標(biāo)準(zhǔn)解讀

GB/T 20711-2006《熏煮火腿》是中國(guó)關(guān)于熏煮火腿生產(chǎn)加工的一套國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，旨在規(guī)范該類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量與安全要求，確保消費(fèi)者健康。該標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了熏煮火腿的定義、分類(lèi)、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存要求。以下是該標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容概覽：

  1. 范圍：明確了本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮（凍）畜、禽肉為主要原料，經(jīng)修整、腌制、熏烤（可選）、煮制、冷卻等工藝加工而成的熏煮火腿及其再制品。

  2. 規(guī)范性引用文件：列出了實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)所依據(jù)或參考的其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和文件清單。

  3. 術(shù)語(yǔ)和定義：對(duì)“熏煮火腿”、“再制熏煮火腿”等關(guān)鍵術(shù)語(yǔ)給出了明確的定義，便于理解和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

  4. 產(chǎn)品分類(lèi)：根據(jù)原料種類(lèi)、加工工藝等將熏煮火腿分為不同類(lèi)別，如豬肉熏煮火腿、雞肉熏煮火腿等，并對(duì)再制熏煮火腿也進(jìn)行了分類(lèi)說(shuō)明。

  5. 技術(shù)要求：

    • 原料要求：規(guī)定了用于生產(chǎn)熏煮火腿的原料肉應(yīng)符合的相關(guān)食品安全和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
    • 感官指標(biāo)：包括外觀、色澤、滋味與氣味等方面的具體要求。
    • 理化指標(biāo)：涉及水分、蛋白質(zhì)、脂肪、食鹽、亞硝酸鹽殘留量等的限量標(biāo)準(zhǔn)。
    • 微生物指標(biāo)：設(shè)定了細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)的安全限值，確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全。

  6. 試驗(yàn)方法：詳細(xì)描述了檢測(cè)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的具體實(shí)驗(yàn)操作步驟和判定標(biāo)準(zhǔn)。

  7. 檢驗(yàn)規(guī)則：規(guī)定了產(chǎn)品的出廠(chǎng)檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)項(xiàng)目、抽樣方法及不合格品處理原則。

  8. 標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存：

    • 標(biāo)簽標(biāo)志：要求產(chǎn)品標(biāo)簽上必須標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、原料、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息等內(nèi)容。
    • 包裝：規(guī)定了包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，能有效保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量。
    • 運(yùn)輸和貯存：提出了在運(yùn)輸和貯存過(guò)程中應(yīng)保持清潔、通風(fēng)，避免日曬雨淋，防止污染和變質(zhì)的具體要求。


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  • 已被新標(biāo)準(zhǔn)代替，建議下載現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20711-2022
  • 2006-12-11 頒布
  • 2007-06-01 實(shí)施
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ICS67.120.10X22中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20711—2006熏火Cookedcuredham2006-12-11發(fā)布2007-06-01實(shí)施中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)

GB/T20711-2006前本標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中參考了CodexStan96—1981.Rev.1一1991《熏煮火腿》（StandardforCookedCuredHam)。本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)提出本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)肉禽蛋制品分技術(shù)委員會(huì)歸口本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中心、南京雨潤(rùn)食品有限公司、中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心、臨沂新程金鑼肉制品有限公司、中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：曹德勝、趙寧、李氣清、趙榕、張立峰、張季川、鄧富江、

GB/T20711-2006熏煮火腿范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了熏煮火腿的技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貼存等內(nèi)容本標(biāo)準(zhǔn)適用于熏煮火腿的生產(chǎn)、流通和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勒誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn).然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件.其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB317白砂糖GB1907食品添加劑亞硝酸鈉GB27077鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2720味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2726熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.17食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)肉與肉制品檢驗(yàn)GB/T5009.3食品中水分的測(cè)定GB/T5009.5食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB/T5009.6食品中脂防的測(cè)定GB/T5009.91食品中淀粉的測(cè)定GB/T5009.33食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定GB/T5009.44肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB5461食用鹽GB/T6388：運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB/T6543瓦楞紙箱GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8883：食用小麥淀粉GB/T8884食用馬鈴薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氮酸鈉(99%味精)GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9688食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9959.1鮮、凍片豬肉GB9959.2分割鮮、凍豬瘦肉GB/T9960鮮、凍四分

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