酒類摻偽及其鑒別酒的分類和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)酒類是以糧谷為主要原料，利用酵母發(fā)酵釀造出來的含有1％以上酒精的致醉飲料。人類歷史與酒類有著密切的關(guān)系。在五、六千年以前，人類就懂得了用糧谷、酵母釀酒。隨著人類的歷史文化的發(fā)展，酒類的生產(chǎn)和消費(fèi)與日俱增，在人們的社交活動(dòng)和日常生活中已成為不可缺少的飲品。酒可以按以下方法分類：

(1)以釀造方法分，有蒸餾酒、發(fā)酵原酒和配制酒。

(2)以酒精含量分，有高度酒、中度酒和低度酒。

(3)以釀造原料、釀造方法和風(fēng)味特點(diǎn)分，有白酒類、黃酒類、啤酒類、果酒類和配制酒類。

蒸餾酒系指以含糖或淀粉的物質(zhì)為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾制得的白酒。這類酒的酒度較高，其他固形物含量極少，刺激性較強(qiáng)。如白酒(燒酒)、伏特加、威士忌、朗姆酒、金酒、白蘭地等。發(fā)酵酒又稱釀造酒，系指以含糖或淀粉的物質(zhì)如水果、麥芽等為原料，經(jīng)糖化或發(fā)酵后，直接提取或壓榨而得的酒。這類酒的酒度較低，含固形物較多，如啤酒、葡萄酒、黃酒、清酒、果酒等。

配制酒又稱為再制酒，系指以發(fā)酵酒或蒸餾酒作為酒基，配加一定比例的可食用輔料(如著色劑、甜味劑、香精、花果、藥材等)而制成的酒，這類酒含有糖分、色素以及不同量的固形物，酒度依酒的種類不同而有別。如桂花酒、橘子酒、人參酒、虎骨酒、蛇酒、五加皮、玫瑰酒等。另外，汽酒也屬于配制酒，它是以不低于20％發(fā)酵原果酒，添加一定比例允許使用的可食輔料，在20oC時(shí)二氧化碳壓力不低于147×104Pa(1.5kgf／cm2)配制成的含乙醇3o～5o的酒精性飲料。酒是一種奇特而富有魅力的食品，適量飲酒可為機(jī)體提供熱量，能促進(jìn)人體血液循環(huán)疏通經(jīng)絡(luò)，消除疲勞，祛濕驅(qū)寒，有利于健康，增強(qiáng)生命的活力。同時(shí)，有些低度飲料酒，如黃酒，啤酒、滋補(bǔ)酒、療效酒、果酒等，對人體還具有一定的營養(yǎng)價(jià)值和輔助醫(yī)療作用。另外，酒還能作為感情的載體，寄托精神，發(fā)泄情感。

但是，過度飲酒會(huì)引起酒精中毒。如果飲用了被污染的酒，則會(huì)對人體產(chǎn)生嚴(yán)重的危害。不合理的生產(chǎn)過程往往導(dǎo)致酒的質(zhì)量下降，以至于甲醇、高級醇等物質(zhì)的含量過高。另外，若生產(chǎn)過程中添加的物質(zhì)中含有二氧化硫，或者由于設(shè)備被鉛等污染，以及由于原料品種不同而有時(shí)含有氰化物等有害物質(zhì)，都會(huì)對人體產(chǎn)生嚴(yán)重的危害酒的主要成分是乙醇和水，以及少量的其他物質(zhì)，如酸類、酯類、高級醇、甲醇、醛類等。酒類在生產(chǎn)及流通領(lǐng)域中，都會(huì)產(chǎn)生各種各樣的成分變化。因此，酒類的鑒別檢驗(yàn)至關(guān)重要。

酒類是一種以色、香、味協(xié)調(diào)為關(guān)鍵的嗜好食品，所以要進(jìn)行色、香、味的分析與感官評價(jià)，不斷進(jìn)行控制品質(zhì)的管理。另一方面，所有酒類的生產(chǎn)方法、特定成分含量等，都有嚴(yán)格的規(guī)定，所以要求按規(guī)定的分析方法進(jìn)行準(zhǔn)確測定。一、白酒

白酒是蒸餾酒的一種，主要以糧谷(高梁、玉米等)中的淀粉或糖類為原料，加入酒曲、酵母和其他輔料等，經(jīng)過糖化、發(fā)酵蒸餾等工藝，釀造成五色透明的酒精度較高的液體飲料。

(一)白酒的分類

白酒按香氣特點(diǎn)，可分為五種香型。

1．濃香型

特點(diǎn)是窖香濃郁，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。其主要成分以乙酯為主體香。主要以瀘州老窖特曲為代表，四川五糧液等也屬濃香型。2．清香型

特點(diǎn)為清香純正，酸甜柔和，諸味協(xié)調(diào)。乙酸乙酯與適量的乳酸乙酯形成主體香。山西汾酒是清香型酒的代表。

3．醬香型

特點(diǎn)是醬香突出，酒味豐滿醇厚，幽雅細(xì)膩，回味悠久，空杯留香。醬香型酒主要以貴州茅臺(tái)酒為代表，此外還有四川郎酒等。4．米香型

特點(diǎn)是米香清雅，人口柔綿，回味怡暢。它的主體芳香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其他高級醇。米香型酒主要以桂林三花酒為代表。

