第四章酒曲生產(chǎn)工藝一、大曲生產(chǎn)工藝二、小曲生產(chǎn)工藝三、麩曲生產(chǎn)工藝1/14/2023147第一節(jié)大曲生產(chǎn)工藝

1/14/2023247一、大曲生產(chǎn)技術(shù)（一）大曲中的有關(guān)微生物及酶系（二）大曲的特點(diǎn)（三）大曲的分類（四）大曲的生產(chǎn)工藝1/14/20233471、大曲的微生物1/14/2023447（1）霉菌類曲霉（米曲霉、黑曲霉、紅曲霉）夜傾閩酒如赤丹根霉

毛霉

犁頭霉青霉1/14/2023547（2）酵母菌類酒精酵母、產(chǎn)膜酵母、漢遜酵母、假絲酵母、擬內(nèi)胞霉、牙裂酵母等。酒精酵母能將可發(fā)酵糖變成酒精，而產(chǎn)酯酵母可產(chǎn)酸或酯類。1/14/2023647（3）細(xì)菌類醋酸菌乳酸菌芽孢桿菌1/14/20237472、大曲中的微生物酶系制曲過(guò)程微生物的消長(zhǎng)變化直接影響大曲中的微生物酶系；曲坯入房中期，曲皮部分的液化酶、糖化酶、蛋白酶活性最高，以后逐漸下降；酒化酶活性：前期曲皮部分最高，中期曲心部分最高；培曲中期，各部分酶活性達(dá)到最高，酯化酶在溫度高時(shí)比較多，曲皮部分比曲心部分酯化酶活性高，但酒化酶則曲心部分比曲皮部分高。1/14/2023847（二）大曲的特點(diǎn)1、用生料制曲2、自然接種（現(xiàn)在一般接種曲母）3、大曲是糖化劑，也是釀酒原料的一部分4、強(qiáng)調(diào)使用陳曲1/14/2023947（三）大曲的分類高溫大曲：培養(yǎng)制曲的最高溫度達(dá)60℃以上。醬香型白酒中高溫大曲：培養(yǎng)溫度在50-59℃。很多生產(chǎn)濃香型大曲酒的工廠將偏高溫大曲與高溫大曲按比例配合使用，使酒質(zhì)醇厚，有較高的出酒率。中溫大曲：培養(yǎng)溫度為45-50℃，一般不高于50℃。制曲工藝著重于“排列”，操作嚴(yán)謹(jǐn)，保溫、保潮各階段環(huán)環(huán)相扣，控制品溫最高不超過(guò)50℃。1/14/20231047各名優(yōu)酒廠大曲生產(chǎn)品溫最高溫度茅臺(tái)60-65℃滬州55-60℃西風(fēng)55-60℃龍濱高溫曲60-63℃五糧液58-60℃汾酒45-48℃；全興60℃；董酒麥曲44℃（中溫）長(zhǎng)沙高溫曲62-64℃1/14/20231147高、中高、中溫曲優(yōu)缺點(diǎn)高溫曲：因培菌溫度高達(dá)65℃，酵母菌已經(jīng)基本死亡，曲中主要是細(xì)菌（枯草桿菌）和少量霉菌，因而無(wú)發(fā)酵力（或發(fā)酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白質(zhì)分解力也較強(qiáng)，產(chǎn)酒較香。中溫曲：培菌溫度低，微生物種類和數(shù)量都較多，因而發(fā)酵力和糖化力都比高溫、中高溫曲高，但液化力和蛋白質(zhì)分解力較弱。中高溫曲：則介于兩者之間。1/14/20231247（四）大曲的生產(chǎn)工藝1、高溫曲的生產(chǎn)流程

曲母水

↓↓小麥→潤(rùn)料→磨碎→粗麥粉→拌曲料↓成品曲←堆積培養(yǎng)←踩曲←胚曲↓出房→貯存1/14/202313472、高溫大曲的生產(chǎn)工藝高溫曲的典型代表是茅臺(tái)大曲，其特點(diǎn)：①制曲溫度高達(dá)60-65℃；②釀酒過(guò)程中大曲用量比例大，常與原料高粱之比為1：1左右，如折算成制曲原料小麥計(jì)算，小麥用量超過(guò)高粱，實(shí)際上大曲在釀酒時(shí)也是釀酒原糧之一；③成品曲的香氣成為茅臺(tái)酒醬香的主要來(lái)源之一，直接影響著酒體的特點(diǎn)。1/14/20231447（1）原料粉碎

