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文檔簡介

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】速溶花生晶的制作

速溶花生晶是一種高蛋白、低酯肪的速溶保健飲料其蛋白質(zhì)含量高于13%，脂肪低于5%，并含有礦物質(zhì)和維生素等，可與麥乳精相媲美。制作速溶花生晶，所需原料及配比為：花生濃縮蛋白22%，多維葡萄糖10%，白砂糖56%、可可粉15%、奶粉5%、糊精1.6%、疏松劑0.2%、乳化劑0.2%及制取花生濃縮蛋白的檸檬酸、正已烷等。用花生制作速溶花生晶，需先脫去紅衣皮，制取花生濃縮蛋白。其制取過程為：1去除紅衣挑選優(yōu)質(zhì)花生，去殼，將花生米放入烘缸中，烘烤至用手搓可搓去紅衣時，將花生米從烘缸中取出，全部去除紅衣。對脫下的紅衣，可用來制作具有增加血小板功能的糖漿。2磨碎抽提將去掉紅衣的花生米，磨碎至直徑0.05mm的花生米粉，然后用正已烷對花生米分加熱抽提1-1.5h，在105°C的溫度下干燥，除去油酯。3溶出蛋白將抽提過的花生米粉取出風(fēng)干，待無正已烷氣味后，向脫脂的花生米粉中加入8倍重量的60-80°C的熱水，攪拌約10MIN，使蛋白溶出，再將脫脂花生米粉磨漿，進(jìn)一肯高速搗碎，使其充分釋放出蛋白質(zhì)。4過濾沉淀對磨成的花生米粉漿進(jìn)行過濾，除去濾渣，濾液用檸檬酸調(diào)節(jié)，使PH值為5.5-5.6，使其將花生蛋白沉淀析出，最后，再用離心機(jī)分離除去上面的清液，清液下即為沉淀的花生濃縮蛋白。對濾出的濾渣，可烘干作食品原料和飼料等。5制作包裝花生濃縮蛋白制取后，即可制作速溶花生晶。其過程為：配料按速溶花生晶的原料配比，將各種原料溶解，并在70°C左右的溫度下均勻混合，用組織搗碎機(jī)勻質(zhì)。干燥將上述混合料，利用真空干燥，其干燥的溫度一般不宜超過90°C，以防蛋白質(zhì)變性。破碎待干燥的混合料冷卻后，立即用粉碎機(jī)破碎到3.6mm以下，即成為速溶花生晶成品。包裝對破碎成的速溶花生晶，需迅速密封包裝，以防吸潮變質(zhì)，小包裝可為250g、350g、500g等。采用此法制成的速溶花生晶，外觀乳白或淡黃色，疏松，蜂窩狀，固形細(xì)粒，不結(jié)塊，用溫開水沖泡即能速溶，不需加熱煮沸

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