5．復(fù)香型

指那些具有兩種以上香型酒混合香氣的白酒，包括兼香型(濃香型與醬香型兼而有之)、芝麻香型、豉香型等。特點(diǎn)是芳香幽雅，醬濃協(xié)和，余味悠長，既有醬香型酒的芳香幽雅，又有濃香型酒的濃郁窖香。主要代表有陜西西鳳酒、貴州董酒等。(二)白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1．感官指標(biāo)

主要包括色澤、透明度、香味、滋味、酒味等幾項(xiàng)指標(biāo)。

(1)色澤與透明度將酒樣倒入玻璃杯中，觀察酒液，應(yīng)純潔無色透明，無浮懸物和沉淀物。有的白酒因發(fā)酵期或貯存期較長，可帶有極淺的淡黃色，如茅臺(tái)酒，這是允許的。

(2)滋味白酒的滋味要純正、協(xié)調(diào)，無強(qiáng)烈的刺激味，口感醇厚、舒適、回甜，無異味。

(3)氣味一般白酒要具有本產(chǎn)品所特有的明顯溢香和較好的甲香及留香，不應(yīng)有異味如焦糊味、腐臭味、糟味、糖味、泥土味等不良?xì)馕?。二、果?/p>

果酒是以各種果品和野生的果實(shí)為原料，如蘋果、葡萄、石榴、哈密瓜、刺梨、沙棘、獼猴桃等等，經(jīng)過破碎、發(fā)酵或者浸泡等工藝精心釀制調(diào)配而成的各式各樣的低度飲料酒，一般含酒精的體積分?jǐn)?shù)為11％～16％。果酒也包括將各種果汁直接發(fā)酵或經(jīng)勾兌后釀制成的低度酒。果酒的釀造以葡萄酒為代表，其他果酒的釀造方法與葡萄酒基本相似。(一)葡萄酒

葡萄酒是果酒類中最大宗的品種，屬于國際性飲料酒。

葡萄酒的種類很多，按葡萄酒的色澤可分類如下：

(1)白葡萄酒白葡萄酒是用白葡萄或皮紅肉白的葡萄，先擰壓成汁，再將汁單獨(dú)發(fā)酵釀制成的。由于葡萄的皮與汁分離，而色素大部分存在于果皮中，故白葡萄酒呈淡黃色，酒液澄清、透明，含糖量高于紅葡萄酒，酸度稍高，口味純正，甜酸爽口，香氣芬芳。(2)紅葡萄酒紅葡萄酒是用皮紅肉白或皮肉皆為紅色或紫色的葡萄，帶皮采用皮汁混合發(fā)酵，或采用旋轉(zhuǎn)法發(fā)酵釀制而成的。果皮中的色素和丹寧在發(fā)酵過程中溶于酒中，因此酒色呈自然的深寶石紅、寶石紅、石榴紅等顏色，酒液澄清透明，含糖量較多，酸度適中，口味甘美，微溫，香氣芬芳。

(3)淡紅葡萄酒淡紅葡萄酒介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，包括：淡紅、桃紅、橘紅。這類葡萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香。(3)淡紅葡萄酒淡紅葡萄酒介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，包括：淡紅、桃紅、橘紅。這類葡萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香。

按葡萄酒含糖量可分類如下：

(1)干葡萄酒含糖量(以葡萄糖計(jì))小于4.0g／L，品評時(shí)，感覺不出甜味。

(2)半干葡萄酒一般含糖量在4.1～12g／L，品評時(shí)，微覺甜味。

(3)半甜葡萄酒一般含糖量在12.1～50g／L，品評時(shí)，具有甜爽感。

(4)甜葡萄酒含糖量大于50.1g／L，品評時(shí)，具有甘甜、醇厚感。（二)香檳酒

香檳酒有大香檳與小香檳之分，它們的區(qū)分是由加工方法和瓶中壓力不同所決定的。

(1)大香檳酒大香檳酒是用上等的白葡萄酒加入蔗糖和酵母經(jīng)發(fā)酵制成的，其品質(zhì)特征是酒液呈金黃色而透明，有葡萄酒的芳香和發(fā)酵后的酯香，酒度為12o～14o，含糖6％，瓶中二氧化碳的壓力在460—510kPa，開啟瓶蓋時(shí)，由于瓶中壓力大，會(huì)發(fā)出“砰”的一聲響，冒出的泡沫細(xì)膩，持久掛杯，飲之爽口醇甜，香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。(2)小香檳酒小香檳酒是用葡萄酒或果汁加糖水、香料、色素、二氧化碳等輔料配制而成，不經(jīng)發(fā)酵的汽酒，其品質(zhì)特征是色澤較淡，香氣淡薄，酒度為4o，含糖8％，瓶中二氧化碳的壓力在400kPa以下，在開啟瓶蓋時(shí)，只會(huì)像啤酒那樣絲絲地冒點(diǎn)氣。其配制技術(shù)簡單，價(jià)格低廉，口味甜蜜，老少皆宜。三、啤酒

