休閑食品下的黃金賽道一、休閑鹵制品行業(yè)概況休閑鹵制食品是以鴨、雞、豬、牛、蔬菜、水產(chǎn)品、豆制品等為主要原料，加入各種調(diào)味料以及香辛料，以水加熱煮制而成的鹵制食品。作為我國(guó)傳統(tǒng)的特色美食，由于其口味較重，還有偏咸、偏油、麻辣等特點(diǎn)，具有一定的上癮性，深受消費(fèi)者喜愛，特別是受到年輕一代消費(fèi)群體的青睞。盡管目前休閑鹵制品在整個(gè)休閑食品行業(yè)中的市場(chǎng)份額僅位列第四位，但是其市場(chǎng)發(fā)展速度高于行業(yè)平均水平。數(shù)據(jù)顯示，2019年我國(guó)休閑食品行業(yè)規(guī)模為11555億元，在過(guò)去5年內(nèi)年平均增長(zhǎng)率為11.8%，而休閑鹵制品、糖果及蜜餞、面包/糕點(diǎn)、膨化食品、炒貨及餅干的復(fù)合增長(zhǎng)率分別為：17.6%、12.0%、13.8%、16.7%、9.4%、10.2%，可以看到休閑鹵制品雖然不是最大的細(xì)分市場(chǎng)，但是增長(zhǎng)速度在幾個(gè)行業(yè)中最快的。休閑食品行業(yè)細(xì)分產(chǎn)品市場(chǎng)結(jié)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示2019年我國(guó)休閑鹵制品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1065億元，其中主要以家禽類鹵品、紅肉類鹵品、蔬菜類鹵品和豆類鹵品最受到市場(chǎng)的歡迎，家禽類鹵制品的年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到21.6%?？偟膩?lái)說(shuō)，推動(dòng)鹵制品消費(fèi)長(zhǎng)期增長(zhǎng)的動(dòng)力一方面在于消費(fèi)者購(gòu)買力的提升，下線城市的消費(fèi)習(xí)慣向大中城市靠攏，消費(fèi)升級(jí)紅利有所凸顯，休閑鹵制品的消費(fèi)意愿明顯提升。同時(shí)連鎖經(jīng)營(yíng)模式使得鹵制品向消費(fèi)終端滲透加速，能夠帶動(dòng)鹵制品消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成。2010-2019年我國(guó)休閑鹵制品市場(chǎng)規(guī)模變化二、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局由于不同地域的消費(fèi)習(xí)慣、口味、原材等因素的限制，特別是鹵制品本身的保質(zhì)期有限帶來(lái)的影響，導(dǎo)致傳統(tǒng)作坊式的生產(chǎn)方式在鹵制品行業(yè)當(dāng)中占據(jù)主要地位，因此市場(chǎng)內(nèi)的生產(chǎn)者數(shù)量相當(dāng)多，同時(shí)各地地域性較強(qiáng)，在消費(fèi)者養(yǎng)成某種口味/產(chǎn)品的消費(fèi)習(xí)慣之后接受新產(chǎn)品的動(dòng)力不足。目前國(guó)內(nèi)休閑鹵制品行業(yè)前五大企業(yè)分別為絕味食品、周黑鴨、紫燕百味雞、煌上煌和久久丫，五大企業(yè)的市場(chǎng)份額僅為20%左右，在全國(guó)各地依然存在大量的地域性連鎖品牌，行業(yè)集中度依然有待提升，同時(shí)也存在新的市場(chǎng)龍頭企業(yè)的生存空間。休閑鹵制品行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局截至2019年三季度絕味食品共擁有直營(yíng)和加盟店10598家，周黑鴨開店策略以直營(yíng)為主，共擁有1255家門店；煌上煌共3700家左右，久久丫擁有超過(guò)1000家門店。對(duì)于業(yè)內(nèi)各家鹵制品連鎖店巨頭而言，構(gòu)建高效的物流配送和原料供應(yīng)體系至關(guān)重要，休閑鹵制食品是一種即食性產(chǎn)品，其新鮮度是消費(fèi)者關(guān)注的一個(gè)重要方面，及時(shí)的產(chǎn)品供應(yīng)也會(huì)有效地保證產(chǎn)品質(zhì)量。所以在整個(gè)供應(yīng)鏈設(shè)計(jì)層面，如何做到門店以銷定產(chǎn)、快速響應(yīng)、根據(jù)銷售數(shù)據(jù)確定生產(chǎn)數(shù)據(jù)，將生產(chǎn)需求分解成原料需求至關(guān)重要。