茅香型高溫大曲采用純小麥制曲，對(duì)原料的品種無(wú)特殊要求，但要求顆粒整齊，無(wú)霉變，無(wú)異常氣味和無(wú)農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。原料在粉碎前要經(jīng)過(guò)除雜處理，并加入15~20％的水拌勻，潤(rùn)料3~4小時(shí)，讓小麥粒吸收一定量的水分，再用鋼磨粉碎使麥皮壓成薄片（俗稱梅花瓣），而麥心不形成細(xì)粉，使整個(gè)麥粒破碎成無(wú)大顆粒的粗麥粉，以便使其在制曲時(shí)起到疏松作用。經(jīng)過(guò)粉碎，通過(guò)20目篩的細(xì)粉占40～50％，未通過(guò)20目篩的粗粒及麥皮占50～60％。1/14/20231547（2）加水拌料

將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房（踩曲室），通過(guò)定量供水器。按比例將原料、曲母和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行壓制成型。加水混·料在制曲是個(gè)關(guān)鍵，加水量過(guò)多，曲坯不容易成型，入房后會(huì)發(fā)生變形，曲坯容易被壓得過(guò)緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長(zhǎng)，而表面易于生長(zhǎng)毛霉、黑曲霉等；且培曲時(shí)曲坯升溫過(guò)快，降溫困難，曲胚處于高溫階段的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料損失加大，并降低成品曲的質(zhì)量。1/14/20231647加水量的多少依據(jù)制曲季節(jié)、原料的品種和原料本身的含水量來(lái)調(diào)整。一般高溫純小麥制曲的用水量應(yīng)為粗麥粉重量的37～40％左右；小麥、大麥、豌豆三種原料混合制曲時(shí)，加水量一般控制在40～45％，如洋河大曲加水量為40～43％。另外，加水量的多少還和原料粉碎細(xì)度、原料含水量、制曲季節(jié)、曲室條件有關(guān)，一般夏季大于春、秋季。制曲加水時(shí)還應(yīng)考慮水質(zhì)和水溫，要求水質(zhì)清潔，為了保證曲料溫度適中，冬季應(yīng)預(yù)先將水調(diào)溫到30～35℃，再用來(lái)拌料，其它季節(jié)可直接用自然溫度的水拌料。

1/14/20231747為了加速有益微生物在培曲時(shí)的生長(zhǎng)繁殖，保證成品高溫曲的質(zhì)量，在和曲料時(shí)，常接入一定量的曲母，曲母的使用量夏季為原料粉的4～5％，冬季為5～8％，曲母應(yīng)從上年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲中挑選，蟲蛀的曲塊不可使用。

曲料拌和是否均勻是至關(guān)重要的，直接影響到曲塊的水分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和透氣的均勻性。和曲料時(shí)，要求拌和均勻，無(wú)灰色疙瘩，用手捏成團(tuán)狀而不粘手為度。拌好的麥粉要立即使用，不要堆積過(guò)久，防止酸敗變質(zhì)。1/14/20231847（3）踩曲成型

曲料混和均勻后，通過(guò)人工踩制或進(jìn)入壓曲機(jī)壓成磚塊形狀成為曲胚。若人工踩曲先把拌和的曲料迅速裝入曲模，踩曲者馬上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩光，特別四角要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一個(gè)面踩好后翻過(guò)來(lái)再踩另一面，踩好后的曲坯立即運(yùn)入曲房，否則曲坯的水分會(huì)蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時(shí)不掛衣（曲胚表面微生物難以長(zhǎng)出），每塊曲坯重量不得相差0.2kg。