啤酒是以大麥芽、啤酒花和水為主要原料，用不發(fā)芽糧谷（如大米、玉米等）為輔料，經(jīng)糖化、發(fā)酵（加酵母）等工藝釀制而成的一種富含二氧化碳，含少量酒精和多種營養(yǎng)成分的低度飲料酒。如按供給人體熱能計(jì)算，1L啤酒相當(dāng)于0.7L牛奶的營養(yǎng)，所以素有“液體面包”的雅稱。長期以來，啤酒在人們的日常生活中已逐漸成為人類飲食的一部分，尤其是轉(zhuǎn)入夏季以后，人們則由冬季的熱飲、熟啤轉(zhuǎn)向“扎啤”，銷售十分興盛。啤酒在我國食品行業(yè)中發(fā)展速度十分喜人，正在發(fā)生著質(zhì)的跨躍，目前，我國的啤酒產(chǎn)量位居世界第二，已成為居世界啤酒生產(chǎn)大國。根據(jù)我國食品工業(yè)的發(fā)展趨勢，隨著人民生活水平的不斷提高，啤酒餐飲業(yè)的發(fā)展前景將是廣闊的。

目前，我國啤酒市場的態(tài)勢是需求增，價(jià)格穩(wěn)，瓶裝啤酒銷售獨(dú)占鰲頭。今后啤酒將向低度、低醇、多品種的方向發(fā)展(一)啤酒的分類

啤酒的種類很多，制作工藝也各異，因此啤酒的分類方法也很多，目前大致有以下5種。

1．按原麥汁濃度分

低濃度啤酒(營養(yǎng)啤酒)：原麥汁濃度為2.5％～5％，啤酒度為0.5％～1.8％；

中濃度啤酒(佐餐啤酒)：原麥汁濃度4％～9％，啤酒度為1.2％～2.5％；

貯藏啤酒：原麥汁濃度10％～14％，啤酒度為3.2％一4.2％；

高濃度啤酒：原麥汁濃度13％～22％，啤酒度為3.5％～5.5％。2．按發(fā)酵方法分

上發(fā)酵法和下發(fā)酵法。我國啤酒多屬下發(fā)酵法。

3．按色澤分

淺色啤酒，濃色啤酒和黑色啤酒。

4．按是否經(jīng)過巴氏滅菌(制作工藝)分

鮮啤酒(又稱“扎啤”，未經(jīng)巴氏滅菌)、熟啤酒(經(jīng)過巴氏滅)、純鮮啤酒(只經(jīng)過過濾除菌)。

5．按包裝容器分

瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒。(二)啤酒的度數(shù)

所謂啤酒的度數(shù)，主要是指啤酒中原麥芽汁的質(zhì)量百分比濃度，而不是酒精含量。如12o啤酒，酒精體積分?jǐn)?shù)為3.5％-4.0％。目前，我國生產(chǎn)的啤酒多為12o。四、黃酒

黃酒是我國傳統(tǒng)的名特飲用酒，因其色澤黃亮而得名。黃酒主要原料是糯米或粳米、黃米(黍米)等，通過酒藥的糖化發(fā)酵最后經(jīng)過壓榨而制成，屬于一種低度的發(fā)酵原酒。黃酒的酒性醇和，適于較長期貯存，具有“越陳越香”的特點(diǎn)。黃酒具有一定酶營養(yǎng)價(jià)值，是我國人民十分喜愛的飲料酒。

黃酒可分為干黃酒、半干黃酒、甜黃酒和半甜黃酒。目前，在全國比較有名的黃酒主要有：紹興酒、加飯酒、福建沉缸酒、山東即墨老酒等。

紹興酒因產(chǎn)于浙江紹興而得名，是我國最古老的黃酒品種君。由于紹興酒越陳越香，所以又稱作“老酒”。

紹興酒的感官特性是：酒液黃亮有光，香氣芬芳馥郁，滋味鮮甜醇厚，越陳越香，久藏不壞、不變質(zhì)，無異味。酒度在15o以上。

加飯酒是紹興酒的代表，酒度在16o以上，糖度為0.8％～1％，屬半干型黃酒。加飯酒在生產(chǎn)時(shí)增加了制作原料(糯米或糯米飯)而得名，并視加入飯量的多少又分為“雙加飯”和“特加飯”。加飯酒的發(fā)酵期長達(dá)90d，其風(fēng)味醇厚，酒液黃亮有光，滋味鮮甜，香氣芬芳馥郁。因其酒壇外雕有彩圖，又稱為“花雕酒”。感官指標(biāo)

(1)色澤干黃酒、半干黃酒、甜黃酒和牛甜黃酒都應(yīng)為橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤；特級品和一級品允許有微量聚集物，二級品允許有少量聚集物。

(2)香氣干黃酒、半干黃酒、甜黃酒和半甜黃酒都應(yīng)具有黃酒特有的醇香。

(3)口味干黃酒口味醇和、鮮爽，無異味；半干黃酒口味醇厚、柔和、鮮爽，無異味；半甜黃酒口味醇厚，鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異味；甜黃酒口味鮮甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味。常見酒類的感官鑒別一、白酒的感官鑒別

