PAGE餐廳衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳衛(wèi)生清潔符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、舒適、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，同時(shí)提升餐廳的整體形象和服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、廚房、餐具洗滌消毒間、食品儲(chǔ)存間、員工更衣室、衛(wèi)生間等。3.基本原則餐廳衛(wèi)生清潔工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面清潔、規(guī)范操作、責(zé)任到人的原則。全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，積極參與衛(wèi)生清潔工作，確保餐廳衛(wèi)生狀況始終保持良好水平。二、衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳大廳及包房地面：保持地面干凈、整潔，無(wú)污漬、水漬、食物殘?jiān)?。每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中及營(yíng)業(yè)結(jié)束后均需進(jìn)行清掃，必要時(shí)進(jìn)行拖地。定期使用清潔劑進(jìn)行深度清潔，確保地面光亮。桌面、椅面：每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面，擦拭干凈，無(wú)食物殘留、水漬等。定期對(duì)椅面進(jìn)行清潔，去除灰塵、污漬。門(mén)窗玻璃：保持門(mén)窗玻璃干凈透明，無(wú)灰塵、污漬。定期擦拭，每周至少進(jìn)行一次全面清潔。墻壁、天花板：墻壁和天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、污漬、剝落等現(xiàn)象。定期進(jìn)行檢查和清潔，如有需要及時(shí)進(jìn)行修補(bǔ)和粉刷。燈具、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)備：定期清潔燈具，保持光亮；定期清洗空調(diào)濾網(wǎng)，確保通風(fēng)良好；對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行檢查和清潔，防止積塵和細(xì)菌滋生。2.廚房爐灶、炊具：每餐使用后及時(shí)清理爐灶、炊具，去除油污、食物殘?jiān)?。定期進(jìn)行深度清潔，確保爐灶、炊具表面干凈、無(wú)異味。臺(tái)面、水槽：保持廚房臺(tái)面、水槽干凈整潔，無(wú)污漬、水漬。每餐結(jié)束后進(jìn)行清理，定期使用清潔劑進(jìn)行消毒。冰箱、冰柜：定期清理冰箱、冰柜內(nèi)部，去除食物殘?jiān)?、冰霜等。檢查食品儲(chǔ)存情況，確保食品分類(lèi)存放、擺放整齊。排煙系統(tǒng)：定期對(duì)排煙系統(tǒng)進(jìn)行清洗，去除油污和積塵，防止油煙管道堵塞和火災(zāi)隱患。垃圾桶：垃圾桶應(yīng)加蓋，每日定時(shí)清理，更換垃圾袋，保持垃圾桶周?chē)h(huán)境清潔，無(wú)異味。3.餐具洗滌消毒間餐具清洗：餐具使用后應(yīng)及時(shí)收集到洗滌消毒間，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗。確保餐具表面無(wú)食物殘?jiān)⒂臀鄣?。消毒設(shè)備：消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行操作。定期檢查消毒設(shè)備的性能和消毒效果，確保消毒合格。餐具保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部干凈衛(wèi)生。4.食品儲(chǔ)存間食品擺放：食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。確保食品擺放整齊，便于通風(fēng)和取用。儲(chǔ)存環(huán)境：保持食品儲(chǔ)存間干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。定期檢查食品儲(chǔ)存情況，防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)等。貨架、貨柜：貨架、貨柜應(yīng)定期清潔，無(wú)灰塵、污漬。5.員工更衣室衣物擺放：?jiǎn)T工個(gè)人衣物應(yīng)整齊擺放在指定的衣柜內(nèi)，不得隨意堆放。更衣室地面、墻面：保持更衣室地面干凈、墻面整潔，無(wú)污漬、灰塵。定期進(jìn)行清掃和消毒。衛(wèi)生設(shè)施：更衣室的衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)，定期檢查和維護(hù)，確保正常使用。6.衛(wèi)生間便器、洗手池：每餐營(yíng)業(yè)期間及營(yíng)業(yè)結(jié)束后及時(shí)清理便器、洗手池，保持干凈無(wú)污漬。定期使用消毒劑進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。地面、墻面：保持衛(wèi)生間地面干燥、無(wú)積水，墻面干凈整潔。每日進(jìn)行清掃和拖地，定期進(jìn)行消毒。衛(wèi)生紙、洗手液：及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生紙和洗手液，確保衛(wèi)生間用品充足。三、衛(wèi)生清潔流程1.日常清潔流程準(zhǔn)備工作：清潔人員應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，準(zhǔn)備好清潔工具和清潔劑。區(qū)域清潔：按照衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)，依次對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行清掃、擦拭、消毒等操作。先清理垃圾和雜物，再進(jìn)行表面清潔，最后進(jìn)行消毒處理。檢查驗(yàn)收：清潔工作完成后，由專(zhuān)人進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保衛(wèi)生清潔質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)返工整改。2.定期清潔流程制定計(jì)劃：根據(jù)餐廳實(shí)際情況，制定定期清潔計(jì)劃，明確清潔區(qū)域、清潔內(nèi)容、清潔時(shí)間和責(zé)任人。組織實(shí)施：按照定期清潔計(jì)劃，組織清潔人員進(jìn)行全面、深度的清潔工作。清潔過(guò)程中嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保清潔效果。記錄備案：對(duì)定期清潔工作進(jìn)行記錄，包括清潔時(shí)間、清潔區(qū)域、清潔內(nèi)容、清潔人員等信息。將記錄備案，以便日后查閱和追溯。四、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖玻?xì)菌性痢疾、阿米巴痢疾）、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，均應(yīng)洗手消毒。員工應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工和銷(xiāo)售工作。員工在工作過(guò)程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為。五、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)每日對(duì)餐廳各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生清潔狀況、食品儲(chǔ)存情況、人員衛(wèi)生情況等。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、檢查人員、存在問(wèn)題及整改情況等。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時(shí)進(jìn)行整改，整改完成后提交整改報(bào)告。2.考核制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生清潔考核制度，將衛(wèi)生清潔工作納入員工績(jī)效考核體系?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生清潔質(zhì)量、執(zhí)行制度情況、整改落實(shí)情況等。考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤。對(duì)于衛(wèi)生清潔工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于衛(wèi)生清潔工作不達(dá)標(biāo)的員工，進(jìn)行批評(píng)教育、扣發(fā)績(jī)效獎(jiǎng)金等處理，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。六、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品采購(gòu)應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。不同種類(lèi)的食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。食品儲(chǔ)存應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品污染和變質(zhì)。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程衛(wèi)生、安全。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，不得使用變質(zhì)、污染的原料。食品加工過(guò)程中應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止受到污染。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.食品留樣餐廳應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。七、清潔設(shè)備與用品管理1.清潔設(shè)備管理餐廳應(yīng)配備齊全的清潔設(shè)備，如清潔工具、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備等。清潔設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。建立清潔設(shè)備臺(tái)賬，記錄設(shè)備的名稱(chēng)、型號(hào)、購(gòu)置時(shí)間、使用情況、維護(hù)保養(yǎng)記錄等信息。清潔設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行維修。維修后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和檢查，確保設(shè)備性能恢復(fù)正常。2.清潔用品管理餐廳應(yīng)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，如清潔劑、消毒劑、洗滌劑、垃圾袋等。清潔用品應(yīng)妥善存放，