1/14/202319471/14/202320471/14/202321471/14/202322471/14/20232347（4）堆積培養(yǎng)在曲室培養(yǎng)，先鋪稻草1/14/202324471/14/202325471/14/202326471/14/202327475、翻曲主要依據(jù)曲坯中層溫度及口味來(lái)決定第一次翻曲的時(shí)間，當(dāng)曲坯中層品溫達(dá)到60～62℃，口嘗曲塊有甜香味時(shí)（類似糯米蒸熟時(shí)的香味），手摸最下層曲塊發(fā)熱，即可進(jìn)行第一次翻曲。經(jīng)第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量的水分和熱量，曲坯品溫可以降到50℃以下，但過(guò)1～2天后，品溫又會(huì)很快回升，約一周后（一般進(jìn)房第14天），品溫又升至第一次翻曲溫度，可進(jìn)行第二次翻曲。二次翻曲后，曲塊溫度還會(huì)回升，但后勁不足，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過(guò)一段時(shí)間后，品溫就開(kāi)始平穩(wěn)下降。

1/14/20232847試驗(yàn)證明：當(dāng)曲坯溫度達(dá)到60℃左右時(shí)，有利于蛋白質(zhì)的分解。采用高溫制曲，曲塊中的氨基酸含量大為增加，相應(yīng)所形成的高級(jí)醇、麥芽酚醬香精和色深香濃的類黑素量也增多，這可能是黃色曲香濃郁的原因，所以在制曲過(guò)程中十分重視第一次翻曲。1/14/20232947每次翻曲后，品溫一般會(huì)下降7～12℃，約過(guò)一周，溫度又會(huì)回升到最高點(diǎn)，以后會(huì)降低，同時(shí)曲塊逐漸干燥，在翻曲后15天左右，可略開(kāi)門窗行換氣。到40天以后（冬季要50天）曲塊品溫降至臨近室溫時(shí)，曲塊也大部分干燥，即可拆曲出房，出房時(shí)，如發(fā)現(xiàn)下層有含水分高而過(guò)重的曲塊（水分超過(guò)15％）應(yīng)另行置于通風(fēng)良好的地方，促使其干燥

。

1/14/20233047工人在翻動(dòng)酒曲1/14/202331476、貯存

將成品曲運(yùn)到陰涼通風(fēng)的貯曲室，貯存3～6個(gè)月，最好控制在3個(gè)月左右為佳，成為陳曲再投入使用。

1/14/202332472、中高溫曲生產(chǎn)工藝小麥及其他谷類→發(fā)水→翻糟→堆積→加水拌料→裝箱→采曲→晾干→入室安曲→保溫培菌→翻曲→打攏→出曲→入庫(kù)貯存1/14/20233347流程說(shuō)明1.配料：小麥、大麥、豌豆為原料，其配比為7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具體作適當(dāng)調(diào)整，

2.粉碎拌料:過(guò)40目篩細(xì)粉占50％左右，粉料再添加40~43％的水?dāng)嚢杈鶆颉?.成型排列:曲模踩或壓成磚塊狀,略干后送入曲房排列。排兩層曲坯。

4.前酵階段:微生物開(kāi)始繁殖,夏季需3~4天，冬季需4~5天。溫度達(dá)到55℃時(shí)，可放門降溫排潮換草，兩層加高成三層。

1/14/202334475.潮火階段:放門換草后的5~7天，每天或隔天翻曲一次，三層改為四層,此階段溫度應(yīng)控制在30~55℃之間.微生物由表皮向內(nèi)部生長(zhǎng)。

6.干火階段:入房12天左右。一般維持8~10天左右，品溫控制在35~50℃。易發(fā)生燒曲現(xiàn)象。每天或隔天翻曲一次，曲層加高四、五層。7.后火階段:品溫逐漸下降，攏火，使曲塊溫度再次回升，繼續(xù)散發(fā)內(nèi)部水分，最后含水量達(dá)15％以下?？刂茰囟仍?5~30℃之間，