1．感官鑒別

白酒的質(zhì)量優(yōu)劣以及有無變質(zhì)、摻假現(xiàn)象，可通過感官鑒別進(jìn)行判斷

(1)良質(zhì)酒色澤、香氣、滋味均良好，無變色、退色、沉淀；變味等異?，F(xiàn)象。這類糧谷酒在銷售和食用過程中可不受限制。

(2)次質(zhì)酒一般可以食用。如發(fā)現(xiàn)明顯的變色、退色、變味等現(xiàn)象或有大量的沉淀物，則應(yīng)禁止食用，可改為它用。

(3)劣質(zhì)酒不得食用，劣質(zhì)白酒可改用于生產(chǎn)工業(yè)酒精。例如茅臺(tái)酒的感官指標(biāo)如下。

外觀：無色(允許有淡黃色)，清澈透明，無懸浮物，無沉淀雜質(zhì)。

香氣：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，空杯留香幽雅持久。

口味：醇厚豐滿，醬香顯著，回味悠長。

風(fēng)格：醬香突出，幽雅細(xì)膩，醇厚豐滿，回味悠久，空杯留香持久。

假品：多為一般高梁酒、白干酒、配制酒，很難達(dá)到茅臺(tái)酒的質(zhì)量指標(biāo)。無真酒之醬香品味，或人口辛辣，有的有苦澀感，留香時(shí)間短。2．白酒渾濁、沉淀的鑒別

將散裝或瓶裝白酒倒入無色玻璃酒杯中，用肉眼觀察是否渾濁或有沉淀。

將渾濁或有沉淀的白酒放于室溫，或置于5-20℃的水浴中，如果渾濁或沉淀物立即溶解，證明該種物質(zhì)主要是酒中的高沸點(diǎn)脂肪酸及其酯類，由于氣溫低，其溶解度下降而析出產(chǎn)生了渾濁或沉淀。這類沉淀物無毒，在酒溫升高時(shí)就自然溶解，恢復(fù)原狀。這是一種正常現(xiàn)象，不影響酒的質(zhì)量。將渾濁或沉淀物過濾后，觀察其色澤、形態(tài)，可得出如下判斷：白色沉淀物可能是鈣、鎂鹽或鋁的化合物，大多數(shù)來自勾兌用水和鋁制的盛酒容器，黃色或棕色沉淀可能是鐵、銅化合物，可能來自于盛灑容器或管道污染；黑色沉淀可能是鉛、單寧、鐵、硫化物等，可能來自于鉛或錫的冷卻器、酒中的含硫化合物、鐵與軟木塞中的單寧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的。二、果酒的感官鑒別

1．外觀鑒別

應(yīng)具有原果實(shí)的真實(shí)色澤，酒液清亮透明，具有光澤，無懸浮物、沉淀物和渾濁現(xiàn)象。

2．香氣鑒別

果酒一般具有原果實(shí)特有的芳香，陳酒還應(yīng)具有濃郁的酒香，而且一般都是果香與酒香混為一體。酒香越豐富，酒的品質(zhì)越好。3．滋味鑒別

應(yīng)酸甜適口、醇厚純凈而無異味，甜型酒應(yīng)甜而不膩，平型酒要干而不波，不得有突出的酒精氣味。

4．酒精體積分?jǐn)?shù)鑒別

果酒的酒精體積分?jǐn)?shù)多在1l％一16％。三、啤酒的感官鑒別

(一)鮮啤酒的常規(guī)感官鑒別

1．看是否在保質(zhì)期內(nèi)

鮮啤酒未經(jīng)巴氏滅菌，具有口味鮮美的特點(diǎn)，但缺點(diǎn)是保質(zhì)期短，不能長期存放，一般有效期為3d。

2.看鮮啤酒度數(shù)

啤酒的度數(shù)指的是發(fā)酵前的原麥芽汁濃度，啤酒的酒精度與之成正比。3．看鮮啤酒的色澤

鮮啤酒與普通瓶裝啤酒一樣，在灌裝之前經(jīng)過硅藻土過濾后再經(jīng)過濾紙板精濾，具有較好的光澤度、透明度。一般鮮啤酒呈淺黃色，清亮透明，無明顯懸浮物，無沉淀物。

4．看鮮啤酒的泡沫

鮮啤酒從售酒器中售出時(shí)，采用二氧化碳充氣保壓，起泡性能好，泡沫潔白、細(xì)膩，掛杯較持久。

5．品味道

鮮啤酒口感要求純正、爽口、香醇、無異味，飲后給人以愉快的感覺。(二)良質(zhì)、次質(zhì)啤酒的感官鑒別

1．良質(zhì)啤酒

外觀：淺黃帶綠，有光澤，清澈透明，無小顆粒，無懸浮物，無沉淀物，無雜質(zhì)。

泡沫：倒入杯中起泡，泡沫達(dá)l／2～2／3杯高，潔白、細(xì)膩、掛杯持久，在4min以上。

香氣：有明顯酒花香氣和麥芽清香，無生啤酒花味，無老化味，無異味，無異臭，無酵母味。

口味：酒液純正，酒香醇，無異雜味，柔和適口。無甜味，無苦澀味。2．次質(zhì)啤酒

外觀：色淡黃（或稍深），透明，有光澤，有少許懸浮物，有沉淀物。

泡沫：倒入杯中起泡，泡沫較潔白、掛杯持續(xù)2-3min。

香氣：酒花香氣淡薄，無味。

口味：口味較純正，無明顯異味。

3．劣質(zhì)啤酒

外觀：色深暗，無光澤有明顯懸浮物，有沉淀物，酒體有渾濁，有可見小顆粒。

泡沫：注入杯中，稍有泡沫或無泡沫，泡沫消失快，不掛杯。

香氣：無酒花香氣，有異香，有怪味。

口味：口味不正，有異味，有怪味、酸味、老化味、鐵腥味、苦澀味。摻偽酒類的鑒別檢驗(yàn)一、白酒中摻水的鑒別檢驗(yàn)1．原理

各種酒類均有一定的酒精含量，如常見的高度酒為62o、60o；低度酒有55o、53o、38o等，摻水后，其酒精含量必然會(huì)降低。因此，可用酒精比重計(jì)直接測定白酒中是否摻水。

