚴(yán)重危害的；2.病患人數(shù)100人以上，但未出現(xiàn)死亡病例的；3.出現(xiàn)10人以下死亡病例的；4.省食品安全委員會(huì)辦公室認(rèn)定的其他較大食品安全突發(fā)事故。事故分級(jí)（四）一般食品安全事故（IV級(jí)）危害性、擴(kuò)散性、社會(huì)影響不特別顯著，事態(tài)比較簡(jiǎn)單，僅對(duì)較小區(qū)域食品安全、社會(huì)經(jīng)濟(jì)秩序和政治穩(wěn)定造成危害或威脅，需要縣級(jí)政府組織有關(guān)部門力量進(jìn)行處置，并符合下列條件之一的為一般食品安全事故：1.事件影響范圍涉及1個(gè)縣級(jí)行政區(qū)域內(nèi)2個(gè)以上街道(鄉(xiāng)鎮(zhèn))，給人民群眾食品安全帶來危害的；2.病患人數(shù)30人以上、100人以下，未出現(xiàn)死亡病例的；3.市（州）政府認(rèn)定的其他一般食品安全事故。事故分級(jí)衛(wèi)生行政部門指令調(diào)查啟動(dòng)核實(shí)診斷病例定義搜索病例個(gè)案調(diào)查描述性分析分析性研究初步判斷控制建議訪談人員、查閱資料現(xiàn)場(chǎng)勘查采集樣品與標(biāo)本原料原料可疑食品從業(yè)人員工具容器食品樣本生物標(biāo)本環(huán)境樣本檢驗(yàn)結(jié)果可疑餐次食品污染結(jié)論報(bào)告可疑食品現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)調(diào)查前準(zhǔn)備

一、文件資料（一）參考資料：相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及其他有關(guān)專業(yè)技術(shù)參考資料等；（二）調(diào)查表格：標(biāo)準(zhǔn)化的病例調(diào)查用表、采樣表、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)申請(qǐng)表。二、取證工具照相機(jī)、攝像機(jī)、錄音筆等。三、采樣用品（一）食品（固體和液體食品）采樣用品：滅菌塑料袋、廣口瓶、吸管、刀、剪、鏟、勺、鑷子等；（二）涂抹樣本采集：棉拭子、滅菌生理鹽水試管（有條件應(yīng)配備增菌液、選擇性培養(yǎng)基）；（三）糞便采集：便杯、采便管、運(yùn)送培養(yǎng)基；（四）嘔吐物采集：滅菌塑料袋、采樣棉球；（五）血樣采集：一次性注射針、采血管；（六）其他采樣必備物品：75%醫(yī)用酒精、酒精燈、酒精棉球、油性筆、標(biāo)簽、橡皮筋、打火機(jī)（火柴）、制冷劑、樣本運(yùn)輸箱等。四、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)設(shè)備食物中毒快速檢測(cè)箱（配備能對(duì)瘦肉精、滅鼠藥、蔬菜中有機(jī)磷、有機(jī)氯和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留、甲醇、食品中亞硝酸鹽、甲醛、砷、汞、食用油中的非食用部分進(jìn)行快速檢測(cè)的試劑）、溫度計(jì)、pH計(jì)/試紙、食品水分活度測(cè)量?jī)x。五、工作和通訊設(shè)備電腦、打印機(jī)、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析軟件、手機(jī)、對(duì)講機(jī)、無線網(wǎng)絡(luò)連接設(shè)備、會(huì)議設(shè)備等。調(diào)查前準(zhǔn)備現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查食品安全事故現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，最關(guān)鍵環(huán)節(jié)是采樣檢測(cè)，如果沒有實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果的確認(rèn)，流行病學(xué)調(diào)查做的再好，分析結(jié)果再顯著，也只是推斷，形成不了“鐵證”。因此事故發(fā)生后，要求調(diào)查單位立即采取封存等控制措施，妥善保護(hù)造成事故或者可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。任何單位和個(gè)人不得毀滅相關(guān)證據(jù)。（一）流行病學(xué)調(diào)查基本步驟包括核實(shí)診斷、制訂病例定義、病例搜索、個(gè)案調(diào)查、描述性流行病學(xué)分析、分析性流行病學(xué)研究等?，F(xiàn)場(chǎng)調(diào)查1、核實(shí)診斷調(diào)查人員到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)后應(yīng)核實(shí)發(fā)病情況、訪談病例、采集病例標(biāo)本和食物樣本?，F(xiàn)場(chǎng)調(diào)查調(diào)查員首先應(yīng)采集病例生物標(biāo)本（用藥前），采樣時(shí)避免標(biāo)本污染。2、訪談病例（1）首先制訂病例定義，病例定義的要素一般包括：時(shí)間、地區(qū)、人群（包含癥狀和體征、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)和其他特異性陽性反應(yīng)）。病例定義可分為疑似、可能和確診病例。在事件調(diào)查早期，調(diào)查所有疑似病例，后期分析和形成正式報(bào)告時(shí)選擇確診病例?，F(xiàn)場(chǎng)調(diào)查2013年南航食物中毒事件病例定義：a、3月6日在南航前湖校區(qū)二食堂進(jìn)餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀的人員。（早期）b、3月6日，在南昌航空大學(xué)前湖校區(qū)二食堂餐廳“土耳其烤肉飯”小吃店食用“土耳其烤肉蓋澆飯”人員，于餐后出現(xiàn)下列癥狀和體征：嘔吐（≥3次/24h）、伴腹痛、腹瀉、惡心癥狀之一者。（分析后）即便是癥狀體征也需要定義，例如腹瀉，一般每日不少于三次，且有大便性狀改變?，F(xiàn)場(chǎng)調(diào)查（2）搜索病例A.可疑聚餐引起的，收集聚餐者名單；B.工廠、學(xué)校等集體單位發(fā)生的，收集缺勤記錄、衛(wèi)生所（室）晨檢記錄；C.收集醫(yī)療機(jī)構(gòu)門診日志、出入院登記；D.媒體公布信息，督促病例就診。現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查