8.貯存:出房后，陰涼通風(fēng)處貯存3個(gè)月左右，成為陳曲后再使用

1/14/20233547生產(chǎn)工藝制曲原料配比：?jiǎn)为?dú)用小麥：五糧液酒；小麥、大麥和豌豆等混合制曲：洋河大曲和古井貢酒；小麥為主，添加少量大麥和高粱：劍蘭春和瀘州老窖。1/14/20233647粉碎度：原料→5%-10%溫水潤(rùn)料3－4h→粉碎成“爛心不爛皮”的梅花瓣,即將麥子的皮磨成片狀。瀘州：粗粉75%-80%，細(xì)粉20%-25%；古井：粗粉60%，細(xì)粉40%；粉碎過(guò)細(xì)：曲塊升溫過(guò)快，酸敗細(xì)菌大量繁殖，容易造成“漚心”、“不透”，甚至“垮曲”現(xiàn)象；原料過(guò)粗：水分和溫度不容易保持，導(dǎo)致曲坯過(guò)早干裂、表皮不掛衣、生心。1/14/20233747加水拌料：瀘州老窖：30%-33%；洋河：43%-45%；古井貢：38%-39%。水分不足：曲坯表面過(guò)早干燥，微生物生長(zhǎng)不良，表現(xiàn)為厚皮不掛衣；水分過(guò)多：則曲坯容易變形，歪斜粘合，升溫快，濕度大，容易引起酸敗菌大量繁殖，并在表面生長(zhǎng)漿狀的毛霉和黑曲霉。1/14/20233847裝模、踩曲：曲模一般內(nèi)長(zhǎng)26-34cm；寬16-22cm；高約4.5cm。踩出的曲多數(shù)為“平板曲”，宜賓五糧液酒廠是踩成“包包曲”。1/14/20233947入室安曲：以瀘州老窖廠為例安曲前先將曲房打掃干凈，然后在地面上撒新鮮稻殼一層（約1cm），安置的方法是將曲胚楞起，每4塊曲胚為1斗，曲胚之間相距兩指寬(3-4cm)。注意切不可使曲胚斜和倒伏。安好后，在曲胚與四壁的空隙處塞以稻草。根據(jù)不同季節(jié)上面用15-30cm厚的稻草保溫，并用竹桿將稻草拍平拍緊，最后在稻草上灑水（水溫視季節(jié)而定），灑畢，關(guān)閉門窗，保溫保濕。1/14/20234047培菌、翻曲：最高溫度不超過(guò)55℃（曲心溫度），“前火不可過(guò)大，后火不可過(guò)小”。因前期曲坯微生物繁殖最盛，溫度極易增高，如不及時(shí)控制，則細(xì)菌大量繁殖；后期微生物繁殖較慢，水分逐漸減少，溫度下降，有益微生物不能充分生長(zhǎng)。1/14/20234147成曲的貯存：生曲：成曲貯存時(shí)間短，生酸菌多。陳曲：貯存3個(gè)月以上，細(xì)菌大量死亡，生酸少。曲塊在貯存過(guò)程中的變化：隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，其微生物數(shù)量及酶活力均有下降趨勢(shì)，特別是酵母數(shù)量及發(fā)酵力下降明顯，其酒的總酸、總酯及乙酸乙酯含量也隨貯存期的延長(zhǎng)而下降。貯存期不能超過(guò)在1年。。1/14/202342473、中溫曲生產(chǎn)工藝

井水↓大麥60%豌豆40%

→混合→粉碎→加水?dāng)嚢琛L(zhǎng)霉階段←排列←曲胚←踩曲入房↓晾霉階段→起潮火階段→大火階段↓成品曲←貯存←出房←養(yǎng)曲階段←后火階段1/14/20234347汾酒大曲是典型的中溫曲，可分為

清茬、后火、紅心制曲步驟相同，但控制的品溫不同，在釀制汾酒時(shí)，這三種大曲要按一定比例使用。

1/14/20234447三種汾酒中溫曲的特點(diǎn)清茬、后火、紅心這三種曲的制備工藝階段相同，品溫控制有所區(qū)別，說(shuō)明(1)清茬曲熱曲最高溫度為44~46℃，涼曲降溫極限為28~30℃，屬于小熱大涼。(2)后火曲從起潮火到大火階段，最高曲溫達(dá)47~48℃，并在此溫下維持5~7天，涼曲降溫極限為30~32℃，屬于大熱中涼。(3)紅心曲最高曲溫為45~47℃，涼曲降溫極限為34~38℃，屬于中熱小涼。1/14/20234547二、小曲的生產(chǎn)