2．檢驗(yàn)方法

將100mL酒樣倒入大量筒中，輕輕放入酒精比重計(jì)，放入時(shí)擗免其上下振動(dòng)或左右搖擺，也不應(yīng)接觸量筒壁，然后輕輕按下少許，待其上升靜置后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度，即為酒精濃度。與此同時(shí)，測量酒樣的溫度，然后根據(jù)溫度與所測乙醇濃度換算表，得出20oC時(shí)的酒精濃度。

3．說明

如果酒樣中有顏色或雜質(zhì)，可量取酒樣100mL，置于蒸餾瓶中，加50mL水進(jìn)行蒸餾，收集餾液100mL，然后測量酒精含量。二、用工業(yè)酒精配制白酒的鑒別檢驗(yàn)

人們?nèi)粘ｏ嬘玫陌拙啤嬃暇坪凸剖且怨阮?、水果或其他含有淀粉或糖類等物質(zhì)為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵而生成的含有酒精的飲料酒。近幾年發(fā)現(xiàn)有些不法商販采用工業(yè)酒精配制成白酒在市場上出售，直接威脅到飲用者的身體健康。工業(yè)酒精是一種含甲醇相當(dāng)高的變性酒精，只能用于非食用的工業(yè)生產(chǎn)，不能用來配制食用的白酒、果酒、飲料酒。所以，可通過測定酒類中的甲醇含量，以鑒別酒類的質(zhì)量。甲醇(又名木醇，CH2OH)是一種有毒性的物質(zhì)，它在人體內(nèi)有蓄積作用，氧化分解比乙醇慢，不易排出體外，一次攝入4～10g即可使人嚴(yán)重中毒。甲醇進(jìn)入人體后通過酶的作用，首先氧化成甲醛和甲酸，甲醛和甲酸的毒性分別是甲醇的30倍和6倍。甲醇進(jìn)入人體6～24h即可發(fā)生中毒癥狀，輕度中毒者頭痛、視力模糊等；重者引起雙目失明；嚴(yán)重者會(huì)意識(shí)喪失、呼吸衰竭而導(dǎo)致身亡。酒類中甲醇含量的測定

(一)實(shí)驗(yàn)原理

變色酸(1,8-二羥基萘-3,6二磺酸鈉)又稱鉻變酸。白酒中的甲醇在弱酸性條件下被高錳酸鉀氧化為甲醛，在含乙醇5％一6％的溶液中加入硫酸、鉻變酸，加熱后生成紫紅色化合物，在一定濃度范圍內(nèi)，顏色的深淺與甲醛濃度成正比，由此可相應(yīng)地求出甲醇含量。(二)操作方法

1．樣品處理

無色白酒可以直接進(jìn)行測定，有顏色或含糖的酒樣需經(jīng)蒸餾處理，其方法為：準(zhǔn)確吸取酒樣100mL，移入250mL蒸餾瓶中，加入50mL水和玻璃珠數(shù)粒，進(jìn)行蒸餾，餾出液接于100mL量瓶中，在與吸取酒樣的相同溫度下，用水稀釋至刻度。2．各樣品測定

吸取酒樣1mL，置于10mL比色管中，加入60％無甲醇、無甲醛的乙醇溶液1mL，然后加入3％高錳酸鉀溶液0.2mL、磷酸溶液(1+20)0.2mL，輕輕搖勻，放置15min。再加入10％亞硫酸0.6mL，輕輕振搖使顏色褪去，將比色管置于冰水浴中，加入硫酸溶液(3+1)4mL，2％變色酸溶液0.3mL，混勻，取出放入80—85oC水浴中保溫12min，取出后冷卻。用0.5cm比色杯用分光光度計(jì)于波長580nm處測定吸光度，并從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查出甲醇含量。

