《餐飲成本控制與原料成本核算》飯店管理系李勇平一、餐飲成本控制概論（一）成本的一般概念

集體或個人獲得商品或勞務的支出。（這里的“獲得”可以是指生產(chǎn)獲得也可以是指購買獲得）。（當商品或勞務耗用以后，成本就成為費用。一般情況下我們把成本、費用作為同義詞）

（二）餐飲成本的基本概念餐飲企業(yè)為生產(chǎn)及銷售餐飲商品（菜肴、點心、飲料等）發(fā)生的支出。（三）

餐飲成本的類型

1．

從經(jīng)營角度分：固定成本、變動成本、半變動成本

（1）

固定成本指不隨業(yè)務量的變化而變動的那部分成本。如：固定員工的工資、設備折舊費用、貸款利息等。

（2）

變動成本指隨業(yè)務量的變化而發(fā)生正比例變動的那部分成本。如：食品原料成本、飲料成本、洗滌費用等。

（3）

半變動成本指隨業(yè)務量的變化而部分相應變動的成本。如：臨時工的工資、水電費等。2．

從成本管理、控制角度分：可控成本與不可控成本（1）可控成本可在短期內(nèi)用管理手段改變成本額的那部分成本。如：變動成本（原料成本等）大部分半變動成本（推銷費、廣告費等）某些固定成本（大修理費、管理費等）

（2）

不可控成本雖經(jīng)管理努力，但短期內(nèi)仍無法改變成本數(shù)額的那部分成本。如：租金、利息、折舊費等（主要為固定成本）（四）

餐飲成本率：1．

餐飲成本率的概念餐飲成本額占餐飲銷售額的比重。2．

餐飲成本率的作用（1）

可以方便地對一個企業(yè)的兩個或兩個以上的經(jīng)營期的成本率情況進行比較（2）可以方便地對兩個或兩個以上的企業(yè)的成本率情況進行比較。（可以是對同檔次的企業(yè)，也可以是對不同檔次的企業(yè)間進行比較）3.

餐飲成本率的計算公式：3．

餐飲經(jīng)營活動中易造成成本流失的環(huán)節(jié)較多餐飲經(jīng)營活動的主要環(huán)節(jié)有：

菜單籌劃

原料采購

原料驗收原料儲存原料領發(fā)

分揀洗滌

切割配份

烹調(diào)成菜

餐飲服務

餐飲推銷

銷售控制

成本控制

二、

餐飲成本指標（一）

餐飲成本指標的表現(xiàn)形式：1．

原材料（食品及飲品等）2．

燃料3．

物料用品4．

低值易耗品攤銷5．

工資（基本工資、附加工資、獎金津貼）6．

福利7．

水電費8．

企業(yè)管理費9．

其他支出費用（二）

餐飲主要成本要素及其比重（相對銷售額而言，以下同）1．

原料成本45%2．人工成本20%（三）餐飲各項成本要素比重的參考數(shù)1．原材料（食品及飲品等）45%2.燃料1%3.物料用品1-3%4.低值易耗品攤銷5%5.工資15-25%6.福利3.5%7.水電費2%8.企業(yè)管理1%9.其他支出5%合計：78.5-90.5%（四）

形成餐飲成本指標高低的因素1．

市場經(jīng)營定位——餐飲在酒店企業(yè)內(nèi)部的經(jīng)營定位——餐飲經(jīng)營的檔次定位——餐飲經(jīng)營的風格定位（綜合餐廳或主題餐廳、中餐或西餐、普通餐廳或快餐廳、粵菜或川菜……）

2．

市場原料供應狀況

3．

市場人力資源供應狀況4．管理水平三、

餐飲成本控制的具體實施（主要介紹原料成本與人工成本的控制實施）（一）

原料成本的控制

1．

菜單籌劃階段的控制2．

原料采購階段的控制（1）

組織控制（采購組織機構及人員配備）（2）

程序控制（3）

質(zhì)量控制（4）價格控制

a.物品的平均儲存額物品的平均儲存額＝全年每個月月末的儲存額之和÷12b.物品的周轉(zhuǎn)速度（包括兩個方面）（a）庫存周轉(zhuǎn)率庫存周轉(zhuǎn)率＝原料消耗額÷平均庫存額＝（月初庫存額＋本月采購額－月末庫存額）÷［（月初庫存額＋月末庫存額）÷2］（b）物品的周轉(zhuǎn)時間物品的周轉(zhuǎn)時間＝平均庫存額÷原料消耗額4．