（一）小曲的種類及特點(diǎn)（二）小曲中的微生物及酶系（三）小曲生產(chǎn)舉例1/14/20234647（一）小曲的種類及特點(diǎn)1．小曲的種類按用途分：甜酒曲和白酒曲；按添加中草藥與否分：藥曲和無(wú)藥白曲；按形狀分：酒曲丸，酒餅曲及散曲；按主要原料分：糧曲（全部大米粉）與糠曲（全部米糠或多量米糠少量米粉）。觀音土曲。1/14/202347472.小曲的特點(diǎn)采用自然培菌或純種培養(yǎng)；用米粉、米糠或少量中草藥為原料；制曲周期短，一般7－15d；制曲溫度較低，一般為25－30℃；塊曲外形尺寸比大曲小，有圓球形、圓餅形、方形等；小曲的種類多。原料、產(chǎn)地、用途等分類。1/14/20234847（二）小曲中的微生物及酶系1．小曲中的微生物霉菌：根霉、毛霉、黃曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉，常見(jiàn)的有河內(nèi)根霉、米根霉、爪哇根霉、白曲根霉、中國(guó)根霉和黑根霉等。酵母：酒精酵母、假絲酵母、產(chǎn)香酵母和耐高溫酵母。他們和霉菌、細(xì)菌一起共同作用，賦予傳統(tǒng)小曲白酒特殊的風(fēng)味。細(xì)菌：醋酸菌，丁酸菌和乳酸菌等。1/14/20234947小曲酶系特征：根霉中既有豐富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和發(fā)酵的雙重作用。根霉中的淀粉酶一般包括液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶，兩者的比例為1:3.3，而米曲霉中約為1:1，黑曲霉中約為1:2.8。能將原料中淀粉結(jié)構(gòu)的α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵切斷，最終較完全地轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，這是其他霉菌無(wú)法相比的。根霉均有一定的酒化酶，能邊糖化邊發(fā)酵，這一特性也是其他霉菌所沒(méi)有的?？墒剐∏a(chǎn)中的整個(gè)發(fā)酵過(guò)程自始至終地邊糖化邊發(fā)酵，所以發(fā)酵作用較徹底，淀粉出酒率進(jìn)一步得到提高。有些根霉如河內(nèi)根霉和中國(guó)根霉還具有產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸的酶系，這與構(gòu)成小曲酒主體香味物質(zhì)的乳酸乙酯有重要關(guān)系。1/14/20235047（三）小曲生產(chǎn)舉例1．桂林酒曲丸的生產(chǎn)工藝（1）工藝流程

水曲母細(xì)米粉、母曲↓↓↓大米→浸泡→粉碎→配料→接種→制坯→裹粉→↑

香藥草→粉碎→過(guò)篩→香藥入曲房→培曲→出曲→干燥→成品1/14/20235147（2）配料比例（每批次制曲用量）大米粉：總用量20kg，其中曲坯用15kg，裹粉用細(xì)米粉5kg；香藥草粉：占酒藥坯米粉質(zhì)量的13％曲母：曲坯質(zhì)量的2％，為裹粉的4%；水：坯粉的60％。1/14/20235247（3）操作說(shuō)明浸米：大米加水浸泡，夏天2－3h，冬天6h左右；粉碎：瀝干后粉碎成粉狀，取其中1/4用180目篩篩出5kg細(xì)粉作裹粉；制坯：按原料配比進(jìn)行配料，混合均勻，制成餅團(tuán)，放在餅架上壓平，用刀切成2cm見(jiàn)方的粒狀，用竹篩篩圓成藥坯。1/14/20235347裹粉：將細(xì)米粉和曲母粉混合均勻作為裹粉。先撒小部分，并灑第一次水與酒胚上后倒入簸萁中，用振動(dòng)篩篩圓，裹粉，成型，在灑水，裹粉，直到裹粉全部裹光，然后將藥胚分裝于竹篩中攤平，入曲房培養(yǎng)。入曲房前曲胚含水量約為46%；1/14/20235447培曲：前期：室溫28－31℃，品溫為33－34℃，最高不超過(guò)37℃。當(dāng)霉菌旺盛生長(zhǎng)。有細(xì)菌絲倒下，胚表面起白泡時(shí)，將胚上蓋的覆蓋物揭開(kāi)；中期：培養(yǎng)24ｈ后，酵母開(kāi)始大量繁殖，室溫控制在28－30℃，品溫不超過(guò)35℃，保持24ｈ；后期：培養(yǎng)48ｈ后，品溫度逐漸下降，曲已成熟，可出曲；出曲：出房后于40－50℃的烘房?jī)?nèi)烘干后曬干，儲(chǔ)存?zhèn)溆?。周期?ｄ左右。1/14/20235547（4）質(zhì)量指標(biāo)感官鑒定：外觀白色或淡黃色，要求無(wú)黑色，質(zhì)地疏松，具有酒藥的特殊芳香?；?yàn)指標(biāo)：水分12%-14%?？偹帷?.69g/100g，發(fā)酵力為每100kg大米產(chǎn)58%白酒60kg以上。1/14/202356472.根霉曲的生產(chǎn)工藝常用的根霉菌株有：永川YC-5號(hào)、貴州Q303號(hào)、AS.3.866等，常用的酵母菌株：AS.2.109。1/14/20235747⑴工藝流程