3．標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

準(zhǔn)確吸取甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液0.0、0.2、0.4、0.6、0.8和1mL，置于10mL比色管中，依次加入60％無甲醇、無甲醛的乙醇溶液0.0、0.2、0.4、0.6、0.8和1mL，分別然后按樣品測定的操作方法測得吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。北京查獲10噸假茅臺(tái)酒其銷售客戶為著名大飯店（4月23日）法制晚報(bào)訊(記者王曉荃)因涉嫌侵犯茅臺(tái)酒的商標(biāo)專用權(quán)，昨天，10噸發(fā)自貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)的白酒被宣武工商執(zhí)法隊(duì)和宣武公安分局刑警隊(duì)查獲。據(jù)初步認(rèn)定，這10噸白酒價(jià)值50萬余元，客戶名單中有赫赫有名的臺(tái)灣飯店、京都信苑等大飯店。10噸假茅臺(tái)被截獲10天前，宣武公安分局刑警隊(duì)接到舉報(bào)，稱有10噸白酒通過火車從貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)發(fā)到北京，這10噸白酒有可能假冒茅臺(tái)酒的商標(biāo)。警方了解到收貨方是位于順義馬坡鄉(xiāng)的一個(gè)名為“畢勝安”的公司。原定交貨時(shí)間是昨天上午，但收貨方畢勝安公司執(zhí)意要求下午送貨。刑警隊(duì)和工商執(zhí)法隊(duì)確定由兩名刑警扮成廣安門火車站的工作人員押車送貨，待當(dāng)事人開箱卸貨的時(shí)候再行動(dòng)。下午3點(diǎn)40分，裝著10噸白酒的東風(fēng)平板貨車慢慢地駛進(jìn)了北京畢勝安有限公司的大院，當(dāng)公司收貨員剛剛將集裝箱打開準(zhǔn)備卸貨的時(shí)候，緊跟其后的刑警和工商執(zhí)法人員立即跳下面包車沖進(jìn)了畢勝安公司的大院，將集裝箱里的白酒打開檢查。記者看到，雖然外包裝標(biāo)著“茅臺(tái)鎮(zhèn)小霸王壇裝酒”，但里面的每一瓶酒都沒有貼標(biāo)簽，白色的瓶子，從瓶蓋到瓶身都與茅臺(tái)酒一模一樣。隨后執(zhí)法人員又在該公司二樓的倉庫里找到了許多標(biāo)著“軍旅特供酒”、“三十年珍品酒”、“五十年珍品酒”的標(biāo)簽和外包裝盒，每一個(gè)盒上都標(biāo)注著“中國·貴州.茅臺(tái)”字樣。假冒茅臺(tái)銷往大飯店畢勝安公司法人代表陳磊開始表示這些酒是買來送人的，但是當(dāng)執(zhí)法人員從其辦公室內(nèi)找到銷往世紀(jì)金源商場的發(fā)票后，他一下子啞口無言了。執(zhí)法人員隨后從其電腦中調(diào)出了北京的客戶檔案，客戶包括臺(tái)灣飯店、燕京飯店、崇文門飯店、京都信苑等京城較高檔的飯店在內(nèi)的客戶共有二三十家。畢勝安涉嫌“三宗罪”

工商執(zhí)法人員將這兩個(gè)集裝箱的白酒以“三無產(chǎn)品”進(jìn)行暫扣。執(zhí)法隊(duì)高隊(duì)長介紹說：“根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量法的相關(guān)規(guī)定，入口的食品在出廠后就應(yīng)該標(biāo)簽、包裝完備，并且有產(chǎn)品質(zhì)量書，但是這十噸酒全部沒有任何包裝，是很明顯的三無產(chǎn)品；此外，畢勝安公司還涉嫌侵犯茅臺(tái)酒廠的商標(biāo)專用權(quán)和虛假宣傳，在查獲的商標(biāo)標(biāo)簽上，都印著‘三十年珍品’、‘五十年珍品’，但是在茅臺(tái)鎮(zhèn)真正能生產(chǎn)出這么長年頭的酒的廠家，目前也只有茅臺(tái)酒廠一家?！钡V泉水的質(zhì)量鑒別天然礦泉水是一種礦產(chǎn)資源，是來自地下深處的天然露出或人工揭露的深層地下水，以含有一定量的礦物質(zhì)或二氧化碳?xì)怏w為特征。礦泉水按其成分不同分為天然礦泉水、天然泉水、混合水、仿制礦泉水、礦泉水飲料。除礦泉水飲料外，其他四種飲料的口味都應(yīng)比較純凈，為透明液體，較耐貯存。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在不改變飲用天然礦泉水的特征和主要成分的條件下，允許暴氣、傾析、過濾以及去除或加入二氧化碳，但不得加入其他化學(xué)添加劑。因此正宗的飲用天然礦泉水應(yīng)是無色、透明、無異物(允許有少量礦物鹽沉淀)、無異味，并具有本礦泉水的特征口味。國家規(guī)定飲用天然礦泉水的定義是：從地下深處自然涌出或人工開采的未受污染的地下礦泉水，經(jīng)物理加工，并含有一定量的礦物鹽、微量元素和較多有醫(yī)療價(jià)值的氣體。（參考：國家執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB-8537-95）

明確規(guī)定了天然礦泉水中微量元素的成份含量標(biāo)準(zhǔn)。天然礦泉水經(jīng)多級初濾精濾及消毒滅菌，保證水質(zhì)天然純凈，每日飲用有益健康。礦泉水的鑒別

(1)透明度清澈透明，不含雜質(zhì)，無渾濁現(xiàn)象，無任何顏色。

(2)折射率透明玻璃杯中倒入礦泉水，放進(jìn)一根竹筷子，班察其折光程度，并與普通水進(jìn)行比較，可見其折射率較大。

(3)表面張力礦泉水的表面張力大于普通水，將一枚普通硬幣輕放于水面，硬幣可浮于礦泉水液面上，而不能浮于普通飲用水液面上。(4)熱容量礦泉水的熱容量大于普通水，其吸熱和放熱都高于普通水，因此，冷卻較慢，加熱升溫也比較慢。