產(chǎn)品生產(chǎn)階段的控制

（1）

按標準菜譜出料、配份、投料進行加工（2）

原料成本核算

5．

產(chǎn)品服務階段的控制

（1）

點菜單控制——份數(shù)的控制——編號的控制（2）

“三線兩點”控制系統(tǒng)（主要用于零點餐廳）

a.三線：——物品傳遞線——帳單傳遞線——貨幣傳遞線

b.兩點——點菜單與帳單核對點——帳單與貨幣核對點（二）人工成本的控制

1.體制創(chuàng)新降成本（組織體制的整合降低成本）（1）

扁平式組織機構的使用（2）

切配中心（中心廚房、主廚房）制的運用

2．

崗定人流降成本（1）

前后臺一般情況下的崗位配置（2）

減少固定工，增加臨時工如：北京的宴會大嫂，也可內(nèi)部消化（3）

一人多崗位，多技能的培訓（三）

餐飲成本控制中的注意事項1．

成本控制對設備、設施依賴性強2．

成本控制對部門間協(xié)調(diào)、控制的要求很大3．

成本控制還受廚師技術素質(zhì)因素的影響4．

成本控制還受相關人員工作情緒的影響5．

成本控制還受傳統(tǒng)做法的影響

四、餐飲原料成本核算（一）構成餐飲原料成本的三要素1.主料主料是制成某個具體產(chǎn)品的主要原料,有的占一個產(chǎn)品的主要分量(如:三鮮牛筋煲里的牛筋),有的雖然不占主要分量但價值較高,是產(chǎn)品的主要構成(如:海參鍋巴里的海參)。2.輔料輔料是制成某個具體產(chǎn)品的輔助材料(如:五彩燴蛇絲里的的筍、菇、火腿等細絲)。

3.調(diào)料（二）

主料、輔料的成本核算1.凈料率（1）凈料率的概念和計算方法

a.凈料率的概念凈料重量與毛料重量的比率。（也稱原料利用率）

b.凈料率的計算方法凈料率＝凈料重量/毛料重量×100％凈料率以百分數(shù)表示，餐飲業(yè)也有用“折”或“成”來表示。

例：購入一只三黃雞，重2公斤，經(jīng)宰殺、去毛、

除腸肚、洗滌等處理后，得凈雞重1.36公斤。求：這只三黃雞的凈料率

與凈料率相對應的是損耗率，也就是毛料重量在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。損耗率＝損耗重量/毛料重量×100％（2）凈料率的應用凈料重量=毛料重量×凈料率毛料重量＝凈料重量/凈料率例：已知帶骨腿豬肉經(jīng)分檔拆卸得凈豬肉5公斤，其凈料率為51％。求：帶骨腿豬肉重多少公斤解：帶骨腿豬肉重量＝5/51％＝9.8（公斤）（影響凈料成本高低的因素，一是原料的進價、質(zhì)量；二是凈<出>料率的高低）2.凈料成本核算（1）生料成本的核算生料就是只經(jīng)過揀洗、宰殺、拆卸等加工處理，而沒有經(jīng)過任何初制或成熟處理的各種原料的凈料。

b.一料多擋計算如果毛料經(jīng)過加工處理后，得到一種以上的凈料，則應分別計算每一種凈料的成本。質(zhì)量好的，成本應高些；質(zhì)量差的成本應低些。計算方法有兩種：（a）如果所有凈料的單位成本都是以往沒有計算過的,則可根據(jù)這些凈料的質(zhì)量，逐一確定他們的單位成本，而使各檔成本之和等于進貨總值。用公式表示為：