（3）個(gè)案調(diào)查所有可疑病例都應(yīng)個(gè)案調(diào)查，特別是應(yīng)詳細(xì)詢問首發(fā)、末例病例。個(gè)案調(diào)查內(nèi)容包括基本信息、發(fā)病就診信息、飲食史和其他高危因素等。因食品安全事故發(fā)生的背景、特點(diǎn)不同，所選用調(diào)查表有所不同?，F(xiàn)場(chǎng)調(diào)查如病例發(fā)病前僅有一個(gè)餐次的共同暴露，可參考選擇《聚餐引起的食品安全事故個(gè)案調(diào)查表》。如病例發(fā)病前有多個(gè)餐次的共同暴露，可參考選擇《學(xué)校等集體單位發(fā)生的食品安全事故個(gè)案調(diào)查表》。如病例之間無明顯的流行病學(xué)聯(lián)系，如多個(gè)社區(qū)居民的腹瀉暴發(fā)，可參考選擇《社區(qū)發(fā)生的食品安全事故個(gè)案調(diào)查表》設(shè)計(jì)調(diào)查表?，F(xiàn)場(chǎng)調(diào)查3、描述性分析（1）臨床癥狀臨床癥狀分析對(duì)判斷事故發(fā)生的致病因子極為重要，分析時(shí)應(yīng)統(tǒng)計(jì)各種癥狀、體征等的人數(shù)和比例，并按病例高低進(jìn)行排序。癥狀/體征人數(shù)（n=40）比例%頭暈3690惡心3075頭痛2870口唇發(fā)紺2460嘔吐2050現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查（2）時(shí)間分布時(shí)間分布可顯示事故發(fā)展的階段，描述疾病傳播方式，推斷可能的暴露時(shí)間和暴露類型，多用直方圖顯示：現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查（3）地區(qū)分布通過標(biāo)點(diǎn)地圖方式描述地區(qū)分布，有助于查找可能的暴露源和傳播方式?，F(xiàn)場(chǎng)調(diào)查（4）人群分布按照病例的性別、年來、職業(yè)等人群特征進(jìn)行分組，分析各組人群的罹患率是否存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，推斷高危人群。年齡組病例數(shù)總?cè)藬?shù)罹患率(%)0-3374455-15364210-10313220-18912030-6331840-13761750-141011460-7591088.3合計(jì)11855021年齡越小，罹患率越高（χ2=50，p<0.005）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查描述性流行病學(xué)的結(jié)果分析，可對(duì)引起事故的致病因子范圍、可疑餐次和可疑食品做出初步判斷，用于指導(dǎo)臨床救治、食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。完成描述性分析后，如果存在以下情況，還應(yīng)進(jìn)行分析性流行病學(xué)研究：a.描述性分析結(jié)果未得到食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果支持的；b.描述性流行病學(xué)分析無法判斷可疑餐次和食品的；c.事故尚未得到有效控制或可能有再次發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的；d.調(diào)查組認(rèn)為有繼續(xù)調(diào)查必要的。

現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查4、分析性流行病學(xué)研究：（1）隊(duì)列分析事故暴露人群確定且人數(shù)數(shù)量少時(shí)使用。計(jì)算相對(duì)危險(xiǎn)度RR值。（2）病例對(duì)照選擇病例組和對(duì)照組做對(duì)象，病例組選擇確診病例，對(duì)照組應(yīng)來自病例所在人群，對(duì)照組人數(shù)不少于病例組，不多于病例組4倍；計(jì)算比值比OR值。OR值越高，與疾病關(guān)聯(lián)性越大。

食用香草冰淇淋的隊(duì)列研究香草冰淇淋發(fā)病未發(fā)病合計(jì)罹患率（%）食用43115479.6未食用3182114.3合計(jì)46297561.3（RR=79.6/14.3=5.6，95%CI=1.9-16）意義：食用香草冰淇淋發(fā)病的危險(xiǎn)性是不食用者的5.6倍蛋糕病例組對(duì)照組合計(jì)食用8040120未食用206080合計(jì)100100200食用蛋糕病例對(duì)照研究（OR=80×60/20×40=6.0，95%CI=3.1-12）意義：OR>3,食用蛋糕與疾病有強(qiáng)聯(lián)系。（二）衛(wèi)生學(xué)調(diào)查調(diào)查方法包括訪談相關(guān)人員，查閱相關(guān)記錄，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)勘察、樣本采集。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，調(diào)查員首先應(yīng)采集食品、加工場(chǎng)所環(huán)境和食品從業(yè)人員的生物標(biāo)本，采樣時(shí)避免標(biāo)本污染。