(5)口感礦泉水口感甘甜味，清涼爽口(碳酸型礦泉水略有苦澀味)，而普通水缺乏這種口感,還會(huì)有漂白粉味。

(6)加酒試驗(yàn)礦泉水中加入白酒不會(huì)產(chǎn)生異味，而普通水中加入白酒則會(huì)使水變味。食品標(biāo)簽、包裝的常識(shí)食品標(biāo)簽是指預(yù)包裝食品容器上的文字、圖形、符號以及一切說明物。食品生產(chǎn)者通過食品標(biāo)簽向消費(fèi)者顯示或說明食品的特征及性能，以引導(dǎo)消費(fèi)。食品標(biāo)簽的標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)該規(guī)范、正確，既發(fā)揮商品標(biāo)簽的功能，又保護(hù)消費(fèi)者的健康、利益及生產(chǎn)者的合法權(quán)益。食品標(biāo)簽的檢驗(yàn)也是食品檢驗(yàn)的一項(xiàng)重要內(nèi)容。一、食品標(biāo)簽的內(nèi)容及要求

GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》是規(guī)范食品標(biāo)簽的通用標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)對在我國境內(nèi)銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽的基本原則、標(biāo)注內(nèi)容和標(biāo)注要求作了規(guī)定。

(一)基本原則

(1)食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以錯(cuò)誤的、引起誤解的或欺騙性的方式描述或介紹食品。(2)食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以直接或間接暗示性的語言、圖形、符號，導(dǎo)致消費(fèi)者將食品或食品的某一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆。

(3)食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，必須符合國家法律和法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

(4)食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，必須通俗易懂、準(zhǔn)確、科學(xué)。

(二)食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容

1．食品名稱

必須采用表明食品真實(shí)屬性的專用名稱。當(dāng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已規(guī)定了某食品的一個(gè)或幾個(gè)名稱時(shí)，應(yīng)適用其中的一個(gè)。沒有上述規(guī)定的名稱時(shí)，應(yīng)使用不使消費(fèi)者誤解或混淆的常用名稱或俗名。2，配料表

除單一配料的食品外，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明配料表。各種配料按加入量的遞減順序一一排列，食品添加劑必須標(biāo)出。

如加工過程中所用的原料已改變?yōu)槠渌煞謺r(shí)，為了表明產(chǎn)品的本質(zhì)屬性，可用“原料”或“原料與配料”代替“配料”。

配料是指在制造或加工食品時(shí)使用的并存在(包括以改性形式存在)于最終產(chǎn)品中的任何物質(zhì)，包括水和食品添加劑。3．凈含量及固形物含量

必須標(biāo)注容器中食品的凈含量，標(biāo)注方式如下。

(1)液態(tài)食品，用體積。

(2)固態(tài)食品，用質(zhì)量。

(3)半固態(tài)食品，用質(zhì)量或體積。

容器中含有固、液兩相物質(zhì)的食品，除標(biāo)明凈含量外，還必須標(biāo)明該食品的固形物含量，用質(zhì)量或質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。4．制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址

必須標(biāo)明食品制造、包裝、分裝或銷售任一單位經(jīng)依法登記注冊的名稱和地址。

進(jìn)口食品必須標(biāo)明原產(chǎn)國、地區(qū)(指香港、澳門、臺(tái)灣)名及總經(jīng)銷者在國內(nèi)依法登記注冊的名稱和地址。

5．日期標(biāo)志和貯藏指南

必須標(biāo)明食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期。

如果食品的保質(zhì)期或保存期與貯藏條件有關(guān)，必須標(biāo)明食品的貯藏方法。6．質(zhì)量(品質(zhì))等級

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))中已明確規(guī)定質(zhì)量(品質(zhì))等級的食品，必須標(biāo)明食品的質(zhì)量等級。

7．產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號

必須標(biāo)明產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的代號和順序號。

8．特殊標(biāo)注內(nèi)容

(1)經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的食品，必須用綠字在食品名稱附近標(biāo)明“輻照食品”。

(2)經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的任何配料，必須在配料表中加以說明。(三)允許免除標(biāo)注的內(nèi)容

(1)當(dāng)包裝容器的最大表面的面積小于10cm2時(shí)，除香辛料和食品添加劑外，可免除標(biāo)注配料表、日期標(biāo)志和貯藏指南、質(zhì)量等級及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號。

(2)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))中已明確規(guī)定保質(zhì)期或保存期在18個(gè)月以上的食品，可以免除標(biāo)注保質(zhì)期或保存期。

(3)進(jìn)口食品可以免除標(biāo)注原制造者的名稱、地址和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號。(四)推薦標(biāo)注的內(nèi)容

批號；食用方法；熱量和營養(yǎng)素。

(五)標(biāo)注要求

(1)食品標(biāo)簽不得與包裝容器分開。

(2)食品名稱必須在標(biāo)簽的醒目位置。食品名稱和凈含量應(yīng)排在同一視野內(nèi)。

(3)食品標(biāo)簽所用文字必須是規(guī)范的漢字?？梢酝瑫r(shí)使用漢語拼音，同時(shí)使用少數(shù)民族文字或外文。

對于嬰幼兒食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品、低糖和低鈉等調(diào)整營養(yǎng)素的食品，標(biāo)簽上還應(yīng)該標(biāo)明該種食物的熱量及各種營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、微量元素)含量的數(shù)據(jù)。