水種曲↓↓麩皮→潤(rùn)料→上甑→蒸料→出甑→降溫→接種→裝盒→培養(yǎng)→烘干→配比→根菌曲↑

麩皮固體酵母1/14/20235847

⑵操作要點(diǎn)

潤(rùn)料：加水60﹪－80﹪；蒸料：見(jiàn)汽壓汽，均撒入甑內(nèi)，加蓋穿汽后壓蒸1.5ｈ；接種：溫度：35－37℃，夏季為室溫。接種量：0.3﹪－0.5﹪；1/14/20235947培養(yǎng)：曲室溫度：25－30℃。根據(jù)霉不同階段的生長(zhǎng)繁殖情況調(diào)節(jié)品溫和濕度，用調(diào)整曲盒排列方式如柱型、X形、品字形、十字形等來(lái)調(diào)節(jié)。品溫：30－37℃；烘干：前期：進(jìn)烘房至24h左右，烘干溫度在35－40℃；后期：24h至烘干，烘干溫度在40－45℃，要求根霉曲快速干透；1/14/20236047粉碎：使根霉孢子囊破碎釋放出來(lái)孢子，以提高使用效能；固體酵母：麩皮加60﹪－80﹪的水潤(rùn)后上甑常壓蒸發(fā)1.5－2h，冷卻至接種溫度后，接入原料量2﹪用糖液培養(yǎng)24h的酵母液，混均后裝入曲盒中，品溫在28－32℃。時(shí)間24－30h；1/14/20236147混合成曲：將一定量的固體酵母加到根霉曲粉中混和均勻，便得根霉曲。2-6%質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：感官：具有根霉曲特有的曲香，無(wú)霉雜氣味；水分：≤12﹪，試飯?zhí)欠郑海╣/100g，以葡萄糖計(jì)）≥25，酸度：（mL/g）≥0.45，糖化發(fā)酵率：≥70﹪；酵母細(xì)胞數(shù)：8.0×107－1.5×108個(gè)/g。1/14/202362473．觀音土曲子的生產(chǎn)工藝觀音土曲呈球形，曲表密布產(chǎn)生綠色分生孢子“綠毛”。俗稱“綠霉菌”，經(jīng)分離鑒定為棒曲霉（Asp．Clavatust）。以湖北勁酒業(yè)的觀音土曲為列，其中的霉菌以根霉、棒曲霉為主，黃曲霉，構(gòu)巢曲霉，毛霉次之。酵母以克魯斯假絲酵母和啤酒為主，粉狀畢赤氏酵母偶有出現(xiàn)，此外，還分離出放線菌（鏈霉菌屬）和為數(shù)較多的細(xì)菌。細(xì)菌以芽孢菌占優(yōu)勢(shì)，還有葡萄細(xì)菌屬，微球菌和明串珠菌屬的細(xì)菌。1/14/20236347⑴種曲（曲母）的制作：配料：早稻米5kg，侵泡10h左右，滴干，清水沖洗，磨成漿，盛于布袋中，濾出水分，再以草木灰吸干，拌入100－150g優(yōu)良曲子母粉，做成曲餅，其含水量以捏成餅后放開(kāi)不散不變形為度；保溫培養(yǎng)：曲箱培養(yǎng)：室溫28℃－30℃。時(shí)間：18h左右后，品溫34－36℃，曲表已有菌絲長(zhǎng)出，此時(shí)即可出箱；曲架培養(yǎng)：將曲盤有培菌箱取出，放在曲房中曲架上，繼續(xù)保溫培養(yǎng)。一般培養(yǎng)4d（即四燒）后出房。1/14/20236447成曲的制作：配料和加工：觀音土75kg，新鮮谷糠25kg，大米5kg，種曲粉1.25－5kg。制胚：上述配料加水使含水量40﹪左右，捏成直徑6cm左右的球形，放入曲盤中；1/14/20236547保養(yǎng)培養(yǎng)：曲箱培養(yǎng)：又稱培菌。曲房室溫：23－30℃，用谷殼生火保溫，干濕球差0.5℃，待培養(yǎng)15－20h，品溫約為34－35℃后即可開(kāi)箱，曲表已長(zhǎng)出一薄層菌膜；曲架培養(yǎng)：將經(jīng)培菌后的曲盤由培菌箱取出，放在曲房中曲架的上層培養(yǎng)，此時(shí)的曲稱一燒，1d后移到第二層（從上至下），二燒，以后24h往下移一層，并相應(yīng)稱為三燒……六燒等。三燒曲表局部轉(zhuǎn)綠，此時(shí)品溫可達(dá)37－38℃左右，四燒幾乎全部轉(zhuǎn)綠，曲趨于成熟。此時(shí)品溫逐漸下降，至六燒即接近室溫。1/14/20236647出房：待培養(yǎng)至六燒后即可出房，此時(shí)，曲已成熟，曲表綠色；烘干：將六燒曲放入一磚砌烘灶中（大小依制曲量而定），上部盛有待烘之曲，下放火爐以保溫，烘烤溫度通常維持在33℃左右，待曲干燥后，取出。此過(guò)程又稱“炕燒”。有些酒廠以太陽(yáng)曬干代替炕燒。成品曲可立即用來(lái)釀酒或入庫(kù)存放，一般沒(méi)有特殊的存放要求。1/14/20236747⑶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：種曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤為外淺黃色內(nèi)白色，無(wú)綠色；質(zhì)地疏松；氣味曲香無(wú)異味；成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤為曲表綠色內(nèi)無(wú)雜色；質(zhì)地疏松不板；氣味曲香無(wú)異味；成曲理化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：小曲質(zhì)檢的理化指標(biāo)分為水分、糖化力、發(fā)酵力、其中以糖化力和發(fā)酵力為主，具體評(píng)定等級(jí)表見(jiàn)表13-11/14/20236847表13-1小曲評(píng)定等級(jí)質(zhì)量指標(biāo)注：糖化力為每克曲30℃24h糖化100g大米飯所生成還原糖的克數(shù)；發(fā)酵力為每克曲在30℃100g大米飯經(jīng)糖化發(fā)酵72h所生成酒精的mL數(shù)。1/14/20236947一、麩曲的制造（一）麩曲制造中常用的菌種