現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查1、訪談相關(guān)人員對(duì)象包括可疑食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人、加工制作人員及其他知情人員等。訪談內(nèi)容包括可疑食品的原料及配方、生產(chǎn)工藝，加工過程的操作情況及是否出現(xiàn)停水、停電、設(shè)備故障等異常情況，從業(yè)人員中是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚病或化膿性傷口等。現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查2、查閱相關(guān)記錄查閱可疑食品進(jìn)貨記錄、可疑餐次的食譜或可疑食品的配方、生產(chǎn)加工工藝流程圖、生產(chǎn)車間平面布局圖等資料，生產(chǎn)加工過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)時(shí)間、溫度等記錄，設(shè)備維修、清潔、消毒記錄，食品加工人員的出勤記錄，可疑食品銷售和分配記錄等。現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查3、現(xiàn)場(chǎng)勘查在訪談和查閱資料基礎(chǔ)上，可繪制流程圖，標(biāo)出可能的危害環(huán)節(jié)和危害因素，初步分析污染原因和途徑，便于進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)勘查和采樣?，F(xiàn)場(chǎng)勘查應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)圍繞可疑食品從原材料、生產(chǎn)加工、成品存放等環(huán)節(jié)存在的問題進(jìn)行。現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查隔夜米飯新鮮雞蛋香腸大蒜葉鹽香腸蛋炒飯蛋炒飯高溫5min雞精出鍋前1min腐敗變質(zhì)食用油來源不明碗碟清洗較差存放衛(wèi)生差食品加工流程圖（模擬）環(huán)節(jié)可疑食品食品A食品B食品C食品D食品E原料+-+++配方-+---用水----+生產(chǎn)加工人員+----工用具、設(shè)備++--+加工過程+-+++成品保存條件++--+現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查可疑食品調(diào)查圖（模擬）+：存在可疑危害因素，-：正常各致病因子食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查重點(diǎn)環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)致病因子致病微生物有毒化學(xué)物動(dòng)植物毒素真菌毒素其他原料++++++++配方+++加工人員+++用具、設(shè)備+++加工過程++++++成品保存++++注：“++”指該環(huán)節(jié)應(yīng)重點(diǎn)調(diào)查，“+”指該環(huán)節(jié)應(yīng)開展調(diào)查現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查調(diào)查結(jié)論包括是否定性為食品安全事故，以及事故范圍、發(fā)病人數(shù)、致病因子、污染食品及污染原因。不能做出調(diào)查結(jié)論的事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)說明原因。調(diào)查結(jié)論食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告提綱一、背景調(diào)查任務(wù)來源、事故簡(jiǎn)單描述、參與事故調(diào)查的機(jī)構(gòu)與人員、調(diào)查目的簡(jiǎn)述。二、基本情況事故發(fā)生地的基本情況，如氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、人口數(shù)、社區(qū)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況、學(xué)校/工廠/企業(yè)規(guī)模、住宿非住宿、食品企業(yè)的日?；顒?dòng)和操作等。三、調(diào)查過程（一）目的：開展調(diào)查時(shí)需要達(dá)到的目標(biāo)，目的描述要簡(jiǎn)明扼要、有邏輯性；（二）方法：包括流行病學(xué)的內(nèi)容與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的內(nèi)容；調(diào)查報(bào)告撰寫四、調(diào)查結(jié)果描述所有來自臨床、實(shí)驗(yàn)室、現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查和食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查方面的結(jié)果（可以按照“方法”部分的順序來描述結(jié)果，但不要在此部分解釋或討論數(shù)據(jù)）。（一）現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查：總發(fā)病數(shù)、罹患率、疾病臨床信息、疾病潛伏期、病例三間分布特征、危險(xiǎn)因素暴露情況、分析性流行病學(xué)研究結(jié)果等；（二）食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查：可疑食品及其原料的來源、剩余數(shù)量及流向；可疑食品的制作時(shí)間、配方、加工方法和加工