食品標(biāo)簽上不允許有宣傳其食品療效的文字，不允許有不科學(xué)、不切合實(shí)際的不實(shí)之詞。不允許銷售全外文標(biāo)簽的包裝食品。二、食品標(biāo)簽的檢驗(yàn)

食品標(biāo)簽檢驗(yàn)屬于食品感官檢驗(yàn)內(nèi)容。

食品標(biāo)簽的檢驗(yàn)依據(jù)是《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》及相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。除《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的一般規(guī)定外，有具體產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的，如《飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》、《特殊營養(yǎng)食品標(biāo)簽》等。檢驗(yàn)時(shí)除檢查標(biāo)簽上標(biāo)注的內(nèi)容是否齊全外，還應(yīng)檢查其標(biāo)注是否正確，是否有虛假行為。如制造者名稱、地址不能只標(biāo)“中國制造”；日期標(biāo)注順序應(yīng)為年、月、日；生產(chǎn)日期是否標(biāo)注；所用計(jì)量單位應(yīng)為國家法定計(jì)量單位；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)注是否正確等。生產(chǎn)許可證一定要注明該產(chǎn)品的包裝或說明書標(biāo)明的生產(chǎn)許可證的標(biāo)記編號、批準(zhǔn)日期和有效期。生產(chǎn)許可證標(biāo)記為“XK'，“X”代表許(XU)；“K”代表可(KE)。編號采用全國統(tǒng)一的9位阿拉伯?dāng)?shù)字。編碼方法，前兩位數(shù)為發(fā)證部門編號，中間三位數(shù)為產(chǎn)品編號，后四位數(shù)為生產(chǎn)許可證編號。如XK01(許可商業(yè)部)一001(第一種產(chǎn)品)一0001(發(fā)放第一個(gè)證)，即為商業(yè)部的第一種產(chǎn)品的第一個(gè)生產(chǎn)許可證。三、識(shí)別食品保存期限

原輕工業(yè)部對食品保存期限的規(guī)定如下。

奶粉：馬口鐵罐裝密封充氮包裝的為2年；馬口鐵罐裝密封非充氮包裝的為1年；瓶裝為9個(gè)月；袋裝一般為6個(gè)月。

白皮點(diǎn)心：第一、四季度保存期4個(gè)月，第二、三季度為20d。

蛋糕：第一季度保存期為10d，第二、三季度7d，第四季度15d。禮品大蛋糕：保存期限為3～4d。月餅：第一、四季度保存期為1個(gè)月，第二、三季度15d。

餅干：鐵聽裝，第一、四季度為70d，第二、三季度為35d；盒裝、袋裝第一、四季度為50d，第二、三季度為30d；散裝，第一、四季度為40d，第二、三季度為20d。

面包：第一、四季度可保存5～7d，第二、三季度為3～4d。

汽水：保存期限3個(gè)月。

啤酒：桶裝和瓶裝新鮮啤酒的保存期限為7d，瓶裝酒為2個(gè)月。

罐頭：鐵皮罐頭可保存1年，玻璃瓶罐頭可保存半年。有機(jī)食品、綠色食品與無公害食品目前食品在生產(chǎn)和加工過程中比較普遍地使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成化學(xué)物，影響人類健康。安全無污染、高品質(zhì)的食品已成為眾多消費(fèi)者的共識(shí)和追求，因此有機(jī)食品、綠色食品及無公害食品應(yīng)運(yùn)而生。有機(jī)食品是指完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)素、家畜禽飼料添加劑的食品。綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按著特定生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)識(shí)商標(biāo)的食品，分A級和AA級。無公害食品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和終端產(chǎn)品符合無公害食品標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范，經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用無公害食品標(biāo)識(shí)的食品。

綠色食品標(biāo)志是經(jīng)國家工商行政管理局注冊的質(zhì)量證明商標(biāo)。用以標(biāo)識(shí)、證明無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品及與此類食品相關(guān)的事物。綠色食品標(biāo)志的使用權(quán)由農(nóng)業(yè)部審核批準(zhǔn)。獲得綠色食品標(biāo)志使用權(quán)須符合下列條件：產(chǎn)品或產(chǎn)品原料的產(chǎn)地必須符合綠色食品的生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程。產(chǎn)品必須符合綠色食品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

有機(jī)食品、綠色食品、無公害食品都是安全食品，安全是這三類食品突出的共性。它們從種植、收獲、加工生產(chǎn)、貯藏及運(yùn)輸過程中都采用了無污染的工藝技術(shù)，實(shí)行了從土地到餐桌的全程質(zhì)量控制，保證了食品的安全性。但是，它們又有不同點(diǎn)。1.標(biāo)準(zhǔn)不同

就有機(jī)食品而言，不同的國家、不同的認(rèn)證機(jī)構(gòu)，其標(biāo)準(zhǔn)不盡相同。在我國，國家環(huán)境保護(hù)總局有機(jī)食品發(fā)展中心制定了有機(jī)產(chǎn)品的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。2002年，美國公布了有機(jī)食品全國統(tǒng)一的新標(biāo)準(zhǔn)；日本在2001年公布了有