60年代多使用液化力較強(qiáng)的米曲霉As.3384、和黃曲霉As.3800，以及糖化力較強(qiáng)的烏沙米曲霉菌As.3758和甘薯霉菌As.3324等;60年代中后期多使用糖化力更高的，且耐酸和耐高溫的黑曲霉。目前廣泛推廣應(yīng)用的As.3.4309是黑曲霉的變種，東酒1號(hào)、河內(nèi)白曲。1/14/20237047（二）麩曲生產(chǎn)工藝1、斜面試管菌種培養(yǎng)培養(yǎng)基:120Bx的米曲汁或麥芽汁瓊脂（也可用豆芽汁、馬鈴薯汁、察氏培養(yǎng)基），pH為5.0－6.0，115℃滅菌20min后放置斜面。斜面試管培養(yǎng)：30℃，培養(yǎng)2－8天，證明無(wú)雜菌即可接入原菌試管孢子。接種培養(yǎng)：30－32℃，培養(yǎng)4－5天（采用察氏培養(yǎng)基時(shí)需培養(yǎng)7天）。孢子生長(zhǎng)致密，即可用于擴(kuò)大培養(yǎng)。1/14/202371472、三角瓶曲種培養(yǎng)麩皮，加水90－100%（視麩皮含水量而定），拌勻后分裝于500mL三角瓶?jī)?nèi)，每瓶約25－40g，厚約0.8－1.0cm，塞好棉塞，用牛皮紙包好，在121℃滅菌40min，冷卻到30－32℃接種，于30－32℃恒溫箱內(nèi)或定溫室內(nèi)培