另一方面由于鹵制品行業(yè)成本主要來(lái)源于采購(gòu)，因此對(duì)于上游原料供應(yīng)商的議價(jià)權(quán)和原料管理同樣是決定業(yè)內(nèi)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵之一。禽類市場(chǎng)存在2-3年一個(gè)小周期，4-5年一個(gè)大周期的現(xiàn)象，如何在合適的時(shí)機(jī)進(jìn)行采購(gòu)并對(duì)原料進(jìn)行合理保存是考驗(yàn)業(yè)內(nèi)企業(yè)的一個(gè)長(zhǎng)期性問(wèn)題。休閑鹵制品行業(yè)主要企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況三、加盟與直營(yíng)模式之爭(zhēng)加盟與直營(yíng)模式是目前休閑食品行業(yè)企業(yè)快速擴(kuò)張的兩種方式，直營(yíng)模式是指各連鎖店由公司投資設(shè)立，公司對(duì)各直營(yíng)店擁有控制權(quán)，統(tǒng)一進(jìn)行財(cái)務(wù)核算，享有門店產(chǎn)生的利潤(rùn)，承擔(dān)門店發(fā)生的一切費(fèi)用。加盟模式公司與加盟商簽訂《特許加盟合同》，授權(quán)加盟商開設(shè)的加盟門店在規(guī)定區(qū)域內(nèi)使用公司的商標(biāo)、服務(wù)標(biāo)記、商號(hào)、經(jīng)營(yíng)技術(shù)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)，在統(tǒng)一形象下銷售產(chǎn)品及提供相關(guān)服務(wù)。直營(yíng)模式的優(yōu)勢(shì)在于企業(yè)對(duì)于門店的把控力度更強(qiáng)，因此在品控方面更加規(guī)范，同時(shí)直營(yíng)模式下門店利潤(rùn)完全歸屬公司，因此收益率更高，但是考慮到員工培訓(xùn)、門店擴(kuò)張成本、渠道宣傳成本等因素，直營(yíng)模式下的門店擴(kuò)張速度偏慢，無(wú)法做到快速市場(chǎng)滲透。加盟與直營(yíng)模式的優(yōu)劣對(duì)比相比之下，以絕味鴨脖為代表的加盟模式目前在盈利方面表現(xiàn)更好，2020年9月，絕味旗下的門店數(shù)量達(dá)到14930家，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手周黑鴨與煌上煌。加盟商對(duì)于當(dāng)?shù)貭I(yíng)商環(huán)境更熟悉，在門店選址、消費(fèi)者習(xí)慣調(diào)查、關(guān)系聯(lián)絡(luò)方面往往具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，公司往往可以憑借加盟商的經(jīng)驗(yàn)快速打開市場(chǎng)。同時(shí)作為個(gè)體工商戶加盟商往往由于其體量較小而在稅收方面更加靈活，對(duì)比直營(yíng)模式下的自負(fù)租金、裝修和經(jīng)營(yíng)成本，加盟模式節(jié)約了公司的絕大部分投入。在行業(yè)頭部公司中，絕味食品和煌上煌采用加盟模式，周黑鴨則采用直營(yíng)模式，由于鹵制品行業(yè)規(guī)范化程度更高，特別是從原料到成品一般由公司配送為主，因此實(shí)際上店面員工僅需要擺盤補(bǔ)貨即可，節(jié)省了員工的培訓(xùn)成本。2013-2020年三大鹵制品公司門店數(shù)量四、休閑食品中的黃金賽道從回報(bào)率的角度看，休閑鹵制品門店擁有客單價(jià)高、運(yùn)營(yíng)費(fèi)用低的特點(diǎn)，盈利能力更為出色。從資金周轉(zhuǎn)率的角度看，鹵制品門店初始投入一般在10-15萬(wàn)左右，低于奶茶店和品牌零食店，加盟門檻更低，相比之下競(jìng)爭(zhēng)烈度稍低。低初始投入也能讓加盟商更快地收回成本，鹵制品門店投資回收期一般在12-16個(gè)月，是休閑食品行業(yè)中較短的。實(shí)際上相比于奶茶店而言，鹵制品的消費(fèi)人群年齡覆蓋面更廣，因此門店大多貼近居民社區(qū)，可觸及度更高，對(duì)三四線城市消