一料多檔的總值（進貨總值）＝凈料（1）價值＋凈料（2）價值＋…＋凈料（n）價值

例：帶骨豬腿肉7公斤，每公斤14元，經(jīng)分檔加工得到精肉4公斤，肥膘1.5公斤，肉皮0.5公斤，骨頭0.7公斤，損耗0.3公斤。根據(jù)質(zhì)量確定其每公斤單位成本為：精肉20元，肥膘9.27元，肉皮4元，骨頭3元即：20元×4公斤＝80.00元9.27元×1.5公斤＝13.90元98.00元4元×0.5公斤＝2.00元（毛料總值）3元×0.7公斤＝2.10元爪和內(nèi)臟等占40％，每公斤作價3.00元。求雞脯單位成本。解：雞脯成本＝［2.5×5.6－（1.75×40％×6＋1.75×40％×3）］÷（1.75×20％）＝22（元/公斤）

（2）半制品成本的核算半制品是經(jīng)過初步熟處理，但尚未完全加工成制成品的凈料。根據(jù)加工方法的不同，又可分為無味半制品和調(diào)味半制品兩種。

a.無味半制品成本核算無味半制品又稱水煮半制品。它包括的范圍很廣，如經(jīng)出水的蔬菜和經(jīng)過初步熟處理的肉類等，都屬于無味半制品。其計算公式是：無味半制品成本＝（毛料總值－下腳料總值－廢料總值）÷無味半成品重量

例：用做東坡肉的豬肉4公斤，每公斤價13元，煮熟損耗20％計算熟肉單位成本。解：毛料總值＝13.00×4＝52.00（元）（無下腳廢料）

無味半制品重量為：4×（1－20％）＝3.2（公斤）熟肉每公斤的成本為：52/3.2＝16.25（元）

b.調(diào)味半制品成本核算調(diào)味半制品即加放調(diào)味品的半制品，如魚丸、肉丸、油發(fā)肉皮等。其成本計算公式是：調(diào)味半制品成本=（毛料總值－下腳料、廢料總值＋調(diào)味品成本）÷調(diào)味半制品重量例：干魚肚2公斤經(jīng)油發(fā)后成4公斤（干魚肚油發(fā)后又用水浸泡，重量增加），在油發(fā)過程中耗油600克，已知干魚肚每公斤進價為80元，食油每公斤進價8元，計算油發(fā)后魚肚的單位成本。

解：每公斤油發(fā)魚肚成本為：［2×80＋8×（600÷1000）］÷4＝41.20（元）（3）熟制品成本核算熟制品也稱制成品或鹵制品，是用熏、鹵、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盤菜肴的制成品。其成本計算與調(diào)味半制品類似。熟制品成本＝（毛料總值－下腳料、廢料總值＋調(diào)味品成本）÷熟制品重量

例：生牛肉2.5公斤，單價12元，煮熟損耗40％，共用醬油、糖、味精、五香等調(diào)味品2元，求鹵牛肉每公斤成本。解：鹵牛肉成本＝（2.5×12＋2）÷［2.5×（1－40％）］＝21.33（元）由于習慣上對熟品和調(diào)味品成本都采用估算法，所以熟制品單位成本的核算也可采用下式：熟制品成本＝無味熟品成本＋調(diào)味品成本（三）調(diào)味品成本核算1.單件產(chǎn)品成本核算2.平均成本核算平均成本指成批制作產(chǎn)品的調(diào)味品成本。點心類制品、鹵制品等都屬于這一類。因為這種情況下，調(diào)味品的使用一般較多，應盡可能過秤，以求成本核算準確，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。其計算公式是：

批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本＝成批制作耗用調(diào)味品總值÷產(chǎn)品總量

（四）餐飲產(chǎn)品原料成本核算1.成批產(chǎn)品制作核算方法這種方法主要用于主食、點心類及宴會、團隊等用餐的菜肴類產(chǎn)品。其計算公式為：

單位產(chǎn)品成本＝本批產(chǎn)品所耗用的原料總